DIDXIS - Escola Cooperativa Vale S.

Cosme

Servio cozinha pastelaria

Peixes & Mariscos

Formador: Filipe Martins

Miguel Costa

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ndice
Tempos mximos de conservao do peixe: .................................................................................................................................. 4
Os nutrientes do peixe ................................................................................................................................................................... 4
Como escolher o peixe mais fresco ................................................................................................................................................ 4
gua Salgada........................................................................................................................................................................................ 5
Peixes Magros ..................................................................................................................................................................................... 5
Bacalhau: ...................................................................................................................................................................................... 5
Linguado:....................................................................................................................................................................................... 5
Pescada: ........................................................................................................................................................................................ 5
Salmonete: ...................................................................................................................................................................................... 5
Tamboril: ....................................................................................................................................................................................... 5
Dourada: ....................................................................................................................................................................................... 5
Arenque: ........................................................................................................................................................................................ 6
Atum: ........................................................................................................................................................................................... 6
Cavala:.......................................................................................................................................................................................... 6
Sarda: .......................................................................................................................................................................................... 6
Sardinha: ....................................................................................................................................................................................... 6
Svel: ........................................................................................................................................................................................... 6
gua Doce ............................................................................................................................................................................................ 7
Carpa: .......................................................................................................................................................................................... 7
Tainha: ......................................................................................................................................................................................... 7
Enguia: ......................................................................................................................................................................................... 7
Lampreia: ...................................................................................................................................................................................... 7
Salmo:......................................................................................................................................................................................... 7
Truta: ........................................................................................................................................................................................... 7
Peixes de viveiro ............................................................................................................................................................................. 7
Carpa ........................................................................................................................................................................................... 7

Curimat Pacu ................................................................................................................................................................................. 7

Tambaqui ....................................................................................................................................................................................... 7
Peixes Chatos.................................................................................................................................................................................. 8
Linguado ....................................................................................................................................................................................... 8
Raia ............................................................................................................................................................................................ 8
Solha ........................................................................................................................................................................................... 8
Rodovalho ...................................................................................................................................................................................... 8
Pregado ......................................................................................................................................................................................... 8

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ntroduo
Neste trabalho iremos descobrir alguns tipos de peixes mais utilizados na cozinha portuguesa,
como tambm algumas tcnicas para descobrir se o peixe fresco ou no, o tempo mximo de
conservao do peixe, os nutrientes do peixe e etc.

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Sobre o Peixe:
Tempos mximos de conservao do peixe:
1 a 2 meses: garoupa, salmo, atum, peixe-espada preto, truta salmonada e restantes
peixes gordos.
3 a 4 meses: pescada, truta, maruca, robalo, dourada, camaro, bacalhau, tamboril e
restantes peixes magros.
NUNCA VOLTE A CONGELAR UM PEIXE QUE J FOI DESCONGELADO.

Os nutrientes do peixe
O valor energtico de cada tipo de peixe, por cada 100 g:
1. Peixe magro - 85 kcal
2. Peixe meio-gordo - 140 kcal
3. Peixe-gordo - 210 kcal

Como escolher o peixe mais fresco

Odor Quando fresco o peixe cheira a maresia
Corpo Deve ser firme e brilhante. Ao deteriorar-se, a carne fica flcida, pelo que
pode test-la pressionando-a com os dedos e, se estes no deixarem
marca, significa que o peixe fresco.
Olhos Quando fresco, os olhos devem ser salientes, a crnea transparente e a
pupila negra e brilhante. Se os olhos estiverem encovados, a crnea
leitosa e a pupila cinzenta, indica que no estar em boas condies.
Pele Deve ser brilhante e com as escamas bem agarradas. A cor da pele deve
ser viva, homognea e com alguns reflexos. O muco-camada gelatinosa
que cobre a pele deve ser aquoso e transparente.
Membrana Trata-se de uma pele interior que cobre a barriga do peixe e que deve
aderir completamente carne. Quando o peixe no est prprio para
consumo, esta membrana separa-se da carne.
Guelras Devem ser brilhantes, bastante vermelhas e sem muco. Com a perda da
frescura, estas ficaro amarelas e ganham muco.

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Peixes
gu Slgd

Peixes Magros
Bacalhau:
Peixe de mar de carne branca que se tem de
proceder ao dessalgamento. Pode tambm
ser consumido fresco ou fumado. O
bacalhau pode-se confeccionar de vrias
maneiras, entre as quais:

Linguado:
De carne branca, magra, muito delicada e de fcil digesto.
Permite uma enorme quantidade de receitas e preparaes
gastronmicas.

Pescada:
Este peixe possui um elevado nvel diettico, pois a sua carne
magra, branca e de sabor muito delicado.

Salmonete:
A sua carne, de gosto muito particular, seca, magra e muito
firme. aconselhado que s suas preparaes seja adicionado o
fgado inteiro ou desfeito no molho que o acompanhar.

Tamboril:
O seu aspecto repelente, no prenuncia o seu saboroso paladar. peixe de mar
de carne magra, muito delicada e nutritiva.

Dourada:
Embora magra, a sua carne provida de um enorme poder
nutritivo. Pertencem a esta famlia, embora de qualidade
inferior, o sargo, o pargo e as bogas.

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Peixes Gordos
Arenque:
um peixe de mar de guas frias. Quando fresco, tem a uma carne gorda,
saborosa, de muito fcil digesto e dotada de um elevado poder nutritivo.
Quando salgado ou fumado torna-se mais indigesto.

Atum:
A cor da sua carne, gorda e muito rica em vitaminas, varia, conforme
as espcies, entre o branco e o rosado. Pode ser cozinhado em fresco,
mas mais frequente o seu consumo em salgado ou em conserva em
azeite.

Cavala:
Peixe de mar, carne gorda e levemente indigesto, no entanto,
muito rico em calorias. muito frequente em Portugal a conserva
em lata de filetes de cavala em azeite ou molho de tomate com
especiarias.

Sarda:
Peixe de mar muito semelhante cavala; a sua carne, gorda, , porm,
muito mais saborosa que a daquele peixe e excepcionalmente rica em
vitaminas. Por ser um pouco indigesta, mais aconselhvel, sob o
ponto de vista diettico, consumir a sarda cozida ou grelhada.

Sardinha:
A sua carne muito gorda, altamente nutritiva e rica em calorias,
sendo no entanto de difcil digesto. Assada e acompanhada com
pimentos e tomate, a sardinha o prato tpico portugus por
excelncia.

Svel:
De carne gorda e muito delicada, encontra-se com facilidade nos rios
portugueses. A sua carne muito nutritiva e saborosa e presta-se em
excelentes preparaes culinrias.

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gu Doce
Carpa:
Peixe de rio de carne magra que se presta em inmeras preparaes
culinrias.

Tainha:
Tambm conhecida por mugem ou fataa, muito apreciada frita ou
cozida.

Enguia:
um peixe de carne gorda, muito nutritiva. Permite diversas
preparaes, a mais apreciada das quais a caldeirada.

Lampreia:
A sua carne, muito gordurosa, necessita de ser sangrada antes de
submetida a qualquer preparao.

Salmo:
De carne rosada e gorda, levemente indigesto, mas muito
nutritivo e rico em vitaminas. Consome-se tambm fumado,
servido normalmente como acepipe. entre ns raro e o peixe que
goza de maior prestgio, sendo o seu preo muito elevado.

Truta:
muito frequente no nosso pas, de carne magra e muito delicada, prepara-se de
vrias maneiras.

Peixes de viveiro
Carpa

Curimat Pacu
Tambaqui

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Peixes Chtos
Linguado
Raia
Solha
Rodovalho
Pregado

Mrisco
Os moluscos

Fazem parte dos moluscos os mexilhes, as ostras e as amijoas, que so bivalves,

ou seja, tm duas conchas, se bem que alguns deles, como, por exemplo, o haliote,
tenham uma nica concha, com a parte de baixo mole.

Os crustceos
Fazem parte as gambas, camares, caranguejos, sapateiras, lavagantes, lagostins e
lagostas. Estes tm corpos cobertos com uma carapaa inteira ou segmentada.

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Concluso
Eu conclui que em cada regio existe um peixe mais utilizado. Este trabalho foi bastante
esclarecedor e muito produtivo para a minha aprendizagem, pois descobrir vrios tipos de
peixe que nem sabia da sua existncia, aprendi os nutrientes do peixe, a descobrir se o peixe
fresco ou congelado, a descongelar um peixe e etc.