04/03/2012

ALIMENTOS Microbiota natural Extremamente varivel Concentrada na regio superficial Tecidos interno eventualmente apresentam formas microbianas viveis

MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS
Profa. MSc. Grazielle Gebrim Santos

Fatores Intrnsecos

ALIMENTOS Contaminao diferentes microrganismos Manipulao inadequada Equipamentos, superfcies e utenslios Atmosfera ambiental Fatores Extrnsecos por

FONTES DE CONTAMINAO

Obteno de produtos

FONTES DE CONTAMINAO
Alteraes qumicas causadas por microrganismos Carboidratos - Fonte de energia - Aerobiose e anaerobiose - Acmulo de produtos Alteraes sensoriais - Acares simples - Monossacardeos anaerobiose c. pirvico c. Ltico, etanol ou c. actico

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Protenas - No atravessam a membrana celular - Mo secretam enzimas proteolticas - Degradao de AA odor desagradvel Aminas biognicas cervejas, uva e vinho. putefrao Pescados, carnes, leites e derivados,

Lipdios - Lipases Hidrlise de triacilglicrideos Produz AGL de baixo peso molecular Odor desagradvel Rancidez hidroltica

FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DE ALTERAES MICROBIOLGICAS Fatores intrnsecos Atividade de gua: indica o teor de gua livre do alimento, passvel de uso por microrganismos. AW = P/ P0 Onde: P Presso parcial do vapor da gua no alimento P0 Presso parcial do vapor da gua pura

AW = 1,0 gua pura 0,9 Vel. Reaes qumicas / enzimticas 0,4 - 0,8 [Reagentes] / reaes qumicas 0,6Crescimento de microrganismos 0,3zona de adsoro primria

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Classificao dos alimentos de acordo com a aw Alimento de alta umidade (AW >0,85) - propenso a alteraes mo - Limite inferior Cresci/o de Staphylococcus aureus Alimento de umidade intermediria (0,60 < AW <0,85) - Cresci/o de mo xerfilicos e osmoflicos
Figura 1. Reaes de deteriorao dos alimentos em funo da atividade da gua

Alimento de baixa umidade (AW < 0,60) No h crescimento de microrganismos

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Classificao dos alimentos de acordo com o pH Microrganismos resistentes a baixa aw Osmoflicos Osmodricos Halfilos Halodricos Xerfilos
Bolores e leveduras, por Muito cidos < 4,0 vezes bactrias lticas e acticas. Sucos de abacaxi, maracuj, refrigerantes e picles Classificao pH Microflora Pouco Maioria das bactrias, > 4,5 bolores e leveduras cidos Bactrias lticas e esporuladas do gnero 4,0 a Clostridium e Bacillus, cidos 4,5 maioria das patognicas no se multiplica. timo para bolores e leveduras. Alimentos Carne, leite e ovos Derivados de tomate, suco de algumas frutas (caju)

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pH Reduo de uma unidade do pH aumento 10x a [H+] pH neutro favorveis aos microrganismos pH 5 a 8 - Maioria dos microrganismo crescem

Baseia-se no pH mnimo para cresci/o e produo de toxina por Clostridium botulinum (4,5) Baseia-se no pH mnimo para cresci/o da maioria de bactrias (4,0)

Faixa de pH externo limite para crescimento de microrganismos Bactrias: 4,0 a 9,0 Leveduras: 1,5 a 8,0 e Bolores: 1,5 a 11,0

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4.3.2 Fatores extrnsecos Potencial de oxi-reduo (Redox) Tendncia de um meio em perde ou ganha eEfeito seletivo na microflora do alimento
-

1. Temperatura Fator de > importncia sobre a multiplicao de microrganismos

Temperaturas para crescimento (C) Mn. tima Mxima 10 - 15 15 - 30 30 - 40 50 - 85 < 20 > 25 < 45 > 100

Resposta ao oxignio Aerbios: presena de O2 e alto potencial Anaerbios: ausncia de O2 e baixo potencial

redox
-

Categoria

Microrganismos importantes L/B/Bactrias L/B/Bactrias > patgenos Bacillus e Clostridium

redox

Psicrfilos <0 Psicrotrficos 0 Mesfilos 10 - 15 45 Termfilos

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FONTES DE CONTAMINAO
2. Umidade relativa (UR) Aw e UR Alimento em equilibrio c/ ambiente: Aw = UR
-

Solo e gua Plantas Utenslios TGI de homens e animais Manipuladores de alimentos Rao animal Pele dos animais Ar e p

UR > Aw: alimento absorve umidade [O2] crescimento de aerbios [gases] crescimento de anaerbios

3. Composio gasosa do ambiente

Frutos Leveduras na casca das uvas fermentao para fabricao do vinho pH 2,3 - 5,0 - baixa incidncia de bactrias Carnes Corte e manuseio Bactrias proteolticas, lipolticas, fungos e ocasional/e patgenos Clostridium perfringens Staphylococcus aureus

O alimento serve de meio de cultura para crescimento dos microrganismos ou ainda como veculo

CO2 inibe crescimento microbiano

MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS

RELAES ENTRE MICRORGANISMOS E ALIMENTOS

Leite Microbiota caracterstica do ambiente Bactrias do cido ltico, leveduras, coliformes, Pseudomonas Patgenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella

MICRORGANISMOS E A DETERIORAO EM ALIMENTOS

Deteriorao Qualquer alterao na aparncia, odor, sabor decorrentes da atividade metablica dos microrganismos O tipo de deteriorao depende tipo de alimento microrganismo envolvido (bactrias entricas raramente deterioram frutos) nmero de microrganismos presentes

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MICRORGANISMOS E A DETERIORAO EM ALIMENTOS

Deteriorao Qualquer alterao na aparncia, odor, sabor decorrentes da atividade metablica dos microrganismos O tipo de deteriorao depende tipo de alimento microrganismo envolvido (bactrias entricas raramente deterioram frutos) nmero de microrganismos presentes

MICRORGANISMOS DE IMPORTNCIA EM ALIMENTOS

Rano: Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias Quebra das gorduras Putrefao: Alimentos ricos em protenas (p.ex. carnes) Bactrias proteolticas Protenas putrescina, cadaverina, H2S, NH3 cidos graxos + glicerol

Azedamento e coagulao: Leite Bactrias do cido ltico Lactose cido ltico + outros cidos

CONTROLE DOS MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS

Inibir o crescimento microbiano preservar a qualidade O crescimento segue o padro geral: fase lag, exponencial ... Depende de condies como temperatura e valor nutritivo do alimento Somente quando a concentrao atingir certo nvel a deteriorao pode ser observada

CONTROLE DOS MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS

Inibir o crescimento microbiano preservar a qualidade O crescimento segue o padro geral: fase lag, exponencial ... Depende de condies como temperatura e valor nutritivo do alimento Somente quando a concentrao atingir certo nvel a deteriorao pode ser observada

MICRORGANISMOS DE IMPORTNCIA EM ALIMENTOS

Alimentos preparados com o uso de microrganismos

Alimento Picles Leite fermentado Po Ricota Koumiss Kefir Matria prima Pepinos Leite Farinha Leite pasteurizado Leite de gua Leite fresco Principal Microrganismo Lactobacillus spp. Pediococcus spp. L. acidophilus Saccharomyces cerevisiae L. bulgaricus L. bulgaricus Torula, Mycoderma Streptococcus spp. Lactobacillus spp. Leuconostoc Acetobacter L. bulgaricus S. thermophilus L. delbrueckii Aspergillus oryzae Sacharomyces rouxii S. lactis S. cremoris L. citrovorum L. dextranicum Outros microrganismos Saccharomyces spp. Saccharomyces cerevisiae Sacch. champagnii Pediococcus cerevisiae Aspergillus, Penicillium Grupo Bacilos, Gram +, Cococ, Gram + Bacilos, Gram + Levedura Bacilos, Gram + Bacilos, Gram +, Leveduras Cocos, Gram +, Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Fungo filamentoso Levedura Cocos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Bacilos, Gram + Fungos Leveduras Leveduras Cocos, Gram + Fungos

Iogurte Shoyu

Leite pasteurizado Arroz, Soja

Queijos

Leite

Cerveja Vinho Salames e salsichas curadas Presunto curado

Gros de cereais Suco de uva Porco/Gado Porco

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Manteiga: mesmos microrganismos

Queijos
Lactococcus lactis Lactococcus cremoris Lactobacillus citrovorum Lactobacillus dextranicum Outros: fungos

Iogurte
Lactococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus Sabor: diacetil, acetaldedo

Creme de Leite Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: cido Leuconostoc cremoris: volteis

Kefir: alimento base de leite preparado por microrganismos - Originrio do Cucaso, um presente de Al

Saccharomyces cerevisiae

Lactobacilli Lactobacillus alactosus L. brevis L. casei subsp. casei L. casei subsp. pseudoplantarum L. casei subsp. rhamnosus L. casei subsp. tolerans L. coryneformis subsp. torquens L. fructosus L. hilgardii L. homohiochi L. plantarum L. pseudoplantarum L. yamanashiensis

Streptococci/Lactococci Streptococcus cremoris Str. faecalis Str. lactis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus damnosus

Leveduras Saccharomyces cerevisiae S. florentinus S. pretoriensis Candida valida C. lambica Kloeckera apiculata Hansenula yalbensis

Koumiss

Picles s

Chucrute

Bebida tradicional de nmades criadores de rebanhos da Rssia O leite de gua d origem a uma bebida saudvel aps uma fermentao alcolica e lctica. Contm leveduras Microelementos Antibiticos, Vitaminas A, B1, B2, B12, D, E, C (grande teor) lcool etlico, cido ltico, gs carbnico e outros

Lactobacillus spp. Pediococcus spp.