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Zoonoses e Vectores 2011

ndice .......................................................................................................................1 1. Introduo ..........2 1.1. Matadouro ...........2 1.2. Legislao ...........2 1.3. Zoonoses e Vectores ............4 2. Condies Higio-sanitrias ....5 2.1. Fluxograma .........5 2.2. Condies de Aplicao de Higiene ...........8 2.3. Equipamentos de Proteco Individual ..........9 2.4. Escoamentos ............10 2.5. Condies Estruturais Gerais ........11 2.6. Sinalizao e Segurana ....11 2.7. Higiene Pessoal e Vesturio ...12 2.8. Sistema de Higienizao .....12 3. Doenas Zoonticas Associadas ...13 3.1. Papel do Veterinrio ....13 3.2. Observao das Vsceras ...13 3.3. Vertente do Consumidor e Funcionrios ......14 3.4. Doenas Zoonticas Transmisso e Preveno......15 4. Controlo Sanitrio ..17 4.1. Anlises Microbiolgicas .17 4.2. Zaragatoa carcaa ....18 5. Concluso ....19 6. Bibliografia ...20

Anexos
Anexo I Ilustraes da PEC Nordeste

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1. Introduo 1.1. Matadouro No mbito da unidade curricular Zoonoses e Vectores do 3 ano do curso de Sade Ambiental foi realizada uma visita de estudo a um matadouro. O matadouro um local em que, aps aprovao e homologao pela respectiva entidade competente, se realizam operaes de abate e outras actividades relacionadas com a matana de animais destinados ao consumo humano. A sua importncia prende-se com a garantia de que a produo de carnes segue um ciclo, todo ele controlado do ponto de vista higio-sanitrio, tendo como objectivo a salubridade do produto final e a sade dos consumidores. A visita de estudo foi realizada PEC Nordeste (Ilustrao 1 Anexo I), tendo sido visualizado o abate de animais bovinos destinados ao consumo humano e suas etapas subsequentes, tendo por base as condies higio-sanitrias. Esta empresa deu incio sua actividade no ano de 1992, que viria, em 2006, a ser centralizada em Penafiel. Caracteriza-se pela produo de produtos pecurios de animais bovinos, sunos, ovinos e caprinos, em carcaa que, posteriormente, desmanchada, desossada, fatiada e embalada em vcuo em atmosfera protectora. A PEC inclui nos seus servios toda uma equipa especializada, bem como a tecnologia e equipamentos adequados a este tipo de indstria, procurando sempre a satisfao das necessidades do mercado, em simultneo com a manuteno de elevados padres de qualidade.

1.2. Legislao Abordando agora a legislao que regula a temtica dos matadouros e da produo de gneros alimentcios de origem alimentar temos os seguintes diplomas: Decreto-Lei n 39:209, de 14 de Maio de 1953 Estabelece as doenas de declarao obrigatria; Decreto-Lei n 237/71, de 29 de Maio Cria os matadouros industriais. Prev a criao de um corpo de inspectores de sanidade pecuria na Direco Geral dos Servios Pecurios;

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Portaria n 764/83, de 15 de Julho Estabelece o sistema de recursos respeitantes s rejeies, quer por inspeco sanitria, quer por classificao de carcaas. Decreto-Lei n 304/85, de 29 de Julho Determina a obrigatoriedade de classificao das carcaas de todas as espcies animais que se destinem directa ou indirectamente ao consumo pblico; Portaria n 517/87, de 25 de Junho Estabelece as normas de classificao das carcaas de bovino; Decreto-Lei n 62/91, de 1 de Fevereiro Institui um sistema de controlo que inclui a pesquisa de resduos nos animais de explorao, nos seus excrementos e lquidos biolgicos, bem como nos tecidos e carnes frescas; Decreto-Lei n 202/91, de 5 de Junho Estabelece as normas relativas notificao do aparecimento das doenas nos animais e organizao territorial do Pas, decorrente da aplicao das medidas sanitrias; Portaria n 262/91, de 3 de Abril - Modelos de guias de circulao, de livros de existncias, de prestao de servios e de fabrico, e normas de identificao animal e as referentes a medidas sanitrias e profilcticas; Portaria n 760/91, de 5 de Agosto Estabelece as metodologias de colheita, envio e anlise de amostras; Portaria n 41/92, de 22 de Janeiro Estabelece normas tcnicas de execuo relativas s importaes de animais, carnes e produtos base de carne; Portaria n 965/92, de 10 de Outubro Aprova o regulamento para a eliminao e transformao de subprodutos de origem animal e colocao no mercado dos seus produtos finais; Portaria n 966/92, de 10 de Outubro - Estabelece o limite mximo de resduos, em alimentos de origem animal, de certas substncias, farmacologicamente activas utilizadas em medicamentos veterinrios; Portaria n 971/94, de 29 de Outubro Aprova o regulamento das condies sanitrias da produo de carnes frescas e sua colocao no mercado; Portaria n 271/95, de 4 de Abril Relativa s condies de concesso de derrogaes temporrias s normas sanitrias especficas para a produo e comercializao de determinados produtos de origem animal; Decreto-Lei n 158/97, de 24 de Junho Aprova o regulamento das condies higinicas a observar na distribuio e venda de carnes e seus produtos; Decreto-Lei n 168/98, de 25 de Junho Determina a obrigatoriedade de classificao, marcao e identificao de carcaas de bovinos; Decreto-Lei n 294/98, de 18 de Setembro Proteco relativa dos animais durante o transporte;

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Decreto-Lei n 342/98, de 5 de Novembro Estabelece as condies sanitrias aplicveis produo e colocao no mercado de produtos base de carne e de outros produtos de origem animal; Decreto-Lei n 387/98, de 4 de Dezembro Restringe a utilizao de produtos de origem bovina, ovina e caprina na alimentao humana e animal; Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 Relativo higiene dos gneros alimentcios; Regulamento (CE) n 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 Estabelece regras especificas de higiene, aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal; Regulamento (CE) n 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 Estabelece regras especificas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano; Regulamento (CE) n 1444/2006 da Comisso de 29 de Setembro de 2006 Relativo autorizao de Bacillus subtilis C-3102 (Calsporin) como aditivo em alimentos para animais; Regulamento (CE) n 1441/2007 da Comisso de 5 de Dezembro de 2007 Altera o Regulamento (CE) n 2073/2005 relativo aos critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios. 1.3.Zoonoses e vectores Relativamente temtica das zoonoses, existe um grande nmero de doenas infecciosas que so causadas por agentes que se transmitem, directa ou indirectamente, de diferentes espcies animais ao homem. Em 1958 a Organizao Mundial de Sade definiu zoonoses como doena e infeces que so naturalmente transmitidas entre os animais e o homem. Alguns factores de origem antropognica tm aumentado a ameaa associada s zoonoses: a sobrepopulao, a deteriorao da qualidade de vida, a quebra dos cuidados de higiene e sade pblica, a formao de aglomerados populacionais, o transporte de animais atravs de fronteiras, a importao de espcies exticas, etc. As zoonoses tm a elas associados factores de risco de vrias tipologias como os sociais, tecnolgicos e mdicos, ecolgicos, microbiolgicos e falhas de sistemas de sade e vigilncia. Neste relatrio, o objectivo passa pela articulao entre a abordagem das zoonoses e a produo de gneros alimentcios de origem animal, no sentido de compreender e colmatar os conhecimentos adquiridos na visita de estudo ao matadouro e, desta forma, se perceber a importncia da relao existente entre estes temas e a sua importncia e influncia na sade pblica.
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2. Condies higio-sanitrias 2.1.Fluxograma

Recepo, seleco e espera

Insensibilizao

Verificao da marca auricular/Registo

Colocao via area

Corte bere/ zona genital/ Corte 1 pata traseira

Esfola peito

Corte patas anteriores e cornos

Sangria

Corte 2 pata traseira

Esfola abdominal

Esfola esterno e membros anteriores

Fecho do nus

Colocao de correntes / corte esterno

Esfola mecnica direita

Esfola mecnica esquerda

Marcao das carcaas e do couro

Corte cabea e lngua

Eviscerao abdominal

Eviscerao torcica

Serra / extraco medula

Limpeza quarto traseiro / Remoo do rabo

Remoo de rins / Limpeza quarto dianteiro

Inspeco/ Classificao pelo Tcnico da DGV

Separao das vsceras abdominais

Pesagem / Registo de inspeco final das carcaas

Lavagem

Rotulagem/ Marcao de salubridade e da classificao

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A linha dos bovinos inicia-se com a chegada dos animais e o seu desembarque. feita uma higienizao imediata ao meio de transporte. Nesta fase os animais so separados e classificados e -lhes realizada uma inspeco 24 horas antes do abate. Os animas considerados aptos para a matana ficam em descanso e em jejum para esvaziamento do tracto gastrointestinal de modo a facilitar a eviscerao e a esfola, e para recuperao do stress originado pelo transporte. O abate dos animais em estado de stress, favorecia a produo de cido lctico pelos msculos o que poderia ter implicaes na qualidade da carne para posterior consumo. Voltam a ser inspeccionados algumas horas antes do abate e so submetidos a um banho de asperso que reduz o estado de excitao dos animais, limpa a parte externa e ao dar-se a vasoconstrio sangunea perifrica favorecida a sangria. So depois encaminhados para o local de abate. Os animais no aptos para a matana so submetidos a observao e a exames clnicos para de seguida serem encaminhados para um abate especializado. Exemplos disto so os animais com mais de 30 meses. A etapa seguinte a insensibilizao que procura colocar os animais num estado de atordoamento de modo a evitar o sofrimento, acidentes e a eficincia da sangria. O mtodo utilizado a pistola de puno penetrante (cow puncher), no ponto de interseco de duas linhas que partam da base do corno. No fim desta fase os animais so iados. Com o auxlio de um guincho e de uma corrente presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em via area. A sangria a etapa que se segue e provoca a morte do animal e a remoo mxima do seu sangue (Ilustrao 3 Anexo I) Inicialmente, feito um golpe com uma faca na musculatura e, de seguida, mas com outra faca, aplicado um corte na seco dos grandes vasos. As facas aps cada utilizao so colocadas no recipiente de desinfeco e so diferenciadas de modo a evitar a contaminao cruzada. A sangria perdura cerca de 3 minutos e o sangue eliminado por incinerao. Depois de golpeado o bovino, submetido a estimulao elctrica de modo a garantir que todo o sangue sai do animal, factor que tem melhoria nas caractersticas organolpticas da carne. Concluda a sangria, inicia-se a etapa de esfola. Aqui faz-se em primeiro lugar a desarticulao das patas e a serragem dos chifres. Seguem-se os cortes da bere, da zona genital e da pata esquerda traseira, seguido do corte da pata direita traseira. Faz-se depois a esfola abdominal, do esterno e dos membros anteriores e o isolamento do nus de modo a evitar contaminaes. O couro recebe alguns cortes com facas em pontos especficos, para facilitar sua remoo, que ento feita com equipamento que utiliza duas correntes presas ao couro. A operao deve ser efectuada com precaues para que no haja contaminao da carcaa por plos ou algum resduo fecal, eventualmente ainda presente no couro.

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Terminado este processo realizado o corte do esterno e o corte da cabea e da lngua. Posto isto, inicia-se a eviscerao que envolve a remoo das vsceras abdominais e plvicas, alm dos intestinos, bexiga e estmagos. Normalmente, todas estas partes so carregadas em bandejas, da mesa de eviscerao para inspeco, e transporte para a rea de processamento, ou so excludas. O veterinrio desempenha, nesta fase, um papel extremamente importante, pois o responsvel pela avaliao da salubridade das vsceras. Caso haja rejeio, esta deve ser documentada de modo a que o cliente seja informado. Nesta etapa existem dois fluxos, um para os rejeitados e outro para a pana que ser lavada e escalfada. De modo a evitar a contaminao das carcaas depois de efectuada a eviscerao, so aplicados com exactido todos os princpios de higiene necessrios. Retiradas as vsceras, as carcaas so serradas longitudinalmente ao meio, seguindo o cordo espinal. Entre um e outro animal, as serras recebem um spray de gua para limpar os fragmentos de carne e ossos gerados. Ento, as meias carcaas passam por um processo de limpeza, no qual pequenas aparas de gordura com alguma carne e outros apndices (tecidos sem carne) so removidos com facas, e so lavadas com gua pressurizada, para remoo de partculas sseas. As duas metades das carcaas seguem para refrigerao. Na etapa seguinte realizada a inspeco post mortem por um tcnico da DGV. Este exame efectuado s carcaas, rgos, vsceras e outras partes do animal. Sempre que se detecta algum tipo de anomalia feita uma identificao e registo de modo a manter-se o objecto de exame afastado de outras carnes, de forma a evitar contaminao. Todas as carnes rejeitadas ficam sob vigilncia apertada por parte do servio de inspeco sanitria espera de um destino adequado que previna a poluio ambiental e a sade humana e animal. Associadas etapa de inspeco esto as tarefas de classificao, limpeza, registo, lavagem com gua clorada aquecida, marcao, rotulagem e acabamento da carcaa. Aps todos estes processos a carne deve ser rapidamente encaminhada para as salas de refrigerao, para evitar o desenvolvimento e a propagao microbiana, garantindo a salubridade do produto final. Para reduzir a temperatura interna para menos de 7C, as carcaas so colocadas em cmaras de refrigerao com temperaturas entre 0 e 4C (a cmara visitada registava uma temperatura de 2,4C). A refrigerao , pois, um ponto crtico de controlo e deve ocorrer imediatamente aps a inspeco e marcao das carcaas e vsceras. Vrios factores podem comprometer o tempo de conservao da carne, como a humidade relativa, mas a temperatura , de longe, o parmetro mais importante, na medida em que mesmo a variao de alguns graus pode afectar profundamente a qualidade do produto, devido multiplicao de bactrias esporuladas tolerantes ao frio, geralmente de origem ambiental (Pseudomonas spp., bactrias lcticas),
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mas ocasionalmente bactrias patognicas (Aeromonas spp., Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes). No entanto, as exigncias trmicas e de higiene tambm devem permanecer aps a armazenagem. As carcaas no devem ser deixadas em corredores ou cais de carga por perodos desnecessariamente longos, enquanto aguardam a expedio. Da mesma forma, o transporte deve assegurar a proteco da carne de potenciais fontes de infeco e de danos que a tornem imprpria para consumo, e providenciar um ambiente que controle efectivamente o crescimento microbiano e a produo de toxinas. A etapa da desmancha consiste nos cortes e na desossa das carcaas em pores menores para comercializao ou posterior processamento para produtos derivados (Ilustrao 4 Anexo I). A desossa realizada manualmente, com auxlio de facas. As aparas resultantes desta operao so geralmente aproveitadas na produo de derivados de carne. Os ossos e partes no comestveis so transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para raes. A etapa final o embalamento da carne que lhe garante um prazo de validade de 1 ms se for acondicionada em vcuo (Ilustrao 8 Anexo I) e uma validade de 8 dias se for embalada por convetizao (Ilustrao 6 Anexo I) Esta encaminhada para a sala de pesagem e encadernagem dos lotes, para ser, posteriormente, empacotada e distribuda (Ilustrao 5 Anexo I). 2.2 Condies de aplicao de higiene Apesar da legislao existente que regula a execuo dos processos de abate nos matadouros, as regras de segurana e higiene nem sempre so cumpridas. Assim, importante que todas as disposies impostas pelo enquadramento legal sejam seguidas para que no ocorram falhas e, como consequncia, efeitos nefastos para o ambiente, sade pblica e consumidores. A aplicao das condies de higiene deve ser tida em conta em todas as fases do processo de produo dos gneros alimentcios de origem animal. No caso da PEC foi possvel verificar que tem uma preocupao acrescida com os factores relacionados com a higiene. Isto pode comprovar-se na avaliao das condies de transporte dos animais, na realizao de inspeces durante todas as fases dos processamentos, na higienizao e controlo dos locais de repouso, nas medidas tomadas relativamente aos fluxos de rejeio, na lavagem antes do abate e no fim do abate, na desinfeco dos utenslios e equipamentos utilizados, na higiene pessoal onde se observa a lavagem frequente de mos, na realizao de registos e identificaes, no controlo da refrigerao, no controlo de efluentes e resduos e na motivao, adaptao e formao adequada do pessoal em matria de segurana e higiene. Relativamente aos utenslios utilizados, nomeadamente as facas que so o instrumento de contacto mais ntimo e frequente com a carne, a Directiva do Conselho 64/433/CEE requer a esterilizao dos utenslios a
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temperatura igual ou superior a 82C - imerso em gua corrente e potvel. Porm, temperatura conduz coagulao proteica e subsequente ineficincia da desinfeco das facas, razo pela qual devem ser removidos previamente os resduos orgnicos dos instrumentos, o que nem sempre bem conseguido, dada a elevada cadncia de abate. Desta forma, esta empresa garante no s a segurana dos seus trabalhadores, como tambm a salubridade e integridade dos produtos que envia para o mercado. 2.3.Equipamentos de Proteco Individual O matadouro, sendo um local em que existe elevado contacto com animais e produtos de origem animal, classificado como local de grande risco biolgico. Os trabalhadores ao estarem expostos aos mais variados agentes biolgicos, podem sofrer danos ao nvel da sade. Assim, obrigao do responsvel por cada empresa a implementao de medidas de preveno e a promoo da sade dos trabalhadores, no sentido de reduzir a ocorrncia de danos. Os trabalhadores do matadouro so submetidos a um exame mdico antes da sua admisso ao servio e durante o seu vnculo contratual, devendo manter um comportamento adequando no que toca sua higiene pessoal. Os equipamentos de proteco individual so um dos aspectos a ter em conta neste ponto. Relativamente empresa visitada, pode observar-se que est implementada a prtica de utilizao de alguns EPIs, como os aventais e restante vesturio, botas, toucas e mascaras em menor quantidade. Foi de notar tambm a ausncia da utilizao de luvas, o que na minha opinio positivo pelo facto de o uso do mesmo par de luvas em animais diferentes promover o aparecimento de contaminaes. , portanto, mais adequada a tcnica adoptada pela PEC, em que os trabalhadores lavam as mos sempre que vo manipular um novo animal. Alm disto os operadores so alertados para a no utilizao de cosmticos, nomeadamente nas mos, visto contaminarem a carne, e ainda para a proibio de fumar, comer, cuspir ou tossir nos seus locais de trabalho. Quando tiverem cortes ou feridas, os manipuladores devem ter o cuidado de proteger a zona lesada com pensos prova de gua. Um factor que despertou o meu interesse foi a existncia de elevados nveis de rudo neste local de trabalho. Desta forma, deveria ser realizada uma avaliao deste factor de risco, atravs de medies de rudo e caso se verificasse necessrio, seria adequada a adopo do uso de protectores auditivos por parte dos trabalhadores.

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2.4.Escoamentos Tal como foi dito anteriormente, os trabalhos realizados num matadouro revelam elevado risco biolgico. Os processos so extremamente sujos e h libertao de grandes quantidades de sangue. Na PEC e relativamente aos escoamentos provenientes do abate de animais, estes so drenados para a ETAR anexa empresa, onde so submetidos a um tratamento biolgico. As lamas da ETAR e os dejectos so enviados para uma explorao agrcola. O sangue que no utilizado para os produtos drenado a partir de uma bacia colectora e, posteriormente categorizado e pode ser reencaminhado para incinerao ou pode servir como fertilizante para as exploraes agrcolas. As guas residuais desta actividade industrial so provenientes essencialmente da zona de recepo e alojamento e que contm essencialmente fezes e urina arrastados nas guas de lavagem, da zona de abate de onde arrastam elevadas quantidades de sangue e da zona de extraco de vsceras, que apresentam uma elevado contedo de matria orgnica e gorduras. O efluente global apresenta uma elevada concentrao de slidos em suspenso, podendo ainda conter detergentes provenientes da lavagem e desinfeco das instalaes. Dado o tipo de processo produtivo associado s instalaes industriais deste sector de actividade verifica-se que alguns dos resduos produzidos apresentam os seguintes cdigos LER: LER 02.01.01 Lamas provenientes da lavagem e limpeza LER 02.02.02 Resduos de tecidos animais LER 02.01.02 Resduos de tecidos animais LER 02.02.03 Materiais imprprios para consumo ou processamento. O Cdigo LER 02.02.03 materiais imprprios para consumo ou processamento, considerado um subproduto (farinha de carne), que resulta do processamento nas prprias unidades. O transporte realizado atravs de documentao comercial, possuindo as empresas uma autorizao passada pela Direco Geral de Veterinria. O cdigo LER 02.02.03 materiais imprprios para consumo ou processamento, e classificado como matrias de risco especificado, produzido nalguns estabelecimentos industriais inspeccionados, corresponde aos materiais do tipo M1 (medula, intestinos, baos, cabeas), materiais do tipo M2 cadveres de no ruminantes, carcaas e vsceras sujeitas a inspeco sanitria.

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2.5.Condies Estruturais Gerais O matadouro deve ser um espao que permita a aplicao regular dos requisitos de segurana alimentar: as estruturas e equipamentos devem manter a contaminao microbiana ao nvel mnimo possvel (alguma contaminao inevitvel), e proteger a carne da contaminao exgena. A qualidade da carne no depende somente das tcnicas e procedimentos efectuados, mas tambm da construo das instalaes e desenho de equipamento, que deve ser funcional, facilitar a separao entre zonas e operaes sujas e limpas, bem como as operaes de limpeza e desinfeco. Na empresa visitada foi possvel observar algumas estruturas e as respectivas condies. O matadouro apresentava uma tipologia vertical, sendo as actividades desenvolvidas em diferentes pisos. Tinham sua disposio algumas estruturas anexas ao edifcio principal como a zona reservada ao repouso dos animais (Ilustrao 2 Anexo I) e a ETAR (Ilustrao 7 Anexo I). Relativamente ventilao, apresentava-se como a adequada diminuio da contaminao das carnes e a evitar a condensao de vapor de gua nas superfcies. No se notaram correntes de ar que perturbavam os trabalhadores e o funcionamento do matadouro. No entanto, havia algum odor, mas no em excesso. Foi possvel a identificao e separao entre zonas sujas e zonas limpas. A zona reservada ao repouso dos animais, apesar de no ter sido visitada, deve apresentar-se ampla por razes de bem-estar ao repouso dos animais, uma vez que influencia as etapas seguintes, e deve possibilitar a separao entre animais suspeitos ou doentes e animais com condies favorveis ao abate. Alm disto, foi tambm visualizada a ETAR do matadouro, que revela uma grande importncia ao nvel do tratamento dos escoamentos provenientes de toda a estrutura, prevenindo efeitos nefastos para o ambiente e para a sade pblica. 2.6. Sinalizao e Segurana As pragas constituem um perigo dentro de um matadouro, comprometendo a higiene das instalaes e consequentemente a da carne. Assim, deve assegurarse que as instalaes se encontram em perfeito estado de conservao de modo a evitar a entrada de insectos e roedores. Os agentes qumicos devem estar homologados e deve haver uma planta do estabelecimento, na qual estejam localizados e identificados os produtos e armadilhas de combate s pragas. Na visita efectuada foram visualizados aparelhos insectocutores e armadilhas de combate a roedores. Para terminar este ponto, de realar a existncia de sinalizao de segurana em toda a empresa que proporciona algum benefcio no mbito da segurana dos locais de trabalho nomeadamente o alerta para a utilizao de aventais, mscaras e touca em certos locais de laborao.
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2.7. Higiene Pessoal e Vesturio O Homem possui floras normais e contaminantes na pele, vias respiratrias e digestivas, sendo ento os operadores uma importante e extremamente mvel fonte de contaminao. As falhas, quer dos operadores na linha de abate, quer dos responsveis na aplicao das regras de higiene e estabelecimento formal de procedimentos que reduzam a contaminao dos utenslios e equipamento, constituem em si um risco para a segurana alimentar. O trabalhador deve conhecer perfeitamente a funo que desempenha e saber as consequncias que podem resultar de uma actuao incorrecta. Portanto, devem ser sujeitos a um exame mdico antes de serem admitidos ao servio e durante o seu vnculo contratual. Alm disso, sempre que algum estiver doente ou for portador de agentes patognicos passveis de serem transmitidos atravs da carne, deve comunicar o sucedido a uma chefia e no deve trabalhar enquanto estiver doente (CAC/RCP 58-2005). Quanto limpeza pessoal, os trabalhadores devem manter um comportamento adequado. Relativamente empresa visitada, pode observar-se que est implementada a prtica de utilizao de alguns EPIs, como os aventais e restante vesturio, botas, toucas e mascaras e que devem ser lavados e desinfectados ou substitudos sempre que contactarem com partes doentes de um animal, onde provvel a existncia de agentes patognicos. Quando tiverem cortes ou feridas, os manipuladores devem ter o cuidado de proteger a zona lesada com pensos prova de gua. Os cabelos devem estar protegidos com toucas, as unhas devem estar cortadas e limpas, os adornos devem ser minimizados e devem ser adoptados procedimentos em prol da higiene como a lavagem frequente das mos antes, durante e aps os trabalhos, assim como aps a utilizao dos sanitrios. Os trabalhadores devem estar sensibilizados para no fumar, comer, cuspir ou tossir (CAC/RCP 58-2005). Os trabalhadores do matadouro devem ter formao contnua e constantemente actualizada em matria de higiene e doenas de origem alimentar. 2.8.Sistema de Higienizao Relativamente ao sistema de higienizao do matadouro no fomos informados. No entanto, trata-se de um requisito fundamental para a manuteno dos elevados padres de higiene exigidos num estabelecimento desta tipologia. A zona de abate deve ter um procedimento de higienizao registado e descrito, contendo a sua frequncia de aplicao. Este plano deve especificar o mbito do programa de limpeza, as especificaes necessrias, os responsveis pela sua execuo e os requisitos de manuteno e monitorizao de registos. Os produtos e utenslios utilizados para a realizao desta tarefa devem ter um local apropriado para o seu armazenamento, garantindo que no ocorre contaminao dos gneros alimentcios. Para determinar a eficcia do mtodo em aplicao, deve recorrer-se
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realizao de anlises microbiolgicas das superfcies que tm contacto directo com a carne, antes do incio da laborao e aps as operaes de limpeza. 3. Doenas Zoonticas Associadas 3.1. Papel do Veterinrio A sade do homem e a manuteno da sade pblica dependem em grande parte da qualidade e salubridade dos alimentos. Assim, uma vez que nos matadouros que se processa na sua maioria a produo de gneros alimentcios de origem animal, o veterinrio tem aqui uma actividade e responsabilidade preponderantes. O seu exerccio baseia-se na realizao de tarefas de auditoria e inspeco, controlo sobre a marcao de salubridade, comunicao de resultados e na tomada de decises relativas existncia de aspectos no conformes. Estas actividades so realizadas por fora da legislao em vigor. Relativamente s tarefas de auditoria o veterinrio faz constantemente a verificao do cumprimento dos procedimentos adoptados pela empresa em todas as etapas do processo. Avaliam tambm se os operadores aplicam os procedimentos de boas prticas correctamente onde se incluem a manuteno das instalaes e equipamentos, higiene das operaes, higiene pessoal, formao na rea de higiene e segurana, controlo de pragas, qualidade da gua e controlo de temperaturas e alimentos. Nas tarefas de inspeco, o veterinrio, baseando-se nos resultados obtidos na realizao de auditorias, desenvolve actividades no mbito da inspeco ante mortem e post mortem, no bem-estar dos animais e nos testes laboratoriais. 3.2. Observao das Vsceras O animal vivo dispe de mecanismos de defesa, especficos e inespecficos, contra os microrganismos, que cessam aquando da morte, razo pela qual a carne deve ser logo separada de rgos internos que albergam grandes quantidades de germes, como o tubo digestivo e o sistema respiratrio. A eviscerao deve ocorrer imediatamente aps a esfola completa e num prazo mximo de 45 minutos aps o abate, evitando a disseminao de bactrias a partir dos intestinos, com contaminao da carne e formao de sabor e aroma fecalides. Algumas zoonoses e doenas profissionais podem ter origem na eviscerao pelo que se deve selar o nus (Salmonella spp., E. coli, C. jejuni, C. coli) e evitar a inciso quer de bexigas, teros e beres (Br. abortus, C. burneti, L hardjo, M. bovis), quer de amgdalas e gnglios mandibulares (Y. enterocolitica). Outras regras incluem a lavagem da lngua antes do exame post-mortem, a remoo de beres sem derrame de leite para a carne, a remoo de vsceras sem conspurcao de plataformas ou o derrame de blis (com Salmonella ou
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Campylobacter) para a carne. Deve ser evitado o contacto entre carcaas ou entre vsceras antes do exame post-mortem, ou paredes. O veterinrio deve avaliar todos os animais princpio elementar da inspeco sanitria animal, cruzar informaes e reprovar todas com o pavimento, plataformas e e todo o animal. A correlao um s assim se pode avaliar todo o as partes do animal, sempre que

necessrio. Deste modo, todas as partes do animal (incluindo o sangue) devem ser disponibilizadas para exame sanitrio em local apropriado e adequadamente correlacionadas (i.e., numeradas ou identificadas) at ao fim da inspeco e deciso sanitria final. O carrossel de vsceras deve ser utilizado correctamente: cada tabuleiro deve conter apenas vsceras de um animal e estar sincronizado com a carcaa respectiva. absolutamente essencial a sincronizao entre as linhas automticas de carcaas e vsceras para uma correlao correcta: muitas vezes, impossvel tomar uma deciso sobre uma carcaa sem as informaes providenciadas pelas vsceras. Aparelho gastrointestinal realizado um exame visual do estmago e do intestino acompanhado, se necessrio, da palpao. feito tambm um exame visual, palpao e inciso dos gnglios linfticos correspondentes. Bao faz-se um exame visual e, caso necessrio, palpao e inciso, tomando as precaues adequadas de modo a evitar a contaminao dos locais, dos materiais e dos operadores. Fgado faz-se um exame visual, palpao e, se necessrio, a inciso. A vescula biliar eliminada aps exame visual e palpao. Pulmes exame visual e palpao de todo o rgo. Exame visual e inciso dos gnglios linfticos e brnquicos. Se houver necessidade faz-se uma inciso longitudinal na traqueia e nos brnquios. Na parte inferior do lobo diafragmtico faz-se uma inciso transversal, a fim de evidenciar a sua estrutura, para detectar a eventual presena de gua do escaldo e de parasitas. Corao exame visual aps abertura do pericrdio e, se necessrio, inciso para evidenciar as vlvulas cardacas. tero nas fmeas adultas faz-se exame visual, palpao e, se necessrio, inciso, tomando precaues adequadas para evitar contaminaes. Rins enucleao, exame visual e, em caso de necessidade, inciso. Bexiga exame visual e, se necessrio, palpao e inciso. Mamas exame visual e, se necessrio, palpao e inciso. Deve fazer-se inciso dos gnglios linfticos mamrios. Testculos exame visual e, se necessrio, palpao e inciso. 3.3. Vertente do Consumidor e do Funcionrio Os funcionrios dos matadouros, por estarem em contacto directo com muitos animais, principalmente com o sangue, vsceras e secrees durante as operaes

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do abate e eviscerao, so o grupo de risco mais afectado pelo gnero Brucella que transmissvel ao homem. Em relao aos animais destinados alimentao humana, que possivelmente possam estar com algum tipo de infeco zoontica, no est correlacionada s aos funcionrios expostos aos riscos de contaminao pelos agentes etiolgicos zoonticos. H tambm riscos que envolvem toda cadeia produtiva, desde a manipulao pelos criadores, mdicos veterinrios que entram em contacto directo com a pele no animal, fezes, urina, secrees vaginais ou uterinas, restos placentrios, lquidos amniticos, fetos abortados de animais infectados, ou atravs da ingesto da carne, leite ou subprodutos de animais doentes. Estes ltimos, podem afectar de uma maneira preocupante a sade da populao consumidora em geral, principalmente os imunodeprimidos, crianas idosos e pessoas debilitadas. Por estes motivos foram criados programas de fiscalizao da qualidade, procedncia e sanidade dos animais, bem como sobre as condies higio-sanitrias e de boas prticas de fabricao para os estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos de origem animal. 3.4. Doenas Zoonticas Transmisso e Preveno Campilobacteriose uma zoonose com elevada distribuio a nvel mundial e, das espcies que a originam, a Campylobacter jejuni e Campylobacter coli so as mais frequentes. Encontram-se principalmente no tracto gastrointestinal de animais domsticos e selvagens. Uma infeco causada por este tipo de bactria d origem a gastroenterites tanto nos humanos como nos animais. No caso das mulheres grvidas pode induzir ocorrncia de abortos, nados mortos ou nascimentos prematuros. A transmisso para o homem faz-se atravs do contacto directo com animais portadores da bactria ou atravs da ingesto de carne crua ou mal processada. Estudos revelam que a campilobacteriose a infeco zoontica mais frequente nos humanos. Relativamente s medidas de preveno, estas prendem-se com a confeco adequada das carnes, conservao a temperaturas adequadas, proteco dos alimentos das pragas, lavagem das mos antes e depois da manipulao de carnes cruas, lavagem dos utenslios e submeter os produtos a processamento trmico. Salmonelose uma infeco causada por bactrias do gnero Salmonella, atravs do consumo de alimentos de origem animal contaminados. A Salmonella considerada pela Organizao Mundial de Sade como um dos mais comuns problemas de sade pblica. A preveno da contaminao por meio deste tipo de bactria baseia-se na implementao de algumas medidas como o controlo de Salmonella nos alimentos, o aumento de higiene durante o abate e processamento dos produtos de origem animal e a formao adequada dos produtores e consumidores.
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Listeriose uma zoonose provocada por bactrias do gnero Listeria. A espcie que mais afecta os humanos a Listeria monocytogenes, que tem como reservatrios os animais domsticos. A infeco ocorre pelo consumo de alimentos contaminados ou pelo contacto directo com animais. Apesar de os casos de Listeriose serem raros, quando ocorrem tm uma severidade bastante elevada. A preveno para este tipo de zoonoses baseia-se na aplicao de boas prticas de manipulao e preparao em todas as fases do ciclo de vida do alimento. VTEC um grupo de bactrias de Escherichia coli que so responsveis pela produo de uma ou mais verocitotoxinas. Os alimentos contaminados representam uma das principais fontes de infeco, se bem que pode tambm ser provocada pelo contacto directo com animais. Muitas infeces resultam do consumo de carnes contaminadas. Yersiniose os agentes da transmisso desta doena so a Yersinia enterocoltica e a Yersinia pseudotuberculosis que provocam gastroenterites. A contaminao pode dar-se atravs do consumo de carne de sunos que so considerados como o reservatrio primordial destas bactrias. A preveno relaciona-se com o processamento trmico adequado das carnes e com a manuteno de boas prticas. Triquinose provocada por um parasita do gnero Trichinella que contagia o homem atravs do consumo de carnes mal confeccionadas, provenientes de sunos parasitados. A sua incidncia relativamente baixa e as medidas de preveno prendem-se com a desparatizao dos animais ou com o processamento trmico das carnes. Equinococose uma zoonose transmitida pelos parasitas do gnero Echinococcus granulosus ou Echinococcus multilocularis. Os parasitas podem encontrar-se hospedados nos bovinos, contaminando o homem quando este consome carne que contm os parasitas. Tuberculose Bovina o seu agente de infeco o Mycobacterium bovis e encontra-se, essencialmente, em animais bovinos. A sua transmisso para o homem d-se atravs do contacto directo com animais infectados ou pelo consumo dos seus derivados. Como medidas de preveno temos a sua erradicao em animais atravs da prova intradrmica de hipersensibilidade retardada. Brucelose uma zoonose provocada pela espcie Brucella abortus que infecta sobretudo os bovinos e pela espcie Brucella suis, responsvel pela brucelose nos sunos. A contaminao d-se por contacto directo com os animais infectados ou atravs do consumo dos seus derivados. A principal medida de preveno relaciona-se com o controlo e erradicao da brucelose nos reservatrios animais. Alm desta medida, deve tambm ser feito o cumprimento dos procedimentos de higiene nos locais de produo e transformao.
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Febre Q uma zoonose muito contagiosa, provocada pela espcie Coxiella burnetti. Muitos animais domsticos e selvagens tais como bovinos, aves, rpteis e artrpodes so portadores de C. burnetti. A C. burnetti pode estar presente nas fezes e na urina de animais infectados. As carraas podem ter uma interveno importante na transmisso entre animais selvagens e podem tambm transmitir a infeco aos ruminantes domsticos. Os seres humanos so geralmente infectados atravs da inalao de aerossis mas a transmisso tambm pode ocorrer por ingesto de leite no pasteurizado ou de outros materiais contaminados. A preveno passa pela proteco dos humanos expostos ao parto de ruminantes e evitar o consumo de leite e produtos lcteos no pasteurizados. 4. Controlo Sanitrio 4.1. Anlises microbiolgicas Os microrganismos que contaminam as carnes no desenrolar deste tipo de processo tm origens bastante diversas e sua extenso depende de factores como os seguintes: O sistema de explorao dos animais; As condies de transporte, quer dos animais, quer das carnes; O estado de sade dos animais; O nvel de higiene das operaes de abate e preparao das carnes no matadouro; A eficcia das operaes de limpeza e desinfeco aplicadas; As condies de maturao e conservao das carnes. Quando a carne proveniente de animais saudveis, os microrganismos que os colonizam so os da pele, do tubo digestivo, dos manipuladores, das guas das lavagens e dos aerossis. Estes microrganismos, em termos funcionais, so banais e instalam-se nas carnes durante todo o processo de abate e preparao das carnes. No final do processo, a totalidade de germes presentes na carne ir ser, em ltima instncia, responsvel pela decomposio, ou seja, a evoluo desta microflora na etapa final do processo que vai determinar o prazo de conservao. As avaliaes das quantidades de microrganismos que colonizam a carne podem ser equacionadas sob trs perspectivas diferentes: Quantificao inespecfica determinao da quantidade total de microrganismos banais, que esto presentes numa carcaa, numa determinada rea ou numa pea de carne. Esta determinao essencial sempre que se pretende avaliar o prazo de conservao da carne em condies especficas de conservao. Semi-quantificao quando se pretende ter uma ideia aproximada do teor em grupos microbianos bem determinados que funcionam como
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indicadores de aspectos de maior especificidade, como os ndices de contaminao fecal animal, humana ou salivar humana. Quantificao especfica quando se pretende determinar a quantidade de micrbios pertencentes a um grupo funcional especfico ou a patognicos. Assim, possvel saber quais as metodologias mais ajustadas e eficazes a cada objectivo do controlo microbiolgico. A avaliao quantitativa pode ser realizada de vrias maneiras, podendo recorre-se a anlises microbiolgicas convencionais ou mtodos fsico-qumicos. Uma vez implementado o sistema de qualidade, torna-se necessrio fazer a comprovao da sua eficcia anti-microbiana, ou seja, devem ser realizados procedimentos de controlo, entre os quais se incluem as anlises microbiolgicas. Para se proceder a este controlo necessrio recolher amostras com as quais se vo efectuar as anlises. Inicialmente, o processo de colheita de amostras planificado onde se abordam os seguintes aspectos: materiais a recolher, com que frequncia, a quantidade de cada toma e o grau de representatividade do plano de amostragem. Aps a colheita, as amostras devem ser acondicionadas em embalagens limpas, isotrmicas e sem luminosidade. Sempre que o tempo entre a colheita e a recepo no laboratrio ultrapassar as 4 horas, devem refrigerar-se a temperaturas prximas de 0 C. O tempo de transporte nunca deve exceder as 24 horas. A natureza dos materiais enviados para laboratrio muito diversificada: Carne e vsceras; Zaragatoas de superfcies de bancadas, pavimentos, paredes, mos dos manipuladores ou da carcaa dos animais; guas de consumo e sanitrias; rgos e tecidos dos animais; Fezes e urina. 4.2. Zaragatoa carcaa do animal As amostras so colhidas atravs do mtodo da zaragatoa superfcie, em stios susceptveis de serem contaminados, com a possibilidade de amostragem sem danificar a superfcie externa da carcaa. Este mtodo da zaragatoa superfcie inclui a abertura das partes laterais das carcaas e das superfcies de corte. Alm disso, no caso das carcaas de bovinos, a colheita deve incidir em pelo menos 3 reas (perna, flanco e pescoo). Para evitar contaminaes recprocas, as amostras so colhidas sem manipular a carne e utilizando moldes e zaragatoas esterilizadas. Os microrganismos analisados com este mtodo so enterobacteriaceae, salmonella e coliformes totais.
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5. Concluso Esta visita forneceu informao necessria para poder concluir que os matadouros so locais problemticos na transmisso de doenas zoonticas uma vez que os funcionrios esto em contacto permanente com as vrias etapas de abate dos animais. No caso dos bovinos, este animais so portadores de vrios agentes infecciosos que podem ser transmitidos ao Homem quer por contacto directo, quer por ingesto ou inalao de aerossis. Estas infeces zoonticas so casos importantes para a sade pblica uma vez que podem ser transmitidas a um grande nmero de pessoas e provocar, por vezes, surtos. No caso do matadouro, os trabalhadores esto mais expostos durante algumas etapas do processo de abate, sendo que a sangria, a eviscerao e a inspeco sanitria constituem pontos crticos para a transmisso de zoonoses. Assim, necessrio assegurar a proteco dos trabalhadores com vesturio e equipamentos de proteco individual adequados de modo a reduzir o contacto directo com o animal, caso este esteja infectado. As boas prticas de higiene e segurana alimentar tambm tm de ser garantidas (boas condies higio-sanitrias, limpeza e sanidade, formao dos trabalhadores, implementao de um sistema de auto-controlo baseado nos princpios do HACCP, realizao de vigilncias sanitrias correctas e frequentes), entre outros aspectos j referidos durante o relatrio que evitam a contaminao do Homem e do animal e permitam assegurar os padres de qualidade da carne. Se houver o cumprimento das disposies legais e boas prticas por parte dos trabalhadores, o matadouro o local ideal para identificar e eliminar enfermidades relacionadas com os animais que l chegam. Apesar de o aumento da regulamentao no ser acompanhada pelo aumento da regulao, estas regras constituem uma base slida para garantir a segurana alimentar. Essas regras e esses processos contm princpios comuns em matria de sade pblica, em especial em relao s responsabilidades dos fabricantes e das autoridades competentes, aos requisitos estruturais, operacionais e em matria de higiene para os estabelecimentos, aos processos para a aprovao de estabelecimentos, aos requisitos de armazenagem e transporte e marcao de salubridade.

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6. Bibliografia CAC Codex Alimentarius Commission (2005). Cdigo de prticas de higiene para a carne. CAC/RCP 58-2005. Webgrafia http://www.uff.br/higiene_veterinaria/teses/cleise_sigarini_completa_mestrad o.pdf http://www.athena.biblioteca.unesp.br/exlibris/bd/bbo/33004064022P3/2007/s chwach_e_me_botfmvz.pdf http://www.cpap.embrapa.br/agencia/congressovirtual/pdf/portugues/02pt03.p df http://www.google.pt/#hl=ptPT&biw=1276&bih=627&q=inspec%C3%A7%C3%A3o+sanit%C3%A1ria+har moniza%C3%A7%C3%A3o+e+reavalia%C3%A7%C3%A3o+prementes&aq= f&aqi=&aql=&oq=&fp=c87f1128c0400c95 http://veterinaria.com.pt/media//DIR_26901/Matadouro.pdf http://www.igaot.pt/wp-content/uploads/2009/12/Matadouros.pdf http://www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/1257/1/O%20Veterin%C3%A1ri o%20Inspector%20no%20Matadouro.pdf http://www.fiesp.com.br/ambiente/produtos_servicos/downloads/p+l_abate.pd f http://repositorioaberto.up.pt/bitstream/10216/24364/2/Relatrio%20Final%20de%20Curso.pdf Http://www.dgv.minagricultura.pt/higiene_publica/docs/Circular%20ni%C2%B A111-%20DIS%20de%2017-12-2009.pdf http://cpd1.ufmt.br/eest/index2.php?option=com_docman&task=doc_view&gi d=325&Itemid=99

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