leo: gordura extrada de semente de plantas: Girassol, canola, soja, milho

Azeite: gordura extrada de polpas: Azeite de oliva, azeite de dend

Valor Nutritivo e Fontes

O valor nutritivo das gorduras est ligado ao alto valor energtico (9 kcal/g) e o fato de veicular vitaminas lipossolveis. Origem vegetal: soja, milho, girassol, canola, algodo e amendoim. Extrados de frutos: azeites, como o de oliva e dend. Origem animal: banha, toucinho, manteiga e bacon.

Azeite de oliva
Obtido pela prensagem mecnica de azeitonas. o nico tipo de leo que pode ser usado sem passar por purificao ou refinao. VIRGEM: obtido do fruto da oliveira apenas por processos mecnicos. Possui custo mais elevado e sabor acentuado. REFINADO: obtido pelo refino do azeite de oliva virgem. Possui colorao, sabor e aroma reduzido em relao ao azeite virgem.

Classificao utilizada pela Unio Europia

Extravirgem: acidez deve ser menor que 0,8% extrao a frio, monovarietal ou coupage Azeite de oliva virgem comum : acidez 0,8% a 1,5% azeite de oliva virgem corrente : acidez 1,5% a 3% azeite de oliva: mistura do refinado com virgem ( propores variadas) cor entre o amarelado e verde e aroma similar ao virgem

Gordura de palma e palmiste

leo ou gordura de palmiste obtido da semente da palmeira Azeite de dend: classifica-se como leo de palma bruto, obtido pelo processo de extrao

Gordura Vegetal
Coco obtida separando-a do endosperma dos caroos de coqueiros

Muitos cidos graxos saturados slida T ambiente

Gordura vegetal hidrogenada

Gordura slida obtida por meio da hidrogenao de leos vegetais. Tem aparncia e cor de banha. Possui odor e sabor quase imperceptveis. Utilizao em TD: por ser slida, oferece vantagens no preparo de massas para empadas e tortas, pois exige menos farinha. No preparo de bolo ajuda na maciez e crescimento, pois quando batida incorpora ar, aumentando o volume. Usada em temperatura ambiente, pois quando gelada dura e quebradia. Usada tambm em frituras de imerso.

Toucinho
Tecido gorduroso do porco, localizado logo abaixo da pele, com respectivo couro. Utilizao em TD: picado e derretido em banhomaria para obteno de banha, ou consumido frio como torresmo. Cortado em tiras, sem o couro, til para lardear carnes magras tipo lagarto e obter carnes assadas ou cozidas saborosas.

Bacon ou toucinho defumado

Tecido gorduroso tambm retirado do porco, juntamente com o couro, porm usa-se a parte do lombo, por ser entremeada com a carne. ento salgado e defumado. Utilizao em TD: utilizado para conferir sabor a vrias preparaes como carnes, vegetais ou cereais. Em fatias pode ser usado para recobrir ou rechear carnes e aves.

Banha
Proveniente dos tecidos gordurosos de sunos, que quando aquecida de forma lenta se transforma em leo que se solidifica a temperatura ambiente. De cor branca, possui sabor e odor caractersticos. Utilizao em TD: tem a propriedade de isolar o glten, por isso ideal para preparar massas tipo podre, como empadas e tortas.

Manteiga
Produto derivado do leite, obtido atravs do batimento do creme de leite (nata).
Contm cerca de 85% de gordura 12 a 16% de gua 01% de slidos do leite 03% de sal (quando salgada)
Sabor e odor caractersticos Pode ser usada para passar em pes e torradas Pode ser slida a temperatura ambiente, presta-se para fazer massas podres e bolos da mesma forma que a gordura vegetal hidrogenada e a banha.

Margarina
Produto inventado em 1869 francs Meges Mouries a partir do leite, gordura de baleia e de vaca e gua Prmio oferecido por Napoleo III para quem descobrisse um produto semelhante manteiga

Atualmente elaborada apenas com leos vegetais.

Creme Vegetal
Produto similar margarina em textura, maciez, cor e sabor. Porm, diferencia-se por conter apenas 60% de gordura. No deve ser utilizado para frituras prolongadas ou de imerso, pois contm grande quantidade de gua, fazendo com que espirre e demore at que o leo atinja temperatura ideal para fritura (somente aps todo o vapor ter sido liberado)

Ponto de fuso

Temperatura e ponto de fuso de gorduras e leos

Quanto maior o ponto de fuso, maior o nmero de carbonos saturados
PRODUTO Banha leo de Soja leo de Algodo leo de Milho Azeite de Oliva Ponto de fuso 44 a 48C < 0C 5 - 10C < 0C 0 a 10C

Ponto de fumaa

Temperatura do Ponto de fumaa

Tipo de gordura leo de soja leo de canola leo misto leo de Algodo leo de milho

ponto de fumaa (C) 240C/ 232 220C 230C /218-227 215C/250 / 204-213 250 / 227-

233C/250/224-230
Fonte : PHILIPPI,2003; ORNELAS, 2007; WOLKE, R.L. O que Einstein disse ao seu coziheiro. A cincia na cozinha. Rio de Janeiro: Jorge Zahar,2003.

leo de girassol
leo de oliva Gord. veg. hidrog margarina manteiga

183C / 250/227-232
175C / 250/210-238 215C 192C 130 / 120-150

Banha

220

Reteno mdia da gordura em alimentos fritos