Fundamentos de Tecnologia dos Alimentos

Prof. Camila Miller

Introduo Tecnologia dos Alimentos

o estudo do alimento sob os aspectos fsicoqumicos, microbiolgicos e nutricionais, da produo ao consumo. Estuda o alimento desde a produo agrcola, a ps-colheita, a psordenha, o ps abate, passando por abastecimento, transporte e conservao e finalizando na comercializao no atacado e no varejo. Tambm faz o controle de qualidade desses alimentos. Na rea de laticnios, emprega mtodos e tecnologias na industrializao do leite e de seus derivados. Participa de todo o processo produtivo de manteigas, queijos, iogurtes, sorvetes e leite em p, entre outros derivados do leite, desde a ordenha at o controle da qualidade final dos produtos. Pode ainda desenvolver embalagens que aumentem a vida til dos produtos colhidos e realizar anlises qumicas e biolgicas em alimentos in natura e industrializados com a finalidade de garantir a qualidade para o consumidor. J o tecnlogo, que tem funes mais restritas e especficas em relao ao bacharel, trabalha na indstria agropecuria, em frigorficos, laticnios e laboratrios de controle de qualidade, gerenciando a produo de leite, carne, vegetais e derivados.

Introduo
Desenvolvimento histrico Os seres humanos so animais onvoros que podem consumir tanto produtos de origem animal como vegetal. Na pr- histria, o homem utilizou tanto plantas, ou partes delas, quanto frutos e razes para se alimentar, mas tambm, principalmente com a descoberta do fogo e de instrumentos, tornou-se caador coletor, acrescentando animais na sua alimentao.

Introduo
Produo ou aquisio de alimentos Os alimentos so tradicionalmente obtidos atravs da agricultura, pecuria, pesca, caa, coleta e outros mtodos de subsistncia localmente importantes para algumas populaes, mas menos para outras. Na era moderna, nas naes desenvolvidas, as fontes de alimento so cada vez mais dependentes da agricultura industrial, da aquicultura (criao de peixes e outros animais aquticos), e das instalaes industriais de produo de animais, tcnicas que apontam para maximizar a quantidade de alimento produzida e, por outro lado, minimizar o custo. Esta aproximao, que se baseia numa satisfao parcial da relao entre o consumidor e a demanda, estimula a biodiversidade, a auto-confiana local e os mtodos da agricultura orgnica.

Introduo
Conceitos: - Alimentos: Substncias em geral naturais e complexas, que associadas em propores convenientes, so capazes de assegurar o ciclo regular da vida de um indivduo e a persistncia da espcie a qual este pertence. Nutrientes: Substncias contidas nos alimentos e que tm ao decisiva na realizao dos processos que condicionam a vida e a sade do indivduo. So classificados em: carboidratos, lipdios, minerais, vitaminas e gua.

Funes dos Alimentos: - Energtica ou calrica: relacionada com a manuteno das calorias do organismo, em atividade e/ou repouso; - Plstica: Vinculada aos processos de crescimento e desenvolvimento tissular; - Reguladora: Acelera os processos orgnicos.

Introduo
Utilizao dos Alimentos: - Utilizao eficiente dos alimentos est condicionada fatores relacionados com o meio externo (alimentos) e interno (organismo); - Fatores ligados ao alimento: podem interferir no valor nutritivo. So eles: Cultivo e criao Colheita e matana Compra Preparo Distribuio

Introduo
Leis dos Alimentos - So normas que disciplinam a ingesto e o aproveitamento orgnico do alimento: Os alimentos: 1- Devem ser ingeridos em quantidade suficiente (QUANTIDADE) 2- Precisam ser selecionados de acordo com a qualidade de seus nutrientes (QUALIDADE) 3- Segundo a sua composio sero consumidos, em quantidade e qualidade, nas propores exigidas pelo organismo (HARMONIA) 4- Ingeridos devem ser adequados ao estado e condies do indivduo (ADEQUAO) - A inobservncia destas leis poder gerar distrbios e enfermidades, s vezes de extrema gravidade;

Introduo
Lei dos Alimentos - Os alimentos so utilizados incorretamente quando: Os alimentos: 1- Consumidos em quantidades excessivas ou insuficientes; 2- Inadequados aos diversos estados do indivduo; 3- Seus constituintes naturais desempenham ao prejudicial 4- Provoquem alergia ou tornam-se nocivos.

Introduo
Energia - No estudo da Nutrio: maneira pela qual o organismo utiliza a energia situada nas ligaes qumicas dentro do alimento; - liberada pelo metabolismo do alimento, o qual deve ser fornecido regularmente para satisfazer as necessidades energticas para a sobrevivncia do organismo; - Unidades de medida de energia: caloria e joule, sendo a caloria a mais empregada atualmente; - 1 caloria (cal)= energia necessria para aquecer 1 ml de gua em 1C; - Como a energia contida nos alimentos geralmente muito alta, utiliza-se ento a quilocaloria (kcal)

Introduo Energia
Energia nas fezes Energia bruta do alimento (kcal/g) Carboidrato Protena Gordura Etanol 4,10 5,65 9,45 7,10

Energia digervel (kcal/g) Carboidrato Protena Gordura Etanol 4,0 5,20 7,10 9,0

Energia na urina

Energia metabolizvel (kcal/g) Carboidrato Protena Gordura Etanol 7,0 4,0 9,0 4,0

Utilizao de Alimentos de Origem Vegetal

Os alimentos de origem vegetal se dividem em: a)Frutas: goiaba, manga, banana, maa b)Verduras: agrio, alface, brcolis, almeiro c)Legumes: chuchu, cenoura, beterraba, batata d)Cereais: feijo, arroz, milho, centeio, trigo, cevada

a) Frutas
Fruta no uma termologia botnica como muitos pensam. Fruta o nome vulgar dado aos frutos e pseudofrutos comestveis de sabor adocicado. Em contraponto, muitos entendem que os frutos no tem aspecto adocicado, o que no verdade. Toda fruta um fruto ou um pseudofruto.

Utilizao de Alimentos de Origem Vegetal

- Origem Os frutos derivam-se do ovrio das flores. Aps a fecundao dos vulos em seu interior, o ovrio inicia um crescimento, acompanhado de uma modificao de seus tecidos provocada pela influncia de hormnios vegetais, que interferem na estrutura, consistncia, cores e sabores, dando origem ao fruto. Os frutos mantm-se fechados sobre as sementes at, pelo menos, o momento da maturao. Quando as sementes esto prontas para germinar, os frutos amadurecem, e podem se abrir, liberando as sementes ao solo, ou tornam-se aptos a serem ingeridos por animais, que depositaro as sementes aps estas passarem por seu aparelho digestivo. Os frutos verdadeiros se originam do ovrio da planta.

Utilizao de Alimentos de Origem Vegetal

- Estrutura bsica dos frutos Os frutos dividem-se basicamente em trs camadas: Epicarpo ou exocarpo: camada externa, normalmente uma camada membrancea e fibrosa; pode ser lisa, rugosa, pilosa ou espinosa, e popularmente conhecida como casca, camada mais externa do fruto. Mesocarpo: camada imediatamente abaixo do epicarpo, suculenta, que pode ou no armazenar substncias de reserva. Endocarpo: camada mais interna, normalmente a camada mais rgida que envolve as sementes. Em certos tipos de frutos, o endocarpo apresenta-se espessado e muito resistente. H muitas variaes na aparncia e na consistncia destas camadas. Em frutos capsulares, secos, comum o mesocarpo ou o epicarpo estarem suprimidos, enquanto a camada restante assume consistncia lenhosa. J em alguns frutos, como ameixas e pssegos, o mesocarpo grande e suculento, enquanto o "caroo" corresponde ao endocarpo lenhoso envolvendo a semente, ou amndoa. Nas melancias, o mesocarpo uma camada espessa e resistente, e o endocarpo corresponde polpa vermelha em seu interior. Enfim, todos os frutos partem do mesmo plano bsico de trs camadas, cada um derivando-se de uma maneira ou de outra em direo a caractersticas prprias.

Utilizao de Alimentos de Origem Vegetal

- Pseudofrutos Originam-se do ovrio e de outra parte da flor, assim no so frutos "verdadeiros". So classificados em simples, mltiplos e compostos/infrutescncias: Pseudofruto simples: Deriva de uma flor com um ovrio no qual uma outra parte da flor se desenvolve. Na ma e na pera desenvolve-se o receptculo floral. No caju desenvolvem-se o pednculo e o receptculo floral.

Pseudofruto mltiplo: Deriva de uma flor com muitos ovrios. Cada ovrio desenvolve-se em um fruto, como no morango.
Pseudofruto composto ou Infrutescncia: Deriva do desenvolvimento de uma inflorescncia, como o abacaxi, figo, jaca, etc.

Utilizao de Alimentos de Origem Vegetal

As frutas so indispensveis ao bom funcionamento do corpo humano e possuem tanto valor na alimentao como para uso medicinal. Vitaminas, carboidratos, protenas, fibras, sais minerais, fermentos, gua (como o princpio da vida) e elementos escoriceos (celulose) so os nutrientes mais comuns nas frutas. Estes elementos so importantssimos nossa sade. Qualquer fruta que comemos contribuir para o nosso organismo, seja estimulando o apetite, purificando o sangue, criando resistncia s doenas e infeces ou at contribuindo no crescimento. Comer frutas, portanto, significa adquirir sade.

Utilizao de Alimentos de Origem Vegetal b) Verduras

Verduras e legumes so plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, tubrculos e razes. A diferena entre eles est na parte botnica das plantas. As partes das plantas classificadas como verduras so as folhas (acelga, alface, agrio, couve, escarola, espinafre, repolho, rcula, entre outras) e as flores (alcachofra, brcolis e couve-flor). J os legumes so os frutos (abbora, abobrinha, berinjela, chuchu, pepino, pimento, tomate, entre outros), os caules (aipo, aspargo e palmito), os tubrculos (batata) e as razes (beterraba, cenoura, mandioca, nabo e rabanete, entre outras). As verduras e os legumes tambm podem ser diferenciados pelo teor de carboidratos que possuem. As verduras apresentam baixo teor de carboidratos (em torno de 5%) e baixo valor calrico. Alguns legumes como abobrinha, berinjela, chuchu, jil, palmito, pepino, pimento, rabanete e tomate tm baixo teor de carboidratos.

Utilizao de Alimentos de Origem Vegetal

Abbora, beterraba, cenoura, nabo, quiabo e vagem tm cerca de 10% de carboidratos e mdio teor de calorias. J as razes e tubrculos, como batata, batata doce, car, inhame, mandioca e mandioquinha so as mais calricas, pois possuem em mdia 20% de carboidratos.

Alm de carboidratos, as verduras e os legumes so ricos em fibras, vitaminas (A, complexo B), minerais (ferro, clcio, potssio e magnsio) e tm pequenas quantidades de protenas e gorduras. Por serem alimentos altamente nutritivos, devem ser includos nas principais refeies dirias.

Utilizao de Alimentos de Origem Vegetal

Acelga A acelga uma verdura pouco consumida no Brasil. rica em vitamina A, C, Niacina e de sais minerais como o clcio, fsforo e ferro. Possui ainda quantidades significantes de fibras que auxiliam no movimento intestinal. Tem poucas calorias, apenas 27 em 100 gramas. Seu perodo de safra de junho a outubro. Agrio rico em vitamina A, C e minerais como o iodo, enxofre, clcio, fsforo e ferro. Fornece apenas 22 calorias em 100 gramas. Os perodos de safra do vo de janeiro a fevereiro e de agosto a setembro. Alcachofra rica em vitaminas do complexo B. Alm disso, a alcachofra tem boas quantidades de fibras, que estimulam o funcionamento do intestino, evitando a priso de ventre. Contm ainda sais minerais, como ferro, clcio e fsforo. Cem gramas de alcachofra fornecem apenas 29 calorias. A poca da safra da alcachofra vai de outubro a novembro.

Utilizao de Alimentos de Origem Vegetal

Alface Apresenta quantidades razoveis de vitamina A, Niacina, C e tambm os minerais, Clcio, Fsforo e Ferro. Dentre muitas propriedades a alface tambm considerada como timo laxante, calmante e diurtico. Juntamente com o tomate, a hortalia preferida para as saladas devido ao seu sabor agradvel e refrescante e facilidade de preparo. Seu perodo de safra de maio a novembro. Almeiro Como a maioria dos folhosos, o almeiro tambm um vegetal de baixo teor calrico, com apenas 20 calorias em 100 gramas. Contm minerais como Clcio, Fsforo e Ferro e vitaminas A, do Complexo B (B2 e Niacina), e ainda, em menor quantidade, vitamina C. Seu perodo de safra de agosto a janeiro. Cebolinha Apresenta alto teor de clcio e fsforo, alm de vitamina A e C. Cem gramas de cebolinha fornecem 31 calorias. Seu perodo de safra vai de novembro a abril, mas ela encontrada a ano todo.

Utilizao de Alimentos de Origem Vegetal

Chicria A chicria tambm conhecida como escarola, contm grandes quantidades de vitamina A, alm de vitamina do complexo B, C e D e de mineiras como fsforo, ferro e clcio. Cem gramas de chicria fornecem 20 calorias. Seu perodo de safra de agosto a novembro e janeiro. Couve rico em clcio, fsforo e ferro. Alm da vitamina A e C. Contem 40 calorias por 100 gramas. Sua safra de agosto a fevereiro. Couve-flor Boa fonte de vitamina C. boa fonte de clcio, fsforo, sdio e potssio. Rica em fibras e pobre em calorias, apenas 33 em cem ramas. Seu perodo de safra vai de julho a outubro. Espinafre O espinafre uma hortalia saborosa, rica em ferro e excelente fonte de vitaminas A e B2, alm de fornecer clcio, fsforo, potssio e magnsio. Contem apenas 24 calorias com 100 gramas. Seu perodo de safra de julho a novembro e janeiro.

Utilizao de Alimentos de Origem Vegetal

Repolho Quando crua uma boa fonte de vitamina A e C. contem tambm boas quantidades de clcio e fsforo. Cem gramas de repolho cru, branco ou roxo, fornecem 28 calorias. Seu perodo de safra de setembro a abril.

Salsa A salsa tem alto valor nutritivo, pois contm elevadas quantidades de vitaminas e sais minerais. Cem gramas de salsa fornecem 43 calorias. Seu perodo de safra de maio a fevereiro.

Utilizao de Alimentos de Origem Vegetal c) Legumes

A denominao legume se d quando as partes comestveis so os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, exemplos mais comuns: abobrinha, berinjela, cenoura, beterraba, chuchu, abbora, maxixe, nabo, brcolis, couve-flor, etc. Os legumes fornecem vitaminas, minerais e fibras, pode-se destacar a vitamina A, C e as do complexo B, e os minerais clcio ferro, potssio e magnsio. J as fibras voc encontra as solveis e as insolveis. De forma geral todos os legumes possuem poucas calorias. Devido s fibras presentes, os legumes ajudam no trnsito intestinal, e por conter compostos funcionais, ajudam a prevenir doenas e combater o envelhecimento.

Utilizao de Alimentos de Origem Vegetal

So considerados pelos cozinheiros como adequados para integrarem pratos salgados, em vez de pratos doces, embora existam excees, como o caso da abbora. Alguns legumes podem ser consumidos crus ou cozidos, como a cenoura, o pimento e o aipo, enquanto que outros, como a batata, so tradicionalmente consumidos cozidos. Podem ser consumidos em uma grande variedade de formas, como parte de refeies principais, aperitivos ou em forma de sumo. Muitos dos legumes contm tambm fotoqumicos, compostos fundamentais para a sade do organismo com caractersticas antioxidantes, anti-bacterianas, anti- fngicas, anti- virais e anti- cancergenas. Em nutrio, o consumo de legumes integra a dieta bsica necessria ao indivduo, junto s frutas e verduras. O consumo mdio de legumes recomendado pela Organizao Mundial de Sade de 250 gramas por dia.

Utilizao de Alimentos de Origem Vegetal d) Cereais

Desde antes do advento da agricultura que os cereais fazem parte do hbito alimentar da humanidade, principalmente devido a sua facilidade de manuteno e conservao alm de seu baixo custo e do seu alto valor nutritivo. Neles encontramos diversos nutrientes tais como carboidratos, protenas, gorduras, sais minerais, vitaminas; os cereais integrais possuem ainda alto teor de fibras. Dentre os nutrientes os carboidratos so os que aparecem em maior proporo por gro, com valores em torno de 78 a 83% a depender do cereal, sendo quase em sua totalidade o amido. O glten uma substncia presente nos cereais, especialmente no trigo, formado por duas protenas: gliadina e gluteina. As gorduras por sua vez so principalmente trigliceris. Dentre os sais temos o sdio, o potssio, o cloro, o fsforo, o clcio, o magnsio, o enxofre e o ferro. As vitaminas encontradas so as do complexo B, principalmente a B1, e a B2 mais distribuda no gro e a vitamina E. Os cereais so deficientes nos aminocidos lisina, treonina e triptofano.

Utilizao de Alimentos de Origem Vegetal

Gros de Milho

Gros de Arroz Branco e Integral

Gros de Aveia

Utilizao de Alimentos de Origem Vegetal

Gros de Sorgo

Gros de Centeio

Gros de Cevada

Utilizao de Alimentos de Origem Animal Carnes

Conjunto de tecidos de cor e consistncia que recobre o esqueleto de animais. O corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gorduras e s vezes ossos. Os rgos internos so chamados de midos, tambm podem ser classificados como carnes. As carnes so fontes de protenas de alta valor biolgico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais como ferro, zinco, clcio, fsforo, magnsio, sdio e potssio.

As temperaturas de coco adequada para as carnes so: Ao ponto: 60-70C Bem passada: 70 80C Muito bem passada: 80-90C

Utilizao de Alimentos de Origem Animal

Classificao das carnes: determinada conforme a localizao na carcaa. O preo varia conforme o corte. O valor nutritivo dos cortes praticamente o mesmo. A classificao determinada pela maciez. Categoria especial: contrafil ou lombo, fil mignon; 1 categoria: coxo mole, coxo duro, patinho, lagarto, alcatra; 2 categoria: paleta, acm, capa de fil, aba de fil, fraldinha, peito; 3 categoria: pescoo, ponta de agulha; Sem categoria: msculo dianteiro, msculo traseiro e cupim.

Formas de preparo Bifes: O fatiamento das peas de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura aps a coco. A gordura no deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que no se tornem ressecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm. Um dos cortes de carne mais utilizados para o preparo de bifes o fil mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominaes e possuem diversos tempos para a fritura.

Utilizao de Alimentos de Origem Animal

Utilizao de Alimentos de Origem Animal

Alimento Carne de boi, gorda Calorias(100g) Protenas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g)

250,30

18,70

19,50

Carne de boi, mdia gordura

140,50

20,25

6,50

Carne de boi, magra

111

21

Utilizao de Alimentos de Origem Animal

Cortes de carnes Carnes magras Lagarto Fil mignon Coxo duro Coxo mole Patinho Alcatra Maminha de alcatra Msculo

Carnes gordas Picanha Fraldinha Acm Capa de fil Fil de costela Contrafil Ponta de agulha p ou patela Aba de fil Pescoo

Utilizao de Alimentos de Origem Animal

Sunos um mamfero adulto descendente do javali e criado para alimentao humana. Quando novo chama-se de leito. uma carne muito nutritiva, fonte de vitaminas A e B, clcio, ferro e fsforo. Do porco, alm da carne, retiram-se subprodutos como toucinho, presunto, midos, ossos, e uma variedade de embutidos e defumados. Devese cozinhar bastante a carne de porco at atingir a temperatura interna de 75C e jamais consumi-lo com sangue, devido s parasitoses que pode transmitir caso esteja contaminada.

Alimento Carne de porco, gorda Carne de porco, mdia gordura Carne de porco, magra

Calorias(100g) Protenas(g) Carboidratos(g)

402,30 320,4 181 12,60 20,25 18,50 0 0 0

Gorduras(g)
39,10 26,61 11,90

Utilizao de Alimentos de Origem Animal

Ovinos (cordeiro, carneiro, ovelha) A carne ovina abrange trs tipos de animais: cordeiro animal de que varia de 4 meses a 1 ano; carneiro o animal adulto e castrado. Ovelha a fmea adulta, que fornece leite e l. A carne mais consumida a de cordeiro. Possui textura lisa, macia, colorao rosa - avermelhada, de consistncia firme e com pouca gordura. Nos animais mais velhos, a gordura mais escura e abundante.
Alimento Carne de cordeiro, gorda Carne de cordeiro, mdia Carne de cordeiro, magra Carne de carneiro, gorda Carne de carneiro, mdia Carne de carneiro, magra Carne de ovelha Calorias(100g) Protenas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g)

287,4
247 162,70 323,50 236

15,60
18,10 19,30 15,40 18,50

0
0 0 0 0

25
19,40 9,50 29,10 18

122
339,80

17
15,20

0
0

6
31

Utilizao de Alimentos de Origem Animal

Caprinos (cabrito, bode, cabra) A carne caprina geralmente a carne de cabrito, animal de dois a trs meses de idade. Essa carne deve ser bem lavada para retirar a mucosidade que a envolve, devendo-se extrair as glndulas, manchas e cogulos. A cabra e o bode so, respectivamente, a fmea e o macho adultos. So apreciados em algumas cozinhas tpicas, principalmente a buchada de bode. O leite de cabra e seus derivados tambm so muito utilizados.

Alimento Carne de cabrito, gorda

Calorias(100g) 357

Protenas(g) 15,20

Carboidratos(g) 0

Gorduras(g) 32,40

Carne de cabrito, magra

179

18

11,30

Utilizao de Alimentos de Origem Animal

Aves
Refere-se a aves domesticas ou de caa, utilizadas na alimentao. Os tipos mais comuns de aves so frango, peru, pato, marreco, ganso, faiso, galinha dangola, codorna, perdiz, pombo e chester. O frango o mais comum das aves.
Alimento Carne de frango Carne de galinha, gorda Carne de galinha, magra Calorias(100g) 109 235,80 Protenas(g) 18,20 18,90 Carboidratos(g) 0 0 Gorduras(g) 5,40 17,80

149

21,30

7,10

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Pescados So todos os animais aquticos que servem de alimento para o homem. So classificados em peixes, mariscos, cetceos e quelnios.

Peixes: animais aquticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou sseo. Exemplos: tubaro, cao, arraia, corvina, sardinha, bagre, linguado, dourado, anchova, bacalhau, salmo, pescado e pargo.

Crustceos: possuem uma carapaa dura e um pigmento esverdeado chamado astaxantina, que ao sofrer aquecimento fica vermelho ex.: camaro, lagosta e caranguejo.

Utilizao de Alimentos de Origem Animal

Moluscos: apresentam conchas ou no. Os moluscos sem conchas apresentam coluna vertebral cartilaginosa como a lula e o polvo. Os com conchas so caracis, escargot, mexilhes, ostra e sururu.

Cetceos: mamferos dos quais so aproveitados o leo, a pele e os ossos ex: baleia e golfinho.

Quelnios: apresentam carne com carapaa muito utilizada na indstria ex: tartaruga.

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Alimento Carne de peixe, anchova Carne de peixe, linguado Carne de peixe, dourado Carne de peixe, bacalhau Carne de peixe, salmo Camaro Caranguejo Calorias(100g) 117,70 87 80 Protenas(g) 20,42 19 18,30 Carboidratos(g) 0 0 0 Gorduras(g) 4,01 0,50 0,50

94,30
211 82 81

24,90
22,50 17,80 0,60

0
0 0,80 16,10

0,30
13,40 0,80 1,60

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Outros tipos de carnes:
Avestruz: originrio da frica. No possvel no corte tipo fil, mais adequada para o preparo de estrogonofe ou hambrguer. Sua carne vermelha e macia extremamente rica em protenas, com baixos teores de colesterol contendo 20% menos de gordura que a carne de porco, frango e boi. comercializada congelada, os cortes encontrados so: medalho, pea inteira, steak fatiado, fil fatiado, presunto, salame e hambrguer. Jacar: carne branca, firme com textura semelhante ao frango e sabor de peixe, porm mais suave. A parte com maior quantidade de carne a cauda. A cauda pode ser cortada em postas e preparada como cao, grelhada, ensopada, iscas e a dor. Javali: carne magra, ligeiramente escura e fibrosa com sabor caracterstico, diferente da carne de porco Pode ser encontrado congelado em cortes: pernil, carr, costela e patela. Pato: apresenta grande quantidade de gordura. Pode ser consumido assado, refogado. R: saborosa e nutritiva. Somente as coxas so comestveis. Pode ser empanada, ensopada, pat provenal.

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Embutidos O sabor dos embutidos varia conforme as carnes que entram em sua composio, os temperos e a quantidade de gordura utilizada. Bacon: a parte gorda do peito do porco, defumado e cortado em fatias.

Chourio: mistura de carne de porco, pimento doce, pimento picante, alho, cravo da ndia e vinho. Depois de marinar 3 dias neste preparo, a carne colocada em tripas que depois so defumadas.

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Mortadela: fabricado industrialmente, feita com carne de porco, vaca e vitela e toucinho fortemente condimentado. Temperada com noz moscada e pimenta. Apresenta-se ao natural ou com recheios (pistache, azeitona).

Presunto: o nome dado a perna traseira do porco, depois de salgada e defumada. Pode-se fazer com a perna dianteira, mas no tem o mesmo sabor e qualidade. P presunto pode ser cru, cozido.

Salame: feito com carne de porco ou com carnes misturadas, triturado com vrios temperos, mais fortes os suaves.

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Alimento Bacon Chourio Mortadela Presunto Salame Calorias(100g) 445,4 534 277 341,80 297,40 Protenas(g) 15,50 22,54 18,40 19,88 24,04 Carboidratos(g) 0 0 2,80 0 0 Gorduras(g) 42,60 49,40 20,80 29,15 22,36

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Leite O leite um alimento nico em termos de composio nutricional e variedade de aplicaes. Mais de 80% do leite composto por gua, e o restante so nutrientes e outras substncias.
No leite integral, encontramos pelo menos 3% de gordura, que parcialmente retirada para compor o leite semidesnatado (0,6 a 2,9% de gordura), e quase totalmente retirada na produo do leite desnatado (at 0,5% de gordura). Como a proporo de gordura se reduz do leite integral em comparao ao semi e ao desnatado, a proporo dos demais nutrientes aumenta levemente.

Pouco mais de 3% do leite composto por protenas, que se dividem em casena(80%) e protenas do soro do leite (15 a 20%), j a lactose, o chamado acar do leite, responsvel por quase 5% de sua composio. A alergia ao leite se manifesta em relao s protenas do leite, enquanto a intolerncia se refere lactose, a qual as pessoas intolerantes no conseguem digerir.

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Leite As vitaminas e minerais perfazem o restante da composio do leite. So encontradas no leite diversas vitaminas em quantidades variveis: A, B1, B2, B6, B12, D e biotina. Mas as vitaminas B2, B12 e biotina merecem destaque por seu teor no leite (maior que 20% da quantidade diria recomendada para homens e mulheres, no leite integral).
O leite tambm contm diversos minerais (clcio, fsforo, magnsio, potssio, sdio, zinco, cobre e selnio), mas esto em maiores quantidades e mais biodisponveis o clcio (aproximadamente 1g por litro de leite, com biodisponibilidade de 17 a 43%), o fsforo (proporo semelhante do clcio, com biodisponibilidade maior que nos alimentos de origem vegetal), o potssio (mineral presente em maior quantidade no leite), o magnsio (100mg por litro de leite, com a elevada biodisponibilidade de 50 a 90%) e o zinco (4mg por litro, com biodisponibilidade maior do que em fontes vegetais).

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Leite A composio peculiar do leite interfere na biodisponibilidade de alguns de seus nutrientes. O clcio, por exemplo, muito biodisponvel no leite devido sua forma de apresentao; a seu elevado teor de vitamina D (no caso do leite integral), que possui a propriedade de aumentar a absoro de clcio no intestino; e presena da lactose, que tambm melhora a absoro do clcio. Esta combinao de uma grande quantidade de gua com diversas vitaminas, minerais, protenas de alto valor biolgico e at mesmo um tipo de carboidrato (lactose), levou os pesquisadores a estudarem a aplicabilidade do leite desnatado na reidratao aps exerccios. Estes estudos tm demonstrado que o leite desnatado pode ser to efetivo quanto as bebidas esportivas, principalmente na reposio hdrica e balano de minerais perdidos pelo suor, mas tambm na reposio de carboidrato para a sntese de glicognio e de protenas para a reconstruo dos msculos.

Utilizao de Alimentos de Origem Animal

Leite A apresentao do leite no mercado varivel, em geral, aceita-se a alterao de suas propriedades para satisfazer as preferncias dos consumidores. Os requisitos que deve cumprir um produto para classificar-se nas diferentes categorias variam muito de acordo com a definio de cada pas: Integral: tem contedo em gordura igual a 3% Leite desnatado: contedo gorduroso inferior a 0.5% Semi-desnatado: com um contedo gorduroso entre 0.5 e 2,9% Saborizado: o leite aucarado ou edulcorado que se adicionam sabores tais como morango, cacau em p, canela, baunilha, etc. Normalmente so desnatados ou semi-desnatados. Galatita: plstico duro obtido do coalho do leite ou mais especificamente a partir da casena e do formol. Leite em p ou Liofilizado: leite do qual se extrai 95% de gua mediante processos de atomizao e evaporao. Para seu consumo, s preciso adicionar gua. Leite condensado: concentrado ou evaporado: deste leite, a gua foi parcialmente extrada e ele tem aspecto mais espesso que o leite fluido normal. Pode ter acar, adicionado ou no. Leite enriquecido: so preparados lcteos aos quais se adiciona algum produto de valor nutritivo como vitaminas, clcio, fsforo, omega-3, etc.

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Leite Categorias de leite animal comercializado no Brasil Ordenha de leite mecnica Ao contrrio do que muita gente pensa, no h diferena nas classificaes abaixo quanto ao nvel de gordura. A quantidade de gordura indicada por outra classificao: leite integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado.
Leite tipo A Leite in natura, retirado pela ordenha mecnica e vai direto para um tanque, onde aquecido at 70-75C e depois resfriado. Esse processo chama-se pasteurizao. Em seguida, vai para a mquina embaladora. Todo o processo feito na prpria fazenda, com o mnimo de contato humano. Devido qualidade do processo, o leite Tipo A tem menos contaminantes, e portanto demora mais a estragar do que os leites B e C. Em relao aos microrganismos pode ter at 10.000 UFC/ml antes da pasteurizao, e at 500 UFC/ml aps a refrigerao. A quantidade de Coliformes Totais pode ser de 2/ml

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Leite tipo B Assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecnica. O local de armazenamento mais sofisticado do que o tipo C, devendo ser sempre refrigerado (a aproximadamente 4C). O processo industrial de pasteurizao, bem como o envasamento, podem ser feitos em laticnio fora da fazenda. A mecanizao contribui para a excelncia na extrao do leite tipo B, possuindo assim, menos contaminantes do que o leite tipo C. Como h transporte at o laticnio, h maior exposio ao ambiente do que no caso do leite tipo A. Assim fica com maior concentrao de contaminantes e tem durabilidade intermediria entre os tipos A e C. Em relao aos microrganismos pode ter at 500.000 UFC (unidade formadora de colnia/ml) antes da pasteurizao e at 40.000 UFC/ml apos a refrigerao. Coliformes totais ausentes em 1/ml Leite tipo C A ordenha pode ser manual ou mecnica. O leite pode ser armazenado em tanques no refrigerados antes de seguir para o laticnio onde ser pasteurizado e envasado. Em relao aos microrganismos antes da pasteurizao no tem limites e aps a refrigerao pode ter at 150.000 UFC/ml. A tolerncia de Coliformes Totais de 0,2/ml.

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Leite LTH (pasteurizao lenta) feita por BATELADA, processo descontinuo que pasteuriza uma grande quantidade de leite de uma nica vez, onde o leite aquecido na temperatura de 62 C a 65 C por cerca de 30 minutos, normalmente se usa de 100 a 500 litros de leite. Nutricionamente falando se perde vitaminas neste processo, por se aquecer a tanto tempo, principalmente as termolbeis. Leite HTST (pasteurizao rpida) mas eficiente, seu processo no de Batelada e sim contnuo, o leite aquecido temperatura de 72 C a 78 C por 15 segundos. As perdas nutricionais e de vitaminas so quase nulas. A pasteurizao (processo usado nos leite LTH e HTST) elimina bactrias na forma vegetativa. No mata esporos e nem as bactrias deteriorantes (que so as que "azedam" o leite)

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Leite UHT (alta temperatura) Seu processo no de pasteurizao e sim de esterilizao onde ocorre a eliminao de todas as bactrias patognicas, deteriorantes e inclusive os esporos. o que se chama de processo industrial e tambm de "longa vida", pois este processo de esterilizao aumenta a durabilidade deste leite. O leite aquecido temperatura de 130 C a 150 C por 2 a 4 segundos. No h neste processo nenhuma perda de nutrientes e vitaminas.

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Ovos Comer ovos j foi considerado uma atitude perigosa para a sade. Isso porque acreditava-se que a gema continha muita gordura, o que aumentava o colesterol em nosso organismo. Hoje, esse alimento deu a volta por cima e j considerado um alimento excelente para a sade. Alis, os pesquisadores agora o consideram excepcional. Dentro daquela casquinha branca bem fininha encontram-se carboidratos, protenas, gordura e micronutrientes. Ela tambm rica em clcio e, por isso, alguns programas alimentares do governo a utilizam triturada para reforar a alimentao dos mais jovens. Se voc parar para analisar, existe lgica no fato de o ovo ser to nutritivo. Afinal de contas, dentro dele est tudo o que preciso para se desenvolver um ser vivo. Alm disso, o ovo tem os seguintes nutrientes: fsforo, iodo, molibdnio, selnio, triptofanos e vitaminas B2, B5, B12 e D. Por isso, sempre bom coloc-los na alimentao pelo menos uma vez por semana, sem exageros.

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1. Introduo A cadeia de alimentos de origem animal tem importante representao industrial no Brasil, bem como, tradio e respeito em nvel internacional. Devido a alta complexidade desta cadeia (fornecedores, produo, industrializao e comercializao), existe a necessidade de subdividi-la nas seguintes cadeias distintas e independentes: Sunos, Bovinos, Aves e Leiteiro. 2. Caracterizao Tcnica da Cadeia A caracterizao tcnica das cadeias compreende o processamento e transformao de produtos de origem animal em alimentos para uso humano. Est organizada por atividades que processam e transformam os diferentes tipos de produtos a base de carnes, leite, gorduras e leos. Cada cadeia apresenta uma dinmica distinta como segue: 2.1 Cadeia produtiva de aves Inicialmente, a produo subdivide-se em quatro etapas: (i) a importao de ovos que so distribudos aos (ii) avozeiros, logo aps, aos (iii) matrizeiros e finalmente aos (iv) incubatrios. Esta fase inicial demanda as indstrias de alimentao especifica, de produtos veterinrios e de equipamentos.

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Os incubatrios distribuem os animais a trs tipos de produtores: (i) granjas independentes, (ii) granjas de ovos e (iii) granjas integradas. Estas granjas consequentemente relacionam-se com as indstrias de alimentao especifica, de produtos veterinrios e de equipamentos. Em algumas operaes as granjas integradas recebem ovos incubados, rao, produtos veterinrios, equipamentos e apoio tcnico diretamente da indstria processadora-integradora. Quando chegam ao tamanho ideal, as aves so comercializadas distintamente. Os demandantes so basicamente os abatedouros e a indstria processadoraintegradora. Os abatedouros compram aves produzidas por produtores independentes, e a indstria processadora-integradora de seus integrados e, conforme a demanda, de produtores independentes tambm. As granjas de ovos comercializam seus produtos com a indstria processadora-integradora e diretamente com o mercado interno. Os abatedouros distribuem seus produtos (aves inteiras e em cortes) exclusivamente ao mercado interno. J a indstria processadora-integradora distribui os seus produtos (aves inteiras e em corte, processadas e tipo exportao) aos mercados interno e externo.

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2.2 Cadeia produtiva do leite A produo leiteira inicia-se propriamente na pecuarista leiteira, esta demanda insumos veterinrios, de alimentao, reprodutivo e de equipamentos especficos. Atravs do dinamismo desta cadeia, o produtor independente distribui o leite cooperativa, indstria de laticnios, ao atacadista e tambm, muitas vezes, diretamente no mercado interno. A segunda etapa est na transformao do leite pela indstria de laticnios (pasteurizao, UHT, em p, creme, manteiga, queijos, doces, sorvetes e chocolates) e pela cooperativa (pasteurizao, UHT, em p, creme, manteiga, queijo e doces). Ambas demandam insumos da indstria de embalagens e de maquinas e equipamentos especficos.

Aps a transformao do leite, a cooperativa, dependendo das condies de mercado, distribui seus produtos para a indstria de laticnios e/ou diretamente para o atacadista. A indstria de laticnios comercializa seus produtos diretamente ao atacadista.

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A terceira etapa a distribuio, concentrada pelo atacadista que, dependendo das condies de mercado, comercializa os produtos do produtor independente, da cooperativa, da indstria de laticnios e de produtos importados. O atacadista comercializa para os mercados interno e externo. 2.3 Cadeia produtiva do bovino de corte

A produo de carne bovina inicia-se na pecuarista de corte, esta demanda insumos veterinrios, de alimentao, reprodutivos e de equipamentos especficos. Geralmente o produtor independente e tem duas opes de comercializao: (i) frigorficos regionais e (ii) frigorficos exportadores.

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A transformao da carne a segunda etapa, na qual tanto o frigorfico regional quanto o exportador demandam mquinas e equipamentos. nesta etapa que se extraem as carnes (meia carcaa, cortes tradicionais e especiais); os produtos processados (carnes processadas, charques, lasanhas, quibes); o couro, comercializado com curtumes (o qual, dependendo da qualidade, pode ser comercializado internamente ou mesmo exportado) dos subprodutos, comercializados com as mais variadas indstrias (sangue, sebo, midos, farinhas, blis, glndulas, estmago). Outro importante produto extrado a carne tipo exportao, esta somente transformada pelo frigorfico exportador. A ltima fase a distribuio, na qual todos os produtos chegam ao mercado interno, inclusive as carnes tipo exportao. Ao mercado externo, destinam-se as carnes tipo exportao e alguns subprodutos.

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2.4 Cadeia produtiva do suno O primeiro elo da cadeia produtiva suincola da pecuria suna, que devido a uma relativa organizao, subdivida em (i) produo independente, (ii) produo integrada e em (iii) produo cooperada. Os trs segmentos produtivos demandam, nesta fase inicial, insumos das indstrias de alimentao especifica, de produtos veterinrios e de equipamentos. Em algumas operaes os produtores integrados recebem rao, produtos veterinrios, equipamentos e apoio tcnico diretamente da indstria processadoraintegradora. Quando os sunos chegam ao tamanho ideal so comercializados distintamente. Os demandantes so basicamente as cooperativas e a indstria processadoraintegradora. As cooperativas compram os sunos dos produtores cooperados, e a indstria processadora-integradora compra de seus integrados e, conforme a demanda, de produtores independentes e das cooperativas tambm. Os demandantes tambm se relacionam comercialmente com a indstria de mquinas e equipamentos.

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Na etapa de transformao as cooperativas extraem do suno as carnes e seus subprodutos (carnes: carcaas, toucinhos, cortes tradicionais e especiais, indstria de cerdas e pelos, sebo, midos, farinhas, triparia), j a indstria processadoraintegradora produz, alm de carnes e subprodutos, os produtos processados (carnes processadas, charques, caldos entre outros) e outro importante produto, a carne tipo exportao. A fase final se d na distribuio, onde a cooperativa distribui seus produtos no mercado interno, e a indstria processadora-integradora, nos mercados interno e Externo.

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A indstria de alimentos, inclui os microrganismos na produo de diversos produtos como: vinagre, picles, azeitona, bebidas alcolicas, po, queijo, iogurte entre outros. Os microrganismos mais frequentemente utilizados so os fungos/leveduras do gnero Sacharomyces e as bactrias dos gneros Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc e Pediococcus.

CERVEJA: tambm utiliza o fungo produzida atravs da fermentao controlada do acar dos gros de cevada, convertidos por ao enzimtica (amilase).

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Fungos

CERVEJA: tambm utiliza o fungo produzida atravs da fermentao controlada do acar dos gros de cevada, convertidos por ao enzimtica (amilase). Pleorotus Agaricus

Shiitake

Trufa

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Fungos PO: Nosso po de cada dia, por exemplo, existe graas fermentao realizada pelo fungo Saccharomyces cerevisiae (fermenta o acar e libera dixido de carbono).

CERVEJA: tambm utiliza o fungo Saccharomyces CERVEJA: tambm utiliza o fungo produzida atravs da fermentao controlada do cerevisiae, a cerveja produzida atravs da fermentao acar dos gros de cevada, convertidos por ao enzimtica (amilase). controlada do acar dos gros de cevada, convertidos por ao enzimtica (amilase).

VINHOS: apesar de utilizar tambm a Saccharomyces cerevisiae diversos fatores interferem no sabor final deste tipo de bebida, incluindo o tipo de solo e o clima da regio,

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Fungos SHOYU: este molho japons a base de gros de soja, utiliza o Aspergillus oryzae, em seus processos de fermentativos, os mais utilizados so os Saccharomyces rouxii e Aspergillus oryzae.

CERVEJA: tambm utiliza o fungo produzida atravs da fermentao controlada do acar dos gros de cevada, convertidos por ao enzimtica (amilase).
QUEIJOS: existem mais de 500 tipos de queijos diferentes, porm, todos utilizam fungos em seu processos, o Penicillium, o mesmo usado para a fabricao da penicilina. Os fungos, assim como outros microrganismos esto por toda parte, disseminados no meio ambiente.

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Bactrias O iogurte uma forma de leite em que o acar(a lactose) foi transformado em cido lctico, fermentao bacteriana.

CERVEJA: tambm utiliza o fungo produzidade atravs da fermentao controlada do Picles so conservas vegetais em vinagre. Este acar dos gros de cevada, convertidos ao enzimtica (amilase). tratamento produzpor a fermentao lctica do alimento.
uma fermentao natural, por ao das bactrias do gnero Leuconostoc e Lactobacillus do prprio vegetal. O produto final pode ser cido tico, cido lctico, lcool e dixido de carbono.

CERVEJA: tambm utiliza o fungo produzida atravs da fermentao controlada do acar dos gros de cevada, convertidos por ao enzimtica (amilase).

Dvidas