Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
MTODOS
DE REFRIGERAO E
CONGELAMENTO
REFRIGERAO X CONGELAMENTO
DIFERENA ENTRE
REFRIGERAO E CONGELAMENTO
Temperatura de
conservao do
produto
Tempo de
conservao
Objetivo
Mecanismo
REFRIGERAO
CONGELAMENTO
-1,5 a 15C
T< -18C
Dias - Meses
Meses - Anos
Conservao das
caractersticas
originais do produto
Manuteno das
caractersticas
originais com maior
vida de prateleira
Retardamento do
crescimento
microbiano, da
atividade enzimtica e
reaes qumicas
Retardamento das
reaes qumicas e
enzimticas.
Suspenso da
atividade microbiana.
Diminuio da gua
Compressor
Condensador
Vlvula de
expanso
Evaporador
COMPRESSOR
CONDENSADOR
EVAPORADOR
FLUIDO REFRIGERANTE
CARACTERSTICAS IDEAIS DE UM
LUIDO REFRIGERANTE
AMNIA
relativamente barata
No inflamvel
Facilmente identificada
Possui baixo ponto de ebulio (-33,3c)
Facilmente condensvel
Alto calor latente de vaporizao (326/kg)
No estado seco no corrosiva, mas
poder,
quando
umedecida
formar
complexos com cobre e bronze
um gs irritante podendo causar asfixia
em pequenas quantidades
MTODOS DE REFRIGERAO
Resfriamento a ar
Resfriamento a vcuo
Resfriamento mecnica
vapores
Resfriamento a gua
por
meio
de
RESFRIAMENTO A AR
O ar frio que sai do evaporador entra pela parte
superior do ambiente, sob o teto. E move-se
horizontalmente sobre o produto, embalado ou no,
retornando ao evaporador atravs do produto, por um
caminho que lhe cause a menor resistncia possvel;
RESFRIAMENTO A AR
Equipamento:
tnel de congelamento e
resfriamento contnuo, para uso geral. O equipamento
oferece um projeto externo de fcil limpeza no qual
todos os motores e tubulaes esto encobertos.
Principais aplicaes:
Carnes e derivados
Laticnios
Peixes e frutos do mar
alimentos de convenincia
Produtos de panificao
CMARA FRIA
Representao esquemtica do ciclo ideal de refrigerao por compresso de vapor no diagrama de Mollier
O RESFRIAMENTO A VCUO
um processo em batelada, onde produtos contendo gua
livre so resfriados pela evaporao desta sob baixas presses, a
diferena entre a presso de vapor da gua no produto e a presso da
cmara causa uma vaporizao de gua para a atmosfera, reduzindo
assim o calor sensvel do produto.
RESFRIAMENTO A VCUO
RESFRIAMENTO A GUA
A gua mantida a 0C e 0,5C,
mediante a refrigerao mecnica. Os
produtos que so sensveis injria pelo frio
podem ser resfriados em gua a 0C, desde
que o tempo de resfriamento seja limitado.
RESFRIAMENTO A GUA
As Tinas para
Maturao de Sorvete
aberta ou fechada, so
construdas
para
garantir a mxima
eficincia trmica, o
menor
tempo
de
resfriamento,
mantendo os mais
altos
padres
de
assepsia e facilidade
operacional
na
indstria de sorvete.
CONGELAMENTO
APLICAES NA INDSTRIA DE
ALIMENTOS
Congelamento lento
Congelamento rpido
ESCOLHA DO MTODO E DO
EQUIPAMENTO
DE CONGELAMENTO
Depende:
Velocidade de congelamento.
Propriedades do produto.
Eficincia da transferncia de calor do
produto para o meio de resfriamento e do
coeficiente global de transferncia de
calor.
PROCESSOS DE CONGELAMENTO
Congelamento criognico
CONGELAMENTO PELO AR
de
tnel,
CONGELADORES DE TNEL
PELO AR
Processamento de forma
continua
Baixo custo de operao
Diversos
alimentos
tipos
de
CONGELADOR ESPIRAL
PELO AR
Empregados para
congelar alimentos
pequenos e de
tamanho uniforme.
Proporciona os
chamados produtos
IQF.
Aplicao:Vegetais e
frutas.
Utiliza leito fluidizado.
Feito em 2 estgios
CONGELADOR DE LEITE
FLUIDIZADO PELO AR
CONGELADOR DE LEITE
FLUIDIZADO PELO AR
CONGELADORES POR
CONTATO DIRETO
produto envasado ou no entra em contato
com placas mtalicas resfriadas.
no interior destas placas circula um lquido
refrigerante.
uma srie de placas horizontais ou verticais
superpostas mveis so contidas em uma
cabine isolada.
o mais utilizado so os congeladores de
placas.
Manuteno da qualidade
em
alimentos sensveis oxidao e
desidratao
CONGELAMENTO CRIOGNICO
CONGELAMENTO CRIOGNICO