Embalagens da

Carne: Princpios e
Prticas

A principal FUNO da
embalagem proteger o
seu contedo (luz,
oxignio, umidade,
micro-organismos e
tambm do contato com
o consumidor)
As empresas esto sempre inovando
e produzindo combinaes diferentes
de componentes do material da
embalagem, para aumentar as
caractersticas de proteo ao
produto e tambm atrair o
consumidor com design
diferentes.

Tambm funo da embalagem tornar

compreensvel o contedo e viabilizar a
compra. Ela agrega valor ao produto,
interfere na qualidade percebida e forma
conceito sobre o fabricante, elevando ou
rebaixado sua imagem de marca.

Embalagens Ativas / Inteligentes

Ativas: So aquelas que interagem de
maneira intencional com o alimento, visando
melhorar alguma de suas caractersticas
(Embalagens com atmosfera modificada
e antimicrobianas).
Inteligentes: Aquelas que monitoram as
condies do alimento acondicionado ou do
ambiente
externo

embalagem,
comunicando-se com o consumidor.

A
etiqueta

confeccionada
com
umatintaespecial,
sensvel
a
mudanas
bioqumicas,
que
mudade
cora
medidaem que a amnia
liberada no interior da
embalagem.

H2O e xido de clcio

60C em 3 minutos

CO2 sob presso

De 30 a 4C em

Principais Indstrias
Usurias

Alimentos
Bebidas
Indstria
Farmacutica

Embalagens para Produtos Crneos

Bandejas de poliestireno e
filmes de PVC;

Embalagem a vcuo;
Embalagem com atmosfera
modificada;
Embalagem de metal;
Embalagem antimicrobiana;
Embalagem antioxidante;

Bandeja de Poliestireno
Sistema de embalagem mais utilizado no Brasil
Cortes sunos, bovinos e de aves
Cobertas por filmes de policloreto de vinila
Alta permeabilidade a gases
Rpido crescimento de microrganismos deteriorantes
Reduo da vida til

Vcuo
Peas inteiras ou
pores
Diminuio do crescimento de
MO aerbicos

Ausncia de
contato do
produto com
O2

Diminuio da oxidao
lipdica

Aumento da vida de
prateleira

Vcuo
Caractersticas do material
Taxa de permeabilidade ao oxignio (barreira a
gases)
Baixa permeabilidade ao vapor dgua
Barreira a aromas
Alta resistncia mecnica
Boa maquinabilidade
Boas caractersticas de impresso
Encolhvel ou no.

Embalagens Vcuo
Termoencolhveis

Constituda por sacos plsticos multicamadas

Camada externa de polietileno de alta densidade

Alta barreira ao vapor dgua

Baixa permeabilidade ao oxignio

O processo de encolhimento por calor realizado aps

selagem a vcuo

Imerso em gua a 87C95C ou em tnel de ar quente.

Perda de Vcuo
Operao
Furos
Defeitos de
selagem
Manuseio
imprprio

Tempo de vida til do

produto
Interaes produtoembalagem
Condies de
armazenagem e
transporte

Colorao Escura
Em contato com o ar, a
mioglobina
reage com o
oxignio e forma um pigmento
vermelho brilhante denominado
OXIMIOGLOBINA

A desoxigenao da
oximioglobina resulta na
mioglobina que oxidada em
METAMIOGLOBINA, de colorao
marrom

Equilbrio Dinmico Reaes Reversveis

Blown Pack
Enterobactrias
Psicroflicas
Fermentao da Glicose
Deteriorao
Formao de Gases
Formao de Odores
Desagradveis
Distenso da Embalagem

Atmosfera Modificada
Substituio do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de
gases como O2, CO2 e N2

A escolha da mistura de gases utilizada influenciada por:

Microbiota capaz de crescer no produto
Sensibilidade do produto ao O2 e CO2
Estabilidade da cor desejada
Comercialmente, o sistema de EAM mais utilizado para embalagem
da carne fresca emprega altas concentraes de O2 em
combinao com CO2 (60-80/ 20-40%).

Atmosfera Modificada
Princpios
Reduo de alteraes fisiolgicas,
qumicas/bioqumicas e fsicas indesejveis
Controle do crescimento microbiano
Preveno da contaminao

Extenso do prazo comercial

Atmosfera Modificada
Mano et al. (2002)
Lombo suno
1C

7C

100% AR

100% AR

100% N2

100% N2

20% CO2 80% 20% CO2 80%

O2
O2
40%CO2 60%
O2

40%CO2 60% O2

Atmosfera Modificada
Mano et al. (2002)
Lombo suno
1C

7C

100% AR

100% AR

100% N2

100% N2

20% CO2 80% 20% CO2 80%

O2
O2
40%CO2 60%
O2

40%CO2 60% O2

Menor variao de pH
Menor crescimento bacteriano
Extenso da vida til em relao aos demais

Atmosfera Modificada
Mano et al. (2002)
Lombo suno
1C

7C

100% AR

100% AR

100% N2

100% N2

20% CO2 80% 20% CO2 80%

O2
O2
40%CO2 60%
O2

40%CO2 60% O2
Melhor
tratamento
utilizado!

Atmosfera Modificada
Desvantagens
Custo com equipamentos, embalagens e gases
Controle de temperatura desde a embalagem
at o consumo final
Otimizao de um sistema
embalagem-produto durante
comercializao

especfico de
estocagem e

Metal
Derivados do ao e alumnio
Folha de flandres com estanho e verniz
Impermevel luz,
umidade, odores e
microrganismos

No visualizao do produto
Alto custo do material e
transporte

Embalagens
Antimicrobianas
Asperso de um agente microbiano superfcie do alimento

Reduo da taxa de crescimento da populao microbiana

Aumento da fase lag do crescimento microbiano
Inativao dos microrganismos

Vrios agentes
antimicrobianos
podem ser
incorporados em
sistemas de
embalagens

Agentes Qumicos
Agentes Naturais
Metais
leos Essenciais
cidos Orgnicos
Organo
Fungicidas
Tomilho
Manjerico

Embalagens
Antimicrobianas
No material da
embalagem, antes do
processo de produo

Incorporao do
composto
antimicrobiano
nas embalagens

Em solventes para
recobrimento

Em materiais utilizados
para recobrimento
comestvel

Embalagens
Antimicrobianas
Conceitos
Com migrao do agente
antimicrobiano
O composto ativo migra parcialmente ou
completamente da embalagem para o
alimento
Sem migrao do agente antimicrobiano
O composto est contido no material ou na
superfcie da embalagem e atua como
antimicrobiano produzindo composto ativo
quando o MO alvo entra em contato com a
superfcie da embalagem.

Embalagem Antimicrobiana
Hauser et al. (2011) avaliaram a utilizao de embalagens
antimicrobianas com adio de cido srbico em lombos de
porco. Foram inoculadas 1x10^3 UFC de Escherichia coli em
pedaos de lombo de porco, sendo que alguns pedaos foram
de embalagens

embalados em filmes ativos Reduo

e outros em
comuns.
dapor
contagem
Os cortes foram armazenados
sete dias a 8C.

inicial de
E.coli para o
filme com
cido srbico

Embalagem Antimicrobiana

No houve
diferena para
a contagem de
E.coli na
embalagem
controle

Embalagens Antioxidantes
Dentre os diversos tipos de embalagens
ativas, as que exercem efeito antioxidante
esto entre as mais importantes para a
indstria,
principalmente
para
a
alimentcia. A oxidao uma das
principais reaes de degradao que
ocorre nos alimentos, limitando a sua
conservao.
Alm
de alterar o gosto (rancificao) e a
qualidade nutritiva (perda de vitaminas e
cidos graxos essenciais) dos alimentos, a
oxidao resulta em compostos reativos e
txicos que representam um perigo para os

Como elas so fabricadas / preparadas?

Consiste na incorporao de substncias

antioxidantes em filmes plsticos, papis ou
sachs, de onde sero liberadas para
proteger os alimentos da degradao
oxidativa, inibindo as reaes de oxidao ao
reagirem com radicais livres e perxidos e,
consequentemente, estendendo a sua vida
Nanocelulose de
til.
coco
Extrato aquoso de erva-mate

Amido de
mandioca

Machado et al. Cincia Rural, Santa Maria, v.42, n.11, p.2085-2091, nov,

Pesquisas

Antioxidantes sintticos

Herald et al. (1996) avaliaram o grau de oxidao

lipdica de peru cozido embalado em filmes base
de protena de milho incorporados com butil
hidroxianisol (BHA), tendo reportado menores
teores deste produto secundrio da oxidao nas
amostras
acondicionadas
presena
Herald TJ, Hachmeister KA,
Huang S & Bowers JR (1996) Corn em
zein packaging
materials for cooked do
turkey. Journal of Food Science, 61:415-418.
antioxidante.

Huang & Weng (1998) prepararam filmes de

polietileno de baixa densidade (PEBD), incorporados
com butil hidroxitolueno (BHT), os quais foram
avaliados quanto sua capacidade em inibir a
peroxidao lipdica em fils e leo de peixe. O filme de
PEBD
incorporado
BHTin fish
foimuscle
capaz
de incorporated
inibir a
Huang
C.H & Weng
Y.M (1998) Inhibitioncom
of lipid oxidation
by antioxidant
polyethylene film. Journal of Food Processing and Preservation, 22:199-209.
oxidao lipdica tanto no fil quanto no leo.

Diferentes
compostos
naturais tm
sido
incorporados
aos filmes
plsticos,
visando
conferir-lhes
ao
antioxidante.

Pesquisas

Antioxidantes naturais

Nern
et
al.
(2006)
desenvolveram
embalagens ativas, que consistiram de filmes
de polipropileno (PP) imobilizados com
extrato natural de alecrim e testaram as suas
propriedades antioxidantes em mioglobina
pura e bifes de carne bovina fresca. Os filmes
aumentaram
a
estabilidade
tanto
da
mioglobina quanto dos bifes contra processos
oxidativos,
sendo
umaBeltrn
maneira
de
Nern
C, Tovar L, Djenane D,
Camo J, Salafranca,J,
JA & Ronclezpromissora
P (2006) Stabilization of beef
meat by a new active packaging containing natural antioxidants. Journal of Agricultural and Food
estender
a vida til da carne fresca.
Chemistry,
54:7840-7846.

Pesquisas

Antioxidantes naturais

Cardoso (2011), desenvolveu um filme base

de gelatina e quitosana com adio de
pimenta-da-jamaica e leo essencial de alecrim
para conservao de carne bovina refrigerada.
Os resultados demonstraram que aps 7 dias,
a carne que foi armazenada com o filme
estudado apresentou oxidao lipdica menor
que o filme controle. Favoreceu a colorao
Cardoso,
Giselle Pereira. Revestimentos
comestveis a base
de gelatina, glicerina, quitosana
e leos
vermelha
da carne,
promovendo
menor
essenciais para conservao de carne bovina refrigerada. Dissertao (mestrado) - Universidade Federal
de
Lavras : UFLA, 2011.do
reduo
pigmento O2Mb durante o
armazenamento.

Embalagens Aromticas
As embalagens aromticas constituem um tipo
de embalagem ativa para alimentos, atrativas no
que diz respeito, principalmente, melhoria da
aceitao sensorial dos produtos acondicionados
Elas so produzidas pela incorporao de
aromas volteis na matriz polimrica. A
caracterstica de volatilidade de uma embalagem
aromtica fundamental para a sua aplicao. A
volatilidade
dos
aromas

amplamente
dependente do peso molecular desses qumicos,
a maioria apresentando entre seis e 18 carbonos

A incorporao de aromas s embalagens

melhora a qualidade organolptica do produto.
A liberao controlada dos aromas desejveis
dos materiais plsticos aumenta a percepo do
sabor dos alimentos. Logo, os compostos
volteis aromticos tm sido usados pelas
indstrias de alimentos como ferramenta para
melhorar o odor e o sabor dos seus produtos,
conquistar a preferncia dos consumidores e
melhorar a imagem da marca.

As embalagens aromticas tm demonstrado

possurem
excelentes
propriedades
para
aplicaes em produtos de panificao, vegetais
frescos, cereais, produtos lcteos e carnes.
A aromatizao de presunto por embalagem
ativa foi avaliada por Pereira et al. (2008). Os
autores desenvolveram filmes incorporados com
aromas de alho, limo e pizza, os quais foram
colocados em contato com o presunto, e
avaliaram a aceitao global do produto aps
quatro dias de estocagem. Verificou-se que o
presunto
acondicionado
na
embalagem
aromatizada com alho teve aceitao similar ao
presunto original (no apresentado diferena
significativa), podendo ser utilizada para se
Pereira
JMTAK, Soares
NFF, produto
Oliveira AN, Martins MCP,
Oliveira CG, Mattos JCS, Lopez
MLS, Espitia
PJP &
obter
um
diferenciado,
com
boa
Melo NR (2008)
Aromatizao
de presunto
por embalagem ativa.
In: 21 Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia
insero
no
mercado
consumidor.
de Alimentos, Belo

Silva et al. (2008) desenvolveram e avaliaram

embalagens incorporadas com diferentes
nveis (0, 15, 30 e 45%) de aroma de fumaa
para salsicha. Na anlise sensorial realizada
aps cinco dias, foi observada maior aceitao
do produto, com relao ao atributo sabor,
para as amostras com 30 e 45% de aroma de
fumaa. Anlises microbiolgicas mostraram
ainda
que
os
filmes
inibiram
o
Silva
CAS, Soares NFS, Abreu ES, Laureano
J, Almeida AS, Melo NRdo
& Pereira
JMATK (2008)
desenvolvimento
da
microbiota
produto,
Desenvolvimento de embalagem
ativa aromatizada para utilizao em salsicha. In: 21 Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de
sendo a maior atividade detectada nas
Alimentos, Belo Horizonte.
Anais.
concentraes de 15 e 30%.

Consideraes Finais
Vrios fatores determinam a
escolha de determinada
embalagem pela indstria

Todas as embalagens tm
vantagens e desvantagens

Mais estudos devem ser realizados, principalmente

no que diz respeito s embalagens antimicrobianas
e antioxidantes, para aumento da vida til dos
produtos.

Embalagens da
Carne: Princpios e
Prticas