Synergismus scyentifica UTFPR, Pato Branco, 03 (4) .

2008

AVALIAO DA INFLUNCIA DA LUZ NO NDICE DE PERXIDO EM

LEO DE SOJA DEGOMADO
Juliano Zanela1, Elidiane Lorenzetti2, Christiane Terezinha Huller2 & Mrcio Barreto
Rodrigues3
1-Tecnologo em controle de processos qumicos, UTFPR. 2-Tecnologa em qumica industrial, UTFPR. 3-Doutor em
biotecnologia industrial, UTFPR.

Resumo - A luz um importante causador de oxidao no leo de soja, por esse

motivo realizou-se a comparao dos ndices de perxido de uma amostra de leo
de soja degomado, acondicionado na presena e na ausncia de luz, durante um
perodo de 30 dias. Pode-se observar que a amostra acondicionada ao abrigo da
luz manteve seu ndice de perxido estvel, mas, no entanto, a amostra exposta a
luz apresentou crescimento mdio de 1,02 meq/Kg de perxido por anlise. Sendo
demonstrado a grande influncia da luz no processo de oxidao do leo de soja.
Palavras-Chave: perxido, leo de soja, luz.

EVALUATION OF LIGHT INFLUENCE IN THE PEROXIDE INDEX OF

DEGUMED SOYBEAN OIL
Abstract- The light is a major cause of oxidation in soybean oil, therefore there
was a comparison of index of peroxide from a sample of degumed soybean oil,
wrapped in the presence and absence of light, during a period of 30 days. It may
be noted that the sample wrapped in the dark maintained its index of peroxide
stable, but nevertheless the sample exposed to light showed average growth of
1.02 meq / kg of peroxide by analysis. As demonstrated the great influence of light
in the process of oxidation of soybean oil.
KeyWord: peroxide, soybean oil, light.

1. INTRODUO
Os lipdios formam juntamente com os carboidratos
e as protenas, o grupo de compostos mais
importantes em alimentos e mais freqentemente
encontrado na natureza. As principais fontes de
energia utilizadas pelo homem se encontram entre
os lipdios (BOBBIO & BOBBIO, 1989).
O principal componente do leo o triglicerdeo,
que uma substncia composta de uma molcula
de glicerina e trs molculas de cidos graxos. As
propriedades fsicas e qumicas de um leo esto
relacionadas principalmente com o comprimento da
cadeia carbnica e o seu grau de insaturao
(OLIVEIRA, 2003).
A oxidao a principal forma de deteriorao da
qualidade de leos e gorduras. Os nveis de
oxidao dependem principalmente das condies
de armazenamento, assim como temperatura,
presena de luz e da disponibilidade de oxignio

(KANAVOURAS, 2005).
A oxidao ocorre quando o oxignio atmosfrico ou
dissolvido no leo reage com cidos graxos
insaturados, que so tanto mais reativos quanto
maior o nmero de insaturaes em suas cadeias
(MORETTO, 1998).
O radical livre produzido provoca novas reaes de
oxidao o que gera multiplicao de radicais livres
e de perxidos. Os radicais perxidos possuem
estabilidade fraca decompondo-se em produtos
intermedirios (Aldedos, lcools, cetonas e
hidrocarbonetos) (SOUZA, 2008).
2. MATERIAL E MTODOS
2.1 Material
A amostra de leo de soja foi coletada durante o
processo de produo do mesmo, e separada em
dois frascos, um mbar e outro translcido, sendo

U n i v e r s i d a d e Te c n o l g i c a F e d e r a l d o P a r a n

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os mesmos armazenados a temperatura ambiente

durante todo o perodo do experimento.
2.2 Mtodos
2.2.1 Determinao do ndice de perxido
Esse mtodo determina todas as substncias em
termos de miliequivalentes de perxido por 1000
gramas de amostra, que oxidam o iodeto de
potssio nas condies do teste. Estas substncias
so geralmente consideradas como perxidos ou
seus similares resultantes da oxidao da gordura
(AOCS, 1990).

perxido da amostra acondicionada em frasco

translcido, ao fato da amostra acondicionada no
frasco mbar estar sofrendo somente autoxidao,
enquanto a amostra em frasco translcido est
sofrendo os efeitos da fotoxidao.
A autoxidao e a fotoxidao acorrem atravs de
mecanismos diferentes e produzem diferentes
quantidades de hidroperxidos. Assim, a velocidade
de formao de perxidos pela fotoxidao de 10
a 30 vezes maior que na autoxidao, pois no h
perodo de induo (OLIVEIRA, 2003).

3. RESULTADOS E DISCUSO
3.1 ndice de perxido
Durante um perodo de 30 dias, foram realizadas 20
anlises de perxido em cada amostra, tendo seus
valores expressos na Tabela 01.

4. CONCLUSES
O ndice de perxido no leo de soja defomado
diretamente influenciado pelo tempo de contato com
a luz, sendo esse um fator de suma importncia
para sua conservao.
REFERNCIAS
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and
recommended pratices. 4. ed. Champaign: USA. AOCS, 1990.
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Qumica do Processamento de
Alimentos. 2. ed. Varela. : So Paulo, 1992. 143 p.

possvel notar que o ndice de perxido da

amostra acondicionada em frasco mbar mantevese praticamente estvel, tendo uma mdia de 0,438
meq/Kg durante todo o perodo do experimento,
enquanto o ndice de perxido do leo
acondicionado na presena de luz apresentou
constante aumento durante os 30 dias do
experimento, tendo uma taxa mdia de aumento
dos nveis de perxido de 1,02 meq/Kg a cada
anlise realizada.
Pode-se explicar essa crescente taxa dos nveis de

KANAVOURAS, A.; CERT,A.; HERNANDEZ,R.J. Oxidation of

Olive Oil under Still Air. Food Sci Tech Int, v. 11, n. 3, p.183189,
2005.
MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de leos e gorduras
vegetais na indstria de alimentos. Varela. : So Paulo. 1998.
150 p.
OLIVEIRA, J. T. G. Melhor Dosagem e Dose Econmica de
TBHQ nos leos de Milho e Canola. Tese. Piracicaba, 2003. 75p.
Mestrado (engenharia de Alimentos) Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo
(ESALQ/USP).
SOUZA, A. V. C. Avaliao da Qualidade e Valor Nutricional
de leos e gorduras. .Net, So Paulo, ago. 2003. Seo Artigos
do
Ms.
Disponvel
em:
http://www.polinutri.com.br/conteudo_artigos_anteriores_agosto0
3.htm. Acesso em: 2 mai. 2008.

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