Unidade 4 PRODUO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE

Unidade 4 PRODUO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE

Unidade 4 PRODUO DE ALIMENTOS

E SUSTENTABILIDADE

Qual a importncia dos microrganismos na

indstria alimentar?

Queijo

Vinho

Po

Cerveja

Os
microrganismos
so essenciais
na produo
de alimentos

Vinagre

Iogurte

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E SUSTENTABILIDADE

Considera-se que
a produo de
queijo (produzido
a partir do leite
de cabra
coalhado) foi
iniciada pelos
rabes.

As referncias ao
vinho remontam h
3000 anos,
tornando-se um
importante produto
comercial desde a
Antiguidade.

Qual a importncia dos microrganismos na

indstria alimentar?

A produo de compotas e
picles permite conservar os
alimentos por longos perodos
de tempo, pois os elevados
teores de acar e cidos
inibem o crescimento da
maioria dos microrganismos
contaminantes.

Desde a Antiguidade que o Homem

recorre aos microrganismos.

A salga e a seca
permitem
desidratar os
alimentos e
inibir o
crescimento de
microrganismos.

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E SUSTENTABILIDADE

Quais so os processos metablicos que tornam os

microrganismos teis na indstria alimentar?

Algumas bactrias podem

degradar o lcool em cido
actico, diminuindo o pH
dos alimentos. essencial
na formao do vinagre.
O cido pirvico pode ser
degradado em lcool etlico,
com a libertao de CO2.
essencial na produo de
bebidas alcolicas e po,
sendo realizado por
leveduras.
A converso do cido
pirvico em cido lctico
essencial na produo
dos derivados do leite,
como os iogurtes, por
exemplo.

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E SUSTENTABILIDADE

Que relao existe entre a actividade enzimtica e a

velocidade das reaces?

As enzimas diminuem a energia de activao das reaces,

sem afectar a quantidade de energia livre (G).

As enzimas permitem aumentar a velocidade de reaco,

sendo essenciais no metabolismo de todos os seres vivos.
No entanto, mesmo na presena de enzimas, a velocidade
atinge um valor mximo, a partir do qual se mantm
constante.

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E SUSTENTABILIDADE

Como actuam as enzimas nas reaces?

Ocorre uma diminuio da concentrao dos
substratos (reagentes), que so degradados.

Pelo contrrio, ocorre a sntese de produtos a

partir dos substratos.

As enzimas formam um complexo com os

substratos, que deixa de existir no final,
quando a concentrao de substratos
reduzida.

A concentrao da enzima livre diminui, mas

retoma aos valores iniciais no final da reaco.
As enzimas catalizam as reaces qumicas, aumentando a velocidade de converso dos substratos
em produtos, sem se consumirem nas reaces.

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E SUSTENTABILIDADE
O centro activo da
enzima apenas reconhece
os reagentes (substratos)
especficos.

Estas interaces
permitem um correcto
posicionamento dos
reagentes que reagem,
originando os produtos.

Como actuam as enzimas nas reaces?

Ocorrem interaces
entre os reagentes e o
centro activo da enzima.

Aps a reaco, os
produtos libertam-se e a
enzima fica livre para
reagir com mais
reagentes, no se
gastando neste processo.

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E SUSTENTABILIDADE

Como actuam as enzimas nas reaces?

As enzimas podem favorecer o estabelecimento

de ligaes qumicas ou a sua ruptura.

a estrutura molecular do centro activo que

define a afinidade das enzimas para
determinados substratos.

Este modelo de actuao enzimtico designa-se por modelo de chave-fechadura.

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Qual a importncia de conhecer os factores

que afectam a actividade enzimtica?

Diversos Factores que afectam a

actividade enzimtica

Concentrao
enzimtica

Concentrao
do substrato

Temperatura

pH

Cofactores

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O aumento do
teor de enzimas
permite
aumentar a
velocidade de
converso dos
substratos em
produtos.

Para concentraes
elevadas, todos os
centro activos
ficam saturados,
com estabilizao
da velocidade
mxima da
reaco.

Com o aumento da concentrao de substrato aumenta a

velocidade da reaco.

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O pH influencia a
carga dos
aminocidos que
compem a
enzima.

A maioria das enzimas,

nomeadamente as humanas,
actuam para valores ptimos
de temperaturas prximos de
37 C.

Para temperaturas
elevadas ocorre a
desnaturao
definitiva das
enzimas.

Como a carga
importante na
estrutura
tridimensional
dos centros
activos,
influenciar a
actividade das
enzimas.

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Muitas enzimas necessitam de

outros compostos (cofactores) para
actuarem

Apoenzima

Cofactores

Inorgnicos

Orgnicos

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SUSTENTABILIDADE

Existem compostos que se ligam

enzima, afectando a sua
funcionalidade:

Como que as clulas, nomeadamente os

microrganismos, regulam a actividade das enzimas?
Indutores
Artificiais
Inibidores
Naturais

Inibio competitiva
O inibidor liga-se ao centro activo,
competindo com o substrato, e
diminuindo a actividade da enzima.

Inibio no competitiva
O inibidor liga-se numa regio
distinta do centro activo a regio
alostrica, diminuindo a actividade
da enzima.

Induo
A ligao do indutor provoca
modificaes no centro activo,
permitindo a actuao enzimtica.

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SUSTENTABILIDADE

Como regular a actividade de enzimas

organizadas em vias metablicas?

O produto final
liga-se primeira
enzima, inibindo-a e diminuindo a
actividade de
toda a via.

O produto de
uma reaco
enzimtica
o substrato
da reaco
seguinte.

A elevada
actividade da via
metablica
provoca o aumento
da concentrao
do produto final.

Numa via metablica, uma srie de enzimas participam

na converso de um substrato a um produto final.

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SUSTENTABILIDADE

Desde a Antiguidade que o Homem dispe de

tcnicas de conservao de alimentos:

Como resolver os problemas de alimentao ao nvel da

produo, melhoramento e conservao de alimentos?

Actualmente, usual a introduo de aditivos

na maioria dos alimentos
Os aditivos visam melhorar a textura, a
consistncia, estabilizar os alimentos, conservlos por mais tempo ou realar o seu sabor.

salga;
solues de acar;
tratamento trmico;
desidratao (secagem);
acidificao (produo de picles);
fumagem.

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Para alm dos aditivos, pode-se optar:

Criao de atmosferas modificadas

Vcuo

Baixas presses
Elevadas
concentraes
de gases

Congelamento

Liofilizao

Irradiao

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Pasteurizao

O tratamento trmico permite destruir os

microrganismos e respectivas estruturas
reprodutoras (esporos, por exemplo).

O leite no sofre alteraes significativas no seu

sabor e composio nutricional.
O leite aquecido a 62,8 C durante 30 minutos.
Os organismos patognicos so destrudos.

O aquecimento a 72,8 C durante 15 segundos

permite destruir as estruturas reprodutoras mais
resistentes, como os esporos.

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A modificao do cultivo de plantas permitiu
aumentar a produo de alimentos

Reproduo selectiva

Revoluo Verde

Melhoramento
tradicional, com
seleco dos indivduos
reprodutores, cujo
cruzamento permitir
obter descendentes com
as caractersticas
pretendidas.

Aumento da produo
por processos de:
mecanizao;
fertilizantes qumicos;
pesticidas;
introduo de novas
espcies.

Que modificaes tm
ocorrido no cultivo de
plantas e na criao de
animais?

Revoluo biotecnolgica
A cultura de clulas e tecidos vegetais in
vitro permitir revolucionar toda a
produo vegetal.
Produo de organismos transgnicos
(resistentes a secas, solos salinos, com
maiores rendimentos e capazes de resistir
a doenas, etc.).

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Micropropagao

Como se processa a cultura de

clulas e tecidos vegetais in vitro?

A cultura de clulas no laboratrio permite obter um elevado nmero de

descendentes, geneticamente iguais e a custos reduzidos.

Cuidados a ter

A escolha do material a utilizar

nas culturas fundamental no
sucesso das experincias.

Todo o material deve ser

esterilizado, devendo
trabalhar-se permanentemente
em condies de assepsia para
evitar as contaminaes das
culturas.

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Esto a ser criados animais

geneticamente modificados para
produzirem protenas especficas
no leite, com interesse
farmacolgico ou nutricional.
Muitos animais encontram-se a ser
geneticamente modificados para
resistirem a agentes patognicos.
As taxas de crescimento e
reproduo tm aumentado, com
o (ab)uso de antibiticos e
hormonas de crescimento.

Quais so as principais
modificaes na criao de
animais?

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Como tem variado a produo de

organismos geneticamente
modificados?

A maioria dos OGM

so organismos
vegetais,
essencialmente
plantas com
interesse
econmico.

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Qual a importncia do controlo de pragas

no aumento da produo de alimentos?

Muitos organismos constituem-se como pragas, alimentando-se de plantas e animais, diminuindo

a disponibilidade de alimentos e agravando o problema da fome e subnutrio.

Controlo natural

O controlo de pragas
pode processar-se:

Uso de pesticidas (biocidas)

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SUSTENTABILIDADE

Como implementar um programa de

controlo biolgico de pragas?

A aplicao de programas de controlo obriga

ao conhecimento dos ciclos de vida:

diminuir a populao de
pragas;
afectar o
desenvolvimento de um
dos estdios de vida;
diminuir os impactes
econmicos.

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Nesta espcie, a aplicao do

biocida
apenas
afecta
o
desenvolvimento da fase larvar
(espectro de aco).

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A persistncia
dos diferentes
biocidas
depende da sua
aco.

A sua aplicao tem de ser em simultneo com a fase

larvar, durante os meses de Vero.

Intensidade de
actuao

Tempo de
actuao

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Em que consiste o controlo

natural de pragas e quais as
principais vantagens?

Os mtodos naturais
baseiam-se:

nas relaes biticas

entre os organismos.

na captura com o
uso de feromonas.

na esterilizao de
machos.

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Uso de
Feromonas tem diversas
vantagens:

so incuas para o Homem e para o ambiente;

respeitam o equilbrio ecolgico, etc.

As feromonas atraem os insectos de uma dada espcie,

sendo colocadas em difusores associados a armadilhas,
onde os insectos so aprisionados e acabam por morrer.