Produo de Acar

(Evaporao,Flotao,Cozimento e
Cristalizao)
Raphaela Bueno de Andrade
Eng. de Alimentos.

EVAPORAO

O caldo clarificado proveniente do decantador com aproximadamente 14 Brix

alimenta o mltiplo-efeito que atravs do processo de evaporao vamos
obter uma soluo concentrada, denominada xarope com 65 Brix, o que
requer uma remoo de aproximadamente 75% de gua.

Evaporadores Os evaporadores de caldo so do tipo tubular, calandra,

pelcula descendente, placas, e empregam vapor saturado, com temperatura
igual ou inferior a 125 C, como meio de aquecimento.

Definies:

Evaporao (E) - Consiste na eliminao do excesso de gua, por vaporizao, usando o vapor
dgua, como fludo de aquecimento, a fim de obter um concentrado, a uma concentrao
desejada.
Vaporizao (V) - o fenmeno pelo qual um fludo passa do estado lquido para o estado de
vapor.

Condensao (W) - o fenmeno pelo qual, o fludo passa do estado de vapor para o estado
lquido.

Concentrao (C) - o percentual, em peso, de slidos solveis, contidos em uma determinada

soluo.

Concentrao inicial (Ci) - a soluo inicial antes de sofrer o processo de evaporao.

Concentrao final (Cf) - o concentrado final, depois de sofrer o processo de evaporao.

Vapor saturado o vapor que se encontra no limite entre a temperatura do condensado ou

evaporao. Este tipo de vapor mantem temperatura constante durante a condensao a
presso constante, o controle da presso que controla indiretamente a temperatura dos
processos, por este motivo muito utilizado como energia no processo.

Definies:

Calor sensvel o calor que produz um aumento na temperatura de uma substncia at o

seu ponto de ebulio, mais o calor que est substncia continha antes de se iniciar o
aquecimento.
1 Kcal= quantidade de energia necessria para elevar a temperatura de 1 Kg de gua em 1C.
Exemplo: Ao aquecermos 1 Kg de gua de 30C para 100C, teremos:
Calor Sensvel Inicial = 30 Kcal
Calor Sensvel acrescentado = 70 Kcal
Calor Sensvel total = 100 Kcal

Calor latente e vaporizao - a quantidade de calor fornecido a uma substncia que se

encontra no ponto de ebulio, fazendo-a mudar do estado lquido ao estado de vapor, sem
variao de temperatura.

Calor total - a soma do calor latente mais o calor sensvel, lembramos que a maior
quantidade do calor total do vapor calor latente. Exemplo: 1 kg de vapor saturado seco a
presso atmosfrica contm;
Calor Sensvel = 100 Kcal
Calor Latente = 537 Kcal
Calor Total = 637 Kcal

Presso de Vapor

O aumento da presso provoca uma elevao no ponto de ebulio da gua, por exemplo.
Deste modo,torna-se necessrio acrescentar mais calor para que est gua possa ferver
(aumentar o calor sensvel). Por outro lado, ser necessrio menos calor latente para
transformar a gua fervendo em vapor.

Com a diminuio da presso (vcuo), ocorre o inverso. Diminui o ponto de ebulio da

gua, necessitando de menos calor sensvel para lev-la a ebulio e aumentando a
necessidade de calor latente para transform-la em vapor.

Com o aumento da presso ocorre um pequeno aumento do calor total, mas um aumento
grande no calor sensvel e diminui o calor latente, com isso notamos que, quanto mais baixa
for a presso de vapor, maior ser o calor latente.

Sangria - a retirada do excesso de vapor de uma caixa de evaporao, em relao a

seguinte, utilizando-o em outros fins da fbrica. O uso adequado ou racional do vapor da
sangria, melhorar o balano trmico.

Definies:

Calandra - a parte principal de uma caixa evaporadora, funcionando como fonte geradora de vapor.
Composta de dois espelhos, um tubo central, cilndrico, construdo em chapa de 9 a 12,7 mm e um
costado construdo em chapas em ao carbono.
A rea de aquecimento em funo da superfcie lateral dos n tubos que forma o feixe tubular, medida
interna. A superfcie interna de aquecimento dada por:

S = Di.L.n. Onde: S = superfcie de aquecimento e

N = nmero de tubos que compe o feixe tubular.
Di = dimetro interno dos tubos em metros
L = comprimento dos tubos em metros.
Nota 01: Na calandra o vapor circula pela rea externa do feixe tubular e a soluo a evaporar, circula
pela rea interna dos tubos; enquanto que nas calandras dotadas de tubos horizontais, o vapor circula
pela rea interna dos tubos e a soluo pela rea externa dos tubos.
Nota 02: Os tubos de ao inox, tem custo aquisitivo mais elevado do que os de ao carbono. Porm a
vida til bem maior do que os de ao carbono, na ordem de quatro ou cinco vezes e acrescentando
o custo da mo de obra para sua substituio e que o seu coeficiente de transmisso de calor maior
que o de ao carbono recomendvel opo para instalao dos de ao inox.

EVAPORAO

Vantagem do mltiplo efeito - Sabemos que teoricamente que para um kg de

vapor. evapora um kg de gua sob a forma de vapor. Usa-se vapor saturado, como
fluido de aquecimento. O evaporado de um efeito, usado como fonte de calor
para a calandra do efeito seguinte, e assim sucessivamente at a calandra do
ltimo efeito, e o evaporado deste ltimo efeito condensado no condensador.

Primeiro princpio - Estabelece que um quilo de vapor evaporar tantos quilos de

gua sob a forma de vapor quanto forem os efeitos.Teramos o consumo terico,
para: Mono Efeito -............ um kg de vapor evapora um kg de gua
Duplo Efeito - ...........um kg de vapor evapora dois kg de gua
Triplo Efeito - ...........um kg de vapor evapora trs kg de gua
Qudruplo Efeito -.... um kg de vapor evapora quatro kg de gua
Ensimo Efeito -....... um kg de vapor evapora n kg de gua

EVAPORAO

Segundo princpio - A sangria do evaporado, de qualquer unidade de um mltiplo efeito para

ser usada em outros fins da fbrica, quando o excesso desse vapor utilizado racionalmente,
conduz uma economia de vapor.

Terceiro princpio - Em toda caixa no qual se condensa vapor, necessrio extrair continuamente
os gases incondensveis, que ficam na calandra e via de regra, ficam prximo superfcie superior
da calandra. So gases frios que reduz a taxa de transferncia de calor.

O seu emprego estriba-se na economia de vapor e mnima destruio de sacarose por inverso e
caramelizao. A economia de vapor segundo o nmero de feitos ser de: 50 % em duplo efeito,
66% em trplice efeito e 75 % em qudruplo efeito, naturalmente comparando com um mono-efeito.

Vantagens do Vcuo:

1- Aumentar a diferena total de temperatura entre vapor e o caldo numa medida igual a queda
queda do ponto de ebulio do caldo entre a presso do primeiro e do ltimo corpo.
2 - Permite continuar a evaporao com temperaturas menos prejudiciais, sob o ponto de vista da
inverso
viscoso.

e da colorao do caldo, medida que o caldo se torna mais concentrado e mais

EVAPORAO

Evaporao total e parcial. Queda total e parcial Evaporao total se calcula conhecendo
o Brix do caldo que entra no primeiro corpo e o Brix do xarope que flui do ltimo corpo,
dado pela frmula:

100 (Brix do xarope - Brix do caldo) = % de evaporao

Brix do xarope

A evaporao parcial se obtm, aplicando a frmula supra, ao caldo na entrada e sada de

uma mesma caixa.
Para queda de temperatura total se entende a diferena que h entre a temperatura do vapor
que entra na primeira caixa e a temperatura do vapor que vai ao condensador.
Por quedas parciais se entende, a diferena de temperatura do vapor na calandra e a
evaporao que produz a mesma caixa. A esta ltima se chama queda aparente de
temperatura.

EVAPORAO

A quantidade de gua evaporada: aproximadamente igual quantidade de gua

condensada. Como ocorrem perdas por irradiao, a quantidade de gua
evaporada um pouco menor que a quantidade do vapor condensado. A
temperatura do vapor condensado (gua condensada) deve ser prxima a do
lquido que ferve e o qual produz este vapor.

Altura do Caldo: A altura do caldo nos tubos deve ser de um tero da altura destes,
muito embora dando-nos a impresso de ser a do nvel da primeira luneta de cada
caixa, devido ebulio, levantando o caldo duas tera partes ou algo mais,
banhando toda superfcie de aquecimento.

Perdas de sacarose por arraste: Podem ocorrer quando o aparelho est trabalhando

com o nvel alto, ou quando mal desenhada, ou m projetada ou mal construda.

No obstante todas as precaues, todas as caixas devem estar dotadas de separadores,
onde os gases sofrem uma expanso que faz perder a velocidade e ao mesmo tempo em que
os obstculos que se pem fazem recuperar as partculas de acar mecanicamente
conduzidas pelo prprio vapor. de maior importncia este separador no ltimo corpo.

EVAPORAO
Separador de Arraste: Durante a evaporao, a ebulio lana ao ambiente finas
gotculas de caldo, algumas das quais so pequenas bolhas de vapor encerradas em
uma pelcula de caldo, como bolhas de sabo. Portanto, estas gotculas so muito
leves e a corrente de vapor as leva facilmente. Para evitar estes arrastes,
indispensvel a instalao de um separador de arraste eficiente na sada de vapor do
ltimo corpo da evaporao ou dos cozedores. Estes arrastes em algumas ocasies
podem representar uma perda significativa para o processo, em que o custo de
instalao do equipamento recuperado na mesma safra.

EVAPORAO
As perdas de sacarose por arraste, no apenas tm importncias desde o ponto de
vista da recuperao, como tambm, evitando acidificar as guas que alimentam as
caldeiras de vapor, evitando por outro lado, corroer o condensador e tubulaes.
Todas as guas de condensao devem estar acima de pH=7 sem necessidade de se
juntar nenhum neutralizante.
Perdas por inverso - Tm lugar por vrios motivos:
1) - Caldos cidos
2) - Calandras descobertas.
Quando o caldo est trabalhando com pH = 7 ou, s vezes, at alcalino diminui esta
perda e, no segundo caso, podemos evitar usando niveladores automticos de caldo
ou exigindo maior vigilncia do operador.

EVAPORAO
Irregularidade do mltiplo efeito Os problemas causados pela m performance
da evaporao pode ter origem entre outras as seguintes causas:

Baixa presso de vapor na primeira calandra;

Sangria de vapor insuficiente;

Temperatura alta e pouca evaporao;

Presso boa nos efeitos e pouca evaporao;

Baixa evaporao e vazio insuficiente;

Penetrao de ar no sistema, atravs de fendas ou da porosidade do material;

M drenagem da guas condensadas;

M extrao dos gases incondensveis;

Incrustaes;

Bomba de vcuo sub dimensionada e ou m operada;

EVAPORAO
Clculo da Taxa de Evaporao
Podemos escrever:
A quantidade de gua a ser evaporada obtida pela seguinte expresso:

E = J* (1- (Bc / Bx)

Onde: E= volume de gua a ser evaporado m3;
J= volume do caldo clarificado a ser evaporado m3;
Bc= Brix do caldo clarificado;
Bx= Brix do xarope;
Exemplo:
E?
J= 400m3
Bc= 20B
Bx=32B
E= 400(1-20/32)
E=150m3 de gua evaporada.

EVAPORAO
Clculo da Te de evaporao obtido pela seguinte expresso:

TE= E*1000/A
Onde: TE= Taxa de Evaporao
E= volume de gua evaporado
A= rea do evaporador

Ento, suponhamos que temos um pr evaporador de 4.500m2 de rea, entrando

com 300m3/h de caldo com Brix de 20 Brix e saindo com 32 Brix. Qual ser sua
taxa de evaporao.

TE= 150*1000/4500
TE=33,3L/m3

EVAPORAO

Fatores que influenciam a transmisso de calor:

Incrustaes: Formam uma camada na

parede do tubo formando dificultando as

transmisses de calor. Logo, a troca trmica bem menor do que um evaporador limpo.
So constitudas por uma composio de acares e Ca, Mg, Fe.
Efeitos: reduo na transmisso de calor; reduo do Brix do xarope; aumento do
consumo de vapor; aumento do consumo de vapor; presso alta na calandra das
primeiras caixas; diminuio do volume de condensado e diminuio da taxa de
evaporao.
Como minimizar: um melhor controle nas etapas de sulfitao, dosagem, aquecimento,
flasheamento, decantao e filtrao tendem a diminuir a taxa de incrustaes.
Nos evaporadores: circulao de caldo, certificao da limpeza dos evaporadores,
tubulaes mais lisas incrustam menos. Mtodos de limpezas: Roseta, qumica e
hidrojateamento.
Vde
o

Flotao

Flotao

Nas usinas a qualidade do acar est diretamente ligada a eficincia na

clarificao do xarope. A falta de um tratamento eficaz no xarope traduz-se
em um acar de menor qualidade, com a presena de cor maior, impurezas
e pontos pretos.

Princpios da Flotao: A flotao um processo de separao slido-lquido

e lquido-lquido onde os materiais em suspenso so aderidos a bolha de ar
(ou outro gs), tornando-os mais leves em que o meio em que se encontram.

Os flocos formados tendem a flutuar na superfcie do meio, de onde so

removidos na forma de borra ou espuma.

A flotao do xarope envolve as etapas principais de condicionamento, ajuste

de temperatura, aerao, macrofloculao e separao de fases.

Flotao

Flotao

Flotao

1 Etapa - Condicionamento: consiste no preparo destas partculas

presentes no meio para a flotao, atravs de um ou mais processos fsicoqumicos que tornam estas partculas hidrofbicas (averso a gua), forando
a sua precipitao na forma de pequenos flocos (microflocos) de separao
mais fcil.

Para que a reao de precipitao seja bem conduzida fundamental projetar

se adequadamente o ponto de adio de polmero, considerando a diluio e
o tempo de reao, bem como a homogeneizao necessria.

Aps o acondicionamento, pode ser necessrio uma etapa de aquecimento

para acelerar as reaes de condicionamento e reduzir a viscosidade do
meio.

Flotao

Flotao

2 Etapa Aerao: Adio de microbolhas de ar que vo se unir as partculas a

serem separas no meio, tornando-as menos densas que o lquido e, portanto,
propensas a flotao. O tamanho das microbolhas so fundamentais. Bolhas muito
grandes causam turbulncias no meio, impedindo o contato destas com as partculas.

No ideal as bolhas de ar e as partculas devem ter tamanhos semelhantes, variando

entre 10 e 200 micra. Abaixo de 10 micra a flotao muito lenta. Acima de 200
micra, as bolhas so grandes e causam turbulncias no lquido, os flocos formados
no flotam, ficando dispersos no meio.

Sistema de aerao inadequados comprometem o desempenho da flotao,

consistindo em uma das deficincias mais usualmente observadas na etapa de
flotao.

3 Etapa Macrofloculao: necessria para agrupar as partculas (Microflocos)

com bolhas de ar, formando (macroflocos) de baixa densidade. O aumento do
dimetro da partcula pode ser obtido com adio de um agente floculante, que
provoca aglomerao de vrias partculas em um floco.

Flotao

Vde
o

Cristalizao e Cozimento

Cozimento: uma maneira popular de nomear o processo de

cristalizao que utilizamos com equipamentos que evaporam a gua
do xarope e proporcionam a solidificao da sacarose pelo processo
de cristalizao.

Cristalizao: O processo de cristalizao uma caracterstica da

sacarose, que em condies ideais pode sair do meio aquoso que se
encontra e pelo processo de cristalizao se tornar slido, este
processo pode acontecer por trs maneiras: por espera, por choque
ou por adio de semente.

Vamos estudar o mtodo por semente, pois proporciona maior

uniformidade dos cristais e maior padronizao do acar.

Cristalizao e Cozimento

No cozedor a vcuo realizada a concentrao do xarope e mel pobre

e no momento da saturao, o ponto onde se introduz a semente de
cristalizao e os cristais se desenvolvero, a partir deste momento com
o aparecimento dos cristais teremos a soluo supersaturada.

A partir deste ponto devemos manter a soluo nesta concentrao e ir

alimentando o cozedor para que os cristais cresam a partir dos cristais
j formados; se deixarmos a concentrao subir demais haver a
formao espontnea de outros cristais, ou seja passaremos da Zona
Supersaturada, para Zona Lbil (formao de poeira) .

Cristalizao e Cozimento

No cozedor a vcuo realizada a concentrao do xarope e mel pobre e no momento

da saturao, o ponto onde se introduz a semente de cristalizao e os cristais se
desenvolvero, a partir deste momento com o aparecimento dos cristais teremos a
soluo supersaturada.

A partir deste ponto devemos manter a soluo nesta concentrao e ir alimentando o

cozedor para que os cristais cresam a partir dos cristais j formados; se deixarmos a
concentrao subir demais haver a formao espontnea de outros cristais, ou seja
passaremos da Zona Supersaturada, para Zona Lbil (formao de poeira) .

Podemos ter o Mel em trs Zonas diferentes de concentrao, sendo:

Zona Insaturado ou no saturada: No h formao espontnea dos cristais e os cristais

adicionados se dissolvem;

Zona Metaestvel: No h formao espontnea de cristais e os cristais adicionados se

desenvolvem;

Zona Lbil: H a formao espontnea dos cristais e os existentes se desenvolvem

rapidamente.

Cristalizao e Cozimento

Aps a cristalizao, o cozimento deve ser conduzido de maneira que

fique dentro da Zona Metaestvel, desta maneira os cristais
introduzidos se desenvolvem proporcionando um cozimento de alta
produtividade e cristais uniformes. Se durante o cozimento o sistema
passar para Zona Insaturada haver a dissoluo dos cristais j
formados. Se durante o cozimento for para a Zona Lbil, haver a
cristalizao espontnea e o aparecimento de poeira os cristais falsos
causando grandes problemas na drenagem durante a centrifugao.

Fatores que influenciam a

cristalizao
Viscosidade: depende da pureza e da qualidade

da matria-prima,

sendo difcil interferir diretamente para a reduo da viscosidade na

hora de cristalizar, a no ser com a adio de produtos qumicos

Agitao: determina a viscosidade e a homogeneizao da massa B e

massa A para melhor aproveitamento.

Reteno: Se por ventura ocorrer uma alterao ou o tempo de

permanncia das massa for grande, comprometer toda a produo,
pois ocorrera inverses de sacarose, escurecimento e aumento busco
de viscosidade.

Temperatura: a temperatura ideal para reteno de caldo de 65 a

70.

Cristalizador de Massas

FIM