Segurana e Higiene Alimentar

Escola Superior de Turismo e Hotelaria

Instituto Politcnico da Guarda

Preparao, confeco e
Distribuio ou servio
de Alimentos

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Fluxograma Genrico - Restaurante

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Critrios de ValidadePescados e seus

Produtos cujas
embalagens foram
abertas devem seguir
as recomendaes do
fabricante ou os
seguintes critrios de
validade (validades
secundrias):
Aps a
abertura da
embalagem
perde-se o
prazo original
do Produtor

derivados manipulados
crus

At 4 C 24 horas

Carnes bovinas, sunas,

aves e outras

At 4 C 72 horas

Sobremesas, frios e
lacticnios manipulados

At 8 C 24 horas
ou at 6 C 48 horas
ou at 4 C 72 horas

Hortcolas e frutas
sensveis

At 10 C 72 horas

Outras frutas e legumes

At 10 C at 1
semana

Alimentos psconfeco

At 4 C 72 horas

Pescados ps-confeco

At 4 C 24 horas

Ovos inteiros

At 10 C at 14 dias

Maionese e misturas de
maionese

At 4 C 24 horas

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Confeco de Alimentos

Os alimentos devem ser

confeccionados de forma
a
que
o
centro
geomtrico do alimento
atinja uma temperatura
superior ou igual a 75C
ou
combinaes
de
tempo/temperatura
adequadas
(ex:
70C
durante 2 min., 65C
durante 15 min.).

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TEMPERATURAS
MNIMAS
INTERNAS DE
CONFECO DOS
ALIMENTOS

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Confeco de Alimentos

Os alimentos que, por razes culinrias, no

possam ser confeccionados a temperaturas
superiores a 75C, tm que ser consumidos
imediatamente aps a confeco (mximo 30
minutos) ou ser mantidos a T 63C.

Aps a confeco do alimento, deve reduzir-se

ao mnimo qualquer tipo de manipulao.

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Arrefecimento de Alimentos
Confeccionados

O tempo que os alimentos de alto risco

permanecem temperatura ambiente deve ser
minimizado.

No devem ser colocados alimentos quentes

nas cmaras de conservao de alimentos.

Os produtos sujeitos a refrigerao, aps

confeco, devem ser rapidamente arrefecidos.

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Reaquecimento de Alimentos

Deve assegurar-se que os alimentos so

reaquecidos ou regenerados acima de 82oC, no
perodo mximo de 1 hora aps ter sido
retirado da refrigerao.

Todos os alimentos reaquecidos que no

tenham sido consumidos devem ser rejeitados.