Introduo

A disponibilidade de nutrientes no leite, sua alta atividade de gua e seu pH prximo da

neutralidade torna-o meio extremamente favorvel ao crescimento microbiano;

No leite cru encontra-se uma diversidade de bactrias, incluindo as psicrotrficas, as

termodricas, as lticas, os coliformes e as bactrias patognicas;

A ao das bactrias ou de suas enzimas sobre os componentes lcteos causa vrias

alteraes no leite e seus derivados;

Esses defeitos incluem sabores e aromas indesejveis, diminuio da vida de prateleira,

interferncia nos processos tecnolgicos e reduo dorendimento, especialmente de

queijos;
A contaminao bacteriana do leite cru pode ocorrer a partir do prprio animal, do

homem e do ambiente;
A temperatura e o perodo de armazenamento do leite antes da pasteurizao

determinam, de maneira seletiva e pronunciada, a intensidade de desenvolvimento das

diversas espcies microbianas contaminantes;

Introduo

o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) publicou a Instruo

Normativa n 51, que estabelece o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e
Qualidade do Leite Tipo A, do Leite Tipo B, do Leite Tipo C e do Leite Cru Refrigerado;

contagem padro de bactrias do leite -------- limite de 100.000 UFC/ml

Objetivo :
Avaliar a qualidade microbiolgica do leite cru refrigerado na fazenda, incluindo a

presena de patgenos de interesse para a sade do consumidor, e a associao

entre a contaminao microbiana e os procedimentos de higienizao dos
equipamentos de ordenha e armazenamento do leite na propriedade.

Material e mtodos

Durante um ano, coletaram-se trs amostras de leite do tanque de refrigerao, em

intervalo de quatro meses, de 24 rebanhos situados nas regies Sudeste de Minas
Gerais e Norte do estado do Rio de Janeiro;

Nos rebanhos predominava gado mestio Holands-Zebu (50%), seguido por animais
da raa Holandesa (29%), Jersey (17%) e Pardo-Sua (4%);

A mdia de produo de leite foi de 821511kg/dia, e o nmero mdio de vacas em

lactao de 5834;

Em duas propriedades, as vacas em lactao eram mantidas em confinamento total

(sistema free-stall ) e nas demais adotava-se o sistema extensivo, em pasto;

Todas as propriedades usavam a ordenha mecnica;

Material e mtodos

Cada amostra consistiu de cerca de 500ml de leite, retirados da parte superior e

central do tanque, aps a agitao programada por cinco minutos, utilizando-se um
coletor de ao inoxidvel e frascos esterilizados;

Os frascos foram transportados em caixa isotrmica com gelo at o laboratrio de

microbiologia;

Todas as amostras foram analisadas quanto contagem padro em placas,

coliformes totais, presena de Staphylococcus aureus e Streptococcus agalactiae;

Adicionalmente, em 14 das 24 propriedades, pesquisou-se a presena de Salmonella

spp. e Listeria monocytogenes;

Para a contagem de mesfilos (contagem padro), diluies apropriadas foram

inoculadas em gar padro1 a 45 C, e as placas foram incubadas a 32 1C por 48

3 horas (Marshall, 1992);

Material e mtodos

Para a contagem de coliformes, utilizouse PetrifilmTM com incubao a 32 1C por

24 2 horas (Marshall, 1992);

Na pesquisa de patgenos contagiosos da mastite, as amostras de leite foram

inoculadas em gar sal manitol2 e gar TKT2 , seletivos para S. aureus e S.
agalactiae, respectivamente;

Aps incubao de 48 horas, as colnias caractersticas tpicas foram identificadas de

acordo com Brito et al. (1998);

A pesquisa de L. monocytogenes foi realizada segundo Lait... (1990);

Fez-se o enriquecimento seletivo transferindo-se 25ml de leite para 225ml do caldo de

enriquecimento, para Listeria3, incubando-se a 30 C/48h;

Para o isolamento, utilizou-se o gar Oxford1 , com incubao das placas a 37 C 1

C, por 48 horas;

Material e mtodos

At cinco colnias tpicas ou suspeitas foram transferidas para gar triptona extrato de
levedura1, e submetidas confirmao bioqumica;
A pesquisa de Salmonella foi realizada segundo Andrews et al. (1998);

No pr-enriquecimento, transferiram-se 25ml de leite para 225ml do caldo lactosado1 ,

incubando-se a 35 C por 24 horas;

Para o enriquecimento seletivo utilizaramse o caldo tetrationato1 e o caldo selenitocistina1;

Para o isolamento, o gar Hektoen1 e gar xilose lisina desoxicolato1;

At seis colnias por placa com caractersticas do gnero Salmonella for a

transferidas para os meios gar trplice acar-ferro1 e gar lisina-ferro2 para
caracterizao bioqumica preliminar;

Material e mtodos

Os resultados da contagem total padro, contagem de coliformes totais,

procedimentos de higienizao do equipamento de ordenha e tanque de expanso
foram classificados em trs categorias:
1) at 100.000UFC/ml;
2) de 101.000 a 500.000UFC/ml;
3) maior que 500.000UFC/ml.

As categorias da contagem de coliformes totais foram:

1) at 100UFC/ml;
2) de 101 a 500UFC/ml;
3) maior que 500 UFC/ml.

Material e mtodos

Com relao aos procedimentos de higienizao do equipamento de ordenha e

tanque de expanso, os rebanhos foram classificados de acordo com o uso de
detergentes alcalino e cido e sanitizante da seguinte forma:
1) aplicao dos trs produtos;
2) aplicao de pelo menos dois produtos;
3) aplicao de um produto ou nenhum.

Aplicaram-se o teste do qui-quadrado (Sampaio, 2002) e a anlise de correspondncia

pelo mtodo de distribuio cannica (Souza et al., 2002).

Resultados e
discusso

20 rebanhos (83%)
atenderiam ao requisito
de <1,0x106 UFC/ml
para contagem padro, a
vigorar entre 2005 e
2008, enquanto 19 (79%)
atenderiam ao padro de
<7,5~105 UFC/ml do
perodo de 2008/2011;

11 (46%) rebanhos
atenderiam a exigncia
de <1,0~105 UFC/ml a
partir de 2011.

Resultados e discusso

No houve associao (P>0,05) entre as categorias de contagem de

coliformes totais e a aplicao dos produtos de limpeza no equipamento de
ordenha e no tanque de estocagem do leite.

Resultados e discusso

23 dos 24 (95,8%) rebanhos apresentaram, pelo menos, um dos patgenos,

com predominncia de S. aureus;
Sua presena no leite indicativo de infeco da glndula mamria e indica
deficincias no controle da mastite;
Sugere, ainda, risco de produo de enterotoxinas resistentes pasteurizao
caso o leite no seja mantido temperatura de refrigerao inferior a 7,2C;
S. agalactiae ------- ocorreu em 50% dos rebanhos;

Resultados e discusso

Salmonella spp. e L. monocytogenes no foram isolados nas amostras de leite

analisadas;

Outros autores relataram a ausncia de L. monocytogenes em leite cru produzido em

vrias regies do Brasil;

Surtos e casos espordicos de infeco por Salmonella spp. ou por L.

monocytogenes tm sido associados ao leite e derivados, sendo a causas o consumo
de leite cru ou seus derivados,pasteurizao inadequada ou contaminao
psprocessamento(Boor, 1997).

Concluso

O leite obtido por ordenha mecnica e refrigerado a 4o C, em algumas propriedades

rurais, apresentou qualidade microbiolgica satisfatria quando comparada aos
padres exigidos internacionalmente;

A adoo de procedimentos de limpeza completa de equipamentos de ordenha e

estocagem do leite contribuiu para a reduo da contagem de mesfilos no leite;

A alta prevalncia de patgenos contagiosos da mastite aponta a necessidade de

implementao de programas de controle dessa doena;

Ausncia de Salmonella sp. e L. monocytogenes indica que, nos rebanhos avaliados,

esses patgenos no constituram perigo evidente no leite cru.