Habilidades e

Tcnicas de Cozinha

Professor Kleber Silva

Recife
2013

EMENTA:
Tcnicas culinrias em produtos como: vegetais, carnes,
aves, peixes e frutos do mar.
Utenslios e equipamentos. Higiene de utenslios,
equipamentos e ambiente.
Brigada de cozinha. Insumos. Mtodos de coco.
Tcnicas de preparo. Inovaes tecnolgicas.
COMPETNCIAS ESPECFICAS
Identificar os utenslios de cozinha
Compreender e executar os mtodos de coco nos
diferentes produtos alimentcios
Desenvolver as tcnicas culinrias adequadamente
Organizar e coordenar a brigada de trabalho
Identificar e executar os diversos tipos de corte nos
diferentes tipos de produtos alimentcios
Compra e armazenar produtos alimentcios

Aulas prticas:
Conceito. Componentes da cozinha e suas funes.
Definio de cada equipamento e tipos de
materiais utilizados.
Como ligar e usar equipamentos; Como manusear
facas, tipos de panelas e utenslios, limpeza do
laboratrio; Identificao dos vegetais; de cortes
para vegetais; Aromticos; Molhos bsicos e
derivados. Mtodos de coco; Cortes de Filet
Mignon; Cortes de Frango e coco; Molho Demiglace (molho escuro) e derivados. Molho
Hollandaise e derivados. Coco fil; Molho de
Tomate, Bechamel e molhos derivados. Confeco
de Nhoque; Velout Frango, camaro e legumes;
Estudo das sopas. Molhos a base de manteiga.

BIBLIOGRAFIA
WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu Todas as
Tcnicas Culinrias. So Paulo: Marco Zero, 1998.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Rio
de Janeiro: Senac Nacional, 2008.
Instituto Americano de Culinria. Chef Prosissional. So
Paulo: SENAC, 2009.
GOMERORO, Maria Lcia. Pequeno dicionrio
gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva 2004

de

RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinha. Senac Rio, 2008.

FELIPE, Jorge Franklin Alves. Prtica das aes de
alimentos. Rio de Janeiro: Forense, 2005.

HABILIDADES E TCNICAS
DE COZINHA
AULA 1 NOES
BSICAS

Regras bsicas de convivncia em sala de aula

Chegar

sempre no horrio.
O celular deve permanecer no
silencioso e s poder ser
atendido fora de sala de aula.

Regras bsicas de convivncia em laboratrio de

cozinha
O

aluno s poder participar das aulas praticas

trajando o uniforme de cozinha apropriado e
completo.

aluno dever se responsabilizar por seus

equipamentos como: facas, descascadores,
tesouras, Chairas, etc.

aluno, ao receber o laboratrio limpo e

higienizado, deve ao final de cada aula devolver da
mesma forma que encontrou, ou seja: foges
limpos, bancadas e equipamentos limpos,
higienizados e em seus devidos lugares.

celular deve permanecer no silencioso e s

poder ser atendido fora do laboratrio.

Utilizao do uniforme de cozinha

utilizao do uniformes existe desde da

antiguidade, mas desde aquela poca at pouco
tempo atrs os uniformes tinham a simples
funo de padronizao do indivduo

Atualmente

a utilizao de uniformes na cozinha

tem uma funo muito mais ampla que abrange
desde a segurana e conforto at o fortalecimento
da marca do estabelecimento e at mesmo a
especialidade do cozinheiro.

MATERIAL:
Placa

de Corte BRANCA*
Faca Chef 8 polegadas*
Faca de legumes 4 polegadas*
Faca para filetar e desossa 6 polegadas*
Luva Termica (opcional)
Cutelo (opcional)
Pedra para amolar e Chaira p/manter o fio
Descascador de legumes
Boleador e zester (opcional)
Esptula de metal
Esptula curta (opcional)
Pegador (opcional)

ORIENTAO GERAL
Para

o bom andamento do trabalho no

laboratrio a tolerncia de atrasos de 10
minutos aps o incio da aula demonstrativa.
A aula comea no laboratrio de
demonstrao e depois seguimos para o
laboratrio de prtica.
S ser permitido participar da aula prtica
o aluno que assistir aula demonstrativa.
O trabalho ser feito por bancada,
importante que tudo seja realizado em
grupo, pois na cozinha sempre realizamos
trabalhos em grupos de colaboradores.

ORIENTAO GERAL -continuao

As

bancadas do laboratrio comportam 6

pessoas.
As produes foram planejadas para
grupos de no mnimo 4 e no mximo 6
alunos.
importante fazer o mise en place, para
manter a bancada limpa e organizada.
Ao final da aula todos devem colaborar
com a limpeza e organizao da bancada.
A limpeza inclui utenslios, bancada e
fogo.

CRITRIOS DE AVALIAO
DURANTE AULA PRTICA
O

grupo/bancada e o aluno, individualmente, sero

avaliados nos seguintes quesitos:
1. Pontualidade
2. Uniforme
3. Organizao
4. Limpeza da bancada, fogo e utenslios
5. Entrosamento do grupo de trabalho
6. Entendimento da aula demonstrativa e da ficha de
Roteiro de Aula
7. Execuo de todas as preparaes durante os tempos
estipulado
8. Resultado final da preparao
9. Entrega da bancada no tempo estimado at 5 minutos
antes do trmino da aula

Calados

- botas brancas emborrachadas,

botas de couro com ferro nas pontas. O
solado das botas devem ser
emborrachados com possveis traos
antiderrapante, visando evitar quedas e
tambm choques eltricos.
Luvas, toucas, bandanas.
Associar a funcionalidade do uniforme com
o conforto para quem ir utiliz-lo.
Personalizao de uniformes - tendncia
atual Restaurantes esto investindo em
uniformes personalizados para seus
colaboradores, trazendo o fortalecimento
da marca, a harmonizao com o ambiente
e com o conceito do restaurante.

Equipamentos e Utenslios de cozinha

Utenslios Gastronmicos so
os objetos teis e/ou
necessrios aos usos da vida
diria no que se refere aos
inmeros aspectos do comer e
beber, preparar, servir,
conservar, limpar, etc.

Aros

(para montagem)
Assadeiras
Balana
Batedeira
Boleador para frutas e
legumes
Carretilha (lisa ou canelada)
para cortar massas
Centrifuga para folhas

CHINOIS

CHAIRA

Mandolim

ESCUMADEIRA

Fouet ou batedor de arame

Bowls de inox

Po-duro de silicone

FACA CHEF 8

FACA DE FILETAR

FACA DE LEGUMES

PLACAS DE POLIETILENO

Chaira
Chinois

(Peneira muito
fina em formato cnico
ideal para coar molhos e
fundos)
Cilindro para massas
Colheres
Colheres de altileno
Concha (para pegar
molhos, gros ou caldos)
Cortadores ( de biscoito
ou massas)
Descascador de legumes
Escorredor de massa
Escumadeira
Esptula de metal
Espremedor de batata

 Formas

e forminhas
Forno combinado
Forno de lastro
Fouet ou batedor de arame
Garfo para assados
Grelha de ferro estriada
Bowls de inox ou refratrios
Liquidificador
Mandolina (Utensilio para
laminar)
Maarico (uso culinrio)
Medidores (de colher,
xicara ou volume)
Micro-ondas
Mixer
Panelas e frigideiras
Po-duro de silicone

 Pedra

para amolar
Peneira (vrios tamanhos,
inox ou plstico)
Pilo
Pina
Pincel
Processador de alimentos
Rolo para abrir a massa
Saco e bicos de confeitar
Salamandra (gratinar ou
manter aquecido)
Tbuas de altileno
Termmetro uso culinrio
Zester (para fazer raspas
de ctricos)

Facas
Faca

de ostra (A lmina curta e

resistente ajuda a abrir conchas e
nozes)
Faca de sashimi (A lmina longa
e fina chanfrada apenas em um
lado para ser afiada)
Faca de legumes (A lmina fina
e curta sem curva, ideal para
descascar e fazer pequenos
cortes em legumes)
Faca de desossa (A lamina
rgida e longa. A ponta fina para
poder remover nervos e gorduras)
Faca para trinchar (A lmina
longa e fina permite cortar peas
de presuntos e rosbifes)
Faca de po ( A lmina rgida e
serrilhada, permite cortar cascas
sem danificar o miolo)

Faca

de queijo ( Diferentes
laminas e tamanhos,
desenvolvida para cada tipo
de queijo)
Faca do aougueiro ( A
lmina fina e curva, atende
a diversas tarefas com
carnes)
Faca de tornear (Lmina
rgida e curva faz
acabamentos e descasca
alimentos arredondados,
tima para decorao)
Cutelo (Lmina grande e
pesada para partir ossos e
alimentos resistentes)
Faca do chef (Planejada para
atender a diversas
atividades da cozinha)
Chaira ( Pea usada para dar
acabamento durante a
amolao)

Anatomia da faca

Ponta (utilizado para perfurar)

Barriga (parte curvada da faca, utilizada para servios
delicados)
Espinha (Extremidade no cortante da lmina. Pode servir
para de apoio para as mos, aumentando a preciso do
corte)
Apoio ( A parte de maior equilbrio e controle durante o
corte)
Fio (existem basicamente quatro desenhos criados para
cortes diferentes)
Liso

forma mais comum, com corte regular e preciso.

Serrilhado ideal para cascas duras e interiores delicados.
Ondulado excelente para cortar de forma delicada massas
macias.
Com Alvolos - evita que fatias finas e pegajosas grudem na
faca.

Matria prima

Panelas

Cobre

timo condutor de calor, mas panelas desse material

devem ter superfcies internas revestidas de nquel ou inox (
preciso sempre tomar cuidado para no arranha-lo pois pode
contaminar o alimento) O custo alto, e a manuteno difcil.

Ferro

Nesta panela ocorre a liberao do mineral para a comida,

portanto so muito usadas para o preparo de alimentos para
pessoas com deficincia de ferro. No um bom condutor de calor
porem quando bem aquecida retm o calor e o transmite
lentamente por todo alimento. perfeito para cozimentos
prolongados.

Ferro

fundido com revestimento esmaltado Funciona como o

panela de ferro, retendo o calor e transmitindo o lentamente. Por
ser revestida, no a liberao de ferro para o alimento.

Revestimento

antiaderente Ideal para alimentos que grudam

facilmente ou para preparos com pouca ou nenhuma gordura
(ovos, peixes) Revestimento delicado, que no resiste a arranhes
ou esponjas abrasivas. A qualidade varia bastante e as melhores e

Tipos :
Caarola Redonda, funda e com duas
alas na lateral
Caldeiro Redondo, com duas alas e
laterais bem altas, usado na produo
de fundos e para cozinhar massa.
Panelas de cabo conhecida como
panelas para molhos (saucier em
francs), tem um cabo e borda reta ou
levemente inclinada.
Poissonire Especfica o cozimento
de peixes, tem formato ovalado, com
alas laterais e um suporte vazado para
suspender o pescado.
Sauteuse frigideira de bordas
ligeiramente inclinadas, ideal para
saltear alimentos
Wok frigideira alta, com fundo
arredondado e cabo; distribui o calor
por igual; usada na culinria oriental.

Sauteuse ou Frigideira

Transmisso de calor
Princpios de coco

A coco o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a

fim de modificar a estrutura, alterar ou acentuar seu
sabor e torna-lo adequado a digesto.
O

calor um tipo de energia que faz as molculas do

alimento vibrarem, expandirem-se e se chocarem umas
com as outras, transferindo esse calor entre elas. Quanto
mais molculas se moverem, mais quente ficar o alimento.
Acima de 75C, o calor elimina bactrias patognicas.

calor o principio bsico utilizado na coco de alimentos.

Pode ser direto ou indireto e gerado a partir de diversas
fontes, entre gs, eletricidade, ondas eletromagnticas,
radiao, radiao solar.

possvel escolher a melhor forma de cozinhar de acordo com o

resultado desejado.

Transmisso de calor (conduo, conveco ou

radiao)
Conduo (transmisso direta)
a propagao do calor, do exterior para o interior, numa superfcie slida,
por meio do contato direto, nesse caso, do alimento com o calor.
Esse o meio mais lento de transmisso de calor.
Os diversos materiais condutores so: gua, metais como cobre, alumnio e
ferro.
Conveco (transferncia de calor atravs de um fluido liquido ou
gasoso)
um mtodo pelo qual as molculas de um liquido, se movem de uma rea
quente para uma mais fria.
A conveco pode ser natural ou artificial.
Natural o movimento das molculas do fluido acaba por movimentar
tambm as molculas do alimento. As molculas quentes sobem e as frias
descem, provocando uma movimentao continua.
Ex. A gua em ebulio no cozimento de batatas.

Artificial Uso de recursos artificiais para acelerar a movimentao do meio

liquido ou gasoso a fim de promover uma maior agitao das molculas.
Ex. Forno com circulao de ar.

Radiao (a energia transmitida por ondas de luz ou calor)

um processo que dispensa o contato direto do alimento

com a fonte de calor, j que transmisso se d por meio de
ondas. H basicamente dois tipos de radiao, por raios
infravermelhos e por micro-ondas.

Radiao infravermelha consiste no aquecimento de

materiais com alta reteno de calor a altas temperaturas,
fazendo que o calor se solte em ondas e cozinhe o alimento.
Ex. Um po na torradeira um gratinado na salamandra.
Coco por micro-ondas se da por meio da radiao de
ondas geradas pelo forno de micro-ondas que aquecem as
partculas de gua presentes no alimento.
A velocidade de coco muito alta, pois a radiao atinge
todo o alimento e aquece de uma vez s todas as partculas
de gua.

SALAMANDRA

Efeitos do calor
Os

alimentos so compostos basicamente de

protenas, carboidratos (amidos e acares),
gua, gordura e minerais. As mudanas de
textura, formato, cor, e sabor ocorrem quando o
calor ampliado a cada um desses
componentes.

muito importante conhecer esses processos

para que se possa explorar as propriedades e
caractersticas de cada ingrediente na busca de
determinado resultado.

Protenas (carnes, ovos e laticnios)

O termo prprio para coco protena

coagulao. Ao cozinhar a protena perde
umidade, encolhe e se torna firme. Carnes
brancas, peixes e ovos no devem ser
expostos a calor intenso e prolongado, pois as
molculas de protenas se rompem, deixando
o alimento com textura borrachuda.
A coagulao da protena se d entre 70C e
85C.

Amido

O termo prprio para coco do amido

gelatinizao. Quando o amido esta em
contato com um liquido e calor, suas
molculas se expandem, cozinhando-o.
se h pequenas partculas de amido em
meio liquido, ocorre o que chamamos de
espessamento.
A gelatinizao se d entre 66C e 100C.

Acar

O termo preciso para a coco do acar

caramelizao. Quando se d a caramelizao, os
alimentos sofrem alterao de sabor, cor e aroma. o
processo responsvel pela maior parte dos sabores
associados a coco.
A caramelizao se d a partir de 170C.
O acar est presente em quase todos alimentos na
forma de sacarose, glicose, frutose, maltose e lactose.

gua

A gua evapora quando submetida ao

calor. Todos os alimentos contem gua
em maior ou menor proporo.
Quando a temperatura interna dos
alimentos aumenta, as molculas de
gua se evaporam, causando a
desidratao e a perda de peso durante
a coco.

Gordura
Sua principal caracterstica a
capacidade de reter calor,
possibilitando o cozimento de
alimentos em altas temperaturas
e favorecendo a caramelizao,
A gordura tambm serve para
dar umidade e sabor ao
alimentos no momento da
coco.

MTODOS DE COCO

1. COZIMENTO EM LQUIDO

o processo pelo qual se cozinha um alimento em lquido

abundante (gua, fundo, ou outro lquido aromatizado).

Pode-se

cozinhar um alimento em lquido em diferentes

temperaturas, obtendo, assim, resultados diversos.

100C acontece a fervura propriamente dita, na qual

se pode cozinhar vegetais, massas, razes e algumas
carnes. Essa temperatura no ideal para alimentos
mais sensveis, como peixes, frutos do mar, frutas e
ovos. Neste caso, o melhor usar a fervura branda,
pois a rpida movimentao da gua pode quebr-los.
Para atingir a temperatura branda, o lquido deve estar
entre 85 a 95C.

2. COZIMENTO NO VAPOR

o processo de coco no qual se cozinha os

alimentos pelo contato apenas com o vapor
criado atravs do aquecimento de alguns
lquidos sem que o alimento entre em contato
com ele, tambm chamado de coco indireta.
O alimento deve ser disposto numa cesta
especial ou superfcie vazada e pode ser
coberto para acelerar o cozimento. Esse
mtodo visa a preservao dos nutrientes, da
textura e do sabor dos alimentos.

3. GRELHADOS OU GRELHAR
o processo de cozinhar os alimentos em
grelha sobre uma fonte de calor forte
(gs, eletricidade ou brasa).
O calor radiante da grelha forma uma
camada caramelizada e d um sabor
levemente defumado ao alimento,
caracterstico deste tipo de coco.
indicado para alimentos naturalmente
macios, ricos em gordura ou que
tenham passado por cozimento prvio.

CHAR BROILER

4. CHAPEAR
chapear o alimentos, com ou sem
adio de gordura sobre uma
superfcie aquecida a gs ou
eletricidade. Existem chapas lisas e
estriadas, que imprimem as marcas
da grelha no alimento. Pode-se
tambm chapear alimentos numa
panela ou frigideira de metal com
alta reteno de calor.

5. ASSAR

o processo de expor o alimento ao ar

aquecido no forno com temperatura
controlada pelo tempo necessrio
para atingir o ponto de coco
desejada. Pode ser coberto, que
confere ao alimento mais umidade e
menos cor, ou descoberto para obter
um resultado dourado, porm mido.

6. BRASEAR
dourar previamente o alimento em gordura quente
e em seguida cozinh-lo com pouco lquido em
panela tampada. A quantidade de lquido do
braseado deve ser suficiente para apenas cobrir de
1/3 a metade da pea a ser cozida.
O cozimento se d pela fervura do lquido associado
ao vapor criado por ele. O braseado utilizado para
pores grandes ou peas inteiras de alimentos, e o
sabor final proveniente desse mtodo muito rico.
servido com um molho formado durante a coco.
Esse molho pode ser coado, batido ou espessado.

7. GUISAR
semelhante a brasear, diferindo
apenas no tamanho do ingrediente a
ser preparado, que deve estar em
pedaos pequenos. O guisado
possibilita a coco de mais de um
ingrediente. A quantidade de lquido
maior e o alimento cozido servido
com o prprio molho sem coar.

8. FRITAR (POR IMERSO)

fritar um alimento em gordura quente
prprias para resistir a altas temperaturas.
A fritura por imerso exige que o alimento
seja completamente submerso em
gordura, em geral, com uso de fritadeira.
Produtos fritos por imerso podem ser
cobertos por algum tipo de empanamento,
que agrega cor e crocncia ao produto
final, alm de proteger o alimento. A
temperatura ideal para este procedimento
de aproximadamente 180C.

9. FRITAR (EM FRIGIDEIRA) Frigir

Mtodo similar a fritura por imerso,
diferindo apenas na quantidade de
gordura e no tipo de panela
utilizados. Na fritura em frigideira,
usa-se pouca gordura e esta deve
cobrir apenas metade do alimento,
que ser frito em dois tempos,
sendo virado no meio do processo.

10. SALTEAR

Mtodo rpido, realizado em alta temperatura e com

uso de pouca gordura.
Os alimentos devem ser naturalmente macios ou
terem sido branqueados previamente. Devem ser
salteados aos poucos, para que a coco se d em
alta temperatura , e mexidos constantemente ( ou
seja, preciso faz-los saltar na panela).
Depois que um alimento salteado, os sucos
liberados durante a coco, secos e grudados no
fundo da panela, podem ser a base para o molho
que acompanha o item salteado, em especial
carnes. Para isso basta deglaar.

11. ESCALFAR
cozinhar alimento lentamente em lquidos com ou sem adio
de cido em baixas temperaturas. O cido normalmente
vinagre, acelera a coco da protena alem de intensificar o
sabor.
Adequado para coco de protenas mais sensveis como a dos
pescados, ovos, frutas e vegetais. Existem duas maneiras de
aplicar esse mtodo de coco.
Em muito liquido o alimento deve estar totalmente imerso
em liquido aromatizado de acordo com o resultado pretendido,
que no pode estar em fervura plena, e deve ter espao para
ser movimentado. Temperatura adequada entre 70C a 82C.

Em pouco liquido considerado um mtodo a La minute,

adequado para pequenas pores de alimentos macios. Usa-se
uma combinao de vapor e imerso em liquido aromatizado.
A temperatura no deve ultrapassar 75C. Em alguns casos
termina-se a preparao no forno onde mais fcil controlar a
temperatura.

12. Gratinar
Neste

processo o calor
transmitido pela irradiao de um
metal quente que age sobre a
superfcie do alimento.

Gratinar

completo

Gratinar

ligeiro

13. Refogar
Frigir

ligeiramente um alimento
usando pouca gordura e
acrescentando cebola, alho,
tomate e outros temperos...
Constitui a primeira etapa do
guisado, braseado, estufado.

Brigada de cozinha

A brigada de cozinha dimensionada a partir do cardpio, o volume de

trabalho e a complexidade dos pratos executados no restaurante. Isso

definira as especialidades dos cozinheiros necessrios para operao

1783 a 1833 - Existiu na Frana um cozinheiro chamado Marie-Antoine

(Tambm chamado de Antonin Carme ) responsvel por definir cada
aspecto da alta gastronomia na poca e sua estruturao como um todo,
como um servio
Desenvolveu e consolidou diversas sopas e modos de fazer molho, ainda
hoje clssicos na cozinha, redesenhou os utenslios de cozinha e deixou o
legado das to famosas vestes brancas de cozinha. Influenciou diversos
chefs e foi embaixador da cozinha francesa. Foi apelidado de rei dos
cozinheiros.

No sculo XIX apareceu Auguste Escoffier, grande propulsor das grandes

redes hoteleiras do novo mundo e seus fantsticos servios gastronmicos.
Escoffier reestruturou o sistema, sintetizando, reduzindo racionalizando a
herana de Carme. Desistiu das ornamentaes e simplificou os molhos,
reduziu a quantidade de pratos a serem servidos em uma refeio. Foi
responsvel pela classificao dos cozinheiros e suas devidas funes onde
at hoje chamamos de praas.

Profissionais de cozinha vivem um momento de

transio. Com o surgimento de Escolas
especializadas e o glamour que cerca a atividade,
samos da informalidade e viramos profissionais
reconhecidos. Acho que a palavra chef est
perdendo seu sentido, precisa ser colocada no seu
devido lugar. Chef o lder de uma engenhosa
operao chamada restaurante. Essa liderana
conquistada com suor, leitura, prtica,
conhecimento de tcnica, horas, horas, e horas de
pilotagem de fogo.
Um diploma no torna ningum chef. Chefs tm de
ser antes e depois de mais nada- bons
cozinheiros. Com quase 20 anos de prtica, sou
hoje o lder de uma cozinha. Sou um chef, mas me
orgulho mesmo de ser um timo cozinheiro.
Alex Atala Chef de cozinha

Cargos

Chef Principal executivo da cozinha (o chef com

experincia na funo) responsvel pela brigada.
Sous chef Segundo no comando, assistente na cozinha
e substituto do chef.
Chef de partie Responsvel por cada praa, ou setor na
cozinha. Podendo ser:
Saucier prepara os molhos.
Rtisseur prepara carnes e aves assadas.
Grillanrdin prepara os grelhados.
Poissonnier prepara os peixes.
Potager prepara as sopas.
Garde Manger responsvel pela cozinha fria, ou seja,
pelo preparo de pats, terrines, canaps, saladas, molhos
frios, decoraes.

Boucher responsvel pela limpeza, desossa e

cortes de carnes e aves.
Legumier prepara legumes para coco.
Entremetier responsvel pela guarnio, ou
seja, amidos, ovos e frituras por imerso.
Tournant No tem uma praa especifica
(tourner significa girar) trabalha onde for
necessrio. Deve dominar muitas tcnicas.
Patissier prepara sobremesas.
Aboyeur - Responsvel por cantar as comandas
para a cozinha, dele depende todo o ritmo da
cozinha, muitas vezes o aboyeur o sous chef.
Stewuard Responsavel pela limpeza do
ambiente de cozinha e lavagem dos utenslios de
cozinha como, panelas, travessas, pratos.

GERENTE A&B

C H E F P T IS S IE R

E N T R E M T IE R

BO ULANG ER

POTAGER

P T IS S IE R

L E G U M IE R

C H E F D E C U IS IN E

C H E FE S T EW A RD

SUBCHEF

A U X IL IA R S T E W A R D

S A U C IE R
P O IS S O N IE R

R T IS S E U R

G A R D E -M A N G E R

TOURNANT

PLO NG EUR

Termos tcnicos
Aparar
Apurar
Aromatiza
Branquear
Bardear
Canelar
Corar
Diluir
Flambar
Lminar
Lardear
Ligar
Napar
Reduzir
Sovar
Tornear
Untar
Espelhar
Alongar
Concass
Decantar
Deglaa
Escumar
Infuso

BIBLIOGRAFIA
SEBESS, Mariana. Tcnicas de
cozinha profissional. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2008.
Instituto Americano de Culinria.
Chef Prosissional. So Paulo:
SENAC, 2009.

OBRIGADO!
Professor Kleber Silva
kleber_art@hotmail.com