TRANSFORMAES DO

MSCULO EM CARNE

Homeostase
Manuteno de um ambiente interno
fisiologicamente
balanceado
Condies fisiolgicas exigidas:

pH
Temperatura
Concentrao de oxignio
Fornecimento de energia

Imobilizao e sangria
Imobilizao
o animal mantido inconsciente para a
sangria
Sangria
deve ser removida a maior quantidade de
sangue
incio das alteraes post-mortem no
msculo

Alteraes post-mortem no
Imediatamente aps a morte:
msculo
- msculo em repouso
mantm estado de tenso (tono muscular)
pode aparecer contraes espontneas no msculo

Queda da presso sangnea

Aumento da atividade cardaca

Constrio dos vasos perifricos

Cessa o transporte de nutrientes e resduos

Interrompe-se o suprimento de oxignio para o msculo

Metabolismo aerbico

Acmulo de cido ltico no msculo

Inativao de enzimas glicolticas

metabolismo anaerbico

Processo de mudana de msculo

em
carne
Complexo
Alteraes metablicas, fsicas e de estrutura
Tipos de fibras no msculo:
Tipo I vermelha
Contrao lenta, mas contnua
Metabolisno oxidativo
Pode utilizar como fonte de energia
Alto contedo de mioglobina
Elevado contedo de mitocndria

c. graxos

Tipo II branca
Contrao rpida e vigorosa
Fibras com maiores nveis de ATP e glicognio
Metabolismo predominantemente glicoltico
Menos denso e capilarizao
Menos mioglobina, menos mitocndria

glicose

Metabolismo post-mortem
Compostos de alta energia
ATP: principal composto de alta energia
Degradao aumenta e resntese do ATP

Creatina fosfato (CP)

CP + MgADP

MgATP + Creatina

creatina quinase

Inativao gradual do complexo da troponina

Produto de quebra de nucleotdeos

ATP

2 ADP

AMP

ATPase

mioquinase

AMPdeaminase

ADP + FOSFATO

ATP + AMP

IMP + NH3

Mudanas nas propriedades

fsicas do msculo
Cor

Animais vivos
Msculos com suficiente O2 vermelho-brilhante
Msculos com pouco O2 vermelho escuro ou roxo

Msculo Post-mortem
incio vermelho escuro
aps exposio vermelho brilhante
desnaturao severa vermelho escuro

Textura

Msculos de animais vivos: tnus

Rigor mortis : enrijece os msculos
Aps rigor mortis: msculos menos firmes
Desnaturao severa: msculos muito moles

gua

Msculos de animais: 65-80%

Fibras musculares/animais vivos: ligao com
protenas
Msculo post-mortem: sem desnaturao, gua
continua ligada
suculncia da carne

Capacidade de reteno de
gua (CRA)
pH alto do msculo post-mortem
CRA ~ msculo vivo
pH cai rapidamente

desnaturao protica

CRA

Alteraes morfolgicas
Inicialmente: Fibras musculares pouco
diferenciadas
Sem rupturas transversais
Rigor mortis: Fibras retorcidas e nodos
contrteis
Estrias cruzadas
Maturao (2 dias): Desaparecimento de algumas
estrias cruzadas
Rompimentos transversais

Mudanas bioqumicas
Msculo estado repouso

Miofibrilas repletas de ATP (MgATP-2)

Msculo post-mortem

Decomposio do glicognio formando cido ltico

Reduo de creatina fosfato nas primeiras 12 horas, com

aumento estequiomtrico de cido ltico

Maior queda do pH em 12-15h e completa em 24h, em

bovinos

Rigor mortis
Encurtamento

Ca+2 liberado no sarcoplasma aps estmulo

ATP bomba de Ca+2 no opera
Ca+2 ativa o msculo e h contrao
Sem ATP msculo permanece contrado = rigor

Todos os locais de ligaes na rea de sobreposio de actina e

miosina: ligaes cruzadas

Tempo para o estabelecimento do rigor varia com a espcie do

animal

Rigor mortis
Caractersticas fsicas do incio do rigor mortis:
Perda de elasticidade e flexibilidade
perda de extensibilidade de 5 a 10% da
longitude normal
desenvolvimento de tenso
solubilidade da actomiosina est fortemente
reduzida
nvel de Ca++ excede 10-8
ativa
contrao muscular

Rigor mortis
O tempo que transcorre at a plenitude do rigor
mortis depende:
Fatores internos como a quantidade de
glicognio e CP
Fatores externos como a temperatura
ATP tem duas funes no msculo:
Fornece energia para a contrao muscular
Tambm fornece energia que opera duas bombas
inicas

Etapas do rigor mortis

1) Fase pr-rigor

Aps sangria:
Msculo extensvel e flexvel
Poucas ligaes actomiosina
Armazenamento de CP ADP + P = ATP
Fase de durao varivel
reserva de glicognio e CP
temperatura do msculo
Hidrlise do ATP aumenta, porm permanece
compensada pela resntese.

2) Incio do rigor mortis

CP gasto ADP + P insuficiente

Ligaes de actomiosina comeam a formar-se

As fibras musculares comeam a ser menos extensveis e

diminui a elasticidade (2-3horas)

O nvel de Ca+2 excede 10-6M ativa a contrao do

msculo

Diminuio da CRA

movimento da H20 livre

3) Estabilizao do rigor mortis

No tem CP e ATP

Msculo inextensvel

Ligaes de actomiosina so formadas

Endurecimento do msculo

rigor mortis e pH: esto correlacionados

4) Resoluo do rigor mortis

Fragilizao gradual da estrutura miofibrilar

. hidrlise nas primeiras horas

Meios mecnicos

Rigor mortis

Estabelecimento

Influncia na qualidade da carne

ATP (abaixo do nvel crtico)

Actina e miosina
Tempo
Estresse

9-24h rigor

Maturao :protelise

Protelise

Degradao das protenas miofibrilares envolvidas na

ancoragem dos filamentos contrteis na miofibrila
- titina : suporte para deposio de miosina
- nebulina: suporte para deposio de actina e ancoragem
no disco Z
- desmina: interliga discos Z transversalmente e estes
membrana plasmtica
- troponina T : aparecimento de fragmentos entre 28 e
32kDa
- aparecimento de protenas com PM (95- 300kDa)

Protelise

Proteinases da Carne

- Sistema das calpanas

Goll (1977)

1 evidncia major protease responsvel pela degradao

da fibra e maciez da carne (Olson, 1977)

capaz de remover os discos Z
promover uma periodicidade entre os filamentos
contrteis do msculo
junto com as catepsinas

enzimas capazes de hidrolisar protenas

miofibrilares
hidrolisam as protenas em determinados pontos internos das molculas
no causam degradao significativa das protenas sarcoplasmticas

Efeito de calpanas e catepsinas

sobre miofibrilas
Calpanas

Catepsinas

Degradao do disco Z

+/-

Degradao da Titina

Degradao da Nebulina

Degradao da Miosina

Degradao da Desmina

Degradao da Actina

Degradao da troponina-T

Degradao da -actinina

Aparecimento do 30 kDa

Fonte: Koohmaraie, 1992.

Protelise

Proteinases da Carne
- Propriedades e regulao das calpanas
so implicadas 3 calpanas (-calpaina, m-calpana e n-calpana
hidrolisam as protenas em determinados pontos internos das
molculas
as calpanas degradam a desmina e enfraquecem a ligao de -actinina ao disco Z. A tropomiosina e a protena da linha so degradadas
no causam degradao significativa das protenas sarcoplasmticas
pH timo ao redor de 7,4 a 7,6

so inibidas de forma competitiva pela calpastatina

Protelise

Proteinases da Carne
- Propriedades e regulao das calpanas
[Ca] em msculos post-mortem

100M na fase pre-rigor

com perda total de ATP

* ativa a -calpana
* posteriormente na maturao

aparecem e acmulo

de subunidades de 78 a 76kDa e queda da atividade da

enzima
* a prpria enzima inicia processo de autlise (cessao de
atividade)

aps 24h queda acentuada de 40-80%

* -calpaina : enzima responsvel pelo amaciamento da carne

Protelise

Proteinases da Carne
- Propriedades e regulao das calpanas
Hiptese: Clivagens necessrias para protelise da carne
sejam diminutas

24- 48h aps o abate onde calpanas

encontraria condies de pH prximas ao neutro

* diversas protenas envolvidas na estrutura do sarcmero, do
costmero e filamentos intermedirios

substrato

* a fase de endurecimento causado pelo rigor mortis e o

encurtamento dos sarcmeros dificulta esta hiptese

Protelise

Protelise

Proteinases da Carne
- Sistema lisossomico: peptidases dentro dos lisossomos
Degradao de protenas de superfcie das membranas e
extracelulares; degradao de protenas citoslicas
Catepsinas B, D, H e L com pH timo abaixo de 6
Catepsinas H no podem degradar as protenas miofibrilares
nativas
Catepsina D degrada as proteinas miofibrilares abaixo de 5
sua ao menor no pH final da carne
Catepsina B e L podem degradar e a B a + importante
Catepsina L tm ao mais rpida no pH 5,5 do que no pH 6,0

Protelise

Proteinases da Carne
- Complexo Protease Multicataltico (MCP)
Complexo de PM de ~ 700kDa
Rompimento do complexo causa a perda completa da AtPr
Degrada fraes de protenas sarcoplasmticas
Pode ser a mesma protease descrita como ATP estimulada
Presente em cs. musculares
pH timo de 8 a 10
o proteosoma no estaria ligado ao processo de degradao
protica miofibrilar ps-morte

Consideraes Finais
Na etapa ps-mortem importante porque aps a morte
do animal inicia-se processos metablicos que alteram
sua natureza in vivo.
Endurecimento induzido pelo rigor ocorre em todas as
carcaas e essa fase coincide ou seguida pelo
processo de amaciamento : protelise post-mortem
Processo de converso do msculo em carne complexo
e envolve uma srie de alteraes:
- metabolismo celular - na estrutura protica
Os principais eventos bioqumicos na converso do
msculo em carne so:
- gliclise
- protelise

Referncias Bibliogrficas
- Berg T.et al. Rigor mortis assessment of Atlantic Salmon (Salmo Salat) and
effects of stress. J. Food Sci. v. 62,p.439446, 1997.
- Delgado E.F. Maciez da carne em funo das enzimas proteolticas. In: IV
Cong. Brasileiro C e T de Carnes, Campinas, Proceedings..., 2007, p. 33-40
- Judge M.D., Aberle E.D., Forrest J.C., Hedrick H.B., Merkel R.A. Principles
of meat science. 2ed. Kendall/Hunt Pub. Company Cap.5, p.97-123, 1989.
- Olson D.G., Parrish F.C., Dayton W.R. & Goll D.E. Effect of postmortem
storage and calcium activated factor on the miofibrilar proteins of bovine
skeletal muscle. J. Food Sci. v.42, p. 117-124, 1977.
- Pearson A.M. Physical and biochemical changes occuring in muscle during
storage and preservation. In: BETCHEL P.J. Muscle Food. Food & Sci.
Tech. Academic Press. Inc. 1986.
- Koohmaraie M.et al. Meat toughening does not occur when rigor shortening is
prevented, v.74, p.2935-2942, 1996
- Taylor R.G. Meat tenderness:theory and practice. In: ICOMST, Campinas,
Proceedings..., 2003, p.56-66.