AGUARDENTES

Maria Daniella
Sabrina Matias
Tnia Melo
 Introduo

Asaguardentes so bebidas alcolicas

destiladas.

Bebidas destiladas: so as obtidas por

destilao de vinhos de frutas, de
fermentados de gros, tubrculos e
razes, de diversas substncias
aucaradas, como caldo de cana-de-
acar e de subprodutos da indstria do
acar, de agave, de mel.
Bebidas destiladas
As bebidas destiladas so normalmente as
aguardentes e, de acordo com sua origem,
podem ser classificadas como:
De frutas: as obtidas por destilao de
fermentados de uva, de maa, de cereja e de
ameixa, que podem receber nomes
especficos, e destilados de vinhos de
quaisquer outras frutas. Exemplo: conhaque.
De amilceos: as obtidas por destilao de
fermentados de gros, tubrculos e razes
amilceas, alguns obtendo nomes especiais
como os usques.
De agave: obtidas por destilao de sucos
Bebidas destiladas
De melao de cana-de-acar: so obtidas
por destilados de melaos fermentados de
cana-de-acar, como os runs e a cachaa.
De cana-deacar: obtida por destilao do
caldo de cana fermentado.
So destiladas algumas substncias que
acompanham o lcool e que so chamadas de
impurezas. Elas contribuem para conferir aos
diferentes destilados suas caractersticas de
aroma e sabor, que so modificadas ou
intensificadas pela maturao, ou
envelhecimento em tonis de madeira, sob
condies adequadas.
 Histrico

As primeiras notcias sobre fermentao

vieram do Egito Antigo. Os egpcios inalavam
vapores de lquidos fermentados
diretamente do bico da chaleira, com o
intuito de curar molstias.
Com a expanso do Imprio romano a
aguardente chega a Europa e ao Oriente
Mdio. Sendo assim, os rabes
desenvolveram os primeiros equipamentos
para destilao, os famosos alambiques,
semelhantes aos utilizados at hoje.
 Histrico

A tecnologia ento se espalhou pelo mundo.

Porm, cada pas utiliza, uma matria prima
diferente. Na Itlia, a uva para fazer o
Grappa; na Esccia a cevada (ou o milho)
para o Usque; na Rssia o centeio para a
Vodka; no Japo e na China, o arroz para o
Sak; em Portugal, a uva para a Bagaceira.
No Brasil, a cana-de-acar serviu para suprir
o mercado europeu no perodo colonial,
devido ao fato de nosso clima ser distinto do
europeu.
Histrico
A aguardente de cana propriamente dita surgiu ao
acaso, a partir das impurezas retiradas durante o
processo de fervura do caldo da cana, no processo da
produo de acar. A este lquido foi dado o nome de
cagaa, muito apreciado pelos escravos. E esta
cagaa que mais tarde, ao ser destilada, dar origem
cachaa ou pinga.
Os primeiros aparelhos destiladores eram muito
simples, constitudos de uma caldeira e de um tubo
longo, reto, recurso ou helicoidal, que mergulhara ou
no em recipientes de gua.O aquecimento da
caldeira era feita por esterco, pelo sol, por banho-
maria, banho de areia quente, por aquecimento a fogo
direto.
 Histrico

O lquido destilado era resfriado no tubo de

destilao, pelo ar, por meio de trapos
molhados ou pela passagem do tubo no
recipiente com gua.
Os aparelhos destiladores sofreram muitas
modificaes em seus desenhos e forma de
operar, mas o princpio da preparao dos
destilados o mesmo desde suas origens.
 Legislao

A legislao brasileira atual (decreto n.4072, de

2002) define aguardente de cana como sendo
toda bebida obtida do destilado alcolico
simples de cana de acar ou pela destilao
do mosto fermentado de cana de acar.
Com graduao alcolica variando entre 38 e
54% v/v, 20C.
E o coeficiente de congneres (aldedos, cidos,
steres, furfural e alcois) no pode ser inferior
a 200 mg/100 mL de lcool anidro, sendo os
teores mximos de cada congnere:
 Legislao
Acidez voltil em cido actico (g/100 mL lcool
anidro)- 0,150

steres em acetato de etila (g/100 mL lcool

anidro)- 0,200

Aldedos em aldedo actico (g/100 mL lcool

anidro)- 0,030

Furfural (g/100 mL lcool anidro)- 0,005

Alcois superiores (g/100 mL lcool anidro)- 0,300

 Legislao

Alm disso, o teor mximo de metanol permitido de

0,25 mL/100 mL de lcool anidro e o contedo de cobre
no pode ultrapassar a 5 mg por litro do produto.
J a Cachaa definida como uma aguardente de cana
de fabricao exclusivamente brasileira, com graduao
alcolica mais controlada (de 38 a 48 % v/v, 20C).
Nessa legislao, so distinguidos o destilado alcolico
simples e os produtos especficos, e definido o mosto.
O destilado alcolico simples e o produto com a
graduao de 55GL a 80 C obtido da destilao de
mostos fermentados; uma aguardente de elevado teor
alcolico, no-potvel, destinado a elaborao de outras
bebidas.
Legislao
Mosto a substncia de origem vegetal ou
animal que contm elemento amilceo ou
aucarado, suscetvel de transforma-se
principalmente em lcool etlico pela ao
de leveduras.
Ao mosto podem ser adicionadas
substncias destinadas a favorecer o
processo de fermentao, desde que
ausentes do destilado, proibido o uso de
lcool de qualquer natureza.
 Algumas aguardentes

Usque:
Obtido atravs do destilado simples de cereais,
parcial ou totalmente maltados, envelhecidos em
recipiente de carvalho ou madeira equivalente.
As operaes para sua produo compreendem a
maltagem, a produo do mosto, a fermentao,
a destilao e o envelhecimento.
Graduao alcolica de 38 GL a 54 GL,
primariamente era produzido com cevada
importada e atualmente produz se de cevada e
outros cereais, como o milho.
Algumas aguardentes
Conhaque:

Graduao alcolica de 38GL a 54GL,

obtida do destilado simples envelhecido de
vinho
ou de aguardente de vinho envelhecida.
O envelhecimento feito em tonis de
carvalho.
 Algumas aguardentes

Tequila:
Bebida alcolica destilada originria do Mxico,
feita atravs da destilao simples do sumo de
uma planta da America Central, a Agave
tequilana. Esta planta semelhante a um
abacaxi gigante e s se desenvolve em
terrenos de solo vulcnico e clima rido. Ele
precisa de 8 a 10 anos de idade para estar
pronto para produo. So necessrios 7 quilos
de Agave para produo de 1 litro de tequila.
A fermentao dura de 2 a 4 dias, que feita
com leveduras naturais e, em seguida, o caldo
fermentado destilado e engarrafado sem
envelhecimento.
 Algumas aguardentes

Vodca:
Obtida pela retificao do destilado de cereais
como milho e centeio, de tubrculos como
batatas, de ervas e ainda do lcool etlico
potvel. Cada uma dessas matrias primas
confere bebida sabor e qualidade diferentes,
variando a frmula de acordo com a regio onde
produzida.
Seu processo de fabricao igual ao do usque,
mas enquanto que este destilado a baixas
temperaturas, o que d o sabor a cereais, a
vodca destilada a altas temperaturas e depois
submetida a filtragens qumicas para neutralizar
os aromas dos cereais.
Algumas aguardentes
Gins:
De origem holandesa, feita de lcool muito
puro e um aromatizante. preparada pela
destilao de um mosto de bagas frescas ou
de um extrato de bagas secas.
So aguardentes de cereais aromatizadas

com zimbro.O gim no envelhecido e

sua graduao entre 40GL 48 GL.
Algumas aguardentes
Aguardente de melao:

Tambm denominada cachaa, a bebida

com a graduao alcolica de 38 GL a 54
GL, obtida do destilado alcolico simples de
melao ou pela destilao do mosto
fermentado de melao resultante da produo
do acar de cana.
 Modo de produo

O processo de produo da cachaa artesanal

envolve uma srie de detalhes especiais
espalhados por todo o processo, desde:
a escolha do tipo de cana, passando pela poca
certa da colheita;
o tempo de moagem;
os ingredientes ;
tempo de fermentao;
a forma de destilao;
os tonis para o envelhecimento, at o
engarrafamento.
Processo de fabricao de cachaa de
alambique
Seleo da matria-prima:
A cana-de-acar a matria-prima
para a fabricao da cachaa.
Recomenda-se que a cana usada na
produo do destilado artesanal
seja colhida manualmente; cana
queimada traz grandes
inconvenientes, como a queima de
microorganismos necessrios para
uma boa fermentao, tornando o
caldo mais impuro, alm da
tendncia de deteriorao mais
rpida da cana cortada.
 Processo de fabricao de cachaa de
alambique

Moagem da Cana:
A cana a ser enviada para o
engenho deve ser madura,
fresca, limpa e dever ser
moda num prazo mximo de
vinte e quatro a trinta e seis
horas aps o corte, evitando
assim, a deteriorao do
caldo.
Processo de fabricao de cachaa de
alambique

Moagem da cana:
Para a retirada do caldo da cana que contm
os elementos para a fabricao de
aguardente, usam-se moendas que separam o
caldo do bagao.
Em seguida, este caldo preparado atravs
da adio de nutrientes e levado para as
dornas para processar a fermentao.
A moagem da cana fora da safra pode trazer
problemas de fermentao e na destilao,
podendo inclusive turvar a cachaa produzida
nestas condies.
 Processo de fabricao de cachaa de
alambique

Filtrao e Decantao:
Na sada da moenda o caldo dever passar por
uma peneira, para a retirada de impurezas, em
especial os bagacilhos originados na moagem, e
que favorecem as infeces da fermentao.
Em seguida, o caldo pr-filtrado passa pelo
decantador, onde deixa as impurezas mais
finas, como resduos de terra.
 Processo de fabricao de cachaa de
alambique

Preparao do Mosto:
O caldo de cana obtido nas moendas e coado
um mosto natural.
Para que sejam conseguidos resultados positivos
numa fermentao, preciso que o mosto
satisfaa a determinadas condies: menor
contaminao inicial por microorganismos,
adequada concentrao de aucares
fermentescveis e adequada correo.
Teoricamente, o mosto deve ser isento de
microorganismos, o que se conseguiria por
esterilizao.
 Processo de fabricao de cachaa de
alambique

Preparao do Mosto:
Entretanto, a esterilizao no feita comumente e
isto faz com que determinadas medidas devam ser
tomadas para que o meio de fermentao seja
completamente favorvel levedura alcolica, em
detrimento dos microorganismos prejudiciais.
Menor contaminao inicial do mosto conseguida
por meio de medidas de asseio na fabricao,
limpando-se com cuidado as esteiras, as mesas, os
aparelhos preparadores, as unidades esmagadoras
de cana, os depsitos, as dornas, as bombas e as
canalizaes postos em contato direto com o caldo
de cana.
Processo de fabricao de cachaa de
alambique
Preparao do Mosto:
Para a fabricao da aguardente, so os
aucares totais do caldo que devem merecer
ateno.Quanto mais madura a cana mais rico
ser o caldo dela proveniente e por essa
razo que a cana no deve ser trabalhada
antes de acusar 18 Brix (ao redor de 14% de
acares).
As altas concentraes de acar do mosto
conduzem as fermentaes mais demoradas e
os destiladores sujam mais, exigindo limpezas
mais frequentes. Concentraes mais altas
exigem leveduras mais especializadas.
Microflora do caldo
O caldo extrado encerra uma contaminao
predominantemente de leveduras e bactrias,
sendo que algumas aparecem no caldo bruto e no
no caldo misto, e vice-versa.
O maior nmero de microorganismos aparece no
caldo bruto, pois, normalmente, as guas de
embebio ou de diluio tem pequena incidncia
de microorganismos.
Entre as leveduras so encontradas os gneros
Candida, Hansenula, Rhodotorula, Saccharomyces,
Torulopsis, Criptococcus. Importante a ocorrncia
da Saccharomyces uvarum responsvel em grande
parte pela fermentao alcolica.
Microflora do caldo
Entre as bactrias destacam-se os Leuconostoc
dextranicum e mesenteroides, havendo citao
de alguns Streptococcus.
O nmero de contaminantes justifica medidas
higinicas rigorosas nas mesas, nos condutores,
nas peneiras, nas bombas e nas tubulaes.
A temperatura um fator muito importante para
o desenvolvimento e a atividade de levedura. Os
nveis de temperatura so ajustados por
aquecimento do mosto no inverno e refrigerao
do mosto, nas dornas, durante a fermentao.
 Processo de fabricao de cachaa de
alambique

Fermentao:
Consiste em adicionar ao mosto uma levedura,
para transformar o acar em lcool.
Elas so previamente multiplicadas, at um
volume ou massa conveniente para conduzir a
fermentao eficaz e economicamente.
As clulas suspensas em lquidos, de 10% a 20%
do volume total do material a fermentar, ou na
proporo de 10 a 20 g de massa mida por litro
de meio, so chamadas na prtica de lvedo
alcolico, p de cuba, p de fermentao, p ou
simplesmente fermento.
 Processo de fabricao de cachaa de
alambique

Fermentao:
A escolha de uma levedura adequada depende da
natureza do mosto, das condies locais da destilaria
e do fim a que se destina o produto fabricado.
Os gneros mais importantes de leveduras so
Saccharomyces, Schizossaccharomyces e
Hansenulas.
As transformaes que a levedura produz depende
das condies vitais e, por conseqncia, da sua
nutrio. Assim o produtor de aguardente deve,
conhecer suas exigncias para executar de maneira
conveniente a correo dos mostos e obter os
melhores resultados.
 Processo de fabricao de cachaa de
alambique

Fermentao:
Alem da nutrio agentes fsicos e qumicos atuam
sobre a levedura, como o ar, temperatura, a
reao do meio , a ao de antisspticos e
antibiticos, e dos prprios produtos da
fermentao.
Quanto ao ar, interessante dizer que a levedura
em presena de ar tem um pequeno poder
fermentativo e uma atividade multiplicativa
intensa. Em ausncia de ar, ocorre o inverso.
Cessada a fermentao, deixa-se em repouso, por
2 ou 3 horas para a sedimentao da levedura.
 Processo de fabricao de cachaa de
alambique

Destilao:
Aps a fermentao, o mosto passa a ser vinho,
vinho de caldo de cana.
O princpio da destilao se baseia na diferena
entre o ponto de fervura (ebulio) da gua
(100C) e do lcool etlico (78,4C), o que
permite separar o lcool, e serve para todos os
tipos de destilados.
 Processo de fabricao de cachaa de
alambique

Destilao da aguardente:
Devem ser separados, obrigatoriamente, um volume
inicial (cabea) e um final (cauda).
Para uma aguardente de qualidade superior,
fundamental que os elementos contidos nestas duas
partes no passem ao produto final.
Estas partes retornam para um depsito, e podem ser
novamente destilados na prxima alambicada. Os
restantes 75% a 80 % constituem o chamado corpo (ou
corao), e a aguardente, que aps estocagem em
recipientes adequados, e ajuste do grau alcolico, vai
ser comercializada.
 Processo de fabricao de cachaa de
alambique

Envelhecimento:
A cachaa recm destilada, de colorao branca,
apresenta um paladar agressivo e levemente
amargo.
O envelhecimento em tonis de

madeira mais recomendvel, no

Havendo a necessidade de prvio
arejamento, j que a porosidade da
madeira permite o fluxo do oxignio.
 Processo de fabricao de cachaa de
alambique

Envelhecimento:
O envelhecimento, alm de melhorar o aroma e o
paladar, pode modificar a colorao, de branca para
amarelada, e torna a cachaa macia,
aveludada,atenuando a sensao secante do lcool.
A madeira internacionalmente admitida como sendo
a melhor para bebidas o carvalho, seja de origem
francesa ou americana
As condies climticas sugeridas para o
envelhecimento so: o uso de local fresco, com
temperatura entre 15 e 20 C, umidade relativa de
70 a 90 %, e com arejamento adequado.