Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
LEVEDURAS
Leveduras so fungos unicelulares que se dividem por gemao;
So micro-organismos eucariticos que sobrevivem em condies
bastante estressantes;
O gnero Saccharomyces o mais conhecido e mais utilizado
industrialmente para panificao, cervejarias, vincolas, destilados e
etanol combustveis.
LEVEDURAS
LEVEDURAS
LEVEDURAS
O complexo Saccharomyces sensu stricto, foi proposto por Van der
Walt em 1970, que selecionou 21 espcie de leveduras deste gnero
associadas a fermentao;
Em 1984 Yarrow, reduziu todos estes gneros a uma s espcie
Saccharomyces cerevisiae;
A partir 1987, com o uso de tcnicas de biologia molecular, foram
reclassificas novamente em diferentes espcies, utilizadas na
industria de alimentos;
Saccharomyces bayanus (vinhos e sidra) , S. cerevisiae, (cerveja
ale, vinho po, saqu) S. pastorianus (cerveja lager);
Existem muitas diferenas taxonmicas entre S. bayanus e S.
pastorianus, estima-se que diversas espcies originaram da
hibridizao.
LEVEDURAS
As cervejas tipo ale, surgiram provavelmente a 4000 anos a.C,
elaboradas provavelmente com leveduras Saccharomyces cerevisiae;
As cervejas tipo lager, produzidas em temperaturas mais baixa,
surgiu na Idade Mdia, na regio da Bavria;
Estas cervejas ganharam popularidade no final do seculo XIX, com
a descoberta da refrigerao;
A levedura S. pastorianus (lager) difere gentica e fisiologicamente
da S.cerevisiae (ale), que parece ter sido originada de uma resposta
ao estresse causado pela presso e fermentao a baixas
temperaturas;
A seleo de leveduras lager, surgiu no sculo XVI, provocada pelas
fermentaes em baixas temperatura, por que a Lei da Bavaria,
proibia a produo de cerveja durante o vero.
LEVEDURAS
Tem se demonstrado que as leveduras lager so micro-organismos
hibridos, que surgiram por um processo de especiao instantnea
pela hibridizao interespecfica;
A hibridizao interespecfica ou alopoliploidia, ocorre entre as
espcies de leveduras Saccharomyces sensu estricto ocorrem de
forma natural em um meio industrial;
A hibridizao interespecfica podem ter acontecido para originar o
aparecimento da variedade lager;
Provocou a unio dos genomas das espcies Saccharomyces
bayanus e Saccharomyces cerevisiae;
LEVEDURAS HBRIDAS
Qual a vantagem de se utilizar um micro-organismo hibrido?
Fermentar rapidamente e
Incio rpido da completamente o caldo
fermentao
Sais e minerais;
Fatores de Crescimento.
REQUERIMENTO NUTRICIONAL DA
LEVEDURA
CURVA DE CRESCIMENTO DA LEVEDURA
N=No *2n
N: nmero total de
clulas;
No :nmero de clula
no incio do processo;
N: nmero de
geraes;
1 dX
X dt
CURVA DE PRODUTIVIDADE DE ETANOL
ESTRESSE SOBRE A LEVEDURA
PRODUO DE LEVEDURA
PRODUO DE LEVEDURA
(p de cuba)
PRODUO DE LEVEDURA
PRODUO DE LEVEDURA
PRODUO DE LEVEDURA
PROPAGAO NA PLANTA:
LEVEDURAS SECAS:
Menor custo;
Qualidade microbiolgica segura;
Possvel de usar a quantidade de clulas desejadas, simplesmente
pesando;
No necessita de laboratrios;
Reduz a quantidade de oxignio dissolvido no incio da
fermentao;
Possibilidade de utilizar varias cepas na mesma hora;
PRODUO DE LEVEDURA
laboratrio fermentao centrifugao estocagem filtrao secagem
( A * 2,0665 ER)
EO *100 Extrato Original o P
100 A *1,0665
EXTRATOS
EXTRATO APARENTE E GRAU DE ATENUAO APARENTE
Usando um densmetro, pode se determinar as gravidades
especficas antes e depois da fermentao;
Estas medidas so obtidas pela leitura direta utilizando um
hidrmetro, ou pela leitura direta com um densmetro graduado em
Grau Plato;
Quando estas medidas determinadas na cerveja, devido a
presena do lcool o valor obtido no real, porque a densidade do
lcool interfere na medio;
O Valor obtido ento denominado de Extrato Aparente (EA);
Conhecido o Extrato Aparente, pode se determinar o Grau de
Atenuao Aparente:
o
PCerveja
GAA 1 o
PMosto
EXTRATOS
EXTRATO REAL (Extrato Seco) E GRAU DE ATENUAO REAL
O etanol tem uma densidade de 0,79 g/cm3 a 20C, por isso, a sua
presena na cerveja reduz a gravidade especfica da mesma em
relao ao mosto;
O Extrato Real, em grau Plato, a quantidade de acar que foi
convertido em lcool durante a fermentao, desconsiderando o
efeito do lcool, onde o Extrato Real (ER), pode ser estimado,
conhecendo-se a concentrao alcolica da cerveja;
Conhecendo o Extrato Real, pode se determinar o Grau de
Atenuao Real da cerveja
ER EA 0,46 * A
Relao entre GAR e GAA
ER
GAR 1 O
PMosto GAA 1,24 * GAR
EXTRATOS
EXTRATO REAL (Extrato Seco) E GRAU DE ATENUAO REAL
O etanol tem uma densidade de 0,79 g/cm3 a 20C, por isso, a sua
presena na cerveja reduz a gravidade especfica da mesma em
relao ao mosto;
ys=(4w+x-2y-3z)/w
yb=4+j-2k-3l
yp=(4m+p-2q-3r)/m
GRAU DE REDUO
S * S
YP / S
p P
*
S * S
YP / S
p P
*
FATOR DE CONVERSO MXIMO
S * S
YP / S
p P *
Carboidrato Porcentagem
Maltotriose (C18H32O16) 18
Maltose (C12H22O11) 55
Glicose (C6H12O6) 15
Sacarose (C12H22O11) 2
Frutose (C6H12O6) 2
Elevada temperatura;
Agitao contnua;