Universidade Federal da Paraba

Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos

Programa de Ps Graduao em Cincias da Nutrio

Grupos de Microrganismos
Importantes em Microbiologia de
Alimentos

Disciplina: Microbiologia de Alimentos

Docente Responsvel: Marciane Magnani
Grupos de Microrganismos Importantes em Microbiologia de Alimentos

Agrupamentos Funcionais por semelhana de ao sobre os alimentos:

1- Produtoras de cidos:

Acticas;

Propinicas;

Butricas;

Lcticas;

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 2 - Produtoras de enzimas:

Proteolticas;

Lipolticas;

Sacarolticas;

Pectinolticas;

3 - Grupos relacionados com a temperatura:

Termfilas;

Termodricas;

Psicrotrfilas;

Grupos de Microrganismos Importantes em Microbiologia de Alimentos

4 - Grupos relacionados com a concentrao do meio:

Haloflicas;

Osmoflicas;

5 - Produtoras de pigmentos;

6 - Produtoras de gs;

7 - Produtoras de limo;

Grupos de Microrganismos Importantes em Microbiologia de Alimentos

 8 - Esporuladas:

Mesfilas aerbias;

Mesfilas anaerbias;

Acidricas tipo "Flat Sour;

Termoflicas tipo "Flat Sour;

Produtoras da deteriorao sulfdrica;

Termoflicas anaerbias;

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 1 Produtoras de cidos:
1.1 Bactrias produtoras de cido actico ou acticas:

Acetobacter e Gluconobacter

a) tecnologia de fabricao do vinagre e defeitos em bebidas

alcolicas;
Etanol cido actico [CO2 (Acetobacter)]

b) forte poder de oxidao;

D-sorbitol [fermentao] L-sorbose [sntese] cido
ascrbico (vitamina C)

c) Limo: grande produo (entupimentos em tubulaes);

Acetobacter aceti subsp. Suboxydans

1.2 Bactrias produtoras de cido propinico ou proprinicas:

Propionibacterium: aroma e buracos queijo (tipo) suo.

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 1.3 Bactrias produtoras de cido butrico ou butricas:

Esporuladas anaerbias do gnero Clostridium

Deteriorao de enlatados

1.4 Bactrias produtoras de cido Lctico ou lcticas:

Acares cido Lctico (homofermentativas);

O cido lctico produzido rapidamente e em grande quantidade,
reduzindo o pH e impedindo o desenvolvimento de organismos
competidores;

Importncia: fabricao de chucrute, queijos, silagem, salames,

deteriorao de vinhos, sucos;

Gneros principais:
Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus

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 2 Produtoras de enzimas
2.1. Proteolticas

Produzem proteinases extracelulares:

Tipos respiratrios:

- Aerbias e anaerbias facultativas

formadoras de esporos (Bacillus cereus)
no formadoras de esporos (Pseudomonas fluorescens)

-Anaerbias formadoras de esporos (Clostridium sporogenes)

Gneros caracteristicamente proteolticos:

Clostridium, Bacillus, Pseudomonas, Proteus (vrias espcies)

Bactrias "cido-proteolticas": fermentao e protelise simultneas

Streptococcus faecalis var. liquefaciens
Micrococcus caseolyticus

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 2.1.1 Bactrias putrefativas:

Protenas [anaerobicamente] compostos mal-cheirosos

(H2S, cidos graxos, aminas, indol, mercaptanas,)

Gneros: Clostridium (maioria proteolticas so putrefativas)

Proteus, Pseudomonas (algumas proteolticas so putrefativas)

Algumas espcies do gnero Pseudomonas produzem proteinases

que resistem aos tratamentos U.H.T. (ultra high temperature).

Problemas causados por bactrias proteolticas:

Defeitos de odor e sabor

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 2.1.2 Psicrotrficas (proteolticas):

Em alimentos com armazenamento prolongado sob refrigerao:

lacticnios, carnes, aves, produtos marinhos.

Importncia tecnolgica:

Maturao de queijos - aroma, sabor e textura.

Quantidade de microrganismos proteolticos til para a previso
vida de prateleira e avaliao do processamento.

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 2.2. Lipolticas
Produzem lipases:

Gorduras [lipases] cidos graxos + glicerol

Apresentam espcies produtoras de enzimas lipolticas:
Pseudomonas, Alcaligenes, Staphylococcus, Serratia, Micrococcus
Pseudomonas fluorescens (proteoltica + lipoltica);
Muitas lipases so resistentes ao processamento.

Tipos de liplise: oxidativa e hidroltica

(bactrias produtoras de liplise hidroltica: podem ser

quantificadas atravs de contagem em placas);

Problemas causados: mudanas de sabor e aroma

(desejvel na produo de vrios queijos)

Alimentos normalmente envolvidos: creme, manteiga, margarina,

molhos para saladas, carcaas de animais, sementes oleaginosas.

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 2.3 Sacarolticas

Di e polissacardeos so desdobrados em acares mais simples

Amido [amilases] glicose

Amilases extracelulares: produzidas por pequeno nmero de sp:

Bacillus subtilis, Clostridium butyricum

Poucas espcies de bactrias produzem celulases

2.4 Pectinolticas

Pectina: carboidrato formado por polmeros do cido poligalacturnico

responsvel pela rigidez da parede celular de frutas e vegetais;
Fonte: frutos ctricos e mas;
Uso: agente gelificante;

Pectinases: amolecem tecidos vegetais em sucos frutas, gelias...

Gneros: Erwinia, Bacillus, Clostridium, Achromobacter, Aeromonas,
Arthrobacter, Flavobacterium, (muitos bolores)
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 Microrganismos produtores de enzimas utilizadas na indstria de alimentos
Enzimas Origem Indstria Aplicao
suplemento de farinha,
Aspergillus niger, A. oryzae,
preparao de massa,
Amilase Bacillus subtilis, Rhizophus Panificao
alimentos pr-cozinhados,
spp, Mucor rouxii
elaborao de xaropes
preparao de concentrados
Aspergillus niger,
Celulase Cerveja lquidos de caf, clarificao
Trichoderma viride
sucos
Dextrano-sacarose Leuconostoc mens. Alimentar dextrano para diversos uso
eliminao da glicose dos
Glucosioxidase Aspergillus niger Alimentar
slidos do ovo
Invertase Sacharomyces cereviase Alimentar mel artificial
Lactase Sacharomyces fragilis Lctea hidrlise da lactose
Aspergillus niger, Rhizophus
Lipase Lctea sabor ao queijo
spp, Mucor spp
Aspergillus niger, Rhizophus clarificao de vinho e de
Pectinase Alimentar
spp, Penicillium sucos de frutas
Cerveja, impede que a cerveja se
Aspergillus oryzae, Bacillus
Protease Panificao, enturva ao esfriar, abranda as
subtilis
Alimentar carnes
Enzimas coalhada do leite para
Mucor Alimentar
(tipo renina) fabricao de queijo
 3. Grupos relacionados com a temperatura

3.1 Bactrias Termoflicas ou Termfilas:

T tima superior a 45C (geralmente: 55C ou mais).Crescem em

alimentos mantidos em T elevadas. Problemas em enlatados:

- acidez plana (flat sour) termoflica (Bacillus stearothermophilus);

- estufamento termoflico (Clostridium thermosaccharolyticum).

3.2 Bactrias termodricas

Sobrevivem a tratamentos trmicos (pasteurizao);

Clostridium, Bacilus, Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus e
Microbacterium; Bolores: Byssochlamys fulva, Aspergillus, Penicillium;

Problemas em: leite e lacticnios, ovo pasteurizado, embutidos:

(Streptococcus faecium)

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 3.3 Bactrias Psicrotrficas

Crescem em T de refrigerao; Ttima (25-30C);

Gneros: Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter,

Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Enterobacter,
Arthrobacter, alguns bolores e leveduras.

Responsveis pela perda de qualidade de alimentos

refrigerados no-estreis;

Sua quantificao revela o potencial de deteriorao para

armazenamento prolongado;

A velocidade de deteriorao diminui com a diminuio da T.

Normalmente destrudas com pasteurizao; Em grande n

podem indicar manuseio inadequado.

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 4. Grupos relacionados com a concentrao do meio
4.1 Bactrias haloflicas

Bactrias halfilas verdadeiras: precisam de concentrao

mnima de NaCl;

4.1.1 Levemente halfilas:

- crescem em concentraes de 0,5 a 3,0% de NaCl

- importncia: peixes, moluscos
-gneros: Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium,
Acinetobacter, Vibrio

4.1.2 Halfilas moderadas:

- crescem em concentraes de 3,0 a 15,0% de NaCl

- importncia: peixes e carnes salgados, vegetais em salmoura.
- gneros: Bacillus, Micrococcus, Vibrio, Moraxella,
Acinetobacter

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 4.1.3 Halfilas extremas:

-crescem em concentraes de 15 a 30% de NaCl, como alimentos

conservados em salmouras concentradas;

Halobacterium, Halococcus (produzem pigmentos rosa ou vermelho).

4.1.4 Bactrias halotolerantes:

-crescem na presena ou ausncia de NaCl, como em alimentos com

5% ou mais de NaCl;

Bacillus, Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus,

Clostridium.

Gneros haloflicos ou halotolerantes mais importantes:

Pseudomonas, Sarcina, Pediococcus, Alcaligenes.

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 4.2. Bactrias Osmoflicas ou Sacaroflicas

Bactrias osmoflicas: - crescem em altas concentraes de

acares, sendo o gnero mais importante: Leuconostoc;

MO osmoflicos mais encontrados em alimentos: leveduras.

5 Bactrias produtoras de pigmentos

Muitas sp produzem pigmentos de cores que incluem todo o

espectro visvel mais o branco e o preto;

Gneros e cores dos pigmentos:

Flavobacterium (amarelo a laranja); Serratia (vermelho)

Micrococcus (algumas espcies, rosa a vermelho)
Lactobacillus plantarum (ferrugem: descolore queijos)
Halobacterium (rosa, vermelho, laranja);
Halococcus (vermelho a laranja)
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 6. Bactrias produtoras de gs
Gases produzidos:

CO2 :Leuconostoc, Lactobacillus (heterofermentativos),

Propionibacterium;

CO2 + H2 : Escherichia, Enterobacter, Proteus, Bacillus (aerbios),

Clostridium.
7. Bactrias formadoras de limo ("ROPE: corda, fio)

Leite "filamentoso": Alcaligenes viscolactis, Enterobacter

aerogenes, Klebsiella oxytoca

Canjiquinha (solues de sacarose): Leuconostoc;

Superfcie limosa em alimentos; Leite "viscoso": sp de Lactobacillus

e Streptococcus; Po "filamentoso": sp de Bacillus

"filamentos" em frutos, vegetais, cidra, chucrute, cerveja:

Lactobacillus plantarum e outros lactobacilos
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 8. Microrganismos esporulados

8.1 Esporulados mesfilos anaerbios:

1 grupo
-Anaerbios putrefativos (Clostridium sporogenes) e clostrdios
termorresistentes;
- Cepas proteoltcas e no-proteolticas de Clostridium botulinum.

2 grupo
- Clostrdios de resistncia trmica mais baixa (C. perfringens);
- Anaerbios butricos.

Alteraes causadas nos alimentos (2 grupos):

Protenas, peptdeos, amino-cidos H2S, sulfeto de metila,

sulfeto de etila, mercaptanos, amnia, aminas, putrescina,
cadaverina, indol, CO2 + H2

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 8.2 Esporulados termfilos anaerbios (no produtores de H2S)
Espcie tipo: Clostridium thermossacarolyticum

Alteraes causadas nos alimentos:

Glicose, Lactose, Sacarose, Amido gs (em abundncia) e cidos.

Caractersticas:

No atacam protenas;

Anaerbios obrigatrios;

No produzem toxinas ou infeces;

Deterioradores tpicos;

T: 55C (raramente < 32C); pH timo = 6,2 a 7,2

(crescem fcil em pH 4,7)
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8.3 Esporulados acidricos produtores da acidez plana (flat sour)

Histrico: 1933, suco de tomate enlatado, lata no estufada

(flat), gosto fenlico, medicinal, pH reduzido (sour)
Organismo responsvel: Bacillus coagulans
Termfilo facultativo: Ttima:37 a 45C
Faixa de T para produzir sabor desagradvel: de 21 a 38C,
Faixa tima de pH para crescimento: 5 a 7 (cresce pH > 4,02)

Importncia em tecnologia de alimentos:

Leite evaporado: forma cogulos (coagulans);

Produtos de tomates: suco, pur, sopa...

Encontrados: lavadores de tomates, linhas de enlatamento;

Organismos tipo "flat-sour: quantifica a carga de esporos em

ingredientes e equipamentos.

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 8.4 Esporulados termfilos produtores da deteriorao sulfdrica
(flat sour)

Histrico: 1927, milho enlatado: odor a sulfeto de hidrognio (ovo

podre) e lata no estufada, produto escurecido e salmoura cinza-
azulada, ausncia de outros odores putrefativos.
Organismo responsvel: Desulfotomaculum nigrificans

Manchas na parede interna da lata: H2S + Fe FeS.

T: 55C (maioria cresce a 43C e no cresce a 37C);

Ataca somente alimentos de baixa acidez: milho enlatado, ervilhas,

cogumelos.

Importncia em tecnologia de alimentos:

Causa da deteriorao: alto n de esporos e manuteno do

produto acabado em T elevadas.

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 Microganismos produtores de ingredientes de alimentos

Ingredientes Funo Organismo

D-arabitol acar Candida diddensis
beta-caroteno pigmento Blakeslae trispora
cido ctrico acidulante Aspergillus niger
diacetil saborizante (manteiga) Leuconostoc cremosis
steres de cido graxo fragrncias de frutas Pseudomonas spp
declactona fragrncias de pssego Sporobolomyces odorus
genariol fragrncias de rosa Kluyveromyces lactis
cido glutmico estimulante do sabor Corinebacterium glutamicum
cido ltico acidulante Estreptococos e Bacilos
lisina aminocido Corinebacterium glutamicum
manitol acar Torolopsis mannitofaciens
nisina antimicrobiano Streptococcus lactis
6-pentil-2-pirona fragrncias de coco Trichoderma viride
l-fenilalanina precursor do aspartame Bacillus polymyxa
prolina aminocido Serratia marcerscens
polissacardeos
espessante Argobacterium radiobacter
termoestveis
vitamina B-12 vitamina Propionibacterium
goma xantana espessante Xanthomonas campestri
 Quando estamos trabalhando com
alimentos importante conhecer quais so
os microrganismos que podem alterar suas
caractersticas e ou comprometer a
establidade !!!!

Grupos de Microrganismos Importantes em Microbiologia de Alimentos

VANDERZANT, Carl e SPLITTSTOESSER, Don F. (ed.). Compendium of methods
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