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CURSO DE NUTRIÇÃO
TÉCNICA DIETÉTICA II
Maio/2010
Contextualização
Motivadores do mercado para o aumento no consumo
de produtos Diet e Light -
da renda: tendência a juventude eterna elevou a
demanda por produtos direcionados para a saúde e
bem estar;
da conscientização em relação à saúde;
Obesos procuram por produtos para perda de peso
com bom sabor;
Mídia;
Marcas estão se re-posicionando com imagem mais
saudável.
Diet e Light
Diet (Portaria SVS nº29/98) Light (Portaria SVS n° 27/98)
Alimentos para fins especiais; Regulamento técnico referente a
informação nutricional
Registro obrigatório;
complementar;
Utilizado nos seguintes casos: Não é obrigatório o registro;
dietas para restrição de Utilizado nos seguintes casos:
nutrientes; conteúdo absoluto de nutrientes
dietas para ingestão (baixo em relação a valor
controlada de nutrientes (ex: energético, açúcares, gorduras
para controle de peso e dietas totais, gorduras saturadas,
para ingestão controlada de colesterol e sódio)
açúcares). conteúdo comparativo (reduzido
em relação a valor energético,
açúcares, gorduras totais, gorduras
saturadas, colesterol e sódio)
Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Conteúdo comparativo
Definir a identidade do alimento ao qual está sendo
comparado;
Descritos de maneira que possam ser claramente
identificados pelo consumidor;
Cálculo para a comparação:
produto similar do mesmo fabricante;
valor médio de 3 produtos similares comercializados na
região;
base de dados de valor reconhecido.
Edulcorantes
Quanto ao metabolismo:
Classificação dos edulcorantes
Sorbitol e Eritritol
Isomaltitol
Manitol e Maltitol
Lactitol e Xilitol
Classificação dos edulcorantes
Frutose:
É o mais doce de todos os açucares naturais;
Pode chegar a uma doçura 80% maior que a
sacarose;
Valor calórico: 4Kcal/g
Características gerais dos principais
edulcorantes
Sacarina sódica:
Doçura relativa: 300 vezes;
Perfil de doçura diferente da sacarose;
Estabilidade térmica;
Estável na faixa de pH de 2 a 7;
Residual adstringente;
Não calórico.
Características gerais dos principais
edulcorantes
Ciclamato de sódio
Doçura relativa: 30 vezes;
Sabor residual metálico;
Estabilidade térmica;
Estável em pH de 2 a 7;
Não calórico.
Características gerais dos principais
edulcorantes
Acessulfame K
Doçura relativa: 200 vezes;
Perfil de doçura semelhante ao da glicose;
Estável à processos de cocção em temperaturas
elevadas, pasteurização e esterilização;
Estável na faixa de pH<9;
Não calórico.
Características gerais dos principais
edulcorantes
Aspartame
Doçura relativa: 200 vezes;
Perfil de doçura semelhante a sacarose;
Estável em pH de 2,5 a 5,5;
Sensível ao calor;
Reforça e prolonga o sabor e aroma das frutas
cítricas;
Valor calórico: 4 Kcal/g.
Poder adoçante x IDA
RDC nº 18/08
Bebidas
Néctares:
AAc (aspartame/acesulfame);
AcSu (Acesulfame/sucralose);
SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato);
CSuSa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina).
Aplicação dos blends
Refrescos em pó:
AAcSC(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato)
SC (sacarina/ciclamato);
SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato);
Aac (aspartame/acesulfame).
Bebidas a base de soja: praticamente os
mesmos Blends dos néctares (variação de acordo
com o perfil do aroma e sabor).
Aplicação dos blends
DOCES DE FRUTAS
Geléias:
SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/
ciclamato);
AcSu (Acesulfame/sucralose);
SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).
Aplicação dos blends
Compotas:
AAcSC
(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato);
SC (sacarina/ciclamato);
SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato)
Aac (aspartame/acesulfame).
Aplicação dos blends
DOCE DE LEITE
Doces pastosos:
SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ciclamato);
AcSu (Acesulfame/sucralose);
SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).
Doces de corte:
SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ciclamato);
AcSu (Acesulfame/sucralose);
Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Justificativa:
Consumidores não entendem a diferença;
Um dos setores que mais crescem (18% ao ano)
(ABIA, 2004);
Conforme a ABIAD estes produtos vêm crescendo
nos últimos 10 anos cerca de 870% (COGHETTO &
PINHEIRO, 2009)
Grande de número de solicitações na Ouvidoria do
Inmetro
Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Biscoito 3 Biscoito 4
Chocolate 3 Cereal em barra 4
Refrigerante 2 Iogurte 5
Goiabada 1 Maionese 6
Margarina 5
Refrigerante 4
Requeijão 3
Macarrão 2
Torrada 1
Goiabada 1
Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Conclusões:
Há tendência de não conformidade no setor;
Há interpretações divergentes sobre a
regulamentação;
Há casos de publicidade enganosa;
Há dificuldade de entendimento por parte do
consumidor.