Tecnologia de

Alimentos – Introdução

Karla Tonini
Tecnologia de Alimentos: conceito
“É a aplicação de métodos e da técnica para o
preparo, armazenamento, processamento, controle,
embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.”
SBCTA

OBJETIVO
A mudança do alimento no tempo e no espaço.
Permitir que se consumam alimentos sazonais em épocas
diferentes da safra e também que se possibilite o consumo de
determinados alimentos em locais onde não são produzidos.
Tecnologia de alimentos: histórico

• Homem das cavernas coleta das plantas e

animais.
• Defumação de carnes  fogo das cavernas
• Secagem  nas regiões desérticas (Biblia :
figos, tâmaras e uvas secas)
• Sal como conservante  peixe salgado
(povos do Egito e Mesopotâmia)
Tecnologia de alimentos: histórico

• Fermentação para obtenção de bebidas

álcoólicasassírios, babilônicos e egípcios.

• Congelamento povos árticos.

• Sementes de mostarda como conservante

tradições orientais.
Tecnologia de alimentos: histórico

• 1810, França Chefe de cozinha Nicolas

Appert prêmio de Napoleão Bonaparte
• 1860 - 1864, Pasteur  cuidadoso tratamento
térmico, seria possível destruir os
microrganismos prejudiciais na fermentação
do vinho  PASTEURIZAÇÃO.
• As duas grandes guerras  expandiu o
estudo da ciência dos alimentos
 Fatores que contribuíram para o
desenvolvimento da tecnologia de alimentos:
• Em relação ao aumento do consumo de produtos
– Desenvolvimento demográfico
– Influência social-trabalhista: êxodo dos trabalhadores
para a indústrialares vazios
– Situações de emergência: guerras

• Em relação ao aproveitamento de matérias primas

• Em relação á inovações tecnológicas
• Em relação ao emprego de produtos dietéticos
• Em relação à concorrência comercial
 Matérias- primas: classificação
• De origem animal:
– Carnes
• bovina, suína, caprina, aves, coelho...
– Leite
• vaca, cabra, camela...
– Pescados
• mamíferos, crustáceos,peixes, cefalópodes
• De origem mineral
– Água (mineral)
– Sal (sal-gema, sal marinho)
• De origem vegetal
– Cereais ( arroz, trigo, aveia, centeio, milho)
– Hortaliças
• Folhas (Alface, rúcula, agrião, coentro cebolinha)
• Raízes (cenoura, nabo,beterraba)
• Tuberosas (batata, aimpim, cará)
• Frutos (chuchu, tomate, pimentão)
– Frutas
• Frescas (abacaxi, banana, laranja, manga, uva)
• Secas (amêndoas, avelãs, castanha-do pará,
nozes, coco
– Leite (de coco, de soja)
– Vegetais oleaginosos
• Frutas: (abacate, dendê, oliva)
• Sementes (Algodão, gergelim, girassol, dendê)
Operações básicas da tecnologia
de alimentos
• De ordem Física:
– Ação mecânica:
• Subdivisão
• Mistura
• Extração
– Cristalização
– Desidratação
– Destilação
– Emulsificação
– Evaporação
– Transmissão de calor e frio
Operações básicas da tecnologia
de alimentos
• De ordem química:
– Emprego de aditivos
– Extração por solvente
– Emprego de substâncias coadjuvantes
(catalizadores, fermentos, gases)
– Reguladores de pH
Operações básicas da tecnologia
de alimentos

• De ordem biológica:
– Ação de microrganismos
– Ação de enzimas
 Alimentos naturais X produtos
alimentícios industrializados
• Alimentos naturais  matérias primas

• Alimentos industrializados ou produtos

alimentícios são obtidos após o tratamento
físico e/ou químico da matéria prima. São o
resultado de uma seqüência de operações ou
processos que podem ou não alterar de
modo profundo as características e/ou
composição da matéria prima.
 Produto alimentício: classificação
• Produtos alimentícios sem modificações:
– Hortaliças, ovos, água mineral

• Produtos alimentícios com pequenas ou ligeiras

modificações:
– Concentrados (sucos, néctares, purês)
– Secos (arroz, feijão, ervilha, milho, amendoim)
– Desidratados (leite em pó, liofilizados, flocos)
– Resfriados (verduras, hortaliças, carnes)
– Congelados (carnes,pescados, vegetais)
Produto alimentício: classificação

• Produtos alimentícios com grandes

modificações:

– Pasteurizados (sucos, leite, necteres,

enlatados a base de frutas)
– Esterilizados (conservas vegetais, de
carne e de pescados)
– Salgados e defumados (carnes secas,
embutidos, presuntos)
Produto alimentício: classificação
• Produtos alimentícios transformados

– Alimentos fermentados ( iogurte, vinagre,

azeitona, pães)
– Balas e caramelos
– Bebidas estimulantes (café, chá, mate)
– Bebidas fermentadas e fermento
destiladas (cerveja, vinho, aguardente,
rum)
Produto alimentício: classificação
• Produtos alimentícios transformados
– Chocolate
– Condimentos ou temperos
– Gelados comestíveis
– Gomas de mascar
– Produtos transformados derivados do leite
(manteiga, leite condensado, creme de leite)
– Massas alimentícias (massas com ovos, com
espinafre)