HIGIENE ALIMENTAR

QUALPROJECTO 2002
 Conteúdo
 Introdução
 Bactérias
 Intoxicação alimentar e Prevenção
 Higiene Pessoal
 Pré-requisitos sobre alimentos
 Limpeza e Desinfecção

QUALPROJECTO 2002 2
 Porquê padrões de higiene elevados?
Os CUSTOS de má higiene
Os BENEFÍCIOS de boa higiene
 Surtos de intoxicações e infecções
alimentares; Mortes associadas
 Reclamações de consumidores
 Infestações por pestes
 Alimentos estragados
 Absentismo
 Coimas e custos legais
 Acções judiciais pelas vítimas
 Perda de lucros
QUALPROJECTO 2002
 Um consumidor satisfeito
recomenda outros consumidores
 Boa reputação
 Negócio prospera
 Cumprimento da legislação
 Aumento do tempo de prateleira
dos alimentos
 Melhor ambiente de trabalho
 Mais lucros
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 O que é a Intoxicação Alimentar?
Uma doença incómoda que normalmente surge
entre 1 a 36 horas após ingestão de um alimento
contaminado.
SINTOMAS:
• Dores abdominais
• Diarreia
• Vómitos
• Febre
QUALPROJECTO 2002 4
 Quais as principais causas da
Intoxicação Alimentar?
 Batérias e seus venenos
 Vírus
 Químicos
 Metais
 Plantas venenosas

A CAUSA MAIS FREQUENTE DE INTOXICAÇÕES

ALIMENTARES SÃO AS BACTÉRIAS.
QUALPROJECTO 2002 5
 Diferentes tipos de Bactérias
 Bactérias que intoxicam os alimentos
– Provocam doença
– Não são detectadas pelo sabor ou cheiro
– Prejudiciais porque são difíceis de detectar
 Bactérias que deterioram (estragam) os alimentos
– Podem ser detectadas (quando em nº elevado) pelo
cheiro, sabor, cor ou textura do alimento
– Relativamente inofensivas porque são fáceis de
detectar
A MAIORIA DA BACTÉRIAS SÃO INOFENSIVAS, ALGUMAS
SÃO ÚTEIS E APENAS POUCAS SÃO PREJUDICIAIS.
QUALPROJECTO 2002 6
 Constituição celular:
MEMBRANA CITOPLASMÁTICA
CITOPLASMA
NÚCLEO

FLAGELOS

PAREDE CELULAR

Dimensão = 1/1,000,000

QUALPROJECTO 2002 7
Como as bactérias se multiplicam:
As bactérias reproduzem-se pela sua divisão por duas

Em condições ideais, uma bactéria divide-se em 2 cada

10 minutos
1 bactéria pode tornar-se em 1.000.000
de bactérias ao fim de 3h 20 m.
QUALPROJECTO 2002 8
Condições para o crescimento celular:

 ALIMENTO

 CALOR

 TEMPO

 ÁGUA

QUALPROJECTO 2002 9
ZONA DE PERIGO da Temperatura em Alimentos

100 ºC + - A MAIORIA DAS BACTÉRIAS PRODUTORAS DE ESPOROS

SÃO DESTRUIDAS

75– 100 ºC – A MAIORIA DAS BACTÉRIAS SÃO DESTRUIDAS

60– 75 ºC - CRESCIMENTO DAS BACTÉRIAS É INIBIDO (algumas sobrevivem).

ZONA DE PERIGO
5-60 ºC
BACTÉRIAS CRESCEM RAPIDAMENTE

0 – 5ºC - CRESCIMENTO LENTO DE ALGUMAS BACTÉRIAS

<-18 ºC - CRESCIMENTO DAS BACTÉRIAS PÁRA

QUALPROJECTO 2002
Destruição das bactérias nos alimentos:

 CALOR
– e.g.: Cozedura, Pasteurização(?),
 RADIAÇÃO
– e.g raios X, raios Gama
 QUÍMICOS
– e.g. Conservantes, Sal, etc

QUALPROJECTO 2002
 O que é um ESPORO de bactéria ?

É o estado adormecido resistente em que algumas

bactérias se tornam, em condições que lhes são
desfavoráveis.

QUALPROJECTO 2002 12
 De onde vêm as bactérias ?
 PESSOAS
 PESTES
 AR
 ÁGUA
 ANIMAIS
 ALIMENTOS CRÚS
 SOLO & DESPERDÍCIOS

QUALPROJECTO 2002 13
Bactérias que contaminam os alimentos:

SALMONELLA
Sintomas: Vómitos, diarreia, dores abdominais,
febre
Periodo de Incubação : 12 - 36 horas
Duração da doença : 1- 8 dias
Fontes : Ovos, Pastelaria, Carne de aves mal
cozinhada, Maionese, Pessoas.

QUALPROJECTO 2002 14
Bactérias que contaminam os alimentos:

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Sintomas: Diarreia, dores abdominais
Periodo de Incubação : 8-22 horas
Duração da doença : 12-24 horas
Fontes : Carne mal cozinhada, pessoas, esporos
no solo e em vegetais.

QUALPROJECTO 2002 15
Bactérias que contaminam os alimentos:

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Sintomas: Vómitos, dores abdominais, diarreia
Periodo de Incubação : 1-7 horas
Duração da doença : 6-24 horas
Fontes : Vias respiratórias, pele, cabelo, cortes e
bolhas, cremes, maionese, carne crua

QUALPROJECTO 2002 16
Bactérias que contaminam os alimentos:

BACILLUS CEREUS
Sintomas: Vómitos, dores abdominais
Periodo de Incubação : 1-5 horas
Duração da doença : 6-24 horas
Fontes : Solo, poeiras, cereais (arroz). Quase sempre
associado a arroz cozinhado aquecido.

QUALPROJECTO 2002 17
Bactérias que contaminam os alimentos:

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Sintomas : Visão dupla, dores de cabeça, náuseas,
vómitos, paralisia do sistema nervoso e respiratório
Periodo de Incubação : 2 horas a 8 dias
Duração da doença : frequentemente fatal
Fontes : Esporos no solo e vegetais, peixe. Geralmente
associado a alimentos enlatados, presunto.

QUALPROJECTO 2002 18
Bactérias que contaminam os alimentos:

ESCHERICHIA COLI
Sintomas : Febre, cólicas e diarreia (com sangue)
Periodo de Incubação : cerca de 18 horas
Duração da doença : 3 a 5 dias
Fontes : Carne mal cozinhada, hamburguers, pessoas,
instalações e equipamento.

QUALPROJECTO 2002 19
 Higiene Alimentar é....
PROTECÇÃO do alimento, do risco de contaminação
por bactérias, vírus, veneno e corpos estranhos.

PREVENÇÃO da multiplicação das bactérias presentes

nos alimentos, para valores que poderiam resultar em
doença.

DESTRUIÇÃO das bactérias prejudiciais que se

encontram nos alimentos.
CONTAMINAÇÃO É A PRESENÇA DE QUALQUER OBJECTO
ESTRANHO NO ALIMENTO. Pode ser bacteriana ou viral, física,
química (e.g. metal, vidro, madeira)

QUALPROJECTO 2002 20
 Infecções alimentares:
Uma doença que é TRANSMITIDA por ALIMENTOS ou
ÁGUA e que tem origem bacteriana ou viral.
Os alimentos ou água são o único veículo de
transmissão da bactéria ou vírus.

EXEMPLOS : LISTERIA
FEBRE TIFÓIDE
DESINTERIA

NAS INFECÇÕES ALIMENTARES, O Nº DE MICROORGANISMOS

NECESSÁRIOS PARA CAUSAR DOENÇA É NORMALMENTE
MUITO PEQUENO.

QUALPROJECTO 2002 21
 Infecções alimentares:
Percurso da Infecção
BACTÉRIAS
TRANSMISSÃO
OU VÍRUS ALIMENTO
PELAS MÃOS OU
NAS FEZES EFLUENTES

CONSUMO
DO
ALIMENTO

DOENÇA

QUALPROJECTO 2002 22
 Contaminação Alimentar:
FÍSICA: BACTERIANA:
Exemplos : Exemplos :
Insectos Salmonella,
Papel, cartão Clostridium,
Plástico, metal, fita adesiva Listeria,
Materiais de limpeza Staphylococcus,
Detritos e pêlos de roedores Bacillus, etc.
Tampas de caneta, clips
Vidro, beatas de cigarro, etc.

QUALPROJECTO 2002 23
 Alimentos de Alto Risco:
Alguns alimentos contém maior risco que outros
porque apresentam melhores condições para o
crescimento de bactérias e vírus.
EXEMPLOS:
 TODOS OS ALIMENTOS COZINHADOS - Não vão ser
novamente cozinhados; não há competição entre bactérias.
 ALIMENTOS QUE CONTÉM INGREDIENTES CRÚS -

e.g. maionese, peixe e marisco, bife tártaro

QUALPROJECTO 2002 24
 Alimentos de Alto Risco:
ALIMENTO ALTO RISCO ?
ALIM.COZINHADO NO
MAÇÃ NO

OSTRAS YES
LEITE, NATAS YES
CARNE CRÚA YES

QUALPROJECTO 2002 25
 Como proteger os alimentos de
contaminações?

 Mantê-los COBERTOS
 Separar CRÚS de COZINHADOS
 COZINHÁ-LOS correctamente
 Utilizar o FRIGORÍFICO
 Mantê-los o mínimo fora do FRIGORÍFICO

QUALPROJECTO 2002 26
 Como proteger os alimentos de
contaminações?

PESSOAS QUE MANUSEIAM ALIMENTOS:

Boa HIGIENE PESSOAL

Usar VESTUÁRIO APROPRIADO
Boas PRÁTICAS DE MANUSEAMENTO

QUALPROJECTO 2002 27
 Como proteger os alimentos de
contaminações?
EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS:
Usar EQUIPAMENTO e UTENSÍLIOS
lavados
Usar ESFREGÕES e PANOS lavados
Usar RECIPIENTES SEPARADOS para
lavar mãos e equipamento/utensílios

QUALPROJECTO 2002 28
 Como proteger os alimentos de
contaminações?

PESTES
Guardá-los em RECIPIENTES À PROVA
Impedir o seu ACCESSO
Armadilhas e exterminação dos INVASORES
Estar atento a SINAIS de pestes
REMOVER fontes alimentares de pestes

QUALPROJECTO 2002 29
 Como proteger os alimentos de
contaminações?

LIMPEZA E DESINFECÇÃO:

Usar MÉTODOS DE LIMPEZA adequados

LIMPAR À MEDIDA QUE SE SUJA
VERIFICAR com frequência a limpeza
efectuada

QUALPROJECTO 2002 30
 Como evitar a multiplicação das
bactérias:

 Guardar os alimentos fora da ZONA DE PERIGO

 Manter na ZONA DE PERIGO o menor TEMPO
possível
 Usar CONSERVANTES
 Manter SECOS os ALIMENTOS SECOS

QUALPROJECTO 2002 31
 Como causar a destruição das
bactérias?

 Temperaturas elevadas (e.g. cozedura)

 Químicos (e.g. nitritos em alimentos fumados)
 Irradiação (raios-X, raios Gama)

QUALPROJECTO 2002 32
 Porquê Higiene Pessoal?
As bactérias podem ser introduzidas directamente nos
alimentos através de:

Mãos Espirrar/ tossir

Vestuário Feridas, cortes, bolhas
Cabelo Adornos
Pele Fumar

QUALPROJECTO 2002 33
 Quando devemos lavar as mãos?
Depois de comer,
Depois de mexer no lixo,
Depois de fumar,
Depois de ir à casa de banho,
Depois de espirrar/ tossir,
Quando se entra em locais com alimentos,
Depois de limpar .

QUALPROJECTO 2002 34
 Como devemos lavar as mãos?
 Enxaguar as mãos
 Aplicar sabão líquido bactericida
 Esfregar bem, incluindo entre os dedos, costas
das mãos e junto às unhas
 Enxaguar e limpar com toalhetes de papel ou ar
 Aplicar desinfectante para as mãos

QUALPROJECTO 2002 35
 Limpeza e Desinfecção
O que é a limpeza?
É a remoção de sujidade e poeiras que poderiam
servir de alimento para as bactérias.
Limpar não mata as bactérias, apenas as remove.

Como é que se limpa?

Utilizando ÁGUA e DETERGENTE.

QUALPROJECTO 2002 36
 Como actua o detergente ?

Molécula de detergente

Pólo hidrófobo Pólo hidrófilo

Água em contacto com

moléculas de detergente

QUALPROJECTO 2002 37
 Como actua o detergente ?

Água + Detergente

Água + Detergente
+
Sujidade

QUALPROJECTO 2002 38
 Como actua o detergente ?
A cauda da molécula
de detergente liga-se
à sujidade

A sujidade é retirada
da superfície

QUALPROJECTO 2002 39
 Como actua o desinfectante?
PAREDE CELULAR REBENTA IMPEDE A ENTRADA
DO ALIMENTO

DESTRÓI O DNA

QUALPROJECTO 2002 40
 Tipos de Detergente e Código
COR PERIGO QUÍMICO
 Neutro NEUTRAL

 Alcalino
 Cáustico
 Clorado
 Ácido
 Desinfectante

QUALPROJECTO 2002 41
 Utensílios utilizados:
Para cada tarefa, devem ser utilizados os utensílios
adequados.

SQUEEGEE

QUALPROJECTO 2002 42
Equipamento de Protecção Individual:
Para cada tarefa, deve ser utilizado o
equipamento de protecção individual
adequado.

QUALPROJECTO 2002 43
 Limpeza e Desinfecção

O que é a desinfecção?
É a redução do número de bactérias para um
nível aceitável.
Como é que se desinfecta ?
Pelo uso de um DESINFECTANTE QUÍMICO
Pelo uso de CALOR
Pelo uso de AMBOS.

QUALPROJECTO 2002 44
 Limpeza e Desinfecção
Passos da limpeza:
PREPARAÇÃO

LIMPEZA A SECO

PRÉ-ENXAGUAMENTO

LIMPEZA

ENXAGUAMENTO E DESINFECÇÃO

QUALPROJECTO 2002 45
 Limpeza e Desinfecção
 Uma superfície suja pode ter 10,000,000 bactérias/ cm2
 Uma superfície limpa pode ter 10,000 bactérias/ cm2
 Uma superfície desinfectada pode ter 10 bactérias/ cm2

As tarefas de limpeza e desinfecção não têm que

necessariamente eliminar todos os
microorganismos, mas reduzem o seu número a
níveis aceitáveis.

QUALPROJECTO 2002 46
 Limpeza e Desinfecção

 Preparação - A electricidade de todos os

equipamentos a limpar deve ser desligada, se
possível, particularmente quando for utilizada
água nas operações de limpeza. Deve-se também
proceder à desmontagem dos equipamentos
relativamente aos quais é necessário realizar esta
actividade de forma a realizar uma adequada
limpeza.

QUALPROJECTO 2002 47
 Limpeza e Desinfecção
 Limpeza a seco - Devem ser retirados os resíduos
maiores, que sejam passíveis de remoção manual.
Esta operação permite facilitar a limpeza nos
passos posteriores e permite reduzir o consumo de
água e de produtos de limpeza. A utilização de
água neste passo é de evitar.

QUALPROJECTO 2002 48
 Limpeza e Desinfecção

 Pré-enxaguamento - O equipamento ou superfície

deve ser pré-enxaguado, por forma remover
resíduos que se encontrem pouco aderentes à
superfície.

QUALPROJECTO 2002 49
 Limpeza e Desinfecção
 Limpeza - A operação de limpeza implica o
humedecimento da superfície e a penetração dos
agentes de limpeza no equipamento/superfície e na
própria sujidade. A reacção dos agentes activos das
soluções com os constituintes da sujidade é que vai
facilitar a eliminação das sujidades e evitar que estas
se voltem a depositar noutros pontos no decurso da
limpeza. Este passo é o mais importante para
eliminar das superfícies os resíduos de alimentos.

QUALPROJECTO 2002 50
 Limpeza e Desinfecção
Enxaguamento e desinfecção - Após a limpeza deve-se
proceder à remoção dos resíduos do produto de limpeza
e da sujidade. Este enxaguamento é efectuado com
água.
 Dependendo das necessidades, inerentes à natureza dos
produtos e dos perigos associados, após estas operações
de limpeza poderá ser ainda necessário proceder a
operações de desinfecção.
 Quando tal acontecer, este passo prepara as superfícies
limpas para a desinfecção, dado que é necessário
remover todo o detergente para que o agente de
desinfecção seja eficaz.

QUALPROJECTO 2002 51
 Periodicidade da limpeza e desinfecção
LOCAL DE PREPARAÇÃO

DIÁRIA SEMANAL MENSAL

 Pavimento L
 Paredes das zonas de trabalho L
 Caleiras de escoamento L+D
 Todas as torneiras e cabos L+D
 Pias e lavabos L+D
 Fornos L
 Blocos de cozedura L

QUALPROJECTO 2002 52
 Periodicidade da limpeza e desinfecção
LOCAL DE PREPARAÇÃO

DIÁRIA SEMANAL MENSAL

Recipientes do lixo L+D

Janelas e beirais L
Portas L
Puxadores de portas L+D
Exaustores L
Grelhas L*
Tectos L*

QUALPROJECTO 2002 53
 Periodicidade da limpeza e desinfecção
UTENSÍLIOS E APARELHOS

 DIÁRIA SEMANAL MENSAL

 Tábuas e sup.trabalho L+D
 Utensílios L+D
 Aparelhos de preparação L+D
 Máquinas de preparar carnes
e facas eléctricas L+D
 Misturadores e batedeiras L+D
 Fritadeiras L
 Banho-maria L
 Microondas, fornos e marmitas L

QUALPROJECTO 2002 54
 Periodicidade da limpeza e desinfecção
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS

DIÁRIA SEMANAL MENSAL

 Retretes e urinóis L+D
 Torneiras e puxadores L+D
 Lavabos L+D
 Pavimento L+D
 Paredes L+D
 Vestiários L

QUALPROJECTO 2002 55
 Periodicidade da limpeza e desinfecção
LOCAIS DE ARMAZENAGEM

DIÁRIA SEMANAL MENSAL

 Todos os puxadores L+D
 Pavimentos L
 Paredes e prateleiras L*
 Veículos de transporte L
 Refrigeradores e
armários frigoríficos L L+D
 Congeladores L*
 Escovas L+D
 Local de armazenagem
 dos lixos L+D

QUALPROJECTO 2002 56
 Periodicidade da limpeza e desinfecção
SALAS DE REFEIÇÕES

DIÁRIA SEMANAL MENSAL

 Mesas L
 Cadeiras L
 Pavimentos L
 Portase janelas L
 Paredes L*

QUALPROJECTO 2002 57
 Periodicidade da limpeza e desinfecção
VESTUÁRIO E ACESSÓRIOS

DIÁRIA SEMANAL MENSAL

 Vestuáriode trabalho M
 Guardanapos e toalhas M

 L- limpar; D- desinfectar; M- mudar; L*- limpar todos

os 3 meses

QUALPROJECTO 2002 58
 FIM
QUALPROJECTO 2002 59