Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE

Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE

Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS Qual a importância dos microrganismos na
E SUSTENTABILIDADE indústria alimentar?

Queijo Cerveja

Vinho Os Vinagre
microrganismos
são essenciais
na produção
de alimentos

Pão Iogurte
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS Qual a importância dos microrganismos na
E SUSTENTABILIDADE indústria alimentar?

Considera-se que As referências ao A produção de compotas e A salga e a seca

a produção de vinho remontam há picles permite conservar os permitem
queijo (produzido 3000 anos, alimentos por longos períodos desidratar os
a partir do leite tornando-se um de tempo, pois os elevados alimentos e
de cabra importante produto teores de açúcar e ácidos inibir o
coalhado) foi comercial desde a inibem o crescimento da crescimento de
iniciada pelos Antiguidade. maioria dos microrganismos microrganismos.
árabes. contaminantes.

Desde a Antiguidade que o Homem

recorre aos microrganismos.
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS Quais são os processos metabólicos que tornam os
E SUSTENTABILIDADE microrganismos úteis na indústria alimentar?

Algumas bactérias podem

degradar o álcool em ácido
acético, diminuindo o pH
dos alimentos. É essencial
na formação do vinagre.

O ácido pirúvico pode ser

degradado em álcool etílico,
com a libertação de CO2.
É essencial na produção de
bebidas alcoólicas e pão,
sendo realizado por
leveduras.
A conversão do ácido
pirúvico em ácido láctico
é essencial na produção
dos derivados do leite,
como os iogurtes, por
exemplo.
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS Que relação existe entre a actividade enzimática e a
E SUSTENTABILIDADE velocidade das reacções?

As enzimas diminuem a energia de activação das reacções,

sem afectar a quantidade de energia livre (ΔG).

As enzimas permitem aumentar a velocidade de reacção,

sendo essenciais no metabolismo de todos os seres vivos.
No entanto, mesmo na presença de enzimas, a velocidade
atinge um valor máximo, a partir do qual se mantém
constante.
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS Como actuam as enzimas nas reacções?
E SUSTENTABILIDADE

Ocorre uma diminuição da concentração dos

substratos (reagentes), que são degradados.

Pelo contrário, ocorre a síntese de produtos a

partir dos substratos.

As enzimas formam um complexo com os

substratos, que deixa de existir no final,
quando a concentração de substratos é
reduzida.

A concentração da enzima livre diminui, mas

retoma aos valores iniciais no final da reacção.

As enzimas catalizam as reacções químicas, aumentando a velocidade de conversão dos substratos

em produtos, sem se consumirem nas reacções.
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS Como actuam as enzimas nas reacções?
E SUSTENTABILIDADE

O centro activo da Ocorrem interacções

enzima apenas entre os reagentes e o
reconhece os reagentes centro activo da enzima.
(substratos) específicos.

Estas interacções
permitem um correcto
posicionamento dos Após a reacção, os
reagentes que reagem, produtos libertam-se e a
originando os produtos. enzima fica livre para
reagir com mais
reagentes, não se
gastando neste processo.
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS Como actuam as enzimas nas reacções?
E SUSTENTABILIDADE

As enzimas podem favorecer o estabelecimento

de ligações químicas ou a sua ruptura.

É a estrutura molecular do centro activo que

define a afinidade das enzimas para
determinados substratos.

Este modelo de actuação enzimático designa-

-se por modelo de chave-fechadura.
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS Qual a importância de conhecer os factores
E SUSTENTABILIDADE que afectam a actividade enzimática?

Diversos Factores que afectam a

actividade enzimática

Concentração Concentração
enzimática do substrato Temperatura pH Cofactores
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE

O aumento do Para concentrações

teor de enzimas elevadas, todos os
permite centro activos
aumentar a ficam saturados,
velocidade de com estabilização
conversão dos da velocidade
substratos em máxima da
produtos. reacção.

Com o aumento da concentração de substrato aumenta a

velocidade da reacção.
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE

O pH influencia a
carga dos
aminoácidos que
compõem a
enzima.

Como a carga é
importante na
estrutura
tridimensional
A maioria das enzimas, Para temperaturas dos centros
nomeadamente as humanas, elevadas ocorre a activos,
actuam para valores óptimos desnaturação influenciará a
de temperaturas próximos de definitiva das actividade das
37 ºC. enzimas. enzimas.
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE

Muitas enzimas necessitam de

Cofactores
outros compostos (cofactores) para
actuarem

Apoenzima Inorgânicos Orgânicos

Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E Como é que as células, nomeadamente os
SUSTENTABILIDADE microrganismos, regulam a actividade das enzimas?

Indutores
Existem compostos que se ligam
à enzima, afectando a sua Artificiais
funcionalidade:
Inibidores

Naturais

Inibição competitiva Inibição não competitiva Indução

O inibidor liga-se ao centro activo, O inibidor liga-se numa região A ligação do indutor provoca
competindo com o substrato, e distinta do centro activo – a região modificações no centro activo,
diminuindo a actividade da enzima. alostérica, diminuindo a actividade permitindo a actuação enzimática.
da enzima.
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E Como regular a actividade de enzimas
SUSTENTABILIDADE organizadas em vias metabólicas?

O produto final
liga-se à primeira
enzima, inibindo-
-a e diminuindo a
actividade de
O produto de toda a via.
uma reacção
enzimática é
o substrato
da reacção
seguinte. A elevada
actividade da via
metabólica
provoca o aumento
da concentração
do produto final.

Numa via metabólica, uma série de enzimas participam

na conversão de um substrato a um produto final.
 Como resolver os problemas de alimentação ao nível da
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E produção, melhoramento e conservação de alimentos?
SUSTENTABILIDADE

Actualmente, é usual a introdução de aditivos

Desde a Antiguidade que o Homem dispõe de
na maioria dos alimentos
técnicas de conservação de alimentos:
Os aditivos visam melhorar a textura, a
consistência, estabilizar os alimentos, conservá-
los por mais tempo ou realçar o seu sabor.

 salga;
 soluções de açúcar;
 tratamento térmico;
 desidratação (secagem);
 acidificação (produção de picles);
 fumagem.
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Para além dos aditivos, pode-se optar:

Criação de atmosferas modificadas Congelamento Liofilização Irradiação

Vácuo

Baixas pressões

Elevadas
concentrações
de gases
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE

Pasteurização O tratamento térmico permite destruir os

microrganismos e respectivas estruturas
reprodutoras (esporos, por exemplo).

O leite não sofre alterações significativas no seu

sabor e composição nutricional.

O leite é aquecido a 62,8 ºC durante 30 minutos.

Os organismos patogénicos são destruídos.

O aquecimento a 72,8 ºC durante 15 segundos

permite destruir as estruturas reprodutoras mais
resistentes, como os esporos.
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE Que modificações têm
ocorrido no cultivo de
A modificação do cultivo de plantas permitiu plantas e na criação de
aumentar a produção de alimentos animais?

Reprodução selectiva Revolução Verde “Revolução biotecnológica”

Melhoramento Aumento da produção A cultura de células e tecidos vegetais in

tradicional, com selecção
dos indivíduos
reprodutores, cujo
cruzamento permitirá
obter descendentes com
as características
pretendidas.
por processos de: vitro permitirá revolucionar toda a
produção vegetal.
•mecanização;
• fertilizantes químicos; Produção de organismos transgénicos
• pesticidas; (resistentes a secas, solos salinos, com
• introdução de novas maiores rendimentos e capazes de resistir
espécies. a doenças, etc.).
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE Como se processa a cultura de
células e tecidos vegetais in vitro?

Micropropagação A cultura de células no laboratório permite obter um elevado número de

descendentes, geneticamente iguais e a custos reduzidos.

!
Cuidados a ter

A escolha do material a utilizar

nas culturas é fundamental no
sucesso das experiências.

Todo o material deve ser

esterilizado, devendo
trabalhar-se permanentemente
em condições de assepsia para
evitar as contaminações das
culturas.
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE Quais são as principais
modificações na criação de
animais?

Estão a ser criados animais

geneticamente modificados para
produzirem proteínas específicas
no leite, com interesse
farmacológico ou nutricional.

Muitos animais encontram-se a ser

geneticamente modificados para
resistirem a agentes patogénicos.

As taxas de crescimento e
reprodução têm aumentado, com
o (ab)uso de antibióticos e
hormonas de crescimento.
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE Como tem variado a produção de
organismos geneticamente
modificados?

A maioria dos OGM

são organismos
vegetais,
essencialmente
plantas com
interesse
económico.
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E Qual é a importância do controlo de pragas
SUSTENTABILIDADE no aumento da produção de alimentos?

Muitos organismos constituem-se como pragas, alimentando-se de plantas e animais, diminuindo

a disponibilidade de alimentos e agravando o problema da fome e subnutrição.

Controlo natural O controlo de pragas Uso de pesticidas (biocidas)

pode processar-se:
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E Como implementar um programa de
SUSTENTABILIDADE controlo biológico de pragas?

A aplicação de programas de controlo obriga

ao conhecimento dos ciclos de vida:

• diminuir a população de
pragas;

• afectar o
desenvolvimento de um
dos estádios de vida;

• diminuir os impactes
económicos.
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE

Nesta espécie, a aplicação do

biocida apenas afecta o
desenvolvimento da fase larvar
(espectro de acção).
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE

Intensidade de
A persistência actuação
dos diferentes
biocidas depende
da sua acção.
Tempo de
actuação

A sua aplicação tem de ser em simultâneo com a fase

larvar, durante os meses de Verão.
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE Em que consiste o controlo
natural de pragas e quais as
principais vantagens?

Os métodos naturais
baseiam-se:

nas relações bióticas na captura com o na esterilização de

entre os organismos. uso de feromonas. machos.
Unidade 4 – PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE

Uso de
Feromonas tem diversas são inócuas para o Homem e para o ambiente;
vantagens: respeitam o equilíbrio ecológico, etc.

As feromonas atraem os insectos de uma dada espécie,

sendo colocadas em difusores associados a armadilhas,
onde os insectos são aprisionados e acabam por morrer.