MINISTÉRIO DA AGRICULTURA

PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

SECRETARIA DE DEFESA
AGROPECUÁRIA

DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – DIPOA
COORDENAÇÃO GERAL DE PROGRAMAS
ESPECIAIS – CGPE

Treinamento à Distância
Circular 175/2005/CGPE/DIPOA
Verificação dos Programas de Autocontrole
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Módulo I
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

O que são programas de

autocontrole ?
• São programas desenvolvidos, implantados,
mantidos e monitorados pelos estabelecimentos,
visando assegurar a qualidade higiênico-sanitária
de seus produtos.
• São programas de Boas Praticas de Fabricação
(BPFs) desenvolvidos, implantados e monitorados
pelos estabelecimentos
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Por que os estabelecimentos sob SIF são

obrigados a desenvolver, a implantar e a
monitorar os programas de
autocontrole?
• Os estabelecimentos produtores são responsáveis
pela qualidade de seus produtos.
• Os estabelecimentos produtores devem
demonstrar, através de evidencias, que os produtos
oferecidos aos consumidores são inócuos.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Quais os programas que rotineiramente

devem sofrer a verificação oficial?

• Manutenção das instalações e equipamentos

industriais;
• Vestiários e sanitários;
• Iluminação;
• Ventilação;
• Água de abastecimento;
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

• Águas residuais;
• Controle integrado de pragas;
• Limpeza e sanitização (PPHO);
• Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos
operários;
• Procedimentos Sanitários das Operações;
 MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

• Controle da matéria-prima, ingredientes e material de

embalagem;
• Controle de temperaturas;
• Calibração e aferição de instrumentos de controle de
processo;
• APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle;
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

• Testes microbiológicos (Contagem total de

mesófilos, Contagem de Enterobacteriaceae,
Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.);
• Certificação dos produtos exportados
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Por quê o DIPOA verifica os

programas de autocontrole?

• Os programas de autocontrole fazem parte das

atividades de inspeção
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Como o DIPOA avalia a eficiência dos

programas de autocontrole?

• Através da execução de Elementos de Inspeção

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

O que são Elementos de Inspeção?

• São os procedimentos aplicados pela Inspeção

Oficial para avaliar se os programas de
autocontrole estão sendo executados na forma
preconizada ou, em outras palavras
• Conjunto de procedimentos da Inspeção Oficial
utilizado na verificação cada programa dos
estabelecimentos
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Como o DIPOA aplica os

Elementos de Inspeção ?

• Verificação no local
• Verificação Documental
• Comparação dos resultados da Verificação no
local com os resultados da Verificação
Documental
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

O que é verificação no local?

• É a inspeção realizada através da observação visual

para avaliar se um determinado procedimento e/ou
operação está sendo ou foi realizado corretamente,
na forma prevista no programa de autocontrole do
estabelecimento.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

O que é Verificação Documental?

• É a revisão dos documentos de suporte do

estabelecimento, relacionados a determinado
programa de autocontrole, visando avaliar se este
está sendo executado corretamente.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

O que são documentos de suporte?

• O próprio programa;
• Literatura que serviu de base científica ao
desenvolvimento do programa;
• Registros do monitoramento e ações corretivas
aplicadas;
• Registros da verificação do estabelecimento;
• Resultados de análises laboratoriais.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Com que freqüência o SIF executa o

Elemento de Inspeção?

• Depende do Programa de autocontrole e dos

procedimentos aplicados (no local ou
Documentais)
• A freqüência pode ser diária, semanal, quinzenal
ou mensal
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Quais os programas que sofrem

verificação no local diária?

• Instalações (área de produção)

• Equipamentos ( área de produção)
• Vestiários e sanitários - funcionalidade das barreiras,
organização e higiene ambiental
• Controle de temperaturas
• Iluminação
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

VVentilação
• Águas residuais
• PPHO
• APPCC
• Água de abastecimento - pH e cloro livre
• Controle de pragas - dispositivos de proteção
• Hábitos Higiênicos
• Procedimentos sanitários das Operações
• Matéria prima - Reinspeção
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Como é executada a verificação no

local do PPHO ?

• Primeira etapa (executada pelo Agente de

Inspeção)
• Verificação de 10% das Unidades de Inspeção
(Circular 176/2005/CGPE/DIPOA/ )
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Como as Unidades de Inspeção (UIs)

são definidas ?

• As UIs são definidas em função do tempo

necessário para realizar a inspeção visual de um
equipamento de processo - 1 minuto. (Circular
176/2005/CGPE/DIPOA)
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

O que é UI ?

• É o espaço tridimensional em que um

equipamento esta inserido, limitado pelo forro,
paredes e piso.
• Tudo o que está inserido e limita este espaço deve
ser observado.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Segunda etapa da verificação no local

• Executado pelo médico veterinário

• Revisão dos registros de monitoramento das UIs
sorteadas
• Comparação dos achados de Inspeção com os
registros do estabelecimento
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Onde o Agente de Inspeção registra os

achados de verificação?

• No formulário modelo 01/PPHO

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Que procedimentos o Agente de Inspeção

aplica quando, durante a inspeção dos
equipamentos/utensílios, constata que o
estabelecimento falhou na aplicação dos
procedimentos de limpeza e sanitização ?
• Interdita o equipamento e/ou área de produção
• Seqüestra a produção se foi produzida em
equipamento com condições higiênicas
inadequadas
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

O que o veterinário deve observar

durante a revisão dos registros?
• Autenticidade dos registros (Circular
176/2005/CGPE/DIPOA)
• Comparação achados nas UIs
• Medidas corretivas adotas com relação ao
equipamento e ao produto (se for o caso)
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Quais as ações do veterinário quando,

durante a revisão dos registros
identifica falhas do programa ?

• Preencher o Formulário de Registro de Não

Conformidade e encaminha a gerência do
estabelecimento
• Avaliar a extensão do problema e se for o caso adotar
outras ações oficiais ( apreensão do produto, etc)
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Como é realizada a Verificação no

local – diária - dos PCC’s (APPCC) ?
• Primeira etapa (executada pelo Agente de
Inspeção)
• Verificação de 10% dos PCCs (registrar os limites
observados no formulário modelo 01/APPCC)
• O resultado da verificação do PCC relativo a
revisão de carcaças bovinas (tolerância zero para
contaminação gastrintestinal) deve ser registrado
no formulário modelo 02/APPCC
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Como é realizada a segunda etapa de

verificação no local dos PCC’s ?

• Competência do veterinário

• Seguir a mesma seqüência de procedimentos

previstos na verificação no local do PPHO
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

O que são Procedimentos Sanitários

das Operações (PSO’s) ?

• São procedimentos de BPF aplicados pelo

estabelecimento durante as operações que visam
reduzir ou eliminar o(s) perigo(s) a inocuidade dos
produtos.
• Em alguns programas de autocontrole fazem parte
dos Procedimentos Operacionais do PPHO
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Exemplos de PSO’s

• Procedimentos de esfola durante o abate de

bovinos, incluindo a lavagem/esterilização de
facas
• Procedimentos de evisceração de carcaças
bovinas, incluindo a evisceração propriamente dita
e a lavagem/esterilização de facas
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Como e realizada a verificação no

local dos PSOs?

• Em duas etapas

• As mesmas seqüências de procedimentos

descritos para para o PPHO e APPCC
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Como é realizada a Verificação

Documental do PPHO ?
• Freqüência – semanal (nos primeiros 6 meses após a
divulgação da Circular 175/2005/CGPE/DIPOA/)
• Competência – médico veterinário
• Revisão dos documentos de suporte do programa e
compará-los com os resultados da verificação no
local do período
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Como é realizada a Verificação

Documental do APPCC e PSO’s ?

• Mesma seqüência de procedimentos previstos para

a Verificação do PPHO
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Quais programas devem sofrer a

Verificação no local semanal ?

• Somente o programa de aferição/calibração dos

instrumentos de controle de processo
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Que programas devem sofrer a

Verificação no local quinzenal ?
• Controles microbiológicos de produtos
• Controle de matéria-prima, ingredientes e material
de embalagem (aspectos relacionados com o
armazenamento)
• Ventilação (áreas secas)
• Iluminação (áreas que não são PCC’s, pontos de
inspeção, etc)
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

• Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias –

focalizando a manutenção
• Instalações e equipamentos (áreas e equipamentos
que não são usados na preparação, manipulação e
armazenamento de produtos)
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Que Programas devem sofrer a

Verificação no local mensal ?

• Água de abastecimento (captação, armazenamento

e distribuição)
• Controle Integrado de Pragas (área externa, iscas,
etc)
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Que Programas devem sofrer a

Verificação Documental Semanal?

• Controle de Temperaturas
• PPHO
• APPCC
• PSO’s
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Que Programas devem sofrer a

Verificação Documental Quinzenal?
• Matéria-prima, ingredientes e material de
embalagem
• Águas residuais
• Ventilação (áreas secas)
• Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias
• Instalações e equipamentos
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Que Programas devem sofrer a

Verificação Documental Mensal?

• Água de abastecimento
• Controle Integrado de Pragas
• Higiene, hábitos de higiene e saúde dos operários
• Controles Microbiológicos