OXIDAÇÃO NOS ALIMENTOS

TRABALHO REALIZADO POR: TIAGO VICENTE

PEDRO LAGE
O QUE É A OXIDAÇÃO?

• A oxidação é uma reação em cadeia que ocorre na presença de oxigênio, é responsável

pela deterioração da qualidade dos produtos alimentícios, incluindo sabores e odores
estranhos. Esta característica é popularmente conhecida como “ranço” em comidas e
bebidas.
PODE SER AFETADO:

• Pelos métodos de processamento.

• Embalagem e armazenamento.
• Pelos ingredientes do produto.
O PROCESSO DE OXIDAÇÃO E A FORMAÇÃO DOS
COMPOSTOS RELACIONADOS À RANCIDEZ
• A oxidação é um processo irreversível muito comum em óleos e gorduras, bem como em
alimentos que contém estes componentes em sua composição.
O PROCESSO DE OXIDAÇÃO É DIVIDIDO EM 3 FASES:

1. Iniciação: a presença de fatores externos e externos como luz, altas temperaturas e presença de íons metálicos dá
início ao processo, gerando instabilidade nas insaturações dos ácidos graxos (ligações duplas e triplas entre
carbonos). Tal instabilidade quebra a insaturação e forma um radical livre.
2. Propagação: na presença do oxigênio, os radicais livres formam os compostos primários da oxidação, chamados
de peróxidos e hidroperóxidos. Esta mesma reação provoca novos radicais livres de forma exponencial. Por isso
esta fase é conhecida como propagação: quanto maior o consumo de oxigênio, maior a formação de peróxidos e
de novos radicais livres.
3. Terminação: os compostos primários gerados (peróxidos e hidroperóxidos) são moléculas muito instáveis, que se
degradam facilmente em aldeídos, cetonas, álcool, entre outros. É nesta fase que são gerados os aromas e
sabores desagradáveis nos alimentos.
• Os produtos da oxidação de lipídios e proteínas formados durante a produção, armazenamento, processamento e
preparação culinária de alimentos foram recentemente identificados como potencialmente prejudiciais aos humanos.
• Após a ingestão, os componentes dos alimentos são posteriormente degradados e oxidados durante as fases de
digestão subsequentes e o conjunto de compostos formados no lúmen está em contacto próximo com a lâmina
própria dos intestinos.
• Descobriu-se que alguns desses produtos de oxidação promovem condições inflamatórias no intestino (ou seja,
doenças intestinais) e também estão razoavelmente ligados ao início de processos carcinogénicos. Após a captação
intestinal, algumas espécies são distribuídas pela corrente sanguínea causando um aumento nos marcadores de
stresse oxidativo e comprometimento de certos processos fisiológicos por meio da alteração de vias específicas de
expressão génica.
FIM