Frutas, produtos de frutas e

similares

Morango
Introdução

Ovário maduro
Fruto da flor
das angiospermas

Fruta Designado às partes

comestíveis

“Nem toda fruta é um fruto”.

Introdução

 Os frutos têm como função proteger as sementes e auxiliam na

dispersão delas;
 Possuem uma parede denominada pericarpo, o qual é constituído por
três camadas.
Classificação das Frutas

Extra De primeira

De segunda De terceira
 Produtos de frutas

 São os produtos elaborados a partir de fruta(s), inteira(s) ou em parte(s) e

ou semente(s);
 Obtidos por secagem e ou desidratação e ou laminação e ou cocção e ou
fermentação e ou concentração e ou congelamento e ou outros processos
tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos;
 Podem ser apresentados com ou sem líquido de cobertura e adicionados de
açúcar, sal, tempero, especiaria e ou outro ingrediente desde que não
descaracterize o produto.

(RDC 272, de 22 de setembro de 2005).

Formas de consumo

 In natura;
 Sucos;
 Doces;
 Em calda;
Glaçadas Cristalizadas
 Compota;
 Glaçadas;
 Carameladas;
 Cristalizadas.

Carameladas Compota
Histórico- Morango

 São originárias das zonas temperadas dos hemisférios Norte e Sul;

 O morango cultivado atualmente (Fragaria x ananassa) originou-se na
Europa, da hibridização entre as espécies americanas F. chiloensis Mill. e
F. virginiana Duch;
 Introdução no Brasil volta de 1950, no sul do Estado de Minas Gerais;
 No ano de 2012, o Brasil apresentou uma área plantada de 3.718 hectares
e uma produção de 133 mil toneladas (CRIZEL, 2012);
 Os maiores estados produtores no país são Minas Gerais, Espírito Santo,
Rio Grande do Sul, Paraná e Distrito Federal (IBGE, 2006).
Classificação- Morango

 O morangueiro é uma angiosperma dicotiledônea pertencente à família

Rosaceae;
 Pertencem ao gênero Fragaria;
 Pseudofruto;
 Possui características que atraem os consumidores.
Composição Nutricional
Características do Alimento

 Os morangos são frutos ricos em antioxidantes, em vitaminas A, E,

C, B5 e B6, cálcio, ferro e outros minerais, e pobres em calorias.

Fonte: dream stime.

 Formas de utilização

 O morango é muito consumido ao natural, mas também em gelados,

sobremesas, bolos, doces e compotas;
 É muito usado em produtos de cosmética e de higiene;
 Rentabilidade: O retorno financeiro é distinto nos meses de colheita.
Principais alterações observadas nos alimentos

Fatores que influenciam na boa qualidade das frutas:

 Ar;
 Água;
 Aves;
 Insetos;
 Solo;
 Répteis;
 Fúngica.
Principais alterações observadas nos alimentos

Principais microrganismos envolvidos:

Botrytis Cinerea:
Xanthomonas Fragariae:
Fusarium:
Verticilium:
Polpa
Legislação
 Padrões microbiológicos exigidos pela legislação para polpas de fruta
produzidas no Brasil, estabelecidos em amostras indicativas de lotes de
produção, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) através da RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001.
Microrganismo Tolerância para amostra indicativa

Polpa concentrada ou não, Coliformes 45°C/g

com ou sem tratamento Salmonella ssp/ 25g Ausente
térmico refrigeradas ou
congeladas.

Polpa in natura, congelada Bolores e leveduras UFC.

ou não.
Polpa conservada Coliformes fecais
quimicamente e/ ou com UFC.
tratamento térmico.
 Legislação:

 REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO

DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E
QUALIDADE PARA POLPA DE MORANGO;
 Definição:
 A polpa de morango é o produto definido no art. 19
do Decreto nº 6.871/2009, obtido da parte
comestível do morango por meio de processo
tecnológico adequado.
Legislação:

 A polpa de morango deve obedecer às características e composição

exigidos na legislação.
Geleia
Legislação:

 Padrões microbiológicos exigidos pela legislação para geleias de fruta

produzidas no Brasil, estabelecidos em amostras indicativas de lotes de
produção, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) através da RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001.

Tolerância para a
Microrganismos
amostra indicativa

Coliformes a 455°C/ g
Geleias
Salmonella sp/ 25g ausente
Legislação:

 COMPOSIÇÃO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE

 Partes comestíveis de frutas frescas, congeladas, desidratadas ou por outros
meios preservadas
 Sacarose, frutose, glucose, xarope e açúcar invertido, isolado ou em
misturas adequadas.

 Ingredientes opcionais:
 Vinagre, suco de limão, suco de lima
 Mel de abelhas
 Bebidas alcoólicas tais como licores, uísque, conhaque, vinhos e outras
(máx. 1.9% de álcool, em volume, no produto final)
 Condimentos e/ou especiarias, em quantidades suficientes para boa
elaboração do produto.
Legislação:

 As geleias de frutas deverão conter, no mínimo, o equivalente a 33 partes

de ingredientes de frutas frescas, por peso, para cada 100 partes do
produto final, excluído qualquer açúcar ou outro ingrediente opcional
utilizado.
 O teor de sólidos solúveis do produto final não poderá ser inferior a 65%
Legislação:

 FATORES ESSSENCIAIS DE QUALIDADE

 Cor: A cor do produto deverá ser própria, conforme os ingredientes
utilizados;
 Sabor e Aroma: O sabor e o aroma dos produtos deverão ser próprios
conforme os ingredientes utilizados;
 Consistência: O produto final deverá ser semissólido, relativamente
viscoso, com pequena tendência para fluir ou com características de
gel macio;
 Homogeneidade e Tamanho: O produto deverá apresentar
homogeneidade e quando contiver fruta inteira ou em pedaços,
razoável uniformidade de tamanhos.
  Ausência de defeitos:
  Tolerância
 Partes Vegetais Estranhas
Consideram-se como partes vegetais estranhas as comumente associadas às frutas utilizadas, 2 unidades
incluindo folhas, talos com mais de 10mm, e brácteas de sépalas, abrangendo área de 5mm2 ou
mais
 Pedaços (Partes) Danificados
Entendem-se como pedaços ou partes danificados das frutas os que se apresentam manchados, 5 unidade
escuros ou descoloridos, por processos patológicos ou outros, em extensão tal que depreciem o
produto.
 Sementes ou Caroços
Sementes ou caroços inteiros ou partes maiores que uma metade, exclusivamente nas frutas que 1 unidade
os apresentem com dimensões inferiores a 1cm.
• Fragmentos de Caroços ou Sementes
2 unidades
Fragmentos menores ou equivalentes a uma metade, pesando no mínimo 5mg.
 Impurezas Minerais
0,4%p/ peso
Em produtos de morango
Relato de Caso
Anvisa proíbe venda de lote de geleia Piá, por ter
mais impurezas do que permite a legislação
Conclusão

 Diante dos fatos descritos nessa apresentação, podemos verificar que é

extremamente importante controlar as condições microbiológicas
relacionadas ao morango, em virtude dele ser amplamente utilizado para a
produção de diversos produtos como polpas, geleias, iogurtes, entre
outros. Deve-se fazer a utilização das BPF’s e realizar a implantação do
APPCC, para garantir que esses produtos estarão adequados para os
consumidores. Necessitamos mencionar também a extrema importância
dos órgãos de vigilância no controle da comercialização dos mesmos e na
verificação das normas que estão submetidos.