PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

Prof Helosa Maria ngelo

DIMENSES DA QUALIDADE A Sade do Consumidor B Atributos PIQ + outros C Segurana e Sade do Trabalhador D Integridade Fraude Econmica E Segurana do Ambiente F Imagem G - Outros

CONTROLE DE QUALIDADE
At os anos 80: Controle de Qualidade
REATIVO

BOM = Aceita Produto

Ruim = Rejeitado

Matria-prima + Processo

GARANTIA DE QUALIDADE
Apartir dos anos 80: Garantia de Qualidade
PREVENTIVO

Matria-Prima + Processo

Produto
(ZERO DEFEITO)

AO

AO

PREVENO DE ALIMENTOS
GMP

/ BPF

HACCP

/ APPCC

BPF BOAS PRTICAS DE FABRICAO

enfoque legal

PORTARIA 326 MS
-

Procedimentos necessrios para a obteno de alimentos incuos, saudveis e sos

PORTARIA 1428 MS
-

Orientaes para atividades de inspeo sanitria de forma a avaliar as Boas Prticas para obteno de um determinado PIQ; Diretrizes de Boas Prticas de Fabricao; BPF definidas como normas de procedimentos para atingir um determinado PIQ.

Foco: parmetro de Qualidade e Segurana de alimentos, atribuies de riscos sade do trabalhador, risco sade humana devido a riscos do ambiente.

CODEX ALIMENTARIUS Conceito APPCC

UM SISTEMA QUE IDENTIFICA, AVALIA E CONTROLA PERIGOS
QUE SO SIGNIFICATIVOS PARA A SEGURANA ALIMENTOS

OS 7 PRINCPIOS DO CODEX ALIMENTARIUS

1. 2. 3. 4. 5.

APPCC

6.
7.

IDENTIFICAO DO PERIGO e medidas de controle! IDENTIFICAO DO PONTO CRTICO ESTABELECIMENTO DO LIMITE CRTICO MONITORIZAO AES CORRETIVAS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO REGISTRO DE RESULTADOS

SISTEMA DE SEGURANA DE ALIMENTOS

APPCC

+ POP

Segurana de alimentos

BPF

Requisitos normativos

ESTRUTURA DO SISTEMA DA QUALIDADE PARA ALIMENTOS

5S

ABRANGNCIA

NORMAS DA FAMLIA NBR ISO 9000

CONJUNTO COERENTE DE NORMAS SOBRE SGQ
NBR

ISO 9.000: descreve os fundamentos de SGQ e terminologia; NBR ISO 9.001: especifica requisitos para um SGQ; NBR ISO 9.004: fornece diretrizes que consideram tanto a eficcia como a eficincia do SGQ; NBR ISO 19.011: fornece diretrizes sobre auditoria de SGQ e ambiental.

QUALIDADE TOTAL
Cliente externo

Sociedade SATISFAO

Cliente interno

Acionistas

Fornecedores

BPF

POP

INTEGRAO

ISO 9.000

APPCC

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

RDC N 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 REPLUBLICADA NO D.O.U. DE 06/11/2002

Dispe sobre... Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais (POPs); Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao. Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS POPs RDC N 275

Procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos.
Obs.: PODE APRESENTAR OUTRAS NOMENCLATURAS

OS 8 POPs
1.
2. 3. 4. 5.

6.
7.

8.

Higienizao das Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios; Controle da Potabilidade da gua; Higiene e Sade dos Manipuladores; Manejo de Resduos; Manuteno Preventiva e Calibrao de Equipamentos; Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas; Seleo das Matrias-primas, Ingredientes e Embalagens; Programa de Recolhimento de Alimentos.

POPs- REQUISITOS GERAIS

Os POPs devem ser:

Aprovados Datados
15/02/2006 Assinados
Responsvel Legal e/ou Responsvel tcnico

e/ou
Responsvel pela operao e/ou Proprietrio do estabelecimento

POPs REQUISITOS GERAIS RDC N. 275

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

Nos POPs devem constar:

FREQNCIA das operaes RESPONSVEIS pela execuo: nome, cargo e/ou funo Relao dos MATERIAIS necessrios (EPIs), quando necessrios.

Importante:

Funcionrios devem estar devidamente capacitados; POPs podem ser anexados ao MANUAL de BPF; Deixar os POPs acessveis para os executores e autoridades sanitrias.

PADRONIZAO DE PROCEDIMENTOS
IMPORTNCIA
Garantia de padro entre diferentes operadores, turnos, unidades, etc; Fixao de know how; Facilitar treinamentos; Histrico.

PADRONIZAO DE PROCEDIMENTOS
Adicionar ao procedimento escrito

Pode ser usada outra forma de mdia (ex.: cpia fsica, meios eletrnicos, fotos, vdeos e outros).

PADRONIZAO DE PROCEDIMENTOS
AO ELABORAR PROCEDIMENTOS PROCURE FAZ-LO DE MANEIRA OBJETIVA, DESCREVENDO AS ETAPAS QUE SEJAM REALMENTE NECESSRIAS. DETALHAMENTO EXCESSIVO PODE DIFICULTAR O ENTENDIMENTO.

PADRONIZAO DE PROCEDIMENTOS
IMPORTANTE QUE A ELEBORAO DOS PROCEDIMENTOS SEJA FEITA EM LINGUAGEM SIMPLES (*LINGUAGEM DO USURIO), DE FCIL COMPREENSO, E QUE ABORDE TODOS OS PONTOS EMPORTANTES PARA EXECUO CORRETA DAS ATIVIDADE.

PADRONIZAO DE PROCEDIMENTOS
Sugesto de cabealho e rodap para POP
Tipo: Documento: Emisso: Ttulo: N da Folha: Reviso:

Emitido por:

Aprovado por:

PADRONIZAO DE PROCEDIMENTOS Os procedimentos devem explicar: O qu? 5W1H Quem? Quando? Onde? Por qu? Como?

PADRONIZAO DE PROCEDIMENTOS
Tipo: Documento: N da Folha:

Emisso:
Ttulo:

Reviso:

OBJETIVO DO PROCEDIMENTO CAMPO DE APLICAO DEFINIES / TERMINOLOGIA DESCRIO DO PROCEDIMENTO Descrio de Atividades Definio de responsabilidades FLUXOGRAMA Documentos envolvidos Distribuio Arquivamento o tempo de reteno Anexos

CONTROLE DE DOCUMENTOS
Item 4.2.3 ISO 9001-2000 PROCEDIMENTO DOCUMENTADO
Aprovar documentos antes da sua emisso; Analisar criticamente, atualizar e re-aprovar documentos; Assegurar que as verses pertinentes estejam nos locais de uso; Assegurar que documentos de origem externa sejam identificados e a distribuio controlada; Evitar o uso no intencional de documentos obsoletos.

GERENCIAMENTO DA DOCUMENTAO
necessrio que seja estabelecida uma sistemtica para controle de manuais e procedimentos. Esta sistemtica pode ser informatizada ou no. Deve ser estabelecido um responsvel para realizao deste controle, bem como procedimento adequado.

CONTROLE DE REGISTROS Item 4.2.4 ISO 9001:2000

Registros devem ser estabelecidos e mantidos para prover evidncias da conformidade com requisitos e da operao eficaz do sistema de gesto da qualidade. Registros devem ser mantidos legveis, prontamente identificveis e recuperveis.

MONITORAMENTO, AVALIAO E REGISTRO

Monitorao

peridica

MEDIDAS CORRETIVAS EM CASO DE DESVIOS

Destino do produto Restaurao das condies sanitrias Reavaliao dos POPs

Registros

peridicos para documentar a execuo e monitoramento dos POPs Responsvel pela execuo Datados da operao Assinados
Mantidos tempo superior vida de prateleira do produto

POP - Higiene das Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios.

POP - Higiene das Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios.

Natureza da superfcie a ser higienizada; Mtodo de higienizao; Princpio ativo selecionado a sua concentrao; Tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao; Temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias; Quando aplicvel, o desmonte dos equipamentos.

POP Controle da Potabilidade de gua

POP Controle da Potabilidade da gua

Higienizao do reservatrio de gua: quando feito pelo prprio estabelecimento, contemplar tpicos do item anterior;

Quando os controles (potabilidade de gua e higienizao do reservatrio) forem realizados por terceiros, apresentar laudos atualizados de anlise e certificados de execuo do servio, contendo todas as informaes pertinentes ao processo realizado (idem POP Higiene...);

POP - Higiene e Sade dos Manipuladores

POP - Higiene e Sade dos Manipuladores

Higienizao de mos: contemplar etapas, freqncia, etc; Medidas a ser adotadas para manipuladores enfermos; Exames laboratoriais (parasitolgico) semestral;

Programa de capacitao dos manipuladores em higiene e manipulao segura dos alimentos, com carga horria, contedo programtico, freqncia da realizao e registro da participao nominal dos funcionrios, de acordo com os Regulamentos Tcnicos especficos.

POP Manejo de Resduos

POP Manejo de Resduos

Contemplar a higiene dos coletores de resduos e da rea de armazenamento.

POP Manipulao Preventiva e Calibragem de Equipamentos

POP Manipulao Preventiva e Calibragem de Equipamentos

Contemplar a operao de higienizao adotada aps a manuteno dos equipamentos; Devem ser apresentados os POPs relativos calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo de servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas.

POP Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

POP Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas; No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica.

POP Seleo da Matria-prima, Embalagens e Ingredientes

POP Seleo da Matria-prima, Embalagens e Ingredientes

Especificar os critrios utilizados; Quando aplicvel, o tempo de quarentena necessrio; Os procedimentos devem prever o destino dado s matrias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.

POP Programa de Recolhimento de Alimentos

POP Programa de Recolhimento de Alimentos

Estabelecer quais as situaes de adoo do programa; Os produtos a serem seguidos para o rpido e efetivo recolhimento do produto; A forma de segregao dos produtos recolhidos e seu destino final; Indicar os responsveis pela atividade.

Referncia: Lopes, Ellen Almeida. Guia para Elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados POPs. So Paulo: Livraria Varela; 2004.