Receiturario Panificacao

Jos Eustquio da Silva Arajo
INDICE
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. PO SAL PO DOCE MASSA ESPECIAL PO DOCE MASSA SEMPLES PO HAMBRGUER / HOT-DOG PO FORMA PO BATATA I PO BATAT II PO ERVAS PO CEBOLA PO SIRIO PO SIRIO INTEGRAL PO DELICIA PARA SANDUICHE PO INTEGRAL RECEITA ARTESANAL PO MULTICEREAIS RCEITA ARTESANAL PO 5 GROS RECEITA ARESANAL PO AMENDOIM PO MILHO VERDE E PASSAS PO PETROPOLIS PANHOCA DE MILHO PO SOVADO COM ESPONJA ROSCA DE LEITE CONDENSADO E COCO ROSCA DE LEITE CONDENSADO ROSCA SEMI FOLHADA (FLOR) ROSCA SEMI FOLHADA COM CANELA ROSCA SEMI FOLHADA COM FRUTAS ROSCA JAMAICANA (BANANA E CANELA) ROSCA SEMI FOLHADA MA STOLEN AMSTERDAN COLOMBA PASCAL PANETONE INTEGRAL PANETONE DE COMBATE PANETONE TRADICIONAL PANETONE SALGADO PANETONE DE AMEIXA PO DE GRANOLA BAGUETE MINEIRA PO CAMPESTRE PO CASEIRINHO PO MORANGA PO DO CAMPO COM BATATA PO DO CAMPO COM MANDIOCA PO TIGRE PO ESPANHOL PO FOLHADO COM CANELA PO INGLES PO NAPOLITANO PO ITALIANO (PREPARAO FERMENTO) RECEITA PO ITALIANO TRADICIONAL PO IALIANO MASSA RICA RAPIDA CIABATTA
PO FRANCS
MATRIA PRIMA
Farinha de trigo especial gua gelada +/- 06 C Margarina Sal refinado Fermento biolgico instantneo Fermento biolgico fresco Reforador Acar cristal TOTAL
% 100 60 2 2 0.8 3 1 1
QUANT.1 20000 g 12000 g 400 g 400 g 120 g 600 g 200 g 200 g 33320 g
QUANT.2 10000 g 6000 g 200 g 200 g 60 g 300 g 100 g 100 g 16660 g
QUANT.3 5000 g 3000 g 100 g 100 g 30 g 150 g 50 g 50 g 8330 g
Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. 6. prepare as assadeiras que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem. 7. prepare os recheios e produtos que sero usados na cobertura dos pes. MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantneo e misturar pr 3 minutos em primeira velocidade. ( se usar o fermento fresco coloc-lo no final do processo ) Acrescentar o melhorador, o acar e a gua aos poucos at obter o ponto ideal para trabalhar a massa. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar a masseira em segunda velocidade e em seguida colocar o sal deixar a massa bater at atingir o ponto de vu. Coloque a massa sobre a mesa e divida em pesos de 1900g para divisora de 30 pedaos e 2800 para divisora de 42 pedaos. Bolear a massa e deixar descansar pr 5 minutos coberta com plstico. Dividir a massa na divisora e modelar a gosto. Deixar fermentar at o ponto de forno. ( +/- 4 vezes o volume da massa fresca ) Com auxilio de um bisturi dar um corte raso no sentido do comprimento do po. Assar em forno com vapor. Temperatura +/- 200 graus tempo de forneamento +/- 20 minutos.
DICAS:
Para Baguete e bisnagas usar peas de 270 g. Para mini po usar para divisora de 30 pesos 1000 g de massa. Para divisora de 42 pedaos usar pesos de 1500 g.. Com esta mesma massa pode-se produzir o po vienense.
PO DOCE MASSA ESPECIAL

MATERIA PRIMA
Farinha de trigo especial gua gelada +/- 08 C Acar cristal Ovos inteiros Margarina Leite em p Sal refinado Fermento biol. fresco Reforador TOTAL
%
100 44 18 20 10 4 1 8 1
QUANT. 01
20000 g 8800 g 3600 g 4000 g 2000 g 800 g 200 g 1600 g 200 g 41200 g
QUANT. 02
10000 g 4400 g 1800 g 2000 g 1000 g 400 g 100 g 800 g 100 g 20600 g
QUANT. 03
5000 g 2200 g 900 g 1000 g 500 g 200 g 50 g 400 g 50 g 10300 g
Antes de comear:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. prepare as assadeiras que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem. prepare os recheios e produtos que sero usados na cobertura dos pes.
MODO DE PREPARO:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo, o reforador, o acar, o leite em p, o sal refinado, os ovos e a gua deixando um pouco de reserva para acertar o ponto da massa aps a colocao do fermento e da margarina. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar o fermento e deixar mistura bem. Se necessrio colocar o restante da gua. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater at que a massa atinja o ponto de vu ( Se usar cilindro bater a massa em Segunda velocidade apenas 02 minutos ) . Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pr 10 minutos coberta com plstico. Modelar e rechear a gosto. Deixar fermentar at o ponto de forneamento, que pode variar de acordo com o tamanho das peas. ( +/- 3.5 vezes o tamanho das peas frescas) Pincelar com ovos ou decorar a gosto. Assar em forno sem vapor. A temperatura e o tempo de forneamento poder variar de acordo com o tamanho dos pes e o tipo de recheio e cobertura usada.
DICAS:
Usar esta massa para a confeco de roscas e po de forma Petrpolis. Pincelar com ovos para um melhor aspecto final do produto. Para pes boleados no deixar a massa fermentar para no dificultar o boleamento. Usar esta massa tambm para sonho. Todos os produto feitos com esta massa podem ser congelados e devem fermentar antes de serem forneados. A vida til dos produtos depender do recheio ou cobertura utilizadas. Produtos feitos sem nenhum complemento tem s sua validade de 2 dias em temperatura ambiente e 8 dias embalados.
PO DOCE MASSA SIMPLES

MATERIA PRIMA
Farinha de trigo especial gua gelada +/- 08 C Acar cristal Margarina Sal refinado Fermento biol. fresco Reforador TOTAL
%
100 48 18 5 1 8 1
QUANT. 01
20000 g 9600 g 3600 g 1000 g 200 g 1600 g 200 g 36200 g
QUANT. 02
10000 g 4800 g 1800 g 500 g 100 g 800 g 100 g 18100 g
QUANT. 03
5000 g 2400 g 900 g 250 g 50 g 400 g 50 g 9050 g
Antes de comear:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. prepare as assadeiras que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem. prepare os recheios e produtos que sero usados na cobertura dos pes.
MODO DE PREPARO:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento, reforador, o acar, o sal refinado, gua deixando um pouco de reserva para acertar o ponto da massa aps a colocao do fermento e da margarina. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater at que a massa atinja o ponto de vu ( Se usar cilindro bater a massa em Segunda velocidade apenas 02 minutos ) . Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pr 10 minutos coberta com plstico. Modelar e rechear a gosto. Deixar fermentar at o ponto de forneamento, que pode variar de acordo com o tamanho das peas. ( +/- 3.5 vezes o tamanho das peas frescas.) Assar em forno sem vapor. A temperatura e o tempo de forneamento poder variar de acordo com o tamanho dos pes e o tipo de recheio e cobertura usada.
DICAS:
Usar esta massa para a confeco de roscas e po de forma Petrpolis. Pincelar com ovos para um melhor aspecto final do produto. Para pes boleados no deixar a massa fermentar para no dificultar o boleamento. Usar esta massa tambm para sonho. Todos os produto feitos com esta massa podem ser congelados e devem fermentar antes de serem forneados. A vida til dos produtos depender do recheio ou cobertura utilizadas. Produtos feitos sem nenhum complemento tem s sua validade de 2 dias em temperatura ambiente e 8 dias embalados.
PO HAMBUGER / HOT DOG

MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial gua gelada +/- 08 C Acar cristal Margarina Ovos inteiros Leite em p Sal refinado Fermento biol. instantneo Fermento biol. fresco Reforador Antimofo TOTAL % 100 55 11 6 5 3 2 0.8 6 1 0.6 QUANT. 01 20000 g 11000 g 2200 g 1200 g 1000 g 600 g 400 g 120 g 1200 g 200 g 120 g 36840 g QUANT. 02 10000 g 5500 g 1100 g 600 g 500 g 300 g 200 g 60 g 600 g 100 g 60 g 18420 g QUANT. 03 5000 g 2750 g 550 g 300 g 250 g 150 g 100 g 30 g 300 g 50 g 30 g 9210 g
Antes de comear:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. prepare as assadeiras que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem. prepare os produtos que sero usados na cobertura dos pes.
MODO DE PREPARO:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantneo e misturar pr 3 minutos em primeira velocidade ( se usar o fermento fresco coloc-lo no final do processo ). Acrescentar o Reforador, o acar, o leite em p, o sal refinado, os ovos, o antimofo e a gua at atingir o ponto. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater at que a massa atinja o ponto de vu. ( deixar bater 02 minutos se a massa for para o cilindro ) Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pr 10 minutos coberta com plstico. Modelar e decorar a gosto. Deixar fermentar at o ponto de forneamento, que pode variar de acordo com o tamanho das peas. ( +/- 3.5 vezes o tamanho das peas frescas.) Assar em forno sem vapor. A temperatura e o tempo de forneamento poder variar de acordo com o tamanho dos pes e o tipo de cobertura usada.
DICAS:
Usar esta massa para a confeco de po de hambrguer com gergelim. usar para a confeco de po de hot-dog e mini. Para pes boleados no deixar a massa fermentar para no dificultar o boleamento. Usar esta massa tambm para sonho.
DICAS PARA FORNEAMENTO:

1. pes de 60 g temperatura de +/- 180 C pr +/- 20 minutos. 2. pes de 100 g temperatura de +/- 180 C pr +/- 20 minutos. 3. pes de 300 g temperatura de +/- 170 C pr +/- 25 minutos.
PO FORMA
MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial gua gelada +/- 08 C Acar cristal Margarina Leite em p Sal refinado Fermento biol. instantneo Fermento biol. fresco Reforador Antimofo TOTAL % 100 55 6 6 3 2 0.8 6 1 0.6 QUANT. 01 20000 g 11000 g 1200 g 1200 g 600 g 400 g 120 g 1200 g 200 g 120 g 36040 g QUANT. 02 10000 g 5500 g 600 g 600 g 300 g 200 g 60 g 600 g 100 g 60 g 18020 g QUANT. 03 5000 g 2750 g 300 g 300 g 150 g 100 g 30 g 300 g 50 g 30 g 9010 g
Antes de comear:
1. 2. 3. 4. 5. 6. leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. prepare as formas que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem.
MODO DE PREPARO:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantneo e misturar pr 3 minutos em primeira velocidade ( se usar o fermento fresco coloc-lo no final do processo ). Acrescentar o Reforador, o acar, o leite em p, o sal refinado, o antimofo e a gua at atingir o ponto. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater at que a massa atinja o ponto de vu. Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pr 10 minutos coberta com plstico. Modelar e decorar a gosto. Deixar fermentar at que a massa atinja +/- 2 cm da borda da forma. Assar em forno sem vapor. A temperatura e o tempo de forneamento poder variar de acordo com o tamanho dos pes e o tipo de forma usada.
TEMPERATURA E TEMPO DE FORNEAMENTO:

Po de forma s/ tampa 500 g Po de forma c/ tampa 650 g temperatura +/- 180 graus - +/- 30 minutos. temperatura +/- 170 graus - +/- 40 minutos.
PO DE BATATA I
ESPONJA: MATRIAS PRIMA Leite Liquido Farinha de trigo especial Acar Fermento biolgico Fresco Fermento biolgico instantneo TOTAL % 100 55.7 41.7 39 2 QUANT. 1 1440 g 800 g 600 g 560 g 30 g 3400 g QUANT. 2 720 g 400 g 300 g 280 g 15g 1700 g QUANT. 3 360 g 200 g 150 g 140 g 10 g 850 g
Antes de comear:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. cozinhe e tire a casca das batatas. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. prepare as assadeiras que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem.
MODO DE PREPARO:
Junte o fermento com o leite e misture bem deixe descansar pr 5 minutos. Coloque o acar e misture acrescente a farinha e misture at ficar bem homogneo e deixe descansar pr 60 minutos.
REFORO: MATRIA PRIMA Farinha de trigo especial Batata cozida Acar Ovos inteiros Margarina leo de soja Sal refinado TOTAL
% 100 50 30 20 14 7.5 1
QUANT. 1 8000 g 4000 g 2400 g 1600 g 1120 g 600 g 80 g 17840 g
QUANT. 2 4000 g 2000 g 1200 g 800 g 560 g 300 g 40 g 8920 g
QUANT. 3 2000 g 1000 g 600 g 400 g 280 g 150 g 20 g 4460 g
MODO DE PREPARO:
Junte os ingredientes do reforo com a esponja na amassadeira e deixe misturar em primeira velocidade at obter uma massa lisa e enxuta. Coloque a amassadeira em segunda velocidade e deixe bater pr 4 minutos. Divida em peas de 1000 g e deixe descansar boleado pr 10 minutos. Divida em divisora de 30 pedaos parta os pedaos ao meio e boleie. coloque em assadeiras limpas e untadas com unta forma. Deixe descansar at o ponto de forno. Pincele com ovos e coloque para assar. Temperatura do forno +/- 170 C. Tempo de forneamento +/- 18 minutos.
DICAS: Recheios: requeijo cremoso, frango temperado, presunto, queijo minas, legumes, ricota com azeitona, doce de leite, goiabada em barra, chocolate em barra e creme chat.
PO BATATA II
MATERIA PRIMA
Farinha de trigo especial gua gelada +/- 20C Batata inglesa cozida Acar cristal Margarina Leite em p Fermento biol. instantneo Fermento biol. Sal refinado TOTAL
%
100 40 30 15 5 3 2 8 1
QUANT. 01
3000 g 1200 g 900 g 450 g 450 g 90 g 60 g 240 g 30 g 6195 g
QUANT. 02
1500 g 600 g 450 g 225 g 225 g 45 g 30 g 120 g 15 g 3098 g
QUANT. 03
750 g 300 g 225 g 130g 115 g 25 g 15 g 60 g 5g 1548 g
Obs. Se usar fermento fresco coloc-lo no fim do processo.

Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. cozinhe e tire a casca das batatas. 4. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 5. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 6. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. 7. prepare as assadeiras que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem.
MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantneo e misturar pr 3 minutos em primeira velocidade. Acrescentar a batata cozida, o acar, o leite em p, o sal e 70 % da gua aos poucos misturar na primeira velocidade at iniciar a formao do glten. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar aos poucos o restante da gua at atingir o ponto desejado. ( o ponto ideal uma massa lisa enxuta e macia.) Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater at que a massa atinja o ponto de vu. Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados. Bolear a massa e deixar descansar pr 15 minutos coberta com plstico. Modele em formato de bola e pincele antes de fornear. Assar em forno sem vapor. TEMPERATURA E TEMPO DE FORNO: Para pes de 60 g de peso temperatura de 180 graus e 20 minutos de tempo. Para pes de 100 g de peso temperatura de 170 graus e 20 minutos de tempo. Para pes de 250 g de peso temperatura de 170 graus e 25 minutos de tempo.
DICAS: Recheios: requeijo cremoso, frango temperado, presunto, queijo minas, legumes, ricota com azeitona, doce de leite, goiabada em barra, chocolate em barra e creme chat.
PO DE ERVAS
MATERIA PRIMA % QUANT. 1
4000 g 1400 g 600 g 600 g 400 g 240 g 80 g 120 g 40 g 20 g 20 g 20 g 20 g 12 g 12 g 7544 g
QUANT. 2
2000 g 700 g 300 g 300 g 200 g 120 g 40 g 60 g 20 g 10 g 10 g 10 g 10 g 6g 6g 3772 g
QUANT. 3
1000 g 350 g 150 g 150 g 100 g 60 g 20 g 30 g 10 g 5g 5g 5g 5g 3g 3g 1885 g
Farinha de trigo Especial 100 gua 35 Acar 15 ovos inteiros 15 Margarina 10 Fermento biolgico fresco 6 Fermento biolgico instantneo 2 Cebola 3 Sal Refinado 1 Alho 0.5 Cebolinha 0.5 salsinha 0.5 Hortel 0.5 Manjerico 0.3 Organo 0.3 TORTAL
Obs. Se usar fermento fresco coloc-lo no fim do processo. Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. 6. prepare as formas que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem. MODO DE PREPARO:
Bata no liquidificador a cebolinha, a salsinha, o manjerico, a hortel, os ovos, o alho e a cebola branca. Coloque a farinha no bojo da batedeira e acrescente os ingredientes batidos no liquidificador e deixe misturar em primeira velocidade at comear a formar a massa. Acrescente a margarina e deixe misturar bem at formar a massa pr completo. Coloque a batedeira em segunda velocidade e deixe bater at que a massa atinja o ponto de vu. Deixe descansar pr 20 minutos. Divida as peas em tamanhos de 20 g modele e deixe fermentar at o ponto de forno. Pincele os pes com ovos batidos e leve ao forno para assar. Temperatura 150 a 200 C pr +/- 20 minutos. DICAS: Esta massa ideal para a preparao de mini sanduches. Use como recheio: lingia calabresa, tomate seco, requeijo cremoso, pedaos de mortadela e tomate fresco picado em tiras. Pese peas de 200g e coloque em formas de bolo ingls.
10
PO DE CEBOLA
MATRIA PRIMA
Farinha de trigo especial gua Ovos inteiros Acar cristal Margarina Cebola branca Fermento biolgico fresco Fermento biolgico instantneo Sal refinado Alho TOTAL
%
100 35 15 15 10 10 6 2 1 0.5
QUANT. 1
4000 g 1400 g 600 g 600 g 400 g 400 g 240 g 80 g 40 g 20 g 7340 g
QUANT. 2
2000 g 700 g 300 g 300 g 200 g 200 g 120 g 40 g 20 g 10 g 3670 g
QUANT. 3
1000 g 350 g 150 g 150 g 100 g 100 g 60 g 20 g 10 g 5g 1835 g
Obs. Se usar fermento fresco coloc-lo no fim do processo. Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. lave e tire a casca da cebola. 4. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 5. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 6. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. 7. prepare as formas que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem.
MODO DE PREPARO:
Bata no liquidificador os ovos, o alho e a cebola branca. Coloque a farinha no bojo da batedeira e acrescente os ingredientes batidos no liquidificador e a gua aos poucos deixe misturar em primeira velocidade at comear a formar a massa. Acrescente a margarina e deixe misturar bem at formar a massa pr completo. Coloque a batedeira em segunda velocidade e deixe bater at que a massa atinja o ponto de vu. Deixe descansar pr 20 minutos. Divida as peas em tamanhos de 20 g modele e deixe fermentar at o ponto de forno. Pincele os pes com ovos batidos e leve ao forno para assar. Temperatura 150 a 200 C pr +/- 20 minutos.
DICAS: Esta massa ideal para a preparao de mini sanduches. Use como recheio: lingia calabresa, tomate seco, requeijo cremoso, pedaos de mortadela, frango temperado, presunto, queijo minas, legumes, ricota com azeitona e tomate fresco picado em tiras. Pese peas de 200g e coloque em formas de bolo ingls.
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PO SRIO
MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial gua gelada +/- 20C Margarina Sal refinado Acar cristal Fermento biol. instantneo Fermento biol. fresco TOTAL % 100 58 3 2 1 0.8 3 QUANT. 01 6000 g 3480 g 180 g 120 g 60 g 50 g 180 g 9890 g QUANT. 02 3000 g 1740 g 90 g 60 g 30 g 25 g 90 g 4945 g QUANT. 03 1500 g 870 g 45 g 30 g 15 g 15 g 45 g 2475 g
Obs. Se usar fermento fresco coloc-lo no fim do processo. Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. 6. prepare as assadeiras que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem. MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantneo e misturar pr 3 minutos em primeira velocidade. Acrescentar o acar, o sal e 70 % da gua misturar na primeira velocidade at iniciar a formao do glten. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar aos poucos o restante da gua at atingir o ponto desejado. ( o ponto ideal uma massa lisa enxuta e macia.) Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater pr 3 minutos. ( a massa no deve atingir o ponto de vu. ) Coloque a massa para descansar pr 60 minutos coberta com plstico. Coloque a massa novamente na amassadeira e deixe bater pr mais 3 minutos. Divida a massa em pesos de 1500 g para divisora de 30 pedaos e 2250 g para divisora de 42 pedaos. Dividir a massa na divisora e bolear. Deixar descansar 5 minutos. Com auxilio de um cabo de vassoura de +/- 30 cm limpo abrir os discos em dimetro de 12 cm deixar fermentar pr 30 minutos e fornear Assar em forno com vapor. Temperatura 250 graus tempo de forneamento 05 minutos. Tirar do forno e embalar ainda quente para evitar o resecamento dos pes. DICAS: Po folha: Pesar 90g de massa bolear deixar descansar por 15 minutos coberta com plstico. Esfarinhar bem a mesa com auxilio de um rolo abrir a massa at atingir um dimetro de +/- 24cm. Deixar fermentar por 35 minutos e levar ao forno para assar por +/- 4 minutos com temperatura de +/- 250C. Usar este po para fazer o sanduche Wrap.
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PO SRIO INTEGRAL
MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Farinha de trigo integral gua gelada Sal refinado Acar cristal Fermento biol. instantneo Fermento biol. fresco TOTAL % 100 58 2 1 0.8 3 QUANT. 01 3000 g 3000 g 3480 g 120 g 60 g 50 g 180 g 9710 g QUANT. 02 1500 g 1500 g 1740 g 60 g 30 g 25 g 90 g 4360 g QUANT. 03 750 g 750 g 870 g 30 g 15 g 15 g 45 g 2180 g
Obs. Se usar fermento fresco coloc-lo no fim do processo. Antes de comear: leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. prepare as assadeiras que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem. MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo, a farinha de trigo integral e o fermento instantneo e misturar pr 3 minutos em primeira velocidade. Acrescentar o acar, o sal e 70 % da gua misturar na primeira velocidade at iniciar a formao do glten. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar aos poucos o restante da gua at atingir o ponto desejado. ( o ponto ideal uma massa lisa enxuta e macia.) Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater pr 3 minutos. ( a massa no deve atingir o ponto de vu. ) Coloque a massa para descansar pr 60 minutos coberta com plstico. Coloque a massa novamente na amassadeira e deixe bater pr mais 3 minutos. Divida a massa em pesos de 1500 gr para divisora de 30 pedaos e 2250 gr para divisora de 42 pedaos. Dividir a massa na divisora e bolear. Deixar descansar 5 minutos. Com auxilio de um cabo de vassoura de +/- 30 cm limpo abrir os discos em dimetro de 12 cm deixar fermentar pr 30 minutos e fornear Assar em forno com vapor. Temperatura 250 graus tempo de forneamento 05 minutos. Tirar do forno e embalar ainda quente para evitar o resecamento dos pes.
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PO DELICIA PARA SANDUICHES

MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial gua gelada +/- 20C leo de soja Queijo minas Sal refinado Acar cristal Fermento biol. fresco TOTAL % 100 58 3 15 1 1 3 QUANT. 01 6000 g 3480 g 180 g 900 g 60 g 60 g 180 g 9890 g QUANT. 02 3000 g 1740 g 90 g 450 g 30 g 30 g 90 g 4945 g QUANT. 03 1500 g 870 g 45 g 225 g 15 g 15 g 45 g 2475 g
Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. 6. prepare as assadeiras que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem. MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo, o acar, o sal, o acar, o queijo e 70 % da gua misturar na primeira velocidade at iniciar a formao do glten. Colocar o leo de soja e deixar mistura. Colocar aos poucos o restante da gua at atingir o ponto desejado. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater at que a massa atinja o ponto de vu ou termine o processo no cilindro. Divida a massa em pesos de 1800 g para divisora de 30 pedaos e 2250 g para divisora de 42 pedaos. Dividir a massa na divisora e modelar a gosto. Deixar fermentar at o ponto de forno. Pincelar com claras de ovos batidas e salpicar queijo minas sobre os pes. Assar com a mesma temperatura usada para po de hambrguer.
DICAS: Use para montar sanduches frios. Corte pesos de 400g coloque em formas para po de forma, aps assado e frio fatie e monte sanduches naturais. use queijo de preferncia minas cura.
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PO INTEGRAL RECEITA ARTESANAL

ETAPA
MATERIA PRIMA Farinha de trigo integral Farinha de trigo especial Fermento biol. Instantneo Fermento biol. fresco gua gelada TOTAL % 100 50 1.25 3 70 QUANT. 01 2400 g 1200 g 30 g 70 g 1680 g 5310 g QUANT. 02 1200 g 600 g 15 g 35 g 840 g 2655 g QUANT. 03 600 g 300 g 10 g 20 g 420 g 1330 g
Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. 6. prepare as assadeiras que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem.
MODO DE PREPARO:
Coloque na amassadeira a farinha de trigo integral, a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantneo misture pr 3 minutos. Coloque a gua e misture na primeira velocidade at formar uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pr 4 minutos. Deixe descansar pr 1 hora coberta com plstico.
2 ETAPA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Farinha de trigo integral Sal refinado gua gelada TOTAL
% 100 50 4 60
QUANT. 01 2400 g 1200 g 145 g 1440 g 5100 g
QUANT. 02 1200 g 600 g 70 g 720 g 2550 g
QUANT. 03 600 g 300 g 35 g 360 g 1275 g
Obs. O sal calculado sobre toda a farinha usada na receita. MODO DE PREPARO:
Junte os ingredientes de segunda etapa a esponja da primeira etapa e misture na primeira velocidade at obter uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pr 5 minutos observando sempre o vu da massa. Deixe a massa descansar pr 30 minutos coberta com plstico. Divida a massa em peas de 1 quilo, bolear e deixar fermentar at dobrar de volume. Colocar em forno de cmara alta com vapor em 170 graus pr 1 hora e 20 minutos.
DICAS: Use como recheio passas ou frutas cristalizadas a gosto. Acrescente ervas frescas ou desidratadas para melhorar o sabor dos pes. Use como decorao flocos de cereais ou farelo de trigo. Use mel e aveia a gosto para melhora o sabor e aroma dos pes.
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PO MULTCEREAIS RECEITA ARTESAL

1 ETAPA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Farinha de trigo integral Farinha de centeio Fermento biol. instantneo Sal refinado gua resfriada TOTAL % 100 33.4 33.4 2.5 3.35 110 QUANT. 01 1200 g 400 g 400 g 30 g 40 g 1320 g 3390 g QUANT. 02 600 g 200 g 200 g 15 g 20 g 660 g 1695 g QUANT. 03 300 g 100 g 100 g 10 g 10 g 330 g 847 g
Antes de comear: leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. prepare as assadeiras que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem.
MODO DE PREPARO:
Coloque na amassadeira as trs farinhas e o fermento instantneo, misture pr trs minutos. Coloque a gua e misture na primeira velocidade at formar uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pr 4 minutos. Deixe descansar pr 90 minutos coberta com plstico. 2 ETAPA MATERIA PRIMA Farinha de trigo Farinha de trigo integral Farinha de centeio Aveia em flocos mdio Farelo de trigo Arroz integral Sal refinado gua gelada TOTAL
% 100 25 25 25 15 15 3.35 110
QUANT. 01 1200 g 300 g 300 g 300 g 180 g 180 g 40 g 1320 g 3820 g
QUANT. 02 600 g 150 g 150 g 150 g 90 g 90 g 20 g 660 g 1910 g
QUANT. 03 300 g 75 g 75 g 75 g 45 g 45 g 10 g 330 g 955 g
MODO DE PREPARO:
Junte os ingredientes de segunda etapa a esponja da primeira etapa e misture na primeira velocidade at obter uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pr 5 minutos observando sempre o vu da massa. Deixe a massa descansar pr 30 minutos coberta com plstico. Divida a massa em tamanhos desejados e modele a gosto. Decore a gosto com farelo ou aveia em flocos. Deixe fermentar pr 90 minutos. Fornear em forno de cmara alta com vapor. O tempo de forneamento e a temperatura do forno ser de acordo com o tamanho das peas. DICAS: Peas de 500 g temperatura 190 graus e tempo de forno de 35 minutos. Peas de 750 g temperatura 170 graus e tempo de forno de 45 minutos. peas de 1000 g temperatura de 160 graus e tempo de forno de 70 minutos.
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PO 5 GROS
1 ETAPA
MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Farinha de trigo integral Farinha de centeio Fermento biol. instantneo gua resfriada TOTAL % 100 33.5 33.5 3.35 105 QUANT. 01 1200 g 400 g 400 g 40 g 1260 g 3300 g QUANT. 02 600 g 200 g 200 g 20 g 630 g 1650 g QUANT. 03 300 g 100 g 100 g 10 g 315 g 825 g
Antes de comear:
1. 2. 3. 4. 5. 6. leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. prepare as assadeiras que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem.
MODO DE PREPARO:
Coloque na amassadeira as farinhas e o fermento biol. instantneo misture pr 3 minutos. Coloque a gua e misture na primeira velocidade at formar uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pr 4 minutos. Deixe descansar pr 80 minutos coberta com plstico. 2 ETAPA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Farinha de trigo integral Farinha de centeio Semente de girassol Soja triturada Linhaa Gergelim Papoula Sal refinado gua gelada Total
% 100 25 25 15 15 10 10 10 3,7 90
QUANT. 01 1200 g 300 g 300 g 180 g 180 g 120 g 120 g 120 g 45 g 1080 g 3680 g
MODO DE PREPARO: Junte os ingredientes de segunda etapa a esponja da primeira etapa e misture na primeira velocidade at obter uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pr 4 minutos. Coloque os gros e misture na primeira velocidade pr 2 minutos. Coloque novamente na segunda velocidade e bata pr 2 minutos. Deixe descansar pr 30 minutos coberta com plstico. Divida nos tamanhos desejados e modele a gosto. Decore com as sementes variando a gosto. A temperatura e o tempo de forno ser de acordo com o tamanho das peas. DICAS: Peas de 500 g temperatura 190 graus e tempo de forno de 35 minutos. Peas de 750 g temperatura 170 graus e tempo de forno de 45 minutos. peas de 1000 g temperatura de 160 graus e tempo de forno de 70 minutos.
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PO DE AMENDOIM
MATRIA PRIMA Farinha de trigo gua Amendoim em metades torrado Amendoim modo sem casca Acar Margarina sem sal Ovos Sal refinado Melhorador Fermento biol. Instantneo Fermento biol. fresco TOTAL % 100 45 10 5 15 6 10 1 1 2 6 QUANT. 1 2000 g 900 g 200 g 100 g 300 g 120 g 200 g 20 g 20 g 40 g 120 g 3890 g QUANT. 2 1000 g 450 g 100 g 50 g 150 g 60 g 100 g 10 g 10 g 20 g 60 g 1945 g QUANT. 3 500 g 225 g 50 g 25 g 75 g 30 g 50 g 10 g 5g 10 g 30 g 975 g
Obs. Se usar fermento fresco coloc-lo no fim do processo. Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. 6. prepare as assadeiras que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem. MODO DE PREPARO: Coloque a farinha de trigo e o fermento na amassadeira e deixe misturar pr 3 minutos. Adicione o acar, sal, ovos, melhorador e deixe misturar bem. Coloque a gua aos poucos at que a massa se forme no muito dura e deixe misturar pr 5 minutos em velocidade baixa. Coloque a amassadeira em Segunda velocidade e deixe bater pr 3 minutos e adicione a margarina e deixe bater at que a massa comece a formar o vu de glten. Adicione o amendoim modo e deixe mistura bem pese peas de 400 g e coloque em assadeiras de po de forma e deixe fermentar at atingir ponto de forno. Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e colocar amendoim torrado sobre as peas e levar ao forno com temperatura de +/- 200 C pr +/- 25 minutos. DICAS: Pese 200g de manteiga sem sal, acrescente 50g de amendoim torrado e modo, 100g de acar impalpvel e misture tudo. Pese pedaos de massa com 20g abra em retngulo recheio com o creme de amendoim enrole tipo rocambole, deixe fermentar at o ponto de forno, pincele com ovos batidos polvilhe amendoim triturado e leve ao forno. Farofa de amendoim: Manteiga sem sal 50g, 200g de amendoim torrado e modo, 100g de acar, misturar tudo formando uma farofa. Pese peas com 50g abra em formato de um retngulo recheie com a pasta de amendoim e coloque 6 peas em formas de bolo redondo 20cm de dimetro deixe fermentar at o ponto de forneamento pincele com ovos e cubra com a farofa de amendoim.
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PO DE MILHO VERDE E PASSAS

MATRIA PRIMA Farinha de trigo especial gua +/Milho verde Acar cristal Ovos inteiros Leite em p integral Sal refinado Fub grosso Uvas passas Melhorador Fermento biol. Instantneo Fermento fresco TOTAL % 100 55 20 15 10 4 1 10 10 1 2 6 QUANT. 1 2000 g 1100 g 400 g 300 g 200 g 80 g 20 g 200 g 200 g 20 g 40 g 120 g 4680 g QUANT. 2 1000 g 550 g 200 g 150 g 100 g 40 g 10 g 100 g 100 g 10 g 20 g 60 g 2340 g QUANT. 3 500 g 275 g 100 g 75 g 50 g 20 g 5g 50 g 50 g 5g 10 g 30 g 1170 g
Obs. Se usar fermento fresco coloc-lo no fim do processo. Antes de comear:

1. 2. 3. 4. 5. 6. leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. deixe reservado em uma vasilha a farinha que ser usada na abertura da massa.
MODO DE PREPARO: coloque no bojo da batedeira a farinha, e o fermento instantneo e deixe misturar em primeira velocidade pr 2 minutos para oxigenar a farinha. Junte o acar, o sal, o leite em p, melhorador, fub e os ovos deixe misturar. Coloque a gua aos poucos at atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira ligada em primeira velocidade. Passar para a velocidade 2 e deixar bater pr +/- 8 minutos. Triturar no liquidificador o milho verde e as passas. (no deixe virar pasta) Colocar o milho verde e as passas e deixar misturar em primeira velocidade pr +/- 3 minutos. DICAS: Dividir a massa em pedaos de 250g bolear deixar descansar por 15 minutos modelar tipo filo, umedecer com gua e passar no fub. Colocar as peas em forma de bolo ingls e deixar fermentar at o ponto de forneamento. Dividir a massa em peas de 20 g bolear pincelar com ovos e passar no fub. Colocar em assadeiras untadas e deixar fermentar at o ponto de forneamento.
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PO FORMA PETROPOLIS
MATRIA PRIMA Farinha de trigo especial gua Fermento biolgico fresco Melhorador Acar cristal Sal refinado ovos Margarina Leite de coco TOTAL % 100 30 8 1 16 1 8 2 10 QUANT. 1 2000 g 600 g 160 g 20 g 320 g 20 g 160 g 40 g 200 g 3400 g QUANT. 2 1000 g 300 g 80 g 10 g 160 g 10 g 80 g 20 g 100 g 1700 g QUANT. 3 500 g 150 g 40 g 5g 80 g 5g 40 g 10 g 50 g 850 g
Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. 6. prepare as assadeiras que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem. MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento, o melhorador, o acar, leite de coco, ovos, a gua, misturar na primeira velocidade at iniciar a formao da massa Colocar a margarina, sal , deixar misturar. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater at que a massa atinja o ponto de vu. Coloque a massa sobre a mesa deixar descansar pr 15 minutos coberta com plstico Divida em pesos de 500g bolear e deixar descansar por 10 minutos coberta com plstico. Modelar e colocar em formas de po de forma. Deixar a massa fermentar at atingir 2cm da borda forma. Assar em forno sem vapor com 200 C pr +/- 30 minutos.
DICAS: Pesar peas de 250g modele e colocar em formas e coloque em formas de bolo ingls deixar fermentar at o ponto de forneamento pincelar com ovos e fornear. Pesar peas de 130g modelar tipo filo juntar trs peas tranar e colocar em formas de po de forma deixar fermentar at atingir 2 cm da borda da forma, pincelar com ovos e fornear. Pesar pesos de 300g bolear e deixar descansar por 10 minutos. fazer um furo no centro abrir a formando um anel e colocar na forma de bolo redondo 20cm deixar fermentar at atingir a borda da forma pincelar e fornear.
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PANHOCA DE MILHO
MATRIA PRIMA % Farinha de trigo especial 100 Fub 10 gua 50 Fermento biolgico instantneo 2 Melhorador 1 Acar cristal 16 Sal refinado 1 ovos 5 Margarina /Banha 3 Leite em p 2 Erva doce 0,5 TOTAL QUANT. 1 2000 g 200 g 1000 g 40 g 20 g 320 g 20 g 100 g 60 g 40 g 10 g 3815 g QUANT. 2 1000 g 100 g 500 g 20 g 10 g 160 g 10 g 50 g 30 g 20 g 5g 1905 g QUANT. 3 500 g 50 g 250 g 10 g 5g 80 g 5g 25g 15 g 10 g 5g 955 g
Obs. Se usar fermento fresco coloc-lo no fim do processo. Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. 6. prepare as assadeiras que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem.
MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantneo e misturar pr 3 minutos em primeira velocidade. Acrescentar o fub, o melhorador, o acar, o leite em p deixe misturar todos os ingredientes secos ( misture completamente ) , depois ovos, gordura e o sal , complete o ponto da massa com o restante da gua dando o ponto certo de absoro da mistura ainda na primeira velocidade at iniciar a formao da massa. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater at que a massa atinja o ponto de vu. Coloque a massa sobre a mesa deixar descansar pr 10 minutos coberta com plstico. Divida em pesos de 300 . Boleie , molhe em ovos com gua , passe no fub e transfira para a assadeira. Deixar a massa fermentar. Faa um corte em cruz em cima das bolas com lminas Assar em forno ( com pouco de vapor) com 200 C pr +/- 30 minutos. DICAS: Pese pedaos com 60g boleie pincele com ovos e passe no fub misturado com acar. Pese pedaos com 100g modele na modeladora passe na gua e enrole no fub faa cortes diferentes no sentido do comprimento e deixe fermentar. Pese pedaos de 350g boleie deixe descansar 15 minutos faa uma abertura no centro e abra formando um anel. Coloque em formas de bolos n 20 untadas com leo de soja ou margarina.
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PO SOVADO COM ESPONJA

1- ESPONJA
MATRIA PRIMA Farinha de trigo especial gua Fermento instantneo biol. TOTAL % 50 63 4 QUANT. 1 2000 g 1260 g 80 g 3340 g QUANT. 2 1000 g 630 g 40 g 1670 g QUANT. 3 500 g 315 g 20 g 835 g
Antes de comear:
1. 2. 3. 4. 5. 6. leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. prepare as assadeiras que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem.
MODO DE PREPARO:
coloque na amassadeira a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantneo misture pr 3 minutos. coloque a gua aos poucos at atingir o ponto e misture na primeira velocidade pr +/- 8 minutos. deixar descansar pr 60 minutos coberta com plstico. 2 ETAPA MATRIA PRIMA Farinha de trigo gua gelada +/Acar cristal Margarina Sal refinado Melhorador em p TOTAL
% 50 40 10 04 1,5 01
QUANT. 1 2000 g 800 g 400 g 160 g 30 g 40 g 3440 g
QUANT. 2 1000 g 400 g 200 g 80 g 15 g 20 g 1720 g
QUANT. 3 500 g 200 g 100 g 40 g 7g 10 g 1665 g
MODO DE PREPARO:
Juntar os ingredientes da esponja com a segunda etapa misturar na 1 velocidade pr 10 minutos colocando a gua aos poucos at atingir o ponto de uma massa bem firme. Cilindrar a massa at o ponto dividir a massa em pedaos. Cilindrar os pedaos em formato de embiras com largura de +/- 14cm e +/- 1cm de espessura. Dobrar as embiras no sentido da largura apertar bem dobrar em seguida no sentido do comprimento e apertar bem. Cortar pedaos de +/- 100g juntar 5 pedaos apertar bem um ao outro e colocar em tabuleiros forrados com lona deixar fermentar at o ponto de forno. Usar uma paleta para tirar os pes do tabuleiro e pass-los para a assadeiras. Com auxilio do bisturi fazer um corte no centro do po no sentido do comprimento com uma profundidade de +/- cm. Fornear os pes com temperatura bem branda..
DICAS:
Para evitar de fazer esponja usar sobras de massa de po de sal e po doce na proporo da receita. os pes podem fermentar tambm em assadeiras mas o resultado no ser o mesmo. Para fazer o sovadinho pesar 60g de massa passar pela modeladora uma vez e em seguida passar o po no sentido do comprimento formando pes com as pontas expostas. Colocar em assadeiras deixar fermentar. Fazer um corte profundo no centro no sentido do comprimento, pincelar colocar acar no centro do corte fornear.
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ROSCA DE LEITE CONDENSADO C/ COCO

MATRIA PRIMA Farinha de trigo especial Leite condensado Leite de coco Leite liquido integral Ovos inteiros leo de soja Coco fresco ralado Sal Fermento biolgico fresco % 100 26,8 20 13,4 13,4 13,4 10 1 6 TOTAL QUANT. 1 1500 g 400 g 300 g 200 g 200 g 200 g 150 g 15 90 g 2985 g QUANT. 2 750 g 200 g 150 g 100 g 100 g 100 g 75 g 8g 45 g 1495 g QUANT. 3 375 g 100 g 75 g 50 g 50 g 50 g 35 g 5g 25 g 745 g
Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa.
MODO DE PREPARO: Colocar o leite condensado, os ovos, o leite liquido integral, o fermento biolgico, o leite de coco, o sal e o leo no liqidificador e bater em velocidade alta pr 3 minutos. Despeje os ingrediente batidos no bojo da batedeira. Junte a farinha de trigo e misture com auxilio do batedor tipo gancho at formar a massa. Deixe bater at que a massa atinja o ponto de vu. Acrescente o coco e deixe misturar pr 3 minutos em primeira velocidade. Divida a massa em peas de 100 g e modele fazendo trana de trs peas. Deixe fermentar at o ponto de forno pincele e salpique acar com coco pr cima da rosca. Coloque no forno em temperatura para po doce e deixe assar pr +/- 20 minutos.
DICAS: Pese pedaos de 400g abra no formato de um retngulo passe recheio de coco modele tipo rocambole corte no centro no sentido do comprimento separando a pea. Forme uma trana e coloque para fermentar. pincele com gemas misturada com leo de soja e leve ao forno para assar. Pese peas de 15 gramas, modele tipo filo molhe em ovos batidos, passe no coco, deixe fermentar at o ponto de forneamento.
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ROSCA DE LEITE CONDENSADO

MATRIA PRIMA Farinha de trigo especial Leite condensado Leite liquido Ovos inteiros leo de soja Sal Fermento biolgico fresco TOTAL % 100 26,8 13,4 13,4 13,4 1 6 QUANT. 1 1500 g 400 g 200 g 200 g 200 g 15 90 g 2560 g QUANT. 2 750 g 200 g 100 g 100 g 100 g 8g 45 g 1295 g QUANT. 3 375 g 100 g 50 g 50 g 50 g 5g 25 g 655 g
Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa.
MODO DE PREPARO: Colocar o leite condensado, os ovos, o leite, o sal, o fermento e o leo no liqidificador e bater em velocidade alta pr 3 minutos. Coloque no bojo da batedeira os ingredientes batidos no liquidificador. Acrescente a farina e misture at obter uma massa lisa e enxuta. divida a massa em peas de 120g faa tiras e depois faa tranas de trs pernas. Coloque em assadeiras untadas com leo ou desmoldante e deixe fermentar at o ponto de forno. Pincele com gemas misturadas com leo de soja e salpique acar granulado. Coloque no forno em temperatura para po doce e deixe assar pr +/- 20 minutos.
DICAS: Pese pedaos com 450g modele tipo filo coloque em formas para po de forma untadas, deixe fermentar at atingir 2 cm da borda da forma. Pincele com gemas misturas com leo de soja e leve ao forno. Pese pes com 80g modele tipo filo afine as pontas e coloque em assadeiras para fermentar. Faa cortes tipi xadrez pincele com gemas misturadas com leo de soja.
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ROSCA SEMI FOLHADA

( ROSCA FLOR )
MATRIA PRIMA Farinha de trigo especial gua +/Creme especial p/ recheio Acar cristal Ovos inteiros Leite em p integral Sal refinado Fermento biol. Instantneo TOTAL
% 100 58 40 12 10 2 1 1,5
QUANT. 1 2000 g 1160 g 800 g 240 g 200 g 40 g 20 g 30 g 4510 g
QUANT. 2 1000 g 580 g 400 g 120 g 100 g 20 g 10 g 15 g 2255 g
QUANT. 3 500 g 290 g 200 g 60 g 50 g 10 g 5g 10 g 1130 g
Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. 6. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa. 7. deixe reservado em uma vasilha a farinha que ser usada na abertura da massa.
MODO DE PREPARO: Coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade pr 2 minutos para oxigenar a farinha. Junte o acar, o sal, o leite em p e os ovos deixe misturar. Coloque a gua aos poucos at atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira ligada em primeira velocidade. Quando a massa estiver formada passar para a velocidade 2 e deixar bater pr +/- 4 minutos. Colocar a massa sobre a mesa polvilhada com farinha abrir a massa numa espessura de +/- 2 mm com auxilio de um rolo de polietileno. Distribuir o creme em uma camada bem fina em toda a extenso da massa. Enrolar a massa tipo rocambole no sentido do comprimento at a metade da manta cortar o rolo obtido e dividir em gomos de +/- 100 g. Colocar em formas untadas com unta forma ou margarina e deixar fermentar at o ponto de forno. Enrolar a outra metade da massa e proceder como na primeira metade. Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e levar ao forno usando a mesma temperatura para po doce e roscas pr +/- 30 minutos. Preparar uma calda com 400 g de leite condensado e 300 g de leite liquido embeber as roscas antes de esfriarem completamente. Embalar depois de completamente frias.
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ROSCA SEMI FOLHADA DE CANELA

MATRIA PRIMA % Farinha de trigo especial 100 gua +/58 Creme especial p/ recheio c/ canela 40 Acar cristal 12 Ovos inteiros 10 Leite em p integral 2 Sal refinado 1 Fermento biol. Instantneo 1,5 Canela em p 1 TOTAL QUANT. 1 2000 g 1160 g 800 g 240 g 200 g 40 g 20 g 30 g 20 g 4530 g QUANT. 2 1000 g 580 g 400 g 120 g 100 g 20 g 10 g 15 g 10 g 2265 g QAUNT. 3 500 g 290 g 200 g 60 g 50 g 10 g 5g 10 g 5g 1135 g
Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. 6. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa. 7. deixe reservado em uma vasilha a farinha que ser usada na abertura da massa. MODO DE PREPARO: Coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade pr 2 minutos para oxigenar a farinha. Junte o acar, o sal, o leite em p, a canela em p e os ovos deixe misturar. Coloque a gua aos poucos at atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira ligada em primeira velocidade. Quando a massa estiver formada passar para a velocidade 2 e deixar bater pr +/- 4 minutos. Colocar a massa sobre a mesa polvilhada com farinha abrir a massa numa espessura de +/- 2 mm com auxilio de um rolo de polietileno. Distribuir o creme em uma camada bem fina em toda a extenso da massa. Espalhar canela em p e acar de confeiteiro a gosto sobre o creme e enrolar a massa tipo rocambole no sentido do comprimento at a metade da manta cortar o rolo obtido e dividir em gomos de +/- 100 g. Colocar em formas untadas com unta forma ou margarina e deixar fermentar at o ponto de forno. Enrolar a outra metade da massa e proceder como na primeira metade. Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e levar ao forno usando a mesma temperatura para po doce e roscas pr +/- 30 minutos. Preparar uma calda com 400 g de leite condensado, 300 g de leite liquido e 10 g de canela em p e embeber as roscas antes de esfriarem completamente. Embalar depois de completamente frias.
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ROSCA SEMI FOLHADA FRUTAS

MATRIA PRIMA Farinha de trigo especial gua +/Creme especial p/ recheio c/ coco Frutas cristalizadas picadas Uvas passas picadas Acar cristal Cerejas picadas Ovos inteiros Leite em p integral Sal refinado Fermento biol. Instantneo TOTAL % 100 58 40 15 15 12 10 10 2 1 1,5 QUANT. 1 2000 g 1160 g 800 g 300 g 300 g 240 g 200 g 200 g 40 g 20 g 30 g 5310 g QUANT. 2 1000 g 580 g 400 g 150 g 150 g 120 g 100 g 100 g 20 g 10 g 15 g 2655 g QUANT. 3 500 g 290 g 200 g 75 g 75 g 60 g 50 g 50 g 10 g 5g 10 g 1330 g
Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. Pique as frutas sobre uma base de polietileno ou madeira forrada com frmica e reserve. 6. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. 7. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa. 8. deixe reservado em uma vasilha a farinha que ser usada na abertura da massa. MODO DE PREPARO: Coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade pr 2 minutos para oxigenar a farinha. Junte o acar, o sal, o leite em p e os ovos deixe misturar. Coloque a gua aos poucos at atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira ligada em primeira velocidade. Quando a massa estiver formada passar para a velocidade 2 e deixar bater pr +/- 4 minutos. Colocar a massa sobre a mesa polvilhada com farinha abrir a massa numa espessura de +/- 2 cm com auxilio de um rolo de polietileno. Distribuir o creme em uma camada bem fina em toda a extenso da massa. Espalhar as frutas sobre o creme e enrolar a massa tipo rocambole no sentido do comprimento at a metade da manta cortar o rolo obtido e dividir em gomos de +/- 100 g. Colocar em formas untadas com unta forma ou margarina e deixar fermentar at o ponto de forno. Enrolar a outra metade da massa e proceder como na primeira metade. Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e levar ao forno usando a mesma temperatura para po doce e roscas pr +/- 30 minutos. Preparar uma calda com 400 g de leite condensado e 300 g de leite liquido embeber as roscas antes de esfriarem completamente. Embalar depois de completamente frias.
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ROSCA JAMAICANA
BANANA COM CANELA
MATRIA PRIMA % Farinha de trigo especial 100 Geleia de banana 80 gua +/58 Margarina folhada ou croissant 40 Acar cristal 12 Ovos inteiros 10 Leite em p integral 2 Sal refinado 1 Fermento biol. Instantneo 1,5 TOTAL QUANT. 1 2000 g 1600 g 1160 g 800 g 240 g 200 g 40 g 20 g 30 g 6110 g QUANT. 2 1000 g 800 g 580 g 400 g 120 g 100 g 20 g 10 g 15 g 3055 g QUANT. 3 500 g 400 g 290 g 200 g 60 g 50 g 10 g 5g 10 g 1530 g
Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. 6. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa. 7. deixe reservado em uma vasilha a farinha que ser usada na abertura da massa.
MODO DE PREPARO: coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade pr 2 minutos para oxigenar a farinha. Junte o acar, o sal, o leite em p e os ovos deixe misturar. Coloque a gua aos poucos at atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira ligada em primeira velocidade. Deixar bater at formar vu ou passar pelo cilindro. Colocar a massa sobre a mesa e pesar pedaos de 80g bolear e deixar descansar por 10 minutos. Abrir a massa na forma de um retngulo rechear com banana colocar um pouco de acar com canela. Enrolar a massa fechando bem as pontas. Colocar 5 peas em formas para bolo untadas com leo ou desmoldante. Leva ao forno com temperatura usada para bolo e deixar fornear por +/- 22 minutos. Deixar esfriar embalar em saco plstico ou com o filme de pvc.
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ROSCA SEMI FOLHADA DE MA

MATRIA PRIMA % Farinha de trigo especial 100 Creme de ma 80 gua +/58 Margarina folhada ou croissant 40 Acar cristal 12 Ovos inteiros 10 Leite em p integral 2 Sal refinado 1 Fermento biol. Instantneo 1,5 TOTAL QUANT. 1 2000 g 1600 g 1160 g 800 g 240 g 200 g 40 g 20 g 30 g 6110 g QUANT. 2 1000 g 800 g 580 g 400 g 120 g 100 g 20 g 10 g 15 g 3055 g QUANT. 3 500 g 400 g 290 g 200 g 60 g 50 g 10 g 5g 10 g 1530 g
Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. Prepare o creme de ma com antecedncia. 6. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. 7. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa. 8. deixe reservado em uma vasilha a farinha que ser usada na abertura da massa.
MODO DE PREPARO: Coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade pr 2 minutos para oxigenar a farinha. Junte o acar, o sal, o leite em p e os ovos deixe misturar. Coloque a gua aos poucos at atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira ligada em primeira velocidade. Quando a massa estiver formada passar para a velocidade 2 e deixar bater pr +/- 4 minutos. Colocar a massa sobre e usar o mesmo processo de dobras para o croissant Abrir a massa em uma espessura de +/- 3 mm e cortar retngulos de +/- 20 x 15 cm. Cortar tiras de +/- 4 cm nas duas laterais da massa no sentido do comprimento num total de +/- 10 tiras de cada lado. Colocar 120 g de recheio no centro do retngulo e tranar a roscas intercalando as tiras ou cortar 06 cubos e colocar em formas de bolo com cone untadas com margarina. Colocar em assadeiras untadas com unta forma ou leo de soja e deixar fermentar at o ponto de forno. Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e levar ao forno usando a mesma temperatura para po doce e roscas pr +/- 30 minutos. Embalar depois de completamente frias.
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STOLEN
1 ETAPA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Leite liquido Fermento biol. fresco TOTAL % 100 60 8 QUANTID. 1 5000 g 3000 g 400 g 8400 g QUANTID. 2 2500 g 1500 g 200 g 4200 g QUANTID. 3 1250 g 750 g 100 g 2100 g
Antes de comear:
1. 2. 3. 4. 5. Leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa.
MODO DE PREPARO:
Juntar farinha de trigo e o fermento e deixar misturar pr 3 minutos, colocar a gua e deixar misturar em primeira velocidade pr 5 minutos. Colocar em segunda velocidade e deixar bater pr 5 minutos. Deixar descansar pr 30 minutos coberta com plstico.
2 ETAPA MATERIA PRIMA
QUANTID. 1
QUANTID. 2
QUANTID. 3
Farinha de trigo especial Margarina Acar gua Marzip Sal refinado Raspas de limo
TOTAL MODO DE PREPARO
100 100 12 12 12 2 0.4
5000 g 5000 g 600 g 600 ml 600 g 100 g 20 g

11950 g
2500 g 2500 g 300 g 300 ml 300 g 50 g 10 g

5975 g
1250 g 1250 g 150 g 150 ml 150 g 25 g 5g

2987 g
Juntar todos os ingredientes primeira massa usando a gua para dar ponto a massa. Colocar na segunda velocidade e deixar bater at obter uma massa lisa e enxuta. Deixar a massa descansar pr 30 minutos coberta com plstico.
FRUTAS/ RUM MATERIA PRIMA Uvas passas Frutas cristalizadas Amndoas picadas Rum TOTAL MODO DE PREPARO
% 100 75 38 10
QUANTID. 1 8000 g 6000 g 3000 g 800 ml 17800 g
QUANTID. 2 4000 g 3000 g 1500 g 400 ml 8900 g
QUANTID. 3 2000 g 1500 g 750 g 200 ml 4450 g
Misturar as frutas, as amndoas e o rum e acrescentar a massa misturando em primeira velocidade at incorporar bem. Pesar as peas com 600 g cada e bolear, Modelar abrindo as bolas e enrolando tipo rocambole, deixar fermentar at o ponto de forno. Assar em forno com a temperatura de +/- 170 C pr +/- 30 minutos. Tirar do forno e pincelar margarina sobre as peas ainda quente. Peneirar acar de confeiteiro sobre as peas. Embalar em filme.
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AMSTERD
1 ETAPA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial gua Gemas de ovos Fermento biol. fresco TOTAL % 100 50 18 8 QUANTID. 1 4000 g 2000 g 700 g 320 g 7020 g QUANTID. 2 2000 g 1000 g 350 g 160 g 3510 g QUANTID. 3 1000 g 500 g 175 g 80 g 1755 g
Antes de comear:
MODO DE PREPARO: Juntar farinha de trigo e o fermento e deixar misturar pr 3 minutos. Juntar as gemas e a gua e deixar misturar em primeira velocidade pr 5 minutos. Colocar em segunda velocidade e deixar bater pr 5 minutos. Deixar descansar pr 60 minutos coberta com plstico. 2 ETAPA
MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Gemas de ovos Margarina Acar gua gelada Sal refinado TOTAL % 100 43 42 40 13 1 QUANTID. 1 6000 g 2600 g 2500 g 2400 g 800 g 60 g 14360 g QUANTID. 2 3000 g 1300 g 1250 g 1200 g 400 g 30 g 7180 g QUANTID. 3 1500 g 650 g 625 g 600 g 200 g 15 g 3590 g
FRUTAS MATERIA PRIMA % Uvas passas 100 Frutas cristalizadas 100 Cerejas 41.7 TOTAL
QUANTID. 1 3000 g 3000 g 1250 g 7250 g
QUANTID. 2 1500 g 1500 g 625 g 3625 g
QUANTID. 3 750 g 750 g 315 g 1815 g
MODO DE PREPARO Juntar todos os ingredientes da segunda etapa com a massa da primeira menos as frutas e usando a gua para dar ponto a massa que dever ser mole. Deixar misturar em primeira velocidade pr 8 minutos. Colocar na segunda velocidade e deixar bater at a massa se desprender pr completo da lateral do bojo. Deixar a massa descansar pr 10 minutos e acrescentar as frutas menos as cerejas e deixar misturar em primeira velocidade at incorporar todas as frutas a massa. Colocar a massa na mesa usando leo de soja o suficiente para que a massa no grude nas mos e mesa. Dividir a massa em peas de 500 g abrir a massa rechear com as cerejas picadas e enrolar, achatar o tubo e colocar nas formas. Deixar fermentar at atingir 2 cm da borda da forma, Fornear usando a temperatura de 180C pr +/- 35 minutos. Passar mel sobre as peas ainda quente. Deixar esfriar cobrir com fondant e salpicar canela em p sobre cada pea.
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COLOMBA PASCAL
1 ETAPA
MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial gua Gemas de ovos Fermento biol. Instantneo Fermento biol. fresco TOTAL % 100 50 18 4 8 QUANT. 1 4000 g 2000 g 700 g 160 g 240 g 6860 g QUANT. 2 2000 g 1000 g 350 g 80 g 120 g 3430 g QUANT. 3 1000 g 500 g 175 g 40 g 60 g 1715 g
Antes de comear: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. 6. prepare as assadeiras que sero usadas para colocar os pes aps a modelagem.
MODO DE PREPARO:
juntar farinha de trigo e o fermento e deixar misturar pr 3 minutos. juntar os outros ingredientes deixar em 1 velocidade pr 5 minutos e 5 minutos na 2 . deixar descansar pr 60 minutos coberta com plstico.
2 ETAPA
MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Gemas de ovos Margarina Acar gua gelada Sal refinado TOTAL % 100 43 42 40 13 1 QUANTID. 1 6000 g 2600 g 2500 g 2400 g 800 g 60 g 1436 g QUANTID. 2 3000 g 1300 g 1250 g 1200 g 400 g 30 g 7180 g QUANTID. 3 1500 g 650 g 625 g 600 g 200 g 15 g 3590 g
FRUTAS
MATERIA PRIMA Uvas passas Frutas cristalizadas TOTAL MODO DE PREPARO % 100 100 QUANTID. 1 3000 g 3000 g 6000 g QUANTID. 2 1500 g 1500 g 3000 g QUANTID. 3 750 g 750 g 1500 g
Juntar todos os ingredientes da segunda etapa com a massa da primeira menos as frutas e usando a gua para dar ponto a massa que dever ser mole. deixar misturar em primeira velocidade pr 8 minutos. colocar na segunda velocidade e deixar bater at a massa se desprender pr completo da lateral do bojo. deixar a massa descansar pr 10 minutos e acrescentar as frutas e deixar misturar em primeira velocidade at incorporar todas as frutas a massa. colocar a massa na mesa usando leo de soja o suficiente para que a massa no grude nas mos e mesa. dividir massa em peas de 280 g para o corpo e 110 g para as assas da colomba modelar e colocar nas formas. deixar fermentar at atingir 2 cm da borda da forma colocar uma pasta feita com 1500 g acar em p, 200 g claras de ovos, 300 g farina de trigo e misture bem, Fornear usando a temperatura de 180C pr +/- 35 minutos. deixar esfriar e embalar com papel celofane de diversas cores.
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PANETONE INTEGRAL
MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Farinha de trigo integral gua gelada +/Sal refinado Fermento instantneo biol. Melhorador em p Acar cristal Margarina sem sal Frutas cristalizadas Uvas passas TOTAL % 60 40 75 1 1.5 1 4 5 40 40 QUANT. 1 4800 g 3200 g 6000 g 80 g 120 g 80 g 320 g 400 g 3200 g 3200 g 21400 g QUANT. 2 2400 g 1600 g 3000 g 40 g 60 g 40 g 150 g 200 g 1600 g 1600 g 10700 g QUANT. 3 1200 g 800 g 1500 g 20 g 30 g 20 g 75 g 100 g 800 g 800 g 5350 g
Obs. A soma da farinha especial e farinha integral juntas formam a base de calculo para os outros ingredientes. Antes de comear: Leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa.
MODO DE PREPARO: Coloque na amassadeira a farinha de trigo integral, a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantneo misture pr 3 minutos. Coloque o acar, o sal, o melhorador e a gua aos poucos at atingir o ponto e misture na primeira velocidade pr +/- 8 minutos. Coloque a margarina aps a massa formada e deixe misturar pr 3 minutos. Coloque na segunda velocidade e deixe bater pr +/- 10 minutos at a massa atingir o ponto de vu. deixe a massa descansar pr 10 minutos. Coloque as frutas e as passas e deixe misturar em primeira velocidade at a mistura total das frutas a massa. Coloque a massa na mesa e divida em peas de 500 gr bolear e deixar descansar pr 15 minutos coberta com plstico bolear novamente e colocar nas formas. Deixar fermentar em cmara de crescimento com temperatura de 35 graus e 80 % umidade relativa pr +/- 90 minutos. Assar em forno com vapor e temperatura entre 170 e 180 graus pr +/- 50 minutos.
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PANETONE COMBATE
1 ESPONJA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial gua +/Fermento biol. fresco TOTAL % 100 60 6 QUANT. 1 4000 g 2400 g 240 g 6640 g QUANT. 2 2000 g 1200 g 120 g 3320 g QUANT. 3 1000 g 600 g 60 g 1660 g
Antes de comear:
MODO DE PREPARO:
Coloque na amassadeira a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantneo misture pr 3 minutos. Coloque a gua aos poucos at atingir o ponto e misture na primeira velocidade pr 20 minutos. Deixar descansar pr 24 horas em ambiente refrigerado coberta com plstico. 2 ETAPA MATERIA PRIMA Farinha de trigo gua gelada +/Gemas de ovos Margarina sem sal Acar Sal refinado Passas ao vinho Frutas cristalizadas TOTAL
% 100 20 20 10 32 02 20 30
QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 4000 g 2000 g 1000 g 800 g 400 g 200 g 800 g 400 g 150 g 400 g 200 g 150 g 1280 g 640 g 320 g 80 g 40 g 20 g 800 g 400 g 200 g 1200 g 600 g 300 g 9980 g 4990 g 2490 g
MODO DE PREPARO: Juntar a esponja, a farinha de trigo, as gemas, o acar, o sal e a gua aos poucos e deixar misturar pr 15 Minutos em primeira velocidade. Acrescentar a margarina e deixar misturar mais 6 minutos. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater at a massa atingir o ponto. Deixar a massa descansar pr 30 minutos coberta com plstico. Acrescentar as frutas e as passas e deixar misturar novamente pr +/- 10 minutos. Colocar a massa na mesa dividir em tamanhos desejados bolear e deixar descansar 10 minutos. Colocar em formas prprias para panetone, galup, colomba, amsterd ou formas de bolo. . Fazer cortes em formato de x colocar um pouco de margarina Levar ao forno usando a mesma temperatura para bolo ou po de forma.
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PANETONE TRADICIONAL
ESPONJA
MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial gua gelada +/- 20C Gemas de ovos Fermento biol. fresco TOTAL % 100 50 18 7 QUANT. 1 4000 g 2000 g 720 g 280 g 7000 g QUANT. 2 2000 g 1000 g 360 g 140 g 3500 g QUANT. 3 1000 g 500 g 180 g 70 g 1750 g
Antes de comear:
MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantneo e misturar pr 3 minutos em primeira velocidade. Coloque as gemas e gua e misture na primeira velocidade pr 5 minutos e na velocidade alta pr 3 minutos. Deixe descansar pr 60 minutos. REFORO
MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Margarina Gemas de ovos Acar cristal gua gelada Sal refinado Frutas cristalizadas Uvas passas TOTAL % 100 42 43.4 40 13.35 2 50 50 QUANT.1 6000 g 2520 g 2600 g 2400 g 800 g 120 g 3000 g 3000 g 20440 g QUANT. 2 3000 g 1260 g 1300 g 1200 g 400 g 60 g 1500 g 1500 g 10220 g QUANT. 3 1500 g 630 g 650 g 600 g 200 g 30 g 750 g 750 g 5110 g
MODO DE PREPARO: Juntar a esponja, a farinha, o acar, o sal, as gemas e 70 % da gua e misturar em primeira velocidade at comear a encorpar. Colocar a margarina e o restante da gua at atingir o ponto. Deixar bater at em velocidade alta at que a massa atinja o ponto de vu. Deixar descansar pr 20 minutos e colocar as frutas e passas. Misturar por +/- 3 minutos em velocidade baixa. Dividir a massa em peas de 550 g, 250 g e 100 g. Deixar fermentar at atingir a borda da forma. TEMPERATURA E TEMPO DE FORNO: Para panetone de 500 g temperatura 170 graus Para panetone de 250 g temperatura 170 graus Para panetone de 100 g temperatura 180 graus
tempo 45 minutos. tempo 30 minutos. tempo 20 minutos.
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PANETONE SALGADO
MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial gua gelada +/Peito de frango temperado Uvas passas trituradas Gemas de ovos Ovos inteiros Acar cristal Margarina sem sal Sal refinado Fermento biol. fresco Melhorador em p TOTAL % 100 50 30 10 10 10 8 8 2 4 1 QUANT. 1 8000 g 4000 g 2400 g 800 g 800 g 800 g 640 g 640 g 160 g 320 g 80 g 18480 g QUANT. 2 4000 g 2000 g 1200 g 400 g 400 g 400 g 320 g 320 g 80 g 160 g 40 g 9240 g QUANT. 3 2000 g 1000 g 600 g 200 g 200 g 200 g 160 g 160 g 40 g 80 g 20 g 4620 g
Antes de comear:
MODO DE PREPARO: coloque na amassadeira a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantneo misture pr 3 minutos. coloque o acar, o sal, o melhorador e a gua aos poucos at atingir o ponto e misture na primeira velocidade pr +/- 8 minutos. coloque a margarina aps a massa formada e deixe misturar pr 3 minutos. coloque na segunda velocidade e deixe bater pr +/- 10 minutos at a massa atingir o ponto de vu. deixe a massa descansar pr 10 minutos. coloque o frango temperado e as passas e deixe misturar +/- pr 4 minutos coloque a massa na mesa e divida em peas de 500g bolear e deixar descansar pr 15 minutos coberta com plstico bolear novamente e colocar nas formas. deixar fermentar em cmara de crescimento com temperatura de 35 graus e 80 % umidade relativa pr +/- 90 minutos. assar em forno com vapor e temperatura entre 170 e 180 graus pr +/- 50 minutos. DICAS PARA VARIAR O RECHEIO: Presunto 25 % Mortadela 26% Legumes 30 % Tempero verde 15 % Salaminho 18 % Atum 23 % Lombo cozido picado 20 % Contra fil cozido picado 20 % Queijo parmeso 24 %
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PANETONE AMEIXA
ESPONJA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial gua Gemas de ovos Fermento biol. fresco % 100 50 18 6 QUANT. 1 4000 g 2000 g 720 g 240 g 6840 g QUANT. 2 2000 g 1000 g 360 g 120 g 3420 g QUANT. 3 1000 g 500 g 180 g 60 g 1710 g
+/-
TOTAL
Antes de comear: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantneo e misturar pr 3 minutos em primeira velocidade. Coloque as gemas e gua e misture na primeira velocidade pr 5 minutos e na velocidade alta pr 3 minutos. Deixe descansar pr 60 minutos.
REFORO MATERIA PRIMA % Farinha de trigo especial 100 Margarina 42 Gemas de ovos 43.4 Acar cristal 40 gua gelada 13.35 Sal refinado 1,5 Ameixa preta sem caroo picada 70 TOTAL QUANT.1 6000 g 2520 g 2600 g 2400 g 800 g 90 g 4200 g 19240 g QUANT. 2 3000 g 1260 g 1300 g 1200 g 400 g 45 g 2100 g 9620 g QUANT. 3 1500 g 630 g 650 g 600 g 200 g 23 g 1050 g 4810 g
MODO DE PREPARO:
Juntar a esponja, a farinha, o acar, o sal, as gemas e 70 % da gua e misturar em primeira velocidade at comear a encorpar. Colocar a margarina e o restante da gua at atingir o ponto. Deixar bater at em velocidade alta at que a massa atinja o ponto de vu. Deixar descansar pr 20 minutos e colocar as ameixas. Misturar por +/- 3 minutos em velocidade baixa. Dividir a massa em peas de 550 g. Deixar fermentar at atingir 2 cm da borda da forma. Fazer um corte em x sobre pincelar com ovos batidos e colocar um pedao de margarina. Levar ao forno com a mesma temperatura para bolo e po de forma. TEMPERATURA E TEMPO DE FORNO: Para panetone de 500 g temperatura 170 graus Para panetone de 250 g temperatura 170 graus Para panetone de 100 g temperatura 180 graus
tempo 45 minutos. tempo 30 minutos. tempo 20 minutos.
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PO COM GRANOLA
INGREDIENTES Farinha de trigo especial Farinha de trigo integral mdia gua gelada +/Granola 7 cereais Mel Acar mascavo Sal refinado Fermento biol. fresco Melhorador unificado TOTAL
% 60 40 80 30 10 6 1 5 1
QUANT.01 2000 g 800 g 1600 g 600 g 200 g 120 g 20 g 100 g 40 g 5280 g
QUANT.02 1200 g 800 g 800 g 300 g 100 g 60 g 10 g 50 g 20 g 2640 g
QUANT.03 600 g 400 g 400 g 150 g 50 g 30 g 5g 30 g 10 g 1320 g
Antes de comear: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa.
MODO DE PREPARO: Misture previamente a farinha de trigo, a farinha integral, o sal, o acar mascavo, o melhorador. Coloque a guia aos poucos at formar a massa. (massa bem macia) Coloque o fermento, o mel e deixar misturar bem. Bata a massa at desenvolver o glten. Deixe descansar por 20 minutos coberta com plstico. Colocar a granola e misturar bem em primeira velocidade. Pese pedaos em tamanhos desejados boleie e deixe descansar por 20 minutos coberta com plstico. Modele a gosto. Fornear em forno com vapor com temperatura +/- 180 C pr +/- 40 minutos. Deixe esfriar para embalar. Validade embalado 8 dias.
DICAS: Aps a modelagem dos pes umedea-os com gua e passe no farelo de trigo. Decore com granola no momento do forneamento. Modele em formato de bolas e decore com aveia e faa corte decorativos. Pincele com clara de ovos a superfcie dos pes isto os tornar mais rsticos. Pincele mel assim que os pes sarem do forno para intensificar o brilho. Use para fazer sanduche natural.
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BAGUETE MINEIRA
MATERIA PRIMA Farinha de trigo Acar cristal Sal refinado leo de soja Fermento biolgico fresco Ovos inteiros gua tratada Azeite Tomate fresco Presunto sem capa de gordura Organo
% QUANT. 100 1,000 g 5 50 g 1,5 15 g 5 50 g 4 40 g 10 100 g 50 500 g 4 40 g 15 150 g 15 150 g 0,1 1g TOTAL 2096 g
Antes de comear:
MODO DE PREPARO: Cortar os tomates ao meio e tirar as sementes. Lavar bem e cortar em tiras bem fina e reservar. Fatiar o presunto em fatias bem fina. Colocar a farinha de trigo, o sal, o acar, a gua, o leo de soja, o azeite, o fermento e os ovos no bojo da batedeira ou amassadeira. Misturar em primeira velocidade at formar a massa. Bater em velocidade mais alta at desenvolver o glten da massa ou passar pelo cilindro. Pesar peas de 80g bolear e deixar descansar pr 15 minutos coberta com plstico. Abrir a massa no formato de um retngulo medindo +/- 12x07cm colocar fatia de presunto, 2 pedaos de tomate, uma pitada de organo e algumas gotas de azeite. Enrolar tipo rocambole deixando as pontas abertas para destacar o recheio. Colocar em assadeiras untadas mantendo uma distncia de +/- 2cm de uma pea da outra. Fazer 3 cortes enviesados sobre as peas e deixar fermentar. Pincelar com claras de ovos batidas e levar ao forno com temperatura para po de sal por +/- 12 minutos. Validade em temperatura ambiente 2 dias, sob refrigerao 4 dias e congelado cru 25 dias. DICAS: Cubra com queijo parmeso ou queijo minas ralado antes do forneamento. Substitua o tomate fresco por tomate seco e o presunto por calabresa ralada. Use queijo mussarela junto com o presunto.
39
PO CAMPESTRE
MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Acar cristal Sal refinado Margarina Fermento biolgico fresco Ovos inteiros gua tratada Gemas Salsinha fresca Cebolinha fresca Cenoura vermelha Cebola branca Queijo minas canastra Organo % QUANT 100 1000 g 5 50 g 1,5 15 g 4 40 g 4 40 g 10 100 g 20 200 g 6 60 g 2 20 g 2 20 g 10 100 g 6 60 g 10 100 g 0,1 1g TOTAL 1806 g
Antes de comear:
MODO DE PREPARO: Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, a margarina, os ovos inteiros, o fermento, a gua, as gemas e o acar. Mistura em velocidade baixa at formar a massa bem macia. Colocar em velocidade alta e deixar bater at que a massa se desprenda por completo do fundo do bojo. Coloque a salsinha, a cebolinha, a cenoura, a cebola, o queijo, e o organo. Misture bem em velocidade baixa ate que a massa esteja bem homognea. Dividir a massa em pesos a gosto. Para mini po pesos de 15g, para forma inglesa 250g e para boleados pesos de 300g. Bolear as peas e deixar descansar 5 minutos cobertas com plstico. Abrir as peas rechear modelar boleando ou tipo rocambole. Colocar em assadeiras untadas com uma distncia de +/- 1 cm uma pea da outra. Colocar para congelar com uma distncia de 1 cm uma pea da outra. Validade em temperatura ambiente 2 dias, sob refrigerao 4 dias congelada 20 dias. DICAS: Recheios: frango temperado, calabresa, ricota com azeitona, bacon, ricota com passas, damascos, presunto com queijo, tomate seco, queijo cotage com passas branca, lagarto ao vinagrete etc. Esta massa muito verstil aceita variados tipos de recheios. Opcional pincela com ovos batidos e salpicar queijo parmeso ou minas sobre as peas antes do forneamento.
40
PO CASEIRINHO
MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Acar cristal Sal refinado leo de soja Fermento biolgico fresco Ovos inteiros gua tratada Leite liquido integral Gemas % QUANT 100 1000 g 12 120 g 1 10 g 10 100 g 6 60 g 20 200 g 10 100 g 20 200 g 5 50 g TOTAL 1840 g
Antes de comear:
MODO DE PREPARO: Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, o acar, o leo de soja, os ovos e o fermento. Misturar todos os ingredientes colocando o leite aos poucos at formar a massa um pouco firme. Bater a massa at atingir o ponto de vu ou usar o cilindro. Dividir a massa em pesos de 1700g bolear deixar descansar 5 minutos e dividir em divisora de 30 pedaos. Modelar na modeladora ou bolear as peas e colocar em assadeiras untadas mantendo uma distancia de 1 cm uma da outra. Misturar as gemas com um pouco de leo de soja. Pincelar os pes com as gemas deixar secar em ambiente aberto e pincelar com as gemas novamente. Deixar os pes fermentarem em ambiente aberto de preferncia com corrente de vento at atingirem o ponto de forneamento. Fornear os pes usando a mesma temperatura para po doce. Validade em temperatura ambiente 2 dias embalados 5 dias.
DICAS: A pintura dos pes deve ser um pouco mais grossa do que as pinturas normais. A fermentao deve ocorrer em ambiente bem ventilado afim de que os pes fiquem coma crosta toda rajada. A massa no pode ser muito macia para que os pes tenham uma fermentao forada e fique com a aparncia de po caseiro.
41
PO DE MORANGA
MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Acar cristal Sal refinado Margarina Fermento biolgico fresco Ovos inteiros gua tratada Moranga Leite em p integral
% 100 18 1 6 6 10 40 15 2 TOTAL
QUANT 1000 g 180 g 10 g 60 g 60 g 100 g 400 g 150 g 20 g 1980 g
Antes de comear:
1. 2. 3. 4. 5. 6. Leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. Escolhas morangas maduras e com a polpa firme.
MODO DE PREPARO: Cozinhe as morangas e tire a polpa para esfriar. Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, o acar, a margarina, os ovos e o fermento e misturar bem. Colocar a polpa da moranga amassada e o leite em p. Misturar todos os ingredientes colocando a gua aos poucos at formar uma massa bem macia. Bater a massa at atingir o ponto de vu ou usar o cilindro. Dividir a massa em pesos e tamanhos desejados. Modelar na modeladora ou bolear as peas e colocar em assadeiras untadas mantendo uma distancia de 1 cm uma da outra. Pincelar os pes com ovos batidos. Deixar os pes fermentarem at atingirem o ponto de forneamento. Fornear os pes usando a mesma temperatura para po doce. Validade em temperatura ambiente 2 dias embalados 5 dias.
DICAS: Cozinhe a moranga um dia antes da produo dos pes e mantenha a polpa sob refrigerao. Use esta massa para a confeco de roscas recheadas com pasta de canela e ou banana caturra. Pese peas com 250g modele e coloque em formas de bolo ingls. Todos os produtos podem ser congelados por at 25 dias.
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PO DO CAMPO COM BATATA

MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Acar cristal Sal refinado leo de soja Fermento biolgico fresco Ovos inteiros gua tratada Queijo minas canastra Leite em p integral Batata tipo inglesa Cenoura vermelha Cebola branca Gemas % QUANT 100 1000 g 4 40 g 1 10 g 4 40 g 4 40 g 10 100 g 40 400 g 10 100 g 2 20 g 15 150 g 8 80 g 5 50 g 5 50 g TOTAL 2080 g
Antes de comear:
1. 2. 3. 4. 5. 6. Leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. escolha as batatas com casca lisa e sem feridas.
MODO DE PREPARO:
Cozinhe as batatas amasse e deixe esfriar. Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, a margarina, os ovos inteiros, o fermento, a batata amassada, as gemas, o leite em p integral e o acar. Coloque a gua aos pouco com a batedeira em movimento na primeira velocidade. Mistura formar uma massa bem macia. Colocar em velocidade alta e deixar bater at que a massa se desprenda por completo do fundo do bojo. Coloque a cenoura, a cebola e o queijo. Misture bem em velocidade baixa ate que a massa esteja bem homognea. Dividir a massa em pesos a gosto. Para mini po pesos de 15g, para forma inglesa 250g e para boleados pesos de 300g. Bolear as peas e deixar descansar 5 minutos cobertas com plstico. Abrir as peas rechear modelar boleando ou tipo rocambole. Colocar em assadeiras untadas com uma distncia de +/- 1 cm uma pea da outra. Colocar para congelar com uma distncia de 1 cm uma pea da outra. Validade em temperatura ambiente 2 dias, sob refrigerao 4 dias congelada 20 dias.
DICAS:
Recheios: frango temperado, calabresa, ricota com azeitona, bacon, ricota com passas, damascos, presunto com queijo, tomate seco, queijo cotage com passas branca, lagarto ao vinagrete etc. Esta massa muito verstil aceita variados tipos de recheios. Opcional pincela com ovos batidos e salpicar queijo parmeso ou minas sobre as peas antes do forneamento.
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PO DO CAMPO COM MANDIOCA

MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Acar cristal Sal refinado leo de soja Fermento biolgico fresco Ovos inteiros gua tratada Queijo minas canastra Leite em p integral Mandioca Cenoura vermelha Cebola branca Gemas Caldo de galinha % 100 4 1 4 4 10 40 10 2 12 8 5 5 1 TOTAL QUANT 1000 g 40 g 10 g 40 g 40 g 100 g 400 g 100 g 20 g 120 g 80 g 50 g 50 g 10 g 2060 g
Antes de comear:
1. 2. 3. 4. 5. 6. Leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. escolha as mandiocas mais enxutas.
MODO DE PREPARO: Cozinhe a mandioca amasse e deixe esfriar. Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, a margarina, os ovos inteiros, o fermento, a mandioca amassada, as gemas, o leite em p integral, o caldo de galinha e o acar. Coloque a gua aos pouco com a batedeira em movimento na primeira velocidade. Mistura formar uma massa bem macia. Colocar em velocidade alta e deixar bater at que a massa se desprenda por completo do fundo do bojo. Coloque a cenoura, a cebola e o queijo. Misture bem em velocidade baixa ate que a massa esteja bem homognea. Dividir a massa em pesos a gosto. Para mini po pesos de 15g, para forma inglesa 250g e para boleados pesos de 300g. Bolear as peas e deixar descansar 5 minutos cobertas com plstico. Abrir as peas rechear modelar boleando ou tipo rocambole. Colocar em assadeiras untadas com uma distncia de +/- 1 cm uma pea da outra. Colocar para congelar com uma distncia de 1 cm uma pea da outra. Validade em temperatura ambiente 2 dias, sob refrigerao 4 dias congelada 20 dias. DICAS: Recheios: frango temperado, calabresa, ricota com azeitona, bacon, ricota com passas, damascos, presunto com queijo, tomate seco, queijo cotage com passas branca, lagarto ao vinagrete etc. Esta massa muito verstil aceita variados tipos de recheios. Opcional pincela com ovos batidos e salpicar queijo parmeso ou minas sobre as peas antes do forneamento.
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PO TIGRE
MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Acar cristal Sal refinado Fermento biolgico fresco Margarina gua tratada Leite em p integral Melhorador % 100 2 2 4 4 50 2 1 TOTAL QUANT 1000 g 20 g 20 g 40 g 40 g 500 g 20 g 10 g 1650 g
COBERTURA MATERIA PRIMA gua Creme de arroz Fcula de mandioca Acar refinada Fermento biolgico fresco leo de soja
% 100 80 40 15 20 40 TOTAL
QUANT 100 g 80 g 40 g 15 g 20 g 40 g 295 g
Antes de comear:
MODO DE PREPARODA MASSA:

Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, o acar, o leite em p, o melhorador e misturar bem. Acrescentar a gua aos poucos at formar a massa deixar sobrar um pouco de gua. Colocar a margarina e o fermento e misturar at incorporar tudo. Se precisar colocar o restante da gua a massa deve ser bem macia. Bater a massa at atingir o ponto de vu ou cilindrar. Dividir em peas de 250g bolear e deixar descansar por 10 minutos. Modelar tipo filo ou bola. Colocar em assadeiras untadas e deixar fermentar at dobrar de volume. Cobrir as peas com a cobertura usando os dedos ou uma trincha de nilon. Levar ao forno com a mesma temperatura para po doce. Validade dos pes de 2 dias em temperatura ambiente e 6 dias embalados.
MODO DE PREPARO DA COBERTURA: Junte todos os ingrediente em uma bacia e misture bem. Prepare esta mistura 15 minutos antes de cobrir os pes.
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PO ESPANHOL
MATERIA PRIMA Farinha de trigo Acar cristal Sal refinado leo de soja Fermento biolgico fresco Ovos inteiros gua tratada Azeite Azeitona verde Uvas passas Melhorador % 100 5 1,5 5 4 10 40 2 8 6 1 TOTAL QUANT. 3 1000 g 50 g 15 g 50 g 40 g 100 g 400 g 20 g 80 g 60 g 10 g 1825 g
Antes de comear:
MODO DE PREPARO: Pique em pedaos pequenos a azeitona e a uvas passas. Colocar a farinha de trigo, o sal, o acar, a gua, o leo de soja, o azeite, o fermento e os ovos no bojo da batedeira ou amassadeira. Misturar em primeira velocidade at formar a massa. Bater em velocidade mais alta at desenvolver o glten da massa. Colocar a azeitona e as uvas passas picadas e mistura bem. Pesar peas de 250g bolear e deixar descansar pr 15 minutos coberta com plstico. Modelar tipo filo e colocar em formas para bolo ingls e deixar fermentar at atingir a borda da forma. Fazer cortes tipo trelia sobre os pes e pincelar com claras de ovos batidas. Levar ao forno com temperatura para bolo por +/- 20 minutos. Validade em temperatura ambiente 2 dias embalados em sacos plstico 6 dias e congelado cru 25 dias.
DICAS: Cubra com queijo parmeso ou queijo minas ralado antes do forneamento. Pese tambm pes com 20g e boleie, aps assados e frios use para mini sanduches. Pese peas com 400g e modele tipo filo. Use recheios variados para enriquecer a massa.
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PO FOLHADO COM CANELA

MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Acar cristal Sal refinado leo de soja Fermento biolgico fresco Ovos inteiros gua tratada Leite liquido integral Canela em p Acar refinada Manteiga sem sal % QUANT 100 1000 g 12 120 g 1 10 g 10 100 g 6 60 g 20 200 g 10 100 g 20 200 g 1,5 15 g 8 80 g 10 100 g TOTAL 1985 g
Antes de comear:
MODO DE PREPARO: Junta a canela a manteiga sem sal e o acar refinada fazer uma pasta e reservar. Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, o leite liquido integral, o acar, o leo de soja, os ovos e o fermento. Misturar todos os ingredientes colocando a gua aos poucos at formar a massa um pouco firme. Bater a massa at atingir o ponto de vu ou usar o cilindro. Dividir a massa em pesos de 1700g bolear deixar descansar 5 minutos e dividir em divisora de 30 pedaos. Abrir a massa em formato de retngulo espalhar um pouco de pasta de canela e enrolar tipo rocambole. Fazer 3 cortes nas duas pontas dos pes formando uma patinha. Colocar em assadeiras untadas mantendo uma distancia de +/- 2cm de uma pea da outra. Deixar os pes fermentarem at atingirem o ponto de forneamento fornear sem pintar com ovos. Fornear os pes usando a mesma temperatura para po doce. Aps forneamento pincelar os pes ainda quentes com margarina e passar os pes no acar com canela. Validade em temperatura ambiente 2 dias embalados 5 dias congelados 30 dias.
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PO INGLS
MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial gua gelada +/Uvas passas trituradas Gemas de ovos Ovos inteiros Acar cristal Margarina sem sal Sal refinado Fermento biol. fresco Melhorador em p TOTAL % 100 50 10 10 10 8 8 2 4 1 QUANT. 3 2000 g 1000 g 200 g 200 g 200 g 160 g 160 g 40 g 80 g 20 g 4020 g
Antes de comear:
MODO DE PREPARO:
Coloque na amassadeira a farinha de trigo especial e o fermento, o acar, o sal, o melhorador e a gua aos poucos at formar uma massa bem macia misture na primeira velocidade pr +/- 5 minutos. Coloque a margarina aps a massa formada e deixe misturar pr 3 minutos. Coloque na segunda velocidade e deixe bater pr +/- 10 minutos at a massa atingir o ponto de vu. Deixe a massa descansar pr 10 minutos. Coloque o recheio a sua escolha e as passas e deixe misturar +/- pr 4 minutos Coloque a massa na mesa e divida em peas de 250g bolear e deixar descansar pr 15 minutos coberta com plstico. Modelar tipo filo e colocar em formas para bolo ingls untadas. Deixar fermentar at atingir a borda da forma e pincelar com ovos batidos. Decorar a superfcie dos pes com queijos, pimento em fatias, tomate seco, cebola, tomate fresco em tiras, organo ou outros a sua escolha. Assar em forno com vapor e temperatura entre 170 e 180 graus pr +/- 50 minutos.
DICAS PARA VARIAR O RECHEIO:

Peito de frango temperado 20%; Presunto 20 % ; Mortadela 18% ; Legumes 22 % ; Tempero verde 15 %; Salaminho 15 % ; Atum 12 % ; Largato cozido picado 20 %; Contra fil cozido picado 20 %; Queijo parmeso 15 %. O recheio deve ser misturado a massa com cuidado. A decorao a gosto mas procure combinar de acordo com o recheio. O ideal assar este po em formas de alumnio descartvel.
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PO NAPOLITANO
MATERIA PRIMA Farinha de trigo Acar cristal Sal refinado Margarina Fermento biolgico fresco Ovos inteiros gua tratada Melhorador % 100 12 1 5 4 10 40 1 TOTAL QUANT. 3 1000 g 120 g 10 g 50 g 40 g 100 g 400 g 10 g 1730 g
RECHEIO MATERIA PRIMA Presunto Cebola picada Cenoura ralada Milho verde Cebolinha picada Queijo mussarela Bacon frito Azeitonas verdes Organo Tomate fresco Pimento verde TOTAL
% 100 15 15 10 2 20 15 10 0,02 20 10
QUANT 500 g 75 g 75 g 50 g 10 g 100 g 75 g 50 g 1g 100 g 50 g 1086 g
Antes de comear:
MODO DE PREPARO: Colocar no bojo da batedeira todos os ingredientes da massa e misturar at formar a massa. Bater em velocidade mais alta at desenvolver o glten da massa ou passar no cilindro. Pesar pesos de 200g bolear e deixar descansar pr 10 minutos coberta com plstico. Abrir as peas formando um retngulo de +/- 20x15cm. Distribuir o recheio e modelar tipo rocambole apertando bem. Colocar em assadeiras para assar ou em caixas plsticas para congelamento. Quando os pes atingirem o ponto de forneamento fazer cortes diagonais e pincelar com ovos. Fornear usando a mesma temperatura para bolo. Validade em temperatura ambiente 2 dias embalados em sacos plstico 6 dias e congelado cru 25 dias. MODO DE PREPARAR O RECHEIO: Ralar a cenoura e o presunto na parte grossa do ralo. Picar em pedaos bem pequenos os outros ingredientes misturar tudo e usar para rechear os pes. Use sobras de fatiados como: salame, mortadela, apresuntado, queijo prato etc para substituir o presunto.
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PO ITALIANO RECEITA ARTESANAL

Fermentos naturais: CALDO DE CANA Colocar um litro de caldo de cana em uma vasilha ou garrafa e tapar bem. Deixar fermentar por 15 dias em local quente. No final dos 15 dias possvel observar que a tampa do recipiente esteja estufada, este o sinal de que o momento de preparar o fermento natural. Junte ao caldo de cana 5 quilos de farinha de trigo especial e gua o suficiente para formar uma massa lisa, macia e enxuta. Esta pronto para uso no dia seguinte. Deste ponto em diante o fermento dever ser reforado diariamente para cada 1 quilo de fermento ser acrescentado 1 quilo de farinha e gua o suficiente para formar a massa macia e lisa, mesmo no havendo produo de po italiano o reforo ser necessrio. Manter o fermento bem amarrado em um saco de pano ou nilon para evitar excesso de fermento usar parte dele em po francs, ciabatta, focaccia e outros pes salgados. IOGURTE 500g de farinha de trigo especial, 400g de iogurte natural (2 copos) junte os dois ingrediente e misture bem e coloque em uma vasilha plstica e tampe bem. Deixe descansar por 7 dias em ambiente bem quente. No ultimo dia de preferncia as 8:00 da manh abra a vasilha tire o bolor formado por cima da massa e jogue fora. Acrescente 1 quilo de farinha e 400g de gua a massa de iogurte misture bem at obter uma massa macia e enxuta. (misturar com as mos em uma bacia) Coloque a massa em um saco e amarre bem e deixe descansar por 4 horas. Completadas as 4 horas pese o fermento coloque no bojo da batedeira pese o dobro de farinha em relao a massa e misture colocando gua at formar uma massa macia e lisa. Coloque novamente em um saco limpo e bem amarrado e deixe descansar por mais 4 horas. Completada as 4 horas pese novamente e coloque a no bojo da batedeira, pese a mesma quantidade de farinha e junte a massa misture colocando gua at obter uma massa firme (semelhante a massa de po sovado) separe uma parte do fermento (2 kg +/-) e o restante coloque em um saco amarre bem apertado e coloque na geladeira com temperatura de +/- 8 graus. O processo o mesmo do fermento com caldo de cana deve se renovar diariamente o fermento.
Obs. A quantidade a ser usada de 20% em relao a farinha de trigo (exemplo: 10 kg farinha 2kg de
fermento) Uma vez o fermento pronto no haver mais necessidade de se fazer o processo inicial para a sua produo basta renov-lo diariamente e mant-lo sob refrigerao constante. As sobras podem ser usadas em vrios tipos de pes mais salgados ciabattas, focaccia, po de sal, baguete etc. sempre usando 20% de fermento sobre o peso da farinha.
DICAS PARA MANTER O FERMENTO ATIVO POR MUITO TEMPO: Diariamente tire a quantidade que vai ser usada no dia seguinte e mantenha-a em vasilha limpa e tampada em temperatura ambiente at o dia seguinte. (exemplo: se vai usar 5 kg de farinha separe 1kg de de fermento.) Pese o fermento que no ser usado acrescente a metade de farinha (exemplo: sobrou 2kg de fermento pese 1 kg de farinha) coloque no bojo da amassadeira deixe misturando e v acrescentado gua at formar uma massa firme. Coloque em um saco e amarre bem.
USE SACO DE PANO OU DE NLON POROSO
50
RECEITA PO ITALIANO ARTESANAL

MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Fermento natural Sal Fermento biolgico fresco gua gelada % 100 20 2 0,5 55 TOTAL QUANT 10000 g 2000 g 200 g 50 g 5500 g 17750 g
Antes de comear:
MODO DE PREPARO: Coloque no bojo da amassadeira a farinha de trigo, o sal, o fermento natural e deixe misturar. Coloque a gua aos poucos com a amassadeira em movimento na primeira velocidade at formar a massa que dever ser firme. Deixe misturar em primeira velocidade por 5 minutos aps a formao da massa. Coloque o fermento e deixe misturar por 2 minutos na primeira velocidade. Deixe bater em segunda velocidade por 2 minutos. Deixar a massa descansar por 1 hora coberta com plstico. Aps 1 hora de descanso divida a massa em pesos a gosto boleie e deixe descansar por 1 hora coberta com plstico. Modele as peas nos formatos desejados e deixe crescer por duas horas. Faa cortes sobre as peas conforme a modelagem. Fornear com a mesma temperatura usada para po de sal por 1 hora sendo que a porta do forno dever ficar fechada nos primeiros 40 minutos e os 20 minutos restantes a porta dever ficar aberta para o po secar.
DICAS: Panhoca italiana pese pesos de 650g ou 350g, faa cortes tipo trelia ou diagonais. Filo pese peas com 500g ou 300g modele com as mos e faa corte diagonais. Baguetes e banet pese pesos com 280g modele na modeladora e termine de alongar com as mos. Use recheios variados para recheios os pes. A validade dos pes em temperatura ambiente de 3 dias, embalados 7 dias e congelados 25 dias.
51
PO ITALIANO ARTESANAL MASSA RICA RAPIDA

ESPONJA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Acar cristal Fermento biolgico fresco gua gelada TOTAL REFORO MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Esponja Leite em p Sal Banha de porco gua gelada % 100 2 70 55 QUANT 1000 g 20 g 700 g 550 g 2270 g
% 100 25,23 1,34 2,78 1,67 46 TOTAL
QUANT 9000 g 2270 g 120 g 250 g 150 g 4140 g 15930 g
Antes de comear: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com lcool os utenslios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plstico que ser usado para cobrir a massa. MODO DE PREPARO ESPONJA: Juntar todos os ingredientes no bojo da batedeira misturar bem em primeira velocidade. Bater at desenvolver bem a massa. Deixar descansar por 1 hora coberta com plstico. MODO DE PREPARO DA MASSA FINAL: Coloque no bojo da amassadeira a farinha de trigo, o sal, a banha, o leite em p e parte da gua. Deixar misturar at o inicio da formao da massa. Colocar a esponja e o restante da gua com a amassadeira em movimento na primeira velocidade at forma uma massa macia. Bater a massa na segunda velocidade da amassadeira por 3 minutos. Deixar a massa descansar por 1 hora e meia (90 minutos) coberta com plstico. Aps 1 hora e meia de descanso divida a massa em pesos a gosto boleie e deixe descansar por 30 minutos coberta com plstico. Modele as peas nos formatos desejados e deixe crescer por duas horas. Faa cortes sobre as peas conforme a modelagem. Fornear com a mesma temperatura usada para po de sal por 1 hora sendo que a porta do forno dever ficar fechada nos primeiros 40 minutos e os 20 minutos restantes a porta dever ficar aberta para o po secar. DICAS: Panhoca italiana pese pesos de 650g ou 350g, faa cortes tipo trelia ou diagonais. Filo pese peas com 500g ou 300g modele com as mos e faa corte diagonais. Baguetes e banet pese pesos com 280g modele na modeladora e termine de alongar com as mos. Use recheios variados para recheios os pes. A validade dos pes em temperatura ambiente de 3 dias, embalados 7 dias e congelados 25 dias.
52
CIABATTA RECEITA ARTESANAL

MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Fermento natural Sal Melhorador Ovos inteiros Fermento biolgico fresco gua bem gelada % 100 20 2,5 1 5 0,5 65 TOTAL QUANT 1000 g 200 g 25 g 10 g 50 g 5g 650 g 1940 g
Antes de comear:
7 MODO DE PREPARO: Coloque no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, o fermento natural, o melhorador, os ovos,a gua bem gelada e deixe misturar at formar uma massa mole. Deixe bater em velocidade alta por 3 minutos. Coloque o fermento biolgico fresco e deixe misturar bem. Deixe bater at que a massa se solte completamente do bojo da batedeira e deixe bater mais 2 minutos. Coloque a massa em uma caixa plstica medindo +/- 55x36x12cm untada com bastante leo de soja. Deixar a massa descansar por 1 hora coberta com plstico. Aps 1 hora colocar a massa sobre a mesa polvilhada com farinha de trigo. Ajeitar a massa formando um retngulo. Corte as peas usando um raspador de plstico em tamanhos variados e a gosto. De formato tipo um osso as peas coloque em assadeiras limpas e deixe repousar por 20 minutos. Leve ao forno com a mesma temperatura usada para po sal com bastante vapor por +/- 25 minutos ou at que as peas atinjam a colorao caramelo.
DICAS: Adicione a massa no momento do batimento diversos produtos para dar sabor diferente a ciabatta como: Presunto ralado, calabresa, azeitona, bacon, tomate seco, peito de frango temperado, alecrim, rucula, mortadela, queijo parmeso etc. Use tambm para a montagem de sanduches.

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QUANT.2 10000 g 6000 g 200 g 200 g 60 g 300 g 100 g 100 g 16660 g

QUANT.3 5000 g 3000 g 100 g 100 g 30 g 150 g 50 g 50 g 8330 g

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PO DOCE MASSA ESPECIAL

Jos Eustquio da Silva Arajo

PO DOCE MASSA SIMPLES

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PO HAMBUGER / HOT DOG

DICAS PARA FORNEAMENTO:

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TEMPERATURA E TEMPO DE FORNEAMENTO:

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QUANT. 1 8000 g 4000 g 2400 g 1600 g 1120 g 600 g 80 g 17840 g

QUANT. 2 4000 g 2000 g 1200 g 800 g 560 g 300 g 40 g 8920 g

QUANT. 3 2000 g 1000 g 600 g 400 g 280 g 150 g 20 g 4460 g

Jos Eustquio da Silva Arajo

Obs. Se usar fermento fresco coloc-lo no fim do processo.

Jos Eustquio da Silva Arajo

Jos Eustquio da Silva Arajo

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Jos Eustquio da Silva Arajo

PO DELICIA PARA SANDUICHES

Jos Eustquio da Silva Arajo

PO INTEGRAL RECEITA ARTESANAL

QUANT. 01 2400 g 1200 g 145 g 1440 g 5100 g

QUANT. 02 1200 g 600 g 70 g 720 g 2550 g

QUANT. 03 600 g 300 g 35 g 360 g 1275 g

Jos Eustquio da Silva Arajo

PO MULTCEREAIS RECEITA ARTESAL

% 100 25 25 25 15 15 3.35 110

QUANT. 01 1200 g 300 g 300 g 300 g 180 g 180 g 40 g 1320 g 3820 g

QUANT. 02 600 g 150 g 150 g 150 g 90 g 90 g 20 g 660 g 1910 g

QUANT. 03 300 g 75 g 75 g 75 g 45 g 45 g 10 g 330 g 955 g

Jos Eustquio da Silva Arajo

QUANT. 02 600 g 150 g 150 g 90 g 90 g 60 g 60 g 60 g 23 g 540 g 1840 g

QUANT. 03 300 g 75 g 75 g 45 g 45 g 30 g 30 g 30 g 12 g 270 g 920 g

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Jos Eustquio da Silva Arajo

PO DE MILHO VERDE E PASSAS

Obs. Se usar fermento fresco coloc-lo no fim do processo. Antes de comear:

Jos Eustquio da Silva Arajo

Jos Eustquio da Silva Arajo

Jos Eustquio da Silva Arajo

PO SOVADO COM ESPONJA

QUANT. 1 2000 g 800 g 400 g 160 g 30 g 40 g 3440 g

QUANT. 2 1000 g 400 g 200 g 80 g 15 g 20 g 1720 g

QUANT. 3 500 g 200 g 100 g 40 g 7g 10 g 1665 g

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ROSCA DE LEITE CONDENSADO C/ COCO

Jos Eustquio da Silva Arajo

ROSCA DE LEITE CONDENSADO

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ROSCA SEMI FOLHADA

QUANT. 1 2000 g 1160 g 800 g 240 g 200 g 40 g 20 g 30 g 4510 g

QUANT. 2 1000 g 580 g 400 g 120 g 100 g 20 g 10 g 15 g 2255 g

QUANT. 3 500 g 290 g 200 g 60 g 50 g 10 g 5g 10 g 1130 g

Jos Eustquio da Silva Arajo

ROSCA SEMI FOLHADA DE CANELA

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