4 Semana Arrozeira de Alegrete

APOSTILA DE GASTRONOMIA
Professor Carlos Linassi

HISTRIA DO ARROZ
O arroz (Oryza sativa) uma planta monocotilednea anual, pertencente a famlia das gramneas e pode ser cultivado em vrzeas e terras altas. Seu consumo bem difundido no mundo, servindo de base alimentar para vrios povos representando um quinto das calorias alimentares consumidas em todo mundo. De modo geral o arroz se compe de trs partes: a casca - que consiste principalmente de embrio e endosperma; o farelo - camada muito fina de tecidos diferenciados, que contm fibras, vitamina B, protena e gordura, a parte mais nutri do arroz; embrio - a parte mais interna do gro, que consiste principalmente de amido, chamada amilose e amilopectina, a mistura desses dois amidos determina a textura do arroz depois de cozido. Existem no mundo milhares de variedades de arroz, com diferentes caractersticas e sabores, mas todas elas derivam de trs subespcies bsicas, a ndica, a japnica e a javanica. A subespcie ndica originria da ndia com gro longo e fino, cultivada em regies de clima quente e suas variedades mais comuns so o Basmati e o patna, sendo os mesmos muito consumidos no oriente, mas precisamente utilizados na cozinha Tailandesa e Indiana. A subespcie Japnica originria da China com gro curto e arredondado, cultivada em regies de clima frio, possui a caracterstica de se aglutinar devido ao seu alto nvel de amido, tambm muito apreciado no oriente mais precisamente Japo, China e Korea .Da subespcie japnica derivam todas as variedades de arroz cultivadas na Itlia, onde so classificados em quatro tipos: Arroz comum - com gros pequenos e redondos, indicado para sopas e doces, as variedades mais conhecidas so o originrio e o balilla. Arroz semi fino - com gro arredondado de comprimento mdio, indicado para antepastos, bolinho de arroz e arroz cozido, os mais conhecidos so o itlico roncarolo, rosa marchetti, padano e o viole nano. Arroz fino - com gros longos e finos, indicado para risotos, as variedades mais conhecidas so andrea e europa. Arroz superfinos - possui gros grandes e muito compridos que absorvem boa quantidade do lquido de cozimento sem ficar moles demais, so os mais apropriados para o preparo de risotos e acompanhamentos, as principais variedades so o arbreo, carnaroli, roma e baldo. Cada arroz nico sendo um produto cercado de lendas supersties e receitas mgicas que nos remetem a infncia e transportam para o futuro num mundo de cores e sabores onde o limite a criatividade. Hoje no Brasil j estamos familiarizados com vrios tipos de arroz e seus diferentes tipos de usos mais comuns e utilizados no Brasil, que so: Arroz polido ou agulha - esse o arroz mais comum, tambm chamado de arroz branco ou tradicional. Como tem sua "casca" retirada durante o seu processo de fabricao por isso recebe o nome de polido - no um dos tipos de arroz mais nutritivos. O seu ponto forte ser o mais barato, mais fcil de encontrar e o que tem maior funcionalidade, podendo ser usado para fazer uma lista grande receitas. Alm disso, o arroz polido que demora menos tempo para ficar pronto. A proporo de gua deve ser de uma xcara de gua para cada duas

de arroz, para que ele fique macio sem ficar com o aspecto "papa" ou grudento. Arroz integral - por no passar pelo processo normal de industrializao, o arroz integral mantm a camada externa do gro, conservando as suas principais qualidades e contm trs vezes mais fibras do que o industrializado, cinco vezes mais vitaminas e quatro vezes mais magnsio. "Alm de ter vitaminas A, B1, B2, B6, B12 e minerais, rico em fibras, que ajudam a manter o intestino regulado", diz a nutricionista. O integral pode ser encontrado com facilidade, mas o seu preo maior que a verso tradicional. Na hora de preparar um prato com arroz integral, importante lembrar que ele demora mais para ficar pronto e precisa de mais gua para ficar com uma consistncia boa para consumo. Deve-se usar o mesmo nmero de xcaras de gua e de arroz e esperar pelo menos duas vezes mais tempo at tir-lo da panela. Arroz parbolisado - esse tipo de arroz, assim como o integral, est caindo cada vez mais no gosto dos brasileiros. Ao passar por um tratamento hidrotrmico (gua fervente), que consiste em cozinhar parcialmente os gros com casca, parte das vitaminas e minerais passam da casca para o interior do arroz, aumentando o valor nutritivo e concentrando uma maior quantidade vitaminas do complexo B em cada gro. Existem tambm aqueles considerados mais exticos como o arroz negro ou tambm conhecido por arroz proibido que apesar de ainda no ser muito popular, o sabor e a cor acastanhada do arroz negro podem ser novidade por aqui, mas j conhecido na China h milhares de anos. Ele tem um elevado teor de ferro, menos gordura e menor valor calrico. Anlises do produto tambm apontaram o grande contedo de compostos fenlicos, substncias antioxidantes, que combatem os radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce, doenas crnico-degenerativas, problemas cardiovasculares e at cncer. Temos tambm o arroz vermelho, o selvagem e o arbreo que esto conquistando o gosto dos brasileiros. TRABALHANDO COM ARROZ Para obtermos um bom resultado em nossas receitas com arroz, depende muito de como ele foi cultivado, colhido, beneficiado e manipulado. Existem algumas curiosidades e dicas que resultaro em uma receita de sucesso. O arroz depois de sua colheita varia sua composio qumica com o decorrer do tempo, porque o amido do arroz se transforma em acar, dessa forma prefervel trabalhar com arroz novo. O arroz colhido a mais tempo menos aromtico e mais resistente ao cozimento, o modo como o arroz cozinha depende da quantidade e da variedade do amido e amilose no gro, se o ele contiver menos de 20% de amilose o arroz ficara grudento. Isso se deve tambm a quantidade de dextrina que o gro contm (por ser solvel em gua a dextrina se liga aos gros no momento da coco), a maior parte dos pases consumidores prefere variedades de arroz com mais de 25% de amilose. O mais interessante e ver na prtica como estas relaes qumicas funcionam, cada tipo de arroz tem suas caractersticas. Dependendo do tipo de arroz escolhido varia a temperatura em que os gros crescem na panela (entre 69 graus clsius e 75, o ponto de ebulio da gua 100).Eles tambm variam na quantidade de gua que podem absorver. Normalmente absorvem entre seu prprio volume 1 xcara de ch de arroz cru para 1 xcara de ch de gua , e o dobro de seu volume 1 xcara de ch de arroz cru para 2 de xcara de ch de gua. Deve ser considerada a idade do arroz porque o arroz recm colhido cozinha mais rapidamente, absorve menos gua e se aglutina mais facilmente do que o arroz velho da mesma qualidade. Na verdade preciso considerar quanta gua se perde durante o cozimento, isso depende do tempo de cozimento e se a panela estava aberta ou fechada, a maior parte dos arrozes fica pronta em 18 a 20 minutos, o arroz instantneo cozinha na metade deste tempo, o arroz integral leva entre 50 e 60 minutos e precisa de muito mais gua. Desde sempre j se sabe que cada pessoa, mesmo sendo brasileira, cozinha de uma

maneira diferente da outra. Imagine ento arroz sendo cozinhado ao longo do globo, cada um seguindo seus mtodos e suas culturas. No sul da ndia cozinha arroz sem sal, pois os mesmos dizem que o sal deteriora totalmente seu sabor, em outros lugares o arroz sem sal considerado inspido, existem varias decises, pois diariamente metade dos cozinheiros do mundo cozinham arroz diariamente. Dentro deste contexto existem diversos mtodos de cozinhar arroz como: O mtodo a vapor que em geral utilizado para cozinhar o arroz glutinoso, voc deixa o arroz de molho durante a noite, escorre e em seguida o coloca em uma panela dupla para cozimento em vapor, essa panela muito parecida com uma cuscuzeira. O mtodo do excesso de gua, normalmente utilizado para arroz de qualidade inferior,que como o nome j diz cozinha-se com mais gua que o normal e depois se escorre. O mtodo da absoro total, utilizado para arroz de boa qualidade, este como fazemos aqui. Existe um mtodo muito curioso originrio do antigo Egito que o mtodo do jornal que consiste em aquecer o leo numa panela que tenha a tampa justa e fritar um pouco de cebola picada, acrescente o arroz e frite um pouco em fogo baixo, at ficar transparente, acrescente a gua na proporo de 2 xcaras de ch para cada xcara de arroz, tampe e cozinhe at que sua superfcie fique cheia de furos, deixe tampada, retire do fogo, embrulhe com um jornal e enrole com um cobertor. Em meia hora o arroz estar cozido e pronto para comer.

RECEITAS COM ARROZ

Arroz Marroquino (quantidade estimada para participantes do evento +-20) Quantidade/uni dade 1 kg 300 gramas 5 unidades Arroz basmati lentilha cebola Cozido com curcuma Cozida a Inglesa Frita em imersao cortada em juliene Para arroz Para cebola ingrediente preparo

5 gramas 750 ml 15 ml 1 unidade Quanto basta Modo de preparo:

Crcuma leo de soja Azeite de oliva cebolinha Sal

Cozinhe as lentinhas um pouco antes do arroz e reserve, cozinhe o arroz em gua fervente com a crcuma e sal a gosto, frite as cebolas e reserve.Aps o cozimento do arroz misturar todos os ingredientes em um recipiente com o azeite e finalizar com a cebolinha

picada.Este arroz muito bom servido como acompanhamento de carne ovina e caa.