Importância Da Cadeia de Frio Na Segurança Alimentar

Escola Superior Agrria de Coimbra Mestrado Engenharia Alimentar Segurana Alimentar 2010/2011
Importncia da Cadeia de Frio na Segurana Alimentar de Produtos Congelados e Refrigerados
Trabalho realizado por: Daniela Pereira n21023005
Escola Superior Agrria de Coimbra
Segurana Alimentar 2010/2011
ndice
ndice ............................................................................................................................ 2 Introduo..................................................................................................................... 3 1. Armazenagem e Conservao de Alimentos ............................................................ 6 1.1. Boas Prticas na Armazenagem ........................................................................ 7 1.2. Conservao pelo Frio ....................................................................................... 8 1.2.1. Refrigerao .............................................................................................. 10 1.2.2. Congelao................................................................................................ 12 1.2.3. Ultra Congelao ....................................................................................... 15 1.2.4 Conservao e Congelao vs Segurana Alimentar ................................. 15 2- Transporte de Alimentos/Produtos Alimentares Boas Prticas ............................ 18 2.1. Importncia da aplicao de Temperaturas no Transporte ............................... 19 2.2. Perigos que podem ocorrer durante o transporte ............................................. 22 2.3. Aplicao de medidas preventivas ................................................................... 23 2.4. Monitorizao/ Manuteno Sistemas de Frio nos Transportes ........................ 24 2.5. Aplicao de Aces Correctivas ..................................................................... 26 3. Aspectos a ter em considerao no Transporte de produtos alimentares ............... 28 3.1. Isolamento........................................................................................................ 29 3.2. Aplicao de Temperaturas adequadas ........................................................... 29 3.3. Carga e Descarga dos produtos alimentares .................................................... 31 4. Acordo sobre o Transporte Internacional de Produtos Alimentares perecveis (ATP) ................................................................................................................................... 34 5. Caso Prtico ........................................................................................................... 36 6. Concluso ............................................................................................................... 43 7. Bibliografia .............................................................................................................. 45
Introduo
Segundo, GUEDES, R. (NOVEMBRO de 2008), falar em segurana alimentar apenas faz sentido se encararmos a cadeia alimentar e todos os seus intervenientes como um todo. Temos de encarar, analisar e avaliar todos os possveis intervenientes na cadeia alimentar, de forma a conseguir identificar esses mesmos intervenientes e a forma como eles actuam, para garantir a Segurana Alimentar desde o produtor at ao destinatrio final (consumidor).
Segundo BAPTISTA, P. (2006), a minimizao de ocorrncias com impacto para o consumidor, deve constituir uma preocupao para todos os intervenientes na cadeia alimentar, sendo que se deve ter em considerao todas as fases, incluindo, considerado um dos mais importantes, o transporte dos produtos alimentares, desde o agricultor/produtor at ao consumidor. Nesta cadeia o transporte e a distribuio de produtos alimentares so muitas vezes um dos elos mais fracos na garantia da segurana alimentar.
O transporte de produtos alimentares, quer congelados quer refrigerados, at chegar ao destinatrio final ou consumidor, requer o mximo de controlo relativamente s temperaturas, quer de armazenamento no produtor, durante o transporte at um entreposto de distribuio de produtos alimentares, at chegar ao consumidor. A cadeia de frio tem que funcionar de forma segura de maneira a conseguir conservar os produtos alimentares de acordo com as suas caractersticas iniciais, sendo muito importante que a cadeia de frio no seja quebrada, que no existam diferenas significativas de temperatura entre transporte, armazenamento e at mesmo na conservao feita pelo consumidor final em sua casa.
Segundo PEREIRA et al (2010), a cadeia do frio compreende todo processo de armazenamento, conservao, distribuio, transporte e manipulao dos produtos, tendo em vista o controlo e manuteno adequada das baixas temperaturas necessrias para garantir a cadeia de frio. Qualquer falha nesta cadeia pode comprometer a qualidade dos produtos, pois as velocidades das reaces qumicas, bioqumicas e microbiolgicas esto directamente relacionadas com a temperatura, causando impacto nos produtos alimentares a nvel nutricional, e da prpria qualidade do produto alimentar
Segundo BAPTISTA, P. (2006). o transporte de produtos alimentares muitas vezes no realizado por empresas especializadas no transporte deste tipo de produtos, no existindo por parte dos operadores sensibilizao para as questes especficas do transporte de produtos alimentares, nomeadamente os aspectos relacionados com a higiene, segurana alimentar, e at mesmo cumprimento das temperaturas de transporte dos produtos alimentares.
Como se pode verificar a produtos alimentares que sejam sujeitos a condies controladas, produtos refrigerados e congelados, fundamental e importante o controlo do parmetro-chave de todo o processo que a temperatura.
Segundo o Regulamento (CE) n37/2005 relativo ao controlo das temperaturas nos meios de transporte e locais de armazenamento de alimentos ultracongelados destinados ao consumo humano, os meios de transporte e locais de armazenamento de produtos ultracongelados devero ter disponveis instrumentos de registo de temperaturas adequado para controlar, a intervalos regulares e frequentes, a temperatura do ar a que esto submetidos os alimentos congelados. O mesmo, poderemos dizer que se aplica a produtos refrigerados, em que o transporte deve ser feito a uma temperatura adequada bem como o seu armazenamento.
Segundo GUEDES, R. (NOVEMBRO de 2008)., de acrescentar que o sistema de refrigerao nos veculos de transporte serve para manter a temperatura dos produtos, que se pressupe estar correcta no momento da carga, assegurando assim uma temperatura ambiente adequada de forma a impedir que exista alteraes nos produtos, tanto em produtos s refrigerados como congelados, sendo que as alteraes que possam ocorrer nos produtos alimentares por quebras na cadeia de frio so alteraes microbiolgicas, qumicas e at mesmo fsicas.
Segundo GUEDES, R. (NOVEMBRO de 2008), a medio e o controlo da temperatura so dois parmetros muito importantes a ter em conta na plena manuteno e eficcia da cadeia de frio para a segurana alimentar, no entanto o parmetro ou factor tempo tambm muito importante para que um produto alimentar se mantenha seguro. O perodo de tempo a que um alimento poder estar sujeito a temperaturas anmalas de igual forma decisivo para a segurana dos produtos alimentares ou gneros alimentcios refrigerados e/ou ultracongelados.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), a manuteno das adequadas condies de refrigerao ou de congelao constitui um elemento crtico para garantir a qualidade e a segurana alimentar dos produtos que sejam perecveis ao longo do transporte e do armazenamento.
Etapas como a armazenagem e transporte de produtos alimentares vo ser abordados, analisados e desenvolvidos, assim como a conservao dos gneros alimentcios pelo frio e seu grau de importncia para a segurana dos mesmos, sendo que muito importante que estas etapas no sejam negligenciadas, que a cadeia de frio nunca seja quebrada desde o seu incio at chegada dos produtos aos frigorficos dos consumidores.
Ilustrao 1: Cadeia Alimentar
1. Armazenagem e Conservao de Alimentos

Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), a armazenagem de alimentos tem de ser em locais que possuam condies que visam inibir a velocidade de decomposio dos alimentos, sendo que essas condies passam por ser asseguradas por aplicao de temperatura e humidade adequadas a cada tipo especfico de alimento e utilizar sempre o FIFO (Frist In Frist Out) de modo a no existir um elevado risco de degradao, quer da embalagem quer do produto.
Na etapa de armazenagem, os produtos alimentares no podem nem devem ser expostos a riscos de contaminao quer por elementos fsicos, qumicos ou biolgicos, sendo de notar a importncia da utilizao de uma temperatura adequada na armazenagem de acordo com o tipo de alimento sujeito armazenagem.
Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), existem princpios bsicos de armazenagem que devem ser cumpridos e que so comuns a todos os alimentos, ou seja princpios como as boas prticas de higiene na rea de armazenagem dos alimentos, e utilizao de material adequado que em contacto directo ou indirecto com os alimentos, no proporcionem perigo para a segurana alimentar dos mesmos.
imprescindvel que todas as reas da zona de armazenamento se encontrem limpas e ordenadas. Nenhum produto alimentar deve estar em contacto directo com o cho e paredes, mas sim deve ser utilizado material de acondicionamento, tambm devidamente higienizados, para acondicionar os produtos.
adequado e importante que exista um plano de higienizao conveniente para a zona de armazenagem e movimentao dos alimentos para carga, zona de expedio.
Segundo ROCHA, A. (MAIO de 2008)., em concordncia com a NP EN 1524:
Produto Fresco: todo o produto que no sofreu qualquer tratamento que possa modificar o seu estado natural, sem excepo da refrigerao. Produto refrigerado: todo o produto que sofre um arrefecimento sem que seja atingida a temperatura do seu ponto de congelao. Produto congelado: todo o produto cuja gua de constituio fica congelada, atingindo uma temperatura de -10C em todos os seus pontos, e que em seguida mantido a essa temperatura at entrega ao consumidor.
Produto ultracongelado: todo o produto que, depois de ultrapassar rapidamente a zona de cristalizao mxima, atinge -18C ( pode ir formalmente a -25C, -30C) em todos os seus pontos e at entrega ao consumidor.
1.1. Boas Prticas na Armazenagem
Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), existem critrios ou princpios que devem ser cumpridos, para que a armazenagem dos produtos alimentares seja efectuada de forma correcta e eficaz de maneira a no colocar em causa a salubridade, qualidade e segurana do produto alimentar.
Por isso deve se ter em conta os seguintes aspectos:
1- Proceder armazenagem de acordo com a natureza de cada produto e de modo que os primeiros a chegar sejam o primeiro a serem consumidos, ou pelo menos a seguirem para comercializao para o consumidor final.
2- Colocar os alimentos, que podem passar por ser produtos alimentares embalados, em prateleiras de material lavvel, ou devidamente acondicionados, que seja resistente corroso e no txico.
3- Proteger da contaminao por agentes fsicos, qumicos e biolgicos.
4- As portas dos armazns devem estar sempre fechadas, excepto quando se est a executar alguma operao quer de reposio de stock ou limpeza, de forma a evitar tanto a acumulao de poeiras e sujidade, como a entrada de animais ou pessoas estranhas ao servio. No caso de armazns que possuam cmaras frigorficas de produtos frescos e cmaras de armazenamento de produtos congelados, deve-se ter em conta que as portas das cmaras no podem estar sempre abertas, ou pelo menos no podem estar abertas durante muito tempo aquando da movimentao de produto que seja recepcionado ou gesto de stocks. Isto deve-se ao facto de as temperaturas poderem diferir com o tempo e colocar em causa a qualidade e segurana dos produtos alimentares que l estejam armazenados.
5- Na zona de armazm deve existir um meio eficaz de proteco contra insectos e roedores.
6- Providenciar um local devidamente assinalado para produtos que tero de ser devolvidos/destrudos, ou que sejam produtos no conformes.
7- Os produtos que depois de transformados sejam susceptveis ao crescimento de microrganismos patognicos ou formao de toxinas, devem ser conservados temperaturas convenientes, de acordo com as caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas dos produtos.
8- Os alimentos que so conservados no frio devem ser armazenados de forma a permitir que o frio circule facilmente, para que a temperatura seja constante em todo o alimento.
1.2. Conservao pelo Frio
Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), o mtodo de conservao pelo frio foi um dos primeiros mtodos utilizados para a conservao de alimentos, sendo a sua principal funo conserv-los a uma temperatura reduzida de modo a no permitir a sua deteriorao, atravs da extraco de calor dos mesmos.
Segundo FREITAS, A., & FIGUEREDO, P. (2000), a aplicao de baixas temperaturas a produtos alimentares tem como objectivos a diminuio da reactividade qumica e da actividade enzimtica, bem como a inibio, multiplicao e actividade dos microrganismos.
Segundo LIDON, F., & SILVESTRE, M. (2008), a conservao pelo frio (temperaturas prximas e abaixo dos 0C, permite controlar a proliferao microbiolgica, de forma a retardar o desenvolvimento microbiano ou at mesmo impedindo, assim como atenuar as reaces qumicas e enzimticas, sendo que estas reaces se podem dar de uma forma muito mais lenta. Neste contexto, assume-se que embora alguns microrganismos estejam presentes nos alimentos, dependendo do tipo de alimento e microrganismo, os mesmos podem ser consumidos sem prejuzos para a respectiva qualidade e sade do consumidor, tendo em conta claro que estes alimentos so armazenados/conservados a temperaturas em que no exista a possibilidade de desenvolvimento microbiano e em alguns casos especficos, das respectivas toxinas que podem causar danos muito graves na sade do consumidor.
Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), em concordncia com o que foi referido anteriormente, com a aplicao de temperaturas reduzidas, consegue se conservar determinados alimentos de modo a no permitir a sua deteriorao, permitindo que os microrganismos patognicos no se desenvolvam, ficando desta forma inibidos, bem como retardar a evoluo e concretizao das reaces enzimticas e qumicas, sendo que o mtodo de conservao pelo frio pode ser um mtodo bastante dispendioso, mas no entanto necessrio.
Segundo LIDON, F., & SILVESTRE, M. (2008), de uma forma geral pode-se afirmar que a conservao dos produtos alimentares pelo frio, caso a aplicao deste mtodo de conservao seja realizado de forma correcta e em que a cadeia de frio no seja quebrada, tem a vantagem de preservar grande parte das caractersticas nutritivas e organolpticas dos alimentos, mas para isso necessrio, como referido anteriormente que a aplicao do frio seja eficiente e contnua. No entanto deve se ter em ateno de que os microrganismos no so eliminados pela aco do frio. Como j referido anteriormente a aplicao do frio nos produtos alimentares apenas retarda o seu desenvolvimento/crescimento e consequente produo de toxinas, tendo como desvantagem o facto de que se a temperatura retorna a valores favorveis, os microrganismos continuam o seu desenvolvimento de forma mais acentuada e
portanto muito importante ter em conta a optimizao dos sistemas de conservao dos alimentos pelo frio.
importante neste contexto ter em ateno e conseguir identificar as temperaturas ptimas de desenvolvimento de microrganismos, assunto que vai ser abordado e especificado mais frente.
1.2.1. Refrigerao
Segundo LIDON, F., & SILVESTRE, M. (2008), a refrigerao uma operao unitria que mantm a temperatura do produto entre -1 e 8C, no entanto segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), a refrigerao um processo que tem por finalidade reduzir a temperatura dos alimentos para valores compreendidos entre os 2 e 7C.
A principal funo da refrigerao como mtodo de conservao dos alimentos, o de reduzir ou inactivar o crescimento e desenvolvimento microbiano, impedindo que de certa forma eles se desenvolvam de forma a no provocar danos nos alimentos, tentando por isso manter a qualidade original do alimento e prolongar um pouco mais a sua vida til.
Com a aplicao das temperaturas de refrigerao de forma adequada, o desenvolvimento/ crescimento microbiano assim como a produo de toxinas que estes mesmos microrganismos podem produzir, e que quando ingeridos nos alimentos pode prejudicar a sade e bem-estar do consumidor. A tabela que a seguir se apresenta, ilustra os intervalos de temperatura ptimos para o desenvolvimento de alguns microrganismos patognicos que se apresentam, sendo estes microrganismos patognicos os mais comuns e possveis de se encontrar em superfcies de alimentos que estejam num ambiente propcio para o seu desenvolvimento.
Tabela 1: Temperaturas mnimas, mximas e ptimas de patognicos em alimentos.
Microrganismos Bacillus cereus
Mnima (C) 5
Mxima (C) 55
ptima (C) 28-40
10
Campylobacter spp. 32 Clostridium botulinum tipo A e B

a)
45
42-45
50 10-12
30-40
Clostridium botulinum tipo Eb) 3-3,3 Escherichia coli 7 Listeria monocytogenes 0 Salmonella spp. Staphylococcus aureus: crescimento Toxinas 5 7
45
25-37
46
35-40
45
30-37
45-47 48 46
35-37 35-40 40-45
10 Shigella spp. 7 Fonte: BAPTISTA, P. (2006) 46 40-45
Os parmetros que se devem ter em conta quando so aplicadas temperaturas de refrigerao para conservao dos alimentos a temperatura de refrigerao que aplicada, humidade relativa, velocidade de circulao do ar, e tambm a composio da atmosfera circundante, FREITAS, A., & FIGUEREDO, P. (2000).
Segundo FREITAS, A., & FIGUEREDO, P. (2000), a temperatura de refrigerao deve ser aplicada em funo do tipo de alimentos ou do tempo de conservao pretendido. A humidade relativa outro parmetro que convm tambm ser controlado, pois uma humidade relativa demasiado baixa vai provocar perdas de gua dos alimentos, sendo que o produto vai perder peso tambm perder caractersticas em termos de qualidade. No entanto se for aplicada uma humidade relativa muito elevada, vai favorecer a multiplicao dos microrganismos, sendo que variaes de humidade e tambm de temperaturas, pode causar condensao da gua nas superfcies dos alimentos. A velocidade de circulao do ar tem importncia na medida em que ajuda a manter uma humidade relativa uniforme em toda a cmara, assim como a temperatura.
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Segundo BAPTISTA, P. (2006), a temperatura, assim como a humidade relativa, o factor mais importante a ter em conta e controlar, sendo que muito importante saber as temperaturas ideias a que diversos microrganismos patognicos se podem desenvolver para que a partir desses dados, como os que se apresentam na tabela 1, seja possvel aplicar valores de temperaturas que constituam como que uma barreira para o desenvolvimento de determinados microrganismos e dos patognicos em particular.
Com isto, pode se dizer que o controlo da temperatura de refrigerao durante o armazenamento dos produtos alimentares bem como o conhecimento dos intervalos de temperaturas em que diferentes microrganismos se podem desenvolver, muito importante para garantirmos a fidelidade, credibilidade e segurana do alimento, sendo que importante acrescentar de que estas mesmas temperaturas de refrigerao, so de manter aquando do transporte dos alimentos, sobre o qual iremos tratar mais adiante.
1.2.2. Congelao
Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), a congelao o processo no qual as temperaturas dos alimentos so reduzidas muito rapidamente fazendo com a gua que est presente nos alimentos passe para o estado slido, de modo a que no danifique o alimento, tendo em conta as suas caractersticas em termos organolpticos, de textura, conservando o alimento de potencias perigos,
principalmente microbiolgicos e desenvolvimento e actuao de reaces qumicas e bioqumicas, sendo que estas mesmas ocorrem de uma forma muito mais lenta.
Segundo LIDON, F., & SILVESTRE, M. (2008), o processo de congelao doa alimentos ocorre em trs fases: numa primeira fase a temperatura diminui rapidamente at -1C, numa segunda fase (fase de cristalizao), que deve ser curta, ocorre a congelao, entre -1 e -5C, da maior parte da gua de constituio do alimento. Numa terceira fase a temperatura deve descer at aos valores a que se pretende efectuar a armazenagem dos alimentos, que vai depender do tempo de armazenagem pretendida.
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A congelao dos alimentos para que seja eficaz e segura, e dependendo do tipo de alimento, pode requerer tratamentos prvios aos alimentos como a desidratao (cerca de 50% da gua em frutos e legumes), um escaldamento (com recurso a vapor de gua para inactivao enzimtica), segundo LIDON, F., & SILVESTRE, M. (2008).
Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), as principais vantagens da congelao de alimentos o de conseguir conservar as caractersticas organolpticas e nutritivas, assim como permite inibir ou diminuir de forma drstica a velocidade das reaces enzimticas, qumicas, desenvolvimento microbiano, alm de que permite aumentar o tempo de vida til do alimento. A grande desvantagem deste mtodo a necessidade de um fluxo contnuo de frio, ideal que fosse sem interrupes.
Segundo LIDON, F., & SILVESTRE, M. (2008), para que o processo de congelao seja eficaz requer temperaturas de -18C ou inferiores, sendo que importante ter em ateno o processo e temperatura de congelao, isto se a congelao dos produtos alimentares realizada de forma lenta ou rpida, assim como a velocidade da circulao do ar ou do refrigerante, tamanho e forma da embalagem e o tipo de alimento.
O ideal para manter as caractersticas iniciais dos alimentos aplicar a congelao rpida, que normalmente se processa num intervalo de 30 minutos e pode decorrer de uma imerso num refrigerante, em contacto directo com condutas de circulao do refrigerante (com temperaturas oscilando entre -18C e -46C), ou passagem de uma corrente de ar frio (oscilando entre -18C e -35C) atravs dos alimentos. A congelao rpida dos alimentos vai permitir minimizar a destruio mecnica das clulas, pois uma congelao lenta leva a que se formem cristais de maiores dimenses fazendo com que exista o rebentamento das clulas e por isso perdem-se caractersticas dos produtos alimentares, sendo que uma congelao rpida os cristais de gelo que se formam so de dimenses bastante mais pequenas e por isso minimiza a destruio/rebentamento das clulas.
Os efeitos fsicos da congelao apresentam uma grande influncia no aspecto final do alimento, pois, por exemplo, durante o armazenamento sob congelao pode
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ocorrer a sublimao dos cristais de gelo que se encontram na superfcie causando a designada queimadura na superfcie do alimento, que se traduz pelo aparecimento de uma zona mais seca e granulosa na superfcie do alimento, FREITAS, A., & FIGUEREDO, P. (2000).
No que diz respeito ao armazenamento de produtos alimentares congelados, em cmaras de conservao, muito importante que a temperatura de conservao de produtos alimentares congelados seja mantida de forma uniforme, pois diferenas de temperaturas que possam acontecer, podem prejudicar as caractersticas dos produtos alimentares a vrios nveis, tanto a nvel das suas caractersticas organolpticas como textura, perdas de sabor e a nvel de possvel aumento de desenvolvimento microbiano. Posto isto, em redes de distribuio de produtos alimentares em que exista a etapa de armazenamento de produtos alimentares para estes depois serem distribudos at chegarem ao consumidor final, tem que se garantir que a temperatura de armazenamento seja uniforme e contnua para no alterar caractersticas nos produtos alimentares que, depois de sofrerem o processo de descongelao e at mesmo de preparao e confeco, de notar alteraes das suas caractersticas originais.
Segundo FREITAS, A., & FIGUEREDO, P. (2000), a velocidade de congelao de produtos alimentares vai depender de vrios factores como a temperatura de congelao que aplicada, a velocidade de circulao do ar e a sua eficcia, tamanho e forma da embalagem, bem como do produto alimentar em questo.
O processo de congelamento dos produtos alimentares deve ser efectuado de forma correcta de maneira a garantir as caractersticas iniciais dos produtos, bem como a sua segurana a nvel do consumidor, sendo que o processo de armazenamento dos mesmos no menos importante e deve ser tido em conta pelos grandes armazenistas que posteriormente efectuam a distribuio dos produtos alimentares.
Em relao aos equipamentos utilizados, segundo LIDON, F., & SILVESTRE, M. (2008), na indstria alimentar os sistemas de congelao mais usuais envolvem contacto com slidos (congeladores por contacto de placas), lquidos ou gases frios
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(congeladores de ar forado ou de leito fluidizado), adicionalmente podem utilizar-se sistemas de refrigerao de congelao bifsica.
1.2.3. Ultra Congelao
Segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), a ultra congelao um processo de caractersticas semelhantes ao processo de congelao, uma vez que tambm existe uma reduo rpida da temperatura, no entanto com algumas diferenas.
A ultra congelao um processo mais rpido no que se refere passagem de cristalizao, permitindo assim que sejam formados cristais de gelo de tamanho muito mais pequenos e em nmero reduzido, no afectando por isso a estrutura das clulas como j referido e explicado anteriormente.
Neste processo existe uma congelao muito rpida, onde inicialmente o produto submetido a temperaturas muito baixas (entre -40C e -50C), durante um perodo reduzido de tempo, normalmente durante 30 minutos. Posteriormente a temperatura estabilizada no valor de -18C, sendo esta a temperatura a que os alimentos devero ser mantidos durante o seu armazenamento, segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010).
As vantagens deste processo so: -Aumento do grau de higiene na manipulao dos alimentos; -Simplificao das operaes; -Retardamento da aco enzimtica dos tecidos; -Inibio do desenvolvimento microbiano;
Em termos de processos de ultra congelao, segundo PINTO, J., & NEVES, R. (2010), existe o processo por contacto (em congeladores de placas), ao ar (tneis de congelao) e por imerso (por gases liquefeitos).
1.2.4 Conservao e Congelao vs Segurana Alimentar
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Segundo ROCHA, A. (MAIO de 2008)., a conservao de alimentos pelo frio um dos aspectos mais sensveis e com reflexos na sade pblica. A OMS (Organizao Mundial de Sade) aponta como regra de ouro que o armazenamento dos alimentos seja efectuado de acordo com as suas caractersticas e que o acondicionamento seja o correcto. muito importante ter em conta que existem famlias de alimentos que exigem estados, temperaturas de conservao e condies de conservao especficas.
Em relao congelao, segundo Rocha, A. (MAIO de 2008)., esta tem como objectivo conservar os alimentos ou produtos alimentares, quer sejam confeccionados ou at mesmo matrias-primas, por um longo perodo de tempo, recorrendo a temperaturas entre -18C e -22C. O avano da tecnologia e os estudos que foram desenvolvidos nos ltimos tempos, estimulados pelo crescimento exponencial da circulao de produtos face abertura resultante da Organizao Mundial do Comrcio, vieram mostrar que tanto a refrigerao como sobretudo a congelao dos alimentos no deve ser efectuadas pelo tradicional processo da arca congeladora
Como vimos anteriormente existem processos de refrigerao e mesmo de congelao de alimentos, que permite garantir segurana desses mesmos alimentos, bem como garantir e manter as caractersticas originais.
Segundo Rocha, A. (MAIO de 2008)., j em 1987 Pegg se debruava sobre a questo da gua existente no interior das clulas dos tecidos gua intracelular que confere humidade ao produto. Na congelao a gua extra celular transforma-se em cristais de gelo que sero tanto maiores quanto mais longo for o tempo necessrio para atingir as temperaturas de -1C/-5C (que corresponde ao intervalo no qual a maior parte da gua congela). Como j referido anteriormente, os cristais que se formam de maior tamanho, devido congelao lenta, provocam a ruptura das paredes celulares, e consequentemente a perda de valor nutritivo e das qualidades e caractersticas organolpticas.
Por exemplo produtos alimentares preparados como rissis, ou muslitos, so produtos que quando esto demasiado tempo a uma temperatura superior sua temperatura de conservao, podem na sua confeco reflectir as consequncias da
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exposio a temperaturas superiores durante um determinado espao de tempo, ou sujeitos a diferentes temperaturas, ou seja consequncias do no cumprimento da cadeia de frio.
A seguir apresentam-se imagens relativas a um destes produtos preparados, confeccionados, designados por Caprichos que tm na sua constituio em termos de ingredientes pescado, fcula de trigo, po ralado, extracto de caranguejo, clara de ovo, estabilizante (E420), potenciador de sabor (E621) e E160, revela que foram sujeitos a diferentes temperaturas durante o seu armazenamento e transporte.
Ilustrao 2: Produtos Degradados
Devido s diferentes temperaturas a que supostamente foram sujeitos, durante o transporte, armazenagem e at chegar ao consumidor final, este produto perde caractersticas
Aps confeco, notou-se que os caprichos ficavam muito quebrados na parte exterior, pelo facto de a parte mais superficial do produto ter sofrido com mais intensidade com as diferenas de temperaturas, pelo facto de estar mais exposto. A massa de po ralado com temperaturas mais elevadas comea a soltar-se e a perder caractersticas de aderncia ao produto e consequentemente aps confeco essa mesma estrutura vai-se perdendo, como se pode verificar pelas ilustraes acima apresentadas, no tendo por isso uma apresentao aceitvel.
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Posto isto importante a manuteno e garantia da cadeia de frio, para que os produtos alimentares consigam manter as suas caractersticas iniciais, organolpticas, nutricionais e textura, bem como segurana para o consumidor aquando do seu consumo.
2- Transporte de Alimentos/Produtos Alimentares Boas Prticas

O transporte de produtos alimentares at ao consumidor final deve ser realizado nas melhores condies, tanto de higiene como de conservao e garantia de salubridade dos produtos alimentares, para que os alimentos ou produtos alimentares transportados continuem a ser seguros para consumo como eram aps produo ou aps armazenamento.
Sendo alimentos refrigerados ou congelados, o transporte destes mesmos produtos no pode contribuir para que a cadeia de frio seja quebrada. fundamental e muito necessrio, para garantir a contnua segurana dos alimentos, que a cadeia de frio no seja quebrada, ou que seja o mnimo possvel, e por isso da mesma maneira que se deve ter em ateno s temperaturas de armazenamento. Tambm importante ter em ateno e aplicar temperaturas adequadas durante o transporte dos alimentos, quer seja transporte terrestre, em que os carros devem estar devidamente equipados com sistema de frio, bem como transporte atravs de contentores, quando necessrio transporte martimo, e areo.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), caso o transporte dos alimentos no seja efectuado adequadamente, podero ocorrer problemas com consequncias a nvel de consumidor final, pelo que se torna bastante importante e imprescindvel avaliar os perigos que podero ocorrer, estando estes perigos dependentes do tipo de produtos alimentares que sejam transportados e o facto de, forma geral, no existir nenhuma etapa posterior que elimine ou reduza o risco ou perigo que surja durante o transporte dos produtos alimentares.
Neste mbito vamos dar referncia ao transporte de alimentos ou produtos alimentares at um Entreposto, onde esses mesmos produtos vo ser armazenados
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(j referido anteriormente) e posteriormente transportados, sendo que esse transporte pode ser directamente ao consumidor final ou para centros de comercializao de produtos alimentares. Posto isto tem-se em considerao uma cadeia de frio que importante que no seja quebrada na etapa de transporte, armazenamento e novamente o transporte, como se pode verificar pela imagem ou esquema que se encontra a seguir.
Assim, da mesma forma que temos de ter em conta a cadeia alimentar e todos os seus intervenientes como um todo, a cadeia de frio que os produtos alimentares devem ter nas diferentes etapas, como o transporte e armazenamento, tambm deve ser encarado como um todo, dando a mesma relevncia a cada etapa de forma a garantir que a cadeia de frio no quebrada e que os produtos alimentares continuem com as mesmas caractersticas e segurana para o consumidor.
2.1. Importncia da aplicao de Temperaturas no Transporte
Segundo BAPTISTA, P. (2006), a aplicao de temperaturas, neste caso de refrigerao durante o transporte, tem como objectivo manter a integridade do produto.
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No tarefa do veculo de transporte realizar a refrigerao inicial do produto, tendo como pressuposto que o produto carregado no veculo de transporte temperatura correcta, e que o sistema de refrigerao do veculo est a funcionar correctamente, os sistema de refrigerao do veculo apenas tem de manter a temperatura do ar ambiente de modo a proteger o produto alimentar de qualquer alterao de temperatura, ou seja tem como funo proteger/ conservar o produto alimentar durante o tempo de transporte.
Apesar de existirem vrios factores extrnsecos que afectam o crescimento microbiano como a humidade relativa, composio do meio e temperatura, sendo esta ltima de todas elas a mais importante, pois a temperatura abaixo de determinados valores constitui uma barreira ao crescimento e desenvolvimento de microrganismos em geral e dos patognicos em particular.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), se as temperaturas durante o transporte, no forem mantidas, podem ser criadas condies para que exista desenvolvimento microbiano e inicio de degradao do produto, sendo que o factor tempo fundamental no transporte de produtos alimentares. A seguir apresenta-se uma tabela com os tempos mximos acumulados de exposio de produtos alimentares, tendo em considerao a temperatura do produto e as condies potenciais de risco mais importantes e relevantes.
Tabela 2: Tempos mximos acumulados de exposio de alimentos, tendo em considerao a temperatura do produto e as condies potenciais de risco.
Condies Risco
Potenciais
de Temperatura do Produto
Tempo Mximo Acumulado
Crescimento e formao de toxinas de Bacillus cereus
4-6 11-21 Acima de 21
5 dias 6 horas 3 horas
20
Escola Superior Agrria de Coimbra Crescimento Campylobacter jejuni Germinao, crescimento e formao de toxinas pelo Clostridium botulinum Crescimento coli Crescimento monocytogenes Crescimento de espcies de Salmonella de Listeria de esporos 7-10 11-21 Acima de 21 -0,4-5 6-10 5,2-10 11-21 Acima de 21 Crescimento e formao de toxinas por Staphylococcus aureus Fonte: BAPTISTA, P. (2006) 7-10 11-21 Acima de 21 de
Segurana Alimentar 2010/2011 30-34 48 horas 12 horas 2 horas
Acima de 34 Acima de 21
14 dias 6 horas 3 horas 7 dias 2 dias 14 dias 6 horas 3 horas 14 dias 12 horas 3 horas
patognicos de Escherichia
Pela anlise desta tabela, pela informao que esta contm, o factor tempo muito importante e tambm deve ser tido em conta, pois o facto de um determinado produto estar a uma determinada temperatura durante um determinado perodo de tempo pode influenciar o crescimento microbiano e consequentemente produo de toxinas e tambm desenvolvimento e aceleramento de reaces qumicas e enzimticas.
O factor tempo durante o transporte de produtos alimentares, para alm a temperatura tambm importante pois pode tambm determinar a segurana e inocuidade do produto alimentar.
A apresentao da tabela e tudo o que foi referido, serve para salientar e reforar a importncia da aplicao das devidas temperaturas adequadas durante o transporte de produtos alimentares, seja transporte de produtos congelados como transporte de produtos que necessitem de temperaturas de refrigerao. O transporte assim como o armazenamento tem como objectivo conseguir conservar o produto
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alimentar no permitindo quebra da cadeia de frio, ou que pelo menos sejam evitadas quebras acentuadas.
2.2. Perigos que podem ocorrer durante o transporte
Durante o transporte de produtos alimentares existem inmeros perigos que podem ocorrer como por exemplo o desenvolvimento microbiano, como j anteriormente referido, caso a aplicao das temperaturas de transporte aplicadas no sejam as mais adequadas e por tempo excessivo.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), atendendo multiplicidade das condies e dos tipos de transporte existem variados perigos que podem ocorrer e por em causa a segurana dos produtos alimentares:
Desenvolvimento microbiano por exposio do produto a uma temperatura elevada na carga, durante um tempo excessivo; Desenvolvimento microbiano por inadequado arrefecimento prvio do produto e/ou do veculo/contentor de transporte; Desenvolvimento microbiano por exposio do produto a uma temperatura elevada na descarga, durante um tempo excessivo; Contaminao fsica devido a uma m manuteno da estrutura de veculo/contentor de transporte; Presena de gua no veculo/contentor de transporte que promova condies mais favorveis ao desenvolvimento microbiano no produto; Contaminao por perda de hermeticidade das embalagens, derivada da m manipulao; Contaminao qumica resultante da presena de substncias contaminantes, incluindo odores; Contaminao microbiolgica, fsica ou qumica devida falta de higiene dos veculos/contentores de transporte; Contaminao microbiolgica, fsica ou qumica devida falta de higiene dos locais de carga e descarga dos produtos alimentares.
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2.3. Aplicao de medidas preventivas
necessrio adoptar medidas preventivas para evitar que estes perigos anteriormente identificados ocorram. Neste sentido e BAPTISTA, P. (2006), a seguir apresentam-se um conjunto de medidas preventivas que podem e devem ser aplicadas para minimizar os perigos j enunciados:
Efectuar a carga do produto em condies de temperatura adequadas, por exemplo cais de carga refrigerado, bem como todo o espao onde o produto alimentar esteja em espera para ser carregado; Assegurar a estabilizao trmica do produto sua temperatura de conservao antes da expedio do produto; Verificar as temperaturas do veculo/contentor aquando da recepo do transporte para carga; Verificar e registar a temperatura do veculo/contentor durante o transporte; Calibrar as sondas de temperatura utilizadas na monitorizao de temperaturas no transporte; Assegurar a manuteno do sistema de refrigerao do veculo/contentor; Verificar a temperatura do produto recepo, que de certa forma nos vai indicar as condies de temperaturas a que foi transportado; Efectuar a descarga do produto em condies de temperatura adequadas, por exemplo cais de carga refrigerado, bem como todo o espao onde o produto alimentar esteja em espera para ser descarregado; Aps a descarga, colocar o produto alimentar armazenado em cmaras temperatura correspondente conservao do produto, em cmaras de refrigerao ou para produtos frescos, ou em cmaras para conservao de produtos congelados, sendo que este processo tem que ser rpido para evitar quebras prolongadas da cadeia de frio; Verificar se o veculo/contentor se encontra nas perfeitas condies de higiene aquando da recepo para a carga; Cumprir as boas prticas de manipulao dos produtos alimentares de forma a assegurar a integridade das embalagens dos mesmos, bem como utilizar embalagens adequadas e resistentes para assegurar uma proteco eficaz;
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Assegurar o cumprimento dos programas de limpeza, desinfeco e manuteno dos veculos/contentores, bem como dos locais de carga e descarga, e todas as reas onde ocorre manipulao dos produtos alimentares.
2.4. Monitorizao/ Manuteno Sistemas de Frio nos Transportes
Segundo o Regulamento (CE) n37/2005 Relativo ao controlo das temperaturas nos meios de transporte e locais de armazenamento de alimentos ultra congelados destinados ao consumo humano, os meios de transporte e os locais de armazenamento de alimentos ultra congelados devero possuir instrumentos de registo adequados para controlar em intervalos regulares de tempo a temperatura do ar a que esto submetidos os alimentos ou produtos alimentares.
Este regulamento diz tambm que os instrumentos de medida utilizados para controlar a temperatura, devero cumprir requisitos tcnicos das normas NP EN 12830, NP EN 13485 E NP EN 13 486, as quais se referem no apenas aos alimentos ultra congelados mas tambm aos alimentos refrigerados, congelados e cremes gelados.
Tanto seja armazenamento de produtos ultra congelados, produtos congelados ou frescos necessrio controlo e registo das temperaturas, tanto dos
veculos/contentores de transporte como das cmaras que tm como objectivo o armazenamento dos produtos alimentares. Por isso tem que existir uma manuteno e monitorizao dos equipamentos/sondas de medio das temperaturas, j que o factor principal a ter em considerao em matria de conservao e segurana alimentar.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), deve existir o seguinte conjunto de rotinas de monitorizao:
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Controlo e registo da Temperatura do veculo/contentor aquando da recepo da carga, e mesmo durante o transporte da carga adoptar um sistema que registe dados de temperatura durante o transporte; Controlo e registo da temperatura do produto quando na carga e na descarga do mesmo. Controlo e registo da temperatura dos locais de carga e descarga dos produtos alimentares;
Segundo a Portaria n1129/2009 o controlo metrolgico dos registadores de temperatura da competncia do Instituto Portugus da Qualidade, e compreende as seguintes operaes:
-Aprovao do modelo; -Primeira verificao; -Verificao Peridica; -Verificao Extraordinria.
Segundo a Portaria n91/94 e segundo Paulo Baptista (2006), os instrumentos de medio de temperatura devem obedecer s seguintes especificaes gerais:
O tempo de resposta deve em trs minutos atingir 90% da diferena entre as leituras inicial e final; O instrumento deve ter uma preciso de 0,5C no intervalo de -20C a +30C; A preciso de medio no deve sofrer variaes superiores a 0,3C durante a operao temperatura ambiente, no intervalo de -20C a +30C; A resoluo no visor do instrumento deve ser de 0,1C; A preciso do instrumento deve ser verificada a intervalos regulares; O instrumento deve possuir um certificado de calibrao actualizado; A sonda de temperatura deve permitir uma fcil limpeza; O termosensor do instrumento de medio deve ser concebido de forma assegurar um bom contacto trmico com o produto;
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O equipamento elctrico deve ser protegido contra efeitos indesejveis devido condensao da humidade.
De tempos em tempos necessrio proceder-se calibrao dos aparelhos/ sistemas que fazem a medio das temperaturas, tanto dos veculos como das cmaras de armazenamento, e por isso devem-se cumprir as datas de calibrao desses mesmos aparelhos de medio, para que esses mesmos aparelhos de medio e registo confiram confiana e credibilidade dos dados.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), os instrumentos de medio de temperatura devem ser verificados por comparao com leituras de referncia a um termmetro ou outro equipamento de medio de temperatura para a qual seja conhecida a sua preciso. A incerteza do equipamento utilizado como referncia na calibrao nunca poder ser superior a 0,5C.
Para alm do registo e controlo da temperaturas a diversos nveis, tambm se deve ter em conta o controlo e aplicao de boas prticas de manipulao dos produtos alimentares, de forma a manter a integridade das embalagens dos mesmos, assim como controlar e registar a higienizao do
veculo/contentor e tambm em entrepostos que possuem cmaras para armazenamento deve existir um controlo a nvel de higienizao e de temperaturas das cmaras
2.5. Aplicao de Aces Correctivas
Caso existam desvios relativamente s medidas de monitorizao que devem ser aplicadas ou no cumprimento das medidas preventivas, devem ser aplicadas aces correctivas apropriadas para garantir a segurana dos produtos alimentares seguidamente da garantia de segurana relativamente ao consumidor.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), as aces correctivas a serem aplicadas, caso se verifique que necessrio, so as seguintes:
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A no-aceitao do veculo/contentor de transporte, caso se verifique que as temperaturas aplicadas no so as mais adequadas, se apresentar de forma visvel ms condies de higiene e ms condies na integridade das embalagens dos produtos alimentares, onde existe a devoluo do produto ao fornecedor;
O restabelecimento imediato da temperatura, caso se verifique uma elevao da temperatura de refrigerao, sem que sejam alteradas as caractersticas do produto;
O restabelecimento das boas prticas de manipulao bem como das condies de higiene nos locais de carga e descarga, bem como nas cmaras de armazenamento dos produtos bem como nos veculos/contentores de transporte.
Restabelecimento e aplicao do programa de higienizao.
Formao aos colaboradores muito importante, para que estes estejam alerta em relao aos perigos que possam advir aos produtos alimentares caso o transporte dos mesmos no seja efectuado s temperaturas adequadas, acontecendo o mesmo para colaboradores de Entreposto que procedem ou devem proceder correcta manipulao e correcto armazenamento dos produtos alimentares. Formao em higiene e segurana alimentar adequado e vivel para colaboradores destas reas de transporte e armazenamento de produtos alimentares.
Segundo PAULO BAPTISTA , os veculos e contentores para o transporte, por exemplo, de carne no protegida, devem: Ser concebidos e estar equipados de modo que no haja qualquer contacto entre a carne e o cho;
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Ter juntas vedantes nas portas e outras faixas de vedao para evitar a entrada de todas as fontes de contaminao; Quando necessrio, estar equipados para garantir a monitorizao e o controlo da temperatura e da humidade, equipados com equipamentos que permitam o registo de temperaturas durante o transporte.
importante existir um registo de temperaturas, bem como garantir que sejam asseguradas baixas temperaturas no transporte deste tipo de produtos devido ao potencial de crescimento de microrganismos patognicos sendo extremamente necessrio que o transporte garanta cumprimento dos objectivos de segurana e qualidade.
De salientar tambm a adequada higiene que os manipuladores devem ter aquando da carga e descarga deste tipo de produto no protegido, de forma a evitar que este toque em paredes ou superfcies.
3. Aspectos a ter em considerao no Transporte de produtos alimentares

Segundo BAPTISTA, P. (2006), o tipo de transporte depende de vrios factores, sendo alguns dos mais determinantes as distncias a percorrer, o volume dos produtos a transportar e a perecibilidade dos prprios produtos. O transporte terrestre, em particular o transporte rodovirio, o transporte de excelncia quando se trata de transportar produtos alimentares a nvel local e regional. Em funo da perecibilidade dos produtos alimentares, as necessidades de frio no transporte tm de ser considerados, assim como em funo se os produtos alimentares a serem transportados so frescos ou congelados, em que se tm de aplicar temperaturas que pelo garantam a conservao dos mesmos, sem alterao das suas caractersticas
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fsicas. Posto isto tambm se deve ter em considerao o tipo de veculo/contentor a utilizar no transporte dos produtos alimentares.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), na determinao do meio de transporte e nas condies de transporte importante ter em conta diversos aspectos que so relevantes e que podem influir na qualidade e segurana alimentar do produto transportado. Entres estes aspectos incluem-se as condies de circulao do ar, as caractersticas de isolamento do equipamento de transporte, que dever possuir um bom isolamento para que no haja percas, requisitos de temperatura do produto transportado, caractersticas das cargas e a eventualidade de existir cargas mistas, ou seja transporte por exemplo de produtos frescos e congelados no mesmo veculo, em que dever existir uma separao destes produtos e uma separao fsica real, sendo que os veculos de transporte devem estar devidamente preparados e adequados.
3.1. Isolamento
Segundo BAPTISTA, P. (2006), o equipamento do transporte usado deve ser devidamente isolado para retardar o fluxo de calor atravs das paredes e conseguir manter uma temperatura adequada aquando do transporte de produtos alimentares. Para obter um certificado ATP (assunto que ir ser abordado mais adiante no ponto 4), para o transporte internacional de alimentos perecveis congelados e ultra congelados, o valor K (coeficiente de transferncia de calor) do equipamento deve ser igual ou inferior a 0,4w/m2xC.
Espumas de poliuretano so os materiais mais frequentemente utilizados em equipamentos refrigerados isolados. Esta espuma quase sempre incorpora um gs de baixa condutividade para melhorar o desempenho.
3.2. Aplicao de Temperaturas adequadas
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A aplicao de temperaturas adequadas durante o transporte dos produtos alimentares de elevada importncia tendo em conta que a cadeia de frio no deve ser quebrada, muito menos aquando do transporte dos produtos, e por isso os produtos alimentares devem ser mantidos a baixas temperaturas ao longo da cadeia de frio.
Segundo, BAPTISTA, P. (2006) no caso do transporte de produtos alimentares refrigerados no devem ocorrer queimaduras pelo frio, pelo que necessrio assegurar que a temperatura que aplicada adequada para este tipo de produtos e que no atinja temperaturas negativas. A temperatura do ar deve ser o mais constante possvel, no devem existir durante o transporte flutuaes de temperatura, e por isso necessrio, que em casos em que exista distribuio de produtos alimentares por vrios locais, o tempo entre a abertura e fecho das portas dos veculos seja minimizado o mais possvel. importante que a temperatura seja constante, pois se no o for pode acelerar a perda de gua e permitir que exista a formao de gelo dentro da embalagem.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), para o transporte de alimentos que sejam refrigerados, a temperatura deve baixa, acima do ponto de congelao. Por exemplo para alimentos crus a temperatura ideal de transporte de -1C. Na prtica muito complicado manter durante todo o circuito de transporte, pois necessrio ter em conta as paragens que existam de acordo com a distribuio que exista e tambm aquando da programao ou regulao do controlador de temperatura, em que se deve ter em considerao a sua exactido e preciso, para evitar que a temperatura de congelao seja atingida. Para o transporte de produtos congelados, para manter a qualidade destes produtos necessrio aplicar temperaturas muito baixas, entre -18 e -25C. Um factor importante a ter em conta aquando da carga dos produtos alimentares nos veculos, principalmente em pocas quentes do ano, o prarrefecimento dos veculos. Segundo, BAPTISTA, P. (2006) nestas pocas quentes o procedimento recomendado antes da carga o de programar o termstato para a temperatura desejada, fechar as portas, e ligar a unidade de refrigerao at atingir a temperatura desejada. igualmente importante na medida em que evita que a humidade existente no ar ambiente condense no equipamento de transporte. Este procedimento especialmente recomendado para produtos ultra congelados.
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3.3. Carga e Descarga dos produtos alimentares

Em relao carga dos produtos alimentares, necessrio ter em conta a temperatura e o tempo de contacto que est com o ar ambiente. Normalmente os cais de carga dos entrepostos ou armazns devem possuir um sistema de frio que permita que as temperaturas sejam as adequadas para a manipulao dos produtos alimentares para a preparao da carga a ser transportada, sendo que o cais ou a porta do cais deve possuir abrigos retrcteis, como se pode verificar pela imagem abaixo, de forma a minimizar por completo o contacto dos produtos alimentares com o ar ambiente externo.
Ilustrao 3: Abrigos Retrcteis
Segundo PEREIRA et al (2010) deve-se, obrigatoriamente, reduzir e estabilizar a temperatura interna da cmara por pelo menos 15 minutos antes da entrada do produto alimentar. necessria tambm a utilizao de instrumentos para um registo contnuo da temperatura do ar interno durante o transporte, como j dito anteriormente, sendo que o instrumento utilizado normalmente designa-se por data logger, que so pequenos aparelhos que se colocam nos carros e atravs de um sistema informtico consegue-se descarregar os registos de temperatura para o computador. Normalmente estes equipamentos fazem registos de 30 em 30 minutos.
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Ilustrao 4: Data Logger
Segundo BAPTISTA, P. (2006), na carga e descarga de produtos alimentares ultracongelados, assim como refrigerados devem ser tidas em considerao as seguintes boas prticas: Os veculos, antes de carregar, devem ser refrigerados previamente a uma temperatura igual ou inferior a +10C; Durante o processo de carga devem ser parados os ventiladores do meio de transporte; Devem ser utilizadas unidades de carga normalizadas, assim como a utilizao de equipamento mecnico de carga e descarga, para reduzir ao mnimo a exposio da carga a condies ambientais no controladas; Os alimentos ultra-congelados devem permanecer somente o tempo estritamente necessrio num ambiente a uma temperatura mais elevada, bem como os alimentos refrigerados; A seleco e agrupamento dos alimentos ultra-congelados para envio a diversos pontos de destino deve efectuar-se antecipadamente e antes de sair da cmara de refrigerao. A ordem em que se efectuar a carga deve ser preparada com cuidado e antecipando os casos em que o meio de transporte no descarregar na totalidade num nico ponto de destino; Os alimentos ultra-congelados devem ser carregados dentro do equipamento de transporte de forma que exista uma circulao livre de ar refrigerado na parte anterior, posterior, superior e inferior e em ambos os lados da carga, excepto quando as paredes do equipamento de transporte sejam construdos com camisa, em que o ar circula no interior das suas paredes;
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Segundo BAPTISTA, P. (2006), os produtos alimentares perecveis no devem permanecer fora das cmaras de frio mais do que o tempo necessrio enquanto esperam para serem carregados para o equipamento de transporte. Se uma palete de alimentos ultra congelados a uma temperatura de -25C colocada a +15C, a temperatura dos alimentos colocados nas extremidades sero cerca de 12-15C mais quentes, isto , cerca de -10C, aps um perodo de 2horas. Pelo seguimento desta lgica aps 4 horas a +15C, as temperaturas na parte exterior ser cerca de -5C, enquanto os produtos alimentares que se encontram no centro da palete continuaro a temperaturas mais baixas, a -20C.
Tendo em conta este exemplo anterior, muito importante os entrepostos ou armazns, aquando da preparao das paletes ou das cargas, que exista uma boa gesto em termos da retirada dos produtos alimentares das cmaras de armazenamento, para a preparao das paletes ou da carga, e por isso o local onde estas operaes so efectuadas devem possuir um sistema de refrigerao do ar e ser realizadas num curto espao de tempo, para evitar que por exemplo produtos congelados iniciem o processo de descongelao, pois pode ter consequncias a nvel de segurana alimentar e tambm de caractersticas organolpticas do produto.
Quando so transportados no mesmo veculo produtos congelados e refrigerados, tem de existir nesse mesmo veculo compartimento de separao. Tem de existir um compartimento para os produtos congelados e outro compartimento para os produtos frescos, neste caso. Ou seja a existncia de compartimentos permite que sejam transportados produtos com requisitos de temperatura diferentes. Por isso necessrio ter em ateno aquando do transporte de produtos com necessidades de temperatura diferentes, necessrio que o transporte seja constitudo por compartimentos.
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4. Acordo sobre o Transporte Internacional de Produtos Alimentares perecveis (ATP)
O transporte de alimentos perecveis exige medidas de controlo de temperaturas e a adequao s normas dos veculos de transporte utilizados. O transporte de produtos alimentares perecveis est sujeito a normas muito exigentes que pretendem preservar inocuidade e segurana para o consumidor dos produtos alimentares. Os alimentos perecveis esto regulados pelo acordo internacional de transportes ATP. O objectivo do ATP assegurar que as mercadorias perecveis so transportadas no mbito internacional de modo a que sejam garantidas as condies ptimas do seu consumo, assegurando, do mesmo modo, que os veculos que realizam o transporte satisfaam as condies tcnicas regulamentadas pelo prprio acordo.
Segundo BAPTISTA, P. (2006), o Acordo sobre o transporte internacional de produtos alimentares perecveis e sobre os equipamentos especiais a serem usados em tal transporte (Acordo ATP) foi desenvolvido pelo Comit de Transporte do Comit Econmico das Naes Unidas para a Europa e foi apresentado em Genebra em 1 de Setembro de 1970. O acordo ATP e os seus anexos tm sido regularmente revistos, aumentados e actualizados. Este acordo, como j referido anteriormente, indica um conjunto de regras e normas que devem ser aplicadas no transporte internacional de alimentos perecveis, excluindo-se os frutos e vegetais que no esto abrangidos pelo acordo. Estas regras devem ser cumpridas pelos pases signatrios no transporte de alimentos perecveis atravs das suas fronteiras. O seu objectivo facilitar o trfego internacional atravs do estabelecimento de normas reconhecidas internacionalmente.
O ATP aplica-se ao transporte de produtos alimentares perecveis, no s por via rodoviria, mas tambm por via ferroviria e martima (travessia martima deve ser inferior a 150 km).
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O ATP pretende melhorar as condies tcnicas para a conservao da qualidade e segurana dos produtos alimentares perecveis durante o seu transporte. Estas condies dizem respeito principalmente s temperaturas a serem aplicadas e observadas durante o transporte. Tambm estabelecido requisitos para os equipamentos, incluindo a sua capacidade de refrigerao, capacidade de isolamento e avaliao da eficincia, bem como os mtodos, procedimentos de medio e verificao dos mesmos.
O Acordo ATP possui trs anexos:
Anexo 1: definies de normas para os equipamentos especiais para o transporte de produtos alimentares perecveis; Anexo 2: seleco do equipamento e condies de temperatura a serem observadas no transporte de produtos alimentares
ultracongelados e produtos alimentares congelados; Anexo 3: condies de temperatura para o transporte de determinados produtos que no so ultracongelados nem congelado.
O equipamento certificado de acordo com os resultados dos testes, e cada certificado ATP atribudo declara a classificao sob o qual o equipamento aprovado. As classificaes ATP comuns so: IN;IR; FNA; FRC.
Equipamento isolante - Equipamento onde a estrutura construda com paredes isolantes permitindo limitar a transferncia do calor entre o interior e o exterior da estrutura. A distino realizada normalmente entre equipamentos isolantes (IN) e equipamentos bastante isolantes (IR). O ltimo obrigatrio na Europa para o transporte de alimentos congelados;
Equipamento de refrigerao - um equipamento isolante com dispositivos de refrigerao (unidades de compresso de vapor ou sistema de absoro). O mais divulgado o equipamento de classe C, que adequado a vrios objectivos; Equipamento de arrefecimento - um equipamento isolante com uma fonte de frio como placas eutticas, gelo lquido, gelo seco, ou nitrognio lquido.
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normalmente usado para a distribuio de alimentos congelados e gelados nas cidades.
Ilustrao 5: Aprovao para o transporte de produtos Alimentares ATP
Em anexo apresenta-se um exemplo de um certificado ATP de um veculo de uma determinada empresa aprovado e assegurado para o transporte de produtos alimentares.
5. Caso Prtico
O caso prtico que se apresenta a seguir, foi retirado de um artigo intitulado
Avaliao de temperaturas em cmaras frigorficas de transporte urbano de alimentos

resfriados e congelados, do qual se vai dar relevncia a determinado aspectos.
Segundo PEREIRA et al (2010), este estudo teve como objectivos:
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-monitorizar as condies operacionais do transporte frigorfico urbano de alimentos refrigerados e congelados durante as entregas dos produtos;
-avaliar a influncia das aberturas das portas das cmaras nas alteraes das temperaturas internas do ambiente. Para a realizao deste estudo colocou-se na cmara frigorfica do veculo vrios sensores de temperatura e presso, sendo que estes foram instalados em pontos especficos no sistema de refrigerao nas superfcies internas e externas da cmara do veculo.
Aps as monitorizaes, e como era de esperar, as aberturas das portas no momento das entregas resultaram no aumento da temperatura no interior da cmara acima dos valores recomendados para a conservao adequada dos produtos alimentares transportados. O aumento de aberturas de portas provocou um efeito acumulativo na temperatura interna da cmara, sendo mais difcil que depois a temperatura interna conseguisse atingir as temperaturas ideais de conservao.
Com este estudo concluiu-se que existem vrias limitaes em termos de manuteno da temperatura interna da cmara, pois no possui capacidade suficiente para retomar a temperatura adequada nas entregas.
Material e Mtodos
No compartimento de produtos refrigerados foram utilizados 11 sensores de temperatura que possuam capacidade de armazenamento de at 3700 dados, podendo operar dentro da faixa de 10 a +50 C. Os sensores foram distribudos da seguinte forma:
Trs na parede lateral esquerda (lado do motorista) Um a 3 cm do teto e a 3 cm da superfcie traseira;

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Escola Superior Agrria de Coimbra Um a 3 cm do piso e a 3 cm da superfcie traseira;
Um no centro da parede lateral esquerda do compartimento. Trs na parede lateral direita (lado do co-piloto): Um a 3 cm do teto e a 3 cm da superfcie traseira; Um a 3 cm do piso e a 3 cm da superfcie traseira; Um no centro da parede lateral direita do compartimento.
Um foi colocado na divisria da cmara, a 3 cm do piso e a 3 cm da porta, prximo parede lateral direita. Um foi colocado no centro do teto do compartimento. Trs foram posicionados prximos porta de acesso ao ambiente externo: Um a 3 cm da porta e a 1 m do teto, prximo parede lateral direita; Um a 3 cm da porta e a 1 m do teto, prximo parede lateral esquerda; e Um sobre a porta, a 3 cm desta e equidistante das paredes laterais.
Um termopar foi instalado prximo porta de acesso ao ambiente externo com o intuito de identificar os momentos de abertura da porta durante as entregas dos produtos nos estabelecimentos comerciais. Quando a porta era aberta, a massa de ar quente proveniente do ambiente externo, provocava um aumento da temperatura no sensor do termopar, quando sujeito s elevaes de temperatura. Nesse momento, o termopar enviava um sinal para um data-logger instalado na superfcie interna traseira do compartimento, ao qual estava conectado, que associava o momento da aquisio do sinal com o horrio, proporcionando, desta forma, a anlise grfica posterior dos momentos das aberturas
No compartimento dos congelados foram instalados 14 sensores de temperatura com capacidade para armazenar at 16000 dados, podendo operar dentro da faixa de 20 a +70 C. Os sensores foram instalados da seguinte forma:
Trs na parede lateral esquerda (lado do motorista): Um a 3 cm do teto e a 3 cm da superfcie frontal;
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Escola Superior Agrria de Coimbra Um a 3 cm do piso e a 3 cm da superfcie frontal;
Um no centro da parede lateral esquerda do compartimento. Trs na parede lateral direita (lado do co-piloto): Um a 3 cm do teto e a 3 cm da superfcie frontal; Um a 3 cm do piso e a 3 cm da superfcie frontal; Um no centro da parede lateral direita do compartimento. Um foi colocado na divisria da cmara, a 3 cm do piso e a 3 cm da porta, prximo parede lateral direita. Um foi colocado no centro do teto do compartimento. Dois foram posicionados prximos porta de acesso ao ambiente externo: Um a 3 cm da porta e a 1 m do teto, prximo parede lateral direita; Um a 3 cm da porta e a 1 m do teto, prximo parede lateral esquerda. Dois para o ar de retorno, posicionados sobre a parede frontal: Um a 1 m do piso e equidistante das paredes laterais; Um a 3 cm do teto e equidistante das paredes laterais. Dois para o ar de insuflamento, posicionados no evaporador prximo sada do ar Um a 20 cm da extremidade esquerda do evaporador; Um a 20 cm da extremidade direita do evaporador.
Um termopar tambm foi instalado prximo da porta interna com o objectivo de identificar os momentos de abertura da mesma durante as entregas dos produtos. O termopar estava conectado a outro data-logger, do mesmo modelo do que foi utilizado no compartimento de refrigerados.
Externamente, a cmara foi instrumentada com 10 termopares , os quais estavam conectados a data-loggers Os sensores foram instalados da seguinte forma:
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Ilustrao 6: Sensores de temperatura nas superfcies externas da cmara frigorfica (lateral esquerda, teto e traseira).
Ilustrao 7: Sensores de temperatura nas superfcies externas da cmara frigorfica (lateral direita, piso e frontal).
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Resultados e Discusso
Ilustrao 8: Tabela correspondente ao nmero e durao das entregas e das paradas do motor; nmero de degelos e tempo de retomada de temperatura aps o trmino das entregas de cada dia monitorizado.
. No quarto e no stimo dia de monitorizao, a durao da maioria das entregas
foi curta (mdia do 4 dia = 4,88 minutos e mdia do 7 dia = 3,85 minutos) e elas eram iniciadas logo que a anterior era finalizada. Quanto maior o nmero de entregas (maior o nmero de abertura de portas), maior a entrada de ar quente e ar hmido proveniente do ambiente externo. Assim, mais vapor de gua condensado e congelado na serpentina do evaporador, o que aumenta a necessidade da realizao de descongelao do equipamento.
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Ilustrao 9: Diferena entre a temperatura mdia ao final do dia (retorno ao centro de distribuio) e a temperatura mdia no incio do dia para cada dia monitorizado.
A ilustrao 9 mostra, para cada dia de monitorizao, a diferena entre a temperatura mdia ao final do dia e a temperatura mdia no incio do dia. Verifica-se que em nenhum dos dias monitorizados o sistema de refrigerao foi capaz de reduzir plenamente as temperaturas internas de todos os pontos da cmara para os valores verificados inicialmente (antes da entrada da carga trmica devido s aberturas das portas). Isto demonstra que o sistema de refrigerao utilizado na cmara frigorfica para transporte no possui capacidade suficiente para actuar na reduo das temperaturas internas aps o final das entregas. Isto foi verificado principalmente no compartimento de refrigerados. Foi observado um efeito acumulativo de aumento da temperatura do ambiente interno da cmara durante as entregas nos dias com mais aberturas de porta (quarto e stimo dias), quando no havia tempo suficiente para o sistema de refrigerao actuar na reduo da temperatura interna entre uma entrega e outra. Assim, sempre que uma nova entrega ocorria, esta contribua com um novo aumento na temperatura interna da cmara. No quarto dia de monitorizao, quando foram efectuadas 28 entregas, foram registadas as temperaturas mximas de 18,9 C para o compartimento de resfriados e de 9,2 C para o de congelados.
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Concluso
Segundo PEREIRA et al (2010):
- As aberturas das portas durante as entregas resultaram na entrada de carga trmica do ambiente externo que elevou a temperatura interna da cmara para valores muito acima dos valores de set-point. No compartimento dos refrigerados, que possua valor de set-point de 0 C, em todos os dias monitorizados, a temperatura do ar ultrapassou +14 C. No compartimento de congelados, o valor de set-point era de 18 C e em todos os dias a temperatura atingiu valores superiores a +7 C.
- Nos dias em que o nmero de entregas foi grande (quarto e stimo dias), observou-se um efeito acumulativo de aumento da temperatura interna na cmara frigorfica, principalmente no compartimento dos refrigerados, quando o sistema de refrigerao no possua capacidade instantnea suficiente para retomar a temperatura de set-point.
Esta anlise prtica revela que muito complicado manter a cadeia de frio. Os sistemas de frio podem por vezes no ter capacidade suficiente para baixar as temperaturas, podem no ter capacidade de realizar uma resposta rpida e provocar de imediato a diminuio da temperatura. No entanto um bom sistema com ptima capacidade rpida de diminuir a temperatura dispendioso. A situao torna-se mais problemtica no Vero, pois a temperatura ambiente mais elevada e nesse caso deve-se tentar minimizar o tempo em que as portas das cmaras dos veculos se encontram abertas. No Inverno como a temperatura ambiente mais reduzida pode no provocar efeitos to significativos como no Vero.
6. Concluso
muito importante que a cadeia de frio, quando se fala de transporte de produtos alimentares quer congelados quer refrigerados, no seja quebrada. Alteraes significativas durante o transporte, armazenamento e novamente o
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transporte at ao consumidor final, pode ter consequncias a nvel se segurana alimentar, pois existem diversos tipos de microrganismos patognicos presentes nos alimentos que se podem desenvolver e produzir toxinas, bem como pode alterar caractersticas organolpticas dos alimentos.
Existe uma crescente consciencializao da quebra de frio, ou do descongelamento indevido do produto em relao taxa de perda de qualidade que se vai acentuando conforme as diferenas de temperatura a que o produto est sujeito, tanto sejam temperaturas elevadas, como passado um curto espao de tempo sejam temperaturas muito baixas levando recristalizao,e reaces qumicas e enzimticas, aquando do armazenamento de produtos congelados considerando-se tambm durante o transporte. ERICKSON, M., & HUNG, Y.-C. (1997).
muito importante que exista manuteno a nvel dos transportes de refrigerao e nos entrepostos ou armazns a nvel das cmaras de conservao.
Os produtos alimentares desde a sua produo at chegar ao consumidor ainda percorre um longo caminho, caminho esse que deve ser garantido com aplicao de temperaturas de transporte adequadas, especficas tendo em conta o tipo de produtos alimentares a ser transportado. A correcta manipulao dos produtos alimentares, de forma a garantir a inocuidade das embalagens e aplicao das boas prticas de higiene tanto dos veculos de transporte como nos entrepostos ou armazns, essencial para obter confiana de que os produtos alimentares continuam a ser seguros para o consumidor.
A manuteno e calibrao dos aparelhos de medio das temperaturas so muito importantes para a credibilidade dos dados de temperaturas retirados tanto dos transportes como das cmaras de armazenamento. O factor tempo essencial ter em conta, pois um parmetro a ter em conta tanto no armazenamento como no transporte. Aquando do transporte de produtos alimentares necessrio ter em conta o tipo de produto a transportar e ter em conta que temperaturas se devem aplicar para conseguir manter a conservao do produto, de forma a este continuar a ser seguro, que no ocorram desenvolvimentos microbianos e que as suas caractersticas iniciais de textura e organolpticas sejam mantidas durante todo o percurso at chegar ao consumidor final.
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7. Bibliografia
ARESP - ASSOCIAO DA RESTAURAO E SIMILARES DE PORTUGAL. (s.d.). Obtido em 22 de Maio de 2011, de Cdigo de Boas Prticas para o Tranporte de Alimentos: http://www.gppaa.minagricultura.pt/RegAlimentar/Transporte_alimentos_ARESP.pdf BAPTISTA, P. (2006). HIGIENE E SEGURANA NO TRANSPORTE DE PRODUTOS ALIMENTARES. GUIMARES: FORVISO - CONSULTADORIA EM FORMAO INTEGRADA, S.A. LIDON, F., & SILVESTRE, M. (2008).CONSERVAO DE PRINCPIOS E METODOLOGIAS. LISBOA: ESCOLAR EDITORA. ALIMENTOS -
PINTO, J., & NEVES, R. (2010). ANLISE DE RISCOS NO PROCESSAMENTO ALIMENTAR. PORTO: PUBLINDSTRIA, EDIES TCNICAS. QUALFOOD - BASE DE DADOS DE QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR. (23 de Dezembro de 2003). Obtido em 10 de Junho de 2011, de Transporte de Alimentos Perecveis: http://qualfood.biostrument.com/index.php?id=38&option=noticia&task=show UNECE - United Nations Economic Commission for Europe. (2011). Obtido em 4 de Junho de 2011, de ATP: http://live.unece.org/fileadmin/DAM/trans/main/wp11/wp11fdoc/ATP-2010e.pd
ROCHA, A. (MAIO de 2008). CONSERVAO DOS PRODUTOS AO LONGO DO TEMPO. SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR - CONSERVAO DOS ALIMENTOS , p. 33 A 35.
GUEDES, R. (NOVEMBRO de 2008). MANUTENO DA CADEIA DE FRIO NOS PRODUTOS ULTRACONGELADOS. SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR SEGURANA NA LOGSTICA , p. 54 .
REGULAMENTO (CE) N35/2005 DA COMISSO DE 12 DE JANEIRO DE 2005 RELATIVO AO CONTROLO DAS TEMPERATURAS NOS MEIOS DE TRANSPORTE E LOCAIS DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS ULTRACONGELADOS DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO.
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FREITAS, A., & FIGUEREDO, P. (LISBOA 2000). Obtido em 18 de Junho de 2011, de CONSERVAO DE ALIMENTOS - APOIO CADEIRA DE CONSERVAO DE ALIMENTOS: http://www.pfigueiredo.org/Book.pdf
ERICKSON, M., & HUNG, Y.-C. (1997). Quality in Frozen Food. NEW YORK: CHAPMAN & HALL.
PEREIRA, V., DORIA, E., JUNIOR, B., SILVEIRA, V., & FILHO, L. (2010). AVALIAO DE TEMPERATURAS EM CMARAS FRIGORFICAS DE TRANSPORTE URBANO DE ALIMENTOS REFRIGERADOS E CONGELADOS. CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS , 158-165.
BAPTISTA, P. (2006).SISTEMAS DE SEGURANA ALIMENTAR NA CADEIA DE TRANSPORTE E DISTRIBUIO DE PRODUTOS ALIMENTARES. GUIMARES: FORVISO - CONSULTADORIA EM FORMAO INTEGRADA, S.A.
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Escola Superior Agrria de Coimbra Mestrado Engenharia Alimentar Segurana Alimentar 2010/2011

Importncia da Cadeia de Frio na Segurana Alimentar de Produtos Congelados e Refrigerados

Trabalho realizado por: Daniela Pereira n21023005

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Ilustrao 1: Cadeia Alimentar

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1. Armazenagem e Conservao de Alimentos

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Segundo ROCHA, A. (MAIO de 2008)., em concordncia com a NP EN 1524:

1.1. Boas Prticas na Armazenagem

Por isso deve se ter em conta os seguintes aspectos:

3- Proteger da contaminao por agentes fsicos, qumicos e biolgicos.

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1.2. Conservao pelo Frio

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Tabela 1: Temperaturas mnimas, mximas e ptimas de patognicos em alimentos.

Microrganismos Bacillus cereus

ptima (C) 28-40

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Campylobacter spp. 32 Clostridium botulinum tipo A e B

35-37 35-40 40-45

10 Shigella spp. 7 Fonte: BAPTISTA, P. (2006) 46 40-45

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1.2.3. Ultra Congelao

1.2.4 Conservao e Congelao vs Segurana Alimentar

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Ilustrao 2: Produtos Degradados

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