DTA ou DVA Doenas Transmitidas/Veiculadas por Alimentos PARTE 3

Famlia Vibrionaceae

Bacilos Gram -, retos ou curvos, mveis. V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus

Vibrio cholerae
Sintomas podem apresent-los ou no; diarria moderada ou aquosa e profusa; severas 1L de fezes/dia. Patogenicidade penetrao via oral ID exotoxina (toxina colrica), altera o balano de eletrlitos Na+ e Cl resultando em diarria intensa.

 Epidemiologia Em alguns pases a clera endmica (ndia e frica). Reservatrio homem.

Amplamente distribudo na natureza.

Vibrio parahaemolyticus
Necessidade de NaCl para o crescimento. Sensvel ao frio, mas sob refrigerao inadequada pode aumentar o nmero. Autctone ao ambiente marinho. CARACTERSTICA DA DOENA Gastrenterite branda autolimitada Sintomas => diarria, cimbras abdominais, nusea, vmito, dor de cabea e calafrios. PI = 4 a 96 horas

 EPIDEMIOLOGIA O consumo de pescados cru ou cozidos

indevidamente

maioria dos surtos.

Dose infectiva 10 a 107 UFC.

MECANISMO DE PATOGENICIDADE Hemolisina termoestvel direta hemolisina

de Kanagawa considerada o principal fator de virulncia

Vibrio vulnificus
Microrganismos haloflicos Autctone do ambiente marinho Caracterstica da doena Maior poder de invaso e mortalidade. 2 vias de entrada ingesto leses na epiderme

Septicemia primria PI = 16 a 38 horas Sintomas = febre, calafrios e hipotenso, diarria (rara) Est associado geralmente com problemas hepticos. Gastrenterite Vmitos, diarria ou dores abdominais Infeco de feridas Penetram atravs de leses PI = 12 horas Sintomas = dor, eritema e edema leses e vesculas evolui para leses necrosadas, toxicidade e celulite = amputao do membro.

Vibrio ssp
Reservatrios Os

vbrios so habitantes naturais do ambiente aqutico, notadamente o marinho, e os moluscos bivalves, como as ostras, so as principais vias de transmisso para o homem, devido ao fato de serem concentradores biolgicos destas bactrias.

No caso particular da clera, a doena estritamente humana e no

existe comprovao de reservatrios animais.

Inmeras evidncias apontam o solo e a gua de dois rios na ndia, o

Ganges e o Brahmaputra, como reservatrios naturais do V. Cholerae; nestas reas endmicas, a transmisso e a disseminao da clera est associada com a peregrinao aos rios e com a prtica religiosa de banhar-se em suas guas.

Vibrio ssp
Pessoas expostas Populaes onde h falta de saneamento bsico Pessoas com hbito cultural ou modismos de se

alimentarem com pescado ou produtos marinhos cru.

Aquelas que lidam com o pescado, limpando-o e

preparando-o para o processamento, podendo ferir os dedos e as mos com espinhas dos peixes e fragmentos cortantes das cascas ou conchas de crustceos

Vibrio ssp
Controle No ingesto de guas em qualquer tratamento prvio Do mesmo modo, sua utilizao para higienizar frutas e

vegetais, que sero consumidos crus ou,

Lavagem de utenslios, recipientes e superfcies podem

propiciar a veiculao dos vbrios.

Neste caso a gua dever ser previamente fervida ou

tratada com cloro antes de sua utilizao.

Uso de luvas na manipulao de pescados.

PROTOZOOSES
Os protozorios ocupam lugar de destaque em sade pblica como causadores de quadros infecciosos, principalmente nos indivduos imunocomprometidos, embora todos os seres humanos sejam suscetveis s infeces por eles determinadas.

A Entamoeba histolytica, agente etiolgico da amebase

Amebase ou disenteria amebiana

Entamoeba histolytica Protozorio responsvel pela disenteria amebiana, Transmisso por via oral-fecal, podendo ocorrer atravs da

gua, de manipuladores de alimentos e dos prprios alimentos contaminados. nos hospedeiros e nas fezes frescas;

Os estgios ativos (mveis) do parasita existem apenas Os cistos sobrevivem fora dos hospedeiros na gua,

no solo, nos alimentos, especialmente sob condies de umidade. desencistamento no trato digestivo.

Quando ingeridos causam infeco depois do um anaerbio aerotolerante.

A forma cstica pode perdurar por 3 meses no lodo dos esgotos

Amebase ou disenteria amebiana

Controle Manuteno

de um programa permanente de educao sanitria, visando ao treinamento de manipuladores de alimentos nas boas prticas de higiene, uma das medidas mais importantes para o controle da amebase, seja nas unidades de refeies comerciais ou indstrias, seja na prpria indstria. gua de abastecimento, como medida complementar, tambm de extrema relevncia e sempre que houver suspeita, de que os tratamentos utilizados no esto sendo eficazes necessrio submeter amostras de gua exames laboratoriais especficos para identificao do protozorio.

O controle da

FUNGOS
Os fungos so indesejveis

nos alimentos porque so capazes de produzir uma grande variedade de enzimas que agindo sobre o alimento provocam sua deteriorao. de toxinas (micotoxinas) que correspondem a produtos metablicos secundrios. principais fungos que intoxicaes alimentares so: esto relacionados as

Muitos fungos so produtores

Os

Aspergillus spp Penicillium spp Fusarium spp Claviceps spp

Micotoxicoses Micotoxinas: Toxinas produzidas por diferentes espcies toxignicas de bolores, como metablito secundrio, aps a fase de crescimento ativo ter cessado (final da fase exponencial).. Agentes: Bolores produtores de toxinas (Aspergillus, Penicillium e Fusrium)

Habitat: Amplamente distribudos na natureza, principalmente solo, poeira e muitos alimentos (contaminao aps o tratamento trmico)

Produo de micotoxinas A produo da toxina diretamente relacionada com a taxa de crescimento . As micotoxinas so formadas quando grandes quantidades de precursores de metablitos primrios (aminocidos, acetato, piruvato, malonato e outros) so acumulados. Em condies timas de cultivo cepas de Aspergillus flavus so capazes de produzir concentraes de afloxotoxinas a 33C, pH 5,0 e Aa de 0,99.

Micotoxinas do Aspergillus a)Aflotoxinas Carcinognica, principalmente para os animais. Produo: Aps colheita Principal fator: Condies pssimas de estocagem: umidade alta e temperaturas quentes. Durante o desenvolvimento da planta (semeadura e crescimento ). Estresse das plantas, durante estao seca.

Micotoxinas do Aspergillus a)Aflotoxinas A resposta dos animais a micotoxina dependente: espcie, sexo e idade. As fmeas so mais sensveis. Dano: Associado com cncer de fgado. Toxicidade crnica a aflotoxina B1 e carcinogenicidade. Crianas: Associado ao consumo de leite em p

Micotoxinas do Aspergillus b)Ochratoxinas Sintetizada pelo Aspergillus ochraceus. Presente em cereais Potente nefrotoxina. Principal agente etiolgico de doenas renais em sunos . Contaminantes de produtos crneos para humanos(presente em toda cadeia),quando armazenado tradicionalmente em temperatura ambiente por longo perodo de tempo. Nveis baixos em alimentos(trigo e aveia) , vinhos,

Micotoxinas do Aspergillus c)Esterigmatocitosina Sintetizada pelo Aspergillus versicolor. Presente em cereais Alimentos envolvidos: trigo e gro verdes de caf Toxicidade aguda baixa. No considerada carcinognica. . Amplamente espalhada no ambiente. Isolada de queijo estocados por longo perodo de tempo. Encontrada na superfcie ou poucos milmetros abaixo da superfcie.

Micotoxinas do Penicillium b)Doena do arroz amarelo Associada com vrias espcies de Penicillium (amarelo claro) e seus metablitos (Pigmenos amarelos termosensveis) no arroz. Espcie Penicillium islandicum: mais txico bolor associado com a doena do arraz amarelo. Responsvel pelo beribri cardaco. Penicillium islandicum, produz dois tipos de toxinas hepatotxicas (islandtoxina): potencialmente carcinognica.

INFECO DE ORIGEM ALIMENTAR CAUSADA POR VRUS

VRUS
Os vrus so considerados parasitas intracelulares

obrigatrios, de clulas animais, vegetais, bactrias, algas e fungos. vrus que apresentam importncia em alimentos so relativamente poucos, merecendo destaque os que causam a hepatite A, a poliomielite e gastroenterites (rotavrus).

Os

No Brasil as estatsticas so relativamente boas,

pois o Vrus correspondem a apenas 2% das doenas veiculadas por alimentos.

a)Polio mielite Agente etiolgico: Enterovrus Vrus RNA fita simples Perodo de incubao: 3 a 5 dias Sintomas: 1 estgio: dor de cabea, garganta inflamada. 2 estgio: Dor de cabea, destruio dos neurnios e paralisia. Alimentos tem sido identificado como fonte de infeco: Leite contaminado

b) rotavrus pertence a famlia reoviridae transmisso: rota fecal-oral responsvel por grande parte internaes por diarria em crianas com menos de 5 anos grupo a grupo b-causa diarria em adulto b)Hepatite A e Hepatite E Agente etiolgico: Vrus da Hepatite A e E Perodo de incubao: 2 a 6 semanas Sintomas: Anorexia, febre, nuseas e vmitos, urina escura Via de transmisso: Rota fecal-oral Alimentos envolvidos: Leite, frutas, saladas