Revista ADMpg Gesto Estratgica, Ponta Grossa, v. 2, n. 2, p.59-66, 2009.

Jacita Manfo da Rocha, Rudimar Antunes da Rocha, Andreas Weise e Charles Albino Schultz
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ISO 22000: Gesto da segurana de alimentos
JACITA MANFIO DA ROCHA
UFSC
RUDIMAR ANTUNES DA ROCHA
UFSC
ANDREAS WEISE
UFSC
CHARLES ALBINO SCHULTZ
TU Chemnitz
Resumo: O artigo trata da gesto da segurana alimentar, ofcializada no Brasil pela NBRISO 22000. Para tanto, averiguou-
se a real compreenso desta norma em trs lanchonetes que atuam no Campus da UFSC. O estudo foi de multicasos e teve
como instrumento de coleta de dados um questionrios semiestruturado, aplicado a todos os proprietrios dessas lanchonetes.
Procedeu-se ainda observao in loco dos locais em que so produzidos e armazenados os alimentos. A anlise foi qualitativa.
Conclui-se que os entrevistados no tm o conhecimento desta norma e, atravs da observao do ambiente fsico, elas no
seriam credenciadas pela NBRISO 22000.
Palavras-chave: Gesto da segurana alimentar. NBRISO 22000. Lanchonetes universitrias.
ISO 2200: Management of food safety
Abstract: The article deals with the management of food safety offcial in Brazil, by NBRISO 22000. Thus, examined are the
real understanding of this standard in three cafeterias operating in the Campus UFSC. The study was multicasos and had the data
collection instrument a semi-structured questionnaires, applied to all owners of the cafeterias. There was also the observation
spot of where they are produced and stored food. The analysis was qualitative. It is concluded that the respondents have no
knowledge of this standard and by observation of the physical environment, they would not be accredited by NBRISO 22000.
Key words: Food safety management. NBRISO 22000. University cafeteria.
Revista ADMpg Gesto Estratgica, Ponta Grossa, v. 2, n. 2, p.59-66, 2008.
GESTO DE PROCESSOS, SUSTENTABILIDADE E RESPONSABILIDADE SOCIAL
ISO 22000: Gesto da segurana de alimentos
60
INTRODUO
O presente artigo aborda os preceitos de auditoria da
qualidade a partir dos fatores inerentes a NBRISO 22000
em trs lanchonetes que operam no campus da Universida-
de Federal de Santa Catarina (UFSC). O estudo foi desen-
volvido para constatar se os proprietrios de lanchonetes,
que tm a concesso para comercializarem alimentos nesta
instituio de ensino superior, conhecem e adotam os pre-
ceitos descritos pela referida norma internacional de quali-
dade para os produtos de consumo humano.
O estudo foi desenvolvido atravs de uma entrevista
semiestruturada com os proprietrios e funcionrios de trs
lanchonetes, bem como da observao dos pesquisadores
sobre os requisitos sinalizados pela supramencionada nor-
ma da qualidade. Procurou-se, para tanto, averiguar quais
os preceitos-chave de auditoria da qualidade em servios
inerentes a NBRISO 22000 so conhecidos e utilizados nas
lanchonetes que atuam no Campus Trindade da UFSC.
A pesquisa caracteriza-se como descritiva e qualitati-
va, pois procurou estudar trs casos, sob as ticas analti-
ca e comparativa, entre o que descreve a NBRISO 22000
com o que foi constatado nos estabelecimentos comerciais
estudados. Neste caso, possvel aprofundar a anlise em
que haja a comparao dos casos analisados, como asseve-
ra Yin (2000). A entrevista foi intencional, porque foram
entrevistados os proprietrios de lanchonetes que operam
no Campus Trindade da UFSC, nos meses de janeiro e fe-
vereiro de 2007.
PROCEDIMENTOS METODOL-
GICOS UTILIZADOS
O mtodo de investigao foi o do estudo de multi-
casos. O estudo de multicasos permite pesquisar uma ou
mais unidades e/ou um ou mais casos profundamente, se
houver a preocupao de comparao dos resultados en-
contrados em cada caso estudado (TRIvIOS, 1995). O
estudo de multicasos considerado uma das principais mo-
dalidades de anlise das Cincias Sociais (RIChARdSON,
1985; YIN, 2001). Nas palavras de Becker (1993, p.117),
este mtodo de investigao ...supe que se pode adquirir
conhecimento do fenmeno adequadamente a partir da ex-
plorao intensa de um nico caso. dentro desse mesmo
raciocnio, Yin (2001) defne o estudo de caso como uma
pesquisa emprica que investiga fenmenos contemporne-
os dentro do contexto da vida real, no qual h limites entre
fenmenos e contexto no claramente evidentes, e as ml-
tiplas fontes de dados so usadas.
O instrumento de coleta de dados utilizado foi um
questionrio semiestruturado, que serviu de norte para
a constatao do conhecimento e utilizao dos procedi-
mentos defnidos pela supramencionada norma. da mesma
forma, utilizou-se a tcnica de observao, porque houve
permanncia nos estabelecimento por determinado pero-
do para se verifcar os procedimentos adotados pelos aten-
dentes no ato de manipularem os alimentos e servirem aos
clientes. Est tcnica considerada efciente em estudos de
casos por inserir o pesquisador ao mundo real analisado,
como defendem Selltiz; Wrightsman; Cook (1987).

EVOLUO DA QUALIDADE NO
TEMPO
do ponto de vista semntico, vale destacar que o ver-
bete qualidade tem sua origem da expresso latina qualitas.
Esta expresso utilizada em diversas situaes distintas,
com signifcados especfcos, e direcionada a determinado
fm. Assim, a expresso qualidade de vida passou a repre-
sentar vrios atributos que do s pessoas de um determi-
nado pas, regio ou municpio a sensao de bem-estar,
associada, por exemplo, segurana, longividade, aos
transportes, s comodidades habitacionais e tecnolgicas,
dentre outros. da mesma forma, a referida expresso tem
ocupado espao para delimitar a qualidade da gua que se
bebe ou do ar que se respira, mas principalmente dos produ-
tos que se adquire e dos servios que se busca a prestao.
Porm, em todos os casos expostos, a expresso qualidade
mescla-se com aspectos culturais, sociais ou religiosos, que
do confguraes distintas para os indivduos residentes
em um mesmo espao territorial.
Juran (1992, p.2), por exemplo, expe que as neces-
sidades humanas pela qualidade existem desde o creps-
culo da histria. dentro desse raciocnio, Paladini (1995,
p.32) afrma que a preocupao com a qualidade remonta
a pocas antigas, embora no houvesse, neste perodo, uma
noo muito clara do que fosse qualidade. Complementa,
asseverando que, na antiguidade, a qualidade estava consa-
grada na Arquitetura, na Literatura, nas Artes, na Matem-
tica. A afrmao de que a preocupao com a qualidade
antiga parece ser um consenso entre os estudiosos do tema.
J Edward deming , para muitos, considerado o Pai da
Qualidade, haja visto que foi um dos principais respons-
veis por implantar a melhoria da qualidade nas empresas
japonesas, nos anos 1950. Ele idealizou e descreveu qua-
torze pontos ou Princpio deming da Qualidade (Quadro
1), representando fundamentos de sua flosofa para alcan-
ar a qualidade.
Revista ADMpg Gesto Estratgica, Ponta Grossa, v. 2, n. 2, p.59-66, 2009.
Jacita Manfo da Rocha, Rudimar Antunes da Rocha, Andreas Weise e Charles Albino Schultz
61
Princpios Deming da Qualidade
divulgar a todos os funcionrios uma declarao dos 1.
objetivos e propsitos da empresa;
Aprender a nova flosofa; 2.
Entender o propsito da inspeo para o melhoramento 3.
do processo e para a reduo de custos;
Cessar a prtica de avaliar as transaes apenas com 4.
base nos preos;
Melhorar continuamente o sistema de produo e 5.
servios;
Instituir o treinamento profssional do pessoal; 6.
Criar e instituir a liderana; 7.
Eliminar o medo; 8.
Romper as barreiras entre os departamentos; 9.
Eliminar 10. slogans e exortaes para o pessoal;
Eliminar quotas numricas; 11.
Remover barreiras ao orgulho do trabalho bem realizado; 12.
Instituir um vigoroso programa de educao e 13.
reciclagens nos novos mtodos; e,
Trabalhar para realizar a transformao desejada. 14.
Fonte: deming (1982).
Quadro 1 Princpios deming de Qualidade.
Juran (1992) defne qualidade como adequao ao uso.
Ele defende que os benefcios da qualidade so duradouros e
consistentes. Acrescenta que as caractersticas de um produ-
to necessitam atender, na ntegra, s aspiraes do cliente ou
benefciado, dentro da conformidade procurada. diz que h
um somatrio de elementos que participa para a qualidade,
de forma direta ou indireta, quais sejam: pessoas, por meio
da participao e co-responsabilidade; os equipamentos, no
sentido de serem adequados ao processo produtivo; as aco-
modaes e o ambiente, medida que os atores envolvidos
sintam-se partes ativas do processo decisrio. O Quadro 2
permite visualizar a interpretao de Juran.
Princpios de Qualidade para Juran
Planejamento
da Qualidade
Criar a conscincia da necessidade e oportunidade de
melhoria
Estabelecer as metas para essas melhorias
Identifcar os clientes ou usurios (quem vai ser impactado)
Identifcar as necessidades dos clientes ou usurios
Especifcar um produto que atenda s necessidades
identifcadas;
Projetar processos que possam produzir as caractersticas
estabelecidas
Transferir para a produo os planos resultantes e estabelecer
controles de processos.
Controle da
Qualidade
Avaliar o desempenho da qualidade
Comparar o desempenho com as metas estabelecidas
Adaptar as diferenas encontradas.
Melhorias da
Qualidade
Estabelecer a infra-estrutura para a realizao do
empreendimento
Identifcar os projetos especfcos de melhorias
Estabelecer uma equipe
Prover recursos, a motivao e o treinamento.
Fonte: Caravantes, Caravantes & Bjur (1997, p. 75)
Quadro 2 Princpios Juran de Qualidade.
Feigenbaum (1961 apud CARAvANTES, CARA-
vANTES & BJUR, 1997, p.75), outro estudioso do tema
que merece destaque. Ele defende que qualidade tem que
representar o melhor para certas condies do cliente. Es-
sas condies so: o verdadeiro uso e o preo de venda do
produto, que leve a satisfao do cliente. Sinaliza para a
qualidade um conjunto de caractersticas do produto ou
servio em uso, o qual satisfaz as expectativas do cliente,
isto , os chamados nove fatores afetam a Qualidade 9M
(Quadro 3).
Fatores que afetam a Qualidade para Feigenbaum
Mercados : competio e velocidade de mudana
Dinheiro: margens de lucro estreitas e investimentos
Gerncia: qualidade do produto e assistncia tcnica
Pessoas: especializao e Engenharia de Sistemas
Motivao : educao e conscientizao para a Qualidade
Materiais : diversidade e necessidade de exames
complexos
Mquinas : complexidade e dependncia da Qualidade
dos materiais
Mtodos : melhores informaes para tomada de deciso
Montagens do Produto (requisitos): fatores como a
poeira, a vibrao, a ventilao, etc.
Fonte: Caravantes, Caravantes & Bjur (1997, p. 75)
Quadro 3 Fatores que afetam a qualidade
Crosby (apud CAMPOS, 1992), por sua vez, defne
qualidade como conformidade indispensvel dos requisitos
do produto. Esta defnio voltada inteiramente para o
cliente, pois enfatiza que a qualidade tangvel, gerenci-
vel e pode ser medida. A qualidade medida pelo custo, ou
seja, os gastos da no-conformidade ou custos por realizar
as coisas erradas. defende que o progresso global da
qualidade pode ser analisado atravs
da matriz de maturidade. Esta matriz
tem cinco estgios: incerteza, des-
pertar, esclarecimento, sabedoria e,
fnalmente, a certeza.
Mesmo com uma lentido ini-
cial, as noes da qualidade vm se
espalhando pelo mundo como uma
ferramenta de competitividade e de
reconhecimento empresarial e acad-
mico. Se no incio a preocupao b-
sica era a de padronizar as operaes
industriais de bens de transformao
e de produo repetitiva, com o pas-
sar dos tempos os preceitos inerentes
qualidade ganharam outros aliados.
Posteriormente, o foco da quali-
dade se direcionou aos procedimentos
relacionados aos servios prestados
pelos agentes responsveis pela con-
cretizao da conformidade descrita
pelos produtos, como as assistncias
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GESTO DE PROCESSOS, SUSTENTABILIDADE E RESPONSABILIDADE SOCIAL
ISO 22000: Gesto da segurana de alimentos
62
tcnicas. Mais recentemente, a simbiose produtos aos ser-
vios foi rapidamente agregada, tanto na forma de audi-
toria quanto na forma de defnio de padres aceitveis
dos servios prestados. dentro deste raciocnio evolutivo
da relevncia das normas para produtos e servios, Garvin
(1992) apresenta um quadro que permite a visualizao da
evoluo do entendimento e concepo dos preceitos da
qualidade no tempo (Quadro 4).
No referido Quadro 4, pode-se verifcar que o foco
inicial desta ferramenta era a mudana de forma de com-
preenso da inspeo, como um fator determinante da qua-
lidade de produtos. Associadas a esta lgica, os estudiosos
pioneiros da qualidade inseriram tcnicas estatsticas que
permitissem a quantifcao de peas e produtos de modo
comparativo e padronizado.
Esses dois passos iniciais permitiram a viso de se
procurar a garantia da qualidade para se atingir o geren-
ciamento estratgico da qualidade. Este conceito vem, nos
ltimos anos, recebendo sinnimos ou pontos diferentes de
interpretao, como qualidade total, gesto pela qualidade,
excelncia nos servios, dentre outros.
Etapas do Movimento da Qualidade
Identifcao de
Caractersticas
Inspeo
Controle
Estatstico da
Qualidade
Garantia da Qualidade
Gerenciamento Estratgico da
Qualidade
Preocupao
Bsica
verifcao Controle Coordenao Impacto Estratgico
viso da
Qualidade
Um problema a
ser resolvido
Um problema a
ser resolvido
Um problema a ser resolvido,
mas enfrentado proativamente
Uma oportunidade de
concorrncia
nfase
Uniformidade do
produto
Uniformidade
do produto com
menos inspeo
Toda a cadeia de produo
e a contribuio de todos
os grupos funcionais, para
impedir falhas de qualidade
As necessidades de mercado e
do consumidor
Mtodos
Instrumento de
Medio
Instrumentos
e Tcnicas
Estatsticas
Programas e Sistemas

Planejamento Estratgico
Papel dos
profssionais da
qualidade
Inspeo,
classifcao,
contagem e
avaliao
Soluo de
problemas e
a aplicao
de mtodos
estatsticos
Mensurao da qualidade,
planejamento da qualidade e
projeto de programas
Estabelecimento de objetivos,
educao e treinamento,
trabalho consultivo com todos
departamentos
Quem o
responsvel pela
qualidade
departamento de
Inspeo
departamentos
de produo e
engenharia
Todos os departamentos, mas
com envolvimento perifrico
da direo com o projeto da
qualidade
Todos na empresa, com a
alta gerncia exercendo forte
liderana
Orientao e
Abordagem
Inspeciona a
Qualidade
Controla a
Qualidade
Constri a Qualidade Gerncia a Qualidade
Adaptado de: Garvin, david. Gerenciando a qualidade: a viso estratgi-
ca e competitiva. Rio de Janeiro: Qualitymark Ed, 1992, p.44.
Quadro 4 - Etapas do Movimento da Qualidade
A RELEVNCIA DOS SELOS DE
QUALIDADE ISO
A normalizao da qualidade nos diversos segmentos
e atividades organizacionais tem sido o grande desafo da
International Organizational Standardization (ISO). A ex-
presso ISO tem o signifcado semntico de igualdade ou
padro. A Organizao Internacional para a Normalizao
foi fundada em 1947, tendo sua sede em Genebra, Sua. A
misso que norteia as atividades da ISO a de promover
a normalizao de produtos e servios para que a quali-
dade dos mesmos seja sempre melhorada. A International
Organizational Standardization representada em vrios
pases por organismos locais que seguem os procedimentos
defnidos por este comit. No Brasil, a organizao respon-
svel pela adaptao dos padres internacionais, nos diver-
sos segmentos e atividades empresariais, da Associao
Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT).
A preocupao-chave dos profssionais que atuam no
supracitado organismo de normalizao tem sido a de se
estabelecer e revisar constantemente os procedimentos que
podem surtir efeitos positivos no processo de qualidade
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Jacita Manfo da Rocha, Rudimar Antunes da Rocha, Andreas Weise e Charles Albino Schultz
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das atividades organizacionais. Os focos deste comit in-
ternacional esto centrados nas defnies de padres de
qualidade e de conformidade dos produtos, bem como no
estabelecimento de parmetros adequados ou aceitveis
nos processos de prestao de servios. O cerne interpreta-
tivo das questes empresariais recai na varivel qualidade,
como fator de produtividade e bem-estar da sociedade.
Apesar de esta organizao ter iniciado ofcialmente
as suas atividades em 1964, s em 1987 foi divulgada a
primeira norma internacional denominada de NBRISO
9000:2000, composta pelas normas NBRISO 9000, NBRI-
SO 9001, NBRISO 9002, NBRISO 9003 e NBRISO
9004. Esta norma tem o carter contratual, pois aplicvel
em situaes contratuais que exigem da empresa fornece-
dora que seja administrada com qualidade, de forma que
o cliente tenha a garantia da existncia de um sistema de
qualidade que garanta as regras de conformidade do pro-
duto/servio.
Em um primeiro momento, o foco das chamadas ISOs
foi o de garantir aspectos relacionados ao perfeito funcio-
namento e segura forma de utilizao dos produtos fabri-
cados, dentro da lgica da igualdade de suas operaes.
Tempos depois, a preocupao com o ecossistema passou a
ocupar espao com a aprovao da NBRISO 14000 e regu-
lamentaes subsequentes. (ALMEIdA, 1996).
Por essas razes, a International Organizational Stan-
dardization tem defnido regras e parmetros que reduzam
os hiatos interpretativos sobre o que possa ser considerado
de qualidade, igual ou semelhante, dentro de uma confor-
midade para o uso ou consumo. dentre as diversas normas
formatadas, algumas j so reconhecidas e implementadas
em empresas, como so os casos j mencionados, por exem-
plo, das NBRISO 9000:2000, NBRISO 14000, e NBRISO
19000.
No entanto, mais recentemente, no dia 1 de setem-
bro de 2005, foi publicada a norma NBRISO 22000 (Food
safety management systems Requirements for any orga-
nization in the food chain) que defne parmetros relativos
a cadeia dos produtos e servios inerentes qualidade dos
alimentos. A NBR-ISO 22000 veio substituir a NBRISO
14900 e complementar a NBRISO 9000:2000, que tem
como centro das atenes a padronizao e defesa dos
sistemas de gesto da segurana de alimentos para qual-
quer organizao na cadeia produtiva de alimentos. Esta
conquista tem despertado o interesse dos especialistas em
gesto das organizaes pblicas, privadas e das ONGs,
em controlar e auditar os preceitos defnidos pela supra-
mencionada norma (http://www.abnt.org.br).
dentro da viso da cadeia de fornecimento de alimen-
tos (food supply chain) e no enfoque na comunicao intera-
tiva, esta norma tem como fnalidade garantir que os alimen-
tos so seguros para o consumidor fnal. Assim, a NBRISO
22000 aplicada produo primria (agricultura, pecuria,
pesca), em todas as fases de transformao intermdia, nos
servios de logstica e disponibilizao por grosso ou reta-
lho, na hotelaria e restaurao, bem como a todas as orga-
nizaes cujas atividades se interrelacionem com aquelas,
como so os casos da produo de equipamentos para a
indstria alimentar, de material de embalagem, de produtos
de higienizao, limpeza, controle de pragas e de aditivos e
ingredientes para incorporao nos alimentos.
Como se pode verifcar, a NBRISO 22000, com o in-
tuito de trazer transparncia aos produtos e servios asso-
ciados, retratada pela certifcao desta norma, ou seja,
um selo que d visibilidade e credibilidade ao estabeleci-
mento escolhido pelo cliente. A referida norma defne que
o acompanhamento se d em todas as etapas do processo
produtivo, desde o plantio at as fases intermedirias de
industrializao e transporte dos alimentos, que sigam cri-
trios de vistorias padronizadas na esfera internacional.
Por estas razes, nas timas duas dcadas a auditoria
dos programas de qualidade tem se ampliado, pois, atravs
dessa ferramenta de anlise de gesto, possvel estabele-
cer aes corretivas de administrao.
A CONTRIBUIO DA AUDITO-
RIA PARA A IMPLEMENTAO
DA NBRISO 22000
do ponto de vista didtico e acadmico, os estudos de
procedimentos de auditoria contbil tm emprestado rele-
vantes contribuies para a gesto organizacional (FRAN-
CO; MARRA, 1991). Se no incio, a preocupao era a de
contribuir para a deciso dos gestores a partir de dados con-
tbeis escriturados, isto , ex post fact, gradativamente essa
ferramenta de gesto passou a ocupar o espao na forma de
auditorias preventivas e normativas, visando padroniza-
o de atividades organizacionais a partir de informaes e
posturas gerenciais dos dirigentes organizacionais assu-
rance service. A respeito deste termo, o Assurance Servi-
ce o Special Committee on Assurance Services do AICPA
defne-o como [...] servios profssionais independentes
que melhoram a qualidade da informao, ou seu contexto,
para tomadores de decises (BOYNTON; JOhNSON &
KELL, 2002, p. 42).
vale salientar que, paralelamente difuso das tcni-
cas de auditoria contempornea, emergiram as normatiza-
es das atividades organizacionais denominadas ISOs,
que desde a sua criao procuram, como a prpria expres-
so relata, a igualdade, atravs da padronizao das ati-
vidades organizacionais dentro de parmetros previamente
aceitos e descritos (GIL, 1999; GIL, 2000; ALMEIdA,
1996).
O termo auditoria tem encontrado vrias defnies e
classifcaes. Na concepo de deis Jr. & Giroux (1992,
p. 47), auditoria pode ser entendida como um processo
sistemtico de obteno e avaliao objetivas de evidncias
sobre afrmaes a respeito de aes e eventos econmi-
cos, para aquilatao do grau de correspondncia entre as
afrmaes e critrios estabelecidos, de comunicao dos
resultados a usurios interessados.
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GESTO DE PROCESSOS, SUSTENTABILIDADE E RESPONSABILIDADE SOCIAL
ISO 22000: Gesto da segurana de alimentos
64
J a auditoria da qualidade, na concepo de Gil
(1999, p.125), visa validao e avaliao dos pontos de
controle da qualidade total PCQs, os quais podem ser
subdivididos em: pontos de controle da qualidade opera-
cional PCQOs, em face de serem fagrados no horizonte
empresarial passado presente; pontos da qualidade de
gesto PCQGs em face de serem fagrados no horizonte
empresarial presente futuro.
Estudiosos dos preceitos de auditoria contbil desta-
cam trs tipos bsicos de auditoria: auditoria de demons-
traes contbeis, auditoria de compliance e auditoria
operacional. A auditoria de demonstraes contbeis visa
obteno e avaliao de evidncias a respeito das demons-
traes contbeis de uma entidade, para emisso de parecer
se sua apresentao est adequada, de acordo com prin-
cpios contbeis vigentes. Esse tipo de auditoria, alm de
contribuir para a confrmao das informaes disponveis
nas escrituraes contbeis, serve tambm de apoio para
investidores que podem analisar a situao fnanceira das
organizaes e tomarem decises sobre os investimentos
que pretendem aplicar nas organizaes. (CATELLI, 2001;
BOYNTON; JOhNSON; KELL, 2002).
A auditoria de compliance envolve a obteno e avalia-
o de evidncias para determinar se certas atividades fnan-
ceiras ou operacionais de uma entidade obedecem s condi-
es, regras ou regulamentos a elas aplicveis. Neste caso, as
fontes podem originar-se de aspectos referentes s atividades
endgenas e exgenas das organizaes, como fornecedores,
leis fscais ou trabalhistas, como prevenes ambientais de
danos sade dos funcionrios a curto ou longo-prazo.
A auditoria operacional ou auditoria de desempenho,
por sua vez, est associada obteno e avaliao de evi-
dncias a respeito das efcincias e efccias das atividades
operacionais de uma entidade; comparao com objetivos
de uma entidade em comparao com objetivos estabeleci-
dos. No caso das lanchonetes estudadas nesta pesquisa, a
aplicao dos preceitos da qualidade defnidos, atravs da
NBRISO 22000, caracteriza-se como uma auditoria opera-
cional, pois se teve como ponto principal averiguar as eta-
pas de recepo, armazenagem, manipulao dos alimentos
e atendimento ao cliente destas lanchonetes.
Os principais elementos da NBRISO 22000 so a co-
municao interativa, a gesto do sistema e o controle dos
perigos. A comunicao interativa requer, por parte das
organizaes, uma atitude proativa face s varias partes
interessadas, de forma a atender as suas exigncias e ne-
cessidades. Esta comunicao dever ser planejada e man-
tida com o objetivo de assegurar a identifcao de todos os
pontos crticos, controlar todas as etapas da cadeia alimen-
tar e satisfazer os requisitos dos clientes e fornecedores,
levando-se em conta a viabilidade, necessidade e impacto
do produto fnal (PEREIRA, 2005).
A gesto do sistema desenvolvida com base na ISO
9001 e requisitos de sistemas de segurana alimentar exis-
tentes, com o objetivo de ser implementado um sistema de
gesto principal, incorporando todas as reas de gesto den-
tro de uma organizao. J o controle dos perigos, por sua
vez, um sistema efcaz capaz de controlar os perigos para
a segurana alimentar, visando atingir nveis aceitveis no
produto fnal ou no produto a fornecer aos prximos elos
da cadeia produtiva. Este sistema exige uma integrao dos
diversos programas de pr-requisitos, defnidos pelas v-
rias partes interessadas, assim como um plano detalhado de
hACCP (Harzard Analysis & Control of Critical Points).
A NBRISO 22000 apresenta requisitos que permitem
uma organizao:
a) planejar, implementar, operar, manter e atualizar os
sistema de gesto da segurana dos alimentos direciona-
dos para fornecer produtos que, de acordo com seu uso
intencional, estejam seguros para o consumidor;
b) demonstrar conformidade com os requisitos estatutrios
e regulamentares aplicveis segurana de alimentos;
c) avaliar e estimar as solicitaes dos clientes e demons-
trar conformidade com aqueles requisitos mutuamente
acordados relativos segurana de alimentos, na inten-
o de alimentar a satisfao dos clientes;
d) comunicar efetivamente assuntos de segurana de
alimentos aos seus fornecedores, consumidores e outras
partes interessadas;
e) assegurar que a organizao est conforme com a sua
poltica de segurana de alimentos estabelecida;
f) demonstrar tais conformidades s partes relevantes in-
teressadas; e,
g) buscar a certifcao ou registro deste sistema de ges-
to da segurana de alimentos por uma organizao ex-
terna ou fazer a auto-avaliao ou a autodeclarao de
conformidade com esta norma internacional. (ABNT,
2006; CFC, 2006.).
ANLISE DOS DADOS DAS LAN-
CHONETES ALFA, BETA E GAMA
As trs lanchonetes estudadas esto localizadas no
campus da UFSC e tm concesso para operarem na co-
mercializao de produtos industrializados, alimentcios
adquiridos de terceiros e feitos no prprio estabelecimento.
diante disto, entrevistaram-se os proprietrios e observa-
ram-se os procedimentos adotados no processo de atendi-
mento aos clientes e de higiene das dependncias fsicas
locadas. Para tanto, optou-se por no divulgar a localizao
de cada lanchonete, as quais sero tratadas como Alfa, Beta
e Gama. da entrevista e da observao realizada pde-se
constatar o que segue:
a) Em relao aos procedimentos internos de aten-
dimento e higienizao
1) Quanto gua utilizada para a preparao dos ali-
mentos, tais como no caf, nos sucos, para a lavagem dos
alimentos e para a higiene dos utenslios usados para a ela-
borao dos alimentos, ela no fltrada em nenhuma das
lanchonetes. Os proprietrios informaram e tambm pde-
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Jacita Manfo da Rocha, Rudimar Antunes da Rocha, Andreas Weise e Charles Albino Schultz
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se constatar que a gua a mesma que abastece todo o sis-
tema da UFSC, isto, a originria da CASAN, sem um tra-
tamento especfco para a higienizao dos alimentos. vale
destacar que, mesmo havendo um tratamento na companhia
de gua e saneamento da cidade, em muitos casos o proces-
so de contaminao nos dutos internos do estabelecimento
um fator que no se pode desconsiderar. desta constata-
o, pode-se admitir que existe um srio risco da qualidade
nos produtos comercializados nestes estabelecimentos, que
vo de encontro ao que apregoa a NBRISO 22000.
2) Nas lanchonetes Beta e Gama, o recebimento dos
pedidos dos clientes feito para a pessoa do caixa e este
repassa para os atendentes do balco. Este procedimento
considerado adequado, pois evita a contaminao que
pode ocorrer entre a manipulao de dinheiro e dos alimen-
tos, como muitas pesquisas j demonstraram existir neste
processo, devido grande circulao que o dinheiro tem
em um mesmo dia. Por outro lado, na lanchonete Alfa este
cuidado no existe. Na referida lanchonete, a pessoa que
recebe o pedido e o pagamento no caixa, tambm atende
o cliente, sem haver uma preocupao com a higienizao
das mos ou na utilizao de luvas que reduzam a possibi-
lidade de contaminao neste processo.
Nas lanchonetes Alfa e Gama os funcionrios utilizam
uniformes, mas eles mesmos so os responsveis pela lava-
gem dos seus uniformes. No h, portanto, uma segurana
de que os funcionrios tm o cuidado adequado que o caso
requer. vale destacar que essa informao preocupante,
porque em alguns casos o contato dos alimentos com o uni-
forme pode ocorrer por descuido ou acidente do atendente.
Mesmo assim, o fato mais preocupante foi presenciado na
lanchonete Beta, onde os funcionrios que atendem no bal-
co no utilizam uniformes e os funcionrios que preparam
os alimentos utilizam um avental de plstico. Esse fato,
alm de poder causar acidente no preparo de alimentos,
como incndio de um avental potencialmente infamvel,
no d a garantia de uma higienizao adequada, mesmo
tendo o seu proprietrio informado que a limpeza dos mes-
mos feita com uma soluo especial a base de lcool.
Constatou-se, ainda, que nos trs estabelecimentos
pesquisados os funcionrios que preparam os alimentos
dos clientes no utilizam luvas. Quando questionados sobre
isso, os trs proprietrios entrevistados afrmaram que seus
funcionrios so alertados constantemente para que lavem
as suas mos. No entanto, durante a entrevista e observa-
o, no se verifcou essa prtica informada.
3) Nas trs lanchonetes pesquisadas, a limpeza do am-
biente fsico feita pelos prprios funcionrios. No existe,
segundo os entrevistados, um cronograma preestabelecido
de limpeza, podendo ser diria ou quando se achar neces-
srio. Eles informaram que uma vez por semana feita uma
limpeza geral nos balces onde so guardados os alimentos
e o cho lavado com muita gua e sabo. Nos demais
dias, a informao obtida a de que apenas passado um
pano no cho, se necessrio. Segundo os proprietrios, en-
quanto o funcionrio est fazendo a limpeza das mesas, do
cho e dos balces, ele no atende aos clientes. Como se
pde verifcar, no existe um funcionrio especfco para
a atividade de higienizao do ambiente fsico, o que pode
representar um fator de contaminao, principalmente nos
casos em que houver um descuido de limpeza das mos do
funcionrio que efetuou a limpeza do cho ou do banhei-
ro.
4) A limpeza dos equipamentos utilizados na elabora-
o de alimentos feita logo aps serem utilizados e pela
mesma pessoa que os utilizou. Os proprietrios das trs
lanchonetes pesquisadas afrmaram que os alimentos com-
prados de terceiros, como frios, doces, frutas, enlatados e
bebidas so imediatamente estocados em locais adequados
para cada tipo de alimento. Os frios e doces, por exemplo,
j vm etiquetados com o prazo de validade na embalagem,
bem como indicado em que temperatura devem ser arma-
zenados.
5) O transporte das matrias-primas adquiridas para a
elaborao dos produtos feitos nas lanchonetes feito em
veculo com refrigerao para alimentos perecveis, isto ,
em furgo. da mesma forma, os produtos adquiridos de ter-
ceiros tambm so transportados em veculos semelhantes.
Este procedimento adotado no transporte dos produtos foi
mencionado pelos trs proprietrios das lanchonetes pes-
quisadas.
6) As matrias-primas utilizadas so armazenadas em
pequenos depsitos feitos dentro das prprias lanchonetes.
As matrias-primas perecveis so acondicionadas em
freezer, enquanto as demais so acondicionadas em
prateleiras, no depsito de cada lanchonete. vale salientar
que no existem, nos depsitos, armrios fechados que
possam vir a reduzir as possibilidades de contaminaes
de alimentos, atravs de insetos que circulam durante a
noite por ralos e aberturas que, muitas vezes, no podem
ser lacradas, como ralos de torneiras e sanitrios. Por outro
lado, pode-se perceber que os produtos de higiene, como
sabo lquido, panos de limpeza, so armazenados em um
armrio fechado no interior da lanchonete.
b) Em relao aos servios terceirizados
7) Quanto aos produtos adquiridos de terceiros, os
proprietrios das trs lanchonetes afrmaram no ter um
controle da higiene no local em que os produtos so ela-
borados, nem no percurso do transporte destes produtos.
Para eles, o importante que estes produtos cheguem com
as embalagens invioladas e adequadas ao uso. Salientaram
que verifcam se os produtos perecveis esto em tima
condio de consumo, isto , se esto bem acondicionados
e congelados.
8) destacaram os entrevistados que nunca tiveram a
preocupao de visitar as empresas fornecedoras, uma vez
que as mesmas foram indicadas por outros proprietrios de
lanchonetes. O proprietrio da lanchonete Beta relatou que
no se preocupa com a higiene desses estabelecimentos,
pois estes locais recebem a visita da vigilncia sanitria.
Revista ADMpg Gesto Estratgica, Ponta Grossa, v. 2, n. 2, p.59-66, 2008.
GESTO DE PROCESSOS, SUSTENTABILIDADE E RESPONSABILIDADE SOCIAL
ISO 22000: Gesto da segurana de alimentos
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9) A higiene das embalagens dos alimentos adquiri-
dos de terceiros no fscalizada pelos proprietrios das
lanchonetes. As embalagens so descartveis e todos os
proprietrios informaram que confam na fscalizao da
vigilncia sanitria.
10) Quanto ao sistema de controle das origens das
matrias-primas utilizadas pelos terceirizados no preparo
dos produtos, os proprietrios das lanchonetes afrmaram
no conhecer a procedncia e nem com que frequncia so
adquiridas as matrias-primas utilizadas na elaborao dos
alimentos;
11) Os proprietrios das trs lanchonetes disseram que
conhecem a norma que regulamenta os procedimentos para
os bares e lanchonetes, e que todo o funcionrio participa
de um curso sobre as normas de higiene e manipulao dos
alimentos. Este curso fornecido na prpria universidade.
12) Mesmo assim, o proprietrio da lanchonete Alfa
relatou que nunca leu e nem ouviu falar da ISO 22000. Sa-
lienta-se que os proprietrios das lanchonetes Beta e Gama
destacaram que j tinha ouvido falar da NBRISO 22000,
mas ainda no leram nada sobre esta norma.
Os resultados da pesquisa apontam para uma distn-
cia real do que apregoa a NBRISO 22000 sobre o que foi
verifcado nos trs estabelecimentos estudados. vale desta-
car, ainda, que embora muito comentada nos ltimos me-
ses, a referida norma no est devidamente divulgada entre
os micros e pequenos empresrios do segmento de bares
e lanchonetes que atuam no Campus Trindade da UFSC.
Mesmo assim, outros estudos e realizaes de palestras
que alertem para a relevncia dessa ferramenta de gesto
so urgentes, principalmente por ser uma necessidade se
popularizar a NBRISO 22000 para todos os envolvidos no
processo de desenvolvimento de alimentos, bem como dos
responsveis no seu armazenamento.
CONCLUSES
O estudo permitiu constatar que so urgentes as aes
que precisam ser adotadas nas lanchonetes localizadas no
Campus Trindade da UFSC para aproximar os empresrios
da NBRISO 22000. Isto porque os preceitos destacados pela
referida norma no so sequer conhecidos pelos propriet-
rios pesquisados. Pressupe-se que os demais empresrios
que atuam neste segmento na UFSC tambm possam no
conhecer ou ter informao sobre a referida norma, difcul-
tando a sua preparao para atingir, de modo satisfatrio,
os requisitos apregoados pela NBRISO 22000.
vale destacar que os trs estabelecimentos pesquisa-
dos, assim como as outras lanchonetes que atuam no cam-
pus da UFSC, recebem diariamente milhares de pessoas
que podem, a qualquer momento, passar pelo desconforto
de uma infeco decorrente de determinada inconformida-
de de armazenamento ou de manipulao dos alimentos.
Portanto, conclui-se que um trabalho de conscientizao
seja urgente neste espao comercial, que possa inclusive
ser espelho para as demais lanchonetes de Florianpolis.
Conclui-se, tambm, que no caso dessas lanchonetes a fs-
calizao deve ser ampliada e a busca do selo da NBRISO
22000 seja uma exigncia primordial. Portanto, a sua di-
vulgao precisa ser fortalecida no segmento alimentar e,
essencialmente, na cadeia deste setor.
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Artigo recebido em 30/06/2009.
Aceito para publicao em 17/08/2009.