INDUSTRIALIZAO DE ALIMENTOS

TIPOS DA INDSTRIA DE ALIMENTOS

A Associao Brasileira das Indstria da Alimentao (ABIA) concentra a produo nacional de alimentos industrializados nos seguintes setores:

1. Alimentos calricos Proticos 2. Acar 3. Bebidas 3.1. Alcolicas 3.2. Refrigerantes 3.3. Sucos (Sucos concentrados e ps para sucos) 3.4. Vinagres

TIPOS DA INDSTRIA DE ALIMENTOS

4. Caf 5. Ch 6. Carnes, embutidos, etc 7. Cereais 8. Chocolates, cacau e balas 9. Condimentos 10. Desidratados e liofilizados 11. Dietticos

TIPOS DA INDSTRIA DE ALIMENTOS

12. Frutas e legumes 13. Lacticnios e derivados 14. Massas, biscoitos, congneres 15. leos, gorduras, azeites, margarinas e maioneses 16. Pescado e derivados 17. Sopas e caldos

TIPOS DA INDSTRIA DE ALIMENTOS

18. Sorvetes 19. Supergelados 20. Afins 20.1. Aromatizantes 20.2. Embalagens 20.3. Matria-prima para alimentos 20.4. Diversos

FASES DE PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS ALIMENTCIOS

Fase de beneficiamento Principais fases de processamento dos produtos alimentcios Fase de elaborao Fase de preservao e de conservao Fase de armazenamento

FASE DE BENEFICIAMENTO
Primeira etapa da utilizao da matria-prima selecionada. A matria-prima passa por uma srie de manobras preliminares, segundo a sua origem e destinao Matria prima: limpeza, separao de partes no comestveis, higienizao, etc. So separadas e recolhidas as partes rejeitadas das matrias primas, empregadas tradicionalmente na preparao de subprodutos e as consideradas resduos.

FASE DE ELABORAO
a etapa de maior importncia na fabricao, pois nela se desenvolvem diversificadas atividades tecnolgicas, segundo a elaborao do produto. Operaes de natureza fsica, qumica e biolgica: transformaes que caracterizam os produtos. Os processos tecnolgicos aplicados em alimentos bsico, como o leite, carne, pescado, ovo, frutas, vegetais, mel, etc conseguem obter custa destes, extrema variedade de produtos.

FASE DE ELABORAO
PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLGICOS UTILIZADOS NA FASE DE ELABORAO

Moagem FSICOS Triturao Esmagamento (prensagem) Aplicao de calor

FASE DE ELABORAO
PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLGICOS UTILIZADOS NA FASE DE ELABORAO

Extrao (por solvente) QUMICOS Acidificao Emprego de aditivos Salga

FASE DE ELABORAO
PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLGICOS UTILIZADOS NA FASE DE ELABORAO Refinao Hidrolizao FSICO-QUMICOS Dissoluo Emulsificao Caramelizao Cristalizao

FASE DE ELABORAO
PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLGICOS UTILIZADOS NA FASE DE ELABORAO

Fermentao BIOLGICOS Maturao

FASE DE ELABORAO

Na parte final da elaborao, sob os mesmos cuidados especiais, principalmente com a finalidade de coibir contaminaes, o produto acondicionado em envases ou envoltrios, tambm escolhidos sob diretrizes tecnolgicas.

FASE DE PRESERVAO E CONSERVAO

Apesar de serem lanadas mos algumas vezes, de meios de conservao e de preservao, essa fase, por sua especifidade, a de preservao e de conservao propriamente dita. Os processos utilizados nessa etapa visam especialmente eliminao da flora normal inconveniente e da patognica, assim como das enzimas produtoras de alteraes. Consolidao da indstria de alimentos: os produtos tem maior tempo de vida til.

FASE DE ARMAZENAMENTO
Preservao dos alimentos, para que no se deteriorem. Temperatura ambiental Umidade Causas de alteraes de produtos armazenados Composio do ar atmosfrico Imperfeio da embalagem Absoro de odores Ao de predadores

FASE DE ARMAZENAMENTO
TEMPERATURA AMBIENTAL

Inconvenincia exposio deste a diferentes graus inadequados de calor ou de frio.

Modificaes de origem fsico-biolgicas que obrigam a aplicao obrigatria e prolongada de certas temperaturas.

FASE DE ARMAZENAMENTO
INFLUNCIA DO AUMENTO DA TEMPERATURA

medida que a temperatura se eleva, a velocidade da atividade microrgnica e de certas enzimas se intensificam.

Aplicao de menores graus de calor, adequado a cada tipo de produto; quanto mais fria a temperatura de armazenamento, mais difcil e demorada ser a deteriorao do produto.

FASE DE ARMAZENAMENTO
INFLUNCIA DA BAIXA TEMPERATURA

Decresce o desenvolvimento de bactrias e de fungos, na razo direta do declnio de calor; tambm os insetos que atacam determinados alimentos no suportam temperaturas abaixo de 3 a 5 oC.

Nem sempre benfico o efeito da baixa temperatura, como no caso de produtos ricos em gua, mantidos a temperaturas de congelao.

FASE DE ARMAZENAMENTO
INFLUNCIA DA BAIXA TEMPERATURA A congelao influenciada no s pela existncia da quantidade de gua, como tambm da qualidade de substncias nela dissolvidas. As modificaes que ocorrem nos vegetais e frutas so de natureza estruturais, ligadas s roturas de revestimentos celulares, provocadas pela formao de longos cristais.

FASE DE ARMAZENAMENTO
UMIDADE Manuteno do equilbrio relativo de umidade (E.R.H.). E.R.H. a umidade contida no alimento, posto em contato com o ar atmosfrico e umidades constantes at que alcance o equilbrio, nesse ponto, o alimento apresenta um valor definido de umidade. A umidade livre o excesso de umidade, acima dos limites do E.R.H., nos vrios graus de temperatura e umidade.

FASE DE ARMAZENAMENTO
UMIDADE Se a umidade atmosfrica maior do que o E.R.H. do produto armazenado, este absorver gua do ar. Se a umidade do ar for menor que a umidade do E.R.H, o alimento perder gua, transferindo-o atmosfera. No caso de frutas e verduras, por exemplo, pela facilidade com que se desidratam, o ideal seria armazen-las em locar de alta umidade; entretanto, este grau de umidade favorece o crescimento de fungos no produto.

FASE DE ARMAZENAMENTO
UMIDADE Em relao ao ovo: este pode ser prejudicado, quando da eliminao da umidade, na rea onde armazenado.

O ovo que pode ser facilmente desidratado, geralmente, armazenado em recintos de grande umidade. No entanto, essa providncia, exercida descontroladamente, ocasiona com freqncia a deteriorao do ovo, pela instalao em sua casca de formas microorgnicas alterantes.

FASE DE ARMAZENAMENTO
AR ATMOSFRICO DO LOCAL DE ARMAZENAMENTO

de grande importncia para a conservao dos produtos alimentcios a composio do ar atmosfrico do local de armazenamento.

Certos produtos prolongam seu tempo de vida til em atmosfera e com menor contedo de oxignio e maior de anidrido carbnico.

FASE DE ARMAZENAMENTO
AR ATMOSFRICO DO LOCAL DE ARMAZENAMENTO Atmosfera controlada: modificar o ar comum do armazm, por maior suplementao de gs carbnico. Os inconvenientes produzidos pela respirao das frutas so atenuados pela aplicao de refrigerao, que reduz a velocidade de respirao; o armazenamento em atmosfera controlada, com predominncia de CO2, simultaneamente com processos de frio, amplia ainda mais os limites de vida til dos produtos, como sucede especialmente com pras e mas.

FASE DE ARMAZENAMENTO
ABSORO DE ODORES

Determinados produtos alimentcios podem absorver durante o seu armazenamento odores estranhos, de vrias procedncias, prejudicando-os em seu cheiro e sabor. Para prevenir essa ocorrncia, procura-se evitar o armazenamento simultneo de alimentos sensveis aos odores, com os produtos e substncias capazes de exalar cheiros inadequados.

FASE DE ARMAZENAMENTO
ABSORO DE ODORES

Leite e derivados Produtos de fcil absoro de odores Alimentos gordurosos em geral Ovo Carnes

FASE DE ARMAZENAMENTO
ABSORO DE ODORES Certos produtos crneos Peixes defumados Algumas frutas Alimentos e produtos deteriorados Embalagens inadequadas Inseticidas Tintas Rtulos e cintas adesivas Gases do exterior Material de construo

Agentes ou veculos odorferos