Manual de Congelamento

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C Co on ng ge el la am me en nt to o d de e A Al li im me en nt to os s

Tudo que voc precisa saber para congelar alimentos e mante-los sempre com sabor e de
alimentos frescos.

S SS SS S & & G Go ou ur rm me et t M Ma an nu ua al l d de e C Co on ng ge el la am me en nt to o

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Sumrio
Introduo Pg. 02
Origem do Congelamento de Alimentos
Tipos de Conservao Pg. 05
Refrigerar / Gelar / Congelar / Supergelamento
Freezer Pg. 06
Tipos de Freezer e como organizar e manuse-los
Congelamento de Alimentos Pg. 08
Planejamento de como congelar os Alimentos
Preparao bsica para o Congelamento de Alimentos Pg. 10
Preparando o alimento desde a escolha
Alimentos que no congelam satisfatoriamente Pg. 12
Relao de alimentos que no congelam satisfatoriamente
Embalagens Pg.13
Os tipos de embalagens
A embalagem correta para cada alimento
Frutas Pg. 19
Mtodos bsicos para o congelamento
Passo a passo do congelamento de varias frutas
Tabela da Safra de Frutas Pg. 26
Hortalias
Mtodos bsicos para o congelamento
O Branqueamento
O Resfriamento
Passo a passo do congelamento de hortalias
Tabela da Safra das Hotalias
Tabela do tempo ideal para o pr-cozimento
O congelamento de Ervas e Temperos
Descongelamento correto
Massas Pg. 42
Como congelar e descongelar massas cruas, semiprontas e
prontas

Laticnios / Ovos Pg. 46
Como congel-los corretamente
Alimentos Semiprontos e Prontos Pg. 48
Detalhes para o congelamento de vrios pratos
Doces Pg. 54
Praticidade e economia ao congelar doces
Receitas Pg. 56
Receitas bsicas com passo a passo de como congelar e
descongelar

Tabelas Pg. 78
Tabela de Pesos e Medidas
Tabela de Equivalncias
ndice Geral Pg. 80

Manual de Congelamento
Introduo
Os produtos alimentcios convivem naturalmente com muitos microrganismos,
(bactrias, enzimas, etc) que so os responsveis pela deteriorao dos alimentos,
todos esses microrganismos vivem e se multiplicam dentro de determinada faixa de
temperatura, que vai dos 16C aos 52C. Fora desses limites, a possibilidade de
sobrevivncia dos microrganismos vai se reduzindo medida que a temperatura
aumenta ou diminui.
Estudos comprovam, que milhares de anos, muitos povos j conheciam, que
quando os alimentos mantidos baixa temperatura (gelo, neve) os resultados eram
excelentes.
Os esquims, estocavam carnes e peixes, ao ar livre em uma temperatura mdia de
-30C, embora conseguissem a conservao por longos perodos, mas o aspecto
final dos alimentos deixava a desejar.
Baseando-se no processo dos esquims, em 1920 o americano Clarence Birds Eye,
resolveu dedicar-se ao estudo da conservao dos alimentos pelo congelamento.
Aprofundou-se nas pesquisas, das tcnicas e condies ideais para o
congelamento, desde o preparo dos alimentos, aos cuidados com a embalagem e a
correta estocagem dos alimentos.
Iniciou-se ento a comercializao de alimentos congelados industrialmente, com
grande sucesso.
Com a evoluo e o sucesso da comercializao dos alimentos industrializados,
surgiu ento a fabricao de freezers domsticos, possibilitando o congelamento
caseiro, oferecendo inmeras vantagens e assegura melhor conservao para os
alimentos, que divididos em grupos com caractersticas similares, necessitam de
tcnicas especificas. Chegando ao Brasil somente nos anos 60, iniciou-se ento a
fabricao nacional de freezer e a conseqente divulgao dos recursos que o
equipamento oferece.
A principio, os consumidores reagiram com prudncia, mas logo depois aderiram
ao revolucionrio processo de libertao das obrigaes do fogo dirio. Como os
condimentos utilizados nos alimentos congelados industrializados, nem sempre
atendiam aos gostos e necessidades dos consumidores, como exemplo, pessoas que
no pode consumir alimentos apimentados, restrio ao sal ou ao acar nas dietas.
Em razo desta necessidade, algumas pessoas comearam a congelar suas refeies
em casa, atendendo seus hbitos e necessidade alimentares. Iniciando-se assim
Cursos de Congelamento, com tcnicas especificas para o perfeito congelamento
domstico e comercial. Para isto basta ter um Refrigerador conjugado com Freezer
ou ainda somente o Freezer para uma escala maior de armazenamento.
Veja, no grfico abaixo o que acontece com os microrganismos nas diferentes
temperaturas.

121____________________ temperatura para esterilizar conservas de carnes, aves e vegetais

116____________________ temperatura para esterilizar conservas de frutas e de tomate

100____________________ temperatura que mata a maioria dos microrganismos. medida
que a temperatura aumenta, mais microrganismos so eliminados.

74____________________ o calor no deixa que as bactrias se multipliquem, mas algumas
conseguem sobreviver.

60 ____________________ os microrganismos conseguem sobreviver e alguns at se multiplicam

52____________________ faixa de perigo: esta faixa de temperatura permite a rpida multiplicao dos
microrganismos e a produo de toxinas.
Os alimentos no devem ser mantidos nesta temperatura por mais de horas.

16____________________ algumas bactrias se multiplicam

4____________________ o frio permite o crescimento lento de algumas bactrias

* a geladeira funciona nesta faixa de temperatura. Por isso, no conserva a
carne crua por mais de 5 DIAS; aves, peixes e carne moda podem ficar
apenas 2 dias.

0____________________ quando a temperatura desce de forma a ultrapassar 0C, a gua contida no
alimento transforma-se em gelo.

-18____________________ a temperatura de congelamento bloqueia o crescimento dos microrganismos.

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Tipos de conservao

Refrigerar Conservao por curtos perodos.
Obtm-se nos refrigeradores convencionais, cuja temperatura mdia de 6C
(positivo) onde ocorre a perda gradual dos valores nutritivos.

Gelar Conservao razovel, tambm por curtos perodos.
Obtm-se nos congeladores dos refrigeradores convencionais cuja temperatura
mdia de 6C (negativo).
O congelamento lento, dura 3 a 4 horas, havendo a formao de grandes cristais
de gelo que rompem as paredes celulares dos alimentos o que, alm de modificar
suas caractersticas originais compromete a qualidade das mesmas.
* Este compartimento pode armazenar alimentos congelados comercialmente por
at 7 dias, mas se adapta ao congelamento de alimentos preparados.

Congelar Conservao ideal, por longos perodos.
Obtm-se nos congeladores dos refrigeradores de 2 ou 3 portas e nos freezer
convencionais, cuja temperatura varia de -18C a -25C (negativos) que bloqueia a
ao enzimtica e bacteriana.
O congelamento rpido, no mximo em 2 horas, e a formao de micro cristais
no danificam a estrutura dos alimentos.
Estas temperaturas to baixas bloqueiam a ao enzimtica e bacteriana garantindo
com segurana a preservao dos valores nutritivos e as caractersticas dos
alimentos estocados.

Supergelamento - Processo utilizado por algumas indstrias de alimentos,
atravs de potentes equipamentos.
As temperaturas muito baixas, chegam a -40C (negativos) e mudam rapidamente,
para formao de cristais, e que possibilita resultados ainda mais satisfatrios.
Atualmente, existe no mercado, grande variedade de supergelados, alimentos
prontos ou semiprontos que representam s vezes, uma boa opo porque apesar de
serem mais caros, dispensam etapas do congelamento, at a estocagem.


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Freezer

Existe no mercado dois tipos de freezers de uso domstico ou para uso comercial,
que so os freezers horizontal e o vertical.
A temperatura mdia do freezer domstico entre 18C a 23C, temos tambm a
cmara frigorfica com temperatura em 35 a 40C.
O freezer horizontal indicado para o congelamento de alimentos em peas
grandes, que normalmente no caberiam em um freezer vertical.
O freezer horizontal consome menos energia eltrica, porque ao se abrir a sua
tampa, o ar frio tende a permanecer em seu interior, ao contrrio do freezer vertical,
que quando aberto deixa escapar boa parte do ar frio, necessitando ficar mais
tempo em funcionamento para recuperar a temperatura interna ideal.
O freezer vertical, o mais adequado para uso domstico, pois em suas prateleiras
podemos organizar adequadamente, visualizar com rapidez e ter acesso fcil a
todos os alimentos estocados.

Uso do Freezer

Coloque o freezer em local seco, fresco e cuja
temperatura seja constante.
Mantenha o freezer o mais cheio possvel.
Abra a porta do freezer menos vezes possvel,
toda vez que abrimos a porta do freezer perda
de ar frio. Verifique sempre se a porta est bem
fechada.
Conserve limpa a tubulao interna do
aparelho. (Conforme manual do fabricante).
Se houver falta de energia ou outro problema
que o freezer ficar desligado, os produtos no
sofrero qualquer dano num perodo de 12 horas consecutivas, sem que neste
perodo abrirmos sua porta. Em caso de estarmos ausente de casa podemos
deixar pedrinhas de gelo em um saco plstico, se elas tiverem alterao na
sua forma fica constado que houve falta de energia, neste perodo.
Para a limpeza podemos guardar os alimentos em caixa de isopor.
Aps o descongelamento de freezer, devemos limpa-lo com uma soluo de
gua morna, vinagre e 1 colher de sopa de bicarbonato de sdio. Seque-o
bem e religue. Aguarde 1 hora para colocar os alimentos, que devero ser
apenas 10% da sua capacidade, a cada 12 horas, para no fora o motor; um
exemplo o freezer de 180 litros poder receber 18 quilos de alimentos de
uma s vez.


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Organizando o Freezer:
Reserve a cada tipo de produto uma gaveta, deixe sempre os mais prximos a
vencer por cima, sugesto:
hortalias
frutas
carnes
peixes e frutos do mar
pratos prontos
massas
sobremesas

Quando se coloca um alimento no freezer, h uma sobrecarga de trabalho para
fazer com que este alimento atinja a temperatura interna de cerca 18C. Para
evitar esta sobre carga coloque sempre alimento da geladeira para o freezer.


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Congelamento de Alimentos

considerado o melhor mtodo de preservao dos mais variados alimentos,
mesmos daqueles considerados como perecveis. Embora existam vrios mtodos
de conservao de alimentos, como (salgar, defumar, entre outros) o congelamento
tem-se revelado o mais eficaz, pois as vantagens so inmeras; consegue-se manter
o sabor, a cor, o aroma, no altera as propriedades nutritivas e nem a consistncia
do produto.
Com um bom planejamento, o congelamento domstico ou comercial oferece,
economia de tempo e de dinheiro, e ainda, inmeras vantagens, que aumentam a
medida de sua utilizao, o aproveitamento dos alimentos total, evita-se
desperdcios, sobras, perda de produtos perecveis, que em condies normais de
armazenamento tm curta durao.
Qualquer pessoa que cozinha o trivial bsico, prepara alimento congelado em casa,
bastando somente aprender a tcnica apropriada. Sendo assim, quando aquela visita
inesperada para o almoo ou jantar, quando os filhos encherem a casa de amigos
para uma festinha surpresa, ou ainda quando no estiver a fim de cozinhar, bastar
ir ao freezer e escolher a refeio adequada para a ocasio, e surpreender a todos
com pratos prontos, frescos e com todas as propriedades de alimentos, feitos na
hora; em poucos minutos.
Veja abaixo mais algumas vantagens que se ter com o congelamento:

tempo nas compras, no preparo e na apresentao dos pratos.
combustvel com planejamento as compras sero mais espaadas.
gs e energia eltrica racionalizando o uso, porque preparam grandes
quantidades, com pouco consumo.
estocagem possibilidade de todos os alimentos serem estocados; ao
natural, semiprontos ou j prontos com preservao da cor, aroma, sabor e todos
nutrientes.
poca de safra oferecem at fora de poca alimentos com qualidade,
quantidade e preos acessveis.
facilidades voc ter sempre mo um variado estoque de refeies
semipronta ou prontas no freezer, para situaes imprevistas, no seu dia a dia,
nos fins de semana ou suas frias.


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Para que o alimento congelado conserve todas as suas qualidades, siga
corretamente as seguintes regras bsicas:

1) Escolha alimentos de tima qualidade, pois o congelamento preserva o
produto mais nunca melhora suas condies.

2) Programe para cada dia, um tipo de alimento, ou seja, escolha um dia para
cozinhar carnes em geral (bovina, suna, frango, peixes, etc) outro dia para
fazer doces, bolos, tortas, e ainda outro dia para legumes e frutas, e assim por
diante.

3) Prepare grandes quantidades e separe em pores de suas necessidades.
Congelando pores de sua necessidade voc evitar problemas de sobra.

4) Empacote com muito cuidado, eliminando todo o ar da embalagem dos
alimentos a serem congelados. O ar prejudica os alimentos.

5) Congele o alimento imediatamente aps o empacotamento.

6) Separe os alimentos que vo ser congelados, em pores, que sero utilizadas
de uma s vez.

7) Conserve os alimentos congelados a uma temperatura de -18C ou menos.

8) Observe constantemente quando vence o perodo de conservao dos
alimentos para no deixa-los passar do prazo.

9) Descongele os alimentos com cuidado, seguindo as indicaes dadas para
cada produto.


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Preparao para o congelamento

Lembrando que o processo, preserva as caractersticas iniciais dos alimentos mas
no as melhora importante observar algumas regras que asseguram o sucesso na
arte de congelar:

1) Usar sempre alimentos frescos e de boa qualidade e prepara-los logo que
adquiridos (devem aguardar na geladeira).

2) Se na preparao utilizar algum ingrediente que j foi congelado, consuma-o
logo, pois apesar de usado em propores pequenas provoca alteraes no
valor nutritivo do prato.

3) O congelamento amacia os alimentos por isso os pratos no devem ter
cozimento normal, pois na etapa de descongelamento passam por processos
de aquecimento onde se completa seu cozimento. Isto garante o seu sabor
original evitando o de requentado.

4) O congelamento tambm acentua o sabor dos alimentos, principalmente de
alguns condimentos como, segurelha, manjerona, noz-moscada, pprica,
pimenta do reino, mostarda, baunilha, principalmente o sal. Por isso,
us-los em pequenas quantidades ao congelar, deixando para acentu-los no
descongelamento.

5) Diminua a quantidade de gordura, o que alm de beneficiar sua sade evitar
o sabor de rano.

6) Consultar sempre a relao do que no congela satisfatoriamente, porque um
pequeno deslize poder comprometer a elaborao de um prato.

7) Quando voc precisar engrossar algum prato use farinha de trigo evitando o
amido de milho (maisena), pois ele ir dessorar perdendo a textura e
consistncia ou ento engross-la gosto, aps o descongelamento.

8) Siga o tempo correto do cozimento, conforme tabela anexa.

9) Fazer sempre o resfriamento rpido dos alimentos; colocando o alimento
recm preparado em um recipiente com gua e gelo. Dessa forma, alm de
bloquear o cozimento, eliminamos a condies favorveis ao
desenvolvimento de bactrias e preservamos as propriedades alimentcias e o
sabor do alimento.

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10) O resfriamento dever ter o dobro de tempo, do cozimento (ex. se voc
cozinhar por 3 minutos, deixe o resfriamento 6 minutos).

11) Escolher embalagem adequada para o alimento, levando em considerao as
suas caractersticas, e principalmente o processo que ser utilizado para o
descongelamento.

12) Aps a escolha da embalagem correta, embale o alimento, e retire todo o ar,
com uma bombinha de suco, ou fazendo presso com as mos.

13) Fazer sempre o congelamento em pequenas pores, o que agiliza o
processo e facilita o descongelamento, evitando tambm o desperdcio de
alimentos.

14) Ao preparar, em quantidades, alimentos para congelar, os mesmos aps
serem devidamente embalados e etiquetados, devem aguardar no
refrigerador e nunca em temperatura ambiente, para serem estocados no
freezer.

15) Ao empacotar o alimento nas devidas condies, no esquecer de retirar
todo o ar da embalagem.

16) Aps o empacotamento do alimento coloque a etiqueta de identificao dos
alimentos com data, validade e descrio do alimento.


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Alimentos que no congelam satisfatoriamente

Abaixo, lista de alguns alimentos que pela sua constituio no apresentam bons
resultados quando congelados isoladamente, mas agregados a outros, congelam
satisfatoriamente.

Frutas para serem servidas ao natural: mas que quando congeladas
podem ser usadas para sucos, recheio de bolos ou tortas, sorvetes.

Vegetais para serem consumidos crus: os folhosos, (alface, agrio,
escarola, rcula, etc.) murcham e perdem o sabor, mas alguns podem ser
congelados cozidos ou refogados; enfim todos que contm muita gua.
(pepino, rabanete, tomate cru, etc).

Batatas cozidas: altera textura e sabor, mas tambm pode ser usada como
ingredientes na proporo de 30%. Batatas frita congela muito bem,
semiprontas.

Gelatina pura: s congela, quando com claras em neve ou cremes.

Maionese e Molho Bechamel sozinhos: s congelam bem, se usados em
proporo de no mximo 30% em relao aos outros ingredientes no preparo
de alguns pratos.

Cremes a base de Amido de Milho (Maisena): dessoram e perdem textura,
aconselha-se engrossar com farinha de trigo.

Pudins ou cremes: que tenham leite e ovos como ingredientes principais
pois ele se separam durante o descongelamento.

Claras cozidas, ovos na casca: perdem a textura.

Iogurte e coalhadas caseiros: no possuem estabilizante, como os
industrializados, que podem ser congelados.

Alguns queijos: como ricota e queijo de minas, no possuem gordura
suficiente, por isso talham e ranam.

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Embalagens

Um congelamento perfeito precisa de um certo tipo de embalagem.
A embalagem fundamental para o congelamento, pois se inadequada, poder
comprometer o processo de congelamento, e conseqentemente o alimento.
Para o sucesso no congelamento, nunca se deve economizar na embalagem, pois se
os alimentos no estiverem adequadamente protegidos, do ar frio e seco no interior
de freezer, poder alterar sua textura e sabor do alimento. Quando o alimento for
comprado j congelado, ele poder ir diretamente ao freezer na mesma embalagem,
desde que esta embalagem esteja intacta, sem rasgos ou furos.
Do acondicionamento adequado dependem a apresentao e o sabor do alimento na
hora de servir e tambm a maior ou menor durao do produto.

fundamental que:
Ela seja impermevel a agentes que provocam sua desidratao e alteraes na cor
e textura originais dos alimentos.
Ela possibilite a retirada de ar, para evitar a formao de cristais de gelo.
Ela tenha vedao perfeita para evitar a passagem de odores.

aconselhvel que:
Ela seja proporcional quantidade do alimento congelado.
Ela seja quadrada ou retangular, para total aproveitamento de espao no
freezer.
Ela seja resistente, tanto a baixa temperatura do freezer, quanto s elevadas
que ocorrem nos processos de descongelamento, nos foges e fornos
convencionais (em banho Maria) ou no forno microondas quando o calor do
alimento passa para a embalagem.
Depois que embalou o alimento, pressione com firmeza para expulsar todo o
ar. Dobre as pontas e prenda.

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Tipos de embalagens

Embalagens flexveis

Papel alumnio o material mais comumente empregado no
congelamento, resiste baixa temperatura e pode ir direto ao forno, usado
para separar alimentos em camadas, embrulhar pores e vedar formas, no
aconselhvel sua reutilizao.

Formas e bandejas de alumnio descartveis acondicionam bem
qualquer tipo de alimento, cru ou cozido, podem ser usadas para assar o
alimento, guarda-lo no freezer e leva-lo diretamente de volta ao forno.

Filme de polietileno usado para vedar, adere facilmente ao alimento.

Sacos plsticos de polietileno apropriados para todos os tipos de
alimentos.

Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga) serve para isolar
alimento em camadas ou para fazer pacotes, que devem ser colocados em
saco plsticos.

Embalagens Rgidas

Potes de vidro - no so muito recomendveis para congelamento pois
freqentemente no resistem baixa temperatura e estouram.
recomendvel testa-los antes de usar (encha com gua, deixando um
espao de 3 cm, feche bem e leve ao congelador dentro de um saco plstico),
Se resistir, o vidro poder ser usado.

Frmas para gelo, ou cubeteiras - indicadas para congelar alimentos
lquidos em formato de cubinhos, facilitando assim o uso em pores.

Recipiente de plstico rgido - devem ser resistentes ao congelamento e no
desprender cheiro, precisa ser com tampa e de preferncia na cor branca.

Pratos, travessas e tigelas refratrias - acondicionam bem qualquer tipo
de alimento. Resistem a altas e baixas temperaturas, mas no a choques
trmicos. Por isso, tire do forno e deixe esfriar antes de levar ao freezer. Para
LEMBRETE:
quanto mais rpido o
alimento for congelado e
quanto mais devagar ele for
descongelado, melhor ser o
resultado final.

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descongelar, deixe em temperatura ambiente antes de levar ao forno quente
(ou leve ao forno frio e s depois ligue).

Porcelanas - refratrios em geral.

Isopor s as bandejas rasas, pois este material um isolante trmico.

Observaes importantes:

Evitar materiais porosos que absorvem umidade; papel, papelo (somente os
parafinados) mesmo assim para acondicionamento dos congelados em
aberto.
H no mercado muitas embalagens divulgadas, para uso freezer/microondas:
dar preferncia as que garantem e orientem corretamente a utilizao.
Embalagens de produtos industrializados e que podemos reaproveitar para
congelamento, preparando-as adequadamente e reforando sua vedao.

Para retirar o ar: utiliza-se uma bombinha que suga o ar da embalagem,
Extrai-ar, ou ento pressione com as mos at todo o ar ser expelido.

Vedao da embalagem: usa-se a, fita crepe ou prendedores plsticos.

Identificao da embalagem: etiquetas brancas ou coloridas e caneta a prova
d'gua (retro projetor ponta fina ou esferogrfica).

Modelo sugesto: Descrio do alimento
Quantidade Q
Data do Congelamento C
Data de Validade V


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Exemplo:

Resumindo:

O alimento que for congelado dever ser perfeitamente vedado, seja qual for
embalagem usada.

Lquidos ou Semi-liquidos: vidros, sacos plsticos, copos plsticos
ou de vidro e cubeteiras maleveis, recipiente de plstico.

Slidos:
cru - sacos plsticos, filme plstico (1
a
. embalagem)
papel alumnio (2
a
. embalagem).
branqueado sacos plsticos, bandeja rasa ou
isopor.
cozido recipiente plstico, papel alumnio, formas
de alumnio, refratrios ou recipientes prprios para
serem utilizadas do freezer ao forno de microondas.
Controle:
indispensvel o controle das entradas e sadas dos alimentos estocados.
Manter sempre fixa, ao freezer, uma tabela (modelo em anexo Tabela de
estocagem dos alimentos) com os seguintes itens:

STROGANOFF - PRATO SEMI PRONTO
Q. 4 pores ou ainda
C. 20/10/1999
V. 20/01/2000

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Alimento tipo de alimentos ou prato
Estado prato semipronto, prato pronto, ralado ou fatias.
Pores nmero de pores ou por pessoas.
Quantidade peso (grs.) ou unidades.
Congelamento (C) data do congelamento.
Validade (V) data que poder ser consumido.
Descongelamento mtodos, do descongelamento:
A) Refrigerados.
B) Forno (baixa temperatura).
C) Banho-maria.
D) Degelar antes de fritar.
E) Fritar.
F) Microondas (tempo e potncia) conforme modelo do forno microondas.

Sinais de perigo:
Qualquer alimento estocado que apresente um dos sinais descritos abaixo,
devem ser consumidos o mais rpido possvel, e no deve ser recongelado.
a) Cristais de gelo dentro do pacote
b) Queimaduras
c) Outras alteraes; mesmo preparados e embalados corretamente, os
alimentos no devem permanecer no freezer por mais tempo do que o
recomendado, pois podem sofrer as seguintes alteraes;
carnes, endurecem ligeiramente.
massas com molhos, absorvem a umidade e ficam encharcadas.
molhos brancos, perdem a sua liga e ficam com a
consistncia quebrada. O mesmo acontece com os molhos
recongelados.
vegetais, ficam moles, opacos e desbotados.

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A embalagem correta para cada
grupo de alimento

Frutas................... inteiras: sacos de polietileno ou recipientes plsticos
rgidos.
picadas ou purs: recipientes de plstico rgido.
Vegetais................ recipientes de plstico rgido ou sacos plsticos: em
bandejas de alumnio descartvel coberta com filme de
polietileno ou papel de alumnio para pr-congelar.
Carnes................... cruas: sacos plsticos, filme de polietileno ou papel
de alumnio. Para facilitar a utilizao, separe em pores,
intercalando com papel de alumnio ou impermeabilizado.
cozidas ou assadas: se no contiverem molhos, podem
ser embrulhadas em papel de alumnio e colocadas em
sacos plsticos. Com caldo de cozimento ou molho,
devem ser acondicionadas em recipientes de plstico
rgido.
Aves........................ cruas: limpas e enxutas, acondicionadas em sacos
plsticos.
cozidas: recipientes de plstico rgido se cobertas por
molho ou caldo de carne; protegidas por papel de
alumnio e saco plstico (para evitar que se queima no
congelamento) se no contiverem molho (nesse caso,
porm, a durao ser mais limitada).
Bolos........................ aps o congelamento em aberto, devem ser embrulhados
em papel parafinado ou de alumnio e embalados em
sacos plsticos.
Tortas..................... bandejas de alumnio descartveis cobertas por filmes
plsticos ou papel alumnio
Molhos e sopas... recipientes de plstico rgido.
Purs....................... recipientes de plstico rgido ou frmas de alumnio, ou
em saco plstico, dentro de outro recipiente rgido,
quando estiver congelado, retire do recipiente e reforce
com saco plstico e retorne ao freezer.

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Frutas

Ter sempre a mesa, frutas prediletas e fora de safra, uma das
vantagens do congelamento.
preciso que as frutas sejam de boa qualidade e no ponto
exato de maturao. Basta saber como preparar e
empacotar corretamente para estender as safras pelo ano
inteiro.
Antes de comear, lave bem as frutas em gua gelada, mas sem deixar de molho,
seque bem, descasque e tire as sementes e os caroos.
Relacionamos abaixo, quatros mtodos bsicos, para um bom resultado.

Ao Natural
Devem estar limpas e secas, colocar em uma bandeja, de preferncia de metal
forrar com papel manteiga, deixando um espao entre elas, leve ao freezer e deixe
congelar em aberto, at que fique bem firme, depois divida em pores individuais,
e retorne ao freezer. Este mtodo indicado para congelar certas frutas que podero
ser servidas geladas, no convm que elas sejam servidas descongeladas por
completo, pois ficam moles demais.

Com Acar
Temos trs mtodos prticos;

1. Lave e enxugue bem as frutas, depois descasque e tire as sementes (quando
tiver), pode ser picadas ou inteiras. Podemos usar, medida a gosto ou a
bsica (1/2 xcara de ch de acar ou 60grs.) para cada 3 xcara de ch de
frutas (600grs.). Deixe descansar por alguns minutos e agitando o recipiente
de vez em quando, para que a fruta libere o suco e dissolva o acar, e seja
completamente coberta por esta calda.

2. Lave e enxugue bem as frutas, coloque-as em camadas, j no recipiente que
ser congelada, v intercalando uma camada de fruta e uma de acar, ao
descongelar, a fruta estar imersa em seu xarope.

3. Lave e enxugue bem as frutas, melhor resultado se elas inteiras, coloque o
acar em um prato e v passando as frutas neste acar at ficarem
revestidas de acar, congele em aberto. Quando estiverem bem congeladas
embale em pores.

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Em Calda
Este mtodo ideal para frutas de polpa firme, e podem descolorir durante o
congelamento. Podemos fazer trs tipos de caldas; a rala, a mdia e a espessa.

Tipo de Calda Quant. de Acar Quant. de gua Rendimento
RALA
2 xic. de ch 4 xic. de ch 4 xic. de ch
MDIA 3 xic. de ch 4 xic. de ch 5 xic. de ch
ESPESSA 4 xic.de ch 4 xic. de ch 6 xic. de ch

Modo de preparar misture o acar, quando a gua estiver fervendo, e v
mexendo a panela at obter o ponto desejado, e deixe esfriar.

Despeje xcara de ch da calda j fria ou gelada no recipiente que ser congelada,
junte as frutas (inteiras ou picadas), v acrescentando a calda at cobrir as frutas
por completo, se boiarem coloque um pedao de papel (alumnio, manteiga), v
empurrando as frutas com papel at que fiquem totalmente cobertas, tampe com
uns 2cm. de espao e leve ao freezer.
Algumas frutas como a ma, a pra, o pssego e o damasco, tem sua colorao
prejudicada, podemos evitar, usando; 1 colher de ch de cido Ascrbico, para
4 xcaras de calda; ou ento, podemos usar 2 colheres de sopa de suco de limo
para cada litro de calda, ao invs do AAscrbico.
Se voc quiser dar um sabor diferente a calda acrescente algumas gotas de
essncias de sua preferncia, raspa de limo ou laranja. Mas lembre-se que o
congelamento acentua esse sabor, por isso, use pouco.

Em Pur
Mtodo ideal para o aproveitamento de frutas mais maduras ou danificadas.
Podemos usar este pur, para recheios de bolo, ou ainda usar em mousses, sorvetes,
entre outros.
Frutas mais tenras como o morango, cereja, amora, precisam ser apenas lavadas e
bem enxugadas. J as mais firmes, pssego, ma, pra, etc., necessitam de uma
leve fervura, depois s escorrer e enxuga-las bem.
Amasse as frutas e passe pela peneira, acrescente 100grs. de acar para cada
kg.de fruta. Para os pssegos, mas, nectarinas e pras, adicione 1 colher de ch de
AAscrbico ou 1 colher de sopa de limo. Coloque no recipiente apropriado com 1
cm. de espao e leve ao freezer.


21

Frutas para dietas congelar as frutas em uma preparao de
colher de AAscrbico para cada xcara de gua.
Sucos pode ser concentrado ou diludo em pouca gua, com ou sem
acar. Acrescente colher de ch de AAscrbico para cada litro de suco
de fruta ctrica.

CI DO ASCRBI CO (AAscrbico)

encontrado em p. Para utiliza-lo, basta dissolve-lo em um pouco
de gua. Se for congelar as frutas ao natural ou com acar,
respingue algumas gotas do AAscrbico dissolvido, sobre as frutas,
antes de colocar o acar. Para as frutas em calda, pode ser
colocado na calda antes de coloca-la nas frutas.
Usando o AAscrbico voc ter que reduzir o tempo de
congelamento em 2 (dois) meses.

22
Congelando Frutas

1) Abacate
a) Em pur amasse bem, junte colher de AAscrbico ou 3 colheres de sopa
de suco de limo e 250grs. De acar para cada litro de pur.
b) Descongele na geladeira por 5 a 7 horas ou em temperatura ambiente.

2) Abacaxi
a) Com acar misture kg. de acar para cada 1 kg. de fruta.
b) Em calda use mdia suficiente para cobrir a fruta.
c) Descongele em temperatura ambiente.

3) Banana
a) Com acar acrescente xcara de (ch) de acar para
cada 6 bananas e adicione 1 colher (sopa) de suco de limo.
b) Descongele completamente. ideal para uso em bolos e pes.

4) Cereja
a) Ao natural
b) Descongele em temperatura ambiente.

5) Coco
a) Ao natural corte em tiras ou rale modo grosso
b) Descongele em temperatura ambiente

6) Damasco/Pessgo
a) Com acar adicione 1 colher de (ch) de AAscrbico e 2 xcaras de (ch)
de acar para cada quilo de fruta.
b) Em calda junte 3 colheres de (ch) de AAscrbico quantidade de calda
necessrio para cobrir 1 kg. de fruta.
c) Em pur afervente at amolecer. Escorra e passe pela peneira. Junte 1
colher de (ch) de AAscrbico e 4 xcaras (ch) de acar para cada quilo de
frutas amassadas.
d) Descongelar com acar temperatura ambiente, mas sirva ainda gelado.
e) Descongelar em calda ou em pur em temperatura ambiente, ou ainda em
fogo brando.


23

7) Figo
a) Ao natural use uma bandeja para o congelamento
b) Em calda cubra com calda. Junte 3 colheres de ch de AAscrbico
quantidade de calda necessria para cobrir 1kg.
c) Descongele em temperatura ambiente.

8) Goiaba
a) Em calda afervente em fogo baixo, uma calda rala, at quantidade as frutas
fiquem macias. Deixe esfriar.
b) Descongele em temperatura ambiente.

9) Ma
a) Ao natural
b) Com acar
c) Em calda
d) Em pur
e) Descongelamento em temperatura ambiente.

10) Manga
a) Com acar xcara de ch de acar para cada 5 xcaras de ch de fruta
picada
b) Em calda cubra a fruta com calda. Acrescente 2 colheres de ch de suco de
limo para cada litro de calda.
c) Suco bata no liquidificador. Adoce a gosto
d) Descongele em temperatura ambiente.

11) Mamo / Melo
a) Melhor resultado com mamo maduro e com polpa firme, descasque, corte
ao meio, elimine as sementes. Corte em cubos ou fatias.
b) Ao natural use bandeja para o congelamento. Quando estiver firme, divida
em pores e coloque sacos plsticos.
c) Com acar use 1 xcara de ch de acar para cada 5 xcaras de fruta,
polvilhe a fruta com o acar e coloque em recipiente plstico rgido.
d) Em calda cubra a fruta com calda rala. Adicione 1 colher de ch de suco de
limo para cada xcara de ch de calda. Use recipientes de plstico rgido,
com folga de 2 cm.
e) Descongele em temperatura ambiente. Sirva ainda gelado, pois tende a
murchar quando completamente descongelado.


24

12) Morango
a) Devem estar maduros, mas firmes e de cor forte. Lave,
enxugue bem com papel absorvente e retire o cabinho.
b) Ao natural em bandeja
c) Com acar junte 2 xcaras de ch de acar para cada quilo.
d) Em calda cubra com calda rala. Junte 2 colheres de ch de AAscrbico ou
4 colheres de sucos de limo a calda (calda necessria para cobrir a fruta).
e) Acondicione em recipiente rgido, com folga de 2cm. Antes de fechar, cubra
com papel impermevel.
f) Descongele na prpria embalagem, em temperatura ambiente.

13) Pra
a) Use frutas que ainda no estejam completamente maduras, escolha as de
casca esverdeada. Descasque, corte ao meio e retire o miolo.
b) Em calda cubra a fruta com calda. Junte 3 colheres de ch de AAscrbico a
calda necessria para cobrir cada quilo de fruta. Use recipiente rgido, com
folga de 2 cm e antes de fechar cubra com papel impermevel.
c) Descongele na prpria embalagem, em temperatura ambiente.

14) Pssego
a) Devem estar maduros e firmes, retire a pele, corte ao meio ou em fatias e
elimine o caroo.
b) Com acar junte 2 colheres (ch) de AAscrbico para 3 xcaras (ch) de
acar para cada quilo de fruta.
c) Em calda cubra a fruta com calda. Junte colher (ch) de AAscrbico
para cada xcara de calda.
d) Em pur amasse a fruta e passe pela peneira. Junte 2 xcaras (ch) de
acar e 2 colheres (ch) de AAscrbico para cada quilo de pur.
e) Descongelar em temperatura ambiente.

15) Uvas
a) Lave e enxugue as uvas maduras. Corte ao meio ou em fatias,
elimine as sementes.
b) Ao natural use bandeja para o congelamento, depois de
congeladas divida em pores e coloque em sacos plsticos.
c) Em calda cubra as frutas com calda mdia. Use recipiente rgido.
d) Descongele em temperatura ambiente. .

16) Frutas Oleaginosas
a) Nozes, Avels, Amndoas. Congelam sem a casca, em pequenas pores.
b) Descongelar no refrigerados ou em temperatura ambiente, para recuperarem
a oleosidade natural.

25
Safra das Frutas

Fr ut a s Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.
Abacate X X X X X X
Abacaxi X X X X X
Banana Nanica X X X X X X X
Banana Prata X X X X X X
Caqui X X X
Figo X X X X
Goiaba X X X X X
Laranja X X X X X X
Limo X X X X X X
Ma X X X X
Mamo X X X X
Manga X X X
Maracuj-Doce X X X X X
Maracuj-
Azedo
X X X X X X X
Melancia X X X X X X
Melo-Amarelo X X X X X X
Melo-Prince X X X X
Morango X X X X X
Nectarina X X
Pra X
Pssego X X X
Tangerina-Poc X X
Tangerina X X X X
Uva X X
Uva-Itlia X X X

Safra das Frutas Importadas
Ameixa X X X
Ma X X X X X X
Pra X X X X
Uva X X

26
Hortalias

Hortalias so, verduras e legumes, produtos da horta
que esto sempre presentes em nossa alimentao
diria. Podem ser classificados de acordo com a parte
da planta a ser consumida.
Hortalias de folha - tambm chamadas de
verduras: agrio, acelga. alface, couve,
escarola, espinafre, mostarda, rcula, almeiro
e repolho. Podem ser consumidas cruas e tm,
alto teor de vitaminas e sais minerais.
recomendado pelos mdicos, que se consuma ao menos uma verdura de folha
crua por refeio.
Hortalias de caule - aspargo, salso. Tambm tm alto valor nutritivo.
Hortalias de flor - alcachofra, brcolis e couve flor. Cruas, so ricas em
vitaminas, mas no cozimento perdem um pouco.
Hortalias de frutos - abobrinha, berinjela, chuchu, jil, pepino, pimento,
quiabo, tomate. So boas fontes de vitamina C e A.
Hortalias de sementes - ervilhas, feijo verde, lentilha e milho.
Hortalias de bulbo - cebola, alho-por, alho. Contm vitamina C, entre
outros nutrientes.
Hortalias de raiz - beterraba, cenoura, nabo, rabanete. Tm vitamina A e
ferro.
Hortalias de tuberclos apesar de serem confundidas com as de raiz, na
verdade, so partes do caule que engordam, acumulando amido, como a
batata, car, inhame e a mandioca.
O mtodo que melhor se adapta na preservao das qualidades nas hortalias em
geral, o congelamento. Mas para isso, devemos usar cuidados especiais, no qual
denominamos como o Branqueamento e o Resfriamento.
O Branqueamento, consiste em um rpido pr-cozimento nos alimentos. Alm de
eliminar as enzimas e bactrias tambm interrompe o ciclo de vida normal do
alimento, preservando suas propriedades nutritivas.
O Resfriamento consiste e um rpido esfriamento dos alimentos.

Principais etapas para um perfeito Congelamento de hortalias, so:

1) Escolher verduras e legumes de melhor qualidade e sempre bem frescos.
2) Lavar em gua fria e logo aps colocar na geladeira, at a hora do preparo.

27
3) Preparando o Branqueamento;
a) Em uma panela grande coloque gua para ferver; aguarde...
b) Em uma peneira de alumnio ou ento um cesto de fritura, coloque a
verdura escolhida;
c) Quando a gua estiver fervendo, coloque a peneira sobre ela e aguarde
novamente, at voltar ferver novamente, ento comece a contar o
tempo de cozimento, conforme tabela Tempo de Cozimento das
Hortalias.

4) Preparando o Resfriamento;
a) Logo que terminar o tempo do branqueamento, retire a peneira do
cozimento e deixe escorrer, ento coloque a verdura numa panela
fechada, aguarde...
b) Em uma bacia, ou panela funda coloque gua com gelo, e mergulhe a
panela com a hortalia, deixe o dobro do tempo de cozimento.
c) Retire da gua gelada, escorra bem e seque, com um pano de prato ou
papel absorvente.
d) Agora, j podemos embalar as hortalias, conforme indicados na
tabela Embalagem Certa.

5) Preparando para o Descongelamento;
a) Coloque gua e sal para ferver, e quando estiver fervendo junte as
hortalias e cozinhe at o ponto desejado.
b) Ou ainda, coloque direto na receita que ser usada, sem necessidade de
um prvio descongelamento.


28
Tempo de Cozimento das Hortalias

Hortalias
Tempo de pr-cozimento (em minutos)
em gua fervente no vapor
Abbora 5 a 6 6 a 8
Abobrinha 1,5 a 3 3 a 5
Acelga 2 3
Alcachofra 5 a 6 7 a 9
Alho-por 2 a 3 3 a 5
Almeiro 2 3
Aspargo 2 a 4 3 a 6
Berinjela 2 a 4 3
Beterraba pequena 5 a 6 7 a 9
Brcolis 3 a 4 4 a 6
Cenoura inteira 4 a 5 6 a 8
Cenoura em pedaos 2 3
Chicria 2 3
Cogumelo 3
Couve 2 3
Couve-de-bruxelas 4 6
Couve-flor 3 4 a 5
Ervilha 1 a 2 2 a 3
Ervilha-torta 2 3
Espinafre 2 3
Feijo em fava 4 a 6 6 a 9
Mandioquinha 1 2
Milho verde em espiga 3 a 4 4 a 6
Milho verde em gros 3 3 a 5
Nabo em pedaos 2 3
Palmito 3 4 a 5
Pimento 2 3
Quiabo 3 4 a 5
Repolho 1 a 2 3
Salso 2 3
Vagem 2 3

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Safra das Hortalias

Hortalias
Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.
Abbora X X X X X X X
Abobrinha X X X X X X X X X X
Acelga
X X X X X
Agrio
X X X X
Alcachofra
X X X
Alface
X X X X X X X X
Alho
X X X X X
Alho-por
X X X X X X
Almeiro
X X X X X X
Aspargo
X X X X
Batata/B.Doce
X X X X X X X
Berinjela
X X X X X X
Beterraba
X X X X X X
Brcolis
X X X X X X X X
Car
X X X X X
Catalunha
X X X X X X
Cebola
X X X X X X X X
Cebolinha
X X X X X X
Cenoura
X X X X X X X
Chicria
X X X X X
Chuchu
X X X X X
Cogumelo
X X X X X X X X
Couve
X X X X X X X
Couve-flor
X X X
Ervilha
X X X
Espinafre
X X X X X X X
Jil
X X X X X
Mandioca
X X X X X X X
Mandioquinha
X X X X X X X X
Milho verde
X X X X X
Palmito
X X X X X X
Pimento
X X X X X
Repolho
X X X X X X X X
Salsa
X X X X X X X X X X
Salso
X X X X X X
Tomate
X X X X X X
Vagem
X X X X X X X

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Congelando Hortalias

1) Abbora
a) Em pedaos; faa o pr-cozimento.
b) Em pur; cozinhe at ficar macia e amasse.
c) Descongele em gua e sal (em pedaos); e utilize
diretamente (em pur).

2) Abobrinha
a) Lave e corte em cubinhos ou rodelas, congele em aberto depois, guarde em
recipiente de plstico rgido.
b) Descongele em gua fervente ou direto na receita

3) Alcachofra
a) Lave, corte o talo bem rente base e apare 2cm. das folhas
b) Congele em aberto e depois guarde em pores no saco plstico
c) Descongele na geladeira, ou mais rpido em temperatura ambiente.

4) Alho-por
a) Apare as folhas e corte a raiz, retire a camada externa e lave bem, deixe de
molho por 30 minutos em gua e vinagre.
b) Congele em aberto, depois embale.
c) Descongele em gua fervente ou direto na receita

5) Batata
a) em pur, cozinhe at o ponto para amassar.
b) embalar, em recipiente rgido.
c) Descongele em temperatura ambiente, e aquea normalmente.

6) Berinjela
a) Lave e corte em fatias ou cubos, polvilhar com sal e deixar descansar por 10
minutos, lave rapidamente e escaldar com limo, faa o branqueamento
imediatamente, para evitar que escurea.
c) Descongele em gua fervente, se for fritar deixe em temperatura ambiente,
mas coloque para fritar ainda um pouco congelada.


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7) Beterraba
a) Melhor resultado, com beterraba pequena, elimine a
casca e corte em cubinhos ou em fatias, cozinhe, at ficar
no ponto, no muito macia.
b) Embalar em pores, e leve para congelar (pode ser em
aberto tambm).
c) descongelar na geladeira, ou na receita.

8) Brcolis
a) Lave e separe os buqus, faa o pr-cozimento.
c) Descongele em gua fervente com sal at completar o cozimento

9) Cenoura
a) Lave, descasque e faa o branqueamento, corte, gosto.
b) Deixe esfriar, embale e coloque para congelar.
c) No descongelamento, se for para salada (maionese) deixe
descongelar em temperatura ambiente, caso contrrio coloque na receita.

10) Cogumelo Silvestres
a) Lave, pique ou corte em fatias, respingue suco de limo e refogue
ligeiramente na manteiga, ou ento os ferva por 2 minutos em gua com 1
colher (sopa) de limo e 1 colher (ch) de acar.
b) Cogumelos Especiais (shitake e caetetuba devem ser congelados em aberto).
c) Embalar e congelar
d) Refogue na manteiga ou use em molhos e sopas

11) Couve-flor
a) Separe em buqus e lave bem. Faa o pr-cozimento
b) Congele em aberto, embale.
c) Descongele em gua fervente e sal

12) Espinafre
a) Fazer o pr-cozimento, no tampar a panela, escorra bem.
b) Congele em formas pequenas, podem ser congelados tambm j refogados.
c) Use sem precisar do descongelamento, refogue, ou use direto na receita


32
13) Milho verde
a) Faa o branqueamento
b) O congelamento pode ser em aberto ou embalado
c) Descongelamento, pode ser em gua fervente, ou direto na receita.

14) Palmito
a) Descasque, corte em pedaos e passe acar nas pontas, (para tirar a acidez)
cozinhe em gua com sal e limo at ficar um pouco macio (de preferncia
ao manipula-los com ao inox ou vidro).
b) Congele em aberto, ou ento j embalado.

15) Pimento
a) Lave bem, tire as sementes, o miolo,
b) Pode ser congelado inteiro, colocando um papel celofane
no interior, para que no acumule gelo, ou ento corte em
tirar e embale em pores pequenas.
c) Use diretamente na receita, ou para rechear, deixe
descongelar um pouco retire o celofane e adicione o
recheio de sua preferncia.

16) Salso
a) corte os talos junto raiz e separe-os. Lave bem e
elimine as fibras. Corte em fatias ou cubinhos
b) Congele em sacos plsticos
c) Use diretamente nas receitas

17) Tomates
a) Lave, retire a pela e as sementes. Amasse ou corte em
pedaos ou ainda passe pelo liquidificador, se quiser
coe. Misture 1 colher (ch) de acar para cada litro.
b) Ideal tambm, congelar como molho pronto ou com
molho bsico.
c) Use copinhos para caf, para acondiciona-los para uso de pequenas
pores, ou ento coloque em um recipiente de plstico rgido.
d) Use diretamente nas receitas.

18) Vagem
a) Lave, corte as pontas e retire os fios, e deixe-as inteira ou em pedaos.
b) Congele em aberto, divida em pores e congele.
c) Descongele em gua fervente com sal ou use diretamente em sopas e
ensopados

33
19) Alho
a) Descasca-lo, pode ser picado ou modo.
b) Pode ser guardado puro ou em leo
c) Congelar em vidros ou embalagens plsticas
d) Descongelar em geladeira, aps descongelado tem um perodo de
conservao de no mximo 7 dias.

20) Cebola
a) Congelar em aberto, picadas ou em rodelas, pode ser crua ou levemente
douradas em leo morno.
b) Acondiciona-las em recipientes rgidos ou sacos plsticos.


34
Ervas e temperos

O O processo para congelarmos, ervas e temperos, bem simples,
basta lavar e deixar escorrer, depois seque-as bem num pano de
prato e pique-as a gosto.
Embale em sacos plsticos em pequenas quantidades.ou em frmas
de gelo (cubeteira).
Podemos congelar como tempero pronto; j refogado,ou ainda, com um pouco de
leo ou com gua..

Receita

Tempero da vov

Aquea xcara de ch de leo e
refogue;
kg de cebola ralada mexendo
freqentemente at que murche (no
deixar dourar).
Junte 2 dentes de alho picados,
xcara de ch de cheiro-verde e
cebolinha picados,
1 colher de ch de organo,
xcara de ch de pimento
vermelho picado,
1 kg. de tomate sem pele,
sal e molho de pimenta a gosto.
Cozinhe em fogo moderado at
engrossar, mexendo de vez em
quando. Despeje em cubeteiras, espere
esfriar e leve para congelar. Depois de
firme, desinforme os cubinhos e
coloque em sacos plsticos.
Tempo de conservao, at 12 meses.

Tempero bsico Italiano

Este refogado, que a base para um
bom molho italiano a bolonhesa, um
minestrone, um frango ou carne de
sua escolha.
Coloque em uma panela
1 xcara de ch de leo (azeite),
2 xcaras de ch de cebola,
2 xcaras de ch de cenoura,
2 xcaras de ch de salso,
xcara de ch de salsinha
1 colher de sopa de manjerico
picado.
Adicione, 1 colher de ch de slvia
seca e 1 colher ch de alecrim seco
esmigalhados.
Leve ao fogo baixo e refogue,
mexendo freqentemente, at comear
a grudar no fundo da panela. Retire do
fogo e deixe esfriar. Coloque em
cubeteiras ou em pequenos recipientes
com tampas hermticas.
Tempo de conservao, at 12 meses.

35
O descongelamento de Hortalias

Como j vimos maioria das hortalias no precisam ser descongeladas, basta
colocar direto, onde ir ser consumido.
No esquea, que as hortalias que contm, muita gua
em sua composio, no congelam
satisfatoriamente.
Da mesma forma, os legumes e folhas
utilizadas para saladas cruas, exemplo; pepino,
rabanete, chuchu, alface, agrio, etc.
Alguns vegetais ou legumes, no precisam passar pelo
branqueamento, podendo ser usado diretamente nos pratos, exemplo; temperos
verdes, salsa, cebolinha, coentro, salso, mandioca, pimento, etc.
Mas, temos outros que ficam melhores se preparados refogados, exemplo; couve,
escarola, berinjela, cogumelos, couve, escarola de Bruxelas, cebola e espinafre.
No palmito, podemos tambm usar o Acido Ascrbico, na proporo 2grs. para 5
litros de gua do escaldamento.

Tempo mdio de estocagem

12 meses ................. milho, ervilha, vagem, abbora.
10 meses ................. palmito
08 meses ................. brcolis, aipo, alcachofra, aspargo, alho-por, beterraba.
06 meses ................. acelga, mandioca crua, couve-flor, catalunha, chicria,
......................pimento para rechear, nabo, abobrinha, berinjela e cenoura.
03 meses ................. espinafre, escarola, mostarda, mandioca cozida, chuchu,
maxixe, repolho.

Validade
temperos verdes, crus e sucos ................3 meses
cozidos ou refogados...............................3 meses
purs de verduras.....................................3 a 6 meses
branqueados.............................................10 a 12 meses


36
Carnes e seus derivados

O congelamento, de carnes muito simples e
prtico, podemos congelar todos os tipos de carne,
sem perder o seu valor nutritivo, alm da carne
ficar macia (cristais de gelo quebram as fibras).
Para um bom resultado no congelamento, devemos
seguir as seguintes regras bsicas;

de a preferncia, carnes fresca e de boa qualidade.
logo que adquiridas, devem ser guardadas na geladeira, at o seu preparo,
que dever ser rpido.
se a carne j foi congelada, (comercializada; que j veio do aougue ou
supermercado de um processo de congelamento), seu prazo de estocagem
tem que ser reduzido.
no lave e nem tempere a carne crua, a ser congelada.
retire o excesso de gordura e ossos
de preferncia a carnes magra
no dobre a carne, coloque-a sempre esticada em uma base protetora.
congelar sempre em pores na medida a serem consumidas
no congelar carnes industrializadas, como as salgadas e defumadas.
congelar peas de no mximo 2,5kg. com 10 cm. de altura
no recongelar carne crua, prepare-a (cozida ou assada) e volte ao freezer,
como prato pronto.

Como congelar

A carne crua pode ser congelada moda, picada, em fils ou ainda em peas.
carne moda ou picada; retire o mximo de gordura que puder, se
precisar deixar um pouco da gordura reduza o tempo de estocagem,
coloque em saco plsticos, em pores de +/- 500grs. ou o suficiente
para o preparo, feche o pacote e pressione para sair o ar, deixe-o em
formato de tijolinho e amarre.
costelas; devem ser embalados um a um, para evitar que grudem, as
pontes dos ossos da costela devem ser protegidos com papel alumnio;
os bifes (fils); embalar um a um, ou ento congelar em aberto, e depois
embalar em filme plstico um sobre o outro, nas quantidades de
consumo embalando a seguir com papel alumnio, ou outro filme de
plstico.

37
Peas; para assar, grelhar ou cozinha, de uma leve enxaguada e seque
com um papel absorvente, no devemos furar a carne, embrulhe em
papel alumnio, e depois em um saco plstico, retirando todo o ar.
Midos; antes de congelar qualquer tipo de mido, deixe-o mergulhado
em gua durante 1 hora. Depois, lave sob gua corrente e enxugue bem.
Coloque num saco plstico, retire o ar e feche. Se for bifes de fgado
proceder da maneira indicada dos bifes.
Hamburgus, bifes a milanesa e almndegas; tempere com tempero
apropriado, (creme de cebola)ou com pouco sal, congele em aberto e
embale em pores.

Como descongelar;

A carne crua deve ser descongelada na geladeira, ou ainda em temperatura
ambiente, dentro da prpria embalagem. No descongele a carne dentro da gua,
exceto se for para utilizar em ensopados, sopas, etc.
A carne pode ser temperada quando ainda estiver meio congelada, mas o sal s
deve ser acrescentado depois que estivar totalmente descongelada.
Os bifes e hamburgus podem ir diretamente do freezer para a frigideira. Mantenha
o fogo baixo at descongelar e s depois aumente a chama.
No esquea, a carne deve ser usada dentro de um perodo mximo de
24 horas aps seu descongelamento.

Tempo de estocagem

Carne - bovina fresca
moda .....................................4 meses
fils ou pedaos..............8 a 12 meses

Carne- bovina comercializada
moda.........................................1 ms
hambrgueres ............................1 ms
quibes,almndegas.....................1 ms
embutidos...............................2 meses
fils ou pedaos......................2 meses

Carne - suna comercializada
Carne magra.....................5 a 6 meses
Carne c/osso.....................2 a 3 meses
Carne gorda......................2 a 3 meses

Carne - caas
coelho....................................6 meses
cabritos..................................6 meses
carneiros................................6 meses
midos...................................3 meses

38
Aves

Todas as aves comestveis podem ser congeladas, as abatidas na hora ou as
compradas j congeladas comercialmente.
Para obtermos bons resultados no congelamento das
aves devemos aplicar as seguintes regras bsicas;

As recm abatidas devem passar pela
maturao, de 6 horas na geladeira, antes do seu
congelamento.
As compradas j abatidas, devem ser bem limpas, sem vsceras, os midos
devem ser congelados parte, pois sua validade menor.
Devem ser congeladas sempre com a pele, untada com manteiga ou leo,
para evitar a desidratao.
Podem ser congeladas em fils (congelamento em aberto) em pedaos
separados por filme plstico.
Quando adquiridas congeladas verificar se a embalagem est intacta e no
existe excesso de gelo no interior.
Se descongelarem totalmente no percurso da compra, devem ser congeladas
somente prontas, nunca recongelar.

Como congelar
Aves inteiras podem ser congeladas, porm devemos preencher o espao
vazio, colocando dentro da ave uma almofada (saco plstico com papel
absorvente dentro, e fechado), para evitar o acumulo de gelo.
os recheios devero ser congelados em separado
Aves em pedaos, devemos embalar os pedaos em separado, um a um,
depois embalar em pores.
os files, devero ser congelados em aberto, depois embalados em pores.
os midos devero ser congelados em separado

Como descongelar
Aves para assar deixe descongelar, no tempero, na geladeira (faa um
tempero a gosto e coloque a ave).
Aves para ensopados, sopas ou cozidas descongelar na panela, em
temperatura ambiente, pode colocar um pouco de gua fria para acelerar o
descongelamento, aproveitar esta gua e cozinhar junto.
No processo de descongelamento, tire sempre a ave da embalagem, para
evitar a formao de gases no interior.
No microondas observando as indicaes de tempo e temperatura.
Aves de caa codorna, marreco e perdiz.
Devem ser bem frescas, para conservar suas propriedades originais.


39
Limpar cuidadosamente e deixar descansar de 6 a 12 horas na geladeira.
Nunca temperar, para congelar.

Tempo de estocagem

aves abatidas ................................. 9 meses
aves abatidas comercialmente...... 6 meses
aves congeladas........................... 3 meses
patos,perus, caas......................... 6 meses

Presuntos e frios
Congelar embalados em quantidade de consumo, somente os mais gordurosos,
descongelar em temperatura ambiemte.

Salsichas e fiambres defumados
Devem ser embalados hermticamente, para no transmitirem seu odor para outros
alimentos, em pequenas quantidades. A salsicha pode ser descongelada na
geladeira ou diretamente na gua fria e em fogo mdio.

Lingias
Embalada em saco plstico, em pequenas quantidades. Pode ser descongelada na
geladeira ou direto no fogo fraco em uma panela com um pouco de gua e leo.

Bacon e outros defumados
Podem ser congelados na prpria embalagem original, mas como j so
naturalmente conservados pela defumao, no vale a pena ocupar espao no
freezer.

Tempo de estocagem

Presuntos e outros frios .................. 2 meses
Salsichas e fiambres ....................... 2 meses
Lingia/bacon e defumados .......... 4 meses


40
Peixes e Frutos do mar

Todos os peixes e frutos do mar podem ser congelados com segurana, os
critrios de preparao variam em funo das suas
caractersticas, mas para todos devemos aplicar as
seguintes regras bsicas;
Adquirir somente peixes frescos, seu aspecto
deve ser olhos vivos e consistncia firme.
Precisam ser cuidadosamente limpos, retirar a cabea,
espinha dorsal, aparar as barbatanas e tirar as vsceras, no deve ter nenhum
vestgio de sangue.
Devem aguardar o congelamento na geladeira
Pode ser congelado inteiro peso mximo at 3kg., devemos preencher seu
interior da mesma maneira do frango para rechear.
O congelamento de postas ou fils deve ser feito em aberto, aps este
congelamento, podemos dividir em pores e embalar para retornar ao
freezer.
Para todos os tipos de peixes, devem sempre ter, embalagem dupla.
Peixes gordos; normalmente so os de gua doce.
Peixes magros; normalmente so de gua salgada; estes peixes merecem um
tratamento especial para no ressecarem e perderem o sabor, para estes
peixes devemos usar, a tcnica de vitrificao ou glazing, aps o preparo
bsico, lavar o peixe em gua gelada e colocar numa bandeja rasa forrada.
Levar ao freezer e assim que congelar retire-o e mergulhe-o rapidamente na
gua gelada levando-o em seguida para o freezer, repita esta operao at
formar uma camada de gelo em volta do peixe, depois embale-o bem. Este
processo demorado e aconselhado para peixes nobres, ou crustceos.
outra alternativa forrar um recipiente com papel alumnio com bastante
sobra nas bordas, coloque os peixes e cubra-os com gua. Leve ao freezer
em aberto, para congelar (2 a 3 horas), retire o bloco do recipiente e embale
duplamente, este processo podemos usar tanto para os peixes de gua doce
ou salgada.
congelar postas ou files de peixes, seque-os e coloque em aberto no
freezer.
os camares podem ser congelados;
cozidos inteiros sem cabea e sem casca, cozinhar no vapor por poucos
minutos, os camares pequenos no mximo 4 minutos e camares grandes
no mximo 6 minutos.
crus - inteiros, com casca e cabea em bloco de gelo.
- inteiros, sem cabea, casca e tripas, passar na salmoura, congele
- em aberto, depois de congelados embale em pores de consumo.


41
lagostas, siri e caranguejos; primeiro escalde de 10 a 20 minutos em gua
fervente temperada a gosto. Deixe esfriar retire a carne, e congele.
mariscos; deixar de molho em salmoura, afervente at as conchas se
abrirem, resfrie, retire a carne com o caldo que formou e congele, o ideal
embalar em saco plstico, (este saco plstico colocar dentro de um
recipiente rgido, e colocar para congelar em aberto, quando estiver
congelado, retire do recipiente, feche a embalagem e volte para o freezer).
ostras e mexilhes; retire os moluscos das conchas, ainda crus, embale
com a gua que soltou, adicione um pouco de limo e congele.
lulas e polvo; retire as tripas, o olho do centro dos tentculos, (lulas, retire a
bolsa de tinta, que so os olhos e a concha que fica ao redor dos olhos) lave
e prepare-os a gosto, embale em saco plstico, retire o ar e congele.

Descongelamento

crus - coloque ainda congelado em gua fervente e aguarde poucos minutos
e retire.
cozidos - descongele na geladeira ou no forno microondas.

Tempo de estocagem, em conservao mxima;

ostra ____________________ 2 meses
mexilhes _______________ 3 meses
mariscos ________________ 2 meses
siri _____________________ 3 meses
caranguejo _______________ 3 meses
lagosta _________________ 3 meses
lula _____________________ 3 meses
polvo ___________________ 6 meses
camaro _________________ 6 meses


42
Massas

Podemos congelar quase todos os tipos de massa como; massa crua, semiprontas e
as prontas.
Abaixo mtodos bsicos e prticos de como congelar cada tipo de massa;

Pes
crus prepare a massa, coloque em um saco plstico, retire o ar e
congele.
descongele a massa em temperatura ambiente, quando estiver
totalmente descongelada, trabalhe e molde massa, coloque
na forma, deixe crescer at dobrar de volume e asse.
assados prepare os pes, e asse, depois de assados deixe
esfriar e embale com papel alumnio e mais um reforo com
filme plstico.
pes comercializados doces ou salgados, dividir em pores e
embale, conforme indicado acima.
pes recheados, quando doce, evite os recheios base de amido.
Os salgados , congelam bem.
descongelamento de pes; descongelam rpido em temperatura
ambiente, mas podem ser colocados direto no forno quente, por uns 5
minutos.
Tempo de estocagem;
pes comercializados .................................................... .6 meses
pes recheados doce ..................................................... .3 meses
pes recheados salgados...(embutidos/frios) ................ .1 mes
po de frma ................................................................. .4 meses
massas cruas ................................................................. .2.meses
Bolos
massas com ou sem (margarina/manteiga) estas
massas, podemos congelar somente assadas. Prepare
e asse o bolo, coloque numa bandeja, deixe esfriar
e congele em aberto, depois embale e volte ao
freezer.
bolo com cobertura, congelam bem, de preferncia os feitos com leite
condensado, fondant, e suspiros. Congele em aberto, depois de
congelado embale e volte ao freezer.
descongelamento dos bolos; deixe em temperatura ambiente, os sem
cobertura podem ir ao forno para uma rpida aquecida, e os com
cobertura devem aguardar depois de descongelados, para consumo na
geladeira

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Tempo de estocagem;
massas sem manteiga ou margarina.............4 a 6 meses
massas com manteiga ou margarina............2 a 4 meses
massas cruas................................................2 meses

Tortas

massa podre;
assada deixe esfriar e leve ao freezer. Quando congelar,
retire da forma e embale com uma proteo, e volte ao freezer.
crua tambm poder ser congelada, molde ela na forma e
congele em aberto, quando congelada retire da forma, e volte ao
freezer.
massa folhada;
assada deixe esfriar e leve ao freezer. Quando congelar,
retire da forma e embale com uma proteo, e volte ao freezer.
crua prepare a massa, embrulhe-a com plstico, sele bem, e
leve ao freezer.
torta com recheio; tanto para salgada como para a doce, congelam muito
bem, s precisamos tomar cuidado com o recheio, os doces evitar o amido
de milho, os recheios salgados evite condimenta-los, para ambos deixe o
recheio mais denso do que mole.
descongelamento; para a massa crua, coloque em uma forma e asse
normalmente, para as massa assadas, descongele na geladeira sem tirar da
embalagem.
Tempo de estocagem;
massa podre crua....................................6 a 8 semanas
massa podre assada................................3 a 4 semanas
massa folhada crua.................................2 a 4 semanas
massa folhada assada..............................1 a 2 meses
com recheio doce, assada ou crua...........3 meses
com recheio salgada assada ou crua........1 a 4 semanas


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Pizza
assada prepare e asse normalmente, deixe
esfriar e congele em aberto, embale, retire o
ar, e volte ao freezer.
semi-assada prepare a massa e abra-a
normalmente; besunte com uma mistura de
pur de tomate, gua e leo; asse por 15
minutos em forno quente; depois, proceda como indicado para pizza
assada.
descongele, direto ao forno.
tempo de estocagem;
assada ou semi-assada..............................3 meses

Macarro
cru - no so recomendadas congelar
os melhores que congelam so; a lasanha,canelone,ravili, gratinados,
em geral os que vo ao forno, banhados com bastante molho.
nhoque prepare e congele em aberto, embale e retorne ao freezer.
descongele na geladeira de depois aquea no forno, o nhoque, s
colocar direto do freezer a gua fervente com sal.
tempo de estocagem;
todos..............3 meses

Panquecas e Waffles
prepare e deixe esfriar, com o filme plstico v separando, uma a
uma, para que no grudem, faa pores embale em sacos plsticos e
congele.
descongele as panquecas em temperatura ambiente e prepare como de
costume, os waffles, coloque direta no forno ou torradeira.
tempo de estocagem
panquecas e waffles..........3 meses

Canaps
prepare, besunte a superfcie da massa com manteiga ou margarina,
coloque o recheio e leve ao freezer, congele em aberto, quando
estiveram congelados coloque em recipiente plstico rgido, embale e
volte ao freezer.
descongele em temperatura ambiente
tempo de estocagem;
canaps ............2 a 4 semana

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Sanduches;
besunte as fatias de po com manteiga ou margarina, coloque o
recheio e embrulhe com filme plstico, depois monte pacotes de 3 a 4
sanduches e embale em sacos plsticos, retire o ar
com cuidado para no amassar e leve ao freezer.
descongele em temperatura ambiente
tempo de estocagem
sanduches........3 a 4 semanas

46

Laticnios

Praticamente todos os laticnios podem ser congelados,
exceto o creme de leite que vai ser usado para chantily,
os queijos com alta porcentagem de umidade (tipo ricota
ou queijo-de-minas) e requeijo.
Outro produto como o iogurte por exemplo s os
indstrializados podem ser congelados, pois os feitos
em casa eles tendem a talhar.
Leite
S o leite homogeneizado pode ser congelado, na prpria embalagem ou
em recipiente menores.
descongelar em temperatura ambiente
Creme de leite
Se tiver pouca gordura no congela, somente congela os gorduroso. Se o
creme vai ser usado para chantily, recomendado bater e deixa-lo pronto
antes do congelamento, coloque o creme em recipiente plstico rgido ou
com o saco de confeitar bolos, escolha o modo de fazer pitangas mdias,
aplique em uma bandeja e congele em aberto.
descongele na geladeira ou se for as pitangas usa sem descongelar.

Manteiga ou Margarina;
Tanto a manteiga como a margarina, podem ser congeladas, sem
problema algum, s no devemos congelar a manteiga com sal, pois
quando descongelada ficar ranosa.
Dica temperarmos a manteiga/margarina c/erva finas e congelar em
cubeteira


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Queijos
duros e semiduros (parmeso, provolone, suo, cheddar, queijo de minas
curado, etc.) congelam muito bem; para facilitar o congelamento, corte
em pores de 250grs. (mximo), pode ser em pedaos ou em fatias,
embale em filme plstico e depois reforce com papel alumnio.
mole (prato, mussarela, camembert, gorgonzola, etc.) tambm podem ser
congelados, e podemos seguir o mesmo processo de congelamento dos
duros.
cremosos (requeijo, catupiry, etc.) no so bons para congelar, mas em
pequenas pores de 60grs. podemos congelar. Embale recipiente rgido.
descongelar, na geladeira por 12 horas e depois em temperatura ambiente,
assim o queijo recupera, aroma e sabor originais.
tempo de estocagem;
Leite homogeneizado .............................. 3 meses
Manteiga ................................................. 2 a 6 meses
Margarina ................................................ 12 meses
queijo duro e semi-duro .......................... 2 a 3 meses
mole e cremosos...................................... 2 meses
creme de leite .......................................... 2meses
chantily .................................................... 2 meses
iogurte ..................................................... 1 ms


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Ovos

Podemos congelar todo tipo de ovos, com exceo de ovos inteiros
com a casca, e tambm ovos cozidos, pois a clara fica borrachuda.
Mas se voc, quiser congelar ovos s seguir algumas regras bsica,
descritas abaixo:

Ovos inteiros
bater ligeiramente e acrescentar sal ou acar a gosto.

Claras
basta colocar em cubeteiras, e congelar.
congelamento evita o desenvolvimento da salmonela

Gemas
bater ligeiramente, e acrescentar uma pitada de acar ou sal dependente
em que receita vai ser usada, o ideal colocar em cubeteiras, para facilitar
o manuseio, e depois coloque para congelar.
o descongelamento de ovos deve ser feito na geladeira, mantendo-o na
embalagem at o uso.
tempo de estocagem de ovos de at 12 meses no mximo.
medidas equivalentes a um ovo
1 ovo inteiro 3 colheres (sopa) da mistura
1 clara 2 colheres (sopa)
1 gema 1 colher (sopa)


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Alimentos Semiprontos

Podemos fazer e estocar uma grande variedade de alimentos
semiprontos, facilitando muito o preparo de prato.
Procure sempre ter em seu freezer, alimentos base, com eles voc
ter inmeras opes na hora de preparar sua receita, abaixo
citaremos os mais usados popularmente;

Sopas concentradas sopas de feijo, ervilha, lentilha, mandioquinha,
cebola e aspargo, congele conforme procedimento do sopo.

Sopo de legumes ou carne cozinhar a carne
com os legumes, quando os legumes estiverem
cozidos retire e bata no liquidificador, coe e volte
no cozimento da carne, retire do fogo aps 10
minutos, deixe esfriar e congele em pores; o melhor modo de embalar
colocar a sopa em um saco plstico (este saco plstico, dever estar dentro
de um recipiente rgido) congele em aberto, depois de congelado, retire do
recipiente rgido, reforce com mais saco plstico e leve ao freezer.

Feijo de um pr-cozimento no feijo, pode ser temperado, congele em
pores de consumo, procedendo conforme o sopo.

Torta conforme j vimos em massas, podemos congelar tortas, so uma
tima opo de preparo ocasional, uma sugesto termos, no freezer, a
massa pr-assada e o recheio congelado a parte, retire o recheio do freezer
com pelo menos 4 horas de antecedncia.

Peixe uma boa opo , passe os fils de peixe crus, pelo processador e
congele em aberto, em pequenas pores uma bandeja forrada. Embale
individualmente as pores, que sero muito teis para recheios, pats,
mousses, maioneses, pois exigem rpido cozimento. Podemos lembrar do
bacalhau, para muitas variaes.

Frios e queijos ralados em filete e embalados em pequenas pores,
servem para coberturas, recheios, pats e tortas.

50
Batatas frita pr fritar por 5 minutos, secar congelar em aberto e
embalar em pores. Quando for usar, leve diretamente ao fogo mdio e
frite, ou ainda leve ao forno mnimo coberto para descongelar e depois
aumentar a temperatura para aquecer.

Vegetais branqueados oferecem uma infinidade de opes para recheios
de tortas, pizzas, panquecas ou como seleta para maionese, etc.,

Pizzas - congelar os discos pr-assados pincelados levemente com molho de
tomate, congele em aberto, faa camadas separando-as com filme plstico e
embale em sacos plsticos.

Panquecas - congelar os discos j fritos sem corar, congelar em aberto,
separe-as com filme plstico, embale com saco plstico.

Fils empanados - de frango, de peixe ou de carne. Congelar em aberto at
solidificarem, depois em embale em pores separando os fils um a um
com filme plstico, reforce embalando novamente em um saco plstico.

Molho de tomate bsico e outros derivados - congelam muito bem em
pores pequenas de uso.

Salgadinhos para fritar - congelam muito bem os empanados, o
congelamento deve ser em aberto e o acondicionamento em camadas. Obs.
Devem ser fritos diretamente do freezer para o fogo, depois de fritos,
aquea em forno j quente por alguns minutos (este procedimento
importante pois, a pr-fritura e depois terminar no forno, evita que os
salgadinhos..estourem)

51
Alimentos Prontos

Podemos congelar uma infinidade de pratos prontos, sem
alterar seu sabor ou sua consistncia, mas para isso, devemos
seguir as recomendaes, relacionadas abaixo:

quase todos os temperos, excetos o alho e o salso, perdem
um pouco o sabor depois de congelados; portanto, prove
antes de servir e caso necessite, acrescente mais tempero.
reaquea corretamente o prato pronto, congelado.
molhos e sopas cremosas costumam talhar se forem reaquecidos muito
depressa; aquea em fogo baixo e mexendo de vez em quando.
o resfriamento rpido fundamental para o congelamento de pratos prontos.
empacote o prato pronto imediatamente aps o resfriamento.
embrulhe retirando todo o ar e sele.
antes de servir verifique se o alimento descongelou completamente.
sempre que for congelar alimentos lquidos, lembre-se que eles se expandem
durante o congelamento, deixe sempre um espao at a tampa.

Carnes e aves assadas ou grelhadas
Aves e carnes assadas ou grelhadas podem ser congeladas, mas devem ser
empacotadas com muito cuidado para evitar o ressecamento e a perda da cor. No
caso de ave recheada, congele o recheio em separado.
Embrulhe a ave ou a pea de carne com uma folha de plstico, sele bem, coloque
num saco plstico, feche, cole a etiqueta e leve ao freezer.
Para congelar carne assada j fatiada, aconselhvel prepara-la com algum molho,
ou fazer um pacote juntando bem as fatias. Carnes e aves que sero servidas frias
devem descongelas na geladeira, sem desempacotar. Para servir quente,
descongele em forno baixo.

Carnes, peixes e legumes com molho cremoso
Prepare o prato segundo a receita e esfrie imediatamente. Coloque em forma de
alumnio descartvel e tampe com papel de alumnio, selando e, leve ao freezer.
Como os molhos cremosos costumam talhar na hora de reaquecer, evite esse
inconveniente descongelando em fogo bem baixo e mexendo de vez em quando.
Caso um molho cremoso venha a talhar, retire a carne, o peixe ou o legume e
reserve.
Numa frigideira derreta 2 colheres (sopa) de manteiga e acrescente 2 colheres
(sopa) de farinha de trigo. Mistura bem. Acrescente o creme talhado, aos poucos
mexendo continuamente at que adquira uma consistncia espessa e macia. Junte
novamente a carne, peixe ou legume.


52
Ensopados, guisados, carne de panela, etc.
Prepare o prato normalmente, mas reduza o tempo de cozimento a do indicado
na receita. Esfrie imediatamente. Coloque numa frma de alumnio descartvel ou
num recipiente de plstico rgido, retire o ar feche e coloque no freezer. Descongele
diretamente em fogo baixo ou no forno, conforme a receita, ou descongele primeiro
na geladeira e depois reaquea.

Legumes
Prepare o prato segundo a receita e esfrie rapidamente. Coloque em forma de
alumnio descartvel, retire o ar e feche, coloque no freezer.
Para descongelar, coloque-os legumes diretamente no forno, ou na panela com um
pouco de gua.

Purs
So bons para fazer batatas duquesa para acompanhamento de assados. Faa com o
pur, pitangas grandes com o saco de confeitar. Congele em aberto e embale em
recipientes rgidos. Descongele diretamente no forno mnimo

Panquecas (recheadas), ravili, cappeleti
Congelar com bastante molho, descongelar lentamente na geladeira e depois leve
ao forno mnimo com a forma coberta.

Cuscuz
Inteiro demora muito a congelar, prefira montar em pequenas formas. Congele em
aberto e descongele cobertos no forno mnimo (no usar ovos cozidos).

Salgadinhos para fritar
Congelar em aberto, monte camadas isoladas em papel manteiga. Retirar do freezer
10 minutos antes de fritar em leo quente, a principio por 5 minutos, retire-os do
leo e deixe escorrer, depois leve-os ao forno mdio para terminarem de assar por
dentro e no estourarem.

Salgadinhos para assar
Congelar em aberto, embalar em camadas. Deixe degelar na geladeira por 10
minutos e leve ao forno mnimo tampado e depois moderado para assar,
descobertos.

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Tempo de estocagem
pratos prontos em geral .................................................... at 3 meses
peixes e frutos do mar...................................................... at 1 ms
peas de carne e aves assadas........................................ at 2 meses
fatias de carne e aves em pedaos.................................... at 1 ms
ensopados e guisados sem carne de porco....................... at 3 meses
ensopados e guisados com carne de porco...................... at 2 meses
pratos a base de vegetais.................................................. at 3 meses
recheios............................................................................ at 1 ms
sopas................................................................................ at 4 meses
molhos de tomate e caldos............................................... at 6 meses
molhos branco.................................................................. 2 a 6 meses
salgadinhos....................................................................... at 3 meses
pratos com carne moda.................................................... at 2 meses
pratos com frios................................................................ at 1 ms


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Doces em geral

Podemos congelar, vrios doce e sobremesas, ficam muito bons, e oferecem muita
praticidade e economia. Devemos tomar certas precaues no
acondicionamento para estocar e no descongelamento, que
asseguram bons resultados;

sobremesas lquidas ou semi-lquidas - devem ser acondicionadas em
vidros de boca larga deixando a margem para expanso. Ex. compotas, papos
de anjo, fios de ovos, etc.
Tortas de frutas - evitar as que oxidam e os cremes base de maisena.
Docinhos para festa - congelam muito bem, congele-os em aberto
acondicione-os depois de congelados, em camadas isoladas com papel
manteiga ou alumnio, em recipientes rgidos. Ex. brigadeiros, beijinhos,
olho de sogra e at Maria mole.
Doce de colher - embalar em pequenas pores. Ex. abbora, goiabada,
banana.
Gelias e compotas - preferir as elaboradas com frutas da poca para o
congelamento.
Pavs - acondicionar em refratrios utilizando o processo de
reaproveitamento do recipiente, visto anteriormente.
Bom-bocado; prepara-lo em forminhas de papel tendo como base s
forminhas de empada. Congela-los em aberto acondicionado-os em
recipientes rgidos.
Mousses, charlottes - sobremesas mais delicadas devem ser congeladas na
prpria forma, cobertas com papel alumnio e levadas ao freezer em aberto.
Quando slidas podem ser passadas para outro prato base e embaladas para
estocagem preenchendo os espaos vazios. Existem no mercado embalagens
apropriadas descartveis.
As sobremesas cremosas - devem ser congeladas com bastante lquidos. Ex.
canjica, arroz doce, baba de moa, etc.
o Variaes para o uso da baba de moa; cobertura de mousses,
sorvetes, tortas, po-de-l, pastis, etc. Congelar em pores de
consumo preferindo vidros ou refratrios.


55
Descongelamento
em temperatura ambiente; docinhos de festa, quindo, rocambole,
bom-bocado, tortas e bolos decorados.
em geladeira; mousses, charlottes, pavs, fios de ovos, baba de moa
e papo de anjos.

Tempo de estocagem
Pudins cremosos/Maria moles............................ 2 meses
Canjica e arroz doce.......................................... 3 meses
mousses e charlottes........................................... 3 meses
Rocambole e pavs........................................... 4 meses
Suspiros............................................................. 4 meses
Docinhos de festa.............................................. 4 meses
Baba de moa/papo de anjos............................. 4 meses
Compotas e gelias............................................. 6 meses


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Caro(a) Leitor(a) Todas estas Receitas servem como base para outras que usam os mesmos
ingredientes, podendo ser usado o mesmo procedimento para Congelar e Descongelar.

57

Feijo com carne seca

Rendimento: 6 a 8 pores
Tempo mximo de conservao: 2 meses
kg. de feijo

2 colheres (sopa) de leo
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados

1 folha de louro
Pedaos de carne seca cozida e
cortada em cubinhos
50 grs. de bacon
1 gomo de lingia calabresa
curada
Sal e pimenta-do-reino
Deixe o feijo de molho em gua por at 5 horas.
Cozinhe o feijo na mesma gua em que ficou de
molho.

Aquea o leo e refogue a carne seca, o bacon, a
lingia, a cebola e o alho.
Junte ao refogado o feijo e a folha de loura e coloque
para cozinhar. Prove o tempero. Se necessrio, junte
mais sal e uma pitada de pimenta-do-reino.

Voc pode substituir o feijo por lentilha ou o gro de bico.
Como congelar
Esfrie rapidamente e acondicione
num recipiente de plstico rgido
com tampa hermtica. Feche bem,
cole a etiqueta e leve a freezer.
Como descongelar e servir
Leve ao fogo baixo, numa panela com 1 ou 2 colheres de
sopa de gua. Tampe e espere descongelar e aquecer,
mexendo de vez em quando para evitar que o cozido grude
no fundo da panela. Sirva bem quente, com arroz.

58

Creme de Espinafre

Rendimento: 4 pores
1 mao de espinafres
sal

2 colheres (sopa) de margarina
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xcara (ch) de leite
Sal e pimenta do reino

Lave e limpe o espinafre.
Escorra-o e coloque-o numa panela
levemente molhada, tampe e leve ao fogo
baixo com um pouco de sal. Quando estiver
cozido, escorra-o novamente e pique bem at
reduzi-lo a um pur.

Coloque a margarina numa panela e aquea
em fogo forte. Junte o espinafre e a farinha
de trigo e mexe bem. Acrescente o leite e
tempere com sal e pimenta-do-reino.
Misture bem e tire do fogo.

Para variar. acrescente uma pitada de noz-moscada
Se achar que o creme ficou muito ralo, acrescente um pouco mais de farinha de trigo,
diluda em leite frio.
Este creme um timo acompanhamento para peixes.
Sirva junto com batatas pequenas, cozidas e passadas na manteiga.

Como congelar
Resfrie o creme rapidamente. Divida-a entre
recipientes de plstico rgido, com tampas
hermticas. Feche bem, cole a etiquetas e
congele.
Deixe na geladeira, de um dia para o outro.
Aquea em fogo brando, com um pouco de gua,
at ferver. Polvilhe com salsa picada e sirva em
seguida.


59

Nhoque

Rendimento: 6 pores
1 kg de batatas cozidas e
passadas no espremedor
50 grs de queijo ralado tipo parmeso
sal e noz moscada gosto
xcara de ch de farinha de trigo
1 gema

isture bem a batata, queijo ralado, sal e noz
moscada, a farinha de trigo e a gema, amasse
bem
(a massa tem que ficar firme e no grudenta)
deixe descansar por 10 minutos.
Faa cordes, e corte.e v polvilhando com
farinha.

Se quiser voc pode tirar o queijo ralado. E acrescentar mais farinha, ou tambm adicionar
2 colheres de fcula de batata.

Como congelar
Coloque os nhoque em uma bandeja e leve para
congelar em aberto por 4 horas, ou quando
estiver, congelado. Aps congelar coloque em
pores em sacos plsticos e feche, retire o ar,
coloque uma etiqueta e volte ao freezer.
No precisa descongelar s colocar direto em
gua fervente, aguardar que ele bie, retire em
seguida, coloque em uma forma refratria e
cubra com o molho de sua preferncia.

60

Lasanha com legumes e queijo

Rendimento: 2 frmas de 4 pores cada

1 pacote de 500grs. de lasanha seca
Sal

2 xcaras (ch) de cogumelo
cortado em fatias
1 xcara (ch) de cenoura ralada no ralo
grosso
xcara (ch) de cebola picada

5 tomates, firmes, sem pele e sem
sementes, picados grosso.
3 colheres (sopa) de extrato de tomate
xcara (ch) de azeitona preta picada
2 colheres (ch) de organo

2 xcaras (ch) de espinafre cozido, bem
espremido e picado
350 grs. de queijo-de-minas fresco
amassado com garfo
350 grs. de mozarela cortada em fatias

4 colheres (sopa) de queijo parmeso
ralado
Leve ao fogo uma panela com bastante gua
e sal. Quando ferver, coloque a lasanha
(apenas 2 ou 3 pedaos de cada vez) e
cozinhe por 6 minutos. medida que os
pedaos vo ficando cozidos, escorra-os,
passe por gua fria e arrume sobre um pano
ligeiramente mido (no sobreponha os
pedaos).

Numa panela mdia, aquea o leo e refogue
esses ingredientes em fogo baixo at ficarem
macios.

Acrescente esses ingredientes ao refogado e
cozinhe em fogo brando at engrossar.

Em 2 (ou mais se necessrio) recipientes de
alumnio descartveis, faa camadas
alternadas de legumes, lasanha, espinafre,
legumes, queijo-de-minas e mozarela.
Termine com a mozarela.

Salpique por cima o queijo parmeso ralado.
Pode-se substituir o espinafre por brcolis
Como congelar
Feche as frmas de alumnio, com a tampa
apropriada ou cubra com papel de alumnio.
Feche bem, sele e cole a etiqueta. Leve ao
congelador.
Deixe na geladeira de um dia para o outro para
descongelar. Leve ao forno quente (190C) e
asse por uns 30 minutos ou at ficar bem quente
e borbulhante.


61

Sopa de Lentilha


kg. de lentilha
xcara (ch) de
toucinho salgado picado
xcara (ch) de cebola
picada
dente de alho picado
fino
xcara (ch) de cenoura
picada
xcara (ch) de salso
picado
xcara (ch) de batata
picada
1 folha de louro
2 cravos-da-ndia
Sal e pimenta do reino
2 gomos de lingia
toscana curada

De vspera, escolha a lentilha, lave bem e ponha de
molho em 2 litros de gua.

No dia seguinte, frite o toicinho por alguns minutos,
at que se desprenda toda a gordura.
Junte a cebola, o alho e os legumes e refogue durante
10 minutos, mexendo freqentemente.

Acrescente panela o louro e os cravos-da-ndia.

Despeje a lentilha e a gua em que ficou de molho na
panela e tempere com sal e pimenta-do-reino. Abaixe
o fogo e espere levantar fervura. Depois, tampe a
panela e cozinhe, sempre em fogo brando, por 10
minutos, quando a lentilha dever estar macia.
Corte a lingia em rodelas. Elimine o louro, e os
cravos-da-ndia. Acrescente a lingia panela.
Misture bem e cozinhe por mais 15 minutos.
Para variar, substitua a lentilha por feijo-branco ou por feijo-preto.
Usando leo em lugar de toicinho, deixando para adicionar a lingia (ou salsicha) na
hora de reaquecer, voc aumenta o tempo mximo de conservao para 4 meses.
Como congelar
Resfrie a sopa rapidamente. Divida-
a entre recipientes de plstico
rgido, com tampas hermticas.
Feche bem, cole a etiquetas e
congele.
Como servir
Deixe na geladeira, de um dia para o outro. Aquea em
fogo brando, com um pouco de gua, at ferver. Polvilhe
com salsa picada e sirva em seguida.


62

Couve-flor com presunto ao creme

1 couve-flor

1 colher (sopa) de margarina
3 colheres (sopa) de farinha de
trigo
150ml. de leite
250 grs. de presunto picado
3 colheres (sopa) de salsa
picada
Queijo parmeso ralado
Afervente a couve-flor durante 3 minutos. Escorra.

Aquea a margarina e doure a farinha de trigo. Junte o
leite e misture bem. Adicione o presunto, a salsa e o
queijo ralado a gosto.
Tempere com sal e pimenta-do-reino. Espere aquecer
bem e tire do fogo.
No cozinhe a couve-flor em panela de presso porque ela desmancha facilmente. Para
eliminar o cheiro durante o cozimento, junte gua uma fatia de po.
Como congelar
Separadamente, esfrie a couve-flor
e o creme. Arrume os buqus numa
bandeja em uma s camada e leve
ao freezer; coloque-os num saco
plstico. Elimine o ar, feche e cole a
etiqueta, e torne ao freezer.
Acondicione o creme num
recipiente de plstico rgido com
tampa hermtica, feche, cole a
etiqueta e congele.
Coloque os buqus congelados de couve-flor numa panela
com gua fervente temperada com sal e deixe terminar o
cozimento, sem deixar que elas desmanchem.Enquanto
isso, descongele o creme, aquecendo-o numa panela com
um pouco de gua; (banho-maria) de vez em quando, mexa.
delicadamente. Escorra a couve-flor e arrume numa
bandeja. Despeje o creme por cima e sirva em seguida.

63

Rolinhos de frango com ricota

Rendimento 6 pores
Tempo mximo de conservao 3 meses
3 fils (grande) de frango

200grs. de ricota
1 ovo
2 colheres (sopa) de queijo
prato ralado
1 colher (sopa) de queijo
parmeso ralado
1 colher (sopa) de cebolinha
verde picada

1 colher (sopa) de manteiga
picada

6 fatias finas de bacon

Corte os fils ao meio. Coloque cada pedao entre
duas folhas de papel manteiga e bata delicadamente
at deixa-los com 0,5cm de espessura

Amasse a ricota e acrescente os outros ingredientes.
Bata com uma colher ou na batedeira at obter uma
mistura lisa e homognea

Espalhe o recheio sobre os fils. Coloque um
pedacinho de manteiga por cima e enrole, dobrando as
laterais para dentro, para prender o recheio.
Envolva cada rolinho com 1 fatia de bacon e, se achar
necessrio, prenda com palitos. Arrume os rolinhos
numa frma de alumnio descartvel pequena.
Leve ao forno quente (200C) preaquecido (coloque
na prateleira mais alta). Asse por uns 40 minutos ou
at que a carne esteja macia.
Se quiser usar o grill, coloque a frma sob a resistncia e deixe por uns 10 minutos, para
que o bacon fique bem tostado. Sirva a seguir.
Como congelar
Resfrie rapidamente os rolinhos.
Feche a frma de papel alumnio,
cole a etiqueta e congele.
Como servir
Deixe descongelar na geladeira durante umas 7 horas. Leve
ao forno e asse at que o bacon esteja bem tostado. Sirva
Com vagem cozida e passada na manteiga ou com batata
saut.

64

Assado de carne no catchup

Rendimento: 6 pores
3 colheres (sopa) rasas de
farinha de trigo
1 xcara (ch) de catchup
1 pitada de pimenta-do-reino

1 kg. de carne em um s
pedao (lagarto, fil mignon,
coxo mole)
1 cebola cortada em rodelas
2 colheres (sopa) de suco de
limo

Junte a farinha, o catchup e a pimenta-do-reino.
E misture bem.

Espalhe metade da mistura de catchup e farinha sobre
um pedao grande de papel de alumnio. Coloque a
carne por cima e polvilhe com sal e pimenta-do-reino.
Cubra-a com rodelas de cebola e respingue o suco de
limo. Besunte com o restante do molho de catchup e
dobre o papel alumnio embrulhando bem a
carne.Leve ao forno quente e asse durante 1 hora e 30
minutos, ou at que a carne esteja macia.

Este mtodo pode ser usado para assar peas de qualquer tipo de carne. O papel de
alumnio segura o suco que se desprende da carne, evitando que ela fique seca.
Se quiser, acrescente outros temperos a seu gosto, como alho, manjerico, louro,
mostarda, etc.
Como congelar
Resfrie rapidamente e coloque o
pacote num saco plstico. Elimine o
ar, feche bem, coloque a etiqueta.
Leve ao freezer.
Como descongelar
De vspera, passe a carne, ainda embalada, para a geladeira. Para
assar, elimine o saco plstico e leve ao forno quente (190
o
C) e
deixe por uns 30 minutos, ou at aquecer bem. Ento retire do
forno, elimine o papel alumnio e corte em fatias.

65

Bifes com molho surpresa

1 dente de alho
Sal
1/2kg. de carne (alcatra, fil
mignon ou contra fil) cortados
em bifes
leo

1 cebola picada
2 tomates picados, sem pele
nem sementes

1 colher (ch) de molho ingls
lata de creme de leite
Amasse o dente de alho com o sal. Tempere os bifes,
acrescentando pimenta-do-reino, se quiser. Frite os
bifes no leo quente e reserve.

Na frigideira em que fritou os bifes, refogue a cebola e
o tomate. Abaixe o fogo e cozinhe at que o tomate
desmanche e o molho fique apurado.

Tempere com sal e pimenta-do-reino, junte o molho
ingls e misture bem. Retire do fogo e adicione o
creme de leite.
Aproveite o mesmo leo em que fritou os bifes para fazer o molho: assim ele ficar mais
saboroso.
Se preferir um molho mais picante, acrescente 1 colher (sopa) de mostarda.
No deixe o creme de leite ferver para no talhar.

Como congelar
Resfrie os bifes rapidamente e passe
para um recipiente de plsticos
rgido, com tampa hermtica. Regue
com o molho, tampe, cole a etiqueta
e leve ao freezer.
Coloque os bifes numa panela e acrescente 1 colher (sopa)
de gua. Aquea em fogo baixo, com a panela tampada, at
que os bifes possam ser separados. Mantenha no fogo por
mais alguns minutos, tomando cuidado para no deixar
ferver. Se for necessrio, junte mais um pouco de gua.

66

Hambrguer

Rendimento: 10 pores
Tempo mximo de conservao: 4 a 6 meses

1 kg. de carne moda magra
3 fatias de po de frma ou 1
pozinho francs esmigalhados

Leite
Misture a carne moda com o po. Tempere com sal e
pimenta-do-reino

Respingue com leite at obter uma mistura mida e
bem ligada. Divida em 10 pores e amasse-as
formando crculos de 7 a 8 cm. De dimetro.

Para variar o sabor e enriquecer o hambrguer, voc pode acrescentar alguns ingredientes carne
moda:
1 cebola picada grosso, 1 dente de alho picado fino, 1 ovo e uma pitada de slvia em p ou
esmigalhada.
1 cebola pequena picada fino, 2 colheres (sopa) de salsa picada, 1 colher (sopa) de
mostarda, colher (ch) de molho ingls e molho de pimenta a gosto.
xcara (ch) de cebola picada fino, xcara (ch) de catchup, 1 ovo e 1 colher (ch) de
organo.
1 ma cida grande, descascada e ralada no ralo grosso, 2 ovos, 1 cebola media ralada e
xcara (ch) de queijo prato ralado.
colher (ch) de manjerona seca, 1colher (sopa) de salsa picada, 1 dente de alho picado
fino e uma pitada de alecrim seco.

Como congelar
Arrume os hamburgus numa
bandeja e leve ao
congelador.Quando estiverem
firmes, empilhe os hambrgueres,
colocando entre eles folhas de papel
de alumnio ou de papel-manteiga.
Coloque num saco plstico, feche
bem, cole a etiqueta e torne a levar
ao congelador.
Frite os hambrgueres em leo quente durante uns 8
minutos de cada lado.
(No preciso esperar descongelar).
Sirva em seguida.

67

Carne marinada

Tempo mximo de conservaes: 1 ms
xcara (ch) de vinagre de
vinho tinto
1 xcara (ch) de vinho tinto
seco
1 cenoura pequena cortada em
rodelas
1 cebola pequena cortada em
rodelas
2 folhas de louro
6 gros de pimenta-do-reino
1 colher (ch) de mostarda em
gro
3 colheres (sopa) de mel
(opcional)

1 kg. de coxo duro em um s
pedao

2 colheres (sopa) de farinha de
trigo
Sal
1/2 xcara (ch) de cebola
picada
xcara (ch) de cenoura
picada

Prepare a vinha-dalhos: acrescente 1 xcara (ch) de
gua aos ingredientes e afervente durante 10 minutos.

Coloque a carne numa tigela de vidro ou de loua.
Regue com a vinha-dalhos e deixe amornar.

Ento cubra a tigela e leve geladeira. Deixe marinar
por 48 horas, virando a carne de vez em quando.

Retire a carne da vinha-dalhos (reserve-a) e enxugue
bem.
Polvilhe com farinha de trigo e sal e doure no leo
quente, em fogo moderado, virando de vez em
quando.

Junte a cebola e a cenoura carne e deixe murchar.
Coe a Vinha-dlhos e regue a carne com o lquido.
Tampe a panela e cozinhe, sempre em fogo moderado,
por 2 horas, ou at que fique macia.

.Se quiser, acrescente ao molho 1 xcara (ch) de creme de leite. Deixe aquecer, retire do
fogo e sirva.
Como congelar
Resfrie a carne rapidamente.
Coloque num recipiente de plstico
rgido com tampa hermtica, feche
bem, cole a etiqueta e congele.
Descongele em fogo moderado, numa panela, com um
pouco de gua, tampada. Quando a carne estiver bem
quente, passe-a para uma travessa aquecida e continue
apurando o molho por mais alguns minutos. Regue a carne
com o molho e sirva,


68

Lombo recheado

Rendimento: 6 pores
Tempo mximo de conservao: 1 ms

kg. de lombo de porco
Sal pimenta-do-reino
2 colheres (sopa) de manteiga
ou margarina
50 grs. de presunto cozido
picado
1 fatia de bacon picada
100 grs. de cogumelo picado
1 tomate maduro, mas firme,
descascado e picado
100 grs. de carne de porco
moda
1/3 xcara (ch) de creme de
leite
1 colher (sopa) de farinha de
trigo
Uma pitada de slvia
Uma pitada de tomilho seco
1 colher (sopa) de salsa picada
1 xcara (ch) de caldo de
carne
1 colher (sopa) de molho de
soja
Corte o lombo lateralmente, no sentido do
comprimento, sem separar as duas partes. Tempere
com sal e pimenta-do-reino a gosto, por dentro e por
fora.

Aquea a manteiga e frite, em fogo forte, o presunto,
o bacon, o cogumelo e o tomate at secar todo o
lquido. Deixe amornar.

Numa tigela, misture a carne de porco moda, o creme
de leite, a farinha de trigo, a slvia, o tomilho e a salsa.
Acrescente ao refogado e mexa bem. Recheie o lombo
com essa mistura e prenda com palitos, fechando bem.
Coloque uma grelha sobre uma assadeira e arrume a
carne em cima dela. Leve ao forno moderado (170C)
e asse por uns 40 minutos ou at que a carne esteja
macia, regando-a durante o cozimento, com o caldo
misturado com o molho de soja.

Pode-se trocar o recheio de carne moda por legumes a sua escolha. Ou tambm recheado
com presunto.
Como congelar
Esfrie rapidamente. Embrulhe em
papel de alumnio duplo, coloque
em saco plstico sele e cole a
etiqueta.
Deixe na geladeira de um dia para o outro para descongelar.
Desembrulhe e leve ao forno moderado (170C) por uns 25
minutos ou at ficar bem quente e crocante.

69

Po de queijo mineiro

Rendimento: 15 pores
200ml de leite
200ml de gua
80gr de gordura vegetal(temperatura
ambiente)
300gr de polvilho azedo
220gr de polvilho doce
1 colher de sobremesa cheia de sal
4 ovos grandes (mexidos)
200gr. Queijo meia-cura ou parmeso
Coloque em uma panela a gua, o sal o leite,
a gordura e leve ao fogo somente at
comear a ferver. Em seguida, escalde o
polvilho com a mistura quente misture bem e
deixe amornar.
Depois de morno coloque os ovos um a um,
amassando tudo muito bem ( a massa vai
ficar grudenta ). Por ultimo acrescente o
queijo relado e misture bem. Leve a massa
geladeira por duas horas. Depois, enrole os
pezinhos e asse em forno pr-aquecido
180
o
C at que estejam bem dourados. Sirva
quente.
Se quiser vocs pode rechear os pezinhos, com recheios de sua preferncia.

Como congelar
Faa os pes do tamanho de sua preferncia.
Congele em aberto por 5 horaas, depois embale
em sacos plsticos . Feche bem, cole a etiqueta e
volte ao freezer congele
Retire do freezer somente a quantidade que ser
consumida, Coloque nas formas e asse em forno
quente (180C),.por uns 30 minutos ou at que
dourem.


70

Sopa de cebola francesa

Rendimento: 8 pores
4 colheres (sopa) rasas de
manteiga ou margarina
4 cebolas mdia, cortadas em
rodelas finas.

2 ramos de tomilho
1 litro de caldo de carne
sal
Derreta a manteiga numa panela grande. Acrescente o
leo e espere aquecer. Junte a cebola, mexa bem e
tampe a panela. Cozinhe, em fogo moderado, at que a
cebola murche, mas no deixe corar.

Amarre os ramos de tomilho com linha branca.
Acrescente panela, junto com o caldo de carne e
prove. Tempere com sal e mexa bem. Cozinhe, com a
panela tampada em fogo baixo, por uns 40 minutos.

.Voc pode variar esta sopa, usando esta receita como base. Abaixo damos algumas
sugestes;
Gratinada: em tigelas refratrias individuais coloque uma fatia de po italiano
torrado, 1 xcara (ch) de sopa e polvilhe fartamente com queijo tipo suo ralado
ou com uma mistura de queijo parmeso e queijo prato ralados. Leve ao forno
quente e deixe por uns 15 minutos, para gratinar.
Cremosa: depois de descongelar a sopa, junte creme de leite e aquea bem, sem
deixa ferver.
Com ovo poch: divida a sopa em tigelinhas refratrias individuais. Quebre um
ovo sobre cada uma, com muito cuidado para no romper a gema. Polvilhe com
cheiro-verde picado a gosto e leve ao forno. Espere o tempo suficiente para
cozinhar o ovo, retire do forno e sirva.
americana: frite bacon picado em sua prpria gordura. Retire os torresminhos e
doure cubinhos de po na mesma frigideira. Antes de servir a sopa, coloque por
cima os torresminhos e os cubinhos de po.
Como congelar
Elimine o amarrado de tomilho e
esfrie a sopa rapidamente. Adicione
em recipiente de plstico rgido e
feche bem. Cole a etiqueta e leve ao
congelador.
Passe a sopa para uma panela e junte 1 litro de gua, ou se
preferir use caldo de carne. Leve ao fogo brando, mexendo
de vez em quando, at que a sopa descongele e esteja bem
quente. Sirva imediatamente.


71

Stroganoff brasileira

Rendimento: 4 pores
kg. de fil mignon

2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena, cortada em
rodelas finas

1 vidro de cogumelo em
conserva
xcara (ch) de conhaque

1 colher (sopa) de molho ingls
1 colher (sopa) de mostarda
2 colheres (sopa) de catchup

Corte a carne em tirinhas finas de mais ou menos 3
cm. De comprimento

Aquea a manteiga numa panela, junte a cebola e
deixe murchar. Acrescente a carne, tempere com sal e
pimenta e frite at que fique corada.

Escorra os cogumelos, corte em fatias finas e junte
panela. Mexa e regue com conhaque. Deixe aquecer a
flambe.

Junte estes temperos e misture bem.

.Voc pode substituir o fil mignon por uma carne de segunda, desde que seja macia
(como a fraldinha, por exemplo).
Use esta mesma receita para fazer stroganoff de frango ou camaro.
Para flambar, basta deixar a bebida aquecer e atear fogo. Espere que o fogo apague
naturalmente.
Como congelar
Resfrie rapidamente e coloque num
recipiente de plstico rgido com
tampa hermtica. Feche bem, cole a
etiqueta e leve ao freezer.
Deixe descongelar na geladeira de um dia para o outro.
Ento, passe o stroganoff para uma panela com um pouco
de gua e aquea em fogo moderado. Quando estiver
quente, junte 1 lata de creme de leite, misture sem deixar
ferver e sirva imediatamente, acompanhada de arroz branco
e batata palha.

72

Pur de batata especial

1 kg. de batata

2 xcaras (ch) de creme de
leite
2 gemas batidas

1 xcara (ch) de queijo ralado
(tipo suo ou prato)
Cozinhe as batatas em fogo brando, at ficarem
macias.
Escorra as batatas e descasque-as, ainda quentes. Em
seguida, passe-as pelo espremedor.

Tempere o pur com sal e pimenta-do-reino, junte
metade do creme de leite e as gemas. Misture tudo
muito bem, batendo com a colher para que fique fofo.

Bata o restante do creme de leite at obter ponto de
chantilly. Adicione o queijo ralado e bata mais um
pouco.
Forre o fundo de uma frma refratria com metade do
pur e cubra com a metade do chantilly com queijo.
Repita as camadas, terminando com chantilly.
Leve ao forno 170C e deixe por 25 a 30 minutos, ou
at corar a superfcie.
.Se preferir, asse o pur numa frma de alumnio descartvel.
Nesse caso, tampe-a e leve ao freezer. Quando for servir, leve-a ao forno, fechada, e
deixe 20 minutos. Retire a tampa e deixe corar a superfcie.

Como congelar
Resfrie rapidamente o pur e deixe
no congelador at endurecer. Ento,
desenforme e embrulhe em papel de
alumnio. Cole a etiqueta e leve ao
freezer.
Desembrulhe o pur e recoloque-o na frma em que foi
assado e congelado. Leve ao forno quente (200C),
preaquecido, e asse durante 20 minutos.


73

Massa bsica para Panquecas

Rendimento 32 panquecas
Tempo de conservao mxima 1 mes
4 xcaras (ch) de leite
6 ovos
xcara (ch) de conhaque
colher (ch) de sal
1 colher (sopa) de acar
2 xcaras (ch) de farinha de trigo
xcara (ch) de manteiga derretida
morna

leo para fritar

Coloque os ingredientes no liquidificador
pela ordem e bata at obter uma massa lisa
(raspe os lados do copo de vez em quando
com uma esptula de borracha). Coloque
num recipiente, cubra e leve geladeira.
Deixe por 2 horas, no mnimo, ou por 2 dias,
no mximo, antes de usar.

Leve ao fogo forte uma frigideira de 18cm
de dimetro. Deixe aquecer at que, ao
pingar uma gota de gua, esta evapore
imediatamente.

Com pincel de plo natural, unte
ligeiramente a frigideira. Despeje, de uma s
vez, 2 colheres (sopa) de massa. Gire
rapidamente a frigideira para que o fundo
fique coberto uniformemente por uma
camada de massa bem fina. Trabalhe bem
rpido, pois, em contato com a frigideira
quente, a massa cozinha instantaneamente.
Vire a panqueca e doure do outro lado (por
mais ou menos 1 minuto). Coloque num
prato.
Retire o acar, para usar recheios salgados.
Como congelar
Coloque as panquecas uma sobre a outra,
separando-as com uma folha de papel-manteiga
ou de plstico. Coloque num saco plstico e
feche bem. Cole a etiqueta e leve ao freezer.
Tire o pacote do congelar e deixe em
temperatura ambiente por 10 minutos. Retire as
panquecas que sero usadas, torne a fechar o
pacote e recoloque no freezer. Use conforme
receita.

74

Massa bsica para empadas e empadinhas

Rendimento: 1 empada ou 20 empadinhas
500 grs de farinha de trigo
peneirada
150 grs de banha de porco
125 grs de manteiga sem sal
gelada e picada
de xcara de ch de gua
gelada
1 colher de ch de sal
3 gemas

Creme de Palmito

2 dentes de alhos socados
1/3 xic. Ch de leo/azeite
1 cebola grande picada/ralada
2 tomates s/pele e s/sementes
picadinhos
1 vidro grande de palmito
picado
1 lata de ervilha em conserva
xic. Ch de azeitonas verdes
picadinhas
3 colheres de sopa de salsinha
verde picada
sal, molho de pimenta e
temperos a gosto
1 xic.ch de agua
2/3 xic.cha de farinha de trigo
aproximadamente.

Massa
Coloque numa tigela grande todos os ingredientes
secos e as gorduras geladas e picadas e v esfarelando
com as pontas dos dedos at obter uma farofamida.
Em seguida, junte a mistura de gua com gemas e
amasse delicadamente at obter uma massa lisa, macia
e homognea. Leve a geladeira por 40 minutos e
empregue na montagem.

Creme de Palmito
Doure o alho no leo, junte a cebola e os tomates e
refogue muito bem. \em seguida, junte os demais
ingredientes, e deixe ferver e tempere a gosto. Em
seguida, deixe em fogo baixo e junte em chuvaa
farinha de trigo e v mexendo rapidamente at obter
um creme homogneo, porm firme. Empregue
quando frio.

Montagem
Com 2/3 da massa forre o fundo e os lados de uma
assadeira e 24cm. de dimetro, fure com um garfo,
espalhe o creme e cubra com um disco. Em seguida,
pincele a superfcie com a gema e decore com rolinhos
de massa cruzados, formando um xadrez.Pincele os
rolinhos com gema e leve ao forno pr-aquecido
200
o
C Asse at dourar.
.

Como congelar
Deixe esfriar e congele em aberto,
Embale em saco plstico,retire o ar,
coloque a etiqueta e congele.

No precisa aguardar o descongelamento, coloque em forno
frio e em temperatura baixo e deixe aquecer at a massa
ficar crocante.


75

Massa bsica para Bolo
(Po de l)

3 ovos (temperatura
ambiente)
xcara (ch) de acar
xcara de gua com 2
colheres de oleo
1 xcara (ch) de
farinha de trigo
colher (ch) de fermento
em p

Manteiga para untar

Cobertura
(opcional)
xcara (ch) de acar
2 colheres (sopa) de rum
Coloque os ovos e o acar na tigela da batedeira.
Bata em velocidade mdia at obter um creme claro e
bem crescido.
Coloque a gua com leo delicadamente
Peneire a farinha de trigo junto com o fermento
deixando cair diretamente sobre o ovo batido. Ao
mesmo tempo, v mexendo delicadamente com uma
colher de pau fazendo movimentos de cima para
baixo.

Despeje numa frma redonda com buraco no meio de
20cm. De dimetro, untada. Leve ao forno quente
(190C) e asse at ficar dourado (cerca de 35
minutos). Verifique se o bolo est assado enfiando um
palito: este dever sair seco. Desinforme e deixe
esfriar.

Cobertura

Dissolva o acar em 7 colheres (sopa) de gua numa
panela pequena. Leve ao fogo moderado. Quando
levantar fervura, aumente a chama e cozinhe em fogo
forte por 7 minutos ou at obter uma calda mdia. Tire
do fogo, junte o rum e deixe amornar.
Quando o bolo estiver frio e a calda morna, fure o bolo
e v pincelando com a calda at que seja toda
absorvida.
Este bolo ideal para congelar s ele, (coloque para congelar, em aberto, quando estiver
firme, embrulhe em papel alumnio e coloque em saco plstico, feche e cole a etiqueta.
Quando for usar deixe descongelar em temperatura ambiente, podendo usar o recheio e a
cobertura de sua preferncia).
Como congelar
Embrulhe o bolo em papel de
alumnio duplo e sele. Cole a
etiqueta e leve ao congelador.
Deixe descongelar, ainda embrulhado, em temperatura
ambiente por cerca de 8 horas (ou de um dia para o outro).
Na hora de servir, desembrulhe, coloque sobre um prato e
preencha o buraco com chantilly, misturado com
pedacinhos de pssegos embebidos em rum, escorra-os e
misture.

76

Molho branco bsico

2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
litro de leite
1 pitada de noz moscada
1 pitada de pimenta do reino
sal
1 cebola mdia cortada ao meio
1 folha de louro
Em uma panela, coloque 2 colheres de sipa
de manteiga, mais 2 colheres de sopa de
farinha de trigo, mistura bem at incorporar
os 2 ingredientes e v acrescentando o leite
aos pouco, tempere com o restante dos
ingredientes. Cozinhe em fogo brando sem
parar de mexer, at engrossar.
Retire a cebola e o louro.
Este molho podemos preparar, Creme de Milho (refogue o milho com a manteiga), Creme
de Espinafre (aquea o espinafre em manteiga, sem deixa fritar e em seguida coloque o
molho bsico) Creme de Palmito, (coloque no liquidificador, 2 xcaras de ch de molho
branco bsico, 1 xcara de palmito picado e meio litro de gua, depois de bater leve ao fogo
e acrescente 1 cubinho de caldo de carne ou galinha se quiser voc pode peneirar),
Creme de Aspargo e Creme de Champion podemos usar o mesmo processo do Creme de
Palmito.
Como congelar
Refrie o molho rapidamente, embale em pores
pequenas, e congele.
Descongele em geladeira por 6 horas, e aquea
em banho-maria sempre mexendo.


77

Massa bsica
Esfiha, Fogazza, Pizza e Calzone
2 xicaras de ch de gua
morna
03 tabletes de fermento fresco
(45grs.)
1 colher de sobremesa de
acar
1 colher de sobremesa de sal
2 colheres de banha derretida
xcara de ch de leo
1 kg. de farinha de trigo

Coloque em uma tigela o fermento e dissolva em gua
morna, adicione a banha derretida, o leo, sal acar e
metade da farinha sempre mexendo.
Coloque o restante da farinha em cima da mesa e
sobre esta, a massa. V incorporando a farinha
amassando bem com as mos at formar uma massa
malevel e que no grude nas mos.
Cubra a massa e deixe crescer at dobrar de volume,
depois faa o salgado e leve para assar ou fritar.

Recheie a gosto, conforme o salgado escolhido.

Como congelar
E melhor congelar cru e em aberto o
que vai ser frito
Os que so assados, devero ser
congelados j assados.
Para os salgados crus, retire do freezer o suficiente para
consumo e frite (no precisa descongelar).
Os assados s assar em forno fraco.

78

Tabela de pesos e medidas

Slidos (gramas)
Colheres Xcaras
Caf 05 grs. Caf 50 grs.
Ch 10 grs. Ch 100 grs.
Sobremesa 15 grs.
Sopa 20 grs.

Lquidos (ml)
Xcaras Copos
Caf 50 ml. Normal (americano) 200 ml.
Ch 200 ml. Grande (requeijo) 250 ml.


79

Tabela de equivalncia (em slidos)

Ingredientes Peso
(gramas)
Medida
(xcara de ch)
Medida
(colher de sopa)
Acar 13grs. 1 rasa 10rasas
Araruta 100grs. 1 rasa 10rasas
Chocolate em p 100grs. 1 rasa 08rasas
Farinha de trigo 110grs. 1 rasa 10rasas
Fub 130grs. 1 rasa 10rasas
Maisena 110grs. 1 rasa 10rasas
Margarina 100grs. 1 rasa 03rasas


80
ndi c e

Sumrio ........................................................................................................................................... 02

A Embalagem correta para cada grupo de alimentos ...................................................................... 18
Acido Ascrbico .............................................................................................................................. 21
Alimentos que no congelam satisfatoriamente .............................................................................. 12
Alimentos Semiprontos ................................................................................................................... 49
Alimentos Prontos.............................................................................................................................51
Assado de carne no catchup ............................................................................................................ 64
Aves................................................................................................................................................. 38
Bifes com molho surpresa ............................................................................................................... 65
Carne marinada ............................................................................................................................... 67
Carnes e seus derivados................................................................................................................... 36
Congelamento de alimentos ............................................................................................................ 08
Congelando Frutas .......................................................................................................................... 22
Congelando Hortalias .................................................................................................................... 30
Controle / Sinais de perigo .............................................................................................................. 17
Couve flor com presunto ao creme ................................................................................................. 62
Creme de espinafre .......................................................................................................................... 58
Doces em geral ................................................................................................................................ 54
Descongelamento de Hortalias........................................................................................................35
Embalagens ..................................................................................................................................... 13
Ervas e Temperos ............................................................................................................................ 34
Feijo com carne seca ..................................................................................................................... 57
Freezer ............................................................................................................................................. 06
Frutas ............................................................................................................................................... 19
Hamburgus .................................................................................................................................... 66
Hortalias ........................................................................................................................................ 26
Introduo.........................................................................................................................................03
Lasanha com legumes e queijo ........................................................................................................ 60
Laticnios ......................................................................................................................................... 46
Lombo recheado .............................................................................................................................. 68
Massas ............................................................................................................................................. 42
Massa bsica para bolo (po de l) ................................................................................................. 75
Massa bsica para Empadas ............................................................................................................ 74
Massa bsica para Esfiha................................................................................................................. 77
Massa bsica para Panquecas .......................................................................................................... 73
Molho branco bsico ...................................................................................................................... 76
Nhoque ............................................................................................................................................ 59
Observaes importantes................................................................................................................. 15
Ovos ................................................................................................................................................ 48
Po de Queijo mineiro ..................................................................................................................... 69
Peixes e Frutos do mar .................................................................................................................... 40
Pratos Prontos .................................................................................................................................. 48
Preparao para o congelamento ..................................................................................................... 10
Pur de batata especial .................................................................................................................... 72
Queijos ............................................................................................................................................ 47
Receitas.............................................................................................................................................56
Rolinhos de frango com ricota ........................................................................................................ 63

81
Sopa de cebola francesa................................................................................................................ 70
Sopa de Lentilha .............................................................................................................................. 61
Stroganoff brasileira ..................................................................................................................... 71
Tabela Safra das Frutas ................................................................................................................ 25
Tabela Safra das Hortalias .......................................................................................................... 29
Tabela Tempo de Cozimento das Hortalias ................................................................................ 28
Tabela de Pesos e Medidas................................................................................................................78
Tabela de Equivalncias .................................................................................................................. 79
Tipos de conservao ...................................................................................................................... 05
Tipos de embalagens.........................................................................................................................14
Tortas............................................................................................................................................... 43

Boa Sorte!

Quero deixar meus agradecimentos a minha me que me ajudou a preparar este livro.
Dolores Del Carmem


82
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