Graxaria - Processamento

1
GUIA TCNICO AMBIENTAL DE GRAXARIAS - SRIE P+L

Graxarias
Bovinos
e
de
Sunos
Processamento
Materiais
de
Abatedouros e Frigorfcos
2
3
GUIA TCNICO AMBIENTAL
DE GRAXARIAS - SRIE P+L
Governo do Estado de So Paulo
Secretaria do Meio Ambiente
CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental
FIESP - Federao das Indstrias do Estado de So Paulo
2008
4
GOVERNO DO ESTADO
DE SO PAULO
Governador
SECRETARIA DO
MEIO AMBIENTE
Secretrio
CETESB - COMPANHIA DE TECNOLOGIA
DE SANEAMENTO AMBIENTAL
Diretor Presidente
Diretor de Gesto Corporativa
Diretor de Controle de Poluio
Ambiental
Diretor de Engenharia, Tecnologia e
Qualidade Ambiental
FIESP - FEDERAO DAS INDSTRIAS
DO ESTADO DE SO PAULO
Presidente
Jos Serra
Francisco Graziano Neto
Fernando Rei
Edson Tomaz de Lima Filho
Otavio Okano
Marcelo de Souza Minelli
Paulo Skaf
5
Depto. de Desenvolvimento,
Tecnologia e Riscos Ambientais
Diviso de Tecnologias Limpas
e Qualidade Laboratorial
Setor de Tecnologias
de Produo mais Limpa
Coordenao Tcnica
Angela de Campos Machado
Meron Petro Zajac
Flvio de Miranda Ribeiro
Angela de Campos Machado
Flvio de Miranda Ribeiro
Meron Petro Zajac
Diretoria de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental
Departamento de Meio Ambiente - DMA
Coordenao do Projeto Srie P+L
Nelson Pereira dos Reis Diretor Titular
Arthur Cezar Whitaker de Carvalho Diretor Adjunto
Nilton Fornasari Filho Gerente
Luciano Rodrigues Coelho - DMA
6
Pacheco, Jos Wagner
Guia tcnico ambiental de graxarias / Jos Wagner Pacheco So Paulo :
CETESB, 2006.
76p. (1 CD) : il. ; 21 cm. - (Srie P + L)
Disponvel em : <http://www.cetesb.sp.gov.br>.
ISBN
1. gua - reso 2. Bovinos subprodutos 3. Carne farinha 4. Gordura
animal sebo 5. Osso farinha 6. Poluio - controle 7. Poluio - preveno
8. Processo industrial otimizao 9. Produo limpa 10. Resduos industriais
minimizao 11. Sangue farinha 12. Sunos - subprodutos I. Ttulo. II. Srie.
CDD (21.ed. Esp.) 665.202 86 CDU (ed. 99 port.) 628.51 : 665.221 222
Margot Terada CRB 8.4422
Elaborao
Jos Wagner Faria Pacheco - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Colaborao
CETESB
Aquino da Silva Filho - Agncia Ambiental de Santo Amaro
Carlos Eduardo Komatsu - Departamento de Tecnologia do Ar
Carlos Henrique Braus - Agncia Ambiental de Araatuba
Cludio de Oliveira Mendona - Agncia Ambiental de Ipiranga
Davi Faleiros - Agncia Ambiental de Franca
Flvia Regina Broering - Agncia Ambiental de Pinheiros
Hlio Tadashi Yamanaka - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Jeov Ferreira de Lima - Agncia Ambiental de Americana
Jos Mrio Ferreira de Andrade - Agncia Ambiental de So Jos do Rio Preto
Lucila Ramos Ferrari - Agncia Ambiental de Ipiranga
Luiz Antonio Martins - Agncia Ambiental de Osasco
Luiz Antonio Valle do Amaral - Agncia Ambiental de Santo Amaro
Mateus Dutra Muoz - Agncia Ambiental de Franca
Mrcio Barbosa Tango - Agncia Ambiental de Barretos
Moraci Gonalves de Oliveira - Agncia Ambiental de Piracicaba
Paulo Plcido Campozana Jnior - Setor de Efuentes Lquidos
Vera Slvia Arajo S. Barillari - Agncia Ambiental de Franca
ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos
Slvia Germer Grupo Especial de Meio Ambiente do ITAL
Manuel Pinto Neto CTC Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes
EMPRESAS
Abatedouro de Bovinos e Sunos do Sapuca Ltda.
FISA - Frigorfco Itapecerica S.A.
Fribal Frigorfco Balancin Ltda.
Friboi Ltda.
Frigorfco J. G. Franca Ltda.
Frigorfco Marba Ltda.
Frigorfco Raj Ltda.
Independncia Alimentos Ltda.
Indstria e Comrcio de Carnes Minerva Ltda.
Sadia S.A.
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
(CETESB Biblioteca, SP, Brasil)
7
8
PALAVRA DO PRESIDENTE DA CETESB
No decorrer dos ltimos anos a CETESB vem desenvolvendo Guias Ambientais de Produo
mais Limpa, com o intuito de incentivar e orientar a adoo de tecnologias limpas nos diver-
sos setores produtivos da industria paulista, alm de fornecer uma ferramenta de auxlio para a
difuso e aplicao do conceito de P+L, tanto para o setor pblico como o privado.
A experincia tem mostrado que os guias mais recentes, publicados a partir do fnal de 2005,
tornaram-se fundamentais para o estabelecimento de novas formas de ao com o objetivo de
assegurar maior sustentabilidade nos padres de produo.
No h dvidas de que a adoo da P+L como uma ferramenta do sistema de gesto da em-
presa, pode trazer resultados ambientais satisfatrios, de forma contnua e perene, ao invs da
implementao de aes pontuais e unitrias. Estes dados permitiro estabelecer, em futuro
prximo, indicadores como a produtividade, a reduo do consumo de matrias-primas e dos
recursos naturais, a eliminao de substncias txicas, a reduo da carga de resduos gerados
e a diminuio do passivo ambiental, sendo que os resultados positivos destes indicadores im-
plicam diretamente na reduo de riscos para a sade ambiental e humana, bem como con-
tribuem sobremaneira para os benefcios econmicos do empreendedor, para a sua competi-
tividade e imagem empresarial, tendo em vista os novos enfoques certifcatrios que regem a
Gesto Empresarial.
Neste contexto, o intercmbio maduro entre o setor produtivo e o rgo ambiental uma im-
portante condio para que se desenvolvam ferramentas de auxlio tanto na busca de solues
adequadas para a resoluo dos problemas ambientais, como na manuteno do desenvolvim-
ento social e econmico sustentvel.
Esperamos assim que as trocas de informao e tecnologias iniciadas com a elaborao dos
guias da srie P + L, oriundos da parceria entre o rgo ambiental e o setor produtivo, gerem
uma viso crtica, de modo a se identifcar oportunidades de melhoria nos processos produti-
vos, bem como subsidiem um aumento do conhecimento tcnico, podendo assim disseminar e
promover o desenvolvimento de novas tecnologias, com vistas ao sucesso do desenvolvimento
sustentvel.
Fernando Cardozo Fernandes Rei
Diretor Presidente
CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental
10
PALAVRA DO PRESIDENTE DA FIESP
11
Produo mais limpa, pas mais desenvolvido!

Os Guias Tcnicos de Produo mais Limpa, com especifcidades e aplicaes nos dis-
tintos segmentos da indstria, constituem preciosa fonte de informaes e orienta-
o para tcnicos, empresrios e todos os interessados na implementao de medidas
ecologicamente corretas nas unidades fabris. Trata-se, portanto, de leitura importante
para o exerccio de uma das mais signifcativas aes de responsabilidade social, ou
seja, a defesa do meio ambiente e qualidade da vida.
Essas publicaes, frutos de parceria da Federao das Indstrias do Estado de So
Paulo (Fiesp) e a Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental (Cetesb), con-
tribuem muito para que as indstrias, alm do devido e cvico respeito aos preceitos
da produo mais limpa, usufruam a conseqente economia de matrias-primas, gua
e energia. Tambm h expressivos avanos quanto eliminao de materiais perigo-
sos, bem como na reduo, no processo produtivo, de quantidades e toxicidade de
emisses lquidas, gasosas e resduos.
Ganham as empresas, a economia e, sobretudo, a sociedade, considerando o signif-
cado do respeito ao meio ambiente e ao crescimento sustentvel. A Cetesb, referncia
brasileira e internacional, aloca toda a sua expertise no contedo desses guias, assim
como os Sindicatos das Indstrias, que contribuem com informaes setoriais, bem
como, com as aes desenvolvidas em P+L, inerentes ao segmento industrial. Seus
empenhos somam-se ao da Fiesp, que tem atuado de maneira pr-ativa na defesa da
produo mais limpa. Dentre as vrias aes institucionais, a entidade organiza anu-
almente a Semana do Meio Ambiente, seminrio internacional com workshops e en-
trega do Prmio Fiesp do Mrito Ambiental.
Visando a estimular o consumo racional e a preservao dos mananciais hdricos, criou-
se o Prmio Fiesp de Conservao e Reso da gua. Sua meta difundir boas prticas e
medidas efetivas na reduo do consumo e desperdcio. A entidade tambm coopera
na realizao do trabalho e responsvel pelo subcomit que dirigiu a elaborao da
verso brasileira do relatrio tcnico da ISO sobre Ecodesign.
Por meio de seu Departamento de Meio Ambiente, a Fiesp intensifcou as aes nesta
rea. Especialistas acompanham e desenvolvem aes na gesto e licenciamento am-
biental, preveno e controle da poluio, recursos hdricos e resduos industriais. En-
fm, todo empenho est sendo feito pela entidade, incluindo parcerias com instituies
como a Cetesb, para que a indstria paulista avance cada vez mais na prtica ecolgica,
atendendo s exigncias da cidadania e dos mercados interno e externo.

Paulo Skaf
Presidente da Fiesp

12
Sumrio
13
INTRODUO .................................................................................................................................. 15

1. PERFIL DO SETOR ....................................................................................................................... 19

2. DESCRIO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS ................................................................... 23
2.1 Produo de Sebo / Gordura e de Farinhas de Carne e/ou de Ossos ............ 27
2.2 Produo de Farinha de Sangue ................................................................................. 29
2.3 Produo de Sebo / Gordura e de Adubo Organo-Mineral a partir de Ossos... 31
2.4 Processos de Limpeza e Higienizao....................................................................... 33
2.5 Processos Auxiliares e de Utilidades .......................................................................... 36
3. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS .................................................................................. 39
3.1 Consumo de gua ............................................................................................................ 40
3.2 Consumo de Energia ....................................................................................................... 41
3.3 Uso de Produtos Qumicos ............................................................................................ 41
3.4 Efuentes Lquidos ............................................................................................................ 43
3.4.1 Aspectos e Dados Gerais ..................................................................................... 43
3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades ............................................................... 44
3.4.3 Tratamento dos Efuentes Lquidos de Graxarias ....................................... 45
3.5 Resduos Slidos ............................................................................................................... 46
3.6 Emisses Atmosfricas e Odor ..................................................................................... 47
3.7 Rudo ..................................................................................................................................... 49
4. MEDIDAS DE PRODUO MAIS LIMPA (P+L) ................................................................... 51
4.1 Uso Racional de gua ..................................................................................................... 53
4.2 Minimizao dos Efuentes Lquidos e de sua Carga Poluidora ...................... 54
4.3 Uso Racional de Energia ................................................................................................. 57
4.3.1 Fontes Alternativas de Energia .......................................................................... 58
4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos....................................................................... 58
4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor .............................................. 60
4.5.1 Substncias Odorferas ........................................................................................ 60
4.5.2 Material Particulado e Gases .............................................................................. 60
4.6 Minimizao de Rudo .................................................................................................... 61
4.7 Medidas de P+L Quadro Resumo ............................................................................ 61
4.8 Implementao de Medidas de P+L .......................................................................... 67
5. REFERNCIAS ............................................................................................................................... 73
14
15
Introduo
16
Este Guia foi desenvolvido para levar at voc informaes que o auxiliaro a integrar o
conceito de Produo Mais Limpa (P+L) gesto de sua empresa.
Ao longo deste documento voc poder perceber que, embora seja um conceito novo,
a P+L trata, principalmente, de um tema bem conhecido das indstrias: a melhoria na
efcincia dos processos.
Contudo, ainda persistem dvidas na hora de adotar a gesto de P+L no cotidiano das em-
presas. De que forma ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na produo?
Como integr-la ao dia-a-dia dos colaboradores? Que vantagens e benefcios traz para a
empresa? Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar luz de um conceito
que, primeira vista, parece to sofsticado ou dependente de tecnologias caras?
Para responder a essas e outras questes, este Guia traz algumas orientaes tericas
e tcnicas, com o objetivo de auxiliar voc a dar o primeiro passo na integrao de
sua empresa a este conceito, que tem levado diversas organizaes busca de uma
produo mais efciente, econmica e com menor impacto ambiental.
Em linhas gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma srie de estratgias,
prticas e condutas econmicas, ambientais e tcnicas, que evitam ou reduzem a
emisso de poluentes no meio ambiente por meio de aes preventivas, ou seja,
evitando a gerao de poluentes ou criando alternativas para que estes sejam
reutilizados ou reciclados.
Na prtica, essas estratgias podem ser aplicadas a processos, produtos e at mesmo
servios, e incluem alguns procedimentos fundamentais que inserem a P+L nos pro-
cessos de produo. Dentre eles, possvel citar a reduo ou eliminao do uso de
matrias-primas txicas, aumento da efcincia no uso de matrias-primas, gua ou
energia, reduo na gerao de resduos e efuentes, e reso de recursos, entre outros.
As vantagens so signifcativas para todos os envolvidos, do indivduo sociedade, do
pas ao planeta. Mas a empresa que obtm os maiores benefcios para o seu prprio
negcio. Para ela, a P+L pode signifcar reduo de custos de produo; aumento de
efcincia e competitividade; diminuio dos riscos de acidentes ambientais; melhoria
das condies de sade e de segurana do trabalhador; melhoria da imagem da em-
presa junto a consumidores, fornecedores, poder pblico, mercado e comunidades;
ampliao de suas perspectivas de atuao no mercado interno e externo; maior acesso
a linhas de fnanciamento; melhoria do relacionamento com os rgos ambientais e a
sociedade, entre outros.
Por tudo isso vale a pena adotar essa prtica, principalmente se a sua empresa for
pequena ou mdia e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois com a P+L
voc e seus colaboradores j comeam a trabalhar certo desde o incio. Ao contrrio
do que possa parecer num primeiro momento, grande parte das medidas so muito
simples. Algumas j so amplamente disseminadas, mas neste Guia elas aparecem
organizadas segundo um contexto global, tratando da questo ambiental por meio
17
de suas vrias interfaces: a individual relativa ao colaborador; a coletiva referente
organizao; e a global, que est ligada s necessidades do pas e do planeta.
provvel que, ao ler este documento, em diversos momentos, voc pare e pense:
mas isto eu j fao! Tanto melhor, pois isso apenas ir demonstrar que voc j adotou
algumas iniciativas para que a sua empresa se torne mais sustentvel. Em geral, a P+L
comea com a aplicao do bom senso aos processos, que evolui com o tempo at a
incorporao de seus conceitos gesto do prprio negcio.
importante ressaltar que a P+L um processo de gesto que abrange diversos nveis
da empresa, da alta diretoria aos diversos colaboradores. Trata-se no s de mudanas
organizacionais, tcnicas e operacionais, mas tambm de uma mudana cultural que
necessita de comunicao para ser disseminada e incorporada ao dia-a-dia de cada
colaborador.
uma tarefa desafadora, e que por isso mesmo consiste em uma excelente oportu-
nidade. Com a P+L possvel construir uma viso de futuro para a sua empresa,
aperfeioar as etapas de planejamento, expandir e ampliar o negcio, e o mais
importante: obter simultaneamente benefcios ambientais e econmicos na gesto
dos processos.
De modo a auxiliar as empresas nesta empreitada, este Guia foi estruturado em
quatro captulos. Inicia-se com a descrio do perfl do setor, no qual so apresentadas
suas subdivises e respectivos dados socioeconmicos de produo, exportao
e faturamento, entre outros. Em seguida, apresenta-se a descrio dos processos
produtivos, com as etapas genricas e as entradas de matrias-primas e sadas de
produtos, efuentes e resduos. No terceiro captulo, voc conhecer os potenciais
impactos ambientais gerados pela emisso de rejeitos dessa atividade produtiva, o
que pode ocorrer quando no existe o cuidado com o meio ambiente.
O ltimo captulo, que consiste no corao deste Guia, mostrar alguns exemplos
de procedimentos de P+L aplicveis produo: uso racional da gua com tcnicas
de economia e reso; tcnicas e equipamentos para a economia de energia eltrica;
utilizao de matrias-primas menos txicas, reciclagem de materiais, tratamento de
gua e de efuentes industriais, entre outros.
O objetivo deste material demonstrar a responsabilidade de cada empresa, seja
ela pequena, mdia ou grande, com a degradao ambiental. Embora em diferentes
escalas, todos contribumos de certa forma com os impactos no meio ambiente.
Entender, aceitar e mudar isso so atitudes imprescindveis para a gesto responsvel
das empresas.
Esperamos que este Guia torne-se uma das bases para a construo de um projeto de
sustentabilidade na gesto da sua empresa. Nesse sentido, convidamos voc a ler este
material atentamente, discuti-lo com sua equipe e coloc-lo em prtica.
18
19
1. Perfl do Setor
20
De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria EMBRAPA, as produes
brasileiras anuais de sebo ou gordura animal industrial e de farinhas de carne e ossos,
realizadas pelas graxarias a partir de materiais gerados pelo abate de bovinos e sunos,
esto estimadas na tabela 1.
Tabela 1: estimativa das produes brasileiras de sebo/gordura animal industrial e de
farinhas de carne e ossos, provenientes de materiais derivados do abate de bovinos e
sunos Janeiro, 2006
Fonte: EMBRAPA, 2006
Os principais mercados atendidos pelas graxarias, por meio do sebo industrial e das
farinhas, so:
Raes animais, principalmente para aves (farinhas de carne, de ossos e de
sangue e sebo);
Farmacutico, cosmticos, glicerina e outras aplicaes industriais (sebo ou
gordura animal).
No incio de 2006, mesmo sem ter chegado ao Brasil, a gripe aviria preocupou setores
que dependem, direta ou indiretamente, do setor de aves e ovos entre eles, o setor
de graxaria, pela diminuio do consumo de seus produtos pelas granjas avcolas. Isto
causou certo aumento dos estoques, principalmente das farinhas, bem como even-
tuais retenes adicionais e indesejveis de materiais gerados pelos abatedouros
e frigorfcos, destinados s graxarias, pois sua utilizao para fns de alimentao
animal , praticamente, a nica opo. O Estado de So Paulo, por exemplo, gera,
mensalmente, cerca de 30.000 toneladas destes materiais. A EMBRAPA tem pesquisado
formas alternativas de aproveitamento dos subprodutos e resduos de abatedouros e
frigorfcos, bem como das prprias farinhas e do sebo produzido pelas graxarias (O
Estado de S. Paulo , caderno Negcios Agrcola, 29/03/2006). Algumas possibilidades
em estudo so a sua utilizao para (EMBRAPA, 2006):
Biodiesel (do sebo ou gordura animal industrial);
Biogs;
Compostagem;
Produo de novas molculas/substncias comerciais.

Bovinos Sunos
Abate no ano (milhes de cabeas) 45,5 34,5
Peso mdio por cabea (kg) 400 105
Sebo / gordura animal industrial (t/ ano) 1.382.472 194.876
Farinhas de carne e ossos (t/ ano) 1.893.528 239.824
21
22
23
2. Descrio dos
Processos Produtivos
24
O abate de bovinos e sunos, assim como de outras espcies animais, realizado para
obteno de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operao,
bem como os demais processamentos industriais da carne, so regulamentados por
uma srie de normas sanitrias destinadas a dar segurana alimentar aos consumidores
destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situao
regular, trabalham com inspeo e fscalizao contnuas dos rgos responsveis pela
vigilncia sanitria (municipais, estaduais ou federais).
Como conseqncia das operaes de abate para obteno de carne e derivados,
originam-se vrios subprodutos e/ou resduos que devem sofrer processamentos
especfcos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas
partes condenadas pela inspeo sanitria, etc.
Normalmente, a fnalidade do processamento e/ou da destinao dos resduos ou dos
subprodutos do abate funo de caractersticas locais ou regionais, como a existncia
ou a situao de mercado para os vrios produtos resultantes e de logstica adequada
entre as operaes. Por exemplo, o sangue pode ser vendido para processamento,
visando a separao e uso ou comercializao de seus componentes (plasma, albumina,
fbrina, etc), mas tambm pode ser enviado para graxarias, para produo de farinha
de sangue, usada normalmente na preparao de raes animais. De qualquer forma,
processamentos e destinaes adequadas devem ser dadas a todos os subprodutos e
resduos do abate, em atendimento s leis e normas vigentes, sanitrias e ambientais.
Algumas destas operaes podem ser realizadas pelos prprios abatedouros ou
frigorfcos, mas tambm podem ser executadas por terceiros.
As tabelas 2 e 3 mostram alguns valores mdios do que se obtm nos abates de um bovi-no
e de um suno, respectivamente. Ressalta-se que estes valores devem variar, entre outros
aspectos, em funo das variedades destes animais, das condies e mtodos de criao,
das idades de abate e de procedimentos operacionais dos abatedouros e frigorfcos.
Tabela 2: produtos, subprodutos, resduos do abate de um bovino de 400kg
Fonte: UNEP; DEPA; COWI, 2000
Peso
(kg)
Porcentagem do
Peso Vivo (%)
Peso vivo 400 100
Carne desossada 155 39
Material no-comestvel para graxaria (ossos, gordura,
cabea, partes condenadas, etc.)
152 38
Couro 36 9
Vsceras comestveis (lngua, fgado, corao, rins, etc.) 19 5
Sangue 12 3
Outros (contedos estomacais e intestinais, perdas
sangue, carne, etc.)
26 7
25
Tabela 3: produtos, subprodutos, resduos do abate de um suno de 90kg
Para os fns desta publicao, pode-se dividir as unidades de negcio dos setores de
carne bovina e de carne suna, quanto abrangncia dos processos que realizam, da
seguinte forma
1
:
Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo
carcaas (carne com ossos) e vsceras comestveis. Algumas unidades tambm
fazem a desossa das carcaas e produzem os chamados cortes de aougue, porm
no industrializam a carne;
Frigorfcos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais,
separam sua carne, suas vsceras e as industrializam, gerando seus derivados e
subprodutos, ou seja, fazem todo o processo dos abatedouros/matadouros e
tambm industrializam a carne; e aqueles que no abatem os animais - compram
a carne em carcaas ou cortes, bem como vsceras, dos matadouros ou de outros
frigorfcos para seu processamento e gerao de seus derivados e subprodutos
ou seja, somente industrializam a carne; e
Graxarias: processam subprodutos e/ou resduos dos abatedouros ou
frigorfcos e de casas de comercializao de carnes (aougues), como sangue,
ossos, cascos, chifres, gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes
condenadas pela inspeo sanitria e vsceras no-comestveis. Seus produtos
principais so o sebo ou gordura animal (para a indstria de sabes/sabonetes,
de raes animais e para a indstria qumica) e farinhas de carne e ossos (para
raes animais). H graxarias que tambm produzem sebo ou gordura e/ou o
chamado adubo organo-mineral somente a partir de ossos. Podem ser anexas
aos abatedouros e frigorfcos ou unidades de negcio independentes.
1 - Esta diviso ou classifcao feita apenas para facilitar a abordagem das unidades industriais do setor
produtivo no contexto deste documento e da Srie P+L da CETESB, no correspondendo classifcao e
s denominaes ofciais do setor, conforme o RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Peso
(kg)
Porcentagem do
Peso Vivo (%)
Peso vivo 90,0 100
Carne desossada 57,6 64
Material no-comestvel para graxaria
(ossos, gordura, cabea, partes condenadas, etc.)
18,0 20
Vsceras comestveis
(lngua, fgado, corao, rins, etc.)
9,0 10
Sangue 2,7 3
Outros
(contedos estomacais e intestinais, perdas-sangue, carne, etc.)
2,7 3
26
Este documento tratar apenas das Graxarias, conforme a classifcao acima.
Os Abatedouros/Matadouros e os Frigorfcos so tratados em outros documentos es-
pecfcos da Srie P+L da CETESB.
As atividades produtivas das graxarias so reguladas e fscalizadas pelas autoridades
sanitrias do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA. Por exemplo,
a Instruo Normativa N15/2003, do MAPA, dirigida s graxarias e particularmente
seu Anexo I, o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao (BPF) para Estabelecimentos que Processam Resduos de
Animais Destinados Alimentao Animal, orienta sobre as boas prticas de projeto,
de instalao das graxarias e de sua operao, do ponto de vista de segurana sanitria
de suas atividades produtivas, bem como de seus produtos. Do ponto de vista ambiental,
a adoo destas BPF pelas graxarias tambm importante, uma vez que estas auxiliam na
preveno de impactos ambientais. Como exemplos, pode-se citar a conseqente mini-
mizao de odores emanados das suas operaes e a citao explcita no item 3.3.1.3
deste regulamento: a recepo dos resduos de animais deve ser feita em tanques
ou recipientes apropriados, no sendo permitido o seu depsito diretamente sobre o
piso, evitando a contaminao e poluio do ambiente.
Na seqncia, tem-se fuxogramas e descries gerais das principais etapas de processo
em graxarias que industrializam materiais provenientes de abatedouros e frigorf-
cos de bovinos e sunos. Nos fuxogramas, tambm foram indicadas as principais
entradas e sadas de cada etapa (denominados aspectos ambientais, como veremos
posteriormente).
27
COVs
material
retido
ossos, restos/aparas de carne e de gorduras, partes no-
comestveis/condenadas, etc.
Vapor (V)
Fragmentao/
Moagem
Eletricidade (E)
Cozimento
vapor dgua
COVs
Material de Embalagem
Percolao
(tanque / panela)
gua fria
efuente lquido (1)
Prensagem
aquecimento
2.1 Produo de Sebo / Gordura e de Farinhas de Carne e/ou de Ossos
Moagem
Peneiramento
Farinhas de carne / Osso
Estocagem / Expedio
Condensao
COVs
Purifcao do Sebo
Sebo/Gordura
Estocagem/Expedio
gua quente
COVs
aquecimento
eletricidade
condensado
percolado
(lquido)
E
V
E
V
E
V
E
E
E
E
material slido / pastoso
material slido
material slido /
pastoso
(1) Contm protenas solveis que podem ser recuperadas; outros efuentes lquidos podem ser gerados, por ocasio de limpezas da
rea e de equipamentos e de lavagens dos caminhes/veculos que trazem as matrias-primas
COVs = compostos orgnicos volteis, responsveis por odores desagradveis
Figura 1 - fuxograma tpico de graxaria produo de sebo e de farinhas de carne e/ou de ossos
28
Recepo da Matria-Prima / Fragmentao ou Moagem
Se a graxaria for anexa ao abatedouro ou frigorfco, a matria-prima pode chegar a ela
de forma mais rpida para processamento, sendo denominada fresca. No entanto,
pode ser necessrio estocar o material por algum tempo e/ou transport-lo para a
graxaria por longas distncias. Ao chegar graxaria, o material pode ser armazenado
para processamento ou entrar rapidamente em processo. Procede-se moagem
e triturao de uma mistura dos materiais - ossos e outras partes - gerando-se uma
massa que segue por rosca transportadora para os equipamentos de cozimento.
Cozimento
Na produo de farinhas de carne e de ossos, o cozimento a principal operao no
processamento das graxarias, podendo ser por via mida, a seco ou por secagem.
Por via mida: h uma injeo de vapor diretamente sobre o material carre-
gado no digestor (equipamento onde se d o cozimento), propiciando a
separao entre as fases slida, gua e sebo, aps o cozimento. A fase aquosa,
aps separao da gordura ou sebo e da fase slida, contm de 6 a 7% de slidos
e suas protenas solveis podem ser recuperadas por evaporao e secagem,
em equipamentos chamados atomizadores (tipo spray-dryers);
A seco: os digestores carregados so aquecidos por meio de camisas de
vapor - aquecimento indireto do material. A maior parte da umidade contida
na matria-prima evaporada e esta operao pode ser efetuada de maneira
contnua ou em bateladas;
Por secagem: o material submetido a um processo de evaporao, semelhante
ao processo a seco, conduzido at um teor de umidade em torno de 65% no
material em processo, sendo que uma secagem posterior efetuada em ato-
mizadores. Este tipo de operao recomendado para o processamento de
sangue (produo de farinha de sangue) e para obter concentrados de protena
solvel, pois minimiza a desnaturao das protenas.
Quanto aos equipamentos para o cozimento, pode-se ter digestores (para grandes
quantidades de matrias-primas), paneles (para quantidades menores) e autoclaves,
para cozimento a presses mais elevadas. O cozimento normalmente realizado sob
presso, em temperaturas de 120 a 150C, com tempos que variam de 1 a 4 horas.
Percolao
Terminado o cozimento, o equipamento aberto e seu contedo descarregado
em um tanque ou panela percoladora, aquecida a vapor, onde o sebo separa-se dos
slidos por percolao e peneiramento.
Purifcao do Sebo ou das Gorduras
Aps a percolao, o sebo centrifugado e/ou fltrado, sendo enviado a um tanque
decantador, para estocagem e eventual separao fnal de fase aquosa presente. H
graxarias que no centrifugam ou fltram o sebo percolado - apenas decantam suas
impurezas e eventual fase aquosa. O material slido, retirado do sebo nesta operao,
juntado aos slidos da percolao. Do tanque decantador, o sebo retirado por
caminhes, sendo utilizado para fabricao de sabes e de outros produtos. Eventual
29
fase aquosa pode ser evaporada e seca, para obteno de protenas solveis ou ser
descartada como efuente lquido.
Prensagem
O material slido prensado a quente, gerando mais sebo, que juntado ao sebo per-
colado para a purifcao.
Moagem e Peneiramento
O material prensado modo em moinho de martelos, seguindo para peneiramento,
para acerto de granulometria da farinha. O material retido neste peneiramento retorna
ao moinho.
Embalagem, Estoque e Expedio
Passando pelo peneiramento, a farinha de carne/ossos ensacada e destinada ao
estoque ou expedio.
2.2 Produo de Farinha de Sangue
Figura 2 - fuxograma tpico de graxaria produo de farinha de sangue

Armazenamento de Sangue
O sangue coletado segue, normalmente por gravidade e em tubulaes especiais,
at um tanque equipado com bomba de recirculao e/ou agitador para evitar a
coagulao. usual a adio de anti-coagulantes, como cido ctrico, citrato de sdio
ou fosfato de sdio.
Cozimento / Secagem do Sangue
Para o processamento do sangue, a bomba de recirculao envia o sangue para o
digestor/secador, que opera com os registros de sada de gases abertos (exausto
aberta, presso ambiente), at a obteno de sangue em p. Este processo dura cerca
de 3 horas.
sangue
Peneira
eletricidade
Farinha de Sangue
Estocagem / Expedio
eletricidade
material de embalagem
Cozimento /
Secagem
vapor
eletricidade
prods. de limpeza
vapor
COVs
efuente lquido
Armazenamento
de Sangue
anti-coagulante
eletricidade
prods. de limpeza
efuente lquido
COVs
30
OBS.: o sangue contm de 10 a 18% de matria seca. possvel uma variao de pro-
cessamento que inclui remoo de parte da gua do sangue por outro meio, antes da
secagem em si. O sangue seria pr-coagulado com aquecimento (vapor) e enviado para
uma centrfuga, para separao da parte lquida (no-coagulada). Porm, esta parte
lquida, a ser descartada, pode ter carga poluente alta, uma vez que possui quantidade
signifcativa de material dissolvido. At cerca de 50% da gua do sangue pode ser
removida desta forma. Na seqncia, o sangue coagulado vai para a secagem, onde
uma parcela adicional de cerca de 40% da umidade inicial removida. Este processo
d um rendimento de 15 a 20% de farinha de sangue sobre o sangue bruto processado
(IPPC, 2005).
Um sistema que pode ser utilizado para este processamento o ventilador centrfugo
acoplado a uma cmara gravitacional.
Peneiramento e Embalagem
O sangue seco descarregado do secador invertendo-se sua rotao, e este
peneirado, sendo que eventual material retido nas peneiras pode ser aproveitado
(tambm para raes animais). Depois, o sangue peneirado ensacado para estoque
e comercializao.
Parte do sangue proveniente do abate tambm pode ser processado para separao
e comercializao de seus componentes. Neste processo, separa-se a albumina e a
fbrina do plasma, em centrfugas e/ou peneiras vibratrias. Albumina e fbrina so
vendidas para laboratrios farmacuticos e o plasma submetido evaporao e
secagem, podendo ser utilizado na indstria de carnes (presuntos e lingias cozidos),
bem como na alimentao de animais.
31
2.3 Produo de Sebo / Gordura e de Adubo Organo-Mineral a partir de Ossos
Cozimento /
Autoclavagem
COVs
Sebo / gua
vapor dgua
COVs
gua fria
Condensao
gua quente
ossos
Ossos
vapor
eletricidade
vapor
eletricidade
Purifcao
do Sebo
efuente lquido (1)
COVs
Sebo / Gordura
Estocagem /
Expedio
aquecimento
Maturao
Armazenagem Pulmo
Embalagem
Adubo Organo-Mineral
Estocagem / Expedio
COVs
eletricidade
material de embalagem
mat.
particulado
COVs
condensado (1)
(1) Contm protenas solveis que podem ser recuperadas; outros efuentes lquidos podem ser gerados,
por ocasio de limpezas da rea e de equipamentos e de lavagens dos caminhes/veculos que trazem as
matrias-primas
Figura 3 - fuxograma tpico de graxaria produo de sebo e de adubo organo-mineral
Moagem
mat.
particulado
eletricidade
Peneiramento
mat.
particulado
eletricidade
Pr-Mistura
eletricidade
sais inorgnicos
mat.
particulado
COVs
Moagem
mat.
particulado
COVs
eletricidade
Mistura
mat.
particulado
eletricidade
32
Recepo da Matria-Prima
Se a graxaria for anexa ao abatedouro ou frigorfco, os ossos gerados no local podem
chegar a ela de forma mais rpida para processamento. No entanto, pode ser necessrio
estocar o material por algum tempo nos pontos de gerao e/ou transport-lo para
a graxaria por longas distncias e tempo considervel, principalmente se os ossos
so recolhidos em vrios locais (aougues, por exemplo). Este transporte feito
normalmente por caminhes, muitas vezes de forma inadequada (sem refrigerao
e/ou em veculos abertos). Ao chegarem graxaria, caso no seja possvel seu
processamento imediato, os ossos podem fcar aguardando nos prprios caminhes
ou em ptio de armazenagem.
Cozimento
Os ossos so transportados para as autoclaves (equipamentos de cozimento) geral-
mente por meio de esteiras transportadoras ou transportadores helicoidais. No
cozimento, os ossos so aquecidos com vapor direto durante cerca de 5 horas, a uma
temperatura em torno de 90 C. O sebo e a gua acumulados no processo so transferidos
para um tanque. Ao fnal do tempo de autoclavagem, feita uma drenagem fnal das
autoclaves, estes equipamentos so abertos e os ossos so normalmente transferidos
para um ptio.
Processamento do Sebo
A exemplo do que foi descrito em 2.1, o sebo e a fase aquosa resultantes do cozimen-
to podem ser separados por simples decantao em tanque, sendo a fase aquosa
descartada como efuente lquido o que mais comum ou serem processados
de forma mais elaborada, visando maior purifcao do sebo e a recuperao das
protenas presentes na fase aquosa (decantao, centrifugao e/ou fltrao do sebo,
concentrao e secagem da fase aquosa). Aps purifcao, o sebo fca estocado em
tanque(s), de onde expedido, normalmente por meio de caminhes, para ser utilizado
na fabricao de sabes e de outros produtos.
Processamento dos Ossos Produo do Adubo Organo-Mineral
Este processamento pode ser realizado na mesma unidade que autoclavou e separou o
sebo dos ossos ou por terceiros, para quem os ossos so transportados por caminhes.
A primeira etapa um processo de maturao, no qual os ossos autoclavados fcam
geralmente depositados em um ptio aberto por cerca de 20 dias. Aps a maturao,
os ossos seguem para moagem em moinhos de martelos. Os ossos modos so pr-
misturados com sais inorgnicos em quantidades especfcas (formulao do adubo):
superfosfato simples, sulfato de amnio, cloreto de potssio, nitrito de amnio, etc.
Em seguida, o material transportado por elevador de canecas para peneiramento
(normalmente em peneiras vibratrias), segue para nova moagem em moinho de
martelos e homogeneizado em misturador rotativo. Do misturador, o material
transportado por elevador de canecas para um silo de armazenagem e, da, o material
embalado em ensacadeiras. Os sacos de adubo vo para estoque e/ou expedio.
33
A tabela 4 mostra alguns dados mdios de rendimento do processamento de graxarias,
com as matrias-primas, os produtos e sua composio bsica.
Tabela 4: quantidades tpicas de produtos e composio bsica aproximada, aps pro-
cessamento de 1.000kg de vrios materiais de abatedouros/frigorfcos em graxarias
Fonte: IPPC, 2005
2.4 Processos de Limpeza e Higienizao
Equipamentos de processo, containers, pisos e paredes, etc., devem ser limpos e
higienizados com freqncia adequada e em situaes especfcas, durante a produo
e aps o encerramento de turnos ou do dia de trabalho. Estas operaes de limpeza e
desinfeco so normalmente regulamentadas pelas autoridades sanitrias responsveis
pela fscalizao destas indstrias. Uma rotina de limpeza e higienizao de graxarias
pode ser similar quela tpica de um abatedouro ou frigorfco, como segue:
Materiais (matrias-primas, materiais em processo) que caem nos pisos das
reas de processo so recolhidos a seco, prontamente (melhor), e colocados
em recipientes especfcos, para retorno ao processo. Em algumas empresas,
estes resduos so removidos e arrastados com jatos de gua para os drenos
ou canaletas, que podem ou no ser providas de grades, telas ou cestos para
ret-los. Algumas reas tambm so lavadas levemente com jatos de gua, a
kg % kg % kg % kg % Kg
Carcaas animais 1000 15 149 12 118 4 38 68 683
Farinha de carne 240 62 149 12 29 16 38 5 12
Gordura / sebo 90 0 0 99 89 0 0 1 1
Condensado 670 0 0 0 0 0 0 100 670
Resduos do abate 1000 9 90 14 137 2 20 74 739
Farinha de carne 150 60 90 12 18 13 20 5 8
Gordura / sebo 120 0 0 99 119 0 0 1 1
Condensado 730 0 0 0 0 0 0 100 730
Ossos 1000 19 188 14 145 19 188 47 465
Farinha de ossos 470 40 188 12 56 40 188 5 24
Gordura / sebo 90 0 0 99 89 0 0 1 1
Condensado 440 0 0 0 0 0 0 100 440
Sangue 1000 12 123 0 3 1 7 87 867
Farinha de sangue 140 88 123 2 3 5 7 5 7
Condensado 860 0 0 0 0 0 0 100 860
Quantidade Protenas Gordura Minerais gua Matria-prima
Produtos
Condensado
(efuente lquido)
34
intervalos de tempo regulares, durante o turno de produo, bem como algumas
grades, telas ou cestos de drenos so limpos ou esvaziados para containers ou
recipientes. comum o uso de telas, grades ou cestos com aberturas de 4mm e
em algumas unidades produtivas, pode-se encontrar dispositivos com malhas
montadas em dois estgios o primeiro com malha mais aberta e o segundo,
com malha mais fechada, para capturar resduos menores;
Ao fnal de cada turno (ou dia) de produo ou de determinado lote de
produo, todas as reas de processo e equipamentos so primeiramente en-
xaguados, usando-se gua de mangueiras com baixa presso e os resduos de
todas as grades ou cestos de drenos so removidos e dispostos em containers/
recipientes. A seguir, pode-se aplicar uma soluo diluda de um detergente
apropriado, na forma de espuma, sobre todas as superfcies e equipamentos;
Aps cerca de 20 minutos, as superfcies e equipamentos so enxaguados com
gua quente alta presso; em algumas empresas, aps o enxge fnal, uma
soluo bem diluda de um composto sanitizante ou desinfetante espalhada,
como spray, nas superfcies enxaguadas, deixando-se que seque naturalmente
sobre elas.
Todos o resduos recolhidos nos containers/recipientes normalmente retornam para
os processos produtivos.
Existe uma grande variedade de insumos de limpeza disponveis. Alguns possuem
formulao qumica tradicional, utilizando-se de produtos tensoativos e sanitizantes
comuns (por exemplo, base de alquil-benzeno-sulfonatos e de hipoclorito de sdio,
respectivamente), alguns utilizam princpios ativos mais complexos e outros so de
base biotecnolgica (com enzimas, por exemplo). H produtos formulados para
situaes especfcas, para algum problema de limpeza difcil, enquanto outros so
direcionados para usos diversos.
De forma geral, o nvel de limpeza e higienizao alcanado depende de uma
combinao de vrios fatores, como: tipos e quantidades de agentes de limpeza
utilizados, tempo de ao destes produtos, quantidade e temperatura da gua e o
grau de ao mecnica aplicada, seja via presso da gua ou via equipamentos
manuais, como esponjas, escovas, vassouras e rodos. Normalmente, quando a ao
ou a intensidade de um destes componentes diminuda, a de algum outro deve
ser aumentada para que se atinja um mesmo resultado na limpeza (compensao).
No entanto, a recproca tambm pode ser verdadeira: por exemplo, se a presso da
gua aumentada, sua quantidade pode ser reduzida. Porm, aumento da presso
da gua pode afetar o ambiente de trabalho, pelo aumento de rudo e formao de
aerossis, que podem eventualmente danifcar equipamentos eltricos, por exemplo.
Desta forma, sendo desejvel a diminuio do consumo de gua, cuidados devem
ser tomados para minimizar eventuais conseqncias indesejadas, viabilizando aes
como esta.
Quando se realiza uma reviso dos agentes de limpeza usados em graxarias, comum
descobrir que a mudana ou substituio de algum deles por outro mais apropriado
pode reduzir a quantidade de produtos de limpeza a serem utilizados e, em alguns
casos, at melhorar os padres atuais de higiene. Outro fato comum verifcar uso
de quantidades de produtos maiores do que as necessrias, principalmente quando
35
as dosagens destes produtos so manuais. Dosagens automticas, uma vez reguladas
adequadamente, eliminam o uso adicional ou desperdcio destes produtos, diminuindo
seu impacto ambiental potencial e custos com sua aquisio, alm de contriburem para
condies mais seguras de trabalho, pois minimizam o manuseio e a exposio dos
trabalhadores a substncias perigosas. De qualquer forma, treinamento e superviso
do pessoal de operao so essenciais. Portanto, freqentemente h oportunidades
de reduo de impacto ambiental dos agentes de limpeza atravs de sua seleo,
substituio e aplicao adequadas.
Tambm prtica comum do pessoal responsvel pela limpeza e higienizao destas
indstrias, remover as grades, telas ou cestos dos drenos e direcionar os resduos
diretamente para eles, acreditando que um outro cesto gradeado mais frente ou um
peneiramento posterior reter estes resduos. No entanto, o que normalmente ocorre
que estes resduos, uma vez nas linhas de efuentes das empresas, esto sujeitos a
turbulncias, bombeamentos, frices, impactos mecnicos e aquecimentos (em
contato com eventuais descargas quentes), o que provoca sua fragmentao, gerando
mais substncias em suspenso e em soluo com alta carga orgnica, que no so
mais retidas por gradeamentos e peneiramentos. Esta quebra dos resduos ainda mais
acentuada se gua quente for utilizada para transport-los. Isto certamente aumentar
o custo do tratamento dos efuentes lquidos da unidade industrial.
Uma reviso dos procedimentos de limpeza e higienizao pode tambm identifcar
se h um uso excessivo de energia para aquecer gua e eventuais consumos altos e
desnecessrios de gua.
36
2.5 Processos Auxiliares e de Utilidades
A fgura a seguir resume os principais processos auxiliares e de utilidades para a produo,
que podem ser encontrados em graxarias. Se estas so anexas a abatedouros ou frigor-
fcos, ento estes processos e utilidades so normalmente compartilhados com eles.
Figura 4 operaes auxiliares e de utilidades para a produo, que podem ser encontradas em graxarias
Caldeiras
Produto: vapor
emisses atmosfricas (gases da
combusto, mat. particulado)
resduos slidos (cinzas)
rudo
gua
combustvel
produtos qumicos
eletricidade
Sistemas de
Tratamento de
gua
gua bruta
produtos qumicos
fltros / material fltrante
eletricidade
Produto: gua tratada
resduos slidos
(lodos, fltros e/ou mat. fltrantes usados)
Sistemas de
Refrigerao
Produto: frio / refrigerao
emisses atmosfricas (escapes de gases refrigerantes)
efuentes lquidos (gua + leo)
rudo
gases refrigerantes
gua
leo lubrifcante
eletricidade
Sistemas de
Ar Comprimido
Produto: ar comprimido
leo usado
fltros de ar usados
rudo
(gua aquecida)
leo lubrifcante
eletricidade
fltros de ar
(gua p/ resfriamento)
Torres de
Resfriamento
Produto: gua fria
emisses atmosfricas (vapor dgua/aerossis)
efuentes lquidos (eventual descarte)
rudo
gua
produtos qumicos
eletricidade
Sistemas de
Tratamento de
Efuentes
Produto: efuentes lquidos tratados
emisses atmosfricas (aerossis, subst. odorferas)
resduos slidos (lodos e outros)
rudo
efuentes lquidos brutos
produtos qumicos
gua
eletricidade
Ofcinas de
Manuteno
metais, peas
eletricidade
produtos para limpezas
lubrifcantes (leos / graxas)
tintas e solventes
gua
Produto: peas e servios (reparos e manuteno)
efuentes lquidos (gua + leos, etc.)
emisses atmosfricas (COVs)
resduos slidos (metais, solventes usados, materiais
impregnados com solventes / tintas, leos e graxas
usados, etc.)
rudo
Almoxarifado/
Armazenamentos
Produto: armazena/o e fornecimento de insumos diversos
efuentes lquidos
(gua + eventuais vazamentos/derramamentos)
emisses atmosfricas (eventuais COVs e outros)
resduos slidos
(materiais rejeitados, embalagens, pallets)
insumos diversos
eletricidade
gua
Ambulatrio
Produto: atendimento mdico emergencial
efuentes lquidos (esgoto sanitrio)
resduos slidos
(materiais descartveis, contaminados, embalagens)
medicamentos
materiais descartveis
produtos de higiene e de
limpeza
eletricidade
gua
Administrao/
Vestirios/
Restaurante
Produto: servios administrativos diversos/trocas
de roupas e higiene pessoal/refeies
efuentes lquidos (esgoto sanitrio)
resduos slidos
(papis, materiais descartveis, resduos de
alimentos, embalagens, etc.)
materiais de escritrio e
descartveis
produtos de higiene e de limpeza
alimentos
gs para cozinha
eletricidade
gua
37
38
39
3. Aspectos
e Impactos Ambientais
40
Segundo a defnio da norma NBR ISO 14001 da ABNT, aspecto ambiental o elemento
das atividades, produtos e/ou servios de uma organizao que pode interagir com
o meio ambiente e impacto ambiental qualquer modifcao do meio ambiente,
adversa ou benfca, que resulte, no todo ou em parte, dos aspectos ambientais da
organizao. Assim, aspectos ambientais so constitudos pelos agentes geradores ou
causadores das interaes e alteraes do meio ambiente, como emisses atmosfricas,
resduos, efuentes lquidos, consumo de matrias primas, energia, gua, entre outros.
Os impactos ambientais so os efeitos ou conseqncias das interaes entre os
aspectos ambientais e o meio ambiente alterao da qualidade de corpos dgua, do
ar, contaminao do solo, eroso, etc. A cada aspecto ambiental pode estar relacionado
um ou mais impactos ambientais exemplo: efuente lquido (aspecto ambiental) <=>
desoxigenao de corpo dgua e odor (impactos ambientais).
Assim como em vrias indstrias do setor alimentcio, os principais aspectos e impactos
ambientais da indstria de carne e derivados, bem como das graxarias, esto ligados
a um alto consumo de gua, gerao de efuentes lquidos com alta carga poluidora,
principalmente orgnica e a um alto consumo de energia. Particularmente nas graxarias,
odor um aspecto bastante sensvel e importante, intrnseco de suas operaes. Rudo
tambm pode ser signifcativo para algumas empresas do setor.
3.1 Consumo de gua
Padres de higiene das autoridades sanitrias em reas crticas das graxarias resultam no
uso de quantidade signifcativa de gua. Os principais usos de gua nas graxarias so para:
Limpeza de pisos, paredes e de equipamentos;
Eventuais sistemas de resfriamento de compressores e condensadores;
Gerao de vapor;
Lavagem dos caminhes/veculos de matrias primas;
Transporte de subprodutos e resduos.
Um dos principais fatores que afetam o volume de gua consumido, so as prticas de
lavagem. Em geral, plantas para exportao tm prticas de higiene mais rigorosas. Os
regulamentos sanitrios exigem o uso de gua fresca e potvel, com nveis mnimos de
cloro livre residual, para certas operaes de lavagem e enxge.
O consumo de gua varia bastante de unidade para unidade em funo de vrios as-
pectos: tipos de equipamentos e tecnologias em uso, lay-out da planta e de equi-
pamentos, procedimentos operacionais, etc.
A tabela 5 mostra alguns valores de consumo de gua em graxarias.
Tabela 5: consumo de gua em graxarias
Uso da gua Consumo (litros / t material processado)
Caldeira 150 - 200
Condensador do cozimento ou da digesto 200 - 500
Limpeza 200 - 300
Total 550 1.000
41
Algumas operaes que utilizam gua para resfriamento (em compressores, em con-
densadores da graxaria e de processos de concentrao de protenas, entre outros)
podem ter consumo signifcativo de gua, se realizadas em circuito aberto ou existirem
perdas altas de gua em circuitos fechados.
3.2 Consumo de Energia
Nas graxarias, o uso de energia trmica signifcativo, na forma de vapor, no cozimento,
digesto ou secagem das matrias-primas. A tabela 6 d um exemplo de distribuio
do consumo de energia trmica em uma planta que realiza o abate de sunos, com
graxaria anexa.
Tabela 6: distribuio do consumo de energia trmica abate de sunos com graxaria
Pode-se ver que a graxaria demanda a maior parte da energia trmica da unidade
industrial (42%). Somando-se a coagulao e a secagem de sangue, tem-se 48% da
energia trmica total.
Eletricidade utilizada na operao de mquinas e equipamentos. Produo de ar
comprimido, iluminao e ventilao tambm so consumidoras de eletricidade, bem
como refrigerao (se existir).
O tratamento biolgico aerbio dos efuentes lquidos, caso ocorra na unidade,
tambm pode implicar em consumo signifcativo de energia eltrica, principalmente
nos sistemas com aerao intensa (lodos ativados), se ar comprimido for a fonte de
oxignio para o tratamento. Ressalta-se que quanto maior a carga orgnica na entrada
deste sistema aerbio, maior a necessidade de oxignio e portanto, de energia eltrica
para ar comprimido.
3.3 Uso de Produtos Qumicos
O uso de produtos qumicos em graxarias est mais relacionado com os procedimentos de
limpeza e sanitizao, por meio de detergentes, sanitizantes e outros produtos auxiliares.
Detergentes alcalinos dissolvem e quebram protenas, gorduras, carboidratos e outros
tipos de depsitos orgnicos. Eles podem ser corrosivos; neste caso, algum inibidor
de corroso pode ser adicionado aos produtos. Freqentemente, estes detergentes
Operao Porcentagem do Total (%)
Graxaria 42
Perdas na caldeira 25
Gerao de gua quente 14
Escaldo dos animais 3
Coagulao de sangue 3
Secagem de sangue 3
Outras 10
42
contm hidrxido de sdio ou de potssio. Seu pH varia de 8 a 13, em funo de sua
composio e de seu grau de diluio para uso.
Detergentes cidos so utilizados para dissolver depsitos de xido de clcio.
cidos ntrico, clordrico, actico e ctrico so comumente utilizados como bases
destes detergentes. Seu pH baixo, em funo de sua composio, so corrosivos e
normalmente tm algumas propriedades desinfetantes.
Os detergentes contm alguns ingredientes ativos, cada um com uma funo especfca:
Substncias tensoativas ou surfactantes: reduzem a tenso superfcial da gua,
melhorando ou aumentando a umectao ou molhabilidade das superfcies
a serem limpas e sanitizadas. Produzem micelas para facilitar a emulsifcao de
gorduras. Incluem sabes e detergentes sintticos. No caso da indstria da carne
e de graxarias, importante que estas substncias sejam biodegradveis nos sis-
temas biolgicos de tratamento de efuentes, comuns nestas indstrias. O nonil-
fenol-etoxilato (NPE), comum em detergentes, pode ser quebrado para exercer
suas propriedades surfactantes, porm alguns compostos derivados so estveis e
normalmente txicos e, assim, indesejvel como componente de detergentes para
a indstria da carne e alimentcia em geral. Os alquil-benzeno-sulfonatos lineares
(LAS), outro tensoativo comum, tambm representam potenciais problemas
ambientais; eles so txicos para organismos de ambientes aquticos e no podem
ser quebrados ou degradados em ambientes anaerbios, por exemplo;
Agentes complexantes: garantem que clcio e outros minerais no se liguem aos
sabes e detergentes sintticos. No passado, carbonato de sdio era utilizado
para capturar clcio da gua de limpeza. Hoje, fosfatos so comuns, mas outros
compostos, tais como fosfonatos, EDTA (etileno-diamino-tetra-acetato), NTAA
(cido nitrilo-triactico), citratos e gluconatos tambm so usados;
Desinfetantes: normalmente, so usados aps as limpezas para eliminar micro-
organismos residuais, mas tambm podem ser constituintes dos detergentes. Os
mais comuns incluem compostos clorados, como hipoclorito de sdio e dixido de
cloro, sendo o hipoclorito o mais utilizado. Perxido de hidrognio, cido peractico,
formaldedo e compostos quaternrios de amnia tambm so utilizados, todos
em soluo aquosa. Etanol tambm usado como desinfetante. Exceto este, os
desinfetantes em geral devem ser removidos por enxge, aps sua ao.
Portanto, a escolha dos detergentes e/ou sanitizantes deve considerar, alm da
sua fnalidade principal (limpeza e higienizao), os possveis efeitos na estao de
tratamento dos efuentes lquidos industriais. Por exemplo, algumas estaes tm
capacidade de remover fosfatos, enquanto outras podem tratar efuentes com EDTA,
fosfonatos ou compostos similares. Mas dependendo do sistema de tratamento ins-
talado, estes e outros compostos presentes nos detergentes e desinfetantes no so
removidos ou degradados e tambm podem causar distrbios no sistema. Alguns
resduos de detergentes permanecem nos lodos das estaes de tratamento de efu-
entes, o que pode limitar as opes de disposio fnal destes lodos.
Alm dos produtos de limpeza e sanitizao, pode-se ter o uso de produtos qumicos
como anti-oxidantes para os sebos/gorduras e de bactericidas; no caso de produo
de adubo organo-mineral, pode-se utilizar sais como superfosfato simples, sulfato e
nitrito de amnio, cloreto de potssio, etc.
43
Outros produtos qumicos so utilizados em operaes auxiliares e na gerao de
utilidades, que podem gerar impactos ambientais secundrios ou indiretos. Como
exemplos, pode-se citar:
No tratamento de gua (para uso direto na produo, para as caldeiras, para
circuitos de resfriamento): podem ser utilizados cidos/lcalis (controles de pH),
agentes complexantes, coagulantes e foculantes, cloro, agentes tamponantes
e anti-incrustantes, biocidas, entre outros;
No tratamento de efuentes: pode-se ter cidos/gs carbnico/lcalis (controles
de pH), agentes complexantes, coagulantes e foculantes, nutrientes para a
biomassa, entre outros;
Em sistemas de lavagem de gases (ex.: de caldeiras): lcalis;
Na manuteno: podem ser utilizados solventes orgnicos, leos e graxas
lubrifcantes e tintas;
No sistema de refrigerao (se existir): gases refrigerantes clorofuorcarbonos
(CFCs), hidroclorofuorcarbonos (HCFCs) e amnia so os mais comuns.
3.4 Efuentes Lquidos
3.4.1 Aspectos e Dados Gerais
Em graxarias, assim como em vrios tipos de indstria, alto consumo de gua pode
acarretar volumes signifcativos de efuentes. Estes efuentes caracterizam-se prin-
cipalmente por:
Alta carga orgnica;
Alto contedo de gordura;
Flutuaes de pH em funo do uso de agentes de limpeza cidos e bsicos;
Altos contedos de nitrognio e fsforo;
Flutuaes de temperatura (uso de gua quente e fria).
Desta forma, os despejos de graxarias possuem altos valores de DBO
5
(demanda
bioqumica de oxignio) e DQO (demanda qumica de oxignio) parmetros utili-
zados para quantifcar carga poluidora orgnica nos efuentes -, slidos em suspenso,
graxas e material fotvel. Fragmentos de carne, de gorduras, de vsceras e de tecidos
orgnicos diversos normalmente podem ser encontrados nos efuentes. Portanto,
juntamente com sangue, h material altamente putrescvel nestes efuentes, que
entram em decomposio poucas horas depois de sua gerao, tanto mais quanto
mais alta for a temperatura ambiente.
Os efuentes das graxarias so gerados durante as operaes de lavagem de
caminhes/veculos, de pisos e equipamentos, de eventuais derramamentos durante
a descarga de digestores, de lanamento das guas dos condensadores, de separao
da fase aquosa do sebo (da decantao do sebo), de drenagem de solues aquosas
de lavadores de gases e de drenagem de guas pluviais de ptios abertos onde haja
estocagem de matrias-primas. Estes despejos apresentam elevadas concentraes de
matria orgnica, leos e graxas e slidos em geral.
44
As tabelas 7 e 8 mostram alguns dados referentes aos efuentes brutos gerados em graxarias.
Tabela 7: alguns valores de cargas e de concentraes de poluentes gerados em graxarias - I
Fonte: CETESB, 1993
Tabela 8: alguns valores de cargas poluentes geradas em graxarias - II
Fonte: Hrudey, 1984 apud CETESB, 1993
3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades
Pode-se citar tambm algumas fontes secundrias de efuentes lquidos, com volumes
pequenos e mais espordicos em relao aos efuentes industriais principais, como por
exemplo:
gua de lavagem de gases das caldeiras, descartada periodicamente (contendo
sais, fuligem e eventuais substncias orgnicas da combusto);
guas de lavagens de outras reas, alm das produtivas ofcinas de manuteno
e salas de compressores (que podem conter leos e graxas lubrifcantes, solventes,
metais etc.), almoxarifados e reas de armazenamento (que podem conter pro-
dutos qumicos diversos, de vazamentos ou derramamentos acidentais);
Esgotos sanitrios ou domsticos, provenientes das reas administrativas, ves-
tirios, ambulatrio e restaurantes.
Parmetro Carga (kg/t matria-prima) Concentrao (mg/l)
DBO
5
0,73 1.723
DQO 1,1 2.207
Slidos em suspenso 0,018 61
Slidos volteis totais 0,086 185
Slidos dissolvidos totais 0,21 201
leos e graxas 0,14 109
Nitrognio total 0,17 493
Nitrato 0,081 263
Nitrito 0,0018 0,11
Fsforo total 0,0021 6,3
Cloreto 0,056 196
Vazo dos
efuentes
(m3/t
matria-
prima)
DBO
5
(kg/t
matria-
prima)
Slidos
suspensos
(kg/t
matria-
prima)
leos e
graxas
(kg/t matria-
prima)
Nitrognio
total
(N, Kjeldahl
- kg/t matria-
prima)
Cloretos
(Cl-, kg/t
matria-
prima)
Fsforo total
(P, kg/t
matria-
prima)
3,3 2,2 1,1 0,72 0,48 0,79 0,044
45
3.4.3 Tratamento dos Efuentes Lquidos de Graxarias
Para minimizarem os impactos ambientais de seus efuentes lquidos industriais e
atenderem s legislaes ambientais locais, as graxarias devem fazer o tratamento
destes efuentes. Este tratamento pode variar de empresa para empresa, mas um
sistema de tratamento tpico do setor possui as seguintes etapas:
Tratamento primrio: para remoo de slidos grosseiros, suspensos sedimen-
tveis e fotveis, principalmente por ao fsico-mecnica. Geralmente, em-
pregam-se os seguintes equipamentos: grades e peneiras, para remoo de
slidos grosseiros; na seqncia, caixas de gordura (com ou sem aerao) e/ou
fotadores, para remoo de gordura e outros slidos fotveis; em seguida, sedi-
mentadores, peneiras (estticas, rotativas ou vibratrias) e fotadores (ar dissolvido
ou eletrofotao), para remoo de slidos sedimentveis, em suspenso e
emulsionados slidos mais fnos ou menores;
Equalizao: realizada em um tanque de volume e confgurao adequadamente
defnidos, com vazo de sada constante e com precaues para minimizar a se-
dimentao de eventuais slidos em suspenso, por meio de dispositivos de
mistura. Permite absorver variaes signifcativas de vazes e de cargas poluen-
tes dos efuentes lquidos a serem tratados, atenuando picos de carga para a
estao de tratamento. Isto facilita e permite otimizar a operao da estao
como um todo, contribuindo para que se atinja os parmetros fnais desejados
nos efuentes lquidos tratados;
Tratamento secundrio: para remoo de slidos coloidais, dissolvidos e
emulsionados, principalmente por ao biolgica, devido caracterstica
biodegradvel do contedo remanescente dos efuentes do tratamento pri-
mrio, aps equalizao. Nesta etapa, h nfase nas lagoas de estabilizao,
especialmente as anaerbias. Assim, como possibilidades de processos bio-
lgicos anaerbios, pode-se citar: as lagoas anaerbias (bastante utilizadas),
processos anaerbios de contato, fltros anaerbios e digestores anaerbios
de fuxo ascendente. Com relao a processos biolgicos aerbios, pode-se ter
processos aerbios de flme (fltros biolgicos e biodiscos) e processos aerbios
de biomassa dispersa (lodos ativados convencionais e de aerao prolongada,
que inclui os valos de oxidao). Tambm bastante comum observar o uso
de lagoas fotossintticas na seqncia do tratamento com lagoas anaerbias.
Pode-se ter, ainda, tratamento anaerbio seguido de aerbio;
Tratamento tercirio (se necessrio, em funo de exigncias tcnicas e legais
locais): realizado como polimento fnal dos efuentes lquidos provenientes
do tratamento secundrio, promovendo remoo suplementar de slidos,
de nutrientes (nitrognio, fsforo) e de organismos patognicos. Podem ser
utilizados sistemas associados de nitrifcao-desnitrifcao, fltros e sistemas
biolgicos ou fsico-qumicos (ex.: uso de coagulantes para remoo de fsforo).
Em geral, recomenda-se sistemas que possuam, no mnimo, gradeamento e fotao,
equalizao-homogeneizao e tratamento biolgico apropriado (nesta seqncia).
Quando a graxaria anexa ao abatedouro ou frigorfco, pode-se ter variaes como
tratamento primrio individualizado dos efuentes da graxaria e posterior mistura do
46
efuente primrio no tanque de equalizao geral da unidade; mistura do efuente
bruto da graxaria aos efuentes da linha vermelha (linha de efuentes com sangue, de
unidades que abatem os animais), na entrada de seu tratamento primrio, entre outras.
3.5 Resduos Slidos
Muitos resduos de abatedouros e frigorfcos, matrias-primas das graxarias, podem causar
problemas ambientais graves se no gerenciados adequadamente. A maioria altamente
putrescvel e pode causar odores mais ofensivos se no for processada rapidamente
nas graxarias anexas ou removida adequadamente das fontes geradoras no prazo
mximo de um dia, para processamento adequado por terceiros (graxarias autnomas).
Animais mortos e carcaas condenadas devem ser dispostos ou tratados de forma a
garantir a destruio de todos os organismos patognicos. Todos os materiais ou partes dos
animais que possam conter ou ter contato com partes condenadas pela inspeo sanitria
so consideradas de alto risco e devem ser processadas em graxarias inspecionadas e
autorizadas, para garantia dos processos que levam esterilizao destes materiais.
Desta forma, deve haver uma boa logstica e sintonia de operaes entre as graxarias e as
fontes geradoras de suas matrias-primas (abatedouros ou frigorfcos e aougues), para
que estas sejam processadas adequadamente no menor tempo possvel, aps sua gerao.
As graxarias, em si, praticamente no geram resduos slidos em seus processos
produtivos eventuais perdas residuais so normalmente reincorporadas no processo
(reso interno); algumas embalagens de produtos da graxaria e de insumos auxiliares
podem ser consideradas como resduos slidos.
Alguns resduos slidos gerados nas operaes auxiliares e de utilidades tambm precisam
ser considerados e adequadamente gerenciados para minimizar seus possveis impactos
ambientais. Dentre os principais resduos das graxarias pode-se destacar os seguintes:
Resduos da estao de tratamento de gua: lodos, material retido em fltros,
eventuais materiais fltrantes e resinas de troca inica;
Resduos da estao de tratamento de efuentes lquidos: material retido por
gradeamento e peneiramento, material fotado (gorduras/escumas), material
sedimentado lodos diversos;
Cinzas das caldeiras;
Resduos de manuteno: solventes e leos lubrifcantes usados, resduos de tintas,
metais e sucatas metlicas (limpas e contaminadas com solventes/leos/graxas/
tintas), materiais impregnados com solventes/leos/graxas/tintas (ex.: estopas,
panos, papis, etc.);
Outros: embalagens, insumos e produtos danifcados ou rejeitados e pallets,
das reas de almoxarifado e expedio.
Quanto a estes resduos, a graxaria anexa normalmente compartilha destas
mesmas operaes instaladas para o abatedouro ou frigorfco, dando apenas sua
parcela de contribuio na gerao de resduos destas unidades. Assim, apenas as
graxarias autnomas teriam estes resduos secundrios gerados exclusivamente.
O manejo, armazenamento e a disposio inadequados, tanto de eventuais resduos da
produo quanto dos resduos secundrios por exemplo, em reas descobertas e/ou so-
bre o solo sem proteo e/ou sem dispositivos de conteno de lquidos podem gerar
47
odores ofensivos e contaminar o solo e as guas superfciais e subterrneas, tornando-os
imprprios para qualquer uso, bem como gerar problemas de sade pblica.
3.6 Emisses Atmosfricas e Odor
Nas graxarias, em geral, poluentes atmosfricos so gerados pela queima de combustveis
nas caldeiras que produzem vapor para seus processos produtivos. Neste caso, xidos de
enxofre e de nitrognio e material particulado so os principais poluentes a considerar.
Caso haja cmaras ou sistemas de refrigerao, h tambm o potencial de liberao
de gases refrigerantes, devido a perdas fugitivas ou acidentais. Gases base de CFCs
(cloro-fuor-carbonos) so prejudiciais camada de oznio da atmosfera.
No entanto, um dos principais aspectos ambientais das graxarias, normalmente,
a emisso de substncias odorferas. Alm do manuseio e eventual armazenagem da
matria-prima, o prprio processo de cozimento ou digesto do material uma fonte
signifcativa de substncias responsveis por odor (COVs, etc.). O aquecimento da
matria-prima - em alguns processos, em temperaturas da ordem de 150C , proporciona
a quebra de diversas molculas e a formao de compostos com baixo limite de
percepo de odor, como gs sulfdrico, sulfetos de metila e dimetila, mercaptanas, di-
e tri-metilamina, dimetilpirazinas, butilamina, amnia, escatol e outros. A intensidade
e a concentrao dos odores emitidos esto diretamente relacionadas idade da
matria-prima, ou seja, ao tempo decorrido desde o abate (ou da sua gerao) at o
instante do seu processamento. No prprio processo de decomposio da matria-
prima ao longo deste tempo, formam-se substncias como a putrescina e a cadaverina,
duas aminas com odores muito desagradveis.
As tabelas 9 e 10 a seguir apresentam fatores de emisso de odor para digestores e
secadores e para o processamento de gorduras. Entende-se por unidade de odor (u.o.) a
quantidade de uma substncia odorfera que, quando completamente dispersa em 1 ft
3
(um p cbico) de ar completamente inodoro, pode ser detectada por seres humanos.
Tabela 9: emisso de odor em digestores e secadores de graxarias
Fonte: CETESB, 1.990
OBS.: - u.o./ft
3
= unidade de odor por ft
3
, na condio padro.
- tmp = tonelada de matria-prima alimentada ou processada
- ft
3
/tmp = volume especfco de gases gerados na condio de trabalho
- faixa: a grande variao na concentrao de odor deve-se ao tipo e idade da matria-prima utilizada
Faixa Mdia
Digestor de
vsceras e ossos
5.000 a
500.000 50.000 50 20.000 1,0 x 10
9
Digestores de
sangue
10.000 a
1.000.000
100.000 90 38.000 3,8 x 10
9
Secadores de
sangue (com
spray de
atomizao)
600 a 1.000 800 60 160.000 1,28 x 10
8
Fonte
Taxa de Concentrao de
Odor (u.o./ft
3
) Umidade na
Carga (%)
Vazo de
Exausto
Emisso de Odor
(u.o./tmp)
48
Tabela 10: emisso de odor no processamento de gorduras em graxarias (aquecimento
em tanque para remoo de umidade)
Fonte: CETESB, 1.990
Pela tabela 9, pode-se ver as altas emisses de odores nos processos de digesto e
secagem realizados em graxarias; na tabela 10, a dependncia direta entre a concen-
trao de odor e a temperatura de processamento das gorduras.
Para minimizar os impactos ambientais das substncias odorferas, as graxarias utilizam
equipamentos de controle para tratamento destas emisses. As tcnicas mais utilizadas
so condensao, absoro, adsoro e incinerao, aps exausto e coleta dos gases
emitidos no processamento.
Condensadores: de superfcie (menor custo de operao, gua pode ser reciclada
menor quantidade de efuente lquido; efcincia de remoo de odor em torno
de 50%); de contato direto (cmaras de spray, condensadores baromtricos e
torres de recheio embora de maior efcincia (~ 90%), geram efuentes lquidos
de 10 a 20 vezes mais do que os de superfcie); condensadores sozinhos no so
capazes de abaterem odor nas taxas necessrias;
Sistemas condensador-incinerador: condensador reduz a quantidade dos gases
para o incinerador (ou ps-queimador), reduzindo a quantidade de combustvel
necessrio para sua operao que, ento, tratar mais os gases incondensveis,
operando em temperaturas da ordem de 750C e com tempo de residncia
mnimo de 0,5s; normalmente, este o sistema mais indicado para as graxarias,
pois atinge cerca de 99,9% de efcincia de remoo de odor;
Absoro em sistemas de lavagem dos gases: para grandes volumes de gases
com baixas concentraes de substncias odorferas, so vantajosos frente
aos incineradores; exemplos: colunas de pratos com borbulhadores, torres de
recheio, cmaras de spray e venturi; todos utilizam produtos qumicos na fase
lquida, geralmente oxidantes fortes como hipoclorito de sdio, gua oxigenada,
permanganato de potssio, etc;
Adsoro em carvo ativado: pode ser to efciente quanto os ps-queimadores,
mas os gases devem estar secos, a baixas temperaturas (menos de 49C) e isentos
de material particulado; devido a estas limitaes, pouco utilizada.
Outras fontes signifcativas de odores nas graxarias, podem ser:
Gerenciamento ou manuseio inadequado de matrias-primas (armazenagem
ou acondicionamento de forma inadequada e/ou por tempo excessivo), como
j comentado;
Sistemas de tratamento de efuentes inadequados e/ou com dimensionamento
incompatvel com as cargas a serem tratadas e/ou mal operados (com choques
de carga, operao defciente, etc.).
Temperatura (C) Concentrao de odor (u.o./ft
3
)
69 4.500
77 15.000
107 60.000
49
3.7 Rudo
As principais fontes potenciais de rudo nas graxarias, so:
Setores de recebimento e expedio: movimentao de veculos (cargas,
descargas, circulao);
Operaes de moagem/triturao das matrias-primas (principalmente dos
ossos);
Peneiramento e embalagem das farinhas produzidas;
Operao de produo de vapor (setor de caldeiras);
Operao de concentrao de protenas/caldos em evaporadores mltiplo-efeito;
Operao de produo de frio (refrigerao) compressores (se existir).
Do ponto de vista de impacto ambiental, o rudo passa a ser um problema quando
50
51
4. Medidas de Produo
mais Limpa (P+L)
52
incomoda a populao que vive no entorno das unidades produtivas.
De forma geral, pode-se dizer que as principais estratgias para P+L efetiva nas
graxarias, so duas:
l - Gerenciamento integrado das matrias-primas com suas fontes geradoras
(operaes de abate, processamento da carne e das vsceras dos animais e
das unidades de comercializao destes produtos), de forma a manuse-
las e process-las adequadamente, minimizando sua degradao, por meio
principalmente de:
- Acondicionamento, transporte e armazenamento adequados (fechados,
sem perdas), com o menor tempo possvel entre a gerao dos materiais e seu
processamento nas graxarias;
- Processamento controlado dos materiais, para minimizar emisses,
perdas, vazamentos de qualquer natureza - slida, lquida e gasosa.
II - Coleta e separao de todo material orgnico que no seja produto
direto, eventualmente gerado ou emitido ao longo do processo produtivo
(queda de material em processo nos pisos, vazamentos, perdas, sobras e
incrustaes de materiais nos equipamentos), da forma mais abrangente e
efciente possvel, evitando que se junte aos efuentes lquidos (correntes
lquidas do processo ou de lavagens); maximizao do aproveitamento
ambientalmente adequado deste material, seja internamente (melhor) e/
ou com auxlio de terceiros.
As medidas e tcnicas de P+L apresentadas a seguir constituem um apanhado geral
do que se encontrou em literatura especializada sobre o assunto, bem como do que
se observou em visitas tcnicas a algumas empresas deste setor industrial. Portanto,
algumas delas j so realizadas por uma srie de empresas, que compreenderam
e comprovaram sua efetividade e seus benefcios. No entanto, esta publicao no
esgota o assunto: a pesquisa e as visitas tm seus limites e, certamente, outras medidas
de P+L podem ser identifcadas e/ou desenvolvidas pelo prprio setor produtivo, em
funo de seu conhecimento e de sua experincia. Alm disso, como natural ao longo
do tempo, novas idias, tcnicas e tecnologias que levam a uma P+L, vo surgindo e
certamente devem ser consideradas oportunamente.
OBSERVAO IMPORTANTE: comum as medidas de P+L trazerem benefcios
signifcativos, em termos de melhoria de desempenho ambiental e de ganhos
econmicos. No entanto, quando se trata de setores da indstria alimentcia ou ligados
a ela, importante verifcar que estas medidas no coloquem em risco a segurana
dos produtos da empresa. Recomenda-se que as iniciativas de P+L considerem esta
questo e que elas sejam discutidas com as autoridades sanitrias responsveis pela
fscalizao da empresa. Sugere-se, portanto, que a viabilizao de medidas de P+L
seja conduzida sempre em consenso com as autoridades sanitrias.
53
O foco das aes de P+L deve direcionar-se, preferencialmente, aos aspectos ambien-
tais mais signifcativos, que possuem os maiores impactos ambientais. No caso das
graxarias, destacam-se o consumo de gua, o volume e a carga dos efuentes lquidos,
o consumo de energia e a emisso de substncias odorferas.
4.1 Uso Racional de gua
Antes de tudo, importante implementar de forma efetiva e consolidada, a medio
confvel do consumo de gua da empresa. Deve-se medir o consumo total e o
consumo em alguns pontos do processo onde o uso de gua signifcativo. Isto implica
em aspectos como:
Seleo e aquisio de medidores adequados (com totalizadores de volume,
tipo hidrmetros), de boa qualidade;
- Instalao correta, de acordo com recomendaes dos fabricantes, para seu
bom funcionamento;
Garantia de aferio peridica dos medidores por entidades capacitadas e
reconhecidas;
Rotina efetiva de leitura, registro e anlise dos dados de consumo de gua
gerados pelos medidores.
Uma vez implementada esta medio, recomenda-se defnir e calcular rotineiramente
indicadores como [consumo de gua/t produtos, ou t matria-prima], [consumo de
gua/t produto X, ou t matria-prima X], etc. Isto feito, pode-se iniciar um gerencia-
mento do consumo de gua mais adequado e efetivo para a empresa.
Estratgias para reduo do consumo de gua podem envolver solues tecnolgicas
(melhorias de equipamentos e das instalaes atuais ou a instalao de novos
equipamentos, por exemplo). Porm, uma reviso dos procedimentos e prticas ope-
racionais, tanto de produo como de limpeza e higienizao, podem representar
ganhos e benefcios signifcativos para graxarias.
Algumas estratgias para o uso racional de gua so destacadas a seguir.
Utilizar tcnicas de limpeza a seco o quanto for possvel, em todas as reas, pisos
e superfcies antes de qualquer lavagem com gua nos caminhes/veculos de
matrias-primas, em todas as reas produtivas, incluindo as superfcies externas
e internas de equipamentos de processamento. Varrio, catao e raspagem
dos resduos so tcnicas possveis. Equipamentos que recolhem resduos a
vcuo (como aspiradores) podem facilitar a coleta e o direcionamento destes
resduos para destinao e processamento adequados;
Aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para
fazer as lavagens com gua;
Utilizar sistemas de acionamento automtico do fuxo de gua (sensores
de presena, por exemplo) nas estaes de lavagem das mos e onde for
apropriado; pedais, botes ou outro sistema prtico de acionamento mecnico
so opes possveis;
Dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, na sua extremidade de
uso, para acionamento do fuxo de gua pelos operadores somente quando
necessrio; no mnimo, as vlvulas para fechamento/abertura da gua para
54
mangueiras devem estar sempre prximas aos operadores;
Instalar sistemas de limpeza cleaning-in-place (CIP) para equipamentos
fechados. Estes sistemas realizam as limpezas e higienizaes em circuito fecha-
do, com recirculao e reaproveitamento de solues de limpeza e podem ser
automatizados. Podem ser instalados para trechos de tubulaes, tanques,
evaporadores, cozinhadores/digestores, etc. - para novas unidades, novas insta-
laes, ampliaes ou reformas;
Alm destas sugestes, algumas alternativas de resos/reciclagens de gua para
considerao e avaliao:
guas de sistemas de resfriamento, de descongelamento de eventuais cmaras
frias e de bombas de vcuo: uso para a lavagem de caminhes/veculos, de
ptios ou pisos (ou onde possvel);
Uma parte fnal da gua do ltimo enxge do dia (aps a produo): utilizar
nos primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel);
Condensados da purga das caldeiras e de eventual sistema de refrigerao
usar onde possvel;
Condensados de vapor das caldeiras retorno para as caldeiras (de cozinhadores
contnuos, por exemplo), o quanto possvel;
gua das pias de lavagem das mos: para auxiliar transporte de materiais para
a graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE), por
exemplo (ou onde possvel);
Efuente tratado fnal: utilizar nas reas externas, por exemplo ou onde possvel.
OBS.: reso/reciclagem de gua implica em investimento inicial para segregao,
coleta, armazenamento, eventual tratamento e distribuio at o ponto de utilizao
desta gua; sua qualidade e a aplicao pretendida defnem necessidade ou no
de algum tratamento prvio para adequar e/ou manter esta qualidade se no for
necessrio, melhor, mas s vezes, mesmo com algum tratamento, a reciclagem pode
ser compensadora; assim, necessrio analisar caso a caso, considerando vantagens
e desvantagens do reso/reciclagem potencial frente situao atual sem reso/
reciclagem; a idia procurar combinaes [guas disponveis para resos/reciclagens
potenciais X aplicaes potenciais] que sejam vantajosas sempre preservando a
segurana dos produtos da empresa e consultando o rgo ambiental competente.
Como uma orientao geral, pode-se dizer que o uso de gua potvel deve ser restrito
aos pontos em que este tipo de gua efetivamente necessrio e na quantidade
necessria, sem desperdcio. Por exemplo, para lavagem de caminhes/veculos, no
necessrio utilizar gua potvel ou pelo menos, somente ela, exceto venha a surgir
alguma nova obrigatoriedade sobre o tema.
4.2 Minimizao dos Efuentes Lquidos e de sua Carga Poluidora
Da mesma forma que para o gerenciamento do consumo de gua, a medio efetiva
e rotineira das quantidades de efuentes lquidos gerados (efuentes brutos) e de
55
efuentes fnais emitidos pela empresa importante. Valem as mesmas recomendaes
dadas para a medio do consumo de gua (medidores, registros, anlise, etc.). Assim,
recomenda-se medir, adequada e rotineiramente, os efuentes lquidos brutos totais
(gerados), alguns efuentes individuais crticos (de volume e/ou carga poluente altos) e os
efuentes lquidos tratados, lanados para fora da empresa.
Neste caso, alm da medio dos volumes dos efuentes, deve-se medir ou analisar, de
forma adequada e rotineira, as concentraes dos principais parmetros que caracteri-
zam estes efuentes: DBO
5
, DQO, leos e graxas, nitrognio total, cloreto, etc. Desta forma,
pode-se monitorar e avaliar as vrias cargas de poluentes geradas e emitidas pela
empresa, produtos das vazes ou dos volumes totais de efuentes pelas suas respectivas
concentraes (ex.: volume de efuentes totais dos condensadores dos digestores X DBO
5

destes efuentes, em um dia de produo). Assim como para a gua, defnir, calcular e
acompanhar rotineiramente os indicadores relacionados com a produo: [volume de
efuentes lquidos gerados/t produtos, ou t matria-prima], [kg DQO/t produtos, ou t
matria-prima], [kg leos e graxas/t produtos, ou t matria-prima], etc.
Com relao reduo da quantidade ou do volume dos efuentes lquidos, as medidas
colocadas no item anterior podem dar sua contribuio seja por reduo direta
do consumo de gua tratada ou por reduo indireta deste consumo, via reso ou
reciclagem de guas usadas.
No que se refere diminuio da carga poluidora dos efuentes no entanto, a limpeza prvia
e operaes a seco, tambm citadas no item anterior, desempenham papel importante.
Um foco ou premissa importante para reduo da carga poluidora dos efuentes
lquidos, :
Evitar, o quanto for possvel, o contato matria orgnica com gua efuente ou
seja, evitar que a carga orgnica dos efuentes aumente pelo aporte de material
orgnico (sangue, aparas de carne e de gordura, restos de misturas ou de emulses,
tecidos animais diversos, etc.). Isto implica em capturar, o quanto possvel, os
materiais ou resduos antes que entrem nos drenos e canaletas de guas residuais.
Algumas estratgias so destacadas a seguir.
Garantir que as reas de eventuais estoques de matrias-primas e de res-
duos sejam cobertas e isoladas no seu entorno ou permetro (com canaletas de
drenagem, por exemplo), para que guas pluviais no arrastem resduos e
matria orgnica;
Reforando: fazer a limpeza prvia a seco, removendo os materiais slidos de
eventuais reas de estoque de matrias-primas, de recipientes ou containers,
materiais que caem nos pisos e superfcies de instalaes e equipamentos das
reas de processamento, bem como do interior dos equipamentos, da forma
mais rigorosa possvel, antes de qualquer lavagem com gua (lembrar que alm
de reduzir carga dos efuentes lquidos, estes materiais podem transformar-se em
produtos!);
Dar preferncia ao processo de cozimento/digesto das matrias-primas a
seco (aquecimento indireto);
Dar preferncia ao processo de cozimento/secagem do sangue em secadores
contnuos, com aquecimento indireto e mistura mecnica;
Evaporar as guas geradas no cozimento por processo mido (processo de
56
aquecimento por injeo direta de vapor no material), ao invs de lan-las para
os efuentes, juntando o material seco ou concentrado resultante, s farinhas em
processo;
Evaporar a gua do soro separado de sangue coagulado (antes de seu cozimen-
to/ secagem), ao invs de descart-lo como efuente lquido, direcionando o ma-
terial seco ou concentrado resultante para a produo das farinhas;
Instalar emanter grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas de
guas residuais das reas produtivas, lembrando:
No se deve ter drenos/ralos/canaletas sem grades e telas, que retm o material
slido e evitam que este se junte aos efuentes;
Operadores devem ser orientados para que no retirem as grades e telas dos
drenos durante as operaes de produo e de limpeza; h drenos/ralos com
tampas rosqueveis, o que desencoraja sua abertura;
Revisar periodicamente todas elas, garantindo que estejam operando efe-
tivamente (sem buracos maiores ou rompimentos, bem assentadas, etc.);
Verifcar se suas aberturas (malhas) so adequadas para reter efetivamente os
materiais gerados no local;
Verifcar possibilidade de se instalar dispositivos com telas em cascata (tela(s)
mais aberta(s) com tela(s) mais fechada(s) na seqncia);
Remover o material retido das grades e telas o quanto for possvel, dentro da
rotina e periodicidade de limpeza da unidade, destinando-o adequadamente;
Fazer o gerenciamento das quantidades de gua e de produtos de limpeza e
sanitizao, visando sua otimizao usar somente as quantidades estritamen-
te necessrias para obter os graus de limpeza e higiene requeridos. Sistemas
dosadores adequadamente regulados e/ou recipientes calibrados com as quan-
tidades corretas de produtos so importantes para este controle;
Questionar os procedimentos de limpeza e sanitizao existentes e testar
eventuais alternativas que possam levar sua otimizao (minimizao dos usos
de gua e de produtos de limpeza e sanitizao), sem prejuzo da segurana dos
produtos da unidade;
Utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada,
mas tambm minimizem impactos ao meio ambiente; por exemplo, procurar
substituir detergentes base de nonil-fenol-etoxilato (NPE) e de alquil-benzeno-
sulfonatos lineares (LAS), uma vez que estas substncias so txicas para orga-
nismos terrestres e aquticos;
Evitar ou reduzir o uso de agentes de limpeza e de desinfeco base de cloro
ativo, pois, como conseqncia, formam-se compostos orgnicos halogenados,
dentre eles hidrocarbonetos clorados, que so perigosos e prejudicam o trata-
mento biolgico dos efuentes lquidos, principalmente o anaerbio. Entre as
opes, esto produtos sanitizantes base de cido peractico, por exemplo,
embora este e outros alternativos sejam usualmente mais caros. Uma ao im-
portante, que ajuda neste aspecto, a realizao de uma boa limpeza prvia
com detergente isento de cloro ativo, pois isto reduz a quantidade de sanitizante
a ser utilizado depois
57
4.3 Uso Racional de Energia
Novamente, para um gerenciamento adequado, a medio correta e rotineira dos
consumos de energia eltrica, de vapor e de combustveis, essencial pelo menos
das quantidades totais. Da mesma forma que para a gua e para os efuentes lquidos,
a defnio, o clculo e a avaliao de rotina de indicadores relacionados produo
importante: [kWh/t produtos, ou t matria-prima], [t vapor/t produtos, ou t matria-
prima], [litros, ou m
3
ou kg combustvel/t produtos, ou t matria-prima].
Em muitos casos, economias substanciais de energia podem ser obtidas rapidamente, com
pouco ou nenhum investimento. Ganhos adicionais podem ser realizados com o uso de
equipamentos energeticamente mais efcientes e com sistemas de recuperao de calor.
Algumas medidas para racionalizar o uso de energia em graxarias esto na seqncia.
Implementar programas de desligamento de chaves/interruptores eltricos
associados a sensores, para desligar luzes e equipamentos quando seu uso
desnecessrio ou h parada na produo;
Se houver cmaras frigorfcas para preservao de matrias-primas, verifcar
possibilidade de deslig-las por certos perodos, uma vez que se tenha atingido
as temperaturas necessrias para preservao dos materiais e que as cmaras
permaneam fechadas, sem comprometimento da preservao desejada (ex.:
em horrio de pico de demanda ou outro perodo, desde que vivel) para
maior segurana nesta medida, garantir boa vedao das cmaras;
Utilizar gua quente somente onde realmente necessria e sem desperdcio - em
geral, em reas com resduos gordurosos; lembrar que sangue e caldos de carne
(materiais proteicos), tendem a grudar nas superfcies, com o calor para estes,
melhor iniciar lavagem com gua fria;
Isolar termicamente tubulaes de sistemas de aquecimento e de refrigerao;
Instalar motores de alto rendimento, principalmente onde se demanda po-
tncias maiores: moinhos trituradores da graxaria, compressores, etc.;
Recuperar calor residual de correntes quentes como efuentes lquidos, gases de
combusto das caldeiras, vapores/gases de exausto dos digestores/secadores,
de compressores, etc. - ex.: para aquecer ou pr-aquecer gua ou materiais (a
alimentao de cozinhadores/digestores/secadores);
Utilizar evaporadores de mltiplo-efeito para concentrao de protenas
residuais em condensados provenientes de cozimentos ou de digestes da
graxaria para instalaes com alta capacidade de produo (acima de ~ 50.000
t/ano) (IPPC, 2005);
Manter sistemas de ar comprimido e de gerao e distribuio de vapor
sem vazamentos dentro de um programa de manuteno preventiva, fazer
operaes caa-vazamentos peridicas;
Otimizar e manter as efcincias de combusto nas caldeiras;
Utilizar iluminao natural, o quanto possvel;
Utilizar sistemas de iluminao ou lmpadas mais efcientes, econmicas;
Utilizar sensores de proximidade/presena em salas e/ou reas para desligar
luzes quando no houver pessoas;
Executar um bom programa de manuteno para garantir uso efciente de
energia pelos equipamentos.
58
4.3.1 Fontes Alternativas de Energia
Recomenda-se, sempre que possvel, utilizar fontes renovveis: biomassa em geral
(madeira, bagao de cana, etc.) e biogs.
Alm disso, tem-se verifcado iniciativas de algumas empresas na utilizao de sebo
e gorduras (das graxarias, removidas da produo e das estaes de tratamento de
efuentes) como combustveis nas caldeiras, em substituio a combustveis tradicio-
nais (leo BPF, madeira e gs). O que se recomenda, a princpio, a queima apenas
do sebo das graxarias, sem incluso direta de outros resduos do processamento
animal para queima conjunta, se outras alternativas de uso ou destinao do sebo no
forem viveis. Como se trata de um combustvel com propriedades fsico-qumicas
(poder calorfco, densidade, viscosidade) distintas daquelas do leo combustvel,
importante verifcar a necessidade de alterar a confgurao dos queimadores
(algumas experincias existentes indicam que poucas alteraes so necessrias). O
odor, eventualmente gerado, pode ser minimizado se a queima for bem feita, com
boa regulagem da combusto. Assim sendo, espera-se que a emisso de odores seja
eliminada pela alta temperatura e o tempo de residncia dos gases na cmara de
combusto; neste aspecto, a purifcao do sebo na sua produo, tambm um fator
importante e deve ser feita da melhor forma possvel a princpio, quanto mais puro o
sebo, menor o odor gerado na sua queima; vantagens potenciais:
Reduo do uso de combustvel fssil;
Eventual reduo de custos por tonelada de vapor produzida (dependendo
das efcincias de combusto e dos preos/custos relativos dos combustveis);
Reduo da gerao de SO
2
(sebo tem baixo teor de enxofre);
Reduo de riscos de poluio associados ao transporte de sebo, se este
queimado nas unidades produtivas que o geram.
Lembra-se que, como toda modifcao de processo (incluindo matrias-primas e insumos
no caso, combustveis) ou de fonte de poluio (no caso, caldeiras), esta alterao deve
ser comunicada ao rgo ambiental e ser devidamente licenciada.
4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos
Da mesma forma que para a gua, os efuentes lquidos e a energia, recomenda-se medir
adequadamente os resduos slidos gerados na unidade produtiva. Isto envolve fazer
a segregao ou separao dos resduos, seu acondicionamento, sua quantifcao, os
registros dos dados e sua respectiva avaliao de forma rotineira e adequada. No caso
de pesagem dos resduos, balanas de boa qualidade, adequadas para as quantidades
envolvidas, devem ser selecionadas, adquiridas, devidamente instaladas e calibradas
periodicamente. A defnio, clculo e acompanhamento de indicadores relacionados
produo, so importantes por exemplo:
[kg resduos de piso rea interna/t produto, ou t matria-prima];
[kg embalagens danifcadas-descartadas/t produto, ou t matria-prima];
[kg produtos danifcados-descartados/t produto, ou t matria-prima];
[kg lodo ETE 30% umidade/t produto, ou t matria-prima].
59
OBS.: importante cuidar para que a umidade dos resduos medidos seja padronizada,
ou seja, deve ser conhecida e variar o mnimo possvel - faixa estreita de valores; pro-
cedimentos de coleta, manuseio e acondicionamento dos resduos infuem na sua
umidade e, portanto, devem ser defnidos, padronizados.
A orientao bsica de P+L para os resduos praticar sempre os 3Rs, de forma cclica
ou peridica, nesta ordem:
1 Reduzir a gerao de resduos (nos processos produtivos e operaes
auxiliares);
2 Reusar os resduos inevitveis (aproveit-los, sem quaisquer
tratamentos);
3 Reciclar os resduos inevitveis (aproveit-los aps quaisquer tratamentos
necessrios.)
OBS.: para os 2 e 3 passos, procurar esgotar primeiro as possibilidades de aprovei-
tamento interno, nas prprias atividades da unidade produtiva; somente depois,
procurar alternativas de aproveitamento externo, em instalaes de terceiros.
Os resduos que restarem dos 3Rs, devem ser segregados, coletados, acondicionados e
destinados adequadamente, de acordo com normas tcnicas e com a legislao ambiental.
No caso de graxarias, resos/reciclagens internas e disposio fnal de resduos slidos
so as aes mais comuns. Portanto, uma das aes bsicas maximizar o aproveita-
mento ambientalmente adequado dos resduos, sempre buscando-se alternativas para
isto. Desta forma, minimiza-se os impactos ambientais destes resduos e pode-se
diminuir o custo de seu gerenciamento.
Seguem algumas medidas que podem ser destacadas com relao ao gerenciamento
dos resduos slidos:
Coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em
grupos compatveis, evitando que se misturem (contaminem-se entre si) e que
se juntem aos efuentes lquidos; isto aumenta as possibilidades de seu apro-
veitamento (reso ou reciclagem), pode diminuir custos de sua destinao e a
torna mais adequada;
Materiais retidos em grades e peneiras e os lodos gerados nas estaes de
tratamento dos efuentes lquidos: colet-los e acondicion-los adequadamente
(reas cobertas, sobre solo protegido com conteno lateral ou em recipientes
sem vazamentos, durante o mnimo tempo possvel antes de seu processamento
ou destinao) - algumas alternativas observadas para estes resduos so o seu uso
como insumos na fabricao de fertilizantes, de compostos orgnicos para adubos
(a partir de compostagem) e para a produo de biogs, via digesto anaerbica;
Resduos das operaes auxiliares e de utilidades (citados no item 3.5 - tratamento
de gua, outros resduos do tratamento de efuentes, caldeiras, manuteno,
almoxarifado e expedio, etc.): seguir a mesma orientao bsica (3Rs).
Neste ponto, vale ressaltar que qualquer utilizao (interna ou externa), destinao
e disposio de quaisquer resduos devem ser analisadas e aprovadas pelos rgos
ambientais competentes, ANTES da sua prtica.
Na falta de alternativas que confgurem reso e/ou reciclagem viveis e ambientalmente
60
adequados, os resduos devem ser acondicionados e destinados de forma a eliminar ou
minimizar quaisquer impactos ambientais e danos sade pblica.
4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor
Conforme j comentado, as emisses atmosfricas das graxarias provm, em geral, de
processos de combusto (sendo, neste caso, recomendveis os cuidados especfcos
para esta operao) e principalmente, do manuseio de matrias-primas e dos prprios
processos produtivos: substncias odorferas diversas, geralmente relacionadas pu-
trefao ou degradao bioqumica de matria orgnica, bem como ao processamento
trmico dos materiais. A seguir, algumas sugestes para minimizar estas emisses.
4.5.1 Substncias Odorferas
Todas as matrias-primas devem ser acondicionadas em reas secas e
cobertas, de preferncia fechadas, em tanques, silos ou moegas e no no piso
ou no solo e pelo menor tempo possvel; caso haja necessidade de estocagem por
tempos maiores, procurar utilizar algum meio de preservao dos materiais (por
exemplo, uso de refrigerao);
Cuidado operacional para evitar o carregamento excessivo dos digestores e/
ou cozimento em excesso, seja por temperaturas ou por tempos maiores do que
os necessrios;
Todas as reas operacionais devem fcar em ambientes fechados e, prefe-
rencialmente, em presso negativa ou sob pequeno vcuo;
Estabelecer lay-out das instalaes que facilite, o mximo possvel, as
operaes de limpeza de pisos e de equipamentos; neste aspecto, recomenda-
se tambm acabamento sanitrio para pisos e paredes;
Manuteno preventiva e uma rotina de verifcaes e inspees adequadas, para
deteco e eliminao de quaisquer vazamentos (material em processo, gases, etc.);
Alimentao automatizada dos digestores, secadores e autoclaves;
Todas as reas operacionais e equipamentos limpos, o quanto possvel;
Resduos das reas produtivas e de operaes auxiliares tambm devem ser
armazenados em locais secos e cobertos, pelo menor perodo de tempo possvel
antes de seu processamento ou de sua retirada da unidade.
4.5.2 Material Particulado e Gases
Operar as caldeiras de forma otimizada, com a mxima efcincia de combusto
possvel do sistema, minimizando a emisso de material particulado e gases
derivados de combusto incompleta;
Utilizar fontes de energia para combusto mais limpa: gs natural ao invs de
leos combustveis, por exemplo;
Caso existam na graxaria, planejar e executar substituio de gases refrigerantes base
de CFCs por outros menos danosos camada de oznio ex.: HFC (R-134a), amnia.
61
4.6 Minimizao de Rudo
Assim como para vrias medidas de P+L, aquelas destinadas minimizao de rudo so
mais efetivas e mais baratas quando planejadas no projeto das unidades produtivas. Por
exemplo:
Selecionar, dentre as alternativas adequadas e viveis, equipamentos com
menores emisses de rudo;
Instalar equipamentos ruidosos em uma ou mais salas fechadas e/ou dot-los
de barreiras acsticas especialmente projetadas para eles;
Posicionar operaes ruidosas, bem como reas de movimentao e esta-
cionamento de veculos, afastadas o quanto possvel de atuais ou futuras reas
sensveis a rudos;
Fazer layout dos edifcios posicionando-os de forma a us-los como barreiras
acsticas, aproveitando, tambm, a prpria topografa do local.
De forma mais especfca, tem-se:
Alocar equipamentos ruidosos afastados o quanto possvel das comunidades
locais, procurando utilizar a topografa local como barreira acstica;
Operaes ruidosas devem ser realizadas durante os perodos do dia onde h
maior tolerncia a rudos ou seja, quando estes se confundem com os rudos
naturais ou de fundo do local;
Manter os equipamentos em bom estado, para evitar eventuais aumentos de
rudo por desgastes ou avarias;
Planejar e executar rotas de veculos pesados de forma a evitar ou minimizar
sua passagem pelas comunidades locais e, se necessrio, restringir ao mximo
seu trfego em horrios mais sensveis aos rudos.
4.7 Medidas de P+L - Quadro Resumo
Na seqncia, as medidas de P+L esto colocadas numa tabela, onde se procura situ-las quanto:
As principais etapas do processo ou reas da unidade para aplicao;
Aos principais benefcios potenciais de sua aplicao;
Ao tamanho relativo do investimento necessrio.
Quanto ao investimento relativo necessrio, parte-se da hiptese de que as medidas
sero implementadas em uma unidade que j se encontra em operao. Obviamente,
para novas unidades ou ampliaes, recomenda-se que as medidas de P+L eventualmente
selecionadas para implementao sejam previstas j nos respectivos projetos, o que facilita
esta implementao e diminui seu investimento necessrio. O tamanho do investimento
funo, entre outros aspectos, do porte, da existncia ou no de uma estrutura de
suporte (grupo empresarial) e da sade fnanceira de cada empresa. Depende, ainda,
do que j esteja pronto com relao medida de P+L a ser implementada podem ser
necessrias apenas algumas melhorias ou complementaes e assim, o investimento
menor. De qualquer forma, esta classifcao relativa de investimento destina-se a
uma orientao inicial, mais grosseira, para auxlio na priorizao de medidas de P+L a
62
serem selecionadas para implementao naturalmente, um dos critrios adotar as
medidas que demandem menores investimentos.
Assim, tem-se a seguinte representao:
$ - investimento relativamente pequeno ou inexistente, com nenhuma ou pouca
aquisio e/ou alterao de equipamentos e/ou de instalaes, envolvendo mais
alteraes de procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos
treinamentos;
$$ - investimento relativamente mdio, com algumas aquisies e/ou alteraes
de equipamentos e/ou de instalaes, podendo envolver tambm alteraes de
procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos treinamentos;
$$$ - investimento relativamente alto, com aquisies e/ou alteraes signifca-
tivas de equipamentos e/ou de instalaes, podendo envolver tambm alteraes
de procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos treinamentos.
63
Tabela 11 - Medidas de P+L - Quadro Resumo
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4.8 Implementao de Medidas de P+L
A implementao dessas sugestes ou medidas com sucesso, depende de alguns
fatores. Antes de tudo, do seu entendimento e do comprometimento primeiro, por
parte da direo e depois, por parte do pessoal operacional da empresa. Por exemplo,
aps o compromisso da direo, um treinamento inicial de sensibilizao de todos
os colaboradores quanto importncia e aos benefcios do uso racional de insumos
(matrias-primas, gua, produtos qumicos e energia), da reduo de desperdcios e da
minimizao de resduos, para a empresa e para eles, reforam este entendimento e
comprometimento e pode contribuir signifcativamente para o sucesso de aes de
P+L ou de um Programa de P+L. Depois, aspectos como tipo de unidade industrial ou
de processo produtivo, estgio de organizao e de gerenciamento, disponibilidade
de pessoal, estgio de conhecimento tcnico, entre outros, tambm infuenciam nos
resultados obtidos. Assim, a seleo e a implantao dessas medidas e sugestes
devem ser avaliadas caso a caso, visando aumentar as possibilidades de sucesso. Em
funo destes aspectos, conforme o caso, auxlio tcnico especializado externo, para
apoio e acompanhamento de aes de P+L na empresa, tambm pode ser importante
para a obteno de bons resultados.
Pode-se implementar P+L basicamente de duas formas:
Por objetivos ou situaes especfcas, claramente aparentes de forma
simples e direta, pelo bom senso e experincia acumulada: identifcar, priorizar
e atacar etapas do processo produtivo de maior gerao de resduos e/ou de
poluentes, de maior consumo de insumos, de maior gerao de desperdcios,
de maior uso e/ou gerao de substncias txicas - enfm, procurar, defnir e
implementar alternativas de P+L para os principais problemas ambientais e/ou
de rendimento/desperdcios da empresa;
Por meio da elaborao, programao e execuo de um Programa de P+L.
Basicamente, o que diferencia estas duas formas so os graus de planejamento,
detalhamento, abrangncia (dos problemas e de suas solues), uso de recursos (humanos
e materiais), documentao e de tempo, bem como de continuidade Tendendo a
serem maiores para a segunda do que para a primeira forma de implementao.
Neste contexto, tambm de se esperar que as maiores empresas, com melhores
estruturas e maiores recursos, tenham mais condio de elaborar e implementar um
Programa de P+L. No entanto, isto no deve desencorajar as empresas menores, pois
muitas vezes, aes simples (por exemplo, mudanas de procedimentos operacionais
e/ou melhor organizao de alguma rotina produtiva) resultam em ganhos e benefcios
ambientais e econmicos, diretos e indiretos, bastante signifcativos. O que se requer,
essencialmente, :
Convico do(s) proponente(s);
Compromisso e apoio da direo da empresa;
Entendimento, pelos colaboradores, do que P+L e do que isto signifca para
eles e para a empresa;
Boa vontade dos executores e colaboradores;
Um nvel mnimo de organizao e ordenao na implementao de medidas
de P+L (defnio das tarefas, das responsabilidades, dos prazos e registros);
Reconhecimento por um bom resultado alcanado.
68
Desta forma, recomenda-se que um planejamento mnimo seja realizado, mesmo que
para a implementao de uma medida isolada de P+L. Um planejamento bsico pode
conter as seguintes etapas (sugesto):
1. Preparar proposta de implementao de ao(es) ou de um Programa de
P+L (justifcada, mostrando o que , como se pretende fazer, os benefcios
potenciais para a empresa e previso inicial de recursos necessrios), apresent-
la direo da empresa e obter o seu comprometimento e apoio;
2. Realizar treinamento de sensibilizao/conscientizao (P+L, preveno
poluio, reduo de desperdcios conceitos e benefcios) para os colaboradores
da empresa, objetivando seu entendimento e comprometimento e informando-
os sobre as aes ou Programa de P+L que sero implementados na empresa;
3. Defnir uma equipe inicial de trabalho uma pessoa para liderar ou coordenar
os trabalhos da equipe e seus componentes, direta ou indiretamente ligados s
atividades produtivas. O nmero de pessoas e respectivos setores envolvidos
depende do porte, da estrutura da empresa e da disponibilidade das pessoas.
Como exemplo, uma equipe de P+L pode ser composta por pessoas:
Com conhecimento e boa experincia nos processos produtivos (essencial);
Envolvidas com as operaes de tratamento e disposio de efuentes e res-
duos da empresa;
Da rea de utilidades (gua, vapor, refrigerao, etc.);
Da rea de manuteno;
Da rea de qualidade.
O importante que se tenha algum coordenando os trabalhos e alguns cola-
boradores responsveis.
4. A equipe deve visitar a planta de produo em operao, desde a recepo,
estoque e entrada em processo da matria-prima at estoque e expedio dos
produtos da empresa; sugere-se que a equipe faa pelo menos trs visitas, em
momentos ou turnos produtivos diferentes; durante estas visitas, a equipe
deve identifcar e registrar oportunidades para aplicao de P+L, com potencial
de benefcio ambiental e econmico (exemplos: algum desperdcio aparente
materiais e insumos, gua, energia, produtos, etc; volume e/ou carga poluidora
elevados nos efuentes; gerao alta de algum resduo; uso de uma substncia
txica ou altamente poluente; lay-out desfavorvel, etc.);
5. Aps as visitas, a equipe deve analisar, eleger, priorizar e ordenar as oportunidades
identifcadas. Um primeiro critrio para escolha e ordenao: as de maiores bene-
fcios ambientais e econmicos potenciais; outro critrio: oportunidades que sejam
problemas ambientais atuais da empresa, em acompanhamento pelo rgo
ambiental local; de acordo com as oportunidades defnidas, com a disponibilidade
de recursos e de pessoal e com eventuais necessidades da empresa, a equipe deve
decidir se sero trabalhadas mais de uma oportunidade ao mesmo tempo ou se
sero abordadas uma aps a outra;
69
6. Para cada oportunidade a ser trabalhada, a equipe deve identifcar medidas de
P+L para eliminar ou reduzir o aspecto ligado oportunidade em questo.
OBS.: no caso de graxarias, a tabela 11 do item anterior uma referncia inicial
para a defnio das medidas de P+L.
A equipe dever analisar as medidas de P+L propostas para cada oportunidade
e decidir qual ou quais sero implementadas - um critrio natural escolher
primeiro as que sejam mais fceis/baratas de serem implementadas;
7. Aps defnir oportunidades e respectivas medidas de P+L a serem imple-
mentadas, a equipe dever elaborar um cronograma para as aes que esto
descritas nos prximos itens (em todos eles, de 8 a 15); o cronograma deve conter,
no mnimo:
Ao a ser realizada (o que);
Local ou ponto onde ser realizada (onde);
Responsvel pela ao: um s, mesmo que ajudado por outros colaboradores
(quem);
Prazo acordado para a execuo da ao: data inicial data fnal ou at data
fnal (quando).
Neste momento, pode-se alterar a constituio da equipe, incluindo colabo-
radores que iro auxiliar na realizao das tarefas; o cronograma acordado
geral dever ser distribudo a todos os integrantes da equipe e acompanhado pelo
coordenador ou lder da equipe;
8. Medir os aspectos ou variveis relacionadas com a(s) oportunidade(s)
selecionada(s) exemplo: consumo de gua, carga poluidora de um poluente A
em um efuente (vazo do efuente X concentrao do poluente A), quantidade
de um resduo, etc.; relacionar as medidas realizadas com a produo e/ou com
matria-prima consumida, gerando os indicadores da(s) oportunidade(s): m
3

gua consumida/t produto; kg DBO
5
/t matria-prima; kg de farinha de carne
produzida/t produto; etc. Estas medies devem ser feitas ANTES da adoo de
qualquer medida de P+L ou seja, obter uma foto da situao atual, como
e quanto atualmente. Fazer as medies durante um perodo representativo
conhecer as variaes (1);
9. Para cada aspecto ou varivel, levantar e apontar os custos ou receitas uni-
trias atuais relacionados com estes aspectos ou variveis exemplo: custo
total da gua consumida/m
3
; custo total de tratamento de efuentes/kg DBO
5
;
receita lquida/kg adicional de farinha de carne. So importantes para quantifcar
eventuais benefcios fnanceiros dos resultados obtidos;
10. Implementar as medidas de P+L conforme planejadas, com cuidado, acom-
panhamento e de forma efetiva, garantindo que seja(m) executada(s) por todos
os envolvidos; continuar as mesmas medies referidas no item 8 DURANTE a
implementao e DEPOIS dela, durante um perodo representativo (1);
70
11. Com os dados medidos ANTES e DEPOIS da implementao, fazer uma
avaliao do seu resultado, apontando as redues e melhorias obtidas ganhos
quantitativos, ambientais e econmicos; verifcar e apontar tambm eventuais
ganhos qualitativos (eventual melhoria de qualidade do produto, do ambiente
de trabalho, etc.);
12. Uma vez que se obteve bons resultados, a equipe deve divulgar todos eles
de forma adequada, para toda a empresa; a equipe e a direo da empresa devem
reconhecer publicamente e recompensar todos os responsveis pelo trabalho
e pelos resultados;
13. Programar e reforar treinamento nas modifcaes implementadas, para
consolid-las;
14. Verifcar se h possveis melhorias a serem feitas em relao (s) medida(s)
de P+L implementada(s); caso haja, program-las e execut-las; fazer novo trei-
namento, se necessrio;
15. Organizar e arquivar todos os documentos e registros gerados neste trabalho,
para auxlio e melhoria de trabalhos futuros similares.
(1) Qualidade das medies: procurar utilizar instrumentos de boa qualidade, calibrados, aferidos; registrar
as medies em planilhas adequadas e bem identifcadas (nome do parmetro ou varivel medida, data da
medio, pontos/locais de medio, etc.);
Quantidade das medies: que seja signifcativa e representativa dos processos e de suas variaes.
Com a execuo de um plano deste tipo, pode-se:
Conseguir melhores resultados das medidas de P+L;
Mostrar os resultados de forma quantifcada e mais organizada;
Gerar mais motivao;
Aumentar a possibilidade de consolidar P+L na rotina ou na estratgia de me-
lhoria contnua da empresa.
Seguem algumas referncias gerais para P+L.
CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental) Setor de
Tecnologias de Produo mais Limpa: conceitos, documentos (Srie P+L)
e projetos de P+L para setores produtivos especfcos, lista-links com sites
relativos (Brasil e mundo), casos de sucesso em P+L. Site geral: http://www.
cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/producao_limpa/apresentacao.asp
CNTL (SENAI RS/PNUMA): Centro Nacional de Tecnologias Limpas (1995).
Atividades do centro: destacam-se a divulgao de diversos projetos e estudos
de caso e realizao de cursos de formao de consultores em P+L. Projetos de
P+L em parceria com empresas/outras instituies. Site: http://www.senairs.org.
br/cntl
71
Rede Brasileira de P+L (CNTL/SEBRAE/CEBDS): organizao nacional que visa
promover o desenvolvimento sustentvel nas micro e pequenas empresas no pas,
difundindo estratgias de ecoefcincia e provocando o processo de mudana
cultural com relao aos processos, produtos e servios das mesmas. Utiliza-se de
ferramentas, tais como a metodologia de P+L, para aumentar a competitividade, a
inovao e a responsabilidade ambiental no setor produtivo brasileiro; principais
rgos de apoio: ncleos de P+L em vrios estados, ligados s federaes de
indstrias locais, para diagnstico ambiental, assistncia tcnica e capacitao
em P+L a empresas de diversos segmentos e atividades. Site: http://www.pmaisl.
com.br; neste site, tambm h links para outras instituies que trabalham com
P+L; em seu link publicaes, possvel acessar e obter os documentos:
- Cartilha Sebrae PmaisL
- Guia da Produo Mais Limpa
TECLIM: Rede de Tecnologias Limpas e Minimizao de Resduos (1998) tem o
objetivo de estabelecer e dinamizar cooperao interinstitucional para realizao
de estudos e experincias no sentido de ampliar e aprofundar o conceito de
tecnologias limpas na prtica produtiva em geral e mais especifcamente na
produo industrial, assim como, simultaneamente, iniciar o desenvolvimento
de aes que as tornem realidade. Participao: Universidade Federal da Bahia,
outros centros de educao, pesquisa e desenvolvimento locais, Centro de
Recursos Ambientais, vrias instituies representativas da indstria e algumas
empresas. Site: http://www.teclim.ufba.br
UNEP - United Nations Environment Programme (PNUMA - Programa
das Naes Unidas para o Meio Ambiente) - Production and Consumption
Branch Cleaner Production P+L para setores produtivos: programas,
projetos, documentos, etc. Site: http://www.unep.fr/pc/cp
72
73
5. Referncias
74
CETESB COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTAL. Oliveira, M. J. N.
de. Nota tcnica sobre tecnologia de controle. Graxaria recuperao de resduos
animais. NT-20. So Paulo: CETESB, dez. 1990.
_______. Gasi, T. M. T. Caracterizao, reaproveitamento e tratamento de resduos
de frigorfcos, abatedouros e graxarias. So Paulo: CETESB, fev. 1993.
_______. Informaes de empresa do setor de abate/frigorfco/graxaria (bovinos e
sunos) do estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2003.
_______. Informaes de empresa do setor de abate/frigorfco/graxaria (bovinos e
_______. Informaes de empresas do setor de abate/frigorfco/graxaria (bovinos e
EMBRAPA EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA. Bellaver, C. Onde esta-
mos na produo de farinhas e gorduras animais? Apresentado no V Workshop
Sincobesp / Embrapa, realizado em So Paulo, em 23 e 24/03/2006. So Paulo: Embrapa,
mar. 2006. Disponvel em: http://www.sincobesp.com.br/ppt/programa.htm
Environment Waikato Regional Council; MIRINZ Food Technology and Research.
Meat and animal processing industry environmental guidelines. Nova Zelndia:
Environment Waikato, jun. 1999. Disponvel em http://www.ew.govt.nz/enviroinfo/
waste/businessandindustry/documents/meatGuidelines.pdf
IPPC INTEGRATED POLLUTION PREVENTION AND CONTROL. Reference document
on best available techniques in the slaughterhouses and animal by-products
industries. Sevilha, Espanha: EIPPCB, mai. 2005. Disponvel em http://eippcb.jrc.es/
pages/FActivities.htm
UK Government Envirowise - Environmental Technology Best Practice Programme;
WS Atkins Environment. Reducing water and efuent costs in red meat abattoirs.
Reino Unido: Crown, ago.2000.
UNEP UNITED NATIONS ENVIRONMENT PROGRAMME; DEPA DANISH
ENVIRONMENTAL PROTECTION AGENCY; COWI Consulting Engineers and Planners AS,
Denmark. Cleaner production assessment in meat processing. Paris: UNEP, 2000.
Disponvel em http://www.agrifood-forum.net/publications/guide/index.htm
UNEP UNITED NATIONS ENVIRONMENT PROGRAMME; The University of Queensland;
DSD - Department of State Development, Queensland. Eco-efciency manual for
meat processing. Austrlia: Meat and Livestock Australia Ltd, ago. 2002. Disponvel
em http://www.p2pays.org/ref/22/21981.pdf
75
ANEXO - LEGISLAO AMBIENTAL
A legislao ambiental bsica a ser cumprida pelos estabelecimentos industriais de So
Paulo, dentre eles as graxarias, a que se destaca a seguir - sem prejuzo de eventuais
exigncias legais adicionais, a critrio dos rgos competentes.
Geral:
Artigos 2 e 3 do Regulamento da Lei N 997/76, aprovado pelo Decreto N 8468/76,
com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual).
Poluio Hdrica:
Artigo 18 ou 19-A do Regulamento da Lei N 997/76, aprovado pelo Decreto N 8468/
76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual).
Outras exigncias eventualmente existentes estabelecidas pelo servio municipal de
gua e esgoto (locais).
Eventuais exigncias adicionais relativas qualidade de corpos dgua receptores
especfcos (locais).
Poluio do Ar:
Artigos 31, 33 ao 38, 41 e 42 do Regulamento da Lei N 997/76, aprovado pelo
Decreto N 8468 / 76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual).
Poluio do Solo / Resduos Slidos Industriais:
Artigos 51 ao 56 do Regulamento da Lei N 997/76, aprovado pelo Decreto N 8468
/76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual).
Poluio por Rudo e Vibrao:
Resoluo CONAMA N 001/90 e Norma ABNT NBR 10151 (Avaliao do Rudo em
reas Habitadas Visando o Conforto da Comunidade) mbito federal
Licenciamento ambiental:
Artigos 57 ao 75 do Regulamento da Lei N 997/76, aprovado pelo Decreto N
8468/76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Destaca-se,
particularmente, o Decreto Estadual N 47.400/02, que dispe sobre validade e reno-
vao das licenas ambientais de operao; no seu Artigo 2, pargrafos 4 e 5, est
disposto que evidncias de melhoria de desempenho ambiental, constatadas pelo
rgo licenciador, podem dar benefcios aos empreendedores no licenciamento,
como extenso da validade de suas licenas. Neste ponto, importante ressaltar
que Produo mais Limpa (P+L) um instrumento importante para melhoria de
desempenho ambiental.

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