Dimensionamento de Uma Unidade de Produção de Leveduras para A Panificação

1
Escola Superior de Tecnologia de Tomar

Catarina Isabel dos Santos Roseiro
Marisa Santos Carvalho Pais Baptista

DIMENSIONAMENTO DE UMA UNIDADE DE
PRODUO DE LEVEDURAS PARA A
PANIFICAO

Projeto

Orientado por:

Mestre Paula Portugal (Escola Superior de Tecnologia de Tomar)
Doutora Dina Mateus (Escola Superior de Tecnologia de Tomar)

Projeto apresentado
ao Instituto Politcnico de Tomar
para cumprimento dos requisitos necessrios
obteno do grau de Mestre
em Tecnologia Qumica

i

RESUMO

Este projeto tem como principais objetivos o dimensionamento de uma unidade de
produo de leveduras para a panificao bem como o estudo da sua viabilidade
econmica. O tipo de fermento a produzir fermento fresco, em creme e em barra sendo,
80% da produo fermento em barra e os restantes 20% fermento em creme.
Efetuou-se uma anlise ao mercado Nacional e verificou-se que em Portugal existe uma
nica empresa, localizada em Setbal, que se dedica produo de leveduras para a
panificao, sendo para ns desconhecida a sua produo anual.
Com base em dados do INE foi possvel concluir que nos ltimos 6 anos Portugal importou
em mdia de 9000 ton/ano e exportou 920 ton/ano de leveduras frescas para a panificao.
Com o objetivo de viabilizar o projeto do ponto de vista econmico optou-se por uma
capacidade instalada para a unidade industrial de 60000 ton/ano, valor bastante superior
mdia das importaes pelo que parte da produo se destina exportao para o mercado
europeu.
De seguida escolheu-se o processo de produo tendo-se optado pelo regime fed batch.
Efetuaram-se balanos mssicos e energticos com a finalidade de determinar os consumos
de matrias primas e energia. Dimensionaram-se tambm os principais equipamentos do
processo de fabrico, e efetuou-se uma anlise econmica.
Da anlise econmica efetuada conclui-se que se trata de um projeto invivel, pois o cash-
flow ilqudio obtido ao longo dos anos negativo. Este projeto poderia, eventualmente,
tornar-se vivel revendo a capacidade de produo, com um estudo de mercado mais
aprofundado, bem como o tipo de fermento a produzir. Possivelmente, se se
implementasse uma linha de produo de fermento seco ativado, isso refletir-se-ia

ii

positivamente na viabilidade do projeto, uma vez que este tipo de fermento facilmente
exportado.

Palavras-chave: Levedura panificao, fermento padeiro, Saccharomyces cerevisiae,
fermentao

iii

ABSTRACT

This project has the main objective the designing an economically viable production unit for
bread yeast. The types of yeast to be produce is fresh yeast in cream and bars, 80% bar yeast
production and the remaining 20% in cream.

An analysis of national market was conducted and it was found that in Portugal there is one
company, located in Setbal, which dedicates itself to the production of yeast for baking.
Their annual production is not known.

Based on data from the INE was able to conclude that in the last 6 years Portugal has
imported an average of 9000 tons/year and exported 920 tons/year of fresh yeast for baking.
In order to make the project economically valuable the installed capacity for the industrial
unit was 60000 tons/year. This production is significantly higher than the average of the
imports; the main production is intended for export to the European market.

We proceed to the production process having chosen fed batch process. Then performed
mass and energy balances for the purpose of determining the consumption of raw materials
and energy. We also re-sized the main equipment of the manufacturing process, and finally
an economic analysis was done.

The economic analysis carried out shows that it is not a viable project, because the cash flow
obtained over the years is negative. This project could eventually become viable by
reviewing production capacity, with a more in-depth market investigation, as well as the type
of yeast to produce. Possibly, if a production line of activated dry yeast was incorporated,
this would reflect positively on the viability of the project, since this type of yeast is easily
exported.

iv

Keywords: Bakery yeast, yeast, Saccharomyces cerevisiae, Yeast fermentation

v

ndice

1. Introduo....................................................................................................................... 2
1.1. A Biotecnologia ...................................................................................................... 2
1.2. Fermentao ............................................................................................................ 3
1.3. A monitorizao, a modelizao e o controlo do processo ..................................... 6
1.4. O fermento de padeiro ............................................................................................ 7
1.5. Aspectos biolgicos da levedura Saccharomyces cerevisiae................................ 11
1.6. Aspectos metablicos da levedura Saccharomyces cerevisiae ............................. 12
2. O processo de fabrico ................................................................................................... 16
2.1. Leveduras para panificao................................................................................... 16
2.2. Tipos de processos ................................................................................................ 16
2.3. Sequncia do processo .......................................................................................... 17
2.4. Necessidades nutricionais ..................................................................................... 17
2.5. Caractersticas dos melaos e do processo............................................................ 17
2.6. Propagao da levedura ........................................................................................ 18
2.6.1. Fase laboratorial ............................................................................................ 18
2.6.2. Fase Industrial ............................................................................................... 19
2.7. Diagrama de blocos do processo .......................................................................... 22
2.8. Diagrama do Processo .......................................................................................... 23
3. Anlise de Mercado ...................................................................................................... 26
3.1. Introduo anlise de mercado ........................................................................... 26
3.2. Situao do fermento de padeiro em portugal ...................................................... 26
3.3. Localizao da unidade de produo a projectar .................................................. 27
3.4. Consideraes do Projeto ...................................................................................... 27

vi

4. Balanos mssicos ........................................................................................................ 30
4.1. Introduo aos balanos de massa ........................................................................ 30
4.2. Escalonamento anual da produo ........................................................................ 30
4.3. Estequiometria da reaco de crescimento do FFC .............................................. 31
4.4. Determinao da fraco de melao de beterraba na corrente de melao ............ 37
4.5. Balano mssico seo de preparao do meio de cultura ................................. 38
4.5.1. Balano necessidade de melao .................................................................. 38
4.6. Balanos mssicos seco de propagao da levedura do Fermento ................. 43
4.7. Balanos Mssicos Seco de Separao e de Purificao do Fermento........... 50
4.7.1. Balano centrfuga do fermento (CL) ......................................................... 50
4.7.2. Balano ao filtro rotativo do fermento em barra ........................................... 52
4.8. Resumo Balanos Mssicos .................................................................................. 64
5. Balanos Energticos ................................................................................................... 66
5.1. Introduo aos balanos de energia
[26]
................................................................. 66
5.2. Balanos energticos Introduo aos clculos ................................................... 66
5.3. Balanos energticos seo de preparao do meio de cultura .......................... 68
5.3.1. Balano ao filtro do melao (unidade FB)..................................................... 68
5.3.2. Balano ao tanque de mistura de melao (unidade TMM) ............................ 69
5.3.3. Balano ao esterilizador de melao (unidade em) ......................................... 69
5.4. Balano fase de propagao da levedura ........................................................... 70
5.4.1. Balano ao 3estgio de propagao (unidade F3) ........................................ 70
5.4.2. Balanos ao 1 e 2 estgios de propagao (unidades F1 e F2) .................... 71
5.5. Balano energtico seco de separao e purificao do fermento.................. 71
5.5.1. Balano centrfuga do fermento (unidade CL) ........................................... 71
5.5.2. Balano ao permutador de calor .................................................................... 72
5.6. Resumo dos Balanos Energticos ....................................................................... 83

vii

6. Dimensionamentos ....................................................................................................... 85
6.1. Fermentadores Seleco do tipo de fermentadores ............................................ 85
6.1.1. Esboo do Projecto Mecnico de um Fermentador ....................................... 97
6.1.2. Projecto do sistema difusor de ar ................................................................. 101
6.2. Permutadores de Calor ........................................................................................ 104
6.2.1. Seleco do tipo de sistema de arrefecimento ............................................. 104
6.2.2. Dimensionamento ........................................................................................ 105
6.2.3. Clculo da rea total de transferncia .......................................................... 110
6.2.4. Permutadores para esterilizao de melaos seleco do tipo de
equipamento. .............................................................................................................. 112
6.3. Centrfuga do Fermento ...................................................................................... 114
6.4. Filtro Rotativo ..................................................................................................... 118
6.4.1. Seleo do tipo de equipamento .................................................................. 118
6.4.2. Dimensionamento do Filtro Rotativo .......................................................... 118
6.5. Filtro de Beterraba .............................................................................................. 122
6.5.1. Seleo do tipo de equipamento .................................................................. 122
6.6. Tanques - Introduo .......................................................................................... 126
6.6.1. Tanques de Armazenagem........................................................................... 126
6.6.2. Depsitos Intermdios do Processo ............................................................. 130
7. Instrumentao e controlo .......................................................................................... 136
7.1. Introduo instrumentao e controlo .............................................................. 136
7.2. Objectivos primrios da instrumentao e controlo ........................................... 136
7.3. Instrumentao e controlo dos fermentadores .................................................... 136
7.3.1. Parmetros fsicos ........................................................................................ 138

viii

8. Layout......................................................................................................................... 142
8.1. Introduo ao layout ........................................................................................... 142
8.2. Localizao e disposio dos edifcios ............................................................... 143
8.3. Armazenagem ..................................................................................................... 144
8.4. Segurana ............................................................................................................ 144
8.4.1. A segurana intrnseca do processo ............................................................. 144
8.5. Normalizao ...................................................................................................... 146
9. Anlise Econmica ..................................................................................................... 148
9.1. Custo de investimento ......................................................................................... 148
9.1.1. Capital fixo ................................................................................................. 149
9.1.2. Capital circulante ......................................................................................... 151
9.2. Atualizao de Custos ......................................................................................... 152
9.3. Mtodo de estimativa de custo de capital ........................................................... 153
9.4. Mtodo factorial para estimativa de custos dos principais equipamentos .......... 153
9.4.1. Mtodo de Lang ........................................................................................... 154
9.4.2. Mtodo estimativas fatoriais pormenorizadas ............................................. 155
9.5. Estimativa dos custos de aquisio de equipamento .......................................... 157
9.6. Atualizao dos Valores dos Custos ................................................................... 159
9.7. Custos de funcionamento .................................................................................... 159
9.7.1. Custos Variveis .......................................................................................... 159
9.7.2. Custos Fixos ................................................................................................ 159
9.8. Clculo do custo de investimento ....................................................................... 161
9.8.1. Determinao do capital fixo ....................................................................... 161
9.8.2. Mtodo estimativas fatoriais pormenorizadas ............................................. 167
9.8.3. Capital circulante ......................................................................................... 167
9.8.4. Clculo dos Custos Diretos de Produo ..................................................... 168

ix

9.8.5. Valor Actualizado Lquido (VAL) .............................................................. 175
9.8.1. Taxa Interna Rentabilidade (TIR)................................................................ 180
9.8.2. Tempo para reembolso ................................................................................ 181
9.9. Anlise da Viabilidade ........................................................................................ 181
10. Bibliografia ............................................................................................................. 183
11. Anexos .................................................................................................................... 189
11.1. Anexo I ............................................................................................................ 189
11.2. Anexo II........................................................................................................... 190
11.3. Anexo III ......................................................................................................... 191

x

ndice de figuras
Figura 1 Fases do crescimento de um microrganismo em cultura descontnua ................. 5
Figura 3 Representao esquemtica da distribuio dos fermentadores e volumes de
cada estgio.......................................................................................................................... 87
Figura 3 Representao esquemtica da circulao do lquido nos fermentadores .......... 91
Figura 5 Selagem por vapor, S-vapor, C-condensado, F-fermentador ............................. 98
Figura 6 Esquema sistema difusor de ar ......................................................................... 101
Figura 7 Parmetros mais importantes a considerar no processo de crescimento .......... 137

xi

ndice de tabelas
Tabela 1- Principais elementos presentes em 1kg de fermento de padeiro seco ................. 10
Tabela 2 composio tpica dos melaos .......................................................................... 10
Tabela 3 - Importao de leveduras frescas para a panificao ......................................... 26
Tabela 4 Exportaes de leveduras frescas para panificao ........................................... 27
Tabela 5 Escalonamento anual da produo..................................................................... 31
Tabela 6 Composio da levedura do ffc ......................................................................... 31
Tabela 7 - Composio melaos .......................................................................................... 33
Tabela 8 - Clculo do peso molecular da biomassa............................................................. 35
Tabela 9 Estequiometria mssica da reaco biolgica do fermento fresco .................... 37
Tabela 10 - Concentrao de alguns componentes nos melaos ......................................... 37
Tabela 11 Necessidades de acar para as diferentes etapas do processo........................ 40
Tabela 12 Composio do melao de beterraba ............................................................... 41
Tabela 13 Resumo resultados fermentadores ................................................................... 97
Tabela 14 Resumo dos parmetros dos permutadores ................................................... 112
Tabela 15 Resumo dos parmetros do Esterilizador e Pr-Aquecedor .......................... 113
Tabela 16 Consumos de amnia a 25% .......................................................................... 129
Tabela 17 Dimensionamento dos tanques de armazenagem .......................................... 130
Tabela 18 Dimensionamento dos depsitos ................................................................... 134
Tabela 19 Custos diretos do capital fixo ........................................................................ 150
Tabela 20 Custos indiretos do capital fixo ..................................................................... 151
Tabela 21 Fatores tpicos para a estimativa do custo de capital fixo do projeto ........... 156
Tabela 22 Equipamento principal da instalao fabril ................................................... 158
Tabela 23 Custos dos fermentadores .............................................................................. 162
Tabela 24 Custos dos tanques ......................................................................................... 163
Tabela 25 Custos dos depsitos intermdios .................................................................. 163
Tabela 26 Custos dos filtros ........................................................................................... 165
Tabela 27 Custos dos permutadores ............................................................................... 166
Tabela 28 Sumrio dos custos dos principais tipos de equipamentos ............................ 166
Tabela 29 Custos material-prima .................................................................................... 168
Tabela 30 Custos Utilidades ........................................................................................... 169

xii

Tabela 31 - Volumes dos fermentadores nos diveros estgios .......................................... 190

xiii

ndice de quadros
Quadro 1 - Balano Mssico ao filtro do melao ............................................................... 55
Quadro 2 Balano mssico ao tanque misturador de melao ........................................... 56
Quadro 3 Balano mssico ao esterilizador de melao .................................................... 57
Quadro 4 Balano mssico na fase de propagao do fermento fresco (3 estgio) ........ 58
Quadro 5 Balano mssico na fase de propagao de fermento fresco (2estgio).......... 59
Quadro 6 - Balano mssico na fase de propagao de fermento fresco (1estgio) .......... 60
Quadro 7 Balano mssico centrfuga ........................................................................... 61
Quadro 8 Balano mssico ao filtro rotativo .................................................................... 62
Quadro 9 - Balano mssico ao tanque misturador 2 ......................................................... 63
Quadro 10 Balano energtico ao filtro do melao .......................................................... 73
Quadro 11 Balano energtico ao tanque de mistura de melao ...................................... 74
Quadro 12 Balano energtico ao esterilizador de melao ............................................... 75
Quadro 13 Balano energtico ao fermentador do 3 estgio........................................... 76
Quadro 14 Balano energtico ao fermentador do 2 estgio........................................... 77
Quadro 15 Balano energtico ao fermentador 1 estgio................................................ 78
Quadro 16 Balano energtico centrfuga do fermento .................................................. 79
Quadro 17 Balano energtico ao permutador de calor ................................................... 79
Quadro 18 - Balano energtico ao Filtro rotativo .............................................................. 81
Quadro 19 - Balano energtico ao frigorfico .................................................................... 82

xiv

Lista de Abreviaturas e Siglas
TM Tanque melao
FB Filtro de beterraba
TMM -Tanque misturador de melao
EM Esterilizador de melao
TI Tanque intermdio
LAB - Laboratrio
F1 Fermentador 1 estgio
CL - Centrfuga levedura
PC Permutador de calor
TML1 Tanque misturador de levedura 1
FR Filtro rotativo
EXT Extrusora
TTF Tapete transportador de fermento
FRIG - Frigorfico
M1 corrente 1 melao
AP1 gua do processo a
ESC Efluente slido filtro

xv

M2 corrente 2 melao
M3 corrente 3 melao
AP2 gua processo 2
M4 corrente melao 4
Lab corrente para laboratrio
M5 corrente 5 melao
M6 corrente 6 melao
M7 corrente 7 melao
M8 corrente 8 melao
I1 - inculo 1estgio
I2 inculo 2estgio
I3 - inculo 3estgio
EG1 efluente gasoso 1
AP3 - gua processo 3
AR1 corrente de ar 1
NH1 corrente de amnia 1
HP1 corrente de cido fosfrico 1
HS1 corrente de cido sulfrico 1

xvi

HP3 corrente de cido fosfrico
HS3 corrente de cido sulfrico
EL1 efluente lquido 1
L1 corrente de levedura 1
L3a corrente de levedura em creme que segue para o cliente
L3b corrente de levedura que segue para fermento em barra
L4 corrente de levedura que sai do filtro rotativo
AD corrente de aditivos
L4a corrente de levedura que sai do tanque intermdio
L5 corrente de levedura que sai da extrusora
L5a corrente de levedura que segue para o frigorfico

1

1. Introduo
Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

2

1. Introduo
1.1. A Biotecnologia
Nos ltimos anos tem-se verificado o desenvolvimento exponencial na rea da
Biotecnologia, com a apario de novos processos industriais que recorrem a
microrganismos. Os processos biotecnolgicos tm nos dias de hoje uma grande aplicao
em diversos sectores tais como o agroalimentar, a qumica-fina e farmacutica, a energia e
o ambiente.
Existem vrias definies de Biotecnologia. Um documento da European Foundation for
the Improvement of Living and Working Conditions (1989) que refere a existncia de 41
definies no seio da Comunidade Europeia. A European Federation of Biotechnology
(1994) prope a seguinte definio:
Biotecnologia a integrao das Cincias Naturais e das Cincias de Engenharia com
vista aplicao industrial de organismos, clulas, partes destas e anlogos moleculares
para a obteno de produtos e servios.
Ou seja, de modo sinttico podemos dizer que, a biotecnologia a aplicao de agentes
biolgicos no fornecimento de bens e servios
[1]
.
O uso do termo biotecnologia poderia indicar um s assunto, mas a essncia da
biotecnologia a sua natureza multidisciplinar. necessrio juntar diferentes profissionais
tais como: engenheiros qumicos, microbilogos, bioqumicos e qumicos e engenheiros de
sistemas para se conseguir obter o sucesso na aplicao prtica da biotecnologia. Este
sucesso significa, alm do sucesso cientfico, sucesso tambm a nvel econmico, o que
introduz mais fatores a ter em conta, principalmente quando se trata de processos em
grande escala onde necessrio um investimento considervel em matrias-primas, mo-
de-obra e energia. Consideraes deste tipo podem muitas vezes levar ao uso de processos
contnuos em vez de descontnuos, ou vice-versa.
Um processo biotecnolgico pode definir-se como aquele em que h uma utilizao de
microrganismos (fermentos, bactrias, etc.) e /ou enzimas, podendo ter como objetivo a
sntese de compostos qumicos intracelulares (protenas) ou extracelulares (antibiticos), a

3

produo de biomassa (caso da produo de fermento de padeiro), de alimentos (bebidas),
de energia (biogs, etanol) e ainda a despoluio biolgica de efluentes.
A generalidade dos processos biotecnolgicos pode dividir-se em duas categorias: reaes
de crescimento microbiano (reaes microbiolgicas), e reaes catalisadas por enzimas
(reaes bioqumicas ou bio transformaes). Os processos biotecnolgicos so usados
para a produo de uma vasta gama de produtos com diferentes valores comerciais.
Um processo biotecnolgico pode ento definir-se como aquele em que h uma utilizao
de microrganismos (fermentos, bactrias, etc.) e/ou enzimas, podendo ter como objetivo a
sntese de compostos qumicos intracelulares (protenas) ou extracelulares (antibiticos,
lcool), a produo de biomassa (caso da produo de fermento de padeiro), de alimentos
(bebidas), de energia (biogs, etanol) ou ainda a despoluio biolgica de efluentes
(degradao da matria poluente pelos microrganismos).
1.2. Fermentao
O termo fermentao tem um significado diferente para bioqumicos e microbilogos
industriais. O significado bioqumico tem a ver com a produo de energia atravs da
degradao de compostos orgnicos, enquanto que industrialmnte usado para descrever
qualquer processo de produo que envolva crescimento microbiano, o que inclui a
generalidade dos processos biotecnolgicos. H quatro grupos principais de fermentao
comercialmente relevantes
[2]
:
(i) As que produzem biomassa como produto final (produo de levedura de
padeiro e de clulas microbianas para serem usadas como alimento humano ou
animal single cell protein);
(ii) As que produzem enzimas microbianas (proteases, pectinases, amilases);
(iii) As que produzem metabolitos microbianos;
(iv) As que modificam um composto adicionado fermentao processos de
transformao.
Neste ltimo grupo as clulas so usadas para converter um composto noutro
estruturalmente relacionado e economicamente mais valioso. As reaces podem ser
catalisadas e incluem desidrogenaes, oxidaes, hidroxilaes, descarboxilaes,

4

desidrataes e condensaes, isomerizaes, nitrificaes e desnitrificaes. Estes
processos microbianos tm algumas vantagens em relao aos processos qumicos
tradicionais: so especficos, operam a baixas temperaturas e no implicam o uso de
catalisadores metlicos fortemente poluentes. Embora a produo de vinagre seja o
processo mais conhecido (converso de etanol em cido actico), a maioria destes
processos envolve a produo de compostos de alto valor acrescentado (esterides,
antibiticos). Em muitos destes processos so usadas clulas ou enzimas imobilizadas
devido s grandes quantidades de biomassa necessrias para catalisar uma s reaco.
Estas enzimas ou clulas imobilzadas podem ser vistas como catalisadores que so
reutilizveis vrias vezes.
Os grupos (i), (ii) e (iii) englobam-se numa categoria mais geral de reaces de
crescimento microbiano e esto logicamente dependentes da fase de crescimento em que o
microrganismo se encontra.
Modos de operao
Os processos biotecnolgicos podem tambm ser classificados de acordo com o modo de
operao escolhido para o bio-reactor:
(i) Operao descontnua no h adio de substrato nem remoo de produto at
ao fim do processo;
(ii) Operao contnua continuamente adicionado substrato e retirado produto,
permanecendo o volume total dentro do bio-reactor constante;
(iii) Operao semi-contnua os nutrientes so alimentados de forma programada,
contnua ou intermitente, ao longo do tempo sem remoo do produto.
Cultura descontnua tpica
Num processo em cultura descontnua tpico
[3]
o nmero de clulas vivas varia com o
tempo de acordo com a Figura 1.
Depois de uma fase de latncia (1), que ocorre aps inoculao da cultura e pode ser
considerado como um perdo de adaptao, onde no h aumento visvel do nmero de
clulas, ocorre uma ligeira fase de acelerao (2), seguida duma fase de crescimento

5

exponencial (3), em que as clulas crescem a uma taxa de crescimento mxima e constante.
Naturalmente que as clulas no se podem multiplicar indefinidamente em cultura fechada
e, aps uma curta fase de desacelerao (4), aparece uma fase estacionria. Nesta altura a
populao atinge o seu tamanho mximo. Eventualmente poder ocorrer um declnio do
nmero de clulas viveis numa ltima fase fase de morte celular (6).

Figura 1 Fases do crescimento de um microrganismo em cultura descontnua
Cada fase tem grande importncia nos processos microbianos. Por exemplo, se se
pretender obter um mximo de densidade celular no fim do processo, importante
minimizar a durao da fase de latncia e maximizar a taxa de crescimento e a durao da
fase exponencial.
Durante a fase exponencial produzem-se metabolitos essenciais ao crescimento das clulas
como aminocidos, nucletidos, protenas, cidos nucleicos, lpidos, polissacridos, etc.
Estes produtos so designados por metabolitos primrios e muitos deles tm uma
importncia econmica considervel. A nvel industrial so produzidos por fermentao
etanol, cido ctrico, acetona e butanol, cido glutmico, lisina e vitaminas, entre outros,
geralmente com grandes rendimentos e baixo valor comercial.
Durante a fase estacionria ou em fases de crescimento muito lento, algumas culturas
microbianas sintetizam compostos que aparentemente no tm nenhuma funo no
metabolismo celular metabolitos secundrios. Muitos destes metabolitos tm atividade
antimicrobiana, outros so inibidores de enzimas especficas, alguns so promotores de

6

crescimento e muitos tm propriedades farmacolgicas (antibiticos, vitaminas). Assim, os
metabolitos secundrios so a base de muitos processos fermentativos, apresentando
normalmente um alto valor comercial devido a um baixo rendimento. As enzimas so
normalmente includas neste grupo.
Operao semi-contnua
O conceito de operao semi-contnua utilizado desde o incio do sculo 20
[4]
. Na
produo de biomassa a partir de malte wort, admitiu-se que a concentrao em malte
deveria ser mantida baixa, de forma a evitar a produo de etanol.
Neste modo de operao conseguem-se, no final da fermentao, rendimentos do produto
desejado superiores aos obtidos nas fermentaes contnuas e nas descontnuas. A
operao semi-contnua superior aos dois outros modos, principalmente em fermentaes
com produo paralela de produtos no desejados. Uma das vantagens a flexibilidade no
controlo da concentrao de substratos limitantes, evitando a ocorrncia de inibio ou
represso catablica. Por todas as razes enumeradas anteriormente, a operao semi-
contnua foi aceite para a produo de biomassa. Esta tcnica tem, adicionalmente, vindo a
ser empregue na produo industrial de antibiticos, aminocidos, enzimas, vitaminas,
biomassa, polissacridos, culturas de ADN recombinante e vrios compostos orgnicos de
importncia comercial
[5]
.
1.3. A monitorizao, a modelizao e o controlo do processo
As estratgias e tipos de controlo empregues na indstria qumica podem, tambm, ser
aplicados indstria alimentar. No entanto, existem dois problemas no controlo de
processos de fermentao
[6]
. O primeiro a falta de sensores em linha adequados e fiveis
para a medio das variveis de controlo, nomeadamente, biomassa e produtos. O outro
problema baseia-se na falta de conhecimento sobre os processos em anlise. Alguns
microrganismos, como a Saccharomyces cerevisiae e a bactria Escherichia coli, tm sido
estudados nas ltimas dcadas, restando, no entanto, algumas questes por resolver. Os
processos de fermentao lidam com organismos vivos, nos quais ocorrem um vasto
nmero de reaes bioqumicas.

7

Os microrganismos possuem um sistema regulatrio complexo e o sistema de controlo
externo manipula apenas o ambiente externo, sempre com o objetivo de afetar os
mecanismos intracelulares.

A operao assistida por computador

A operao assistida por computador de processos industriais representa, hoje em dia, uma
metodologia de trabalho vital para a competitividade industrial.
Desde as funes de aquisio de dados, passando pela interpretao dos mesmos, em
linha e tempo real, at ao controlo do processo propriamente dito, incluindo a utilizao de
sistemas periciais, o computador assume uma duplicidade de funes na operao de
processos, no s como ferramenta de estudas, mas tambm na sua qualidade de meio
fundamental de execuo das estratgias desejadas.
Uma instalao industrial, dever ter no seu projecto os meios instrumentais,
computacionais e de programas que permitam de um modo flexvel, desenvolver e testar
metodologias e solues para os problemas acima mencionados que ainda hoje limitam os
rendimentos das unidades industriais.
Existem na literatura diversos artigos referentes automatizao dos processos
biotecnolgicos, focando os requisitos e metodologias adoptadas, bem como propostas de
solues para implementao prtica
[7]/[8]/[9]/[10]/[11]/[12]
.
certo que existem no mercado solues informticas que, na generalidade, satisfazem
requisitos bsicos de aquisio de dados e de controlo. Contudo, num projecto de mdio
prazo que vise o desenvolvimento de estratgias de controlo de processos, aaquisio de
programas comerciais revela-se, frequentemente, dispendiosa e/ou limitante.
1.4. O fermento de padeiro

8

O fermento de padaria, tambm conhecido como fermento fresco, utilizado nas indstrias
de panificao para fazer levedar a massa, composto essencialmente de clulas vivas de
levedura Sacharomyces cerevisiae.
O po um alimento democrtico visto que a maioria das pessoas ao redor do mundo o
conhece. A sua histria est ligada diretamente do Homem, sendo que a profisso de
padeiro uma das mais antigas e importantes do mundo. Ao que tudo indica os primeiros
pes foram produzidos cerca de 10 mil anos, na antiga Mesopotmia, onde a farinha era
usada somente em sopas e papas. Com o tempo foram acrescentando mel, ovos e carnes
mistura, formando bolos que antecederam o po. Eles eram cozidos sobre pedras quentes
ou debaixo de cinzas. Os egpcios foram os primeiros a usarem fornos e acrescentar lquido
fermentado para deixar a massa mais leve e macia. O po era o alimento bsico co Egipto e
servia para pagar salrio: um dia de trabalho valia trs pes e duas jarras de cerveja. Na
Roma antiga, o po era feito, inicialmente, pelas mulheres em casa, s depois surgiram as
padarias pblicas.
O ar contm uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de
fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de po as
condies adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequncia da ao
desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbnico (CO
2
) e lcool. As
bolhas do gs carbnico no conseguem escapar atravs da superfcie e fazem inchar
(crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura cido carbnico e lcool conseguem
escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do po.
No entanto, a industrializao trouxe formas mais rpidas de produzir po. O fermento de
padeiro, que na grande maioria utilizado para a fermentao do nosso po, um
concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que , torna a
fermentao mais rpida e mais intensa.
Historicamente a cultura inicial para pes fermentados consistia na biota natural presente
na massa do padeiro (pedao de massa contendo uma poro do fermento guardada para
ser utilizada na prxima fermentao). Essa massa normalmente continha uma mistura de
leveduras e bactrias, sendo a levedura responsvel pela ao fermentativa.

9

Gradualmente o fermento do po foi sendo substitudo pelo fermento de destilarias, que
apresentava maio capacidade fermentativa e proporcionava melhor sabor ao produto. O
processo de fabricao do fermento (biomassa) foi sendo aperfeioado ao longo do sculo
XIX, tendo ocorrido vrios avanos tecnolgicos, destacando-se entre eles dois principais:
a introduo do arejamento no processo e a alimentao gradual da fonte de carbono e
energia ao reator arejado.
A produo industrial de fermento de padeiro iniciou-se mais de 100 anos na Europa,
provavelmente na Holanda, embora os sinais da sua utilizao sejam bastante anteriores
[13]
.
Este processo tem vindo a ser aprefeioado desde ento, tendo sofrido vrios saltos
tecnolgicos como o arejamento continuo na fermentao
[13]
e a alimentao lenta de
acar ao reator (entre 1915 e 1920). Este tipo de alimentao foi proposta
independentemente por dois cientistas S. Sak e F.F. Hayduck. Esta proposta corresponde
introduo da operao semi-continua (fed-batch) em fermentadores, mtodo muito
utilizado actualmente noutros processos em biotcnologia. Novos processos foram
implementados com a utilizao de culturas puras e com a utilizao de melaos (em
1920)
[14]
. Recentemente tem-se direcionado a ateno para o controlo automtico do
processo que tem como objectivo controlar a adio de substrato de modo a manter uma
elevada produtividade, evitando assim a perda de rendimento por excesso de de glucose no
meio e consequente produo de etanol. Em 1961, propuseram o principio da alimentao
de melaos baseado na concentrao de etanol nos gases de sada do reactor, mas a falta e
de sensores a baixo custo e fiveis dificultou a implementao prtica desta tcnica.
[15]/[16]/[17]

O fermento de padeiro produzido aerobicamente num meio rico em melaos, amnia,
sais, fosfatos, vitaminas e anti-espuma. Na produo de fermento a maioria destes
componentes so fornecidos pelos melaos e pela gua.
Tendo por base a anlise elementar do fermento de padeiro seco, possivel calcular a
respectiva composio qualitativa e quantitativa. A Tabela 1 apresenta uma composio
tipica
[18]
. Trata-se de uma composio mdia que pode diferir segundo a estirpe e com as
condies fisicas e quimicas do meio.

10

Tabela 1- Principais elementos presentes em 1kg de fermento de padeiro seco
Elemento
Composio mdia
(g)
Carbono 480
Oxignio 310
Azoto 80
Hidrognio 70
Potssio 20
Fsforo 15
Magnsio 3
Clcio 2
Enxofre 2
Resto 18
Total 1000
Zn,Fe,Cu,Na,Mn,Mo Vestgios

Na produo de fermento de padeiro os substratos mais utilizados so os melaos de cana e
de beterraba. A sacarose presente nos melaos hidrolisada no exterior da clula pela
enzima invertase e transportada para as celulas de fermento de padeiro como glucose e
frutose. A composio dos melaos varia com a tecnologia utilizada nas refinarias tal como
com as condies de produo agricula do pas e tambm com as condies climatricas.
Este facto afecta constitui um problema problema na produo de fermento de padeiro. A
composio tipica dos melaos apresentada na Tabela 2
[18]
.
Tabela 2 composio tpica dos melaos
Elemento Concentrao (%)
gua 17-25
Sacarose 30-40
Glucose 4-9
Frutose 5-12
Outras substncias
redutoras
1-5
Outros polissacridos 2-5
Composto de azoto 2-6
cidos sem azoto 2-9
Fosfolpidos, esterol 0,1-1


11

Os outros requisitos nutricionais so o azoto e o oxignio. A fonte de azoto, alm de j
estar presente nos melaos, adicionada ao meio como forma de amnia, sais de amnia
ou ureia. No caso do oxignio, as necessidades mdias so cerca de 1 g de oxignio por
grama de biomassa produzida.
A fermentao da levedura d-se a 30C, esta temperatura encontra-se entre a temperatura
qual se obtm um rendimento mximo de biomassa em acar (28,5C) e a temperatura
qual se atinge a taxa de crescimento mxima (32C).
O pH, tal como a temperatura, tambm uma soluo de compromisso
[18]
. vantajoso
operar a um pH baixo para evitar a contaminao. Contudo a taxa de crescimento
mxima para pH 4,0-5,5. O valor usado para a maior parte do processo fermentativo ronda
os 4. Perto do fim, aumenta-se o pH at cerca dos 5,5 devido a requisitos de qualidade. Se
o pH for baixo, os pigmentos presentes nos melaos so facilmente absorvidos pela
levedura e a concentrao de amnia que cora a levedura maior. Para que o produto final
tenha um tom mais claro, aumenta-se o pH e suspende-se a alimentao de amnia.
Uma fermentao indstrial tipica apresenta uma produtividade volumtrica de cerca de
2,5-3,0 kg/m
3
/h
[18]
.
1.5. Aspectos biolgicos da levedura Saccharomyces cerevisiae
As leveduras so fungos unicelulares, ao contrrio dos bolores, que so multicelulares,
contudo, esta no uma definio precisa. Muitos fungos, na verdade considerados
leveduras, podem produzir diferentes graus de miclio
1
. As leveduras so diferenciadas
das bactrias pela maior dimenso da sua clula, pelo formato oval e por possurem um
ncleo celular definido, leveduras podem ter o formato alongado, elptico ou esfrico. As
clulas de leveduras tpicas variam entre 5 e 8 m de dimetro, sendo algumas ainda
maiores. Culturas ditas velhas de leveduras costumam possuir clulas menores. A maior
parte das leveduras importantes em alimentos multiplica-se por gemulao.

1
Parte vegetativa dos cogumelos que procede dos esporos e produz as frutificaes.

12

Usualmente para os engenheiros qumicos o crescimento microbiano definido como o
aumento de material celular expresso em termos de massa celular ou em termos do nmero
de clulas. A reproduo da S. cerevisiae ocorre com a formao de um broto
2
(tambm
chamado de gmula). Quando este broto cresce at determinado tamanho ela separa-se da
clula me originando uma nova clula, ocorrendo duplicao de clulas aproximadamente
a cada trs horas. Nesta velocidade, tendo como origem uma nica clula, aps trs dias de
reproduo, chega-se a quase 17 bilhes de clulas. Esta forma de reproduo chamada
de brotamento, gemulao ou cissiparidade. Em condies adversas a reproduo pode
ocorrer de forma sexuada, atravs da esporulao, e ainda por fisso
[19]
.
O crescimento dos microrganismos funo de diversas variveis de natureza fsica do
meio (temperatura, pH, viscosidade) bem como da natureza qumica do meio (nutrientes
fontes de carbono, azoto, oxignio dissolvido, dixido de carbono e outros). A interao
entre meio de cultura e os microrganismos pode ser influenciada pelo tempo de
alimentao do meio no reator e pela remoo do meio de cultura.
As leveduras so nutricionalmente microrganismos heterotrficos, ou seja organismos que
podem obter energia e fonte de carbono a partir de compostos orgnicos, sendo o seu
crescimento dependente de uma variedade de compostos orgnicos e alguns nutrientes
minerais
[15]
. Metabolicamente as leveduras so predominantemente anaerbios
facultativos, ou seja tanto crescem na ausncia de ar (fermentao) como na sua presena
(respirao ou metabolismo oxidativo).
1.6. Aspectos metablicos da levedura Saccharomyces cerevisiae
No cultivo de clulas microbianas, animais e vegetais em laboratrio, tais como as
leveduras, necessrio, para se conhecer as suas caractersticas/propriedades, determinar o
seu crescimento, bem como monitorizar as suas converses. utilizada uma grande
variedade de nutrientes para os fins anteriormente referidos, incluindo-se fonte de carbono,
azoto, enxofre, fsforo, oxignio, vitaminas e sais minerais.

2
Rebento de plantas

13

Aps o procedimento de inoculao, a clula desenvolve o seu metabolismo, a fim de
produzir energia para suportar as suas reaes biossintticas e de manuteno energtica.
As molculas-combustveis (hidratos de carbono, lpidos, protenas) utilizadas pela clula
contm um nvel elevado de energia qumica, devido ao seu alto grau de ordem estrutural,
apresentando, relativamente, baixa entropia. Durante o catabolismo (formao ou
degradao da energia), essas substncias so degradadas para molculas menores, como
dixido de carbono, gua, lcoois, etc. Como resultado dessa transformao, a molcula-
combustvel sofre uma perda do seu contedo de energia livre (forma de energia capaz de
realizar trabalho a temperatura e presso constantes). A energia livre libertada durante as
reaes do catabolismo, e por isso chamadas de exo energticas, conservada na forma de
energia qumica nas ligaes covalentes de certos compostos, como nas molculas de
adenosina tri-fosfato, ATP.
Os processos biossintticos (anabolismo), transporte ativo atravs da membrana e
mobilidade celular envolvem reaes endo energticas (carentes de energia). As clulas
tm necessidades atendidas atravs da energia produzida durante o catabolismo.
A levedura Saccharomyces cerevisiae cresce em glucose segundo trs importantes vias
metablicas, podendo, contudo ocorrer outras vias dependendo das condies do meio de
cultura.
Na presena de altas concentraes de glucose (ou na ausncia de oxignio) ocorre a
chamada fermentao da glucose ou crescimento fermentativo com produo de etanol e
dixido de carbono. Esta etapa relativamente pouco eficiente, apresentando um
rendimento energtico de aproximadamente duas molculas de ATP (adenosina tri-fosfato)
por molcula de glucose
[20]/[21]
. A converso glucose a etanol descrita pela
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 54 kcal ( Equao 1)
A oxidao da glucose predominante em culturas aerbias para baixas concentraes de
glucose. uma via energtica mais eficiente que a anterior, apresentando um rendimento
energtico de 39 molculas de ATP por molcula de glucose oxigenada. Esta via oxidativa
tambm conhecida como crescimento respiratrio, pode ser representada pela Equao 2
[20]/[21]
:

14

C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 678 kcal (Equao 2)
O etanol formado pela via fermentativa consumido por via oxidativa, como substrato,
aps a exausto da glucose.
Para concentraes de glucose superiores ao valor crtico (esse valor pode variar
dependendo da cepa) a via respiratria e a fermentativa podem ocorrer paralelamente,
caracterizando neste caso um regime respiro-fermentativo. No interior da clula a glucose
metabolizada. Os organismos libertam e armazenam energia de molculas orgnicas por
meio de uma srie de reaes controladas, ao invs de ocorrer uma nica libertao de
energia. Para extrair energia de compostos orgnicos e armazenar na forma qumica, os
organismos passam por eletres de um composto a outro por meio de uma srie de reaes
de oxidao e reduo.
Uma sequncia de reaes qumicas catalisadas enzimaticamente, ocorrendo numa clula
chamada de via metablica. O catabolismo dos hidratos de carbono (especialmente a
glucose), quebra da molcula orgnica para produzir energia , portanto, de grande
importncia para a compreenso do metabolismo celular.

15

2. O processo de fabrico

16

2. O processo de fabrico

2.1. Leveduras para panificao
As leveduras para panificao podem ser comercializada fresca ou seca.
O fermento de padeiro fresco, tem 72 % humidade e 8 a 9% de azoto em base seca. O
fermento seco activo tem cerca de 7% de azoto em base seca, tem maior estabilidade e
menor poder de fermentao.
[15]/[17]
O fermento seco activo pode ser comercializado de duas formas: a normal que contm 7,5
a 8,5% de humidade ou instantneo que contm 5 a 6% de humidade, sendo que este
obtido por processo mais dispendioso (secagem efetuada em leito fluidizado) e tem menor
estabilidade.
Este projecto ir contemplar a produo de fermento fresco em creme com 80% de
humidade e fermento fresco em barra com 70% de humidade.
Os fermentos frescos em creme e em barra iro ser produzidos nos mesmos fermentadores,
sendo que posteriormente tero linhas de ps-fermentadores diferentes.
2.2. Tipos de processos
Os processos de produo de fermento de padeiro podem ser de 2 tipos: contnuos e semi-
descontnuos ou fed-batch.
Opta-se por um processo semi-descontnuo, pois os processos continuos apresentam
algumas desvantagens que devem ser tidas em conta, tais como: qualidade inferior devido
a alteraes fisiolgicas na levedura (mutaes), problemas acrescidos de contaminaes,
economicamente desfavorvel devido aos custos do investimento do sistema de
fermentadores em srie (que envolve um elevado nmero de tanques) e sua baixa
produtvidade.
[22] /[25]


17

2.3. Sequncia do processo
O processo de produo de fermento de padeiro sumariamente constituido pela seguinte
sequncia:
- Preparao do meio de cultura;
- Propagao da levedura;
- Separao e purificao do produto;
- Empacotamento e Armazenamento.

2.4. Necessidades nutricionais
O substrato (fonte de energia e de carbono) fornecido pelos melaos.
Os nutrientes: azoto fornecido pela amnia, o fsforo fornecido pelo cido fosfrico, o
potssio, magnsio e clcio so fornecidos pelo melao.
Os factores de crecimento vitaminas grupo B, principalmente a biotina e tambm a tiamina
e cido pantotnico.
O micro-elemento enxofre fornecido pelo cido sulfrico que simultaneamente
regulador de pH.
O teor de protena em bruto inferior a 45 50% em base seca.
[22]/[23]

2.5. Caractersticas dos melaos e do processo
Os melaos em bruto apresentam as seguintes caractersticas
[22]
:
- densidade 80 a 90 Brix;
- pH entre 6,5 8,5;
- 80 a 85% de slidos, dos quais at 60% podem ser acares assimilveis pela levedura.

18

Cada carregamento diferente, por esse motivo necessrio realizar anlises laboratoriais
(s depois se decide adicionar sais minerais e vitaminas).
Os melaos so muito viscosos, pelo que ser necessrio dilui-los com gua do processo.
H duas hipteses para tratar o melao: clarificar e posteriormente esterilizar, ou esterilizar
primeiro e clarificar depois.
A opo de clarificar primeiro e esterelizar depois prefervel, tendo em conta que quando
se efectua o processo ao contrrio (esterilizar e depois clarificar) este permite remover os
produtos caramelizados na esterilizao, h um aumento da probabilidade de
contaminaes e existe um aumento do fouling no clarificador.
Optou-se pelo melao de beterraba, pois este tem menos slidos e produz um fermento
mais claro.
No processo de fermentao o pH tem de baixar para 4,5 6,5.
A esterilizao com alta temperatura durante pouco tempo evita a deteorizao
A esterilizao propriamente dita pode ser efectuada com vapor directamente ou em
permutador de placas, onde atinge os 140 a 145C e tempos na ordem dos poucos
segundos).
O arrefecimento efetuado com gua pura, que tambm promove a diuluio, sendo que o
valor timo para os fermentadores 30C a 40% (massa de acar).
Entre o esterilizado e os fermentadores todas as condutas e outros equipamentos que
entrem em contacto com o meio de cultura so esterilizados com vapor.
2.6. Propagao da levedura
2.6.1. Fase laboratorial

A fase laboratorial composta pelas seguintes etapas
[24]
:
- Ampolas (liofilizao ou congelao para conservar);

19

- Reanimao em meio asstico com gua (30 minutos);
- Passa para um balo com 50 ml de extrato de malte (meio muito rico em nutrientes);
- 2 a 4 dias em balo de vidro que contm 5 litros de meio de cultura (melaos com 5% de
acar);
- Obtm-se 125g de levedura;
- Passa para um fermentador de 1850 litros em funcionamento aerbio em batch, com
temperaturas entre os 29 a 32C, pH entre 3,4 a 4,5, durante 24 horas, otendo-se uma
concentrao final de levedura com 8% em base seca.
- O resultado do reactor anteriormente mencionado transferido para o processo industrial
propriamente dito. Formou-se algum lcool que absorvido no 1estgio como fonte de
carbono.
2.6.2. Fase Industrial

A eficincia da multiplicao da levedura a razo entre a biomassa produzida e a massa
de acares fermentveis fornecida pelo substrato.

Onde:
velocidade instantnea de crescimento (h
-1
)
x concentrao de massa de clulas (g/l)
Integrando obtem-se:

Se 0,23 grande fermentao alcolica.
Assim, < 0,2 ao longo da propagao. H que ajustar as condies de operao de que
depende (exemplo: concentrao de substrato, temperatura, taxa de oxigenao e pH).

20

Lei de Monod:

Sendo: a velocidade instantnea de crescimento mximo, s a concentrao do substrato e
ks a constantes de saturao do substrato.
Para a Saccharomyces cerevisiae: Ks=25 mg glucose l
-1
Quanto maior o s maior a taxa especfica de crescimento, que caso no haja inibio tende
assintticamente para nmx medida que s tende para infinito..
Se a concentrao de glucose for superior a 0,1 a 0,2 % (m/m) h um aumento da
fermentao alcolica, provocando a inibio a sntese de enzimas respiratrias (efeito de
Crabtree).
O meio de cultura adicionado continuamente e de uma forma crescente para acompanhar
o aumento da biomassa
[22]
.
O ar fornecido pouco solvel em gua ( a 30C a sua concentrao de saturao de
7ppm).
O filtro de ar a utilizar dever ser de politetrafluoretileno com poros de 0,2 m (filtro
esterizvel com vapor). Porosidade de cerca de 80% (baixa queda de presso).
Pode injectar-se O
2
puro no ar para enriquecer, mas h limites mximos para o crescimento
das clulas.
A temperatura tima do processo 30C.
pH timo aproximadamente 4,1 controlado por doseamento de cido sulfrico a 5%,
adicionado amnia a 25% como fonte de azoto e adicionado cido fosfrico como fonte
de fsforo.
A adio de anti-espumas (de preferncia naturais) para diminuir a tenso superficial,
devido s protenas no meio de fermentao.

21

Aguardar o tempo de maturao (aps suspender o substrato) promove a estabilidade do
fermento produzido.
[25]
A concentrao mxima de clulas (x), no final, de cada fermentador de 10% em massa,
se tivermos valores superiores podemos vir a ter problemas de descarga e oxigenao das
clulas mais difcil.


22

2.7. Diagrama de blocos do processo
Tanque melao
TM
Filtro de melao de beterraba
FB
Tanque misturador de melao
TMM
Esterilizador de melao
EM
M2
Tanque intermdio melao
TI
Laboratrio
LAB
Fermentador 3 estgio
F3
Fermentador 2 estgio
F2
Fermentador 1estgio
F1
M1 M3 M4
Centrfuga
CL
Permutador de calor
PC
Tanque intermdio levedura
TML1
Filtro rotativo
FR
Tanque intermdio levedura
TML2
Extrusora
EXT
Tapete transporte
TTF
Frigorfico
FRIG
L1
L2 L3 L3b L4 L5
L5
M6
M7 M8
M5
L5
EL2
AD
NH1
HP1
HS1
I1
EG1
AP3
AR1
AP6
EL1
L3a
AP7
AR2
AP4
EG2
I2
NH2
HP2
HS2
NH3
HP3
HS3
I3
AP5 EG3


23

2.8. Diagrama do Processo
EM
F3
F2
F1

FERMENTO BARRA CLIENTE
FERMENTO FRESCO CREME
M1 M2
M3
M4
L1
L2 L3
L3a
L3b L4
L5
L5a
M5
M7
M6
M8
L4a
PC
AP1
ESC
TM
FB
TMM
AP2
AP6
CL
EL1
TI
TML1 FR
TML 2
EXT
TTF
FRIG
AP7
EL2
AD
EG1
AP3
AR1
NH1
HP1
HS1
I1
EG2
I2
AR2
AP4
NH2
HP2
HS2
I3
EG3
AP5
AR3
NH3
HP3
HS3
LAB
LAB

24

Legenda equipamentos:
TM Tanque melao
FB Filtro de beterraba
TMM -Tanque misturador de melao
EM Esterilizador de melao
TI Tanque intermdio
LAB - Laboratrio
CL - Centrfuga levedura
PC Permutador de calor
FR Filtro rotativo
EXT Extrusora
TTF Tapete transportador de fermento
FRIG - Frigorfico
Legenda correntes:
HP3 corrente de cido fosfrico
HS3 corrente de cido sulfrico
L3a corrente de levedura em creme que segue
para o cliente
L3b corrente de levedura que segue para
fermento em barra
L4 corrente de levedura que sai do filtro
rotativo
AD corrente de aditivos
L4a corrente de levedura que sai do tanque
intermdio
L5 corrente de levedura que sai da extrusora
L5a corrente de levedura que segue para o
frigorfico
Legenda correntes:
M1 corrente 1 melao
AP1 gua do processo a
ESC Efluente slido filtro
M2 corrente 2 melao
M3 corrente 3 melao
AP2 gua processo 2
M4 corrente melao 4
Lab corrente para laboratrio
M5 corrente 5 melao
M6 corrente 6 melao
M7 corrente 7 melao
M8 corrente 8 melao
I1 - inculo 1estgio
I2 inculo 2estgio
I3 - inculo 3estgio


25

3. Anlise de Mercado


26

3. Anlise de Mercado
3.1. Introduo anlise de mercado
H dois componentes do plano de negcios que se relacionam com o marketing da
organizao: a Anlise de Mercado e a Estratgia de Marketing.
A Anlise de Mercado estabelece a relao da empresa no mercado onde atua, com os
clientes e com os concorrentes.
A Anlise de Mercado permite ainda conhecer de perto o ambiente onde a empresa e o
produto se localizam, pela concorrncia e pelo consumidor.
3.2. Situao do fermento de padeiro em portugal
Atualmente, em Portugal existe uma unidade fabril que se dedica produo de leveduras
frescas e secas para panificao, sendo que no conseguimos obter qualquer informao da
sua capacidade actual de produo.
As informaes que obtivemos foram gentilmente cedidas pelo Instituto Nacional de
Estatstica.
Tabela 3 - Importao de leveduras frescas para a panificao
3

Anos
Quantidade em
ton
2005 10043,051
2006 9954,622
2007 9364,125
2008 8456,621
2009 10630,707
2010 5269,743
2011 8688,904

3
Dados fornecidos pelo INE

27

Tabela 4 Exportaes de leveduras frescas para panificao
4

Anos Quantidade em ton
2005 318,04
2006 3,191
2007 300,027
2008 1186,045
2009 465,26
2010 418,33
2011 562,517

3.3. Localizao da unidade de produo a projectar
A unidade a projectar ir ser instalada na Zona Industrial e Logstica de Sines. A escolha
desta localizao foi tomada tendo em conta principalmente as acessibilidades tanto
rodovirias, como ferrovirias e principalmente martimas (para receber o melao de
beterraba, que provm maioritariamente da Amrica do Sul).
3.4. Consideraes do Projeto
Para tornar este projeto mais real, decidimos atribuir-lhe um nome com o respectivo
logotipo.
A escolha do nome BaYe Portugal tem o seguinte significado Bakery Yeast Portugal.
Com esta anlise de mercado estabelece-se que a unidade de produo Bakers Yeast
Portugal, situada em Sines ir iniciar a sua produo em 2013 (ano zero do projeto) e
considera-se para tempo de vida da unidade fabril 20 anos.

4
Dados fornecidos pelo INE

28

A sua capacidade de produo ser de 60000 toneladas/ano, muito superior ao valor actual
de importaes (cerca de 8689 toneladas em 2011). A escolha desta capacidade deve-se ao
fato de se efetuar um projeto seja rentvel.
Toda a produo que no for absorvida pelo mercado nacional, poder ser exportada para
os pases mais prximos, nomeadamente Espanha e Frana.
Admitimos que esta unidade trabalha 347 dias/ano, 24 h/dia, sendo que os restantes dias
so para manuteno, paragens e imprevistos.

29

4. Balanos Mssicos

30

4. Balanos mssicos
4.1. Introduo aos balanos de massa
Os balanos de massa constituem a base de projeto de qualquer processo produtivo. Um
balano global de massa estabelecido sobre todo o projeto (balano global) determinar as
quantidades de matrias-primas necessrias e os produtos produzidos. Balanos sobre cada
uma das unidades do processo (balanos parciais) estabelecem os caudais e as composies
das correntes desse mesmo processo.
[26]

Os balanos de massa so tambm instrumentos teis no estudo do funcionamento da
instalao e na eliminao ou reduo das dificuldades. Podem ser usados para verificar a
eficincia do funcionamento face ao projeto, para extrapolar os valores, muitas vezes em
nmero limitado, disponveis a partir da instrumentao, para verificar calibraes de
instrumentos e para localizar causas de perda de material.
A equao geral da conservao de massa para qualquer sistema em processamento pode
escrever-se do seguinte modo:
Matria acumulada = Matria que entra matria que sai + matria produzida matria
consumida
4.2. Escalonamento anual da produo


31

Aps efetuar os clculos, obtemos os seguintes resultados (Tabela 5).
Tabela 5 Escalonamento anual da produo
Tipo de
Fermento
Produo Anual
(ton/ano)
Produo de
Matria Seca Anual

N de Partidas
(partidas/ano)
Produo por
partida
(ton/ano) %
(ton)
F.F.B.
44100
13230 77,78% 431,5 30,660
F.F.C.
18900
3780 22,22% 123,3 30,660
Total
63000
17010 100,00% 554,8

4.3. Estequiometria da reaco de crescimento do FFC
Existem na literatura diferentes composies para a levedura de FFC. Opta-se pela
composio indicada em
[23]
, por constituir uma mdia de valores apresentados
anteriormente por outros autores (ver Tabela 6).
Tabela 6 Composio da levedura do ffc
Elemento
Composio
[2]
mssica (%)
Peso molecular
(g/mol)
mol/100g de
levedura seca
mol/mol de
carbono
A PM B=A/PM D=B/B (Carbono)
Carbono 46,0 12,011 3,83 1,00
Oxignio 32,0 15,999 2,00 0,52
Azoto 8,5 14,007 0,61 0,16
Hidrognio 6,0 1,008 5,95 1,55
Cinzas 7,5 - - -
TOTAL 100,0 - - -

32

As cinzas so constitudas por diversos sais minerais, representando cada um, de per si,
uma parcela desprezvel no estabelecimento da equao estequiomtrica.
Apesar do crescimento da clula englobar muitas reaes qumicas, o resultado final pode-
se representar por uma s equao, que envolve apenas os produtos do metabolismo mais
representativos. Esta, inclui sempre a frmula da clula (Tabela 6, coluna D), dependendo
os outros termos dos nutrientes e fontes de energia disponveis. A forma geral (para
qualquer microrganismo) da equao de crescimento aerbico (Equao 3), utilizando a
amnia como fonte de azoto, :
O
O2+CH
HS
O
OS
N
NS
+aNH3 Y
b
CH
hb
O
ob
N
nb
+Y
pi
CH
hpi
O
opi
+wH
2
O+cCO
2
( Equao 3)
o, a, Yb, Ypi, w e c so os coeficientes estequiomtricos para O
2
, NH
3
, biomassa, o isimo
produto metablico, H
2
O e CO
2
, respectivamente. Os indces s,b e pi referem-se ao
substracto, biomassa isimo produto, respectivamente.
[27]

No caso especfico da levedura do FFC, os Ypi podem ser considerados nulos, i.e., no h
formao de produtos em quantidades que justifiquem serem considerados nestes clculos.
Todos os outros so diferentes de zero, mas contudo desconhecidos. Para os determinar
necessrio ter em ateno os seguintes pontos:
i)Composio dos melaos
A composio dos melaos admitida encontra-se indicada na Tabela 7.
A quantidade de acares fermentveis (redutveis) contabilizada em termos de massa de
acares, sendo esta obtida aps a sua inverso pela enzina invertase (segregada pela
levedura).


33

Tabela 7 - Composio melaos
[23]
Constituinte
melao de
beterraba
melao de
cana
Quantidade total de acar redutvel aps inverso (% massa) 47-58 50-58
Quantidade total de nitrognio (%massa) 0,2-2,8 0,1-0,6
-Amino nitrognio, N (%massa) 0,36 0,03
Fsforo, P2O5(%massa) 0,02-0,07 0,01-0,08
Clcio, CaO (%massa) 0,15-0,7 0,15-1,0
Magnsio, MgO (% 0,01-0,1 0,25-0,8
Potssio, K2O(%massa) 2,2-5,0 0,8-2,3
Zinco, Zn (g/g) 30-50 5-20
Quantidade total de carbono, C (%massa) 28-34 28-33
Quantidade total de cinzas (%massa) 4-11 3,5-7,5
Enxofre, SO3 (%massa) 0,3-0,4 -
Biotina (g/g) 0,01-0,13 0,9-1,8
Pantotenato de clcio (g/g) 40-100 16
Inositol (g/g) 5000-8000 2,5
tiamina (g/g) 1-4 -
pirodixina (g/g) 2,3-5,6 -
riboflavina (g/g) 0-0,75 -
cido flico (g/g) 0,21 -

Este tipo de reao necessrio devido ao facto dos melaos serem constitudos por
diferentes tipos de acares, que tm diferentes graus de assimilao pelas clulas:
[22]

34

-Acares simples: so monossacardeos, tais como a frutose, glucose e maltose. So
ismeros de frmula qumica C
6
H
12
O
6
e so diretamente assimilveis.
-Acares mais complexos (p.ex. sacarose e rafinose), no so diretamente assimilveis
pelas clulas. Tm de ser previamente hidrolisados a monossacardeos no exterior da clula
pela ao da enzima invertase.
-Acares muito complexos: no so hidrolisveis pela invertase, so muito dificilmente
assimilados.
Convm salientar que a produo de invertase pela Sacharomyces cerevisiae to rpida
que os acares simples e complexos so assimilados com a mesma velocidade.
Outro aspeto a ter em conta que este tipo de reao consome molculas de gua. Assim
sendo, esta no pode ser contabilizada devido ao desconhecimento da composio dos
melaos em cada um dos vrios tipos de acares fermentveis que os constituem.
Tendo em conta as consideraes mencionadas anteriormente, imediato que a frmula
qumica mais correta a utilizar para o substrato na Equao 3 das clulas C
6
H
12
O
6
.
ii) Rendimento da reao biolgica
Na literatura encontram-se diferentes definies para o rendimento da reao, dependendo
do nfase que se queira dar a um determinado produto envolvido na produo de biomassa
e/ou estado da biomassa (base hmida ou seca). Neste trabalho usa-se um dos mais citados:

[25]

=

Sendo que assume-se que
[25]
: =0,5
Tendo em conta o que foi referido em i), pode-se reescrever a Equao 3 da seguinte
forma:
C
6
H
12
O
6
+
O
O
2
+ aNH
3
Y
b
CO
0,52
H
0,16
H
1,55
+cCO
2
+wH
2
O (Equao 4)
Podem ento estabelecer-se os seguintes balanos aos elementos:

35

C Y
b
+ c =6 (Equao 5)
H 1,55 Y
b
+ 2w -3a = 12 (Equao 6)
O 0,52 Y
b
+ 2c + w -2o=6 (Equao 7)
N 0,16 Y
b
a = 0 (Equao 8)

De ii),

* este factor determinou-se a partir da Tabela 6, somando os elementos da coluna D aps a
multiplicao pelo respectivo peso molecular (PM) e adicionando ainda a massa
correspondente s cinzas (Tabela 8)
[27]
Tabela 8 - Clculo do peso molecular da biomassa
Elemento
Peso molecular
(g/mol)
mol/mol de C
g elemento
/mol
biomassa
PM D=B/B(C) E=DxPM
carbono 12 1 12
oxignio 16 0,52 8,36
azoto 14 0,16 2,22
hidrognio 1 1,55 1,55
Total - - 24,13


36

Tendo em conta que o rendimento fixado baseia-se em resultados experimentais
publicados e no em consideraes tericas (pois s nestas se pode falar de uma frmula
qumica para a biomassa com um peso molecular facilmente calculvel a partir desta), na
determinao da biomassa tem de se ter em conta os 7,5% de cinzas que a constituem.
Assim sendo, tem-se:

As equaes enumeradas anteriormente, 5 a 8 constituem um sistema de equaes lineares
que pode ser representado na forma matricial:
1 0 0 1 0

Yb

6
1,55 -3 0 0 2

a

12
0,52 0 -2 2 1 x o = 6
0,16 -1 0 0 0

c

0
1 0 0 0 0

w

3,45

A sua resoluo conduz aos seguintes valores para os coeficientes estequiomtricos:
Y
b
= 3,45 c = 2,55
a = 0,551 w = 4,16
o = 2,53
Tendo em conta os coeficientes acima determinados, a equao estequiomtrica pode ser
escrita do seguinte modo:
C
6
H
12
O
6
+ 2,53 O
2
+ 0,551 NH
3
3,45 CO
0,52
N
0,16
H
1,55
+ 2,55 CO
2
+ 4,16 H
2
O
(Equao 9)

37

Em termos mssicos, para clculos posteriores, tendo como base 1 mol de CO
0,52
N
0,16
H
1,55
, os valores estequiomtricos esto na Tabela 9.
Tabela 9 Estequiometria mssica da reaco biolgica do fermento fresco

4.4. Determinao da fraco de melao de beterraba na corrente de
melao
A frao de melao um parmetro que depende essencialmente de dois fatores: preo e
composio.
A composio, varia com o local de onde provm, como a poca do ano e outros fatores,
no entanto fixamo-la para os clculos, tendo em conta a gama apresentada na Tabela 10.
Tabela 10 - Concentrao de alguns componentes nos melaos
Constituinte
Melao
de
beterraba
Melao
de cana
Quantidade total de acar redutvel
aps inverso (% massa) 52,5 54
Fsforo P
2
O
5
(%massa) 0,045 0,045
Biotina (g/g) 0,07 1,35

Existem diferentes critrios que poderiam ser adotados, com base nas composies dos
melaos, para determinar a frao de melao de cana na corrente. Neste trabalho optamos
por tomar como componente determinante a vitamina biotina que, como j foi referido,
assume um papel fundamental no celular. Assim, tendo em ateno os seguintes pontos:
Composio dos melaos em biotina e acar (Tabela 7)
Componente C
6
H
12
O
6
O
2
NH
3
CO
0,52
N
0,16
H
1,55
CO
2
H
2
O
Unidade (g) (g) (g) (g) (g) (g)
Massa 52,24 23,44 2,72 26,12 32,57 21,71

38

Composio da levedura em biotina igual a 1,6 g/g
[22]

Rendimento da reao biolgica, =0,5
Assim sendo, passamos a calcular:
Biotina presente nos melaos = b
b = biotina de que a clula necessita

sendo, o k a frao de melao de beterraba presente na corrente de melao:

Resolvendo a equao, obtm-se: k=0,72
A razo obtida (k) tem um valor prximo do que vem referido em
[22]
(80%)
4.5. Balano mssico seo de preparao do meio de cultura
Neste subcaptulo sero efetuados os clculos de modo a que seja satisfeita a necessidade
de melao para a produo do fermento fresco.
4.5.1. Balano necessidade de melao
A necessidade de melao calculada tendo em conta a produo de levedura e do
rendimento.

39

As unidades consumidoras de melao so os 1, 2 e 3 estgios de propagao, com um
rendimento de 0,5 (como j foi referido anteriormente nos clculos estequiomtricos), e a
fase laboratorial, com um rendimento de 0,36 (ver aAnexo I).
Utilizando como base de clculo = uma partida.
No 3 estgio obteve-se 30,66 ton de biomassa (ver Tabela 5).
Sabendo que no final da partida a concentrao de levedura seca dever ser de 8 a 10%,
definimos o valor de 8% como parmetro de operao, logo, a massa que vamos ter no
final deste estgio :

Tendo em conta que neste processo existe uma octuplicao de massa de levedura (fator de
multiplicao da biomassa igual a 8), como j foi anteriormente referido, temos que a
massa inicial do estgio (inculo) 1/8 da massa final:

Logo , a quantidade de levedura seca que se produz ser:
de levedura seca
Tendo em ateno a definio de rendimento, e assumindo o valor do mesmo 0,5, como j
foi mencionado anteriormente:

Sendo que, o que se produz no estgio anterior o inculo do seguinte, e que o factor de
multiplicao e a concentrao de levedura no final so iguais em todos os estgios, podem
efectuar-se clculos idnticos para os estgios a montante do 3 (resultados compilados na
Tabela 11).
Na fase laboratorial, s a terceira etapa tem consumo de melao significativo. Nesta fase, o
fator do e a concentrao de levedura no final so iguais em todos os estgios, os clculos

40

a efetuar so e multiplicao da biomassa de 950
[25]
e o rendimento, como foi referido
anteriormente, de 0,36. O mtodo de clculo da quantidade de acar necessrio para esta
etapa igual ao efetuado para o 3estgio da fase laboratorial (ver Tabela 11).
Tabela 11 Necessidades de acar para as diferentes etapas do processo
Massa (base seca) Final (kg)
Inculo
(kg)
Produzida
(kg)
Acar(kg)
A B A-B
3 estgio 30659,697 3832,462 26827,235 53654,470
2 estgio 3832,462 479,058 3353,404 6706,809
1 estgio 479,058 59,882 419,176 838,351
3 Etapa (lab) 59,882 0,063 59,819 119,638

Total 61319,268

A quantidade total de melao que necessria calculada com base no seu teor em acar:

Balano ao filtro do melao

Nesta operao retiram-se os slidos que o melao contm, e dilui-se o suficiente de modo
a que possa ser tratado e transportado.
Sendo que uma operao contnua, os clculos so efetuados considerando 1hora de
operao como base de clculo.
O caudal da corrente de entrada do melao, assim calculado:


41

De acordo com os valores indicados nas Tabela 7 e Tabela 10, e tendo em considerao o
teor de impurezas slidas (insolveis)
[22]
do melao, possvel fixar a sua composio em
inertes (impurezas solveis).
Tabela 12 Composio do melao de beterraba
Acares Impurezas slidas Outros nutrientes Inertes
52,5 % 32 % 8 % 7,5 %

O caudal de cada um dos componentes da corrente M1 obtido fazendo o produto do
caudal desta pela composio de cada componente.
Os valores destes caudais esto discriminados no Quadro 1.
A eficincia do filtro muito elevado
[22]
, podendo por este motivo admitir-se que 99,9%
das impurezas slidas saem no efluente slido (ESC). Considera-se tambm, que este sai
com 5% de humidade e que no h perdas de acar.
Assim, na corrente ESC saem:

A corrente que segue do filtro para o tanque de melao M2 contm:
Quantidade total de impurezas-impurezas que saem no filtro=Quantidade de impurezas que
seguem em M2
Tendo em conta que, como foi referido anteriormente a corrente ES1 constituda por
impurezas slidas com 5% de humidade, pode-se calcular o caudal desta corrente:

Logo, pode-se calcular o caudal de gua na corrente ES1:


42

Com exceo do caudal de impurezas slidas e o de gua, todos os caudais parciais da
corrente M2 so iguais aos da corrente M1 (Quadro 1).
Admite-se que uma diluio de 5% dos melaos suficiente, calcula-se o caudal total da
corrente M2, FM2:

Sendo:
FM
2i
Caudal do componente i na corrente M2
M2a
Frao de gua na corrente M
2

O caudal de gua, FM2i , da do por:
, sendo a composio da
corrente M
2
:
, sendo
M2i
a frao do componente i na corrente M
2
.
O caudal da gua da corrente AP
1
, FAP
1
, determina-se fazendo um balano gua :
FAP
1
= FM
3a
+ FESC

Balano ao tanque de mistura de melao

No tanque de mistura de melao, o caudal da corrente de sada M
3
varia no tempo, pois
depende das necessidades instantneas da produo, e calculado na base de uma partida.
O valor do caudal calculado pela soma dos caudais dos componentes, que fazem parte
das correntes de entrada, previamente multiplicados por 15 h (tempo de uma partida). Os
resultados encontram-se no Quadro 1.

Balano ao esterilizador de melaos

A funo do esterilizador nesta fase eliminar os microrganismos que se encontram na
corrente de melao.

43

Nesta operao atingido tambm o objetivo da diluio do acar at 40%
[22]
(massa). O
objetivo desta operao preparar o meio de cultura, quer a nvel da composio, quer de
temperatura (303,15 K), para ser utilizado na seco de propagao.
Esta operao efetuada rapidamente, admitindo-se que no existem perdas de acar por
caramelizao.
[2]

A base de clculo 1 hora.
A corrente AP
2
constituda apenas por gua, logo, os caudais parciais das correntes M
3
e
M
4
so iguais, exceto o da gua.
O caudal da corrente M
4
, FM
4
, calculado por:
, sendo FM
4ac
o caudal dos
acares fermentveis na corrente M
4
,
FM4ac
a frao de acares fermentveis na corrente
M
4
.
O caudal de gua existente na corrente M
4
o necessrio para completar FM
4
.
A composio da corrente M
4
obtida pelo quociente entre os caudais parciais e o total.
O caudal da corrente AP
2
, F
AP2
, ento calculado fazendo um balano global gua:
F
AP2
=FM
4ag
-FM
3ag
, sendo FM
4ag
o caudal de gua na corrente 4, e FM
3ag
o caudal de gua
na corrente 3.
No Quadro 3 esto compilados os valores dos caudais e composies das correntes no
esterilizador.
4.6. Balanos mssicos seco de propagao da levedura do
Fermento
Tendo em ateno o mencionado anteriormente, os balanos so feitos aos estgios de
propagao e no aos fermentadores que os constituem.
J so conhecidos os caudais de levedura nas correntes de inculo e na de fermento, assim
como as necessidades de acar (ver Tabela 11).
O volume de cada um dos estgios, encontra-se no anexo II.

44

Balano ao 3 Estgio de Propagao (fermentador 3 estgio F3)

A base de clculo uma partida.
Corrente de melao (M8)
A composio desta corrente (M8) conhecida, e igual da corrente M4. Sendo o seu
caudal, FM
8
, calculado por:

Logo, as correntes parciais so calculadas fazendo a multiplicao do caudal total da
corrente M8 pela sua composio. Os resultados encontram-se compilados no Quadro 4.
Corrente de amonaco (NH
3
)
As necessidades da levedura em amonaco, para cada estgio, so calculadas a partir da
relao mssica estequiomtrica que est na Tabela 9.
, sendo F
NH3n
a necessidade de amonaco (ton), M
F3
a massa de levedura
produzida neste estgio (ton), M
AE
a massa de amonaco estequiomtrico (2,72 g/mol
CO
0,52
N
0,16
H
1,55
) e M
FE
a massa de levedura estequiomtrica (26,12 g/mol
CO
0,52
N
0,16
H
1,55
).
Estabelecendo a concentrao do amonaco na corrente de NH
3
em 25%, determina-se o
caudal da mesma, F
NH3
:
, sendo
NH3n
a frao de amonaco na corrente de NH
3
.
Admitindo que esta corrente constituda s por amonaco e gua, 75% da corrente ser
gua. Logo, o caudal de gua calculado ser a diferena entre o caudal total e o caudal de
amonaco.
Corrente de entrada de ar (AR3)

45

As necessidades de oxignio para a levedura so calculadas, para cada estgio, a partir da
relao mssica estequiomtrica que est na Tabela 9.

sendo NO3 a necessidade de oxignio (ton) e M
OE
a massa de oxignio estequiomtrico
(23,44 g/mol CO
0,52
N
0,16
H
1,55
).
Sendo que, no captulo do dimensionamento dos fermentadores, a percentagem de
oxignio absorvido pela levedura no meio de fermentao diferente em cada estgio e
igual a:
- 12,5% no primeiro estgio
- 31% no segundo estgio
- 69% no terceiro estgio
Apesar da concentrao de oxignio no meio de fermentao no ser constante (regime
transiente), numa partida todo o oxignio que absorvido consumido. Logo, o caudal
deste, FAR3, dado por:

O caudal de ar calculado, tendo em conta uma composio de 21% em oxignio, e os
restantes 79% em azoto.

Sendo que o caudal de azoto na corrente AR3, FAR3
N
:

Corrente de fsforo (HP3)
O fsforo que a levedura tem necessidade satisfeito pelos e pelo cido fosfrico que
contribui tambm para manter o pH pretendido.

46

Os clculos so efetuados tendo por base o P
2
O
5
, pois sob a forma deste xido que esto
tabeladas as concentraes de fsforo no melao e na levedura.

(Equao 10)
(
) (Equao 11)
Sendo:
NPL = Necessidade de fsforo na levedura
FPL = Frao de fsforo na levedura
MP = Massa total de fsforo a fornecer
FPM = frao de fsforo nos melaos
fam = frao de acar no melao
PO = quantidade de fsforo (em P
2
O
5
) que necessrio adicionar
Igualando as equaes 10 e 11, retira-se o valor de PO, que convertido em cido
fosfrico:

Para evitar grandes gradientes de pH no interior dos fermentadores, o cido fosfrico
adicionado diludo a 5%. Sendo assim, e de maneira semelhante ao clculo efetuado para o
amonaco, calculam-se os caudais, total e de gua na corrente PH3.
Os resultados encontram-se no Quadro 4.
Corrente de cido sulfrico (HS3)
O controlo do pH importante para evitar a contaminao, no entanto, importante que
no desa at valores que inibam o crescimento timo. O valor timo situa-se na gama 4,5
a 6,5
[23]
, assumindo-se um valor de pH igual a 5. Este controlo feito atravs da adio de
cido sulfrico.

47

Os compostos que mais influenciam o pH so o amonaco e os cidos fosfrico e sulfrico.
Neste balano, considera-se que os cidos e as bases se dissociam completamente: o
amonaco e o cido fosfrico, porque as clulas consomem o azoto e o fsforo,
respetivamente, deslocando o equilbrio no sentido da dissociao; o cido sulfrico,
porque as suas constantes de dissociao so elevadas.
[34]

NH
3
+ H
2
O NH
4
+
+ OH
-
Kd = 1,8 x 10
-2
H
3
PO
4
H
2
PO
4
-
+ H
+
Kd = 7,6 x 10
-3
H
2
PO
4
-
HPO
4
2-
+ H
+
Kd = 6,3 x 10
-8

HPO
4
2-
PO
4
3-
+ H
+
kd = 4,4 x 10
-8

H
2
SO
4
HSO
4
-
+ H
+
Kd = elevado
HSO
4
2-
SO
4
2-
+ H
+
Kd = 1,2 x 10
-2

Fazendo um balano, obtm-se a seguinte equao:
[
] [
] [

Transformando as concentraes (mol/L) em massa (ton):

Sendo:
V = volume de lquido no final da propagao no 3 estgio (m
3
)
Pmi = peso molecular do composto i (kg/mol)
m(i) = massa do composto i (ton)
Tendo em conta o motivo exposto para a corrente de cido fosfrico, o cido sulfrico
adicionado a 5%.

48

Adotando a mesma estratgia anteriormente utilizada na determinao do caudal da
corrente de cido fosfrico, efetuam-se os caudais parcial da gua e total (valores
apresentados no Quadro 4)
Corrente de sada de levedura (L3)
Desta corrente, j se sabe o caudal e a composio de levedura
[23]
, 8% (massa).
conhecido tambm o caudal total por partida.
Para determinar os outros caudais parciais desta corrente, admitiu-se que a composio da
corrente L3 igual da corrente de inculo (I3). Fazendo um balano mssico global,
idntico para as impurezas slidas e para os inertes.
Exemplificando:
(Equao 12)
(Equao 13)
Sendo:
FI3i = caudal de inerte na corrente I3
FI3 = caudal total da corrente I3
FL1i = caudal de inertes na corrente L1
FL1 = caudal total da corrente L1
FM8i = caudal de inertes na corrente M8
Resolvendo as equaes 12 e 13 simultaneamente, obtm-se os valores de FL3i e FI3i.
Para as impurezas slidas faz-se exatamente do mesmo modo que para os inertes.
O caudal de gua nesta corrente no pode ser calculado estequiometricamente, embora
figure na equao de crescimento da biomassa, devido hidrlise dos acares. Assim
sendo, o caudal de gua nesta corrente determinado por diferena.

49

A composio da corrente L1 determinada pelo quociente entre os caudais parciais e o
caudal total (Quadro 4).
Corrente de entrada de levedura (I3)
O caudal de inertes e de impurezas slidas foi determinado na descrio dos clculos da
corrente anterior. O caudal de levedura e o total j so conhecidos. A composio desta
corrente em levedura igual corrente L1 ( a corrente I3 a corrente de sada do 2
estgio). O nico clculo que no est determinado o da gua que, como na corrente
anterior, tambm calculado por diferena.
A composio obtida da mesma forma, dividindo os caudais parciais da corrente I3 pelo
seu caudal total. Os resultados encontram-se compilados no Quadro 4.
Corrente de gua (AP5)
Esta corrente tem a finalidade de manter as condies de operao timas, em termos de
viscosidade e da concentrao. Para calcular o caudal desta corrente necessrio fazer um
balano mssico global a todas as correntes do fermentador, de seguida, por diferena
determina-se o valor desta corrente.
Balano ao 2 estgio de propagao (fermentador 2 estgio F2)

Tendo em conta que as decises tomadas para este estgio so iguais s descritas para o 3
estgio de propagao, tanto os caudais como as composies das correntes deste
fermentador so calculados adotando a mesma estratgia e, assim sendo, no feita a sua
descrio. H que ter em conta contudo, que a frao de oxignio absorvido diferente
(31%), tal como j se referiu nos clculos efetuados para o terceiro estgio.
Os resultados obtidos para este fermentador encontram-se resumidos no Quadro 5.
Balano ao 1 estgio de propagao (fermentador 1estgio F1)


50

Neste estgio assumem-se as mesmas decises tomadas nos estgios anteriores. Os
parmetros que assumem valores diferentes so a frao de oxignio absorvido (12,5%) e o
pH, que mantido a 4,5, como medida de precauo contra a contaminao.
[23]

Os resultados obtidos nesta unidade encontram-se no Quadro 6.
4.7. Balanos Mssicos Seco de Separao e de Purificao do
Fermento
4.7.1. Balano centrfuga do fermento (CL)

Com esta unidade o objetivo concentrar e lavar a corrente que sai do 3 estgio.
Este balano igual para ambos os fermentos, dado que a composio da corrente que aqui
tratada igual nos dois casos.
A base de clculo nesta unidade uma partida.
Para efetuar os clculos admitimos o seguinte:
- Existem 2,5% de perdas;
- As impurezas slidas saem todas na corrente L2;
- A razo massa de inertes por massa de gua igual em ambas as correntes que saem
desta unidade (ambas as correntes esto em equilbrio);
- O caudal de gua de lavagem (corrente AP6) igual ao caudal de lavado (corrente L2).
A concentrao de levedura de 20% na corrente de L2
[23]
.
Fazendo um balano mssico levedura, e atendendo eficincia considerada, tem-se que:

Sendo:

51

FL
2l
caudal de levedura na corrente L2
FEL
2l
caudal de levedura na corrente EL2
ef eficincia da centrifuga (0,975)
FL
1l
caudal de levedura na corrente L1
O clculo da corrente L2, FL2, feito atravs do valor do caudal da corrente de levedura e
da sua composio na corrente j referida:

O caudal das impurezas slidas nesta corrente, igual ao caudal das impurezas na corrente
L1.
O valor numrico do caudal AP, como j foi referido, igual ao do caudal da corrente L2.
Ainda faltam calcular os caudais referentes gua e aos inertes em ambas as correntes de
sada, assim sendo, a razo entre eles constante:

Sendo:
MTAE massa total de gua que entra nesta unidade
MTIE massa total de inertes que entra nesta unidade
FL
1a
caudal de gua na corrente L1
FL
1i
caudal de inertes na corrente L1
E,

Sendo:

52

FL
2a
caudal de gua da corrente L2
FL
2i
caudal de inertes da corrente L2
E, fazendo uma balano corrente L2, temos:

Fazendo um balano gua e aos inertes em toda a unidade, pode-se calcular o caudal
destes na corrente EL1.
As composies de ambas as correntes de sada so calculadas dividindo cada um dos
caudais parciais pelo caudal total. Os resultados encontram-se resumidos no Quadro 7.
4.7.2. Balano ao filtro rotativo do fermento em barra

Esta unidade a primeira que distinta na produo de ambos os fermentos e tem por
objetivo concentrar o fermento.
Encontra-se a seguir ao tanque do fermento fresco, operando em regime contnuo.
Admitimos, semelhana da centrfuga que:
- As impurezas slidas saem todas na corrente L4;
- A razo massa de inertes/massa de gua igual em ambas as correntes que saem desta
unidade (esto em equilbrio qumico);
- O caudal de gua de lavagem (corrente AP7) igual ao caudal de lavado L2.
Sendo a base de clculo: 1hora
O caudal da corrente L3, FL3, :

Sendo:
fb frao de fermento em barra a produzir

53

t tempo e uma partida
A composio desta corrente igual da corrente L2 e os caudais parciais so
determinados multiplicando o caudal total da corrente L3 pela sua composio.
Tendo em conta que nesta unidade a ltima em que se considera haver perdas, o caudal
de levedura na corrente de sada L4, FL4l, necessrio para satisfazer a produo anual
pretendida:

Sendo:
PLFB Produo de Levedura de Fermento em Barra
tap tempo anual de produo
O rendimento calculado por:

No final desta operao, o fermento tem praticamente a composio do produto acabado,
faltando apenas a mistura de aditivos, que constituem 0,15% da massa final
[23]
.
A composio da corrente L4,
L4l
, em levedura, assim determinada, tendo em conta a
composio final e a frao de aditivos a juntar:

Sendo:
FB
composio de levedura no fermento em barra (produto acabado)
fa frao de aditivos no fermento em barra (produto acabado)
Sendo que se conhece o caudal e a frao de levedura na corrente L4, pode-se calcular o
caudal total da corrente L4, FL4:


54

Este caudal igual ao da corrente AP7, tal como admitimos no incio.
O clculo do caudal de inertes e de gua, em ambas as correntes de sada efectuado do
mesmo modo do que o realizado na centrfuga. Os resultados encontram-se compilados no
Quadro 8.
Balano ao misturador (unidade M)
nesta unidade que so misturados os aditivos no fermento, sendo posteriormente
homogeneizados.
A composio de aditivos no fermento em barra, como j foi referido, de 0,15%
[23]
.
Base de clculo de 1 hora.
Os caudais que constituem a corrente L5 so iguais aos da corrente L4, com exceo do de
aditivos.
O caudal total da corrente L5, FL5, ento determinado por:

Sendo:
FL5l caudal de levedura na corrente L5
FL5a caudal de gua na corrente L5
FL5i caudal de inertes na corrente L5
FL5is caudal de impurezas slidas na corrente L5
fad fraco de aditivos no fermento em barra final
Os caudais de aditivos na corrente AD e na corrente L5 so assim calculados: FL5 x % de
aditivos.
A composio da corrente determinada pela mesma metodologia j utilizada para outras
correntes em unidades anteriores. Os resultados encontram-se agrupados no Quadro 9.

55

Quadro 1 - Balano Mssico ao filtro do melao
Balanos Mssicos ao Filtro
Entrada Quantidade
(kg)
Composio
(Peso%)
Base
1 hora
Composio
(Peso%)
Quantidade
(kg)
Sada

Acares
Fermentveis
4086,962 52,50

73,31 4086,962 Acares
Fermentveis
Outros Nutrientes 622,775 32,00 M1---------------M2 11,17 622,775 Outros Nutrientes
Inertes 583,852 8,00 10,47 583,852 Inertes
Impurezas Slidas 2491,100
7,50

0,04
2,491 Impurezas Slidas
5,00 278,741 gua
7784,689 100,00 100,00 5574,820

gua 409,720 AP1--------------ESC 5,00 130,979 gua
95,00 2488,609 Impurezas Slidas
409,720 100,00 100,00 2619,589

Total 8194,409 Unidade FB 8194,409


56

Quadro 2 Balano mssico ao tanque misturador de melao
Balanos Mssicos ao Tanque Misturador
Entrada
Quantidade
(kg)
Composio
(Peso%)
Base
1 Hora
Composio
(Peso%)
Quantidade
(kg)
Sada

Acares
Fermentveis
4086,962 73,31

73,31
4086,962
Acares
Fermentveis
Outros Nutrientes 622,775
11,17
M2---------------M3
11,17
622,775
Outros Nutrientes
Inertes 583,852
10,47

10,47
583,852
Inertes
Impurezas Slidas 2,491
0,04

0,04
2,491
Impurezas Slidas
gua 278,741 5,00
5,00
278,741
gua

Total 5574,820 100,00
100,00
5574,820


57

Quadro 3 Balano mssico ao esterilizador de melao
Balanos Mssicos ao Esterilizador
Entrada
Quantidade
(kg)
Composio
(Peso%)
Base
1 Partida
Composio
(Peso%)
Quantidade
(kg)
Sada

Acares
Fermentveis
61304,424 73,31 40,00 61304,424 Acares
Fermentveis Outros Nutrientes 9341,626 11,17 M3---------------M4 6,10 9341,626 Outros Nutrientes
Inertes 8757,775 10,47 5,71 8757,775 Inertes
Impurezas Slidas 37,367 0,04 0,02 37,367 Impurezas Slidas
gua 4181,115 5 48,17 73819,868 gua
83622,307 100,00 100,00 153261,060

gua 69638,753 AP2--------------Lab

Total 153261,060


58

Quadro 4 Balano mssico na fase de propagao do fermento fresco (3 estgio)
3 Estgio
Entrada
Quantidade
(kg)
Composio
(Peso%)
Base
1 Partida
Composio
(Peso%)
Quantidade
(kg)
Sada
Acares
Fermentveis
53654,470 40,00
Outros Nutrientes 8175,919 6,10
Inertes 7664,924 5,71
gua 64608,158 48,17
Impurezas Slidas 32,704 0,02
134136,175 100,00 M8
Levedura 3832,462 8,00 8,00 30659,697 Levedura
Inertes 1094,989 2,29 2,29 8759,913 Inertes
gua 42973,65 89,70 89,70 343789,229 gua
47905,78 100,00 I3
L1
100,00 383246,215
NH3 2793,648 25
gua 8380,943 75
11174,591 100 NH3

O2 34890,827 21,00 6,16 10816,156 O2
N2 131255,967 79,00 74,78 131255,967 N2
166146,793 100,00 AR3 19,06 33451,878 CO2
EG3 100,00 175524,001
H3PO4 1306,600 5,00
gua 24825,394 95,00
26131,994 100,00 HP3
H2SO4 6092,379 5,00
gua 115755,210 95,00
121847,589 100,00 HS3
gua 51427,296 100,00 AP5

Total 558770,215 Unidade F3 558770,215 Total


59

Quadro 5 Balano mssico na fase de propagao de fermento fresco (2estgio)
2 Estgio
Entrada
Quantidade
(kg)
Composio
(Peso%)
Base
Composio
(Peso%)
Quantidade
(kg)
Sada
Acares
Fermentveis
6706,809 40,00
Outros Nutrientes 1021,990 6,10
Inertes 958,116 5,71 M7
gua 8076,020 48,17
Impurezas
Slidas
4,088 0,02
16767,022 100,00
Levedura 479,058 8,00 I2
I3
8,00 3832,462 Levedura
Inertes 136,874 2,29 2,29 1094,989 Inertes
gua 5371,707 89,70 89,70 42973,654 gua
Impurezas
Slidas
0,584 0,01 0,01 4,672 Impurezas Slidas
5988,222 100,00 100,00 47905,777
NH3 349,206 25 NH3
gua 1047,618 75
1396,824 100

O2 9707,528 21 AR2
EG2
14,13 6698,195 O2
N2 36518,797 79 77,05 36518,797 N2
46226,326 100 8,82 4181,485 CO2
100,00 47398,476
H3PO4 163,325 5 HP2
gua 3103,174 95
3266,499 100
HS2
H2SO4 761,548 5
gua 14469,404 95
15230,952 100

gua 6428,409 100 AP4

Total 95304,253 95304,253

60

Quadro 6 - Balano mssico na fase de propagao de fermento fresco (1estgio)
1 Estgio
Entrada
Quantidade
(kg)
Composio
(Peso%)
Base
Composio
(Peso%)
Quantidade
(kg)
Sada
Acares
Fermentveis
838,351 40,00
Outros Nutrientes 127,749 6,10 M6
Inertes 119,764 5,71
gua 1009,502 48,17
Impurezas Slidas 0,511 0,02
2095,878 100,00
Levedura 59,882 8,00 I1 I2 8,00 479,058 Levedura
Inertes 17,109 2,29 2,29 136,874 Inertes
gua 671,463 89,70 89,70 5371,707 gua
748,528 100,00 100,00 5988,222
NH3 43,651 25,00 NH3
gua 130,952 75,00
174,603 100,00
O2 3009,334 21,00 AR1
EG1
18,19 2633,167 O2
N2 11320,827 79,00 78,20 11320,827 N2
14330,161 100,00 3,61 522,686 CO2
100,00 14476,680
H3PO4 20,416 5,00 HP1
gua 387,897 95,00
408,312 100,00
H2SO4 95,194 5,00 HS1
gua 1808,679 95,00
1903,872 100,00
gua 803,548 100,00 AP3
Total 20464,902 Total 20464,902


61

Quadro 7 Balano mssico centrfuga
Balanos Mssicos a Centrifuga
Entrada
Quantidade
(kg)
Composio
(Peso%)
Base
1 Partida
Composio
(Peso%)
Quantidade
(kg)
Sada

Inertes 8759,913 2,29 L1 L2 1,40 2085,834 Inertes
gua 343789,229 89,70 78,58 117449,610 gua

383246,215 100,00 100,00 149466,024

EL1 0,20 766,492 Levedura
gua 149466,024 100,00 AP6 1,74 6674,080 Inertes
98,06 375805,643 gua
100,00 383246,215

Total 532712,239 Total 532712,239


62

Quadro 8 Balano mssico ao filtro rotativo
Balanos Mssicos ao Filtro Rotativo
Entrada
Quantidade
(kg)
Composio
(Peso%)
Base
1 H
Composio
(Peso%)
Quantidade
(kg)
Sada

Inertes 111,601 1,40 L3 L4 35,392 Inertes
gua 6264,021 78,58 3664,510 gua
Impurezas Slidas 1,594 0,02 1,594 Impurezas Slidas

7971,521 100,00 5291,258

EL2 4,542 Levedura
gua 5291,258 AP7 76,209 Inertes
7890,770 gua
7971,521

Total 13262,779 13262,779


63

Quadro 9 - Balano mssico ao tanque misturador 2
Tanque misturador 2
Entrada
Quantidade
(kg)
Composio
(Peso%)
Base
1 H
Composio
(Peso%)
Quantidade
(kg)
Sada

Inertes 35,392 2,08 L4 L5 2,08 35,392 Inertes
gua 3664,510 68,27 68,27 3664,510 gua

5367,467 100,00 100,00 5367,467

Aditivos 8,063 0,15 AD

Total 5375,531 5375,531


64

4.8. Resumo Balanos Mssicos
EM
F3
F2
F1

M1 M2
M3
M4
L1
L2 L3
L3a
L3b L4
L5
L5a
M5
M7
M6
M8
L4a
PC
AP1
ESC
TM
FB
TMM
AP2
AP6
CL
EL1
TI
TML1 FR
TML 2
EXT
TTF
FRIG
AP7
EL2
AD
EG1
AP3
AR1
NH1
HP1
HS1
I1
EG2
I2
AR2
AP4
NH2
HP2
HS2
I3
EG3
AP5
AR3
NH3
HP3
HS3
LAB
LAB
Acares 4086,962 kg
Outros nutrientes 622,775
kg
Inertes 583,852 kg
Impurezas 2491,1 kg
gua
409,720 kg
gua 130,979 kg
Impurezas 2488,609 kg
Acares 4086,962 kg
Outros nutrientes 622,775 kg
Inertes 583,852 kg
Impurezas 2,419 kg
gua 278,741 kg
Acares 4086,962kg
Inertes 583,852 kg
Impurezas 2,419 kg
gua 278,741 kg
gua 69638,753 kg
Acares 61304,424kg
Outros nutrientes
9341,626 kg
Inertes 8757,775 kg
Impurezas 37,367 kg kg
gua 73819,868 kg
Acares 53654,470kg
Inertes 7664,929 kg
Impurezas 32,704 kg
gua 64608,158 kg
Amnia 2793,648 kg
gua 8380,943 kg
c. Fosfrico
1306,600 kg
gua 24825,394 kg
c. Sulfrico
6092,379 kg
gua 115755,210 kg
Amnia 349,206 kg
gua 1047,618 kg
c. Fosfrico
163,325 kg
gua 3103,174 kg
c. Sulfrico
761,548 kg
gua 14469,404 kg
O2 34890,827 kg
N2 131255,967 kg
gua 51427,296 kg
O2 10816,156 kg
N2 131255,967 kg
CO2 33451,878 kg
Levedura 3832,462 kg
Inertes 1094,989 kg
gua 42973,65 kg
Impurezas slidas
4,672 kg
gua 6428,409kg
gua 803,548 kg
O2 9707,528 kg
N2 36518,797 kg
O2 6698,195 kg
N2 36518,797 kg
CO2 4181,485 kg
O2 3009,334 kg
N2 11320,827 kg
Levedura 479,058 kg
Inertes 136,874 kg
gua 5371,707 kg
Impurezas slidas
0,584 kg
Acares 6706,809kg
Inertes 958,116 kg
Impurezas 4,088 kg
gua 8076,020 kg
Amnia 43,651 kg
gua 130,952 kg
c. Fosfrico 20,416 kg
gua 387,827 kg
c. Sulfrico 95,194 kg
gua 1808,679 kg
O2 2633,167 kg
N2 11320,827 kg
CO2 522,686 kg
Acares 838,351 kg
Inertes 119,764 kg
Impurezas 0,511 kg
gua 1009,502 kg
Levedura 59,882 kg
Inertes 17,109 kg
gua 671,463 kg
Impurezas slidas
0,073 kg
Inertes 8759,913 kg
gua 343789,229 kg
Impurezas slidas 37,376 kg
gua 149466,029kg
Levedura 766,492 kg
Inertes 6674,080 kg
gua 375805,643 kg
Inertes 2085,834 kg
gua 117449,610 kg
Inertes 111,601 kg
gua 6264,021 kg
Inertes 35,392 kg
gua 3664,510 kg
gua 5291,258 kg
Levedura 4,542 kg
Inertes 76,209 kg
gua 7890,770 kg
Aditivos 8,063 kg
Inertes 35,392 kg
gua 6334,510 kg
Impurezas 1,594 kg
Aditivos 8,063 kg
Inertes 111,601 kg
gua 6264,021 kg
Inertes 111,601 kg
gua 6264,021 kg
Inertes 35,392 kg
gua 6334,510 kg
Impurezas 1,594 kg
Aditivos 8,063 kg


65

5. Balanos Energticos

66

5. Balanos Energticos
5.1. Introduo aos balanos de energia
[26]

No projecto de processo, fazem-se balanos de energia para determinar os requisitos de
energia do processo: o aquecimento, o arrefecimento e a potncia motriz necessrios. No
funcionamento de uma fbrica, um balano de energia mostrar o padro de utilizao da
mesma e sugerir as reas para a conservao e poupana.
A equao geral da conservao de energia dada por:
E=-(U+pV+K+P)+Q+w
Onde do primeiro membro significa a diferena entre o estado final e o estado inicial (em
termos temporais) e o do segundo termo significa a diferena (ou saldo) entre as
contribuies de todas as correntes de sada e as contribuies de todas as correntes de
entrada. K representa a energia cintica, P representa a energia potencial, U representa a
energia interna, Q representa o calor e W representa o trabalho.
O que desprezado:
A energia potencial (P), visto que a diferena de cota entre as correntes de entrada
e sada desprezvel;
A energia cintica (K), pois a velocidade de entrada e de sada das correntes
aproximadamente igual;
O trabalho (W), pois o trabalho realizado pelo sistema muito reduzido;
Logo, E=-U+Q, e em estado estacionrio: H=Q
5.2. Balanos energticos Introduo aos clculos
Os clculos necessrios para efectuar os balanos energticos englobam as seguintes
equaes:
(Equao 14)
(Equao 15)

67

(Equao 16)
+ CR (Equao 17)
Sendo:
F caudal mssico da corrente
Cp capacidade calorfica da corrente (ou do componente)
Q entalpia da corrente
Qentra energia total que entra na unidade
Qsai energia total que sai da unidade
Qi energia das correntes que entram no sistema, obtida atravs da Equao 14
Qo energia das correntes que saem do sistema, obtida atravs da Equao 14
T temperatura da corrente
Tref temperatura de referncia
CF calor fornecido do exterior
CG calor gerado pelo sistema
CR calor retirado ao sistema

Nestes balanos, para alm de se calcular o contedo energtico das correntes,
determinam-se os valores para o calor gerado e trocado. No so ainda escolhidos os
sistemas de permuta nem as necessidades em utilidades (gua de arrefecimento). No
entanto, seja qual for a escolha, tero de fornecer os valores da potncia determinada nestes
balanos.
O calor de mistura suposto nulo, ou seja, as misturas so consideradas ideais.

68

definida para temperatura de referncia 30C, pois um valor que simplifica os clculos.
Para a presso, assume-se como valor de referncia de 1 atm, qual todo o processo
ocorre, excepto as correntes de ar comprimido que tm valores superiores, para poderem
vencer a presso da altura do lquido no interior dos fermentadores. Dado que os
fermentadores ainda no esto dimensionados, a presso ainda no conhecida, pelo que,
numa primeira abordagem, considera-se a presso do ar igual a 1 atm. Os estados de
referncia considerados so os seguintes:
- Ar (oxignio, dixido de carbono e azoto) estado gasoso;
- Melao e levedura estado slido;
- gua, amonaco (25%), cido sulfrico (5%) e cido fosfrico (5%) estado lquido.
A temperatura ambiente assume-se que 20C. Assim sendo, admitimos que as correntes
de gua, de melao, de cidos e de aditivos se encontram todas a esta temperatura.
Tendo em conta que em todo o processo a temperatura no significativamente diferente
da temperatura ambiente, desprezam-se as perdas de calor nas unidades.
5.3. Balanos energticos seo de preparao do meio de cultura
5.3.1. Balano ao filtro do melao (unidade FB)

Nesta unidade, os valores da entalpia das correntes de entrada so calculados aplicando a
equao 14.
Base de clculo: 1 hora
Tendo em conta que nesta unidade no gerado calor (entalpia da mistura nula) e o melao
se encontra armazenado temperatura ambiente, no h permuta de energia com o
exterior, logo, a temperatura das correntes de sada M2 e ESC so iguais s de entrada.
Admitimos que a capacidade calorfica da corrente M2 igual de M1, pois a composio
desta no sofre significativa alterao.
Aplicando a equao 14, corrente M2 determinamos o contedo energtico da mesma:

69

Substituindo as equaes 16 e 17 na equao 15, calcula-se o caudal energtico de ESC,
EESC:

Os resultados dos clculos efetuados para esta unidade encontram-se compilados no
Quadro 10.
5.3.2. Balano ao tanque de mistura de melao (unidade TMM)

O contedo energtico da corrente de entrada M3 conhecido de balano anterior, s
necessrio modificar a base de clculo de 1hora para uma partida (15 horas).
Base de clculo: 1 hora
O caudal energtico da corrente de sada M3 determinado igualando a equao 16
equao 15, e temos em conta que no se forma nem se troca calor com o exterior,
conservando-se por isso a temperatura constante. Os resultados encontram-se compilados
no Quadro 11.

5.3.3. Balano ao esterilizador de melao (unidade em)

Nesta unidade, os melaos so pr-aquecidos com a corrente de melaos j esterilizados.
De seguida, so aquecidos at 416,15K com vapor para esterilizar. Depois de pr-
aquecerem os melaos que entram, -lhes adicionada gua, para os arrefecer at
temperatura a que se d a fermentao, 303,15K.

Base de clculo nesta unidade de uma partida.
Os contedos energticos das correntes AP2 e M4 so determinados atravs da equao 14.

70

O calor fornecido, CF, calculado substituindo a equao 16 na equao 15.
Os resultados obtidos encontram-se compilados no Quadro 12.

5.4. Balano fase de propagao da levedura
5.4.1. Balano ao 3estgio de propagao (unidade F3)

Nestas unidades, pretende-se que a operao seja o mais isotrmica possvel, a 303,15K,
havendo todo o interesse em que as temperaturas do inculo e final sejam iguais a
303,15K, quer por razes de adaptao da levedura ao meio, quer por questes processuais.
Durante esta operao, gerada uma grande quantidade de calor. por isso, necessrio
arrefecer o meio de fermentao.
O inculo encontra-se sempre temperatura do meio, 303,15K, pois vem de outro
fermentador.
A corrente de ar, que est temperatura ambiente , ao ser comprimido, aquece, admitindo-
se que atinge a temperatura do meio. A corrente gasosa que sai destas unidades no sofre
aquecimento nem arrefecimento relativamente que entra, pois encontra-se igual
temperatura do meio.
Base de clculo nesta unidade uma partida.
O contedo energtico de todas as correntes determinado aplicando a equao 5.
O calor formado (CF), :

Onde:
HR calor da reao a 30C, 3870 kcal/kg levedura produzida
[25]

LF massa de levedura produzida (kg)

71

O calor a retirar, CR, determinado, substituindo as equaes 8 e 5 na equao 6, obtendo-
se:
CR=ENH3+EHP3+EHS3+EAP3+CF
Os resultados destes balanos encontram-se compilados no Quadro 13.
5.4.2. Balanos ao 1 e 2 estgios de propagao (unidades F1 e
F2)

Nestes estgios os clculos so efetuados semelhana dos efetuados para o 3 estgio.
Os Quadro 14 e Quadro 15 resumem os valores obtidos para estes dois fermentadores.
5.5. Balano energtico seco de separao e purificao do
fermento
5.5.1. Balano centrfuga do fermento (unidade CL)

As nicas fontes de calor nesta unidade so as correntes de entrada.
Assume-se que as correntes de sada (L2 e EL1) se encontram em equlibrio trmico, isto
, encontram-se mesma temperatura.
Base de clculo: uma partida
O caudal energtico da corrente da corrente AP6 determinado atravs da equao 5.
Substituindo a equao 14 nas equaes 16 e 17 e estas, por sua vez , na equao 15,
determina-se a temperatura, das correntes de sada. Tendo em conta que a capacidade
calorfica funo da temperatura, a resoluo tem de ser feita atravs de processo
iterativo:
- assume-se uma temperatura, que a mdia das dos caudais de entrada;
- consulta-se o valor de Cp
[36]

- resolve-se a seguinte equao em ordem a T:
)

72

-l-se um novo valor para o Cp
O contedo energtico das correntes de sada calculado aplicando a equao 14 a cada
uma delas.
Os resultados encontram-se compilados no Quadro 16.
5.5.2. Balano ao permutador de calor

O objectivo nesta unidade arrefecer a corrente de levedura at temperatura de
276,15K
[22]
.


73

Quadro 10 Balano energtico ao filtro do melao
Entrada

Temperatura
(K)
Entalpia
(MJ)
Base
1 hora
Entalpia
(MJ)

Temperatura
(K)
Sada

Melao de Beterraba 293,15 -97,78

-70,02
293,15
Melao de
Beterraba

M1---------------
M2

293,15 -97,78 -70,02 293,15

gua 293,15 -17,15 -44,91 293,15 Efluente Slido

293,15 -17,15 -44,91 293,15

AP1--------------
ESC

Total -114,93 -114,93 Total


74

Quadro 11 Balano energtico ao tanque de mistura de melao
Entrada

Temperatura
(K)
Entalpia
(MJ)
Base
1 Partida
Entalpia
(MJ)

Temperatura
(K)
Sada

Melao de
Beterraba
293,15 -1466,64

-1466,64
293,15
Melao de
Beterraba
M2---------------M3

293,15 -1466,64 -1466,64 293,15

Total -1466,64 -1466,64 Total

75

Quadro 12 Balano energtico ao esterilizador de melao
Entrada

Temperatura
(K)
Entalpia
(MJ)
Base
1 Partida
Entalpia
(MJ)

Temperatura
(K)
Sada

Melao de Beterraba 293,15 -1466,64 0,00 303,15 Melao de Beterraba

M3---------------
M4

293,15 -1466,64 0,00 303,15

gua 293,15 -2915,08

293,15 -2915,08

Calor a Fornecer 4381,71

Total 0,00 0,00 Total

76

Quadro 13 Balano energtico ao fermentador do 3 estgio
Entrada

Temperatura
(K)
Entalpia
(MJ)
Base
1 Partida
Entalpia
(MJ)

Temperatura
(K)
Sada

Melao de Beterraba 303,15 0,00 M6
Inculo 303,15 0,00 I1 --------------------------
I2
303,15 Levedura
NH3 293,15 -7,53 NH3
Ar comprimido 303,15 0,00 AR1
H3PO4(5%) 293,15 -16,26 HP3---------------------
EG1

H2SO4(5%) 293,15 -75,86 HS3
gua 293,15 -33,64 AP3 303,15 Efluente Gasoso

6658,61 Calor a retirar
Calor Da Reaco 6791,90

Total 6658,61 6658,61 Total

77

Quadro 14 Balano energtico ao fermentador do 2 estgio
Entrada

Temperatura
(K)
Entalpia
(MJ)
Base
1 Partida
Entalpia
(MJ)

Temperatura
(K)
Sada

Inculo 303,15
0,00
I2
I3

303,15 Levedura
NH3 293,15 -60,27 NH3
H3PO4(5%) 293,15 -130,06
HP3
EG2

H2SO4(5%) 293,15 -606,86 HS3


Total 53268,87 53268,87 Total

78

Quadro 15 Balano energtico ao fermentador 1 estgio
Entrada

Temperatura
(K)
Entalpia
(MJ)
Base
1 Partida
Entalpia
(MJ)

Temperatura
(K)
Sada

Inculo 303,15
0,00
I1 --------------------------
I2

303,15 Levedura
NH3 293,15 -7,53 NH3
H3PO4(5%) 293,15 -16,26
HP3---------------------
EG1

H2SO4(5%) 293,15 -75,86 HS3


Total 6658,61 6658,61 Total


79

Quadro 16 Balano energtico centrfuga do fermento
Entrada

Temperatura
(K)
Entalpia
(MJ)
Base
1 Partida
Entalpia
(MJ)

Temperatura
(K)
Sada

Fermento 303,15 0,00
L1-----------------
L2
-1755,80
300,34
Fermento

gua 293,150
-6257,84
AP6--------------
EL1
-4502,04
300,34 Efluente Lquido

Total -6257,84 -6257,84 Total

Quadro 17 Balano energtico ao permutador de calor

80

Entrada

Temperatura
(K)
Entalpia
(MJ)
Base
1 Partida
Entalpia
(MJ)

Temperatura
(K)
Sada

Fermento 300,34 -1755,80 L2
L3
-16870,65 276,15 Fermento


Total -1755,80 -1755,80 Total


81

Quadro 18 - Balano energtico ao Filtro rotativo
Entrada

Temperatura
(K)
Entalpia
(MJ)
Base
1 hora
Entalpia
(MJ)

Temperatura
(K)
Sada

Fermento 276,15 -899,77 L3-----------------
L4
-447,35 282,93 Fermento

gua 293,150 -221,53 AP7-------------
EL2
-673,95 282,93 Efluente Lquido

Total -1121,30 -1121,30 Total


82

Quadro 19 - Balano energtico ao frigorfico
Entrada

Temperatura
(K)
Entalpia
(MJ)
Base
1 hora
Entalpia
(MJ)

Temperatura
(K)
Sada

Fermento 282,93 -447,35

L5
-583,40
277,15
Fermento

136,05 Calor a Retirar

Total -447,35 -447,35 Total

83

5.6. Resumo dos Balanos Energticos
EM
F3
F2
F1

M1 M2
M3
M4
L1
L2 L3
L3a
L3b L4
L5
L5a
M5
M7
M6
M8
L4a
PC
AP1
ESC
TM
FB
TMM
AP2
AP6
CL
EL1
TI
TML1 FR
TML 2
EXT
TTF
FRIG
AP7
EL2
AD
EG1
AP3
AR1
NH1
HP1
HS1
I1
EG2
I2
AR2
AP4
NH2
HP2
HS2
I3
EG3
AP5
AR3
NH3
HP3
HS3
LAB
LAB
97,78 MJ/h
-17,15 MJ/h
-44,91 MJ/h
-70,02 MJ/h
-1466,64MJ/
partida
-2915,08MJ/
partida
0 MJ/partida
0 MJ/partida
0MJ/
parti
da
0MJ/partida
NH3 482,19MJ/
partida
HP3 1040,49 MJ/
partida
HS3 4954,91 MJ/
partida
-2153,16 MJ/partida
0MJ/partida
0MJ/partida
0MJ/partida
0MJ/partida
0MJ/partida
0MJ/partida
0MJ/partida
0MJ/partida
NH2 60,27MJ/
partida
HP2 130,06 MJ/
partida
HS2 606,86 MJ/
partida
- 269,19 MJ/partida
0 MJ/partida 0 MJ/partida
NH1 7,53MJ/
partida
HP1 16,26 MJ/
partida
HS1 75,86 MJ/
partida
-33,64 MJ/partida
-6257,84 MJ/h
0 MJ/h
-4502,04 MJ/h
-1755,8 MJ/h
-16870,65 MJ/h
-221,53 MJ/h
-67,95 MJ/h
-447,35 MJ/h
-583,4 MJ/h

84

6. Dimensionamentos

85

6. Dimensionamentos
6.1. Fermentadores Seleco do tipo de fermentadores
A configurao dos fermentadores de todos os estgios a mesma, independentemente do
volume de cada um.
Os principais factores determinantes na seleco do tipo de fermentador so:
- A capacidade do sistema de transferncia de oxignio;
- A economia energtica desse mesmo processo;
Existem diversas configuraes de fermentadores, cujo principal objectivo sempre a
maximizao da eficincia do processo de transferncia do oxignio do ar para as clulas
de levedura. Assim, a seleo visa encontrar um modelo de fermentador que satisfaa as
exigncias do processo em termos de quantidade de oxignio ao mais baixo custo.
Tendo em conta o critrio supra mencionado, opta-se por um fermentador equipado, na
base, com um sistema difusor de ar, constitudo por tubos perfurados com pequenos
orifcios difusores de ar.
Os sistemas mecnicos mveis de agitao so rejeitados pois, apesar de apresentarem
capacidades superiores de transferncia de oxignio, tm a desvantagem de implicar
maiores custos de investimento e operao (energeticamente mais dispendioso). A
complicao adicional, devida aos sistemas mecnicos mveis de agitao provoca, ainda,
o aumento do risco de contaminao atravs das selagens.
[22]
Para produtos produzidos por processos fermentativos em grandes quantidades e com
baixo preo, como o caso das leveduras para panificao, os fermentadores
recomendados so os que so mais econmicos em termos energtico.
[22]

No sistema selecionado, a turbulncia criada pelas bolhas de ar ascendentes, em conjunto
com a recirculao externa do meio fermentativo (necessria ao controlo da temperatura),
garantem um contacto ntimo entre as clulas de levedura e o oxignio, minimizando a
resistncia sua transferncia. Por outro lado, o dimensionamento do fermentador (razo

86

altura/dimetro) obedece a critrios que favoream igualmente a oxigenao do meio
fermentativo.
Determinao do Volume dos Fermentadores

Sendo que a capacidade dos fermentadores ( escala industrial), para este tipo de
processos, varia por norma entre os 2 dm
3
e 350 m
3

[22]
, opta-se, nos dois primeiros
estgios, cujos volumes (7,485 m
3
e 59,882 m
3
) se encontram dentro desta gama, por
apenas um fermentador.
O 3 estgio e ltimo, que tem um volume de 479,058 m
3
, distribudo por vrios
fermentadores, cuja capacidade determinada tendo em considerao os seguintes fatores:
Gama de capacidades Os fermentadores de volume superior ao mximo da gama
indicada, podem no ser de construo mecnica vivel.
Custos de investimento Um maior nmero de fermentadores implica um maior
investimento no equipamento de fermentao e instrumentao, sendo tambm
necessria uma maior rea para a instalao dos mesmos. Por outro lado, um menor
nmero de fermentadores necessita de equipamento de separao e transferncia de
calor com uma maior capacidade.
Fatores operacionais Maximizar os tempos de ocupao do equipamento,
respeitando, contudo, os tempos de paragem obrigatrios.
O primeiro destes factores limita a 2 o nmero mnimo de fermentadores, e o segundo
confirma-o. Assim, tendo em conta o anteriormente referido, cada um dos 2 fermentadores
do 3 estgio ter um volume de 239,529 m
3
.

87

F1
F2
F3
F3
V1=7,485 m
3
V2=59,882 m
3
V3=239,539 m
3
V3=239,539 m
3

Figura 2 Representao esquemtica da distribuio dos fermentadores e volumes de cada estgio
Dimensionamento

Como j foi referido, o fornecimento de oxignio o fator crtico no projeto dos
fermentadores, pois a sua transferncia atravs da fase lquida, difcil, sendo fortemente
dependente da geometria do fermentador. O aumento da relao altura/dimetro favorece
esta transferncia at um limite, a partir do qual o fermentador deixa de ser econmico.
O dimensionamento dos fermentadores realizado para a fase terminal da fermentao, na
qual a necessidade de oxignio e o volume de lquido so mximos.
3Estgio
A velocidade da reao mxima (final da propagao), VELR, determinada pela lei de
Monod e igual a:

Sendo:

88

- velocidade instantnea de crescimento (h
-1
)
M massa de levedura no final da propagao (kg)
O caudal de oxignio que a levedura necessita determinado pela velocidade da reao,
pelo coeficiente estequiomtrico, e o nmero de fermentadores no estgio:

Sendo:
QMNGAS - Caudal mximo de oxignio necessrio levedura (kg/s)
VELR Velocidade mxima da reao (kg de levedura/(m
3
s))
FATOR Fator estequiomtrico (0,8974 kg O
2
/ kg levedura)
NF Nmero de fermentadores no 3 estgio
Assim sendo, o caudal de oxignio que necessrio transferir por unidade de lquido no
fermentador, NO, dado por:

Sendo:
VOLR Volume til do fermentador (m
3
) (Anexo II)
O dimensionamento do fermentador deve ser feito de modo a que no final se obtenha um
valor para a transferncia de oxignio idntico ao de NO.

89

No dimensionamento segue-se o processo de clculo do coeficiente de transferncia de
oxignio, KLa, descrito por Bhavaraju et al.
[35]
.
Descrio do processo de clculo de KLa
[35]

O processo de clculo envolve a atribuio de valores a:
- REND = fator de absoro que se pretende seja o maior possvel
- N = nmero de orifcios
O valor de REND influencia o caudal de ar que atravessa o fermentador, e o de N, o caudal
de cada orifcio. Deve, ento, considerar-se o efeito de cada um no dimetro da bolha, DB.
Atravs de vrias simulaes, verifica-se que medida que se aumenta o caudal de ar
atravs dos orifcios, aumenta o nmero de bolhas, e consequentemente a rea de
transferncia. Mas, observa-se tambm, que existe um valor limite de caudal de ar, a partir
do qual, o nmero de bolhas deixa de aumentar, aumentando antes o seu dimetro e logo a
rea de transferncia. Deste modo, admitimos como valores timos os seguintes:
- REND =0,69
- N = 1,65 x 10
6
O caudal mximo de ar, QMGAS, dado por:

Sendo:
QMNGAS Caudal mssico mximo de oxignio a ser absorvido (kg/s) idntico a NO.
CONC Concentrao de oxignio no ar (21%)
Admite-se os seguintes pressupostos:

90

- a razo entre a altura e o dimetro do fermentador, RLD de 6:1
[2]
- o volume mximo de lquido no fermentador de 80% do total (Anexo II)
Calcula-se o dimetro, DR, e a altura ,L, do fermentador, e ainda o nvel de lquido final,
LL:

Este processo de clculo pressupe o conhecimento do valor de um dimetro interno
imaginrio, D, que representa o limite no interior do qual as bolhas e o lquido tm um
movimento ascendente, e descendente no exterior (fenmeno provocado pela diferena de
massas especficas, ver Figura 3.

91

DR
DB
D
ar

Figura 3 Representao esquemtica da circulao do lquido nos fermentadores
[35]

O dimetro imaginrio, D, pode ser determinado atravs da expresso:

A presso a que decorre a fermentao, P2, igual a 1 atm, podendo a presso na base do
fermentador, P1, ser determinada atravs da equao de Bernoulli. Nesta equao, os
termos da energia cintica tm de ser, naturalmente, nulos:

Pa
Sendo:
L massa especfica do lquido (1000 kg/m
3
)
G acelerao da gravidade (9,8 m/s
2
)
A transferncia de oxignio determinada para um valor de presso igual mdia
logartmica das presses entre a base e o topo do fermentador, PML:

92

O caudal volumtrico do ar, sada dos orifcios, QGAS, e o caudal volumtrico de ar no
fermentador, QGAS1, so determinados pela equao dos gases perfeitos:

Sendo que:
R constante dos gases perfeitos (8,3143 J/molK)
T temperatura do ar entrada (303,15 K)
MMg massa molecular do ar (0,02884 kg/mol)

Para o caudal volumtrico de ar, Q, tem-se:


93

E, para o caudal volumtrico do ar em cada orifcio, QM:

Para prosseguir os clculos, necessrio determinar o nmero de Reynolds do lquido,
REL, o nmero de Reynolds da bolha, REB, e o caudal volumtrico do gs no orifcio, QT:

Sendo,
FL1 fator auxiliar, que assume o valor (1 + 1/3)
viscosidade do lquido (1,25 x 10
-3
Ns/m
2
)
[45]

Sendo:
DBO dimetro da bolha no orifcio (m)
UBO velocidade terminal da bolha (m/s)*
* UBO determinada pela lei de Stokes:

DBO uma estimativa do dimetro da bolha, sendo determinada por:

94

Sendo:
DO dimetro do orifcio (1,5 x 10
-3
m)
[22]/[23]
tenso superficial da bolha (72,7 x 10
-3
N/m)
[35]
ar massa especfica do ar (kg/m
3
)
O valor de ar , por sua vez, calculado atravs da equao dos gases perfeitos:

Nesta fase dos clculos, alguns dos valores determinados tm de ser analisados e sujeitos a
critrios
[35]
:
- O valor de REB superior a 2, ento a taxa de transio de oxignio entre as duas fases,
QT, dada pela correlao
[35]
:

- QT superior a Q, ento o dimetro da bolha no fermentador, DB, assume o valor do
dimetro da bolha no orifcio
[35]
, DBO, que 4,059x10
-3
m.
- O valor do dimetro da bolha determinado menor que 0,0045 m, ento assume este
valor.
[35]

- Como REB igual a 23 312 (>1), pode calcular-se a velocidade terminal da bolha, UB,
pela lei de Mendelson:


95

Para prosseguir os clculos necessrio determinar o valor do fator de exposio, FI,
sendo, para tal, necessrio conhecer a velocidade superficial do gs, US:

Ento FI :

A rea especfica da interface gs/lquido dada por:

E o valor do coeficiente de transferncia de massa na fase lquida, KL, por:

Em que:
- DIFF a difusidade do oxignio no lquido (2,5 x 10
-9
m
2
/s)
[36]
possvel, finalmente, calcular o valor do coeficiente KLa (h
-1
):

O valor da concentrao de saturao de oxignio em gua, CLS (kg/m
3
), determinado
atravs da lei de Henry
[36]
:


96

Sendo:
x frao molar de oxignio no tanque
p* - presso de oxignio no ar (atm)
H constante de Henry para O
2
/gua (atm
-1
)
MO massa de oxignio na gua (kg)
ML massa da fase lquida (kg)
MML massa molecular do lquido (kg/mol)
MMO massa molecular do oxignio (kg/mol)
VL volume da fase lquida (m
3
)

A velocidade de transferncia, TRO, determinada por:
[35]

Sendo que:
CLC concentrao de oxignio crtica para a levedura (0,0001154 kg/m
3
)
[2]

97

2 e 3 Estgios
O processo de clculo para estes dois estgios idntico ao apresentado para o 3estgio,
pelo que apenas na Tabela 13 esto compilados os resultados obtidos.
Tabela 13 Resumo resultados fermentadores
Estgio Volume por
fermentador
Dimetro
(m)
Altura
(m)
N de
orifcios
Rendimento
1 5,988 1,167 7,000 8,0x10
5
0,125
2 47,906 2,334 14,000 2,0x10
6
0,31
3 239,529 3,705 22,229 1,65x10
6
0,69

6.1.1. Esboo do Projecto Mecnico de um Fermentador

Os fermentadores seleccionados so constitudos por uma virola cilndrica (de dimetro
interno igual a 3,236 m e altura igual a 19,416 m) e dois tampos do tipo elipsoidal,
construdos em ao inoxidvel electropolido internamente.
[37]
O ao inoxidvel escolhido como material de construo por apresentar uma boa
resistncia corroso (tem de ser resistente ao pH baixo do meio fermentativo e s
operaes de esterilizao com vapor), minimizando os riscos de contaminao. A
particularidade de ser electropolido internamente facilita as operaes de descarga, limpeza
e esterilizao. Os aos inoxidveis dos tipos 316
[38]
e 304
[39]
(nomenclatura segundo as
normas AISI) so os mais utilizados na construo de fermentadores. O ao do tipo 316,
apesar de mais caro, possui uma composio que lhe confere uma resistncia superior
corroso, sendo, por isto, selecionado como material de construo.

98

A construo mecnica do fermentador deve ser o mais simples possvel, visto que, quanto
maior for o nmero de internals maior o risco de contaminao.
[37]
Assim, no est
equipado com sistemas mecnicos mveis de agitao e anti-espuma, nem com chicanes.
Todas as ligaes do fermentador devem ser seladas com vapor, no devendo existir
ligaes directas entre zonas esterilizadas e no esterilizadas, nomeadamente os sistemas
de amostragem e de injeco devem ser bloqueados com vapor atravs do sistema
apresentado na Figura 4.
[40]
Devem evitar-se ligaes por flange, dado que devido s vibraes podem originar pontos
por onde possa ocorrer contaminao. Se possvl, as ligaes de todas as partes conectadas
com a rea esterilizada, bem como todas as tubagens (dentro e fora do fermentador) devem
ser soldadas. As soldaduras devem, no entanto, ser polidas, de forma a que sejam evitados
depsitos de materiais slidos resistentes esterilizao.

Figura 4 Selagem por vapor, S-vapor, C-condensado, F-fermentador
[37]

Espessuras
- Virola
De acordo com a norma BS 5500
[26]
, para virolas cilndricas, a espessura necessria para
resistir presso interna dada por:

99

Sendo:
e espessura da virola (mm)
Pi presso interna no fermentador (N/mm
2
)
Di dimetro interno do fermentador (mm)
J factor de ligao por soldadura
f tenso de projecto (N/mm
2
)
O factor de ligao por soldadura (J), adite-se que igual a 0,9, uma vez que, por exigncia
especfica do processo as soldaduras tm de ser de elevada qualidade.
A resistncia dos metais diminui com o aumento da temperatura, pelo que a tenso de
projecto mxima possvel (f), depende da temperatura de operao a que o material
sujeito. Deve usar-se como valor de projecto a temperatura de operao mxima, com a
devida margem de segurana.
[26]
Neste projecto a temperatura mxima a que os fermentadores esto sujeitos ocorre durante
a sus esterilizao, e cerca de 170 C (vapor saturado a 8 bar). Por motivos de segurana
utiliza-se o valor de f para o ao inoxidvel do tipo 316 referente temperatura de 200 C:

Assim, substituindo na expresso obtm-se um valor de 12,19 mm para a espessura da:
e
(mm)
Di
(mm)
Pi
(N/mm
2
)*
f
(N/mm
2
)
J
12,19 3236 0,8106 120 0,9

100

* utilizado vapor a 8 atm na esterilizao
Ao valor obtido, deve adicionar-se uma espessura de metal para salvaguardar eventuais
fenmenos de eroso, corroso ou remoo de escamas.
[26]

Neste projecto, atendendo ao material de construo selecionado, estes fenmenos no
tero grande significado, tendo-se optado por uma margem mnima de 1mm. Assim sendo,
a espessura da virola dos fermentadores do 3estgio dever ser de 13,19 mm.
Tampos
Para os tampos de fermentador, de forma elipsoidal, admitindo que a altura, htampo, e o
volume que envolvem, Vtampo, so dados por
[36]
:

O volume que os tampos envolvem ( 4,44 m
3
) de cerca de 2% do volume total do
fermentador. No sendo uma percentagem muito significativa, e uma vez que a instalao
do sistema difusor de ar tambm ocupa algum volume, considera-se que estes efeitos se
anulam, mantendo-se o dimensionamento da virola inalterado.

A espessura mnima para os tampos do tipo elipsoidal dada pela expresso
[26]
:

Admitindo um valor de J igual ao utilizado para a virola, obtm-se uma espessura de 15,25
mm:

101

e
(mm)
Di
(mm)
Pi
(N/mm
2
)*
f
(N/mm
2
)
J
47,2 3236 0,8106 120 0,9
* utilizado vapor a 8 atm na esterilizao

Tal como para a virola, ao valor obtido deve adicionar-se uma espessura de metal para
salvaguardar eventuais fenmenos de eroso, corroso ou remoo de escamas
[26]
.Neste
projecto, atendendo ao material de construo selecionado, estes fenmenos no tero
grande significado, optando-se por uma margem mnima de 1mm. Assim, a espessura
mnima dos tampos dos fermentadores do 3estgio dever ser de 48,2 mm.

6.1.2. Projecto do sistema difusor de ar

O sistema difusor constitudo por um conjunto de tubos perfurados e instalado na base
do fermentador Figura 5
[23]
.

Figura 5 Esquema sistema difusor de ar
Admitindo que o arranjo dos tubos no interior do fermentador (de seco circular) forma
um quadrado. necessrio, para o dimensionamento dos tubos, determinar qual o valor do
lado (C), do maior quadrado inscrito numa circunferncia com o dimetro igual ao
dimetro interno do fermentador (Di).
Assim sendo, tendo em conta o esquema seguinte:

102

Di e C so relacionveis pelo teorema de Pitgoras:

Explicitando C, tem-se:

Por forma a que no haja contacto entre a parede do fermentador e as extremidades dos
tubos e por facilidades de instalao, admite-se, como valor de projeto, um quadrado de
lado menor que 2,288 m.
O difusor tem de ser projectando tendo em conta as especificaes do fermentador j
determinadas:
- Os orifcios tm um dimetro, db, igual a 1,5 mm.
- O nmero de orifcios, n, igual a 1,65x10
6

Destas especificaes retira-se que o somatrio das reas dos buracos, ab, dada por:

De acordo com estas especificaes, o processo de clculo adotado para o
dimensionamento do sistema difusor, consiste no mtodo de ajuste de parmetros
(tentativa e erro), at obter um somatrio das reas dos buracos ligeiramente superior ao
pretendido (para garantir uma oxigenao eficaz).

103

Os parmetros a ajustar so os seguintes:
- lado do quadrado, C (tem de ser inferior a 2,288 m)
- dimetro dos tubos, dt
- dimetro do tubo central (no perfurado), dtc
- espaamento entre os tubos, e
- razo rea de buracos/ rea lateral dos tubos perfurados, f
A demostrao dos clculos efectuada para os valores encontrados como ptimos. Assim,
fixaram-se s seguintes valores:
C= 2,6m
Dt= 5cm
Dtc=2xdt=10 cm
O comprimento dos tubos, L, vir, deste modo, igual a :

Admitindo que o espaamento entre os tubos, e, tambm de 5 cm, possvel determinar o
nmero de tubos, nt, que formam o quadrado definido:

A rea lateral de todos os tubos, a, dada por:

Por fim, admitindo que 30% da rea lateral de todos os tubos ocupada pelos orifcios (f
igual a 0,3), possvel determinar o somatrio das reas dos buracos, abc:

104

O valor obtido semelhante ao de ab (2,92 m
2
), sendo no entanto ligeiramente superior
pelos motivos j apresentados.

6.2. Permutadores de Calor
6.2.1. Seleco do tipo de sistema de arrefecimento

As fermentaes so geralmente reaces fortemente exotrmicas. No caso particular da
reaco de propagao das leveduras para panificao, liberta-se uma elevada quantidade
de energia (calor da reaco de 3870 kcal/kg de levedura formada), que necessrio
retirar para manter o meio a uma temperatura aproximadamente constante (especificaes
do processo).
Os sistemas de arrefecimento, pelos quais se poderia optar, so:
- serpentina
- camisa
- recirculao externa atravs de um permutador
A primeira hiptese desaconselhvel, uma vez que a existncia de uma serpentina
implicaria maiores riscos de contaminao, devido s dificulades de esterilizao de toda a
rea superficial e dificuldades no escoamento.
A hiptese de equipar o fermentador com uma camisa no vivel, uma vez que qualquer
que seja a sua configurao, no tem capacidade para remover quantidades to elevadas de
calor.
A recirculao externa, alm de ser a nica que permite remover o calor gerado, tem
tambm um papel importante na transferncia de oxignio, na medida que provca a
turbulncia do lquido no interior do fermentador.

105

Devido ao facto do calor libertado durante a reaco ser elevado, necessrio promover
condies para que a velocidade de transferncia seja, tambm, o mais elevada possvel.
Os factores que a influenciam so a driving force, a rea de transferncia e o coeficiente
de transferncia (funo das propriedades e hidrodinmica dos fluidos de permuta). Como
a temperatura da gua de arrefecimento entrada de 293,15 K e o meio reaccional
encontra-se temperatura de 303,15 K, a driving force pequena (para evitar choques
trmicos), sendo, ento, necessrio ter um coeficiente e uma rea de transferncia muito
elevados.
O nido tipo de permutador que permite arrefecer grandes caudais, e que simultaneamente
tm uma elevada rea e coeficiente de transferncia, um permutador de placas a operar
em contra-corrente.
A elevada rea de transferncia deve-se ao grande nmero de placas que, no mximo, pode
ser de 400. As dimenses mximas so 1,1 m de largura, 4,2 m de altura e 2,8m de
comprimento, podendo a distncia entre duas placas variar entre 3 e 6 mm.
[36]

Os fluidos escoam-se atravs destes permutadores com uma velocidade pequena, que pode
descer at aos 2,1 m/s
[43]
, pois a rea de seco recta , geralmente elevada (1,32 m
2
).
Estes permutadores so caracterizados pelo seu elevado coeficiente de transferncia de
calor, que devido ao alto grau de turbulncia possvel para baixos nmeros de Reynolds,
quando fluidos escoam ao longo de placas planas.
[36]

Deste modo, apesar da driving force ser pequena, a transferncia de energia nestes
permutadores bastante elevada, podendo a razo entre a elevao de temperatua e a
driving force atingir os 0,85.
[43]

6.2.2. Dimensionamento

Para projectar o permutador de calor necessrio conhecer o calor mximo que deve ser
removido, de forma a que este equipamento tenha capacidade para satisfazer todas as
condies operacionais (diferentes fases da fermentao). O calor mximo a retira ocorre
no final de cada fermentao.

106

Clculo da potncia a retirar
A potncia a remover, POT, calculada, tendo em ateno a velocidade de crescimento
mximo da levedura, VCM, (clculos efectuados anteriormente ) e o calor da reaco HR.

Sendo o N o nmero de fermentadores no 3 estgio.
Clculo do comprimento do permutador
Tendo em conta que este permutador est associado ao 3 estgio, o que dever possuir a
maior capacidade de toda a instalao. Assim, opta-se pelos valores mximos das gamas
conhecidas para permutadores, isto , 400 placas e 1,1 m de largura.
Para minimizar as perdas de carga, as folgas entre as placas devem ser o maiores possveis,
isto , iguais a 6 mm.
Admitindo que cada placa tem 1,3 mm de espessura
[36]
, pode determinar-se o comprimento
do permutador, COMP:

Sendo que:
SF folga entre as placas por onde passa o meio reaccional (m)
SA folga entre as placas por onde passa a gua de arrefecimento (m)
SP espessura de cada placa (m)
N nmero de placas
Apesar do valor do comprimento ser superior de 2,8m, a bibliografia alerta para o fato de
se poder ter permutadores maiores.
[36]


107

No projeto deste permutador, a velocidade com que os fluidos passam deve ser o mais
baixa possvel, para que a perda de carga, as necessidades em gua de arrefecimento e a
capacidade das bombas sejam o mais pequenas possveis. Deve no entanto, permitir que o
factor RT seja menor que 0,85.
[43]

Admite-se que a velocidade com que a gua passa no permutador, VELA, de 0,61 m/s e
que a do meio de cultura, VELF, de 1,65 m/s.
Os valores das propriedades do meio fermentativo consideram-se, sem erros significativos,
iguais s da gua.
Clculo dos caudais dos fluidos de permuta
Para calcular o calor que trocado em cada placa necessrio determinar os caudais em
cada placa:
(

Onde:
QA caudal de gua entre placas (kg/s)
QF caudal do meio de cultura entre duas placas (kg/s)
LAR Largura das placas (m)
N nmero de placas
L massa especfica da gua (kg/m
3
)

Clculo das temperaturas de sada

108

As temperaturas com que os fluidos deixam o permutador so dadas por:

Sendo:
TSA temperatura de sada da gua de arrefecimento (K)
TEA temperatura de entrada da gua de arrefecimento (K)
TSF temperatura de sada do meio de cultura (K)
TEF temperatura de entrada do meio de cultura (K)
CPL capacidade calorfica da gua (J/kgK)

Para que a levedura no sofra choques trmicos e o rendimento seja aquele que se admite
anteriormente, 50%, a temperatura do meio de cultura no pode descer abaixo dos 28 C.

Clculo da razo entre o aumento de temperatura e a driving-foce mdia
logartica

necessrio confirmar se a razo entre a elevao de temperatura e a mdia logartmica da
driving-force, menor que 0,85. Para tal, calcula-se primeiro a mdia logartmica,
DTML, e depois, a razo RT.

(

)


109

A razo, RT, dada por:

Como a razo RT menor que 0,85 prosseguem-se os clculos, determinando a rea de
transferncia.

Clculo do coeficiente global de transferncia de calor

, ento, necessrio calcular o coeficiente global de transferncia de calor nas placas. A
determinao do nmero de Reynolds permite conhecer o perfil do escoamento e escolher
a correlao correcta para o coeficiente de filme. Assim:

Sendo:
REA nmero de Reynolds da gua
REF nmero de Reynolds do meio de cultura em placas
DA dimetro equivalente (m). igual ao dobro da folga por onde passa a gua.
DF dimetro equivalente (m). igual ao dobro da folga por inde passa o meio.
viscosidade da gua (Ns/m
2
)
Como REA e REF so superiores a 200, a correlao a usar para calcular o coeficiente de
filme :
[26]


110

Onde:
KA a condutividade trmica da gua (J/msK)
Pode-se, por fim, calcular o coeficiente global de transferncia de calor, U, como sendo o
inverso da soma das diversas resistncias.
Admite-se que h algum fouling, tendo sido quantificado com 0,0005 sm
2
K/J
[26]
. A
condutividade da placa, construda em ao inoxidvel 316 (AISI), de 16 W/mK
[43]
. Tem-
se, ento:

Onde:
HDI condutividade do fouling (J/sm
2
K)
KP condutividade das placas (J/smK)
6.2.3. Clculo da rea total de transferncia
A rea total de transferncia, AUT, m ento, calculada:

E a rea de transferncia de cada placa, AU, :


111

A rea de transferncia normalmente superior rea projectada da placa, AP, devido a
serem gravados nesta, sulcos, em relevo, que aumentam a rea de transferncia e tambm a
rigidez da placa. Consoante as dimenses da placa e o tipo de sulco, assim a rea
aumentada.
Tendo em conta alguns valoes referenciados na bibliografia
[43]
, por extrapolao, conclui-
se que a rea das plascas, para o valor da rea de transfrncia acima calculada, de 9,40
m
2
.
A altura, ALT, determinada pela equao da rea de um rectngulo:

Este valor muito prximo do valor encontrado na referncia
[36]
, e supra citado.
Os valores mais importantes para a seleco das ombas so as perdas de carga que os
fluidos sofrem ao passarem pelo permutador. Estas perdas so muito pequenas devido
baixa velocidade dos fluidos e geometria dos permutadores.
Para fluxos turbulentos:


112

Tabela 14 Resumo dos parmetros dos permutadores
Parmetros 1 estgio 2 estgio 3estgio
rea de transferncia
(m
2
)
211,5 1359 4340
Perdas de carga do fluido
frio (Pa)
34577 44415 48505
quente (Pa)
233660 261359 268340
N de placas 20 150 400

6.2.4. Permutadores para esterilizao de melaos seleco do
tipo de equipamento.

Para a esterilizao dos melaos, opta-se por realizar a operao em permutadores de
placas (pr-aquecimento e esterilizao), pois estes so bastante utilizados para permuta de
calor com fluidos viscosos.
[26]
O motivo reside no facto de no escoamento em placas se
atingir o regime turbulento para o nmero de Reynolds mais baixos (cerca de 100)
[26]
.
Dimensionamento do esterilizador
O dimensionamento deste equipamento semelhante ao dos permutadores de placas que
arrefecem o meio fermentativo.
As alteraes que existem so seguidamente enumeradas:
1- O melao (fluido frio) circula atravs do permutador para aumentar o tempo de
residncia. Como fluido quente, utiliza-se vapor saturado a 8 bar (170,21 C), que
deixa o permutador sob a forma de lquido saturado.

113

2- O calor a trocar no esterilizador determinado tendo em ateno a necessidade
mxima de melao (calculada a partir da velocidade de crescimento da levedura e
do coeficiente estequiomtrico) e o aumento de temperatura que o melao sofre.
Os resultados obtidos encontram-se na Tabela 15.

Dimensionamento do pr-aquecedor
O processo de dimensionamento desta pea de equipamento idntico ao anteriormente
descrito.
H que ter em conta as seguintes alteraes:
1- O melao quente e o frio escoam-se ao longo do permutador.
2- O conhecimento do caudal e das temperaturas de entrada e sada do melao frio
permitem determinar calor transferido. Como se conhece a temperatura de entrada
do melao quente, possvel, a partir deste calor, determinar a temperatura de
sada.
Tabela 15 Resumo dos parmetros do Esterilizador e Pr-Aquecedor
Parmetros Esterilizador Pr-aquecedor
rea de transferncia
(m
2
)
21,96 10,56
quente (Pa)
13274 11209
N de placas 25 25

114

6.3. Centrfuga do Fermento
na centrfuga que se vai retirar grande parte da gua que o meio de fermentao possui,
quando este sai dos fermentadores do 3 estgio.
A concentrao da levedura um processo importante, pois melhora as suas qualidades de
conservao e melhora o processo de distribuio.
Tendo em ateno o pequeno dimetro dos slidos (dimetro das clulas de levedura de
cerca de 7m
[46]
) e pretendendo-se recuperar 50% das partculas com dimetro mnimo de 710
-6
m
[26]
, sabendo que o bolo compressvel e que no se pretende recuperar completamente o slido,
ento a operao mais adequada nestas condies a centrifugao.
[46]/[47]

Pretende-se que a centrfuga tenha uma capacidade suficiente para tratar em 1 hora a carga de um
fermentador do ltimo estgio.
Devido ao elevado caudal de slidos a tratar, a centrfuga deve operar em contnuo.
Como o 3 estgio composto por 3 fermentadores e estes no so descarregados simultaneamente,
o caudal a tratar de 266,0 m
3
/h (obtido a partir do Quadro 7) e considerando a massa especifica
de 1000g/l, assim o tipo de centrifuga, que devido sua elevada capacidade
[46]
,se seleciona a
centrifuga de discos com orifcios perifricos.
Devido ao elevado nmero de discos que estas centrfugas possuem, a corrente lquida divide-se,
permitindo uma sedimentao mais rpida e eficaz. A inclinao dos discos permite que a
centrfuga tenha menor raio e uma menor velocidade rotacional para o mesmo desempenho.


A capacidade mxima das centrifugas utilizadas de 300m
3
,
[46]
opta-se por uma centrifuga
com discos de 0,4064m
[36]
de dimetro. A rotao considera-se igual a 6250 rpm.
Os caudais totais e de slidos que se encontram no Quadro 7, so divididos por dois, pois o
caudal est distribudo pelos fermentadores do 3 estgio.

115

Os discos devem ter um ngulo de 50, sendo o nmero de discos da centrfuga de 98
como calculado posteriormente

.
Clculo do caudal volumtrico total

O caudal volumtrico total a tratar por esta unidade, Qvt, calculado por:

Qvt - Caudal volumtrico total (m
3
/h)
Qms - Caudal mssico de slidos (kg/s)
Nc nmero de centrfugas
Qml Caudal mssico de lquido (kg/s)

l
massa volmica da gua (995 kg/m
3
)

s
massa volmica dos slidos ( kg/m
3
)

Clculo da velocidade terminal

A velocidade terminal de sedimentao, VG, dada pela Lei de Stokes e apenas
funo de propriedades da fase slida e lquida:


116

s
massa volmica da levedura ( 1050 kg/m
3
)
[46]
dp dimetro das partculas que so recuperadas 50%
[26]

G acelerao gravtica (9,8 m/s
2
)
[36]
a
viscosidade da gua (0,00085 N/ms)
[36]

Clculo da rea equivalente da centrfuga

A rea equivalente num sedimentador gravitacional, A
s
, ento calculada pela
seguinte equao:
[36]

O fator 2 na equao tem a ver com a experincia, que diz que, para centrifugas de
discos, a rea metade da calculada.
[26] [36] [46] [47]

Clculo do nmero de discos da centrfuga

O nmero de discos, N, calculado por:
[36]

Onde:
TETAR ngulo que o disco faz com o eixo vertical (graus)
W velocidade de rotao dos discos (s
-1
)
d
e
dimetro externo do disco (m)

117

d
i
- dimetro interno do disco (m)
O clculo da velocidade rotacional e do dimetro interno dos discos realizado a seguir:

Com:
r
p
razo entre o dimetro externo e o interno
r
velocidade rotacional
O valor obtido para o nmero de discos, 98, aceitvel, atendendo aos valores que se
encontram na bibliografia (33 a 145).
[47]

Clculo da fora centrfuga relativa

A fora centrfuga relativa, RCF, , por definio, o quociente entre a acelerao centrfuga
obtida e a acelerao gravtica:

Clculo da altura da centrfuga

A altura da centrifuga, h, definida, tendo em ateno o nmero de discos, a distancia
entre eles, a sua inclinao e espessura, por:


118

em que:
s
l
folga entre os discos (m)
[47]

s
c
espessura do disco (m)
[36]

6.4. Filtro Rotativo
6.4.1. Seleo do tipo de equipamento

Pretende-se nesta unidade concentrar o fermento, para que possa adquirir uma forma mais
consistente. Esta operao normalmente realizada por filtrao.
[36]
No tratamento de substncias biolgicas, o filtro mais usual o filtro rotativo de vcuo.
Este tipo de filtro pode operar em condies bastante variadas.
[46]
Assim o objetivo filtrar e lavar continuamente 13263 kg/h de creme de levedura.

6.4.2. Dimensionamento do Filtro Rotativo

No dimensionamento do filtro, os parmetros fundamentais a determinar so a rea de
filtrao e a espessura do bolo. Para tal a partir do valor do caudal a tratar e da composio
do creme, determina-se o tempo de um ciclo de filtrao.
Dos balanos mssicos retira-se que o caudal do bolo sada do filtro de 5291 kg/h, mas,
o mximo que se pode produzir neste tipo de filtros de 5000 kg/h.
[36]
, optando-se, assim,
por realizar esta operao em dois filtros iguais. Deste modo, necessrio efetuar todos os
clculos considerando apenas metade do valor dos caudais.

119

Para calcular a rea necessrio conhecer o volume especfico, v, a resistncia do bolo, R,
e, como todos os bolos orgnicos so compressveis
[46]
, o fator de compressibilidade, s.
Clculo do volume especfico

Onde:
Q
ms
caudal mssico de bolo (kg/s)
Q
ml
caudal mssico

de filtrado (kg/s)
B
massa volmica de slidos (kg/m
3
)
[46]
l
massa volmica de lquidos (kg/m
3
)
[36]

Clculo da rea especfica da partcula

Admitindo que as partculas so esfricas e tem um dimetro de 7 m
[46]
,a rea especifica
da partcula, AE, vem:

Em que:
A
sp
rea superficial da partcula (m
2
)
V
p
volume da partcula (m
3
)
d
p
dimetro da partcula (m)


120

Clculo da porosidade:

A porosidade, E, calculada a partir da razo da massa do slido/massa de lquido no
bolo:
(

)

Onde:
C
m
concentrao mssica de slido no bolo final (%)
A rea
esp espessura de bolo (m)

Clculo da resistncia do bolo:

A resistncia do bolo determinada por:

Clculo do tempo de cada ciclo:

Sabendo a velocidade de rotao do filtro, rpm, facilmente se fica a conhecer o tempo
de um ciclo, TC:


121

O valor de rpm encontra-se dentro da gama dos valores mais comuns (0,1 rpm 10
rpm).
[47]

Clculo da rea de filtrao:

Admitindo que o bolo no muito compressvel (s = 0,8), nem pouco compressvel (s
= 0,1)
[46]
, s assume um valor mdio da gama, 0,5. A queda de presso atravs do bolo
admite-se igual a 10,5 mmHg.
[48]

Onde:
- viscosidade do lquido (Ns/m
2
)
t
c
tempo de ciclo de filtrao (s)
dp queda de presso no fluido (Pa)
fator de submerso (1/3)
[48]
s parmetro de compressibilidade

Clculo do dimetro e comprimento do filtro:

Admitindo que a razo entre o comprimento e o dimetro do filtro, rld, 1,5
(normalmente o comprimento inferior ao dobro do dimetro
[49]
), pode-se calcular o
dimetro do filtro, d
f
, e o seu comprimento, l
f
:

122

Clculo da espessura do bolo:

A espessura do bolo, esp, determinada por:

6.5. Filtro de Beterraba

6.5.1. Seleo do tipo de equipamento

Nas indstrias que utilizam o melao de beterraba, o filtro mais utilizado
denominado por filtro de Kelly
[48]
, composto por uma caraa cilndrica, colocada na
horizontal, contendo no interior vrias folhas de filtro, retangulares, e dispostas
verticalmente.
Este tipo de filtro trabalha descontinuamente, podendo, no entanto, reduzir-se muito
o tempo de paragem em cada ciclo, utilizado duas armaes com folhas, colocadas em
extremidades opostas do filtro, e que se alternam na operao.
[48]


123


Nos clculos realizados necessrio fixar alguns parmetros e propriedades.
Assim, admite-se que a viscosidade do lquido igual de uma soluo de sacarose a 60%
(a 30C) e cujo valor de 56,710
-3
Ns/m
2 [48]
.
Considera-se que a porosidade do bolo de 0,85.
[2]
Admite-se que as impurezas so pequenos gros de areia (carbonato de clcio), com um
dimetro de 50 m, e de massa especfica de 3 000 kg/m
3
.
[50]

Clculo do volume especfico

O volume especfico, v, dado pela razo volmica entre o caudal de slidos e o de
lquidos:

Em que:
Q
ms
caudal mssico do slido (kg/s)
Q
ml
caudal mssico do lquido (kg/s)
B
massa especfica do slido

(kg/m
3
)
l
massa especfica do lquido

(kg/m
3
)

Clculo da rea especfica

O clculo da rea especfica, AE, dado pela razo entre a rea de superfcie e o volume
dos slidos. Admitindo-se que as partculas so esfricas, vem:

124

Clculo da resistncia do bolo

A resistncia do bolo, R, determinada atravs da equao que se utiliza nos clculos
referentes aos filtros rotativos de fermento:

Em que:
E porosidade do bolo

Clculo da capacidade do filtro

A rea de filtrao varia entre 120 e 158 m
2[49]
, tendo-se optado por utilizar o valor de 130
m
2
, devido aos caudais a tratar serem pequenos.
Tendo em ateno natureza do slido, admite-se que o bolo incompressvel.
Desconhecendo valores usuais para a perda de carga para este tipo de filtros, considera-se
que de 50 mmHg (6667 Pa), valor usual para filtros rotativos.
[36]
O volume de filtrado que se pode obter, pela utilizao deste equipamento, durante 5 horas,
V
L
, de:

Onde:
- viscosidade do fluido (Ns/m
2
)

125

dp queda de presso atravs do bolo (Pa)
t
c
tempo de filtrao (s)
Clculo do nmero de filtros

O volume de filtrado que se obtm, aps 5 horas de filtrao, VLR, :

Este valor menor que a capacidade do filtro, VL, sendo necessrio apenas um filtro.

Clculo do espao entre as folhas

, agora, necessrio fazer balanos ao bolo para se determinar a espessura deste. Assim:

Este valor est dentro da gama que se encontra na bibliografia [14] para a distncia entre
duas folhas (de 0,0508 a 0,1524 m).
Opta-se por um espaamento entre folhas de 0,15 m, pois h interesse que no exista
contato entre os bolos que se formam.
Este filtro no dimensionado em termos de dimetro e comprimento, devido a no ter
conhecimento do nmero de folhas e da sua correta disposio. No entanto, o dimetro
dever ser cerca de 1,5 m e o comprimento os 3,35 m.
[49]


126

6.6. Tanques - Introduo
Na escolha do tipo do reservatrio e do material de construo devem-se ter em
ateno os seguintes fatores:
[49]
- Temperatura e presso de armazenamento
- Propriedades especficas do material a armazenar, especialmente a presso de
vapor de lquidos nas condies de armazenamento
- Toxicidade do material a armazenar
- Caractersticas corrosivas do material a armazenar
No presente projeto, todos os tanques de armazenagem e depsitos do processo so
dimensionados para conter lquidos no volteis a uma presso no muito diferente da
atmosfrica.
No dimensionamento, o valor da tolerncia admitida 10% do volume suficiente
do reservatrio.

6.6.1. Tanques de Armazenagem

Segundo Ulrich
[51]
, o perodo de tempo que normalmente deve ser considerado
para determinar a capacidade de armazenagem de matrias-primas cerca de 1 ms.
Apenas so dimensionados os tanques de armazenamento das principais matrias-
primas:
- Melao de beterraba
- cido sulfrico
- Amnia
- cido fosfrico

127

Os tanques so constitudos por uma virola cilndrica, um tampo inferior raso e um
tampo superior ligeiramente cnico. Admite-se, sem grande erro, que a frao de volume
do depsito abrangido pelo tampo cnico desprezvel.
Todos os tanques so projetados, por razes econmicas, de modo a possurem uma
rea superficial mnima para um dado volume:

(Equao 18)
Sendo:
A rea superficial do tanque
r - raio do tanque
h altura do tanque

Como o volume do tanque, V, dado por:

(Equao 19)
Explicitando em ordem a h e substituindo-a na expresso, vem:

)
Derivando em ordem a r e igualando a zero, tem-se:
(Equao 20)
e
(Equao 21)


128

A ttulo exemplificativo, descrevem-se os processos de dimensionamento dos tanques de
armazenamento de melao de beterraba e de amnia (o processo idntico para os outros
nutrientes). Encontram-se na Tabela 17 os resultados obtidos bem como material
considerado mais indicado para a construo de cada tanque.

Tanque de melao de beterraba

ento:
(
) (
) (
)
No dispondo de valores da massa especifica dos melaos, , admite-se que esta
aproximadamente igual da sacarose pura, i.e., 1,5g/ml
[52]
, para uma temperatura mdia de
armazenagem de 20C. Deste modo, o volume do reservatrio, Vs, dado por:

(

Afetando este valor pelo fator de 10%, temos o volume de reservatrio, v:

A partir das equaes 20 e 21 retira-se:
D
minimizante
= 15,58 m (D=2r)
E h
minimizante
= 15,58 m
Tanque de amnia

A partir dos balanos mssicos, retiram-se os seguintes valores do consumo em amnia:


129

Tabela 16 Consumos de amnia a 25%
Estgio Consumo (produo FF) (t/partida)
1 0,17
2 1,4
3 11,2
Total 12,77

Na seco dos balanos mssicos determinou-se o nmero de partidas anuais necessrias
para satisfazer a produo pretendida:

N de partidas = 554,8

Deste modo, possvel determinar as necessidades mensais de amnia:

(

)

A massa especifica da amnia, , a 25% e temperatura de 20C de 0,9101 kg/m
3 [52]
.
Deste modo o volume suficiente do reservatrio, Vs, dado por:

(

Afetando este valor pelo fator de 10%, temos o volume de reservatrio V:


130

A partir das expresses (5.2.3) e (5.2.4), retira-se:
D
minimizante
= 9,38 m (D=2r)
E
h
minimizante
= 9,38 m

A Tabela 17 resume as dimenses obtidas para todos os tanques.
Tabela 17 Dimensionamento dos tanques de armazenagem

Matria-prima

Unidade

Consumo
(t/ms)

(20C)
(t/m
3
)

V(m
3
)

h(m)

D(m)
Material
de
construo
Melao de
Beterraba
TB
1,5
[52]
2970 15,5
8
15,5
8
Ao ao
carbono
c. Fosfrico
(85%)
TAF 1254 1,695
[52]
814 10,1
2
10,1
2
Ao
inoxidvel
c.
Sulfrico(98%)
TAS 5844 1,8361
[36
]

3501 16,4
6
16,4
6
Ao
inoxidvel

Amnia (25%)
TA 537,2 0,9101
[36
]

649 9,38 9,38 Ao
inoxidvel

6.6.2. Depsitos Intermdios do Processo

Os depsitos que se dimensionam so os seguintes:


131

- Depsito de mistura de melao
- Depsitos intermdios entre o 2 e o 3 estgios
- Depsitos de creme de levedura
Os depsitos so constitudos por uma virola cilndrica, um tampo inferior cnico para
facilitar a descarga e um tampo superior ligeiramente cnico. Admite-se que a frao de
volume do depsito abrangido pelos tampos cnicos desprezvel. A razo
altura/dimetro, normalmente utilizada neste tipo de depsitos, varia entre 3:1 e 5:1
[51]
.
Neste projeto, opta-se pelo valor 5:1 para os depsitos de creme de levedura e 3:1 para os
restantes.

Depsito de mistura de Melao

Este depsito dimensionado para uma capacidade de armazenamento correspondente ao
consumo de melao numa partida.
Assim do Quadro 2, retira-se que o consumo de melao por partida 83,622 t.
No dispondo de valores da massa especifica para melaos, , admite-se que esta
aproximadamente igual da sacarose pura, sendo assim 1,5 g/ml
[51]
, a uma temperatura
mdia de 20C. Deste modo o volume suficiente do reservatrio, Vs, dado por:

(

Afetando este valor pelo fator de 10%, temos o volume de reservatrio, v:

Admitindo a relao 3:1 para a razo altura (h)/dimetro (d), obtm-se:
D
minimizante
= 2,14 m (D=2r)


132

e
h
minimizante
= 6,42 m
Este depsito encontra-se presso atmosfrica e o material de construo mais indicado
para a sua construo o ao inoxidvel porque o pH do melao ajustado para um valor
baixo por adio de cido sulfrico tornando o meio corrosivo.

Depsitos Intermdios

Entre o 2 e 3 estgio, a transferncia da levedura no direta devido natureza
descontnua do processo de propagao, sendo assim, no 2 estgio existe apenas um
fermentador que produz levedura suficiente para a inocular os 2 fermentadores do 3
estgio. No estando estes sincronizados, necessrio que o inculo seja temporariamente
armazenado em um dos dois depsitos necessrios, com um volume aproximadamente
igual ao de uma carga do fermentador do 2 estgio (59,882m
3
).

E considerando uma tolerncia de 10%:

A necessidade da existncia de dois depsitos deve-se ao fato do perodo de tempo
necessrio para realizar uma partida no fermentador do 2 estgio ser inferior ao tempo
necessrio para esvaziar o depsito, proceder sua limpeza e esterilizao, pelo que a
levedura vinda do 2 estgio colocada alternadamente nos dois depsitos.
A razo altura/dimetro para estes depsitos assume-se igual a 3:1, assim:
D
minimizante
= 2,03 m (D=2r)
e
h
minimizante
= 6,09 m

133

Este depsito encontra-se presso atmosfrica e o material de construo mais indicado
para a sua construo o ao inoxidvel pelas mesmas razes apresentadas para os
fermentadores.

Depsitos de creme de levedura

O dimensionamento destes reservatrios tem em conta os modos e tempos de operao das
unidades a montante e a jusante dos depsitos, respetivamente fermentadores (operao
descontinua) e filtros rotativos (operao continua). Assim no mnimo so necessrios dois
depsitos de creme de levedura, com volume aproximadamente igual ao volume de lquido
que sai da centrifuga, considerando que a massa especifica de creme cerca de 1000g/l.
Assim obtm-se para o volume de um depsito:

(

Aplicando um fator de sobredimensionamento de 55%, para ter em ateno a possibilidade
da realizao de duas partidas consecutivas:

Para o volume de 115,83 m
3
e admitindo uma razo altura dimetro de 5:1, obtm-se, as
seguintes dimenses:
D = 2,64 m
h = 13,21 m
Considera-se que a presso de operao destes depsitos aproximadamente a atmosfrica
e o material mais indicado para a sua construo o ao inoxidvel, devido s exigncias
do processo.


134

Apresentam-se na Tabela 18 seguinte os resultados obtidos no dimensionamento dos
depsitos intermdios do processo.
Tabela 18 Dimensionamento dos depsitos
Matria-prima Unidade
N de
depsitos
Capacidade
(m
3
)
h(m) D(m)
Material de
construo
Mistura de
Melaos
TMM 1 61,32 6,42 2,14
Ao
inoxidvel
Intermdio TI 2 52,70 6,09 2,03
Ao
inoxidvel
Creme de
levedura
TL 3 115,83 13,21 2,64
Ao
inoxidvel


135

7. Instrumentao e
Controlo

136

7. Instrumentao e controlo
7.1. Introduo instrumentao e controlo
Os instrumentos usam-se para comandar as variveis do processo durante o funcionamento
da instalao. Podem estar incorporados em ciclos de controlo automtico ou ser usados
para o comando manual do funcionamento do processo. Podem, tambm, fazer parte de um
sistema automtico de aquisio de dados para o computador. Os instrumentos que
comandam as variveis crticas do processo sero dotadas de alarmes automticos para
alertar operadores de situaes crticas ou perigosas.
[28]/[29]/[30]

7.2. Objectivos primrios da instrumentao e controlo
Os objetivos primrios da instrumentao e controlo so:
1. Funcionamento da instalao em boas condies de segurana:
a. Manter as variveis do processo dentro de limites de funcionamento que
sejam seguros;
b. Detetar situaes perigosas na altura em que elas se estejam a criar e prover
alarmes e sistemas automticos de paragem;
c. Prover encravamentos e alarmes para evitar manobras de comando
perigosas
2. Caudal de produo: alcanar o ritmo de produo projetado;
3. Qualidade do produto: manter a composio do produto dentro das normas de
qualidade especificadas;
4. Custo: funcionar com um custo de produo mnimo.
7.3. Instrumentao e controlo dos fermentadores
Pequenas aleraes nas condies de operao podem afectar seriamente as propriedades
do produto final. Assim, deve ser implementado um plano rigoroso de controlo de
qualidade que, para alm da reaslizao, durante o decorrer das propagaes, de anlises
fsicas, qumicas e microbiolgicas deve incluir um eficiente sistema de controlo dos
fermentadores bem como, monitorizao das variveis processuais atravs da utilizao de
instrumentao fivel.

137

Os objectivos a alcanar pelos sistemas de instrumentao e controlo so os que so
descriminados de seguida:
Garantir o funcionamento da instalao em condies de segurana;
Manter as variveis do processo dentro dos limites de segurana;
Detectar situaes perigosas e desencadear rapidamente aces preventivas;
Criar situaes de encravamentos e de disparo de alarmes por forma a evitar
manobras perigosas por parte dos operadores;
Manter o ritmo de produo pr-estabelecido;
Qualidade do produto;
Manter a composio do produto dentro das normas de qualidade especificadas;
Garantir o funcionamento com custos de produo mnimos.
Estes objectivos so alcanados mediante uma combinao de controlo automtico,
comando manual e anlise laboratorial.
Assim, com o objectivo de produzir economicamente leveduras para panificao, deve ser
mantido um ambiente ptimo nos fermentadores de modo a maximizar a produo.
O controlo instrumental do meio fsico no fermentador normalmente suficiente,
utilizando sensores como elementos indicadores das condies deste meio. excepo dos
sensores de pH e oxignio, o controlo instrumental do ambiente qumico encontra-se num
estado menos avanado.
[22]

Os parmetros mais importantes a considerar no processo de crescimento podem ser
agrupados em fsicos e qumicos, tal como, se mostra no diagrama da Figura 6.

Figura 6 Parmetros mais importantes a considerar no processo de crescimento
Parmetros fsicos
temperatura
caudais nutrientes
nvel de lquido
nvel de espuma
Parmetros qumicos
pH
oxignio dissolvido
oxignio no gs efluente
etanol no gs efluente

138

7.3.1. Parmetros fsicos

Temperatura
Os sensores de temperatura para os processos bioqumicos, so normalmente dos seguintes
tipos
[42]
:
- termmetros bimetlicos
-termmetros de bolbo e capilar -termopares
-termistores
-termmetros de resistncia elctrica
Apesar da temperatura aa que decorre a fermentao se pretender prxima da temperatura
ambiente (cerca de 30 C), os instrumentos de medida tm de ser mecanicamente
resistentes temperatura de esterilizao (entre 140 a 160 C).

De todos estes sensores, o mais adequado, o termmetro de resistncia elctrica, pois
apresenta as seguintes vantagens
[2]
:
-maior exactido (0,25%)
-maior sensibilidade a pequenas variaes de temperatura
-resposta rpida
-sem restries de distncia entre o local de medida e o de leitura e registo
Este termmetros encontram-se normalmente envolvidos por banhas protectoras em ao
inoxidvel.
[2]

O controlo da temperatura no interior dos fermentadores deve efectuar-se por regulao
dos caudais de recirculao do meio fermentativo e da gua de arrefecimento no

139

permutador de placas. Atua nestes dois caudais devido necessidade de ajuste dos perfis
de temperatura nos dois equipamentos que no so independentes.
Caudais
- Gases:
Um dos medidores de caudal mais utilizados para gases so os rotmetros construdos em
metal, e para os quais a posio do nvel determinada magntica e electricamente, e
transmitida distncia
. [2]

Sempre que possvel os rtmetros no devem ser esterilizados, estando normalmente
colocados entre a entrada de ar e o filtro de ar.
[2]

O elemento final de controlo mais utilizado para caudais de gases a vlvula de agulha.
[2]

Como os analisadores do gs efluente necessitam que a medida dos caudais seja rigorosa,
deve utilizar-se um medidor de caudal trmico, do qual se obtm um sinal elctrico.
[2]

- Lquidos:
Para a medio do caudal de lquidos no esterilizados existe um elevado nmero de
instrumentos, mas para lquidos esterilizados s alguns podem ser utilizados. Assim, para
medir o caudal de cidos e amnia utilizam-se os mais vulgares medidores de caudal (placa
perfurada, venturi, etc ...). Para o caudal de melaos j esterilizados utilizam-se bombas de
pisto.
[2]

O anel de controlo do caudal de melaos efectuado atravs da utilizao de uma bomba
de pisto. Para alm de o controlador ser conhecedor da evoluo no tempo que o caudal
dos melaos deve ter, recebe, ainda, informao do sensor de etanol, para que actue no
caudal de melaos, quando traos de etanol so captados no gs efluente.
[44]

Os anis de controlo dos caudais de amnia e de cido fosfrico (o cido sulfrico est
associado ao controlo do pH).

i) Nvel de lquido

140

O nvel de lquido dos fermentadores medido indirectamente atravs de clulas de carga,
que do informao sobre o peso, mas que a partir do conhecimento da massa especfica do
meio fementativo pode-se inferir a altura de lquido no fermentador. Esta tcnica a mais
utilizada, visto que permite a determinao do nvel de lquido sem existir qualquer
contacto com o mesmo.
[2]

ii) Nvel de espuma
As tcnicas utilizadas para adio de anti-espumas dependem muito do processo em
questo e de consideraes econmicas. Tratando-se de fermentaes por processo semi-
descontnuo, a espuma s cria problemas a partir de um determinado nvel de lquido no
fermentador, pelo que a adio contnua, ou igualmente espaada temporalmente no a
soluo adequada. Assim, importante ter um sistema de deteco de espuma,
normalmente constitudo por dois electrodos (um no topo do fermentador e outro a uma
determinada distncia do topo), onde passa corrente elctrica quando a espuma toca no
electrodo superior. A corrente gerada ir fazer acionar uma bomba (equipada com um
temporizador) que introduzir no fermentador o anti-espuma.
[2]

Parmetros qumicos
i) pH
O pH invariavelmente medido atravs de electrodos, mais ou menos sofisticados. Os
elementos sensores dos electrodos tm vindo cada vez mais a apresentar maior
sensibilidade e menores tempos de resposta.
[2]

Embora existam outros parmetros que frequente medir, tais como a concentrao
(medida indirectamente por anlises de viscosidade ou densidade tica), a quantidade de
dixido de carbono dissolvido no meio e no gs de sada, para os quais se tm
desenvolvido sensores especficos, os que foram apresentados so os considerados
essenciais obteno de um controlo eficiente dos fermentadores.

141

8. Layout

142

8. Layout
8.1. Introduo ao layout
O layout de uma unidade, o arranjo espacial entre equipamentos, edifcios e tubagens que
permita minimizar os custos, sem que o processo deixe de operar em condies de
segurana.
O layout influencia profundamente o desempenho e as funes operacionais, e por essa
razo, torna-se essencial plane-lo, de acordo com as necessidades de cada organizao.
A tomada de decises sobre a implantao, implica a determinao da localizao de
departamentos, postos de trabalho, mquinas e outros.
Muitas empresas no se preocupam com o planeamento do seu layout, e como tal, as
consequncias dessa insensatez, sero grandes, em relao sua produtividade, custos e
qualidade na produo de bens e servios.
Na maioria dos casos, a preocupao com o arranjo fsico est centrada no momento
presente, sem a previso de profundas mudanas que o prprio negcio exigir, no futuro,
devido a diversos fatores, entre eles o avano cientfico e tecnolgico.
Para a elaborao do layout, necessrio comear por conhecer a empresa em questo,
qual o seu perfil organizacional, os seus objetivos em relao implantao de um layout e
quais as suas necessidades reais.
extremamente importante o conhecimento do produto fabricado, a quantidade necessria
a produzir, o fluxo de operaes, as inter-relaes entre as atividades, os servios auxiliares
que daro suporte produo e o fator tempo, um dos fatores diferenciadores na qualidade
da prestao de servios.
de realar a necessidade das empresas em organizar o sue processo produtivo. A simples
aquisio de novos equipamentos e respetiva disposio na fbrica, sem levar em
considerao o fluxo de materiais e de pessoas, pode no garantir, por si s, o aumento
esperado da produo.

143

Mas ser esta busca do layout perfeito, realizada ao acaso? Obviamente que no. Em
instalaes industriais, como o nosso caso, extremamente importante qualquer reduo
de movimentao de materiais. O que ento, necessrio fazer se necessrio movimentar
materiais e ter espao para os colocar? Poder tudo isto ser previsto na construo de uma
instalao?
A construo ou alterao de uma instalao, pode ser feita ao acaso?
Evidentemente que no, porque essa instalao, quando terminada, provavelmente no
estar funcional para os fins pretendidos.
Os fatores mais importantes que intervm numa estratgia de layout so:
Distribuio econmica de servios gua, vapor, potncia e gs;
Possibilidade de expanso futura da fbrica;
Consideraes de segurana;
Localizao da unidade fabril.
Alm destes pontos anteriormente referidos, tambm necessrio que exista um conjunto
de bons resultados noutros fatores no menos importantes:
Bons fluxos de materiais entre departamentos;
Espao adequado a cada departamento;
Proximidade dos departamentos que tm uma maior relao entre si.
Se, se desejar ter a produtividade mxima, tem que se ajustar o design da instalao, de
acordo com as necessidades das operaes.
(System Designer John Yacka)
Conclui-se assim que o planeamento e projeto de instalaes assumem, no presente, uma
importncia de enorme relevncia na procura da otimizao de operaes, reduo de
custos e aumento de produtividade. Esta necessidade advm do aumento de
competitividade das empresas, bem como da gesto, cada vez mais particular, de todos os
processos inerentes atividade produtiva.
[31]

8.2. Localizao e disposio dos edifcios

144

Existem dois tipos de edifcios a considerar:
Os auxiliares
Os diretamente ligados s unidades de equipamento de produo
Os edifcios auxiliares incluem:
Escritrios
Oficinas
Laboratrios
Cantinas e zonas de convvio e lazer
Parque de veculos
Servios de emergncia mdica
8.3. Armazenagem
Atualmente, tambm a otimizao do espao e do tempo nos armazns de extrema
importncia. Da o manuseamento rpido dos artigos, ser uma das prioridades num layout,
de forma a proporcionar uma rpida rotao dos artigos.
Nos dias de hoje, com ciclos de vida dos materiais/produtos cada vez mais curtos e a
crescente necessidade de reabastecimentos rpidos, o armazenamento tem de ser
racionalizado. A tendncia optar por zonas de armazenamento de maiores dimenses,
mais centralizadas e em menor nmero.
Cada armazm um caso particular. A tomada de decises sobre o layout do armazm,
implica a determinao da localizao de departamentos, postos de trabalho, mquinas e
pontos de localizao de stocks. O principal objetivo organizar estes elementos de forma
a garantir um fluxo regular de materiais/produtos.
Uma disposio funcional do armazm e um uso inteligente dos servios e equipamento de
manuseamento/movimentao dos materiais so as chaves para o sucesso dos sistemas de
armazenamento.
[31]

8.4. Segurana
8.4.1. A segurana intrnseca do processo

145

O design da planta do nosso processo inclu um nmero de factores de segurana, tais
como:
Sistemas de disparo de emergncias, controladas por computador.
Abastecimento de potncia ininterrupta para controlo computorizado e para
controlo de instrumentao crtica.
Sistema de descarga de emergncia para evacuao rpida de toda a planta, numa
eventual emergncia.
Detectores de gases, os quais determinam instantaneamente e destacam (num painel
grfico de fcil leitura).
Amortecedor de emergncia de ar instrumental.
Sistemas automticos de proteco de fogo.
Dependendo da severidade de cada situao, o sistema da instalao industrial, pode ser
desligado manualmente, numa sequncia controlada passo a passo; mais rapidamente
recorrendo a ambos os controlos, manual e computorizado; ou meramente por
disparo/corte automtico e instantneo.
[28]

Segurana e sade dos locais de trabalho

A nossa empresa considera de extrema importncia que os seguintes requisitos sejam
cumpridos nas instalaes da nossa indstria:
Instalao elctrica sem comportar risco de incndio ou de exploso, assegurando
que a sua utilizao no constitui factor de risco para os trabalhadores, por contacto
directo ou indirecto.
Vias normais e de emergncia, permanentemente desobstrudas e em condies de
utilizao, devendo o respectivo traado conduzir, o mais diretamente possvel, a
reas ao ar livre ou a zonas de segurana.
Vias e sadas de emergncia, sinalizadas de acordo com a legislao sobre
sinalizao de segurana em vigor; dispondo, todas aquelas que necessitem de

146

iluminao artificial durante os perodos de trabalho, de iluminao de segurana
alternativa para os casos de avaria na iluminao principal.
Portas de emergncia (no rotativas, nem de correr) no fechadas chave,
possuindo no interior, trancas de segurana, facilmente removveis das portas,
abrindo todas para o exterior de forma rpida e facilmente acessvel a qualquer
pessoa.
Material de combate manual contra incndios, em perfeito estado de funcionamento
e em locais acessveis, nos termos da legislao especfica aplicvel, existindo
durante os perodos normais de trabalho um nmero suficiente de trabalhadores
devidamente instrudos sobre o seu uso, sendo todo o material objecto de
sinalizao de segurana de acordo com a legislao aplicvel.
Vias de circulao destinadas a pessoas, com iluminao adequada e piso no
escorregadio ou antiderrapante.
Vestirios bem iluminados e ventilados, comunicando diretamente com a zona de
chuveiros e lavatrios; armrios individuais possveis de fechar chave e assentos
em nmero suficiente para os seus utilizadores.
Vrios locais de trabalho, equipados com material de primeiros socorros,
devidamente sinalizado e de acesso fcil.

8.5. Normalizao
A preveno dos riscos profissionais desenvolvida segundo a legislao aplicvel
em vigor, princpios, normas e programas adequados.
As normas e especificaes tcnicas na rea da segurana, higiene e sade do
trabalho, relativas a metodologias e procedimentos, critrios de amostragem,
certificao de equipamentos e outras, so aprovadas no mbito do Sistema de
Gesto Integrado de Qualidade, Ambiente e Segurana.
As normas e demais especificaes tcnicas constituem referncia indispensvel
adopo de procedimentos e medidas exigidos em legislao aplicvel no domnio
da segurana, proteco da sade dos trabalhadores e do meio de trabalho.


147

9. Anlise Econmica


148

9. Anlise Econmica

A estimativa de custos um assunto especializado e constitui por si s uma profisso. A
realizao de estudo econmico de um projeto tem como principal intuito, a verificao
das vrias possibilidades de viabilidade econmica do projeto em questo. Porm, o
engenheiro do projeto deve ser capaz de fazer estimativas de custos, rpidas e com
algumas imprecises, a fim de decidir entre projetos alternativos para obteno de lucro.
Assim este captulo direciona-se para o estudo das vrias parcelas que formam o custo de
capital de uma instalao e as parcelas componentes do custo de funcionamento.
A exatido das estimativas dos custos de investimento e de produo vai depender da
atualizao dos preos dos equipamentos e utilidades, podendo ser classificadas em trs
tipos, de acordo com a exatido da finalidade:
Estimativas preliminares com exatido de 30% e usam-se em estudos inicias de
viabilidade econmica e para fazer escolhas grosseiras entre projetos alternativos;
Estimativas de autorizao com exatido de 10 a 15%, sendo utilizadas para
autorizao de fundos para prosseguir com o projeto at ao ponto em que seja possvel
realizar uma estimativa exata e mais pormenorizada;
Estimativas pormenorizadas com exatido de 5 a 10% e so utilizadas para
controlo do custo do projeto e em estimativas para contratos com preo fixo.
[26]/[32]/[33]

9.1. Custo de investimento
Para a instalao de arranque de uma unidade fabril necessrio adquirir terrenos,
instalaes e todos os equipamentos necessrios ao seu funcionamento, sendo
indispensvel um investimento de capital.
Pode-se assim dividir o custo de investimento em: capital fixo e capital circulante.

Sendo:

149

Investimento total = Capital fixo + Capital circulante
9.1.1. Capital fixo

O capital fixo o custo total da instalao pronta a arrancar, sendo o custo pago s
empresas contratadas.
Este capital inclui os custos seguidamente enumerados:
Projeto, e outra superviso da engenharia e construo;
Todas as peas de equipamentos e a sua instalao;
Toda a tubagem, instrumentao e sistemas de controlo;
Edifcios e estruturas;
Facilidades auxiliares, tais como servios auxiliares, movimentao de terras,
trabalho de construo civil.
Este custo no se recupera no fim de vida do projeto, a no ser o valor residual do
investimento em capital fixo.
O capital fixo subdividido em custos diretos e custos indiretos, consoante esto ou no
relacionados com a linha de produo. Esto descritos nas tabelas seguintes, os principais
custos associados ao capital fixo.


150

Tabela 19 Custos diretos do capital fixo
Parcela Descrio
Equipamento Base a parcela mais importante, pois a base de diversos
mtodos de estimativa e investimento. Inclui custo de todo
o equipamento que representado no diagrama
quantitativo. Podem-se considerar tambm os custos de
transporte at ao local de montagem, e seguro.
Montagem do equipamento base Inclui as fundaes, estruturas de suporte, plataformas, a
prpria montagem de equipamentos (mo-de-obra e
equipamento necessrios colocao das peas no local).
Inclui ainda, materiais de isolamento e respectiva
montagem.
Instrumentao e controlo Inclui o custo dos instrumentos, do equipamento e
material auxiliar e da sua montagem
Condutas Inclui tubagens e dispositivos de fixao, acessrios,
vlvulas e mo-de-obra de montagem
Instalao eltrica Corresponde aos custos dos motores eltricos,
transformadores, aparelhagem eltrica, de comando e de
proteo, aparelhagem eltrica de controlo, cabos e
montagem
Edifcios Custos associados aos edifcios, que obrigam o
equipamento onde se desenrola o processo, edifcios
auxiliares (laboratrio, armazm, administrao, entre
outros), edifcios das oficinas de manuteno e os encargos
com sistemas de distribuio de gua, aquecimento,
condicionamento de ar, iluminao e equipamento de
combate aos incndios.


151

Tabela 20 Custos indiretos do capital fixo
Parcela Descrio
Projeto e Fiscalizao Cobre os encargos relativos ao projeto,
desenho, caderno de encargos, estimativas
de custos, emisso de consultas, estudo de
propostas, encomendas de equipamentos,
construo de modelos e de instalaes
piloto, despesas com consultores, viagens e
fiscalizao da execuo do projeto de
montagem no local.
Despesas de Construo Inclui construes provisrias no local
(edifcios administrativos, edifcios para
pessoal, armazns), instalaes eltricas
provisrias, estradas, tubagens provisrias,
equipamento e ferramentas de montagem e
construo, administrao da empreitada,
superviso do trabalho, impostos, seguros,
autorizaes e comisso do empreiteiro
Contingncias Esta rbrica comtempla eventuais
modificaes no projeto, alteraes de
preos e salrios, erros de estimativa e
acontecimentos imprevisveis (tempestades,
inundaes, conflitos sociais, etc.)
9.1.2. Capital circulante

O capital circulante representa o investimento adicional, para alm do capital fixo, um
investimento necessrio para arrancar a instalao fabril e p-la em funcionamento,
assegurando a sua laborao, at ao ponto de se conseguir gerar receitas.
Este capital inclui os custos seguidamente referidos:

152

Arranque;
Cargas iniciais de aditivos e reagentes, e catalisadores;
Matrias-primas intermedirias no processo;
Existncia de produto acabado;
Fundos disponveis para cobrir dividas dos clientes;
Fundo de maneio.
A maior parte do capital circulante recuperado no fim di projecto.
O capital circulante pode variar desde valores to baixos como 5% do capital fixo, no caso
de um processo simples, at valores to elevados como 30% no caso de um processo que
produza uma gama diversificada de produtos de vrios graus para um mercado sofisticado.

9.2. Atualizao de Custos
O mtodo normalmente utilizado para atualizar valores de custo histrico faz uso de
ndices de preos, j publicados. Estes ndices relacionam custos do presente com custos
do passado e baseiam-se em valores de custos de mo-de-obra, materiais e energia.
Considera-se a seguinte expresso:

Sendo:
C
A
Custo do equipamento no ano A;
C
B
Custo do equipamento no ano B;
I
A
ndice de custo no ano A;
I
B
ndice de custo no ano B;
Todos os ndices de custo devem ser usado com cuidado e ponderao. Estes no relatam
necessariamente a verdadeira estrutura de custos para uma dada pea de equipamento ou
fbrica, nem o efeito da oferta e procura sobre os preos. Quanto maior for o perodo no
qual se faz a correlao, mais fivel a estimativa.

153

Os valores dos ndices so publicados em revistas, como por exemplo: Chemical
Engineering Plant Cost ndex, o Engineering News- Record Constrution Index e o Nelson
Farrar Refinary Cost Index, etc.
9.3. Mtodo de estimativa de custo de capital
Este mtodo utilizado quando se dispe de dados para calcular o custo de capital,
baseando-se no conhecimento do custo de projetos anteriores que usem o mesmo processo
de fabrico, pode usar-se antes de realizar os diagramas de fabrico para obter uma
estimativa rpida de investimento que dever ser necessrio.
O custo de capital de um projeto est relacionado com a capacidade da instalao, e dado
pela equao:

Sendo:
C
2
Custo de capital do projeto com capacidade S
2
;
C
1
Custo de capital do projeto com capacidade S
1
;
Normalmente usa-se como valor do expoente n 0,6 (regra dos seis dcimos). Pode usar-se
este valor para obter uma estimativa do custo de capital se no se dispuser de dados
suficientes para calcular o expoente para o processo em considerao.
9.4. Mtodo factorial para estimativa de custos dos principais
equipamentos

As estimativas de custo de capital para unidades industriais, no sector da indstria qumica
baseiam-se numa estimativa do custo de compra dos principais equipamentos do processo,
sendo os outros custos estimados por meio de factores do custo do equipamento. A
exatido deste tipo de estimativa depende da fase em que se encontra o projeto na altura
em que ela foi feita, e da confiana de dados disponveis quanto aos custos de
equipamento.

154

De seguida faz-se uma breve descrio dos mtodos mais utilizados para estimar o custo
de capital fixo.
9.4.1. Mtodo de Lang
O mtodo factorial de estimativa de custos muitas vezes atribudo a Lang (1948), o custo
de capital fixo do projeto dado em funo do custo total de compra do equipamento pela
equao:
(Equao 22)
Sendo:
C
f
Custo de capital fixo
C
e
Custo total das principais peas de equipamento entregues: tanques de armazenagem,
reatores, permutadores de calor, etc.
f
L
O fator de Lang
O fator de Lang varia consoante o tipo de processo e pode tomar os seguintes valores:
f
L
3,1 para fbricas que processem principalmente slidos;
f
L
4,7 para fbricas que processem principalmente fluidos;
f
L
3,6 para fbricas que processem um misto de fluidos e slidos.
Os valores devem ser usados como orientao, a melhor forma de deduzir o fator a partir
dos prprios ficheiros de custos de organizao.
Pode-se usar a equao acima representada para obter uma rpida estimativa do custo de
capital nas primeiras fases de projeto, quando os diagramas de fabrico estiverem traados e
as principais peas de equipamento estiverem dimensionadas.
No processo envolvido em estudo (produo de fermento de padeiro), considera-se que se
utilizam fluidos e slidos, assim o fator de Lang considerado :
f
L
= 3,6
Substituindo na equao 22 tem-se:

155

9.4.2. Mtodo estimativas fatoriais pormenorizadas

Para se fazer uma estimativa mais exata estudam-se os fatores de custo que esto reunidos
no fator de Lang, um por um. Os constituintes do custo direto na construo de uma
fbrica, alm do custo de equipamento, so:
- Montagem de equipamento;
- Tubagem;
- Eletricidade;
- Instrumentao local e do quadro de controlo;
- Edifcios e estrutura do processo fabril;
- Edifcios auxiliares, gabinetes, edifcios de laboratrios, oficinas;
- Armazenagens.

Os Custos indiretos dizem respeito a:
-Projeto
-Trabalhos de engenharia
- Imprevistos

A estimativa do capital fixo realizada recorrendo s seguintes equaes:

(Equao 23)

156

(Equao 24)
Sendo:
C
F
Custo Capital Fixo
C
I
Custo fsico da instalao fabril
f
10,
f
11,
f
12
fatores indiretos
C
E
Custo total das principais peas de equipamento
f
i
fatores diretos ( i = 1,.,9)
Na tabela seguinte, apresentam-se fatores tpicos para os componentes do custo do capital.
So usados estes fatores para se obter uma estimativa aproximada do custo de capital
usando valores de custo de equipamento.
Tabela 21 Fatores tpicos para a estimativa do custo de capital fixo do projeto
[26]

Constituinte
Tipo de processo
Fluido-Slido
Custos Directos
f1- Montagem do equipamento 0,45
f2- tubagem 0,45
f3- Instrumentao 0,15
f4- Eletricidade 0,1
f5- Edifcios, processo 0,1
f6- Servios auxiliares 0,45
f7- Armazns 0,2
f8- Preparao do local 0,05
f9- Edifcios auxiliares 0,2
Total 2,15
Custos Indiretos
f10- Projeto e Engenharia 0,25
f11- Pagamento ao empreiteiro 0,05
f12-Contingncia 0,1

Total 0,4


157

Substituindo estes valores nas expresses 23 e 24, obtm-se:

Verifica-se que, utilizando qualquer um dos mtodos, tem que necessriamente se proceder
estimativa do custo do equipamento base, C
E
.
Consideraes relativas ao mtodo de anlise em estudo estimativas fatoriais
pormenorizadas:
Capital circulante 15% do capital fixo;
A manuteno representa 10% do capital fixo;
Os encargos de capital representam 15% do capital fixo;
Os seguros representam 1% do capital fixo;
Os impostos representam 2% do capital fixo.

9.5. Estimativa dos custos de aquisio de equipamento

Deve-se referir que as estimativas dos custos dos equipamentos podero sofrer ajustes,
uma vez que as dimenses calculadas podem no corresponder aos tamanhos standard
dos fabricantes de equipamento. Considera-se como equipamento principal da instalao
fabril, o indicado na Tabela 22.


158

Tabela 22 Equipamento principal da instalao fabril
Designao da Unidade Pea de Equipamento N unidades
F1 Fermentador 1
F2 Fermentador 1
F3 Fermentador 2
TM Tanque de Armazenagem de
Melao de Beterraba
1
TAS Tanque de Armazenagem de
cido Sulfrico
1
TAF Tanque de Armazenagem de
cido Fosfrico
1
TA Tanque de Armazenagem de
Amnia
1
TMM Depsito de Mistura de Melao 1
TI Depsito Intermdio do Processo 2
TL Depsito de Levedura 3
CL Centrifuga de separao de
Levedura
1
FR Filtro Rotativo 1
FB Filtro do melao de Beterraba 1
Pc Permutadores de Placas 3
EXT Extrusora 1


159

9.6. Atualizao dos Valores dos Custos
Na estimativa dos custos dos diversos equipamentos, utilizam-se valores recolhidos na
bibliografia que por serem referentes a anos anteriores, tm de ser atualizados. Recorre-se
para o efeito ao ndice econmico Chemical Engineering Plant Cost ndex (CE Index),
que permite calcular o fator de atualizao dos preos, f, atravs da expresso:

Considera-se I
12
igual a 585,7.
Como os custos dos equipamentos so normalmente indicados em USD, considera-se na
realizao dos clculos o seguinte cmbio:
1 = 1,30 USD
9.7. Custos de funcionamento
O custo total de produo dado pelo somatrio do custo de fabrico com as despesas
gerais da instalao.
Os custos de fabrico englobam todo o tipo de custos que, direta ou indiretamente, esto
relacionados com o processo de produo, tendo-se custos fixos e variveis.
necessrio fazer uma estimativa dos custos de funcionamento, do custo de produo do
produto, para julgar a viabilidade de um projeto e para efetuar escolhas entre possveis
alternativas de produo, podendo este custo dividir-se em dois grupos: custos variveis e
custos fixos.
9.7.1. Custos Variveis
Os custos variveis de funcionamento so custos que dependem da quantidade de produto
fabricado, englobando as matrias-primas.
9.7.2. Custos Fixos
Os custos fixos de funcionamento so custos que variam com o ritmo de produo, sendo
englobados nestes, os seguintes custos:

160

Custos de Manuteno Incluem o custo de mo-de-obra e os custos envolvidos
com o material necessrio para o funcionamento da unidade fabril. O custo anual de
manuteno corresponde tipicamente a uma % entre 5 a 10% do capital fixo.
Mo-de-obra de laborao Trata-se da mo-de-obra necessria para fazer com
que a unidade fabril funcione. Estes custos so calculados a partir de uma
estimativa do nmero de pessoas necessrias para cada turno.
Superviso Abrange a superviso direta da laborao, o custo de superviso,
corresponde a 20% da mo-de-obra da laborao.
Laboratrio O custo das anlises laboratoriais para controlo do processo e da
qualidade, uma componente significativa das fbricas da Indstria. O custo de
laboratrio corresponde a cerca de 20% a 30% do custo-de-mo de obra de
laborao.
Encargos gerais da fbrica Incluem os encargos gerais associados laborao da
fbrica, tais como a direo geral, segurana da fbrica, assistncia mdica, cantina,
pessoal administrativo. O custo geral dos encargos situa-se entre 50 a 100% dos
custos de mo-de-obra, dependendo do tamanho da fbrica e do facto de esta estar
num novo local ou ser uma ampliao dum local existente.
Encargos de capital Consideramos 20 anos a vida til de uma unidade do sector
da indstria qumica, o que conduz a uma taxa de depreciao de 10% ao ano. Em
vez de se considerar o custo da capital como depreciao ou qualquer um dos
outros conceitos contabilsticos, mais simples considerar o custo como encargo de
capital simples, no especificado, sobre o custo de laborao. Este encargo ser
tipicamente 10 a 20% do capital fixo.
Seguros O custo do seguro local e da fbrica, possui um prmio anual cujo valor
de cerca de 1 a 2% do capital fixo.
Impostos O custo referente aos impostos, ser tipicamente 2% do capital fixo.


161

9.8. Clculo do custo de investimento
9.8.1. Determinao do capital fixo

Pelo mtodo de Lang

Custo dos fermentadores
Foi admitido um valor de 1000000 USD para um fermentador com capacidade de cerca de
100 m
3
construdo em ao inoxidvel.
[38]

Para este tipo de equipamento especfico, recomendado utilizar um expoente de 0,7, em
extrapolaes de fermentadores de maior capacidade, desta forma estima-se o custo do
fermentador F3:

Sendo:
CV
3
Custo de um fermentador F
3
CV
r
Custo de um fermentador de referncia
V Volume do fermentador
V
R
- Volume do fermentador de referncia (100 m
3
)

O valor resultante deve ser atualizado atravs da expresso
[51]
:
) (
)
O custo total relativo aos trs fermentadores F
3
de:


162

Calculando do mesmo modo para F
1
e F
2
obtm-se os seguintes valores:
Tabela 23 Custos dos fermentadores
Fermentador V (m
3
) Custo ()
F
1
7,485 225622,33
F
2
59,882 967286,70
F
3
239,3 5105399,63
Total 6298308,66

Para obter um custo global dos fermentadores, necessrio adicionar o custo dos sistemas
difusores de ar, o qual se admite, acrescer 5% ao custo dos fermentadores. Assim:

Custo dos Tanques de Armazenamento

Uma vez que o processo de clculo em tudo idntico para todos os tanques, apresenta-se
como exemplo, o procedimento seguido para o tanque de cido fosfrico:
Admite-se que para um volume de 208 m
3
, tem-se um custo de 1,110
4
USD.
Uma vez que o material o ao inoxidvel e que a presso de servio 1 atm, o fator
corretivo, FBM, toma o valor de 4,5 ( para os tanques de melao, cujo o material de
construo o ao ao carbono o valor considerado 1,9).
O custo do tanque assim igual a 1,110
4
4,5 = 49500 USD = 38076,92
Atualizando este valor para o corrente ano, tem-se um custo de:

) (
)

Obtiveram-se assim, para todos os tanques, os seguintes resultados:

163

Tabela 24 Custos dos tanques
Tanque V (m
3
) FBM Custo ()
Melao de Beterraba 2970 1,9 426835,68
cido Sulfrico 814 4,5 277065,25
cido Fosfrico 3501 4,5 1191652,88
Amnia 649 4,5 220903,38
Total 2116457,19

Custo dos Depsitos Intermdios

Para estimar os custos dos depsitos intermdios do processo, construdos em ao
inoxidvel (exceto o tanque estabilizador de melao de beterraba, que constitudo em ao
ao carbono) e cuja presso de servio 1 atm, admite-se que um tanque com volume
120m
3
em ao inoxidvel tem um custo de 360430,77.
Por extrapolao admitimos que os restantes depsitos apresentam um custo idntico ao
apresentado na tabela:
Tabela 25 Custos dos depsitos intermdios
Depsito V (m
3
) Custo ()
Melao 61,32 184180,12
Intermdio 52,70 158289,18
Creme de levedura 115,83 347905,80
Total 690375,1


164

Custo da Centrifuga

Como o valor do caudal tratado pela centrfuga (252 m3/h) superior ao mximo indicado
na bibliografia
[38]
, para extrapolar o custo de 153846,15,correspondente a uma centrfuga
que trata um caudal de 60m
3
/h, obtendo-se:

Multiplicando o valor obtido pelo fator de correo (igual a 1,6)
[38]
referente a custos de
instalao obtm-se:

Atualizando o valor temos:

) (
)

Custo dos Filtros

Os filtros so constitudos por um s cilindro, operam continuamente e sob vcuo, so
construdos em ao inoxidvel (fator corretivo, FBM=3,6), sabendo que C
82
=1,110
5
3,6
= 3,9610
5
USD = 198000
[38]
, correspondente a uma rea de cerca 15 m
2
.

) (
)
Para o filtro do Melao de beterraba, sabe-se que o valor de 610
4
USD para um filtro de
folhas que o mais semelhante ao filtro de Kelly, construdo em ao inoxidvel (fator de
correo, FBM = 2,8)
[38]
. Aps atualizao obtm-se o valor que consta na tabela seguinte:


165

Tabela 26 Custos dos filtros
Filtro rea de filtrao (m
2
) Custo ()
Fermento (rotativo) 70,972 1741860,662
Melao de Beterraba 130 2082488,89
Total 5566210,21

Custo dos Permutadores de calor

Para calcular o custo dos permutadores de placas tem-se de extrapolar o valor com base
numa rea de transferncia de 1000 m
2
sendo o seu custo de cerca de 1,110
5
USD,
obtendo-se assim:

Aplicando um fator corretivo de 4,5, obtm-se um custo de:

Atualizando o valor para o corrente ano, tem-se um custo de:
) (
)

Para os restantes permutadores do mesmo tipo o processo de clculo o mesmo, pelo que
apenas se indicam os resultados obtidos na tabela seguinte:


166

Tabela 27 Custos dos permutadores
Permutador de Placas rea de
transferncia (m
2
)
Custo ()
F
3
4340 2220566,08
F
2
1359 110682,91
F
1
211,5 362373,26
Esterilizador 21,96 93099,94
Pr- Aquecedor 10,56 60002,37
Total 2846714,56

Custo da Extrusora
Admitindo que a extrusora tem um consumo energtico mdio de aproximadamente
100kW e construda em ao inoxidvel obtm-se um custo de 178785.
Tabela 28 Sumrio dos custos dos principais tipos de equipamentos
Tipo de Equipamento N unidades Custo
Fermentador 1+1+2 6298308,66
Tanque de Armazenagem 1+1+1+1 2116457,19
Depsito Intermdio do
Processo
1+2+3 690375,1
Centrifuga 1 1048449
Filtro 2 5566210,21
Permutadores de Placas 5 2846714,56
Extrusora 1 178785
Total 18745299,72

A este valor total aplica-se um fator de 10% com o objetivo de cobrir os custos do material
no especificado.


167

Obtm-se assim uma estimativa do custo total do equipamento principal:

Substituindo este valor nas expresses dos dois mtodos utilizados para estimaro valor do
custo do capital fixo:
Mtodo de Lang

9.8.2. Mtodo estimativas fatoriais pormenorizadas

Como o mtodo de Lang menos rigoroso e a sua estimativa mais conservadora,
considera-se apenas o resulta do obtido pelo mtodo estimativas fatoriais pormenorizadas.
9.8.3. Capital circulante

Tal como referido anteriormente capital circulante o investimento adicional necessrio
para iniciar a produo at ao inicio do recebimento de receitas.
A maior parte do capital circulante recuperado no fim do projecto.
Obta-se neste projeto por considerar um valor de 10%, para o capital circulante.


168

Investimento Total
O valor do investimento total, que necessrio realizar inicialmente para instalar a unidade
fabril e para iniciar a sua produo, obtido pela adio dos valores dos capitais fixo e
circulante.

9.8.4. Clculo dos Custos Diretos de Produo

A partir dos consumos anuais de matrias primas, e tendo em ateno o preo por ton,
obtm-se os seguintes resultados:
Tabela 29 Custos material-prima
Matria-prima Consumo anual (t) Custo (/ton) Custo Anual ()
Melao de Beterraba 64 784 175 11337200
Amnia a 25% 7072 215 1520480
cido Fosfrico 85% 16537 231 3820047
cido Sulfrico 98% 77108 585 45108180
Total 61785907

Deve adicionar-se uma parcela de 10% relativa ao custo de estirpes puras e aos consumos
de menor importncia, tais como anti espumas, vitaminas, sais minerais entre outros
aditivos.


169

Utilidades
Consideram-se como mais importantes, em termos de consumo, as seguintes utilidades:
- gua do processo (bacteriologicamente pura)
- gua de arrefecimento
- Vapor 8 bar
- Vapor 2 bar
- Energia eltrica
Tabela 30 Custos Utilidades
Utilidades Consumo anual Custo Custo Anual ()
gua do Processo 201547 m
3
19,95(/m
3
) 4,010
6

gua de Arrefecimento 12,3210
6
m
3
1,3587(/m
3
) 16,710
6

Vapor a 8 bar 127821ton 996(/ton) 127,310
6

Energia eltrica 3,510
6
kW 0,13(/kW) 455000
Total 148,510
6

Aplica-se a este valor, um fator de 10%, relativo a consumos de menor importncia, de
outra utilidade.

Manuteno
Estes incluem as despesas com a mo de obra e com os materiais (incluindo peas
sobresselentes do equipamento) associados manuteno de toda a instalao fabril.
Para estimar o seu valor, usual considerar-se entre 5-15% do capital fixo.
[26]

170

Atendendo a que os principais equipamentos se encontram instalados em edifcios,
protegidos das condies climatricas, e que o processo altamente automotizado, opta-se
por considerar um valor de 7%.

Custos Fixos de Produo
Mo de Obra
Neste item considera-se apenas os custos ligados mo de obra diretamente ligada ao
processo de produo.
Do grfico abaixo, considerando que a fbrica possui um elevado grau de automatizao
(caso C), retira-se o valor de 38 trabalhador-hora/(dia)(unidade de processo) para uma
produo diria de:
(
)
(

Grfico 1 Necessidades em mo-de-obra
[51]


171

Considerando que existem 5 unidades de processo:
- Preparao dos melaos
- Fermentaes
- Separao
- Secagem
- Utilidades

Obtm o nmero total de trabalhador-horas necessrio por ano, atravs da expresso:
[

(

)
] (

)

Admitindo ainda que cada operador recebe 30/dia trabalho e que um dia de trabalho
corresponde a 8 horas, temos um custo de:

Deve ainda, incluir-se uma margem que pode atingir os 50%
[26]
para subsidio de frias, 13
ms, prmios de turno, seguros, contribuies para a segurana social e prmios de
produtividade. Considera-se neste projeto 50%:


172

A estes custos h ainda que adicionar os encargos, que se consideram 30%
[51]
, com os
restantes colaboradores do departamento de produo, nomeadamente:
- Pessoal no especializado da seo de embalagem e armazenagem
- Chefias

Amortizaes Tcnicas
O nmero de anos que possvel imputar aos custos de fabrico o valor da amortizao do
investimento, fixado por lei, variando normalmente entre os seguintes valores:
[26]

- Edifcios, entre 15 e 20 anos
- Equipamentos, entre 5 e 8 anos
De acordo com vantagens contabilsticas, assim se estabelece o perodo de amortizao
mais conveniente.
Neste projeto optou-se por considerar que a instalao fabril (edifcios e equipamentos) se
deprecia a um ritmos fixo ao longo da sua vida til prevista (20 anos), ou seja, uma taxa de
5% a aplicar sobre o capital fixo.
Assim tem-se:


173

Seguros
Os prmios dos seguros referentes ao local e s instalaes representam cerca de 1 a 2% do
C
F
.
[51]
Como o risco associado a esta fbrica no elevado, considera-se o valor mnimo, de,
1%.

Rendas
Normalmente, as despesas com rendas e taxas municipais variam entre 1 e 2% de C
F
.
Considera-se o valor mdio, 1,5%.

Custos Indiretos de Produo
Laboratrios
O custo anual das anlises laboratoriais necessrias ao controlo do processo e ao controlo
de qualidade uma componente importante nos custos totais.
Normalmente, admite-se que representam entre 20 a 30% do custo total da mo e obra
diretamente ligada produo.
[26]
Uma vez que no presente projeto o laboratrio desenvolve uma relevante atividade de
apoio ao processo (desde as etapas iniciais da propagao, passando pelas anlises
requeridas pelo processo at ao controlo de qualidade do produto final), considera-se o
valor mximo, 30%:


174

Servios Indiretos
Neste tipo de custos so englobados os relacionados com servios administrativos,
contabilidade, mdicos sociais e segurana.
Considera-se que representam entre 30 a 50 % do custo total da mo de obra ligada
produo.
[51]
Admite-se neste projeto, um valor mdio de 40%.

Custos de Produo
Os custos de produo resultam do somatrio dos custos diretos, custos indiretos e custos
fixos.
Os custos diretos so dados por:

Os custos fixos so dados por:

Os custos indiretos so dados por:


175

Volume de Vendas

Admitindo que todo o produto vendido e assumindo que o preo por tonelada de
fermento fresco 2500, obtm-se um volume de vendas anual de:

Avaliao Econmica

A deciso de um investimento tem como condio bsica a anlise de viabilidade
econmica. Para este projeto o estudo feito com base em trs indicadores:
- Valor Atualizado Lquido (VAL)
- Taxa Interna de Rentabilidade (TIR)
9.8.5. Valor Actualizado Lquido (VAL)

O valor atualizado lquido obtido pelo clculo do somatrio dos movimentos de caixa
cash-flows atualizados taxa escolhida e deduzidos durante a vida til do projeto.
O projeto ser vivel enquanto o VAL for positivo, garantindo uma recuperao total do
capital investido e permitindo criar excedentes monetrios. Se o valor final for nulo, o
projeto permite recuperar o capital investido sem permitir a criao de um excedente
monetrio.
Na realizao destes estudos admite-se que o tempo de vida da unidade fabril 20 anos, no
fim do qual o equipamento vendido como sucata, considerando-se o seu valor como 10%
do capital fixo; o nmero de anos que se admite razovel, se atendermos ao fato de os
equipamentos, para alm de serem construdos em material bastante resistente, estarem
instalados em edifcios, o que prolonga a sua durao.


176

Este valor conta como receita no clculo do cash-flow no ano 21, ltimo de atividade.
- O investimento inicial, I, realizado durante os dois primeiros anos da seguinte forma:

Ano zero :

Ano 1:

- A produo inicia-se no 2 ano a 50%, atingindo a capacidade plena no ano 3.
- O custo intrnseco ao arranque da produo j tido em considerao no valor da
estimativa do capital circulante.
- O volume das vendas mantm-se constante, entre o ano 3 e o ano 21, no havendo por
isso, formao de stocks de produto.
- A taxa de imposto sobre os lucros de 25%, sendo pago no ano seguinte quele em que o
lucro foi obtido
- A taxa de atualizao considera-se aproximadamente igual taxa de juro ativa, praticada
pela banca em emprstimos, que se admite ser igual a 20%
- Como simplificao, admite-se que as condies do presente no vo diferir das do
futuro.
- Para realizar o investimento recorre-se, para alm dos capitais prprios, a capitais alheios,
atravs de emprstimo bancrio, nas propores mnimas normalmente exigidas pelos
emprestadores:

- O Investimento total considera-se 30% de Capitais Prprios e 70% de Emprstimos.

- A taxa de juro do emprstimo igual taxa de juro da atualizao, ou seja 20%.


177

- Supe-se que a inflao afeta de igual modo todos os valores

Clculos dos Cash-Flow

Tendo por base anteriores pressupostos, elabora-se a tabela onde se apresentam os clculos
do Cash-Flow em cada ano:


178

Unidade Ano 0 1 2 3 4 5 6

Relao

Investimento CF+CC 4,55E+07 1,45E+08 0 0 0 0 0
Despesas Custos de fabrico-Amortizaes 0 0 8,95E+07 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08
Receitas Volume de Vendas 0 0 7,50E+07 1,50E+08 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08
Cash-Flow iliquido Receitas-Despesas -4,55E+07 -1,45E+08
-
1,45E+07 -2,90E+07
-
2,90E+07
-
2,90E+07
-
2,90E+07
Amortizaes tcnicas

0 0 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06
Total sujeito a imposto Cash-Flow liquido-Amortizaes -4,55E+07 -1,45E+08
-
1,90E+07 -3,35E+07
-
3,35E+07
-
3,35E+07
-
3,35E+07

Unidade Ano 7 8 9 10 11 12 13 14

Relao

Investimento CF+CC 0 0 0 0 0 0 0 0
Despesas Custos de fabrico-Amortizaes 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08
Receitas Volume de Vendas 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08
Cash-Flow iliquido Receitas-Despesas
-
2,90E+07
-
2,90E+07
-
2,90E+07
-
2,90E+07
-
2,90E+07
-
2,90E+07
-
2,90E+07
-
2,90E+07
Amortizaes tcnicas

4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06
Total sujeito a imposto Cash-Flow liquido-Amortizaes
-
3,35E+07
-
3,35E+07
-
3,35E+07
-
3,35E+07
-
3,35E+07
-
3,35E+07
-
3,35E+07
-
3,35E+07


179

Unidade Ano 15 16 17 18 20 21 22

Relao

Investimento CF+CC 0 0 0 0 0 0 0
Despesas Custos de fabrico-Amortizaes 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 0
Receitas Volume de Vendas 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08 0
Cash-Flow iliquido Receitas-Despesas
-
2,90E+07
-
2,90E+07
-
2,90E+07
-
2,90E+07
-
2,90E+07
-
2,90E+07 0
Amortizaes tcnicas

4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 0,00E+00
Total sujeito a imposto Cash-Flow liquido-Amortizaes
-
3,35E+07
-
3,35E+07
-
3,35E+07
-
3,35E+07
-
3,35E+07
-
3,35E+07 0


180

No clculo do VAL devem-se respeitar as seguintes regras:
- No devem ser consideradas as amortizaes tcnicas (depreciao) como despesas de
explorao, uma vez que no existe, na realidade, entrada ou sada de dinheiro; apenas
um movimento contabilstico. Por outro lado, considera-las, significaria atualizar duas
vezes as despesas relativas ao investimento.
- Os movimentos de dinheiro devem ser considerados no ano que realmente ocorrem; por
exemplo, no caso do imposto sobre o rendimento, s deve indicar o seu pagamento no ano
a seguir aquele em que foi apurado.
- A entrada de emprstimos e a sua amortizao no so considerados receitas e despesas
de explorao do projeto, respetivamente.
O VAL dado pela seguinte expresso:

Sendo:

i taxa de atualizao

Fj cash-flows gerados no ano j (1 j n)

I0 investimento total

n vida do projeto, anos

9.8.1. Taxa Interna Rentabilidade (TIR)

Calculando o VAL para diversas taxas de juro, possvel determinar a taxa de juro para a
qual o valor atual lquido no final do projeto zero. taxa de juro especial chamada
taxa interna de rentabilidade e uma medida da taxa mxima que o projeto poder pagar
para conseguir ainda saldar o investimento antes do fim da sua vida.


181

A TIR fornece o meio til para comparar a qualidade de desempenho do capital em
diferentes projetos, independentemente da quantidade de capital usado ou do ciclo de vida
da fbrica, ou das taxas de juro que vigoram em qualquer altura.
9.8.2. Tempo para reembolso

O tempo de reembolso o tempo necessrio, contado a partir do inicio do projeto, para
pagar integralmente o investimento inicial a partir dos ganhos. O tempo para reembolso
um critrio til para julgar projetos que tenham uma vida curta, ou quando apenas se
dispe do capital durante pouco tempo.
Este usado vrias vezes para julgar pequenos projetos de melhoria numa fbrica em
funcionamento, normalmente espera-se de tais projetos um tempo de reembolso de 3 a 5
anos.
Como critrio de qualidade de desempenho do projeto, o tempo de reembolso no
considera a qualidade de desempenho do projeto aps o perodo de reembolso.

9.9. Anlise da Viabilidade
Neste projecto e tendo em conta os valores que foram assumidos no decorrer do trabalho,
conclui-se aps a realizao da anlise econmica que se trata de um projecto invivel.
A inviabilidade deste projeto pode estar relacionada com a baixa fiabilidade dos valores
por ns assumidos, mas poder tambm estar relacionada com o facto de s termos
dimensionado esta unidade para a produo de fermento fresco.
Eventualmente, uma hiptese para viabilizar a instalao desta unidade de produo
passaria pela produo de fermento seco activo, e diminuio da produo de fermento
fresco.


182

10. Bibliografia


183

10. Bibliografia
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Wiley & Sons; New York, 1984
[52] International Critical Tables; Volume 5; National Research Council; Mc Graw-Hill;
New York 1976


188

11.Anexos

189

11. Anexos
11.1. Anexo I
Rendimento da reaco biolgica na fase laboratorial
Nesta fase, a partir de um inculo de 200g obtm-se, ao fim de 24h, 190 kg de levedura,
tendo sido consumidos 1000 kg de melao
[10PP]
.
Admitindo que a mistura de melao idntica usada na fase industrial, a massa de acar
do melao de beterraba utilizado nesta fase (MAB) ser:

Sendo:
MAB Massa de acar de melao beterraba
MM Massa de melao
fb fraco do melao de beterraba
fac fraco de acar no melao de beterraba

Sendo que MAB igual ao total de acar consumido.
Logo, podemos calcular o rendimento:

Durante esta fase, forma-se lcool que, entretanto consumido pelas leveduras quando
terminam os acares no meio.


190

11.2. Anexo II

Encontram-se compilados na Tabela 31 os volumes de cada estgio.
Tabela 31 - Volumes dos fermentadores nos diveros estgios
Estgio
Volume til Volume Total
m
3
m
3

3 estgio 383,246 479,058
2 estgio 47,906 59,882
1 estgio 5,988 7,485
3 Etapa (lab) 0,749 0,936


191

11.3. Anexo III
Necessidade em utilidades
gua do Processo
Esta utilidade estimada atravs dos consumos de gua nas seguintes unidades
- ltimo estgio de propagao
- Centrifugas de fermento
- Filtros
Necessidades de gua do processo
Unidade Consumo Anual (m
3
)
Fermentador 32544
Filtros 47444
Centrifuga 82924
Esterilizador 38636
Total 201547

gua de Arrefecimento
A gua de arrefecimento apenas utilizada nos permutadores de placas que arrefecem o
meio fermentativo. Esta necessidade calculada pela seguinte expresso:

Q
TR
Calor total a retirar (kJ/partida)
C
A
- necessidade de gua (kg/partida)
C
P
capacidade calorifica da gua (4,18 kJ/kgC)
T
E
temperatura de entrada da gua (20C)
T
S
temperatura de sada da gua (C)

192

Estgio Ts(C) Q
TR
(kJ/partida) C
A
(kg/partida)
1 25,27 665910
3
302289
2 25,29 5326910
3
2409032
3 25,24 42615110
3
19456107
Total 22167428

Como a massa especfica da gua a 20 998kg/m
3
,
[43]
o volume da gua de arrefecimento
:

Vapor a 8 bar
Neste processo, usa-se esta necessidade na esterilizao do equipamento e dos melaos,
com o intuito de se conseguirem grandes diferenas de temperatura, um rpido escoamento
e homogeneizao (presso) do vapor.

Esterilizao
Como primeira aproximao para o consumo de vapor, admite-se que o fermentador se
considera esterilizado quando o vapor que condensa igual a 50% do volume a esterilizar.
O volume a esterilizar, V
E
, essencialmente o volume dos fermentadores, V
F
, e dos
permutadores, V
P
.


193

O volume dos permutadores a esterilizar determinado tendo em ateno as dimenses
deste equipamento e ao fato do volume por onde transita o meio de cultura ser metade do
volume do fermentador, assim assume-se um volume de:

Ao volume total a esterilizar, aplica-se um fator de 20% referente s perdas e
esterilizao das condutas.

Numa steam table, para vapor a 8 bar, conhece-se que a massa especfica,
w
, de
0,23kg/m
3
.
[43]
Assim, fica-se a conhecer o consumo mssico:

Admite-se que o equipamento est esterilizado quando 50% deste vapor condensa, logo o
consumo mssico total, :

Este o consumo por partida logo, o consumo anual obtm-se:

Esterilizao dos melaos
A determinao do consumo de vapor nesta operao efetuada, tendo em conta do calor a
fornecer, Q
F,
e o calor de vaporizao da gua a 8 bar, HVap, (2403kj/kg)
[43]

Energia eltrica

194

Os equipamentos que consomem maior quantidade de energia eltrica so:
-extrusoras
Admite-se que gasta 100 kw
-centrifugas
Admitindo que o consumo de eletricidade (kW) dado por um valor entre 1000 Qv e
10000 Qv
[51]
, em que Qv o caudal volumtrico tratado pela centrifuga, pode-se estimar o
seu valor, considerando um valor mdio da gama:

-filtro rotativo
O consumo de eletricidade dado por um valor entre A
0,75
e 2 A
0,75
em que A a rea de
filtrao.
[51]

Estima-se o consumo energtico, admitindo o valor mdio da gama:

Adicionando os consumos dos vrios equipamentos e considerando que funcionam em
continuo 8322h/ano, tem-se o consumo da energia eltrica de:

Dimensionamento de Uma Unidade de Produção de Leveduras para A Panificação

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