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Dezembro
2011
DOSSI TCNICO
Sumrio
1 INTRODUO
3 FERMENTAO
3.2.1 Em superfcie
3.2.2 Submerso
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4 MICROORGANISMOS FERMENTADORES
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4.1 Fungos
11
4.2 Bactrias
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5 PO
12
12
12
5.2.1 gua
13
5.2.2 Sal
13
5.2.3 Fermento
13
5.2.4 Aditivos
13
13
5.2.6 Amilases
14
5.2.7 Proteases
14
5.3 Processamento do po
14
5.3.1 Mistura
15
15
5.3.3 Diviso
15
5.3.4 Boleamento
15
15
5.3.6 Moldagem
15
15
5.3.8 Cozimento
15
5.3.9 Resfriamento
15
6 VINHO
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6.2 pH
16
16
17
17
6.4 Fermentaes
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18
18
19
19
19
19
7 CERVEJA
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20
7.1.1Malte
20
7.1.2 Adjuntos
20
20
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7.2.1 Classificao
21
21
21
22
22
7.3 Processamento
22
7.4 Fermentao
22
7.5 Maturao
22
8 VINAGRE
23
23
8.2 Microorganismos
23
8.3 Contaminantes
24
24
24
24
9.3 Queijos
25
25
9.3.1.1 Leite
25
9.3.1.2 Coalho
25
25
25
9.3.1.5 Sal
26
26
26
9.3.4 Iogurte
26
26
27
27
27
27
27
28
28
28
28
10.4.4.2 Vinhos
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10.4.4.3 Cerveja
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29
29
29
29
29
29
29
29
10.4.5.8 Glicoseoxidase
29
29
11.1 Bactrias
30
11.2 Fungos
30
11.3 Leveduras
30
30
12.1 Bactrias
30
12.2 Fungos
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12.3 Leveduras
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12.4 Matrias-primas
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13 CONCLUSES E RECOMENDAES
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14 REFERNCIAS
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DOSSI TCNICO
Ttulo
Biotecnologia na produo de alimentos
Assunto
Fabricao de produtos alimentcios no especificados anteriormente
Resumo
Informaes sobre aplicaes da biotecnologia em processos fermentativos para produo
de alimentos: microrganismos responsveis pela fermentao, enzimas envolvidas em
processos fermentativos, bebidas alcolicas (cerveja e vinho), panificao, fermentao
industrial (cido lctico, cido actico, cido ctrico), aminocidos sintetizados por via
fermentativa, outros alimentos produzidos atravs de processos fermentativos.
Palavras-chave
Biotecnologia; fermentao; produo do alimento
Contedo
1 INTRODUO
Abrangendo diferentes reas do conhecimento, incluindo a cincia bsica e a aplicada, a
biotecnologia uma tecnologia que permite o uso de agentes ou sistemas biolgicos para a
produo industrial e realizao de servios.
A biotecnologia utiliza a matria viva para degradar, sintetizar e produzir materiais
(bioconverses; biossntese), com a finalidade de uma atividade agronmica ou industrial
que tenha uma boa factividade e um bom rendimento econmico. Emprega largamente as
enzimas livres ou fixas, os microorganismos e as estruturas subcelulares ativas
(biocatalisadores). Ela se caracteriza por seu aspecto interdisciplinar e sistmico. Em
poucas palavras, um ponto de encontro de cincias como: qumica, bioqumica,
engenharia enzimtica, engenharia qumica e industrial, microbiologia, engenharia gentica,
engenharia microbiolgica, matemtica, informtica, automao, engenharia clssica,
pesquisa em economia (alto valor agregado), formao bsica e contnua dos engenheiros e
dos tcnicos, etc.(REN, 1985).
Atualmente, por se tratar de uma coleo de tecnologias diversas, a biotecnologia a
responsvel pela produo de plantas resistentes s doenas, plsticos biodegradveis,
detergentes mais eficientes, biocombustveis, processos industriais menos poluentes, menor
necessidade de pesticidas, biorremediao de poluentes, centenas de testes de
diagnsticos e medicamentos novos (VICENZI, 2011).
2 BIOTECNOLOGIA NA PRODUO DE ALIMENTOS
O emprego de microorganismos no preparo de alimentos est intimamente relacionado com
a microbiologia industrial, cincia que trata de possveis utilizaes dos microorganismos em
processos industriais, ou em processos nos quais suas atividades podem se tornar de
significncia industrial (VICENZI, 2011).
3 FERMENTAO
um processo anaerbio de transformao de uma substncia em outra, produzida a partir
de microorganismos, tais como bactrias e fungos, denominados fermentos.
Segundo Ferreira (2011), h dois tipos de fermentao:
Figura 1-Lactobacillus
Fonte: (CATALICE, 2011)
3.2 FermentaoCtrica
O cido ctrico, atualmente, obtido por oxidao parcial aerbica de carboidratos
(principalmente sacarose) por ao de certos fungos, entre os quais Aspergillus niger, A.
wentii, Mucor spp.,etc. muito utilizado nas indstrias de alimentos, refrigerantes,
medicamentos, tintas e outras. Antigamente era extrado de frutos ctricos (FERREIRA,
2011).
(FERREIRA, 2011).
feito ento o inculo, em que se utilizam esporos de uma cepa adequada de A. Niger,
crescida em meio nutriente slido. Caso o meio contenha uma quantidade de ferro muito
baixa, deve-se suprir essa deficincia, at que se atinja uma faixa de 0,1 a 0,2mg/L. O pH
deve ser ajustado antes da inoculao com on amnio para aproximadamente 4,0
(FERREIRA, 2011).
Durante a fermentao, o pH muda rapidamente para a faixa de 1,5 a 2,0. Pouco cido
ctrico formado antes do pH atingir esse nvel. A aerao da cultura submersa deve ser
contnua na taxa de 0,5 a 1,15 v/v de soluo por minuto e no pode ser interrompida, pois
mesmo um breve lapso no suprimento de ar pode cessar o processo por vrios dias.A
agitao mecnica no necessria. Agentes antiespumantes (livres de ferro, cobalto ou
nquel), devem ser adicionados para evitar perdas devidas ao excesso de espuma. Os
fermentadores de ao comum tm de ser adequadamente revestidos para evitar a
contaminao com ons metlicos (FERREIRA, 2011).
Para extrao do cido ctrico, o meio filtrado dever ser submetido outra filtrao caso
esteja turvo, devido presena de resduos de anti-espumante, de miclio ou de oxalato. O
citrato precipitado da soluo por adio de suspenso de hidrxido de clcio (que dever
ter um baixo teor de magnsio para no haver formao de citrato de magnsio, solvel em
gua). Em seguida, o citrato de clcio filtrado e a massa transferida para um tanque, onde
ela vai ser tratada com cido sulfrico para precipitar o sulfato de clcio. O sobrenadante
contendo o cido ctrico purificado por tratamento com carvo ativado e desmineralizado
por sucessivas passagens atravs de colunas com resina de troca inica e a soluo
purificada ento cristalizada por evaporao, sendo os cristais removidos por
centrifugao (FERREIRA, 2011).
3.3 Fermentao Butrica
Geralmente est associada ou ocorre depois da fermentao ltica. a reao qumica
realizada por bactrias anaerbias, atravs da qual se forma metabolicamente o cido
butrico actico, frmico, CO2, alcois, etc. (FERREIRA, 2011).
Este processo foi descoberto por Louis Pasteur em 1861. realizado por bactrias do
gnero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores ptridos e desagradveis
(FERREIRA, 2011).
3.4 Fermentao Alcolica
o processo atravs do qual certos carboidratos, principalmente sacarose, glicose e
frutose, so transformados em lcool etlico (ou etanol) (FERREIRA, 2011).
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comensais dos meios internos do homem e de animais, podendo at mesmo intervir em seu
metabolismo (FERREIRA, 2011).
Quanto s bactrias do solo, a maioria delas assegura a mineralizao dos excrementos e
de espcies mortas (nitrificao), fechando assim os ciclos bioqumicos, enquanto algumas
espcies(bacilos tetnicos, botlico, perfringente, etc.) podem tornar-se patgenas. As
bactrias tambm tm contribudo para a formao de rochas combustveis (carvo,
petrleo) (FERREIRA, 2011).
5 PO
Apesar de alguns padeiros conservarem a prtica da fermentao natural, os processos
artesanais esto desaparecendo, sendo substitudos pela tecnologia da panificao
industrial. Prepara-se a massa misturando farinhas de um ou mais tipos, gua, leveduras e
diversos aditivos: emulsificadores, agentes oxidantes e redutores, enzimas (-amilases,
hemicelulases, lipases etc.) e aceleradores da fermentao (AQUARONE et al., 2002).
O processo envolve trs etapas de fermentao, durante as quais o CO2 liberado forma
bolhas que, retidas na massa, aumentam seu volume. Entre uma e outra etapa, a massa
dividida e boleada, facilitando a redistribuio dos ingredientes e o desenvolvimento das
caractersticas organolpticas. A moldagem visa o alinhamento das fibras proticas do
glten. Durante a coco, a mistura etanol-gua se transforma em vapor e a crosta adquire
uma cor dourada. A seguir, os pes so cortados e embalados (AQUARONE et al., 2002).
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5.2.1 gua
Importante para a formao da massa. Fornece meio propcio ao desenvolvimento da
atividade enzimtica e, consequentemente, fermentao do po. A gua entra em contato
com produtos de decomposio, absorvendo dixido de carbono do ar para formar cido
carbnico (AQUARONE et al., 2002).
5.2.2 Sal
Melhora as caractersticas de plasticidade da massa, melhorando a fora do glten.
Normaliza a atividade do fermento, isto , controla a fermentao. Melhora as caractersticas
da crosta e o sabor do produto final do po. Afeta as caractersticas de conservao do po
devido s propriedades higroscpicas. A porcentagem mais indicada de sal numa massa
de 1,5% a 2,0% no mximo (AQUARONE et al., 2002).
5.2.3 Fermento
O fermento usado normalmente pela maioria das padarias do tipo fresco, e oriundo da
espcie Saccharomyces cerevisiae, pertencente famlia dos cogumelos. No processo de
panificao, sua funo principal a de provocar a fermentao dos acares, produzindo o
gs carbnico, que ao mesmo tempo responsvel pela formao de alvolos internos e
pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento produzido a partir do melao,
usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reproduo (AQUARONE et al.,
2002).
Fermento fresco: o mais comumente empregado pelas padarias.
Apresenta-se sob a forma de blocos, de cor creme ou marfim, com consistncia compacta e
homognea e com teor de umidade elevado.Qualquer alterao da cor e odor indica
problemas de qualidade fermentativa. medida que o fermento envelhece, mesmo
guardado em condies ideais de conservao, seu poder fermentativo diminui
(AQUARONE et al., 2002).
Fermento seco:A grande vantagem deste tipo de fermento sua
conservao, ou vida de prateleira, que longo devido, principalmente, sua baixa
umidade.Hoje so comercializados dois tipos: o seco granulado no ativo e o desidratado
instantneo ativo. O primeiro possui clulas que esto em estado latente e que precisam ser
revigoradas previamente; o segundo produzido por processos mais sofisticados, usandose strains de leveduras especiais e secagem em leite fluidizado (AQUARONE et al., 2002).
5.2.4 Aditivos
Normalmente atuam com a finalidade de equilibrar a atividade enzimtica da farinha ou
melhorar a fora de massa e a tolerncia ao processo de panificao. Em geral, so
amilases de diferentes origens da cultura de Aspergillus oryzae ou niger (AQUARONE et al.,
2002).
Outro utilizado o cido ascrbico ou vitamina C, que proporciona massa maior
tenacidade, branqueamento do miolo do po, melhora a reteno gasosa e acentua a
maturao da massa, diminuindo o tempo de fermentao (AQUARONE et al., 2002).
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5.3 Processamento do po
A estrutura da massa desenvolve-se mais lentamente que a produo de gs. Durante as
primeiras horas de fermentao h gs suficiente, mas o glten no est totalmente
desenvolvido; desta forma, a massa no crescer adequadamente, mesmo com a fora do
gs. A consequncia um po de baixo volume e textura grosseira. Essas falhas podem ser
corrigidas pelo ajuste do timo desenvolvimento da massa e timo poder de produo de
gs, utilizando farinha de trigo forte e no muito forte, uso de protease e amilase que
permitem otimizar a produo e a reteno de gs (AQUARONE et al., 2002).
No caso de o desenvolvimento da massa ser mais rpido que a produo de gs, esta
estar completamente desenvolvida em poucos minutos, ao passo que a produo mxima
de gs ainda no atingiu seu ponto mximo. Para se corrigir esses problemas, podem-se
adicionar diretamente acares fermentescveis nas primeiras horas de fermentao, ou
incorporar farinha de trigo mais forte ou colocar mais sal na massa (AQUARONE et al.,
2002).
Quando o desenvolvimento timo da massa coincide com o timo poder de produo de
gs, tem-se um po de tima qualidade (AQUARONE et al., 2002).
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5.3.1 Mistura
Tem como finalidade homogeneizar os ingredientes. A gua um dos principais
ingredientes nesta etapa, responsvel pela hidratao das proteases, rearranjando-se e
formando o glten, conferindo propriedades viscoelsticas massa (AQUARONE et al.,
2002).
5.3.2 Fermentao principal
uma fermentao alcolica e anaerbica produzida pela ao do fermento biolgico
(leveduras) sobre os acares presentes na massa. Seu papel produzir gs carbnico e
modificaes fsico-qumicas, as quais interferem nas propriedades plsticas da massa
participando da formao do sabor e aroma do po, alm de contribuir para sua boa
conservao (AQUARONE et al., 2002).
5.3.3 Diviso
Tem por finalidade a obteno de pedaos de massa de peso apropriado aos pes que
devem ser fabricados (AQUARONE et al., 2002).
5.3.4 Boleamento
Tem por objetivo auxiliar a formao de uma superfcie contnua (AQUARONE et al., 2002).
5.3.5 Fermentao secundria
Tem a finalidade de recuperar parte da extensibilidade perdida durante a diviso e o
boleamento (AQUARONE et al., 2002).
5.3.6 Moldagem
Tem por finalidade melhorar a textura e a estrutura do po (AQUARONE et al., 2002).
5.3.7 Fermentao final
Tem a finalidade de fazer com que o po readquira um volume adequado (AQUARONE et
al., 2002).
5.3.8 Cozimento
O objetivo principal o tratamento trmico do amido e da protena, justamente com a
inativao das enzimas e do fermento, permitindo a formao da crosta, desenvolvimento de
aroma, gosto e melhor palatabilidade (AQUARONE et al., 2002).
5.3.9 Resfriamento
Devem ser resfriados aproximadamente temperatura ambiente (AQUARONE et al., 2002).
6 VINHO
A uva composta por gua (86%), acares fermentescveis (12%) e molculas diversas
(2%). Retira-se o sumo espremendo ou prensando a polpa, sendo frequente o agregado de
enzimas de macerao (pectinases, celulases e hemicelulases) para melhorar o rendimento
(AQUARONE et al., 2002).
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A partir do sculo VII, os frades introduziram algumas inovaes como incluir diferentes
tipos de ervas, prtica que, no sculo XI, culminou com a adio de lpulo. No sculo XIV, a
descoberta da tcnica de fermentao baixa deu maior estabilidade bebida. Os trabalhos
de Pasteur e o progresso da Microbiologia no sculo XIX permitiram o desenvolvimento da
indstria(AQUARONE et al., 2002).
A fabricao da cerveja comea com amaltagem, um processo em que os gros de cevada
germinados so secados e modos. O malte assim obtido contm as enzimas desenvolvidas
durante a germinao, capazes de catalisar a transformao do amido em acares
fermentescveis. Este processo indispensvel, porque no tendo amilases, as leveduras
no fermentam o amido(AQUARONE et al., 2002).
Na brasagem o malte misturado com gua, possibilitando a digesto do amido por ao
enzimtica. Mais tarde o mosto filtrado e fervido, sendo ento acrescentadas as flores de
lpulo (Humulus lupulus, da famlia das Canabinceas) que, alm de ter uma ao
antissptica, conferem bebida seu sabor amargo caracterstico (AQUARONE et al., 2002).
A maltagem e a brasagem so atividades prvias fermentao alcolica, que ser
conduzida por leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Os processos mais tradicionais
utilizam leveduras que se acumulam no topo da cuba, originando as cervejas do tipo ale,
com menos de 4% de lcool. Contudo, existem outras leveduras que sedimentam no fundo,
gerando as cervejas de tipo lager, com mais de 6% de lcool. Uma vez concluda a
fermentao do mosto, este recebe os tratamentos finais que consistem em maturao,
clarificao, carbonatao, pasteurizao e engarrafamento (AQUARONE et al., 2002).
No momento, a tecnologia do DNA-recombinante se limita a transformaes com genes do
mesmo gnero (Saccharomyces), visando conseguir linhagens mais eficientes em relao
ao processo fermentativo, adequadas cevada e ao lpulo de diferentes regies do mundo.
At o momento, essas linhagens no so utilizadas comercialmente (AQUARONE et al.,
2002).
7.1 Matrias primas
7.1.1Malte
Embora vrios cereais possam ser maltados satisfatoriamente, a cevada que apresenta
menores dificuldades tcnicas no processo de maltagem. Alm disso, a cevada apresenta
alto teor de amido, ou seja, de extrato fermentvel (AQUARONE et al., 2002).
7.1.2 Adjuntos
Podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que fornecem carboidratos
para o mosto cervejeiro. Normalmente, os adjuntos so produtos do beneficiamento de
cereais ou de outros vegetais ricos em carboidrato. Os cereais mais comumente utilizados
na produo de adjunto cervejeiro so: milho, arroz, cevada, trigo e sorvo. Produtos de
cana-de-acar apresentam pequena importncia, enquanto centeio, aveia, batata e
mandioca apresentam uso em potencial (AQUARONE et al., 2002).
O adjunto deve produzir acares fermentescveis e dextrina no fermentveis em
propores semelhantes s que se obtm em um mosto feito exclusivamente com malte e
com o mnimo incremento possvel de protenas solveis (AQUARONE et al., 2002).
7.1.3 Lpulo (Humulus lupulus)
O interesse industrial recai sobre a planta feminina, mais precisamente sobre as flores na
forma de cone ou no fruto delas resultante, que so ricos em glndulas amarelas, contendo
lupalina (resinas, leos essenciais, etc.), responsvel pelo aroma e amargor caractersticos
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8.2 Microorganismos
Primeiramente, faz-se uma fermentao alcolica, processo anaerbio, cujo agente
fermentativo a levedura e em seguida uma fermentao bacteriana, na presena de ar.
J para a actica, no coerente o uso de culturas puras. Emprega-se uma microflora mista
de Acetobacter contendo diferentes espcies ou variedades dessa bactria, que
considerada mais eficiente (AQUARONE et al., 2002).
A bactria actica ideal aquela que resiste elevada concentrao de lcool e de cido
actico, com pouca exigncia nutritiva, elevada velocidade de transformao do lcool em
cido actico,bom rendimento de transformao, sem hiperoxidar o cido actico formado,
alm de conferir boas caractersticas gustativas ao vinagre. Essas bactrias acticas
necessitam do oxignio do ar para realizarem a acetificao. Por isso multiplicam-se mais
na parte superior do vinho que est sendo transformado em vinagre, formando um vu
conhecido como me do vinagre. Esse vu pode ser mais ou menos espesso de acordo
com o tipo de bactria (AQUARONE et al., 2002).
Existem trs processos bsicos de acetificao:
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10.4.4.2 Vinhos
H o uso de enzimas pectinolticas, tendo como um dos objetivos tornar a fermentao mais
rpida e menos turbulenta. comum uvas serem contaminadas pelo fungo Botrytis cinerea,
capaz de produzir glucanas que introduzem problemas nas operaes de clarificao e
filtrao (AQUARONE et al., 2002).
10.4.4.3 Cerveja
Tradicionalmente as enzimas entram na produo da cerveja atravs do malte que usado
no estgio inicial do processamento. O emprego de malte misturado com outros materiais
amilceos praticamente introduz a obrigatoriedade da suplementao enzimtica, j que a
atividade das enzimas existentes no malte so insuficientes para a produo de mosto com
nutrientes em concentraes adequadas para uma boa fermentao. As enzimas usadas
para esse fim existem em diferentes graus de pureza, e se enquadram num dos trs grupos:
amilases, proteases e glucanases(AQUARONE et al., 2002).
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