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Processos Fermentativos
Processos Fermentativos
SETOR DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA
PROCESSOS FERMENTATIVOS
CURITIBA
2008
SUMRIO
2- DEFINIO DE FERMENTAO.................................................................. 8
3- METABOLISMO MICROBIOLGICO............................................................
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4.1- BACTRIAS.............................................................................................
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4.2- FUNGOS..................................................................................................
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4.3- LEVEDURAS............................................................................................ 29
5- CULTIVO DE CLULAS ANIMAIS E VEGETAIS..........................................
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6- APLICAES DA FERMENTAO.............................................................. 35
6.1- PRODUO DE ALIMENTOS.................................................................
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Microrganismo
Aplicao
Saccharomyces cerevisiae
Qumica fina
Pseudomonas sp.
Pectinase, protease
Amilase bacteriana
Bacillus subtilis
Protease bacteriana
B. subtillis
Dextrano
Sorbose
Leuconostoc mesenteroides
Gluconobacter suboxydans
Cobalamina (vitamina
B12)
cido Glutmico
cido glucnico
cido Ltico
Streptomyces olivaceus
cido ctrico
Acetona-butanol
Insulina, interferon
Incio de cultura
Brevibacterium sp.
Aspergillus niger
Rhizopus oryzae
E. coli recombinante
Levedura de po,
Lactobacillus bulgaricus
Protena microbiana
Candida utilis
Penicilina
Penicillium chrysogenum
Cefalosporina
Cephalosparium
ecremonium
Eritromicina
Streptomyces erythreus
Fonte: NAJAFPOUR, 2007
Aditivo alimentar
Produtos farmacuticos
Alimentos e produtos
farmacuticos
Alimentos, medicamentos
Solventes, intermedirios
qumicos
Terapia humana
Produo de pes, queijo e
iogurte
Suplemento alimentar
Antibiticos
Antibiticos
Antibiticos
suficiente
de
clulas
ou
metablitos
primrios
acumulados
deve ser feito em pequena escala porque no seria vantajoso fazer esses testes em
larga escala, correndo o risco de perder grandes quantidades de material e ter um
prejuzo econmico (NAJAFPOUR, 2007).
O processo de mudana de escala est exemplificado esquematicamente na
figura 2. Aps a fase de testes em frascos de 250mL a 1L e anlise dos fatores de
produo, passa-se para um biorreator de bancada com capacidade de 1 a 2 litros, o
qual normalmente equipado com sensores de ajuste de temperatura, pH e
aerao. Isso propicia uma anlise mais cuidadosa de alguns parmetros e um
controle maior sobre o processo do que o cultivo em erlenmeyer. Nessa etapa
tambm deve-se observar se o processo se desenvolve melhor em batelada, semibatelada ou contnuo. Prximo passo o cultivo em um biorreator em escala piloto
de 100 a 1000 litros. A cada processo de aumento de escala deve-se observar se h
alguma alterao na resposta celular com relao ao rendimento do processo. Se
tudo estiver correto, a etapa final seria um biorreator de escala industrial (DORAN,
1995).
2- DEFINIO DE FERMENTAO
significa qualquer processo de cultivo microbiolgico que ocorre com ou sem ar. O
significado bioqumico da fermentao o processo metablico onde o substrato
orgnico atua como doador e como receptor final de eltrons, ocorrendo em
condies anaerbias, mas sem a utilizao de uma cadeia respiratria, como
acontece na respirao anaerbia. (TORTORA et al., 2006)
O termo fermentador tambm pode gerar alguma discordncia devido a
esses conceitos. Ele primeiramente foi utilizado para descrever os tanques onde
ocorria o cultivo. Como a maioria dos cultivos realizados nesses tanques era de
forma aerbica, props-se um novo nome para no contradizer a definio
bioqumica de fermentao. O termo biorreator ento comeou a ser usado para
descrever o local onde eram realizados cultivos de microrganismos em condies
aerbicas e anaerbicas (NAJAFPOUR, 2007).
A fermentao ocorre como uma forma de reoxidar as coenzimas reduzidas
NADH e NADPH que so formados durante a gliclise, de forma a manter o balano
de reduo-oxidao dentro da clula. Os eltrons so transferidos das coenzimas
para um composto orgnico, fornecendo NAD + e NADP+ suficientes para a
continuao da gliclise. (TORTORA et al., 2006)
Durante uma fermentao, um mesmo composto orgnico pode sofrer uma
oxidao ou outras a reduo dependendo do microrganismo. Por exemplo, no caso
do cido pirvico, ele pode sofrer uma oxidao formando cido actico ou pode
sofrer uma reduo e formar cido lctico. (CROCOMO, 1967)
O tipo de fermentao realizada vai depender da espcie de microrganismo
utilizada, do substrato que est sendo fornecido e dos tipos de enzimas que ele
possui e esto ativas. A anlise do tipo de produto final formado na fermentao
tambm pode ser utilizada como forma de identificao de microrganismos,
realizando testes bioqumicos. A figura 3 mostra o tipo de fermentao que segue
alguns microrganismos.
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Figura 4- Gliclise
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Como mostra a Figura 4, a gliclise pode ser dividida em duas etapas, a fase
preparatria e a fase de pagamento. Na fase preparatria, inicialmente ocorre a
fosforilao da glucose em C-6 atravs da enzima hexoquinase. Para isso deve
haver o gasto de uma molcula de ATP. H ento uma converso entre glucose-6fosfato em frutose-6-fosfato atravs da fosfoexose isomerase. Aps, a molcula
sofre outra fosforilao, mas agora em C-1, formando frutose-1,6-bifosfato.
Essa molcula j est pronta para sofrer uma quebra em duas molculas de
trs carbonos, uma diidroxiacetona fosfato e um gliceraldedo-3-fosfato. nesse
passo que ocorre a lise da molcula, e por isso ela se chama gliclise. A
diidroxiacetona isomerizada em outro gliceraldedo-3-fosfato. Aqui termina a etapa
de preparao, onde a molcula de glucose preparada com o gasto de 2 ATP,
para que depois essa energia armazenada possa gerar lucros energticos.
A fase de pagamento inicia-se com duas molculas de gliceraldedo-3-fosfato,
as quais so oxidadas e fosforiladas por fsforo inorgnico, formando 1,3bifosfoglicerato. A partir desse ponto acontecer a liberao de energia, onde o
pagamento feito na forma de produo de ATP atravs da fosforilao nvel de
substrato, diferentemente da fosforilao ligada a respirao que ocorre na cadeia
respiratria. Um dos fsforos do 1,3-bifosfoglicerato ser transferido para uma
molcula de ADP atravs da ao da enzima fosfoglicerato quinase, formando 3fosfoglicerato. A enzima fosfoglicerato mutase ir ento fazer uma transferncia
reversvel do grupo fosfato do C-3 para o C-2, sendo que a transferncia ocorre em
duas etapas. Primeiramente um grupo fosfato presente no stio ativo da enzima se
liga ao C-2 do substrato, e depois o grupo fosfato em C-3 transferido para a
enzima. Depois desse processo tem-se 2-fosfoglicerato. Essa molcula ir ento
sofrer uma desidratao atravs da enolase, formando fosfoenolpiruvato (PEP). O
PEP uma molcula de alto potencial de transferncia do grupo fosforila, e isso
ocorrer com a ao da enzima piruvato quinase. Esta enzima requer a presena de
ons K+ e Mg2+ ou Mn2+, e nesse ponto acontece mais uma fosforilao a nvel de
substrato, com a formao de mais uma molcula de ATP por PEP. O resultado final
a formao de piruvato. Considerando inicialmente uma molcula de glucose e
desconsiderando desvios para outras vias, a cada molcula de glucose
metabolizada, tem-se no final duas molculas de piruvato, dois ATP e dois NADH
formados.
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Essa a via pela qual a maioria dos organismos realiza a quebra da glucose.
No entanto, alguns microrganismos procariotos utilizam a via de Entner-Doudoroff,
pois no apresentam fosfofrutoquinase-1 e no pode converter frutose-6-fosfato em
frutose-1,6-bifosfato. No entanto, a via das pentoses-fosfato (ou ciclo da hexose
monofosfato) pode ser feita ou no por esses organismos (RATLEDGE &
KRISTIANSEN, 2001).
Inicialmente, a glucose-6-fosfato ento transformada em cido 6fosfoglucnico por uma enzima desidrogenase. Esse cido ento transformado em
piruvato atravs de duas reaes:
-HOH
por
organismos
como
Pseudomonas,
Azotobacter,
Rhizobium,
ATP
Glucose
NADP+
ADP
H+
+
NADPH
Glucose-6-P
cido 6-fosfoglucnico
H2O
Etapas 6 a 10 da gliclise
cido Pirvico
GA-3P
CDGP
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seguir
sero
discutidas
em
maiores
detalhes
algumas
dessas
fermentaes.
possvel obter etanol de trs formas: por via destilatria, por via sinttica (a
partir de hidrocarbonetos no saturados e de gases de petrleo e da hulha) e por via
fermentativa. A forma fermentativa uma das mais vantajosas aqui no Brasil, pois
h uma grande disponibilidade de matria-prima (LIMA et al., 2001).
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O cido ltico foi isolado pela primeira vez a partir do leite azedo por Scheele.
Pasteur tambm realizou estudos com relao fermentao lctica. Ele observou
que assim como sempre encontrada levedura na produo de cerveja, onde o
fermento promove a converso de acares em lcool e dixido de carbono, deve
haver um fermento que produza cido lctico - a levedura lctica - convertendo
acares em lactato. Ele tambm verificou que nessa fermentao o produto
principal o cido lctico, mas tambm possvel encontrar no caldo fermentado
outros produtos como cido butrico, lcool e manitol, sendo que suas propores
podem variar (PASTEUR, 1857). Evitar essas outras vias e direcionar os compostos
de carbono somente para a produo de lactato uma forma de otimizar a sua
produo.
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(CROCOMO, 1967)
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(CROCOMO, 1967)
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4.1- BACTRIAS
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4.2- FUNGOS
Os fungos pertencem ao reino Fungi e so organismos eucariticos, quimioheterotrficos, multicelulares (exceto leveduras), e com parede celular formada de
glicanas, mananas e quitina. Os fungos multicelulares so classificados com relao
a sua morfologia da colnia e dos esporos reprodutivos (TORTORA et al. 2006).
No seu ciclo de vida pode acontecer a reproduo assexuada, atravs da
fragmentao de suas hifas ou pela formao de esporos assexuais, e tambm a
reproduo sexuada, atravs de esporos sexuais.
Os fungos filamentosos suportam ambientes que poderiam ser hostis a
bactrias. Eles conseguem suportar uma variao de pH maior que as bactrias,
mas os valores timos se encontram geralmente em pH 5-6. Eles so mais
resistentes presso osmtica, sendo que alguns podem crescer em concentraes
relativamente altas de sais e acares. Substratos com atividade de gua muito
baixa tambm podem favorecer o crescimento de fungos. A maioria deles possui
metabolismo aerbico. Eles tambm conseguem metabolizar carboidratos mais
complexos que as bactrias j no tm capacidade, como, por exemplo, degradar a
lignina (TORTORA et al., 2006).
4.3- LEVEDURAS
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sendo
que
algumas
podem
sofrer
fisso
binria,
como
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so
microrganismos
mesfilos,
com
temperatura
tima
em
Evento
1949
1954
1955
1962
1963
1964
1967
1969
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1975
1979
1980
Ampliao da escala de produo para 8000L (vacina contra a febre aftosa e interferon)
1981
1982
1986
1987
1988
1989
Quando o
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Com plantas, podem ser realizados cultivos com plantas inteiras, parte delas,
tecidos, ou clulas nicas. O cultivo feito em meios estreis, contendo sais,
vitaminas, fontes de carbono e reguladores de crescimento vegetal. Quando h o
cultivo de tecidos organizados, permitindo posteriormente a obteno de plantas
inteiras, possvel obter um cultivo sem alterao do material gentico. J um
cultivo de clulas desorganizadas ou que passaram por um processo de
manipulao, possvel regenerar uma planta inteira modificada atravs da
biotecnologia (WALKER & GINGOLD, 1997).
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Ingredientes Crus
Microrganismos Fermentadores
Coalho de leite
Laticnios
Queijos (maturados)
spp.
Kefir
Leite
Kumis
Leite de gua
L. bulgaricus, L. leichmannii,
Candida spp.
S. thermophilus, L. bulgaricus
Presuntos curados
Presunto de porco
Salsichas
Pedicoccus cerevisiae
Molho de peixe
Pequenos peixes
Iogurte
Produtos de Carne e Peixe
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Produtos de Plantas
Cacau (chocolate)
Fruto do cacau
Gro de caf
Fruto do caf
Erwinia dissolvens,
Saccharomyces spp.
Kimchi
Repolho e outros
Bactrias lcticas
vegetais
Miss
Gros de soja
Aspergillus oryzae,
Zygosaccharomyces rouxii
Azeitonas
Azeitonas verdes
Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarum
Poi
Razes de taioba
Bactrias lcticas
Repolho azedo
Repolho
Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarum
Molho de soja
Gros de soja
Pes
Bolos, pes e outros
Po
azedo
de
Farinha de trigo
So Farinha de trigo
Saccharomyces cerevisiae
S. exiguus, Lactobacillus
sanfrancisco
Francisco
Levedura
Funo da levedura
Cerveja e vinho
Cerveja, cerveja lager
Cerveja, ale
Saccharomyces
cerevisiae
S. cerevisiae
Saqu
S. cerevisiae
Vinho, natural
S. cerevisiae
Vinho, espumante
S. cerevisiae
(champanhe)
Bebidas destiladas
Rum
Levedura selvagem
Conhaque
S. cerevisiae
Usque
S. cerevisiae
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como
endomicorrizas
(quando
penetrao
na
raiz)
ou
ectomicorrizas.
A seleo de microrganismos pode ocorrer de espcies naturais, a fim de se
encontrar o organismo que propicia uma melhor associao. A produo em grande
quantidade na indstria ocorre atravs de cultivos em estado slido ou submerso. O
primeiro tipo apresenta problemas quanto ao controle de pH, temperatura e
disponibilidade de oxignio e substrato. Essas condies j podem ser melhor
ajustadas durante o cultivo submerso (LIMA et al., 2001).
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Modificaes ps-traducionais.
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Bacterifagos j aceitam
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realizados de forma mais eficiente ou que antes s podiam ser realizados no meio
natural. A figura 19 mostra de forma esquematizada esse processo:
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7- REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BADOTTI, F.; DRIO, M. G.; ALVES-JR, S. L.; CORDIOLI, M. L. A.; MILETTI, L. C.;
ARAUJO, P. S.; STAMBUK, B. U. Switching the mode of sucrose utilization by
Saccharomyces cerevisiae. Microbial Cell Factories 2008, 7:4.
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PRESCOTT, S. C.; DUNN, C. G. Industrial Microbiology. Third edition, McGrawHill Book Company, Inc. Nova Iorque, 1959, 943 pginas.
PURICH, D. L.; ALLISON, R. D. Handbook of Biochemical Kinetics. Academic
Press, London, 2000, 788 p.
RHEM, H.-J.; REED, G. Biotechnology: a comprehensive treatise in 8 vol. Volume 1: Microbial Fundaments. Weinheim; Deerfield Beach, Florida; Basel:
Verlag Chemie, 1981.
SCHEPER, T.; HU, W. Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology Cell culture engineering. Volume 101, Springer, 2006.
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8- ANEXO