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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA/ UNIPAMPA CURSO DE ZOOTECNIA DISCIPLINA AVALIAÇÃO DE CARCAÇAS

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS DE CORTE

CURSO DE ZOOTECNIA DISCIPLINA AVALIAÇÃO DE CARCAÇAS TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS DE CORTE Angélica dos

Angélica dos Santos Pinho

Fluxograma de abates de

Bovinos

Currais

Fluxograma de abates de Bovinos Currais Acesso a sala de matança Atordoamento/ Insensibilização Sangria Esfola Área

Acesso a sala de matança

de abates de Bovinos Currais Acesso a sala de matança Atordoamento/ Insensibilização Sangria Esfola Área Suja

Atordoamento/ Insensibilização

Acesso a sala de matança Atordoamento/ Insensibilização Sangria Esfola Área Suja

Sangria

a sala de matança Atordoamento/ Insensibilização Sangria Esfola Área Suja

Esfola

de matança Atordoamento/ Insensibilização Sangria Esfola Área Suja

Área Suja

------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------- Área Limpa Evisceração Linhas de inspeção Serragem Linhas de

-------------------------------------------------------

Área Limpa

Evisceração

Área Limpa Evisceração Linhas de inspeção Serragem Linhas de Inspeção Pesagem

Linhas de inspeção

Área Limpa Evisceração Linhas de inspeção Serragem Linhas de Inspeção Pesagem Câmara Fria

Serragem

Área Limpa Evisceração Linhas de inspeção Serragem Linhas de Inspeção Pesagem Câmara Fria

Linhas de Inspeção

Área Limpa Evisceração Linhas de inspeção Serragem Linhas de Inspeção Pesagem Câmara Fria

Pesagem

Área Limpa Evisceração Linhas de inspeção Serragem Linhas de Inspeção Pesagem Câmara Fria

Câmara Fria

Processamento tecnológico de carnes

in natura:

Transporte dos animais e cuidados ante- mortem;

Métodos de insensibilização e sangria;

Sequência de operações para o preparo de

carcaças, vísceras e cortes comerciais de animais

de abate.

TECNOLOGIA DE ABATE DE

BOVINOS

Operações pré- abate

Embarque na propriedade

Transporte

Desembarque no matadouro (frigorífico)

Seleção dos animais

Descanso regulamentar

Dieta hídrica

Insensibilização

Embarque e desembarque

As operações de embarque e desembarque dos

animais, se bem conduzidos, não produzem reações estressantes importantes (KENNY & TARRANT, 1997).

O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo

em relação ao solo não deve ser superior a 20°, sendo

desejável um ângulo de 15° (CORTESI, 1994).

As rampas devem ser de preferência ajustáveis!

Rampa de acesso

(permanentes)

Rampa de acesso (permanentes)

Rampa de acesso

(ajustáveis)

Rampa de acesso (ajustáveis)

Rampa de acesso

(ajustáveis)

Rampa de acesso (ajustáveis)

Transporte dos animais

O transporte rodoviário é o meio mais comum de

condução de animais de corte para o abate ( Tarrant, Kenny & Harrington, 1988).

No Brasil o transporte principalmente se dá em

caminhões chamados “boiadeiros”, com carroceria

medindo 10,60 X 2,4m , com 3 divisões:

Anterior: 2,65 X 2,40 m carga média 5 bovinos

Intermediária: 5,30 X 2,40 m carga média 10 bovinos

Posterior: 2,65 X 2,40 m carga média 5 bovinos

Transporte dos animais

O principal aspecto a ser considerado durante o

transporte de bovinos, é o espaço ocupado por animal, ou seja, a densidade de carga, que pode ser classificada

em :

Alta (600kg/ m²)

Média (400kg/ m²)

Baixa (200kg/ m²)

(Fonte : TORRANT et al., 1988)

Transporte dos animais

A mortalidade de bovinos no transporte:

É extremamente baixa (0,01%)

Animais mais gordos são mais susceptíveis que animais magros.

As altas temperaturas, as maiores distâncias e a

diminuição do espaço ocupado por animal contribuem para problemas no transporte

Transporte dos animais

O aumento do estresse durante o transporte é

proporcionando pelas condições desfavoráveis

como privação de alimento e água, alta umidade ,

alta velocidade do ar e densidade de carga

(SCHARAMA et al., 1996)

As respostas fisiológicas ao estresse, são traduzidas da

hipertermia e aumento da frequência respiratória e cardíaca

Estas respostas fisiológicas, aumentam:

Nos animais transportados no terço final do veículo (TARRANT et al., 1988)

Na razão direta com a movimentação dos animais

durante a viagem em estradas precárias (KENNY &

TARRANT 1992)

Em alta densidade de carga (TARRANT et al., 1992)

Transporte dos animais

A privação de alimento e água contribuem para a

perda de peso dos animais e tem relação direta como tempo transportado:

4,6% para 5 h

7% para 15h (só recuperada após 15 dias)

Perdas : conteúdo gastrintestinal e falta de acesso à

água; perda de peso carcaça: 1 a 8% após 48h de jejum

Transporte dos animais

Transporte dos animais

Transporte inadequado

Contusões

Transporte inadequado • Contusões
Transporte inadequado • Contusões

Localização das Contusões

6,74% 52,60% 8,77% 12,97% 18,92%
6,74%
52,60%
8,77%
12,97%
18,92%

Contusões da Propriedade

LESÕES DE CHIFRE LESÕES DE MARCAS A FOGO
LESÕES DE CHIFRE
LESÕES DE MARCAS A FOGO

Contusões no Carregamento

Contusões no Carregamento
Contusões no Carregamento
Contusões no Carregamento

Contusões no Transporte

Contusões no Transporte

Contusões nos Currais

Contusões nos Currais
Contusões nos Currais

Abate de bovinos

ABATE: é a morte de um animal por sangria

Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem:

A operação de insensibilização antes da sangria

EXCEÇÃO: os abates realizados conforme os rituais

Judaicos (Kosher) ou Islâmicos (HalaI).

Processo de abate para minimiza

a contaminação

Divisão da linha de abate em três partes distintas:

Currais e área de atordoamento

Área de sangria e esfola (“zona suja”)

Evisceração, inspeção e preparo da carcaça para o resfriamento (“zona limpa”)

Resfriamento adequado e manutenção da cadeia de

frio durante a desossa, corte e transporte

Fluxograma de abate de bovinos

Recebimento e manutenção dos animais Banho de Insensibilização aspersão Corte da pele do pescoço Esfola:
Recebimento e
manutenção
dos animais
Banho de
Insensibilização
aspersão
Corte da pele do
pescoço
Esfola:
Oclusão e
debridação da
pele e remoção
do couro
separação
Sangria
Oclusão do reto
esôfago/
traqueia
Abertura do
torax
Retirada da
cabeça e
avaliação da
Evisceração
Divisão em ½
carcaça
idade
Tipificação de
Lavagem da
Resfriamento
carcaça
carcaça

Currais “Abate Humanitário”

Currais “Abate Humanitário”

Banho de aspersão

Sistema tubular de chuveiros dispostos transversal,

longitudinal e lateralmente, orientando os jatos para o centro da rampa

A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas (3,03 kgf/cm²) e hipercloração a 15 ppm de cloro

disponível

Insensibilização

Insensibilização
USO DA MARRETA
USO DA MARRETA
USO DA PISTOLA PNEUMATICA
USO DA PISTOLA
PNEUMATICA

Sangria

A sangria é realizada pela abertura da barbela e

secção das artérias carótidas e das veias jugulares

É conveniente a utilização de duas facas de sangria:

uma para incisão da barbela e outra para o corte dos

vasos

O sangue é recolhido pela canaleta de sangria

Sangria

O volume de sangue de bovinos é estimado em 6,4 a

8,2 litros/100kg de peso vivo

Numa boa sangria, necessária para a obtenção de

uma carne com adequada capacidade de conservação,

é removido cerca de 60% do volume total de sangue,

sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e

vísceras (20 a 25%) e pequenos vasos

Box do atordoamento

Box do atordoamento

Área de vômito

Área de vômito

Pata traseira içada para

suspensão

Pata traseira içada para suspensão

Corte da barbela

Corte da barbela

Sangria

Sangria

Corte dos chifres

Corte dos chifres

Esfola da cabeça

Esfola da cabeça

Esfola da 1ª pata traseira

Esfola da 1ª pata traseira

Esfola da 2ª pata traseira

Esfola da 2ª pata traseira

Esfola do peito/ retirada das

patas dianteiras

Esfola do peito/ retirada das patas dianteiras
ESFOLA DO ESFOLA LOMBO/ ROLO
ESFOLA DO
ESFOLA
LOMBO/ ROLO

Oclusão do reto

Oclusão do reto

Serra de peito/ exame de

linfonodos pré- escapulares

Serra de peito/ exame de linfonodos pré- escapulares

Desarticulação da cabeça

Desarticulação da cabeça

Evisceração

A evisceração é a operação de abertura da cavidade

torácica, abdominal e pélvica, através de um corte sob a linha média

As operações devem ser realizadas cuidadosamente

e sob rigorosa observação, com o objetivo de evitar

lesões no trato gastrointestinal e urinário durante a

abertura do abdômen e na abertura do esterno com a serra

Evisceração

Evisceração

Serra de carcaça

Serra de carcaça

Toalete

Toalete

Pesagem da carcaça

Pesagem da carcaça

Lavagem da carcaça

Lavagem da carcaça

Tipificação de carcaças

Carimbagem

RESFRIAMENTO

Após a carimbagem as meias- carcaças são

transportadas pela nória para as câmaras frias com

ventilação forçada (0° C) objetivando chegara 7°C em 24h

A perda de peso por evaporação provocada pelo

resfriamento é de aproximadamente de 1,5 a 2,0%

Padronização de cortes de carne

bovina

Regulamentação

Portaria n° 5, de 8 de novembro de 1988 (MAPA)

Objetivos

Padronizar cortes de carne bovina em todo o país

Permitir economia no transporte e armazenamento no

comércio varejista

Controlar o abate clandestino

Razões atuais para a

padronização

ALTO CUSTO DO ESPAÇO

Desenvolvimento de auto- serviços

MELHOR APRESENTAÇÃO DOS CORTES

Modernização do mercado varejista

Porcionamento dos cortes

Já em 1988 era sugerido que os cortes fossem vendidos embalados

REQUISITOS

Espaço específico (sala de desossa)

Sistemas de refrigeração

Higiene e segurança alimentar (BPF, PPHO, APPCC, etc.)

Qualidade dos cortes de carne

bovina

Os cortes diferem entre si na características teciduais e

sensoriais que determinam o valor comercial

Os cortes de carne se dividem em:

Alto valor comercial: são os cortes de cozimento rápido( grelhados e frituras rápidas)

Baixo valor comercial: necessitam de cozimento lento (em água ou vapor) ou de tratamentos que rompam sua

estrutura para amaciar antes do cozimento

Carcaça

Entende-se por

carcaça o bovino

abatido, sangrado, esfolado, eviscerado,

desprovido de cabeça,

patas, rabada, glândula mamária (na fêmea),

verga, exceto suas

raízes, e testículos (no

macho)

desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula mamária (na fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (no

Carcaça

Após sua divisão em meias carcaças retiram-se ainda

os rins, gorduras peri- renal e inguinal, “ferida de

sangria”, medula espinhal, diafragma e seus pilares

A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e o atlas

As patas dianteiras são seccionadas à altura da

articulação carpo- metacarpiana e as traseiras no tarso-

metatarsiano

Meia carcaça

Resulta do corte

longitudinal da

carcaça, abrangendo

a sínfise

isquiopubiana, a

coluna vertebral e o

esterno

• Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquiopubiana, a coluna vertebral e o

Quartos

Resulta da

subdivisão da

meia- carcaça em traseiro e dianteiro, por separação entre quinta e a sexta costelas

• Resulta da subdivisão da meia- carcaça em traseiro e dianteiro, por separação entre quinta e

Quarto

A incisão deverá ser feita a

igual distância das referidas costelas, alcançando as regiões peito e da coluna vertebral, à altura do quinto espaço intervertebral

O quarto dianteiro

corresponde à porção anterior

(cranial) da meia carcaça e o

quarto traseiro à posterior (caudal)

O quarto dianteiro corresponde à porção anterior (cranial) da meia carcaça e o quarto traseiro à

Etapas de obtenção dos cortes

de carne bovina

Os cortes são obtidos em 4 etapas:

1° passo: separação dos

quartos traseiros e dianteiros

= cortes primários

separação dos quartos traseiros e dianteiros = cortes primários (na sala de desossa ou na câmara

(na sala de desossa ou na câmara de resfriamento)

separação dos quartos traseiros e dianteiros = cortes primários (na sala de desossa ou na câmara

Etapas de obtenção dos cortes

de carne bovina

2° passo: pesagem dos quartos (rendimentos)

(pontos de agulhas em n° de 8 a 10 são pendulares em gancheiras coletivas)

Etapas de obtenção dos cortes

de carne bovina

3° passo: desossa (em trilhagem aérea e/ou em massa)

Etapas de obtenção dos cortes de carne bovina • 3° passo: desossa (em trilhagem aérea e/ou

Etapas de obtenção dos cortes

de carne bovina

4° passo: desossa do quarto traseiro em primeiro

lugar (cortes + nobres) desossa do dianteiro (nem

sempre é feita)

Principais cortes do quarto

traseiro bovino

Principais cortes do quarto traseiro bovino

Principais cortes do quarto

traseiro bovino

Principais cortes do quarto traseiro bovino LOMBO CAPA DO FILÉ CONTRA- FILÉ F I L É

LOMBO

CAPA DO FILÉ

cortes do quarto traseiro bovino LOMBO CAPA DO FILÉ CONTRA- FILÉ F I L É M
cortes do quarto traseiro bovino LOMBO CAPA DO FILÉ CONTRA- FILÉ F I L É M

CONTRA- FILÉ

FILÉ MIGNON

Filé de lombo

filé da costela

quarto traseiro bovino LOMBO CAPA DO FILÉ CONTRA- FILÉ F I L É M I G

Principais cortes do quarto

traseiro bovino

Principais cortes do quarto traseiro bovino ALCATRA P I C A N H A MAMINHA DA

ALCATRA

PICANHA

Principais cortes do quarto traseiro bovino ALCATRA P I C A N H A MAMINHA DA
Principais cortes do quarto traseiro bovino ALCATRA P I C A N H A MAMINHA DA

MAMINHA DA ALCATRA

CORAÇÃO DA

ALCATRA

Principais cortes do quarto traseiro bovino ALCATRA P I C A N H A MAMINHA DA

Principais cortes do quarto

traseiro bovino

COXÃO

Principais cortes do quarto traseiro bovino COXÃO C O X Ã O D U R O
Principais cortes do quarto traseiro bovino COXÃO C O X Ã O D U R O

COXÃO DURO

LAGARTO

traseiro bovino COXÃO C O X Ã O D U R O LAGARTO MUSCULO MOLE MUSCULO
traseiro bovino COXÃO C O X Ã O D U R O LAGARTO MUSCULO MOLE MUSCULO

MUSCULO MOLE

MUSCULO DURO

COXÃO MOLE

PATINHO
PATINHO

Principais cortes do quarto

dianteiro bovino

Principais cortes do quarto dianteiro bovino
resultados ! Raças Linhagens Cruzamentos Sexo Castração Tipos de Pasto Nutrição Curva de Crescimento Manejo

resultados !

resultados ! Raças Linhagens Cruzamentos Sexo Castração Tipos de Pasto Nutrição Curva de Crescimento Manejo
Raças Linhagens Cruzamentos Sexo Castração Tipos de Pasto Nutrição Curva de Crescimento Manejo Pré-Abate
Raças
Linhagens
Cruzamentos
Sexo
Castração
Tipos de Pasto
Nutrição
Curva de Crescimento
Manejo Pré-Abate
Genética
Genética
Curva de Crescimento Manejo Pré-Abate Genética Meio-Ambiente Classificação e Tipificação da carcaça

Meio-Ambiente

Classificação e Tipificação da carcaça são importantes para organizar e facilitar o sistema comercialização

Características da Carcaça

Quantitativas

Fatores Genéticos;

Fatores Fisiológicos;

Fatores Nutricionais;

Cuidados Pré-Abate.

Quantitativas – Fatores Genéticos; – Fatores Fisiológicos; – Fatores Nutricionais; – Cuidados Pré-Abate.
Quantitativas – Fatores Genéticos; – Fatores Fisiológicos; – Fatores Nutricionais; – Cuidados Pré-Abate.

Indicadores de Composição:

- Espessura de Gordura

 Indicadores de Composição: - Espessura de Gordura
 Indicadores de Composição: - Espessura de Gordura
 Indicadores de Composição: - Espessura de Gordura

- Área de Olho de Lombo

- Área de Olho de Lombo
- Área de Olho de Lombo

- Peso e Acabamento da Carcaça;

- Peso e Acabamento da Carcaça;

- Conformação

- Conformação
- Conformação

- Comprimento da Carcaça

- Comprimento da Carcaça É a medida entre a borda anterior do púbis e a borda

É a medida entre a borda anterior do púbis e a borda anterior da 1ª costela.

- Comprimento da Carcaça É a medida entre a borda anterior do púbis e a borda

Padrões Qualitativos

Aspecto visual;

Atributos organolépticos;

Maturidade fisiológica;

Padrões Qualitativos – Aspecto visual; – Atributos organolépticos; – Maturidade fisiológica;
Padrões Qualitativos – Aspecto visual; – Atributos organolépticos; – Maturidade fisiológica;

- Marmoreio

- Marmoreio
- Marmoreio
- Marmoreio

- Cor da Carne e da Gordura

- Cor da Carne e da Gordura
- Cor da Carne e da Gordura

Parâmetros Utilizados

Parâmetros Utilizados

Sistema Brasileiro de Tipificação de Carcaças

Década de 70;

Legislação em vigor é a Portaria Ministerial n. 612, de

05.10.1969;

Publicada no Diário Oficial da União de 10.10.1989;

Nova Instrução Normativa-09 de 03/05/2004.

S I S T E M A B R A S I L
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Oficial da União de 10.10.1989;  Nova Instrução Normativa-09 de 03/05/2004. S I S T E
Oficial da União de 10.10.1989;  Nova Instrução Normativa-09 de 03/05/2004. S I S T E
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Parâmetros Adotados

SEXO

M - Macho

C - Macho Castrado

F Fêmea

MATURIDADE

dentes de leite

2 dentes incisivos permanentes

4 dentes incisivos permanentes

6 dentes incisivos permanentes

8 dentes incisivos permanentes

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Maturidade

Maturidade

Peso da Carcaça

Verificado mediante a pesagem da carcaça quente (em kg) entendendo-se como carcaça o

“animal abatido”, sangrado, esfolado, eviscerado,

desprovido de cabeça (separada entre os ossos occipital e Atlas), patas (seccionadas a altura das

articulações carpo-metacarpiana e tarso-

metatarsiana), rabada, órgãos genitais externos, gordura perirenal e inguinal, ferida de sangria,

medula espinhal, diafragma e seus pilares.

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Acabamento de carcaça

Verificado mediante observação da distribuição e quantidade de gordura de acabamento, em locais diferentes da carcaça: a altura da 6°, 9° e 12°costelas, partes dorsal e ventral do músculo grande dorsal e músculo serrátil dorsal caudal, na região lombar e no coxão, estabecendo-se as categorias.

Magra (1) - gordura ausente

Gordura escassa (2) 1 a 3 mm de espessura

Gordura mediana (3) acima de 3 até 6 mm de espessura

Gordura uniforme (4) acima de 6 até 10 mm de espessura

Gordura excessiva (5) acima de 10 mm de espessura

1 - GORDURA AUSENTE (0mm)

1 - GORDURA AUSENTE (0mm)
1 - GORDURA AUSENTE (0mm)
1 - GORDURA AUSENTE (0mm)

2.

GORDURA ESCASSA (0-3mm)

2. GORDURA ESCASSA (0-3mm)
2. GORDURA ESCASSA (0-3mm)
2. GORDURA ESCASSA (0-3mm)

3. GORDURA MEDIANA (3-6mm)

3. GORDURA MEDIANA (3-6mm)
3. GORDURA MEDIANA (3-6mm)
3. GORDURA MEDIANA (3-6mm)

4. GORDURA UNIFORME (6-10mm)

4. GORDURA UNIFORME (6-10mm)
4. GORDURA UNIFORME (6-10mm)
4. GORDURA UNIFORME (6-10mm)