UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA/ UNIPAMPA

CURSO DE ZOOTECNIA
DISCIPLINA AVALIAO DE CARCAAS

TECNOLOGIA DE ABATE DE
BOVINOS DE CORTE

Anglica dos Santos Pinho

Fluxograma de abates de
Bovinos
Currais

Acesso a sala de matana

Atordoamento/ Insensibilizao

Sangria
Esfola
rea Suja

------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------rea Limpa

Eviscerao
Linhas de inspeo

Serragem
Linhas de Inspeo

Pesagem
Cmara Fria

Processamento tecnolgico de carnes

in natura:
Transporte dos animais e cuidados ante- mortem;
Mtodos de insensibilizao e sangria;
Sequncia de operaes para o preparo de
carcaas, vsceras e cortes comerciais de animais
de abate.

TECNOLOGIA DE ABATE DE
BOVINOS

Operaes pr- abate

Embarque na propriedade

Transporte

Desembarque no matadouro (frigorfico)

Seleo dos animais

Descanso regulamentar

Dieta hdrica

Insensibilizao

Embarque e desembarque
As operaes de embarque e desembarque dos
animais, se bem conduzidos, no produzem reaes
estressantes importantes (KENNY & TARRANT, 1997).

O ngulo formado pela rampa de acesso ao veculo

em relao ao solo no deve ser superior a 20, sendo

desejvel um ngulo de 15 (CORTESI, 1994).

As rampas devem ser de preferncia ajustveis!

Rampa de acesso
(permanentes)

Rampa de acesso
(ajustveis)

Rampa de acesso
(ajustveis)

Transporte dos animais

O transporte rodovirio o meio mais comum de

conduo de animais de corte para o abate ( Tarrant,

Kenny & Harrington, 1988).

No Brasil o transporte principalmente se d em

caminhes chamados boiadeiros, com carroceria

medindo 10,60 X 2,4m , com 3 divises:

Anterior: 2,65 X 2,40 m carga mdia 5 bovinos

Intermediria: 5,30 X 2,40 m carga mdia 10 bovinos

Posterior: 2,65 X 2,40 m carga mdia 5 bovinos

Transporte dos animais

O principal aspecto a ser considerado durante o

transporte de bovinos, o espao ocupado por animal,

ou seja, a densidade de carga, que pode ser classificada
em :

Alta (600kg/ m)

Mdia (400kg/ m)

Baixa (200kg/ m)

(Fonte : TORRANT et al., 1988)

Transporte dos animais

A mortalidade de bovinos no transporte:

extremamente baixa (0,01%)

Animais mais gordos so mais susceptveis que

animais magros.

As altas temperaturas, as maiores distncias e a

diminuio do espao ocupado por animal contribuem
para problemas no transporte

Transporte dos animais

O aumento do estresse durante o transporte

proporcionando pelas condies desfavorveis

como privao de alimento e gua, alta umidade ,

alta velocidade do ar e densidade de carga

(SCHARAMA et al., 1996)

As respostas fisiolgicas ao estresse, so traduzidas da

hipertermia e aumento da frequncia respiratria e cardaca

Estas respostas fisiolgicas, aumentam:

Nos animais transportados no tero final do veculo

(TARRANT et al., 1988)

Na razo direta com a movimentao dos animais

durante a viagem em estradas precrias (KENNY &

TARRANT 1992)

Em alta densidade de carga (TARRANT et al., 1992)

Transporte dos animais

A privao de alimento e gua contribuem para a

perda de peso dos animais e tem relao direta como

tempo transportado:

4,6% para 5 h

7% para 15h (s recuperada aps 15 dias)

Perdas : contedo gastrintestinal e falta de acesso

gua; perda de peso carcaa: 1 a 8% aps 48h de jejum

Transporte dos animais

Transporte inadequado
Contuses

Localizao das Contuses

6,74%
52,60%

12,97%
18,92%

8,77%

Contuses da Propriedade

LESES DE CHIFRE

LESES DE MARCAS A FOGO

Contuses no Carregamento

Contuses no Transporte

Contuses nos Currais

Abate de bovinos

ABATE: a morte de um animal por sangria

Os mtodos convencionais de abate de bovinos

envolvem:

A operao de insensibilizao antes da sangria

EXCEO: os abates realizados conforme os rituais

Judaicos (Kosher) ou Islmicos (HalaI).

Processo de abate para minimiza

a contaminao

Diviso da linha de abate em trs partes distintas:

Currais e rea de atordoamento

rea de sangria e esfola (zona suja)

Eviscerao, inspeo e preparo da carcaa para o

resfriamento (zona limpa)

Resfriamento adequado e manuteno da cadeia de

frio durante a desossa, corte e transporte

Fluxograma de abate de bovinos

Recebimento e
manuteno
dos animais

Banho de
asperso

Insensibilizao

Corte da pele do
pescoo

Sangria

Esfola:
debridao da
pele e remoo
do couro

Ocluso do reto

Ocluso e
separao
esfago/
traqueia

Abertura do
torax

Retirada da
cabea e
avaliao da
idade

Eviscerao

Diviso em
carcaa

Tipificao de
carcaa

Lavagem da
carcaa

Resfriamento

Currais Abate Humanitrio

Banho de asperso
Sistema tubular de chuveiros dispostos transversal,
longitudinal e lateralmente, orientando os jatos para o
centro da rampa
A gua deve ter a presso no inferior a 3 atmosferas
(3,03 kgf/cm) e hiperclorao a 15 ppm de cloro

disponvel

Insensibilizao

USO DA MARRETA

USO DA PISTOLA
PNEUMATICA

Sangria
A sangria realizada pela abertura da barbela e
seco das artrias cartidas e das veias jugulares

conveniente a utilizao de duas facas de sangria:

uma para inciso da barbela e outra para o corte dos

vasos

O sangue recolhido pela canaleta de sangria

Sangria
O volume de sangue de bovinos estimado em 6,4 a
8,2 litros/100kg de peso vivo

Numa boa sangria, necessria para a obteno de

uma carne com adequada capacidade de conservao,

removido cerca de 60% do volume total de sangue,

sendo que o restante fica retido nos msculos (10%) e
vsceras (20 a 25%) e pequenos vasos

Box do atordoamento

rea de vmito

Pata traseira iada para

suspenso

Corte da barbela

Sangria

Corte dos chifres

Esfola da cabea

Esfola da 1 pata traseira

Esfola da 2 pata traseira

Esfola do peito/ retirada das

patas dianteiras

ESFOLA

ESFOLA DO
LOMBO/ ROLO

Ocluso do reto

Serra de peito/ exame de

linfonodos pr- escapulares

Desarticulao da cabea

Eviscerao
A eviscerao a operao de abertura da cavidade
torcica, abdominal e plvica, atravs de um corte sob a
linha mdia

As operaes devem ser realizadas cuidadosamente

e sob rigorosa observao, com o objetivo de evitar

leses no trato gastrointestinal e urinrio durante a
abertura do abdmen e na abertura do esterno com a
serra

Eviscerao

Serra de carcaa

Toalete

Pesagem da carcaa

Lavagem da carcaa

Tipificao de carcaas

Carimbagem

RESFRIAMENTO

Aps a carimbagem as meias- carcaas so

transportadas pela nria para as cmaras frias com

ventilao forada (0 C) objetivando chegara 7C em 24h

A perda de peso por evaporao provocada pelo

resfriamento de aproximadamente de 1,5 a 2,0%

Padronizao de cortes de carne

bovina

Regulamentao

Portaria n 5, de 8 de novembro de 1988 (MAPA)

Objetivos

Padronizar cortes de carne bovina em todo o pas

Permitir economia no transporte e armazenamento no

comrcio varejista

Controlar o abate clandestino

Razes atuais para a

padronizao

ALTO CUSTO DO ESPAO

Desenvolvimento de auto- servios

MELHOR APRESENTAO DOS CORTES

Modernizao do mercado varejista

Porcionamento dos cortes

J em 1988 era sugerido que os cortes fossem vendidos

embalados

REQUISITOS

Espao especfico (sala de desossa)

Sistemas de refrigerao

Higiene e segurana alimentar (BPF, PPHO, APPCC, etc.)

Qualidade dos cortes de carne

bovina
Os cortes diferem entre si na caractersticas teciduais e
sensoriais que determinam o valor comercial

Os cortes de carne se dividem em:

Alto valor comercial: so os cortes de cozimento rpido(

grelhados e frituras rpidas)

Baixo valor comercial: necessitam de cozimento lento

(em gua ou vapor) ou de tratamentos que rompam sua

estrutura para amaciar antes do cozimento

Carcaa
Entende-se por

carcaa o bovino
abatido, sangrado,
esfolado, eviscerado,

desprovido de cabea,
patas, rabada, glndula
mamria (na fmea),

verga, exceto suas

razes, e testculos (no
macho)

Carcaa
Aps sua diviso em meias carcaas retiram-se ainda
os rins, gorduras peri- renal e inguinal, ferida de
sangria, medula espinhal, diafragma e seus pilares
A cabea separada da carcaa entre o osso
occipital e o atlas
As patas dianteiras so seccionadas altura da
articulao carpo- metacarpiana e as traseiras no tarso-

metatarsiano

Meia carcaa
Resulta do corte

longitudinal da
carcaa, abrangendo

a snfise
isquiopubiana, a

coluna vertebral e o
esterno

Quartos
Resulta da

subdiviso da
meia- carcaa em
traseiro e dianteiro,
por separao
entre quinta e a
sexta costelas

Quarto

A inciso dever ser feita a

igual distncia das referidas

costelas, alcanando as
regies peito e da coluna
vertebral, altura do quinto
espao intervertebral

O quarto dianteiro

corresponde poro anterior

(cranial) da meia carcaa e o

quarto traseiro posterior
(caudal)

Etapas de obteno dos cortes

de carne bovina

Os cortes so obtidos

em 4 etapas:

1 passo: separao dos

quartos traseiros e dianteiros

= cortes primrios

(na sala de desossa ou na

cmara de resfriamento)

Etapas de obteno dos cortes

de carne bovina

2 passo: pesagem dos quartos (rendimentos)

(pontos de agulhas em n de 8 a 10 so pendulares em
gancheiras coletivas)

Etapas de obteno dos cortes

de carne bovina
3 passo: desossa (em trilhagem area e/ou em massa)

Etapas de obteno dos cortes

de carne bovina
4 passo: desossa do quarto traseiro em primeiro
lugar (cortes + nobres) desossa do dianteiro (nem
sempre feita)

Principais cortes do quarto

traseiro bovino

Principais cortes do quarto

traseiro bovino
LOMBO
CONTRA- FIL
Fil de lombo

fil da costela

CAPA DO FIL

FIL MIGNON

Principais cortes do quarto

traseiro bovino
ALCATRA
MAMINHA DA
ALCATRA

PICANHA

CORAO DA
ALCATRA

Principais cortes do quarto

traseiro bovino
COXO
MUSCULO DURO
COXO MOLE

COXO DURO

MUSCULO MOLE
LAGARTO

PATINHO

Principais cortes do quarto

dianteiro bovino

resultados !

Raas
Linhagens
Cruzamentos
Sexo
Castrao
Tipos de Pasto
Nutrio
Curva de Crescimento
Manejo Pr-Abate
Meio-Ambiente
Gentica
Classificao e Tipificao da carcaa so importantes para organizar e facilitar o sistema comercializao

Caractersticas da Carcaa

Quantitativas
Fatores Genticos;
Fatores Fisiolgicos;
Fatores Nutricionais;
Cuidados Pr-Abate.

 Indicadores de Composio:
- Espessura de Gordura

- rea de Olho de Lombo

- Peso e Acabamento da Carcaa;

- Conformao

- Comprimento da Carcaa

a medida entre a borda anterior

do pbis e a borda anterior da 1 costela.

Padres Qualitativos
Aspecto visual;
Atributos organolpticos;
Maturidade fisiolgica;

- Marmoreio

- Cor da Carne e da Gordura

Parmetros Utilizados

Sistema Brasileiro de
Tipificao de Carcaas
Dcada de 70;
Legislao em vigor a Portaria Ministerial n. 612, de
05.10.1969;
Publicada no Dirio Oficial da Unio de 10.10.1989;
Nova Instruo Normativa-09 de 03/05/2004.

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Parmetros Adotados
SEXO
M - Macho
C - Macho Castrado
F Fmea

MATURIDADE
dentes de leite
2 dentes incisivos permanentes
4 dentes incisivos permanentes

6 dentes incisivos permanentes

8 dentes incisivos permanentes

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A
B
R
A
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L

Maturidade

Peso da Carcaa
Verificado mediante a pesagem da carcaa
quente (em kg) entendendo-se como carcaa o
animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado,
desprovido de cabea (separada entre os ossos
occipital e Atlas), patas (seccionadas a altura das
articulaes
carpo-metacarpiana
e
tarsometatarsiana), rabada, rgos genitais externos,
gordura perirenal e inguinal, ferida de sangria,
medula espinhal, diafragma e seus pilares.

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Acabamento de carcaa
Verificado mediante observao da distribuio e quantidade de
gordura de acabamento, em locais diferentes da carcaa: a altura da 6,
9 e 12costelas, partes dorsal e ventral do msculo grande dorsal e
msculo serrtil dorsal caudal, na regio lombar e no coxo,
estabecendo-se as categorias.

Magra (1) - gordura ausente

Gordura escassa (2) 1 a 3 mm de espessura

Gordura mediana (3) acima de 3 at 6 mm de espessura

Gordura uniforme (4) acima de 6 at 10 mm de espessura

Gordura excessiva (5) acima de 10 mm de espessura

1 - GORDURA AUSENTE (0mm)

2. GORDURA ESCASSA (0-3mm)

3. GORDURA MEDIANA (3-6mm)

4. GORDURA UNIFORME (6-10mm)