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EAD-EQUALIS/CURITIBA CONCURSO PBLICO FEDERAL MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO MDULO: AVES E OVOS PROF: IRACEMA M.

DE CARVALHO DA HORA 1 Sem prejuzo da apreciao dos caracteres sensoriais e de outras provas, considera-se ainda em condio de consumo a carne cujo pH se encontra na seguinte faixa: A ( ) 5,8 a 6,5 B ( ) 6,0 a 6,6 C ( ) 6,0 a 6,4 D ( ) 6,2 a 6,8 2 As tcnicas utilizadas pela inspeo para avaliar o percentual de absoro de gua pelas carcaas de frangos durante os procedimentos de abate so: A ( )Mtodo do controle interno e mtodo do gotejamento ( DRIP TEST ) B ( )Mtodo do controle interno e mtodo da estufa a 105C C ( )Mtodo do gotejamento e mtodo de dessecao D ( )Mtodo da estufa a 105C e mtodo da dessecao 3 Na inspeo de aves as linhas A, B e C correspondem respectivamente a: A ( )Exame das vsceras, exame interno e exame externo B ( )Exame externo, exame das vsceras e exame interno C ( )Exame das vsceras, exame externo e exame interno D ( )Exame interno, exame das vsceras e exame externo 4-Segundo as Normas de Inspeo sanitria federal, as operaes posteriores sangria no matadouro, somente podero ser efetuadas aps no mnimo: A ( ) 1 minuto B ( ) 2 minutos C ( ) 3 minutos D ( ) 4 minutos 5 A temperatura mnima da gua utilizada nos esterilizadores localizados na sala de matana para higienizao dos instrumentais de trabalho de: A( B( C( D( ) 55C ) 85C ) 65C ) 60C

6-Assinale a opo correta acerca da gua utilizada em matadouros. A( B( ) O consumo mdio de gua em matadouros avcolas poder ser calculado tomando-se por base o volume de 15 litros por ave abatida. ) A gua consumida em todo estabelecimento de abate no necessita ser obrigatoriamente clorada, mesmo quando se tratar de gua de superfcie.

C( D(

) O consumo mdio de gua em matadouros avcolas poder ser calculado tomando-se por base o volume de 30 litros por ave abatida. ) As vsceras no destinadas ao consumo no precisam ser submetidas a tratamento com gua clorada.

7- O cloro utilizado como desinfetante por apresentar um amplo espectro de ao sobre microorganismos. Os produtos a base de cloro tm sua eficcia relacionada com a quantidade disponvel de: A ( ) cloraminas B ( ) cloro livre C ( ) on hipoclorito D( ) cido clordrico 8- O percentual mximo de absoro de gua para carcaas de aves, obtidos no mtodo de controle interno (absoro) : A ( ) 6% B ( ) 9% C ( ) 8% D ( ) 5% 9-Os percentuais mximos de absoro de gua para carcaas de aves, obtidos no teste de gotejamento (drip test) : A ( ) 6% B ( ) 8% C ( ) 7% D ( ) 5% 10 A operao tecnolgica de eventrao representa ponto importante na inspeo dos rgos e vsceras das aves, devendo-se nesta fase adotar alguns procedimentos que so fundamentais para o perfeito diagnostico de eventuais alteraes patolgicas. A esse respeito constitui-se como essencial: A ( ) Identificar os rgos e vsceras correlacionando-os respectiva carcaa B ( ) Separar as vsceras comestveis das no comestveis mantendo sua identificao com a carcaa C ( ) Manter os rgos e vsceras presos a carcaa at que seja procedida a inspeo sanitria D ( ) Manter as vsceras comestveis no interior das cavidades para que sejam inspecionadas de forma adequada. 11-Qual a temperatura recomendada pelas normas de aves para o pr-resfriamento de carcaas de aves, no pr-chiller A ( ) 15C B ( ) 10C C ( ) no superior a 4C D ( ) no superior a 16C 12-Qual a temperatura recomendada pelas normas de aves para o pr-resfriamento de carcaas de aves, no chiller( 2 estgio )

A( B( C( D(

) 15C ) 10C ) no superior a 4C ) 16C

13- No final do processo de pr resfriamento, a temperatura das carcaas de frango dever ser: A( B( C( D( ) igual ou inferior a 7C ) igual ou inferior a 4C ) igual ou inferior a 0C ) igual ou inferior 2C

14. Marque as operaes que ocorrem sobre a calha de eviscerao: A( B( C( D( ) depenagem, corte da pele do pescoo, corte do abdomem,eventrao ) corte da pele do pescoo, corte do abdomem,eventrao,eviscerao ) escaldagem, depenagem, corte do abdomem, eventrao, eviscerao ) corte do abdomem ,eventrao, eviscerao, pr resfriamento.

15. No abate de aves, marque as causas que provocam um aumento na absoro de gua pelas carcaas durante o pr resfriamento: A( B ( C ( D ( ) grau de borbulhamento excessivo,temperatura da gua acima do permitido e velocidade reduzida ) qualidade microbiolgica da gua, temperatura acima do permitido e velocidade reduzida ) qualidade microbiolgica da gua, grau de borbulhamento excessivo e velocidade reduzida ) umidade relativa do ar alta, temperatura acima do permitido e velocidade reduzida

16-A estocagem de aves congeladas dever ser feita em cmaras prprias : A( B( C( D( ) com temperatura no superior a 12C ) com temperatura no superior a 14C ) com temperatura no superior a 18C ) com temperatura no superior a 16C

17-Permite-se que se faa a hiperclorao na gua do chiller , at: A ( ) 50 ppm de cloro livre B ( ) 30 ppm de cloro livre C ( ) 5ppm de cloro livre D ( ) 10 ppm de cloro livre 18- De acordo com RIISPOA, proibido a matana de qualquer animal que no tenha permanecido em descanso, jejum e dieta hdrica nos currais do estabelecimento pelo menos: A ( )12 horas e no mnimo de 8 horas. B ( )18 horas e no mnimo de 12 horas C ( )at 24 horas e no mnimo de 6 horas D ( )24 horas e no mnimo de 12 horas.

19 Em conformidade com a legislao brasileira de inspeo sobre abate de animais , obrigatria a delimitao fsica , no estabelecimento , das chamadas zona suja e zona limpa . Esta barreira sanitria tem por finalidade: A ( ) demarcar o inicio dos procedimentos de inspeo sanitria das carcaas. B ( ) Reduzir a contaminao interna das carcaas pela microbiota externa. C ( )Impedir a contaminao das carcaas a partir do procedimento de sangria. D ( )Estabelecer reas distintas para o abate de animais condenados e animais liberados na inspeo ante-mortem, respectivamente. E ( )Isolar os setores industriais de coleo de dejetos e de matana respectivamente. 20 Qual o critrio de julgamento para carcaas de aves que apresentem sndrome ascite ? (A) Sempre condenao total (B) Sempre liberao para consumo (C) Aproveitamento condicional para conserva (D) Ir depender das caractersticas do liquido asctico e das condies da carcaa 21. Na operao de lavagem de ovos deve ser utilizada gua de abastecimento a temperatura de: A ( ) ambiente B ( ) 10C abaixo da temperatura do ovo C ( ) temperatura de 10 C D ( )10C acima da temperatura do ovo 22 Na inspeo de ovos a ovoscopia tem papel fundamental na avaliao da : A ( ) Integridade da casca do ovo , bem como seu aspecto interno. B ( ) Posio da gema e tamanho da cmara de ar C ( ) Porosidade da casca e tamanho da cmara de ar D ( ) Formao das camadas da clara e posio da gema 23- So considerados imprprios para consumo os ovos que apresentem : A ( ) Embalagem com odor anormal B ( )Casca com sujidade aderida C ( )Odor anormal D ( )Trincados com membrana da casca integra 24-Na armazenagem de ovos em casca recomenda-se , para perodos curtos( at 30 dias ): A ( ) temperatura entre 15 e 20C B ( ) temperatura entre 0 e 4C C ( ) temperatura entre 4 e 12C D ( ) temperatura superior a 12 e 15C 25- Na armazenagem de ovos em casca recomenda-se , para perodos longos , acima de 30 dias : A ( ) temperatura entre 15 e 20C B ( )temperatura em torno de 0C C ( ) temperatura entre 4 e 12C D ( )temperatura superior a 12 e 15C 26- Ovos que no se enquadram na classificao prevista para tipo qual o critrio de inspeo ?

(A) Condenao (B) Liberao para consumo (C) Aproveitamento condicional para industrializao (D) No aproveitamento 27- Para ovos trincados, mas com membranas de casca intactas, o critrio de julgamento : (A) liberao para processamento normal (B) aproveitamento condicional para produo de ovo em p (C) aproveitamento para pasteurizao (D) condenao 28-A simples designao ovos refere-se: A) queles provenientes de todas as espcies de aves. B) apenas a ovos de galinha C) queles provenientes de todos os galiformes D) a ovos de galinhas e de patos. 29-Assinale a afirmativa incorreta : Os ovos so classificados segundo seu peso em: A( B( C( D( )Tipo 1- EXTRA mnimo de 60g cada. ) Tipo 2- GRANDE mnimo de 55 g cada ) Tipo 3 MDIO mnimo 50 g cada ) Tipo 4 PEQUENO mnimo 40g cada

30 Consideram-se imprprios para consumo: A( B( C( D( ) ovos trincados ) ovos acondicionados em continentes com odor forte ) com sujidades aderidas a casca ) ovos com rompimento da casca e da membrana testcea , contedo em contato com material de embalagem

GABARITO DA PARTE DE PROCESSAMENTO E INSPEO DE AVES E OVOS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

C A D C B C B C A C D C A B A

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

C C C B D D A C C B C C B D D