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ENUMERAO DE BACTRIAS COLIFORMES

1. INTRODUO O grupo de bactrias coliformes compreende os bastonetes Gram negativos, aerbios e anaerbios facultativos, no formadores de esporos capazes de fermentar a lactose produzindo cido e gs quando incubado a 32 - 3 ! em "# $oras %a temperatura de incuba&o deve ser reportada quando da divulga&o de resultados'( )ipicamente os g*neros mais comuns so Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter. +m propor&o ao n,mero presente, a presen&a de qualquer um desses g*neros nos produtos de latic-nios sugestivo de condi&.es ou prticas no sanitrias durante a produ&o, processamento ou estocagem( Os testes de detec&o de coliformes no t*m como finalidade detectar somente a polui&o fecal, mas, alm disso medir a qualidade das prticas usadas para assegurar a menor contamina&o dos produtos de latic-nios processados( /s contagens de coliformes so conduzidas aps a pasteuriza&o, primariamente para detectar recontamina&o bacteriana do leite, creme e outros produtos de latic-nios( Os resultados de testes realizados em produtos crus so interpretados diferentemente daqueles obtidos quando se testa leite pasteurizado( +m condi&.es normais de produ&o e manipula&o, comum encontrarmos um pequeno n,mero de coliformes nos produtos crus( 0orm, aps o processamento a presen&a de coliformes indica recontamina&o dos produtos( !oliformes totais so microrganismos que fermentam lactose com produ&o de cido e gs a 3 -31!( / sua presen&a indica fal$as no processamento, contamina&o psprocessamento %produtos crus, equipamentos su2os, manipula&o inadequada, gua de m qualidade'( Os coliformes totais no t*m rela&o direta com a ocorr*ncia de contamina&o fecal nem com a presen&a de microrganismos patog*nicos( Os coliformes fecais so aqueles que fermentam lactose com produ&o de cido e gs a "", !( 3ua presen&a significa possibilidade da presen&a de microrganismos patog*nicos entricos %Salmonella, Shigella), contamina&o ps-processamento( +m n,meros elevados indicam falta de $igiene, manipula&o inadequada e estocagem imprpria(

2. OBJETIVOS /nalisar microbiologicamente amostras de alimentos, para enumera&o de bactrias coliformes(

4etectar e eliminar as fontes de contamina&o no processamento ou no armazenamento de leite, carne e derivados(

3. MATERIAL E MTODOS 0reparo das dilui&.es5 no preparo das dilui&.es usa-se gua peptonada, citrato de sdio, salina 6,# 7, gua estril, solu&o salina peptonada, caldo lauril sulfato triptose ou outra( 0ode-se escol$er as dilui&.es conforme o caso5 86-8, 86-2, 86-3, 86-", 86- ( Teste presuntivo5 a elei&o do mtodo depender em grande parte dos limites de densidade de coliformes, tal como ocorre em leite pasteurizado e produtos derivados que ten$am sido submetido a um procedimento e mane2o adequado, a contagem em placa %agar bile vermel$o violeta' geralmente dar resultados negativos( +m tais casos recomenda-se utilizar o meio l-quido %!aldo 9erde :ril$ante :ile ;actose', nos tubos m,ltiplos %3 ou tubos', os quais permitem analisar uma maior quantidade da mesma amostra, com maior preciso( )ransfere-se 8 ml de uma amostra ou dilui&o decimal de uma amostra para 3 ou mais tubos de caldo verde bril$ante( <ncubar os tubos por 2" 2 $oras = 3 8 !, e observar se ocorreu produ&o de gs e aprisionamento deste nos tubos de 4ur$am( /notar os resultados e fazer o teste confirmativo para os tubos positivos(

O mtodo de vrios tubos de fermenta&o permite estabelecer o n,mero mais provvel %>?0', que consiste numa estimativa da densidade bacteriana, que uma fun&o logar-tmica do resultado, quando as por&.es inoculadas so decimais %8 m;@ 6,8 m;@ 6,68 m;@ 6,668 m;@ etc', com auA-lio da tabela de ?ac !radB, permitindo calcular o n,mero provvel de germes coliformesCm; da amostra( Teste confirmativo para coliformes totais: O teste confirmativo realizado visando confirmar a presen&a ou no de coliformes no produto, pois o teste presuntivo positivo no implica necessariamente na presen&a de microorganismos deste grupo( / verifica&o feita em agar ;evine( <dentificar a placa de 0etri 9erter na placa de 0etri 86-82 ml de /gar +osina /zul de ?etileno-;evine a "", ! fazendo movimentos circulares( )ransferir uma amostra do meio l-quido com uma al&a de platina devidamente esterelizada, partindo do 8 tubo que produziu gs, fazendo estrias na superf-cie do gar 2 solidificado( <ncubar a placa = 3 !C 2" - "# $oras( Os testes positivos apresentaro colDnias bem isoladas, pequenas de 2-3 mm de diEmetro, planas ou ligeiramente cDncavas e que se aderem ao gar, alm de serem dotadas de centro escuro circundado por um bril$o verde metlico sob a luz refletida( / interpreta&o feita pela tabela do >,mero ?ais 0rovvel %>?0'(

Teste confirmativo para coliformes fecais5 para verificarmos a presen&a de coliformes fecais que representam a contamina&o com microorganismos potencialmente patog*nicos( Fsa-se o caldo +(!( Gentilmente agite os tubos com caldo verde bril$ante positivos@ )ransfira com o auA-lio de uma al&a uma al-quota de cada tubo %evite transferir por&.es superficiais do tubo' para um tubo de caldo +!( <ncubar os tubos a "", ! C2" - "# $oras( /note todos os tubos com produ&o de gs nos tubos de 4ur$am( / interpreta&o feita pela tabela do >?0(

4. Anexos
4.1. Padres microbiolgicos para leite pasteurizado

n Leite pasteurizado Tipo A


Coliformes NMP/mL (30-35G!' Coliformes NMP/mL (45G!' 5 5

c
0 0

m
<1 ausncia

M
-----------

Leite pasteurizado Tipo A


Coliformes NMP/mL (30-35G!' Coliformes NMP/mL (45G!' 5 5 2 1 2 1 5 2

Leite Pasteurizado
Coliformes NMP/mL (30-35G!' Coliformes NMP/mL (45G!' 5 5 2 1 2 1 4 2

Fonte !nstru"#o normati$a n%51& 'e 1( 'e setem)ro 'e2002

4.2. Instrues relati as ! interpreta"o e !s concluses das an#lises microbiolgicas dos alimentos destinados ao consumo $umano

!O>!+<)O35 com a finalidade de avaliar a qualidade microbiolgica, entende-se por5 0rodutos em condi&.es $igi*nicas insatisfatrias5 3o os que apresentam contagem padro em placa, coliformes totais, bolores e leveduras acima dos limites estabelecidos e num valor mAimo de dez vezes esses limites( 0rodutos em condi&.es $igi*nico-sanitrias insatisfatrias5 3o os que apresentam coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e clostr-dios sulfito redutores acima dos limites estabelecidos no padr.es espec-ficos e num valor mAimo de at 86 vezes esses limites(

0rodutos potencialmente capazes de causar toAinfec&.es alimentares5 3o os que apresentam Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfrigens em n,mero superior a dez vezes os limites estabelecidos nos padr.es espec-ficos( 0rodutos inaceitveis para o consumo direto5 3o os que apresentam contagem padro em placa, coliformes totais, coliformes fecais ou bolores e leveduras acima de dez e at 866 vezes os limites estabelecidos nos padr.es espec-ficos( 0rodutos inaceitveis para o consumo5 3o os que apresentam contagem padro em placa, coliformes totais, coliformes fecais ou bolores e leveduras acima de 866 vezes os limites estabelecidos nos padr.es espec-ficos(

4. DISCUSSO / partir do )este 0resuntivo de !oliformes )otais nos permite encontrar um valor ao qual c$amamos de >umero ?ais 0rovvel %>?0'( +ste valor nada mais do que uma estimativa da densidade bacteriana( 4urante a prtica o >?0 encontrado foi de ( +sta valor isoladamente no implica necessariamente na presen&a de micro-organismos deste grupo no leite analisado, sendo necessrio para fins confirmatrios a realiza&o do )este !onfirmativo de !oliformes )otais( >o teste confirmativo foi encontrado o valor de !( !omo o resultado mAimo aceitvel para o leite pasteurizado de ">?0Cml, pode-se dizer que o leite analisado est em desacordo com os padr.es estabelecidos no Hegulamento da <nspe&o <ndustrial e 3anitria de 0rodutos de Origem /nimal %H<<30O/'( O resultado confirma a eAist*ncia de coliformes totais na amostra( )ais microorganismos so indicativos de poss-vel fal$a no processamento ou ainda de contamina&o aps o processamento do leite( O que, por si s, no significa contamina&o fecal ou presen&a de microorganismos patog*nicos( 0ara verifica&o de contamina&o fecal faz-se necessrio o uso do )este !onfirmativo para !oliformes Iecais( )al teste ir eApressar a ocorr*ncia ou no de contaminantes oriundos de material fecal que podem ser potencialmente patog*nicos( >a realiza&o deste teste encontramos valor de ", sendo 2>?0Cm; o limite mAimo aceitvel para leite pasteurizado( 4essa forma, o leite pode ser classificado com em desacordo com o padro legal vigente( 0ercebe-se uma grande diferen&a entre a contagem de coliformes totais e a de coliformes fecais, o que, normalmente esperado, e de certa forma dese2vel, tendo em vista a origem no entrica destes( )al diferen&a indica que a maioria dos coliformes presentes na amostra no de origem fecal, embora estes, ainda assim, este2am presentes em n-veis que tornam o leite inaceitvel(

#. CONCLUSO

/nalisando os resultados das prticas pode-se afirmar que o leite analisado improprio ao consumo, tendo em vista que ambos os valores de !!) %tanto o presuntivo, quanto o confirmatrio' e !!I esto em discrepEncia acentuada com aqueles previstos e estabelecidos como aceitveis pelo H<<30O/( / presen&a de coliformes fecais sugere ocorr*ncia de contamina&o provavelmente ocorrida no ps-processamento( Os resultados permitem-nos inferir a eAist*ncia de insatisfatrias condi&.es de $igiene na manipula&o eCou na estocagem do leite( J indicativo ainda de contamina&o fecal por micro-organismos potencialmente patog*nicos, podendo representar considervel risco a sa,de p,blica(