Espuma dde

Espuma e ccaf
af
Grupo de Bioqumica Alimentar, QOPNA- Universidade de Aveiro

O caf actualmente comercializado pertence na sua grande maioria

a duas espcies: Coffea arabica e Coffea Canephora, var. Robusta.
So conhecidos como caf Arbica e caf Robusta
respectivamente.
O caf Arbica cultivado em diferentes stios no mundo,
enquanto o Robusta provm maioritariamente de pases africanos.

O caf expresso uma bebida bastante apreciada em todo o mundo, quer pelas suas
caractersticas organolpticas, quer pelo seu poder estimulante. Para alm da cor, do aroma e
do corpo, um dos requisitos igualmente exigveis numa chvena de caf expresso a presena
de uma espuma cremosa e persistente no topo da bebida. A espuma apreciada pelo aspecto
visual que confere bebida e desempenha um papel relevante na reteno dos aromas
volatilizados reduzindo a sua emisso para a atmosfera.
A estabilidade da espuma do caf expresso est relacionada com a quantidade de
polissacardeos extrados. Os polissacardeos do caf expresso so maioritariamente
galactomananas (2/3) e arabinogalactanas (1/3). A origem botnica do caf assim como o
grau de torra influenciam a quantidade de galactomananas que so extradas para a bebida,
estando a presena de galactomananas na bebida relacionada com a maior a estabilidade da
espuma.

As galactomananas so constitudas por uma cadeia principal

de resduos de -D-manose unidos por ligaes glicosdicas
(1 4), aos quais se ligam, como cadeias laterais simples,
resduos de -D-galactose atravs de ligaes (1 6).
O aroma do caf desenvolve-se durante o processo de torra, o qual
decorre a elevadas temperaturas. Entre 50 e 100C d-se incio
evaporao de gua e desnaturao das protenas. O
acastanhamento do gro devido degradao trmica de
compostos orgnicos ocorre entre 100 a 180C. A temperaturas
entre 180 e 200C os gros quebram-se, forma-se fumo azul e
desenvolve-se o aroma. Acima de 200C atinge-se a torra total .

O aroma do caf depende .

no s da temperatura Composio do Caf Verde
usada durante a torra,
como tambm da Componente Arbica Robusta
composio do caf Minerais 3,0 4,2 4,0 4,5
utilizado. O caf Arbica Cafena 0,9 1,2 1,6 2,4
apresenta uma Trigonelina 1,0 1,2 0,6 0,75
composio diferente da Lpidos 12,0 18,0 9,0 13,0
do caf Robusta. Os 5,5 8,0 7,0 10,0
cidos clorognicos totais
diferentes compostos e a 1,5 2,0 1,5 2,0
Oligossacardeos 6,0 8,0 5,0 7,0
interaco entre eles d Polissacardeos totais
origem a aromas 50,0 55,0 37,0 47,0
Amino cidos 2,0* 2,0*
caractersticos em funo Protenas 11,0 13,0 11,0 13,0
no s da espcie
botnica, seno tambm * A composio em amino cidos varia entre as duas espcies
da origem, do processo de
secagem e do processo de .
torra.

A fraco voltil do caf muito complexa.

Encontram-se reportados mais de 835 compostos.
Compostos volteis
So produzidos principalmente a Os compostos dominantes so os heterociclos,
travs das reaces de Maillard e sendo a fraco mais abundante a dos furanos (38 -
de Strecker 45%). A continuao temos as pirazinas (25 -30%),
as piridinas (3 - 7%), e os pirris (2 - 3%). Existem
A degradao de acares d tambm fenis, tiazis e tiofenos
origem a furanos
A degradao dos cidos
clorognicos origina fenis,
A degradao da trigonelina d
origem a piridinas
A ruptura de aminocidos com
enxofre produz tiofenos, tiazis
e H2S
 CH3 CH3 O

SH
CH3
O

2-Furfuriltiol CH3
Torrado
(E)--Damascenona
OCH3 Mel, frutado
CH2
OH

4-Vinilguaiacol
N
Aromtico, fenlico CH3

CH3 N CH3

OH O 2-Etil-3,5-dimetilpirazina
Terroso, torrado

CH3 O CH3

4-Hidroxi-2,5-dimetil-3[2H]-furanona
Caramelo