Universidade Tecnolgica Federal do Paran

Curso de Tecnologia em Processos Qumicos

Maiara Taniguchi
Tecnologia em Alimentos I

Autores
Rafael Souza Ribeiro Cruvinel
Mnica Elisabeth Torres Prado
Jaime Vilela de Resende

Marcelo ngelo Cirillo

Publicada na Revista Cincia Agronmica, v. 40, n. 4, out-dez,

2009.

Introduo
O congelamento e o armazenamento de frutas congeladas em pedaos

inviabilizado principalmente:
Deteriorao causada perda de textura;
Cristais de gelo s paredes celulares nos tecidos.

Introduo
Processo de impregnao a vcuo: as solues so incorporadas nos

espaos intercelulares com a retirada do ar pelo equipamento de vcuo.

Aplicao: Processamento de frutas e verduras para a obteno produtos

minimamente processados ou produtos de umidade intermediria.

O processo composto por dois fluxos principais:

Fluxo da gua do alimento na soluo de infuso;
Fluxo dos solutos da soluo no alimento.

Introduo
Impregnao dos componentes da soluo no fruto
Modificam os hbitos de crescimentos dos cristais de gelo;
Influncia na mobilidade molecular da gua necessria para o crescimento;
Podem

aumentar a resistncia dos tecidos pela interao destes

componentes com os compostos de parede celular.

Introduo
Os polmeros da parede celular possuem natureza poli-hidroxlica,

refletindo numa grande quantidade de ligaes de hidrognio se

formar na parede celular.
Se intensificam na ausncia de gua, devido a competio de ligaes

de hidrognio polissacardeo-gua com as ligaes polissacardeo-

polissacardeo.

Introduo
A adio de sais de clcio antes do congelamento j foi realizada por

outros autores.
A presena de ons Ca+ melhora a textura caracterstica dos frutos quando

comparadas s amostras no tratadas.

No foram encontrados registros de aplicaes do propionato de clcio

em frutas congeladas.

Objetivos
Avaliar o efeito da impregnao a vcuo de pedaos de abacaxis com

pectina e propionato de clcio sobre a preservao das caractersticas

originais dos tecidos aps descongelamento.
Avaliar a influncia da presso, concentrao de pectina e propionato
de clcio sobre a eficincia da impregnao de solutos nas estruturas
dos pedaos de frutos.
Avaliar os parmetros indicadores de qualidade e especificar dentre os
tratamentos testados, quais aqueles se mostraram mais efetivos na
manuteno das caractersticas originais dos pedaos de frutas.

Material e Mtodos
Cortes cilndricos (3,0 cm de dimetro) foram obtidos a partir de fatias de 1

cm de espessura de abacaxis adquiridos no mercado local.

Os abacaxis foram submetidos impregnao com presso de vcuo

controlada e solues constitudas de sacarose 20% adicionadas de pectina (0;

0,61; 1,5; 2,39 e 3% peso/peso) e propionato de clcio (0; 1,21; 3; 4,79 e 6%

peso/peso), e congelados em ar esttico com temperatura de -20 2 C.

O tempo do processo de impregnao a vcuo foi de 4 horas.

Material e Mtodos
Foi utilizado um delineamento composto rotacional central, baseado na
Metodologia de Superfcie de Resposta para especificar as condies
experimentais . As variveis independentes foram:
1- Concentrao de pectina (% peso/peso);
2- Concentrao de propionato de clcio (% peso/peso);
3- Presso de vcuo (kPa).

O delineamento inclui dezessete ensaios: oito pontos fatoriais, 6 pontos axiais e

trs repeties do ponto central.
Para as anlises estatsticas foi utilizado o software MINITAB 15.

Material e Mtodos
As variveis independentes foram codificadas
e decodificadas utilizando a Metodologia de
Superfcie de Resposta.

Tabela 2 - Nveis decodificados das variveis.

Tabela 1 - Nveis codificados das variveis para os ensaios.

Material e Mtodos
Devido s dimenses do equipamento piloto,

a proporo volume de fruta:volume de

soluo foi de 1:3.
Na impregnao a vcuo utilizou-se uma

cmara hermtica com presso controlada,

acoplada a uma bomba de vcuo. As
operaes utilizadas no processamento dos
abacaxis esto representadas no fluxograma.

Material e Mtodos
Tanto na matria-prima quanto nas amostras descongeladas foram realizadas
medidas de textura, teor de slidos solveis (SST), teor de umidade, perda de
fluido celular (PFC) e viscosidade, as quais foram avaliadas em funo das
concentraes de pectina e propionato de clcio e presso de processamento. As
variaes percentuais foram obtidas atravs das equaes:

% =
%

% =
%

% =
%

% =
%

% =
%

Material e Mtodos
O SST foi avaliado por leitura direta em refratmetro digital (ATAGO

PR100), utilizando suco de abacaxi obtido aps a filtrao da polpa.

A PFC foi avaliada atravs de balanos de massa dos frutos in natura

e aps o congelamento/descongelamento.
A determinao da viscosidade foi feita para a soluo original e aps

congelamento/descongelamento, atravs de leituras em viscosmetro

Brookfield (Modelo RVT) com velocidade de 50 rpm.

Material e Mtodos
A determinao da textura para os cilindros de abacaxis in natura e
descongelado foi feita atravs de ensaio de compresso uniaxial, com
auxlio de um texturmetro Universal. A compresso da amostra foi
realizada utilizando uma probe cilndrica de 45 mm de dimetro, a uma
velocidade de compresso de 1 mm/s e 50% de deformao da amostra.

Resultados e Discusso
Pode-se verificar que a influncia da concentrao de pectina e propionato de clcio na
regresso bem como a interao entre estas substncias significativa ao nvel de 95%.

O coeficiente de determinao da regresso (R) foi de 97%, neste caso, significa que
97% da variao de SST podem ser explicadas pela variabilidade dos dados.

Resultados e Discusso
Somente 3% da variabilidade de SST da amostra podem ser explicadas por fatores
diferentes daquele que levado em conta no modelo de regresso utilizado,
definido pelo modelo quadrtico com interao, onde y corresponde resposta

observada na parcela.

Resultados e Discusso
A regresso quadrtica teve significncia ao nvel de 1%. A falta de ajuste
no teve significncia, isso demonstra o bom ajuste efetuado pela curva.

Resultados e Discusso
Figura 2 Superfcies de respostas da variao percentual do teor de SST aps o
descongelamento em funo da concentrao (g/100mL de soluo). (R = 0,97)

Pectina
Teor de SST

P. de clcio
Teor de SST

O fator de presso no exerceu

Resultados e Discusso
Figura 3 - Variao percentual da Textura em funo da concentrao
(g/100 mL de soluo) de abacaxis aps os tratamentos de impregnao a
vcuo, congelamento e descongelamento com relao resistncia do
fruto in natura.

Concentrao tima de Pectina em 1,5

O fator de presso no exerceu

influncia

Resultados e Discusso
A Tabela 5 mostra os resultados da anlise de varincia utilizada para selecionar
o modelo mais adequado para estudo da varivel resposta caracterizada pela
variao percentual da viscosidade aps tratamento dos frutos por
impregnao a vcuo e congelamento.

Resultados e Discusso
Figura 4 - Variao percentual da viscosidade da soluo em funo da
concentrao (g/100 mL de soluo) aps o descongelamento. As maiores
perdas na viscosidade causada pelas concentraes de pectina, em torno de 1,5
g/100 mL de soluo.

O fator de presso no exerceu

influncia

Resultados e Discusso
A

regresso

significncia

ao

quadrtica
nvel

de

teve
95%.

Considerando o nvel de significncia

fixado em 5%, novamente optou-se
pelo modelo quadrtico.

Resultados e Discusso
Figura 5 - Variao percentual do Teor de Umidade em funo da concentrao
(g/100 mL de soluo) aps o descongelamento.

Pectina P. Clcio Umidade

Concluso
O uso do propionato de clcio mostrou-se efetivo e pode ser considerado

como uma fonte de clcio alternativa para a preservao da textura de

abacaxis congelados.
Para concentraes de pectina em torno de 1,5 g/100 mL de soluo e
aumentando-se a concentrao de propionato de clcio (at 6 g/100 mL de
soluo) possvel obter estruturas mais ntegras. Estes resultados foram
verificados pelo aumento do teor de slidos solveis totais, reduo da perda
de textura e reduo da perda de fluido celular, preservando as caractersticas
de pedaos de abacaxis congelados.
As superfcies de resposta tambm mostraram que a eficincia nesta
funcionalidade proporcional ao aumento da concentrao de propionato de
clcio.