Um estudo de caso sobre os riscos ocupacionais no processo industrial frigorífico

de abate de aves e suas potenciais medidas de controle.

Vitor Oliveira de Figueiredo Martins dos Santos*

Amanda Aparecida Silva Macaia**
RESUMO

A agroindústria avícola no Brasil obteve um crescimento significativo nos últimos anos,

gerando maiores indústrias e consequente contratação de mão de obra, porém o
processo de abate das aves no frigorífico é extremamente penoso, o que leva a doenças
ocupacionais. O objetivo deste estudo é identificar e descrever os processos envolvidos
no abate de aves e os riscos ocupacionais para o trabalhador, evidenciando as prováveis
medidas de controle ou minimização dos riscos. Desenvolveu-se um estudo de caso
exploratório-descritivo com 84 funcionários, utilizando-se de observação direta, coleta
de verbalizações e registros. Observou-se que a atividade é muito desgastante, e que o
trabalhador está exposto a todos os riscos ocupacionais, porém o principal risco é o
ergonômico. Por causa da exaustão de movimentos repetitivos e postura inadequada,
uma das principais medidas de controle para minimizar este tipo de risco é o rodízio de
função.
Palavras-chave: frigorífico de frango; riscos; ocupacionais.

1. INTRODUÇÃO

No ano de 2017 a produção de carne de frango no Brasil foi de 13,056 milhões

de toneladas, o que colocou o país como o segundo maior produtor de frango no mundo,
a frente de países como China que produz 11,600 milhões de toneladas, e atrás dos
Estados Unidos, que é o maior produtor com 18.596 milhões de toneladas. A maior
parte da produção nacional, 66,9% é consumida no país e 33,1% são enviados para
outros países (ABPA, 2018).

O crescimento econômico do segmento, nos últimos anos de produção de frango

no Brasil, teve um salto de 9,34 milhões de toneladas em 2006, para 13,056 toneladas
em 2017, se tornando um dos maiores produtores mundial do segmento (ABPA, 2018).

A produção avícola do Brasil compreende principalmente a região sul do país,

com 60% do total produzido (IBGE, 2019), gerando mais de 4,5 milhões de empregos
diretos e indiretos, e correspondendo a 1,5% da população ocupada do país. O volume
de abate de frango aumentou 1,89% em relação aos primeiros semestres de 2018 e 2019,
ou seja, de 2.822.084 milhões para 2.875.700.

Apesar do crescimento no país e de sua posição entre os maiores produtores de

carne de frango do mundo, quando se fala em saúde e segurança do trabalhador o atraso
________________________________

Aluno do curso de Especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho. Universidade Cruzeiro do Sul.

Orientador do curso de Especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho. Universidade Cruzeiro do Sul.
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do Brasil é eminente. Mesmo com os avanços tecnológicos como a modernização e a

adoção da automação nos processos da indústria frigorífica de frango, não foi possível a
minimização dos fatores de risco e doenças ocupacionais aos quais os trabalhadores
estão expostos. O avanço da tecnologia possibilita melhores condições de trabalho para
o trabalhador quando bem aplicadas e inseridas na organização de trabalho. O setor de
abate é um dos mais penosos em relação à saúde do trabalhador e deve ser
constantemente estudado e modificado visando melhorias (PINTO, 2018).

Acidentes de trabalho são aqueles que “acontecem trabalhando a serviço da

empresa, podendo provocar lesão corporal ou perturbação funcional levando a morte,
perda ou redução, permanente ou temporária, da capacidade para o trabalho” (BRASIL,
1991). Tais acidentes sofrem influência dos aspectos da situação de trabalho dos quais
destacamos o maquinário, a atividade, o material, e as relações de trabalho,
determinadas na organização do trabalho (VILELA; ALMEIDA; MENDES, 2011).

Para a Norma Regulamentadora nº 9 (NR9) que dispõem sobre a Prevenção de

Riscos Ambientais da Portaria 3214/78 do Ministério do Trabalho e Emprego é
considerado risco ocupacional ou ambiental os agentes físicos, químicos e biológicos
existentes nos ambientes de trabalho que, em função de sua natureza, concentração ou
intensidade e tempo de exposição podem causar danos à saúde do trabalhador. Devido a
relevância econômica e aos inúmeros riscos ocupacionais provenientes do manuseio de
máquinas e equipamentos dos frigoríficos, necessitou-se criar uma regulamentação
própria, a Norma Regulamentadora nº 36 (NR36) que trata sobre a segurança e saúde no
trabalho em empresas de abate e processamento de carnes e derivados.

A frequência diária de muitos movimentos repetitivos, aliados à duração do

trabalho em local com temperaturas baixas e úmido, gera doenças ocupacionais nos
trabalhadores de frigoríficos. Uma consequência dessas condições é a reduzida vida de
trabalho para os profissionais do setor, em média 5 anos (CAMARGO, 2010;
HEEMANN, 2012; BARZOTTO, 2013; RUSCHEL; MOREIRA, 2014).

O objetivo deste estudo é identificar e descrever os processos envolvidos no

abate de aves e os riscos ocupacionais para o trabalhador em um frigorífico na cidade do
Rio de Janeiro, evidenciando as prováveis medidas de controle ou minimização dos
riscos.
 3

2. MÉTODOS

Desenvolveu-se um estudo de caso exploratório-descritivo (LAKATOS E

MARCONI, 2007) com 84 funcionários de um frigorífico situado na cidade do Rio de
Janeiro no bairro de Jacarepaguá, que atua no mercado desde 1972. Os trabalhadores
participantes trabalhavam na parte de produção no turno diurno. Todos possuíam
jornada e turno de trabalho com duração de 6 horas diárias e pausas de 10 minutos a
cada 50 minutos trabalhados.

As informações e dados coletados foram obtidos em duas visitas realizadas ao

local e o critério de escolha foi o aceite voluntário dos trabalhadores do turno
selecionado. A primeira etapa do estudo foi uma revisão bibliográfica sobre os setores
de produção do frigorífico de frango e os principais riscos ocupacionais em cada setor.
Após o estudo teórico, foi realizada a parte prática no setor de produção de um
frigorífico.

Na parte prática primeiro foi realizada observação para identificação de todos os

setores de produção. Em seguida os funcionários foram abordados em relação a
participação voluntária e receberam uma breve explicação sobre a pesquisa. Realizou-se
entrevistas e observação dos funcionários desempenhando suas atividades, sempre com
o máximo de cuidado para interferir minimamente nas atividades elaboradas pelos
trabalhadores.

As entrevistas foram feitas em momentos adequados, ou seja, nos intervalos dos

funcionários que aceitaram participar, buscou-se pelo menos duas pessoas por função.
As entrevistas não eram estruturadas para deixar os participantes mais confortáveis,
porém continham perguntas adaptadas do roteiro que foi utilizado por BARZOTTO
(2013), são elas:

● Quais as queixas mais frequentes em relação a dores?

● Principais dificuldades em executar a função?

● Quantidade de animais abatidos por dia?

● Receberam treinamento para função realizada?

● Quais as atividades que geram o maior número de afastamento?

● Quais os acidentes que aconteceram nos últimos 2 anos?

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● Quais EPIs utilizam?

● Recebe treinamento para utilizá-los?

● Como são controladas as entregas do EPI’s?

● Ocorre a alteração de função?

● Qual é a frequência?

Após a observação das atividades e separação das entrevistas por função dos
funcionários (houve a comparação dos resultados da entrevista por função), analisou-se
os riscos ocupacionais e as possíveis medidas de controle que podem ser adotadas para a
minimização dos riscos.

Os dados gerados neste estudo de caso foram enviados em forma de relatório

para os gestores do frigorífico.

No momento deste estudo o frigorífico não possuía nenhum funcionário afastado

por doença ocupacional. Informação comprovada através da verificação do relatório do
Aplicativo CAT 4.0 do INSS e do Livro de Inspeção do Trabalho.

3. ANÁLISE DOS RESULTADOS/DISCUSSÃO

3.1. Etapas do Setor de Produção do Frigorífico de Frango

O setor de produção do frigorífico de frangos pode ser separado em etapas, são

elas:

 Recepção e abate: Captura e pesagem das aves (processo manual).

 Atordoamento/Insensibilização: Submersão dos frangos em água para levarem
choques (eletronarcose), a fim de ficarem imobilizados e impedir o sofrimento
(processo manual).
 Sangria: Corte na jugular para extração total do sangue do frango (processo
automatizado).
 Escaldagem: Em dois minutos (período máximo), ocorre a pulverização de água
para a remoção da sujeira da carcaça.
 Depenagem: cilindros rotativos e chuveiros para a completa remoção das penas
processo automatizado).
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 Evisceração: Abertura da carcaça para a retirada e análise das vísceras do

animal (processo automatizado).
 Lavagem: Lavagem interna e externa da ave para a extração dos resíduos de seu
interior (processo automatizado).
 Pré-Resfriamento: Resfriamento em tanques em temperatura de 11ºC (Chiller),
local onde ocorre a pré chiller, por 12 minutos, para redução da atividade
microbiológica (processo automatizado).
 Resfriamento: Redução da temperatura em 2ºC, por 17 minutos;
 Gotejamento: redução do excesso de água na ave (processo automatizado).
 Pré-resfriamento de miúdos: Extração e separação dos miúdos (processo
manual).
 Processamento de pés: Embalagem dos pés (processo manual).
 Classificação/Cortes: Inspeção visual para direcionar às próximas etapas, que
compreendem: embalagem, aves inteiras, ou desossa (processo manual e
automatizado);
 Desossa: Separação das partes do frango e também entre o osso e a carne da ave,
seja inteira ou em parte (processo manual).
 Embalagem: Pesagem e organização em grupos de pedaços para serem
empacotados. (processo automatizado).
 Congelamento: Congelamento das aves que não serão comercializadas in
natura.
 Expedição: Organização conforme o tipo, inserir carimbo ou selos de validade e
outras informações para serem comercializadas.

A ordem dos processos que ocorrem nos frigoríficos de frango, são sempre de
forma linear conforme foram detalhadas acima, pois existe a portaria 210 de 1998 da do
Ministério da Agricultura, que discorre sobre a padronização dos Métodos de
Elaboração de Produtos de Origem Animal no tocante às Instalações, Equipamentos,
Higiene do Ambiente, Esquema de Trabalho do Serviço de Inspeção Federal, para o
Abate e a Industrialização de Aves no país (BRASIL, 1998; NEVES, 2018).

3.2. Riscos ao Trabalhador

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Todo e qualquer trabalhador pode estar exposto a riscos provenientes de sua

atividade de trabalho. De acordo com a legislação trabalhista, os riscos são classificados
em cinco categorias, sendo elas (BRASIL,1995):

Riscos Acidentes/Mecânicos: são causados por acomodação física inadequada,

máquinas e equipamentos sem proteção, ferramentas inadequadas ou defeituosas,
iluminação inadequada, eletricidade, probabilidade de incêndio ou explosão,
armazenamento inadequado, animais peçonhentos e ausência de sinalização.

Riscos Físicos: são causados por ruídos, vibrações, radiações ionizantes e não
ionizantes, frio, calor, pressões anormais e umidade.

Riscos Químicos: são causados por poeiras minerais, poeiras vegetais, poeiras
alcalinas, fumos metálicos, névoas, neblinas, gases, vapores e produtos químicos
diversos.

Riscos Biológicos: são causados por vírus, bactérias, parasitas, fungos e bacilos.

Riscos Ergonômicos: são causados por monotonia, posturas incorretas, ritmo de

trabalho intenso, fadiga, preocupação, trabalhos físicos pesados e repetitivos.

O trabalho em frigoríficos de frango é constituído em várias etapas, algumas

feitas por máquinas e outras feitas pelos trabalhadores. Cada etapa possui singularmente
seus riscos ao trabalhador. O trabalho nesta atividade é considerado um dos mais
penosos, pois envolvem em sua totalidade todos os riscos citados acima (BARZOTTO,
2013).

No quadro 1 estão todos os riscos ocupacionais que foram encontrados no

frigorífico do estudo de caso, para melhor compreensão eles foram separados por setor.
 Quadro 1 - Riscos Ocupacionais encontrado no frigorífico de frango

Setor de Produção Riscos Físicos Riscos Químico Riscos de Acidente Riscos Biológicos Riscos Ergonômicos

Ruído - Animais que podem estar - Esforço físico e Má

Recepção e Abate
bravos ou doentes. postura.

Ruído - Risco de choque elétrico - Movimento repetitivo e

Atordoamento
Estresse

Ruído - Cortes e Patada de Sangue de animais Movimento repetitivo,

Sangria
animais mal atordoados contaminados Má postura e Estresse

Escaldagem / Ruído, Baixa temperatura - Cortes e Risco de queda Sangue de animais Movimento repetitivo,
Depenagem e Umidade. contaminados Má postura e Estresse

Ruído, Baixa temperatura - Cortes e Risco de queda Sangue de animais Movimento repetitivo,
Evisceração
e Umidade. contaminados Má postura e Estresse

Lavagem / Pré e Ruído, Baixa temperatura - Risco de queda Sangue de animais -

Resfriamento e Umidade. contaminados

Classificação / Ruído, Baixa temperatura - Cortes e Risco de queda Sangue de animais Movimento repetitivo,
Corte e Vibração. contaminados Má postura e Estresse

Ruído, Baixa temperatura - Cortes Sangue de animais Movimento repetitivo,

Desossa
e Vibração. contaminados Má postura e Estresse

Ruído e Baixa - - - -
Embalagem
temperatura.

Congelamento/ Ruído e Baixa Gás amônia. - - Esforço físico e Má

Armazenamento temperatura. postura

Fonte: Próprio autor (2019)

 No quadro 2 apresenta-se o resumo dos riscos ocupacionais de cada setor de
produção, o que facilita a comparação dos riscos.

Quadro 2 – Riscos ocupacionais relacionados aos setores de produção

Riscos de
Setor de Riscos Riscos Riscos Riscos
Acidente /
Produção Físicos Químico Biológicos Ergonômicos
Mecânicos
Recepção e
Abate

Atordoamento

Sangria

Escaldagem /
Depenagem

Evisceração

Lavagem / Pré e
Resfriamento
Classificação /
Corte

Desossa

Embalagem

Congelamento /
Armazenagem

Fonte: Próprio autor (2019)

Através dos quadros 1 e 2 podemos notar que exceto para a fase de embalagem,
existe ao menos três riscos ocupacionais para cada função. Descreveremos mais sobre
cada tipo de risco a seguir.

Os riscos físicos principalmente por causa do ruído, estão presentes em todas as

fases do setor de produção. Muitas vezes foi notado que os funcionários estavam sem
protetores auriculares. Trazendo risco para a sua saúde.
 O risco químico só está presente na fase de congelamento/armazenagem pois é
necessário utilizar amônia no processo. Os trabalhadores relataram um pouco de
desconforto.

Os riscos de acidentes/mecânicos estão em quase todas as fases do processo,

menos para as fases de embalagem e congelamento/armazenagem. Fases onde os
processos são automatizados. Os trabalhadores ficam expostos a materiais cortantes e
não são todas as funções que os trabalhadores utilizam a luva anti corte por baixo da
luva de nitrila. Foi relatado que frequentemente há acidentes que envolvem pequenos
cortes, que não há necessidade de afastamento.

Já os riscos biológicos estão presentes a partir do momento da sangria e só

deixam de existir quando os frangos são embalados, entretanto o contato com sangue e
vísceras do animal é pequeno. Portanto o risco biológico tem baixa gravidade.

Os riscos ergonômicos não estão presentes apenas nas fases de lavagem/pré e

resfriamento e embalagem, que são fases onde os processos são automatizados. As
maiores queixas ocorrem em consequência deste tipo de risco. Em todas as funções
foram relatadas fadiga, principalmente para as fases de movimentos repetitivos, e dores
musculares por causa da postura inadequada.

3.3. Medidas de Controle

Riscos Ergonômicos – Os fatores como má postura, movimento repetitivo e estresse

causado pelo trabalho podem ser combatidos meio da melhor adaptação da configuração
do trabalho e melhoria no ambiente organizacional. Entre as medidas que podem ser
adotadas estão pausas a cada hora trabalhada, rotatividade e rodízio no caso dos
movimentos repetitivos. Deve-se dar uma atenção maior no que diz respeito ao risco
ergonômico no setor de desossa, que possui alto índice de adoecimento e afastamento
por LER/DORT (Lesão por Esforço Repetitivo/Doença Osteomuscular Relacionada ao
Trabalho), ocasionadas pelo excesso de movimentos repetitivos nos frigoríficos de
frango em geral (RUSCHEL; MOREIRA, 2014).

Riscos Físicos - Causados principalmente por fatores como temperatura (alta/baixa) e

umidade, o recomendável é que se adote o uso de roupas e materiais de proteção
adequados, pois o ambiente do frigorífico exige a atmosfera diferenciada para que se
possa conservar a carne da ave e protetores auriculares para abafamento do ruído
(BARZOTTO,2013).

Riscos de Vibração ou Ruído - Provenientes da máquina, podem ser minimizados pela

organização da empresa, através de medidas simples como manter uma boa manutenção
das máquinas até o enclausuramento da fonte de risco.

Riscos de Acidentes (Risco de Queda e Cortes) - É necessário a atenção da empresa

em relação aos materiais de conforto e bom manuseio, como antiderrapantes, piso
adequado, material de corte adequado além de cautela por parte do trabalhador, não se
abstendo do uso dos EPI (Equipamento de Proteção Individual) e introdução de luvas
anti cortes para todas as fases do processo onde os trabalhadores podem ter contato com
materiais cortantes (BARZOTTO,2013).

Riscos Biológicos - Prevalentes na etapa após a sangria do animal, que decorre das
demais etapas da produção. Como a sangria é um processo que não pode ser retirado ou
isolado da produção, a medida de controle mais eficaz é o uso de material de proteção
individual como luvas e máscaras de proteção.

Riscos Químicos - Ocorre na última etapa da produção, para conservar o frango já

congelado, como diz respeito a gases é importante um sistema de exaustão eficaz e o
uso de máscaras de proteção.

Através dos resultados obtidos foi possível verificar que o trabalho no frigorífico
é uma atividade muito desgastante para o trabalhador devido a quantidade exaustante de
movimentos repetitivos, pelo período em postura inadequada, necessidade constante de
esforço físico e local úmido com temperatura baixa. Portanto é uma atividade que pode
gerar muitas doenças ocupacionais.

O principal risco na atividade é o Risco Ergonômico, pois em alguns setores

observou-se movimentos repetitivos, postura inadequada e bastante estresse pela
natureza da tarefa, que aliado à necessidade de alta produção individual, pode acarretar
afastamento por doenças ligadas a ergonomia (TAKEDA et al., 2016).
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O objetivo do estudo de caso foi alcançado, pois foi possível detalhar as etapas
de produção do frigorífico de frango, assim como identificar e detalhar os riscos
ocupacionais existentes para cada fase do processo, e propor algumas medidas de
controle para a redução de cada tipo de riscos. As maiores queixas caíram sobre os
riscos ergonômicos.

A indústria frigorífica expõe o trabalhador a diferentes riscos em seus diversos

processos que, em sua maioria, podem e devem ser minimizados. Porém nem todo risco
de acidente, seja ele químico, ergonômico, físico, biológico ou mecânico é passivo de
controle ou minimização. Nestes casos específicos, o que deve ser feito é o máximo
possível para adequar o trabalho de modo que não ocorra a redução de produção,
buscando reduzir a possibilidade de adoecimento do trabalhador.

As atividades realizadas nos setores de produção de um frigorífico de aves são

altamente penosas aos trabalhadores, com ênfase no risco de acidentes como cortes,
risco de queda e o risco ergonômico causado pela má postura na realização das
atividades e movimentos repetitivos. Com o estudo detalhado dos processos de
produção nessa indústria é possível compreender os riscos os quais os operadores estão
envolvidos e criar medidas preventivas que possam auxiliar na preservação da saúde e
segurança dos trabalhadores, consequentemente afetando na qualidade e produtividade
da empresa.

Qualquer empresa em qualquer setor industrial tem o dever de zelar pela

integridade física de seus trabalhadores e proporcionar boas condições de trabalho para
garantir a sua segurança e saúde, seguindo a legislação trabalhista de maneira coerente.

O frigorífico no qual foi feito o estudo atende a legislação trabalhista e está

acima da média em relação ao que encontramos na literatura. Entre os principais
motivos podemos citar os anos de experiência no mercado e o fato de não possuir
nenhum funcionário afastado por doença ocupacional; mesmo que no setor de
frigorífico de frango haja bastante acidentes de trabalho e afastamento por doenças
ocupacionais principalmente as ligadas aos riscos ergonômicos (RUSCHEL;
MOREIRA, 2014; TAKEDA et al., 2016).
 As maiores limitações neste estudo de caso foi o tempo que a empresa
disponibilizou para a avaliação e a quantidade de funcionários que foram entrevistados,
frisando que os resultados alcançados valem para este estudo de caso especifico.

Como sugestão de novos estudos que podem contribuir nesta área, deixo a
sugestão de estudos voltados para medidas de controle que visem minimizar doenças
ocupacionais ligadas a riscos ergonômicos.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABPA. Associação Brasileira de Proteína Animal. Relatório Anual: 2018. Disponível

em: <http://abpa-br.com.br/storage/files/relatorio-anual-2018.pdf> Acesso em 16 ago.
2019. 

BARZOTTO, Paula Cristina. Riscos e Acidentes na Indústria Frigorífica: Processo

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Segurança do Trabalho) - Universidade Federal de Educação Tecnológica do Paraná,
Curitiba, Paraná, 2013.

BRASIL Ministério do Trabalho. Norma Regulamentadora NR-36. Segurança e Saúde

dos Trabalhadores em Indústrias de Abate e Processamento de Carnes e
Derivados, Brasília: MTE, 2013.

BRASIL, Ministério do Trabalho. Norma Regulamentadora NR-9. Programa de

Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), Brasília: MTE, 1995.

BRASIL. Acidentes de Trabalho Lei nº. 8213, de 24 de julho de 1991. Dispõe sobre os
Planos de Benefícios da Previdência Social e dá outras providências, Diário Oficial
da União (DOU), Brasília, 1991.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 210, de 10

de novembro de 1998, aprova o regulamento técnico da inspeção tecnológica e
higiênico-sanitária de carne de aves. Diário Oficial da União (DOU), Brasília, 1998.

CAMARGO, Gilson. Quando o trabalho gera dor e sofrimento. Extraclasse. Disponível

em: <https://www.extraclasse.org.br/geral/2010/05/quando-o-trabalho-gera-dor-e-
sofrimento/>. Acesso em 30 ago. 2019. 
HEEMANN, Samuel. Agravos à saúde e doenças ocupacionais nos trabalhadores do
matadouro-frigorífico de aves de um município do Rio Grande do Sul. 2012. 51 lf.
Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização em Saúde Pública) - Universidade
Federal do Rio Grande do sul, Porto Alegre, Rio Grande do Sul, 2012.

IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Sistema IBGE de Recuperação

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LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Técnicas de pesquisa. São

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