SEGURANA ALIMENTAR

1 - Introduo
1.1. HACCP Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo
O sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controlo HACCP (Hazard Analysis
Critical Contrai Points) um sistema preventivo de controlo alimentar.
Este sistema pretende identificar os problemas antes deles surgirem e estabelecer medidas
para o seu controlo, nas fases de produo que so criticas para a segurana do alimento.
Quando o HACCP eficazmente aplicado pode ser usado para controlar qualquer rea ou
etapa na cadeia alimentar, que pode conduzir a uma situao de perigo, quer seja de origem fsica,
qumica ou microbiolgica.
Perigo possibilidade de causar danos ao consumidor
Tipos de Perigos Microbiolgico, qumico ou fsico

Tipos de Perigo
Perigos Microbiolgicos

Microrganismos
Patognicos e de alterao
Pesticidas

Perigos Qumicos

Antibiticos
Hormonas
Associados produo

Detergentes,
desinfectantes,
lubrificantes e aditivos

Metal
Vidro
Perigos Fsicos

Partes do equipamento

Jias, botes, relgios

Elementos relacionados
com o pessoal

O HACCP envolve um estudo sistemtico das matrias-primas, do produto e das condies

de processamento, manipulao, conservao, embalagem, distribuio e consumo.
Ao se implementar o HACCP deve-se ter em conta os sete princpios em que o mesmo
consiste:

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1.

Efectuar uma anlise de perigos. Preparar um fluxograma com todas as etapas do

2.

A partir do fluxograma, identificar e listar os perigos potenciais em cada fase do

processo.

processo e de todas as medidas preventivas para o seu controlo. O fluxograma a base para o estudo
do HACCP.

3.

Identificar os pontos crticos de controlo (ponto, etapa ou procedimento, onde se

exerce uma aco de controlo preventivo, eliminando ou reduzindo o perigos para nveis aceitveis).
Identificar a partir do estudo do fluxograma, os pontos especficos de contaminao e/ou pontos onde
os microorganismos tm possibilidade de sobreviver e/ou se multiplicar.

4.

Estabelecer limites crticos. Estabelecer nveis alvo e de tolerncia que devem ser

seguidos para garantir que cada ponto critico est sob controlo. So parmetros mensurveis ou
observveis de que so exemplos a temperatura, o tempo, o pH, a textura, a cor, etc.

5.

Elaborar um sistema de vigilncia. A vigilncia deve detectar qualquer desvio da

especificao (perda de controlo) a tempo das aces correctivas serem tomadas antes do produto ser
vendido ou distribudo.

6.

Verificao. As verificaes e controlo do sistema, podem incluir auditorias, exames

microbiolgicos e outros testes apropriados e servem para verificar se o sistema HACCP est a
funcionar eficazmente. A verificao dos procedimentos pode incluir:

Reviso do plano de HACCP;

Auditorias para verificar se os PCC esto sob controlo;
Reviso dos limites crticos para verificar se so adequados nos controlos dos
perigos;

Inspeco visual das operaes para observar se os PCC esto sob controlo;
Reviso e modificaes do plano de HACCP.

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Definio dos Pontos de Controlo (PC) e dos Pontos Crticos de Controlo (PCC)
Pontos de Controlo

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PC1 AQUISIO

E RECEPO

Aquando da entrega dos gneros alimentcios, deve ser preenchido o quadro existente na folha s
Armazenagem
PCC1 Armazenagem de produtos congelados
Os alimentos devem ser mantidos dentro dos limites indicados nas tabelas de temperatura
constantes do manual HACCP.

PCC1

Limite Critico

Armazenagem
Congelao

Em
A 12 ou inferior.

Monitorizao

Aces correctivas

Verificar a temperatura superfcie

- Colocar em refrigerao ou consumir de imediato

dos alimentos, no congelador pelo

(se a temperatura superfcie dos alimentos tiver

menos uma vez por dia.

atingido 10 ou superior).
- Investigar a causa e rectificar.

PCC2 Armazenagem de produtos refrigerados

Os alimentos devem ser mantidos dentro dos limites indicados nas tabelas de temperatura
constantes do manual de HACCP.
PCC2

Armazenagem
Congelao

Limite Critico

Em
-1 a 5C

Monitorizao

Aces correctivas

- Arrefecer (se a temperatura superfcie no tiver

atingido 10 ou superior).
- Rejeitar os alimentos (se a temperatura)
superfcie tiver atingido 10 ou superior).
- Sobremesas de elevados risco: rejeitar se o
Verificar a temperatura no centro e tempo de exposio a temperaturas superiores a
superfcie dos alimentos no congelador 5, exceder 90 minutos
- Molhos de elevado risco: rejeitar se o tempo de
pelo menos duas vezes por dia.
exposio a temperaturas superiores a 5, exceder
2h e 30 m.
- Investigar a causa e rectificar.

PC2 Armazenagem temperatura ambiente

A armazenagem em armazm e na despensa do dia deve ser feita de acordo com o que vem nos
quadros da folha semanal n 4 do Manual de Auto-Controlo.

PC3 Preparao.
As zonas de trabalho devem ser diferenciadas. A utilizao de facas e placas de corte
diferenciadas por cores poder evitar contaminaes cruzadas. No misturar no mesmo recipiente

diferentes produtos.

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PCC3 Descongelao
Os alimentos congelados devem ser descongelados em equipamentos de frio. H que ter
ateno no sentido de poder garantir que o interior dos alimentos se encontra totalmente descongelado,
para que estes recebam o aquecimento necessrio para a destruio dos microorganismos patognicos.
A descongelao deve ser feita em recipientes com grelhas de modo a que se evite o contacto
dos alimentos com o seu exsudado.
Limite Critico

PCC3

Monitorizao

Aces correctivas
- Continuao da da Descongelao

Descongelao

Em

- Temperatura no interior dos

(se a temperatura no interior for inferior

2 a 5C

alimentos.

a 2C).

Perodo mximo de 24 horas entre- Perodo de tempo entre a

a descongelao e a confeco. descongelao e a confeco.

temperatura superfcie dos alimentos

Rejeitar

os

alimentos

(se

tiver atingido 10C ou superior).

- Investigar a causa e rectificar.

PCC4 Confeco
Regra fundamental combinao tempo e temperatura. Os alimentos devem atingir
temperaturas superiores a 75. No provar os alimentos com os dedos, usar colheres ou garfos (um
garfo ou colher por cada prova).
Limite Critico

PCC4
70

ou

superior

pelo

Monitorizao

Aces correctivas

menos

durante 2 minutos (temperatura no

centro trmico do alimento).
75 ou superior (temperatura no

Verificar temperatura no centro

trmico (interior) do alimento.

centro trmico do alimento).

Confeco

- Continuar confeco at limite critico

ser atingido
- Rejeitar os alimentos
- Investigar a causa e rectificar

- O uso de temperaturas inferiores

permitida, caso seja validada e o
consumo dos alimentos seja num
perodo mximo de 30 minutos aps
a confeco, a no ser que sejam
mantidos a temperaturas superiores
a 63.

PCC5 Manter a quente

Os alimentos devem ser colocados em banho-maria ou outro equipamento que permita manter a
quente (63).
PCC5

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Limite Critico

Monitorizao

Aces correctivas

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Manter quente

63C

Verificar a temperatura no centro

- Aumentar a temperatura do equipamento

trmico (interior) do alimento

de manuteno a quente at que o limite

crtico ser atingido.
- Rejeitar os alimentos.
- Investigar a causa e rectificar.

PCC6 Arrefecimento
Os alimentos cozinhados que necessitem ser arrefecidos, devem-no ser feitos de forma rpida,
utilizando equipamento de arrefecimento rpido.
PCC6

Arrefecimento

Limite Critico

Monitorizao

Aces correctivas

- Rejeitar os alimentos
guardadosVerificar a temperatura no centro dos
- Investigar a causa e rectificar
em equipamentos de frio, dentro dealimentos.
- Perodo de tempo entre a confeco
90 minutos aps a confeco
Alimentos

devem ser

Temperatura <10C dentro de 2h 30m. e o arrefecimento.

PCC7 Reaquecimento
Os alimentos pr-confeccionados que no so servidos a temperaturas de refrigerao devem
ser reaquecidos imediatamente aps serem retirados da armazenagem em refrigerao

PCC7

Limite Critico

Monitorizao

Aces correctivas

Verificar a temperatura no centro dos - Rejeitar os alimentos

- Investigar a causa e rectificar

Reaquecimento 70 ou superior (interior do alimento) alimentos.

devem ser atingidos de imediato.
Servir
dentro
Minutos.

de

30

- Perodo de tempo entre a confeco

e o arrefecimento.

PC3 Empratamento
O empratamento dever ser efectuado apenas quando solicitado. No se devem colocar os
dedos nos bordos ou interior dos pratos/travessas. Aps o empratamento servir de imediato.
A temperatura de servio ao consumidor >60.
O requisito do Regulamento (CE) n 852/2004, pelo qual os operadores do sector alimentar
devem aplicar processos baseados nos princpios do HACCP tambm permite a simplificao.
De acordo com o referido Regulamento, os operadores das empresas do sector alimentar so os
principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios, devendo garanti-Ia ao longo da cadeia
alimentar, com incio na produo primria.
A aplicao dos princpios do HACCP, associada s boas prticas de higiene, devem constituir
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a principal preocupao dos agentes econmicos do sector.

Os requisitos do sistema HACCP devero ter a flexibilidade suficiente para serem aplicveis em
todas as situaes, incluindo em pequenas empresas.
No entanto necessrio reconhecer que em certas empresas do sector alimentar no
possvel identificar os pontos crticos de controlo e, nesses casos, as boas prticas podero substituir a
monitorizao dos PCC.
Do mesmo modo, o requisito que estabelece limites crticos no implica a necessidade de fixar
um limite numrico em cada caso.
A aplicao dos princpios HACCP deve ser flexvel, para no entrar em sub carga
desnecessria para as empresas muito pequenas, e requer plena cooperao no empenhamento do
pessoal das empresas do sector alimentar.
No sistema de avaliao qualitativa (porque feito pelo prprio), optamos pelo OK = Bom e X =
Mau, porque no nosso conceito de higiene no cabem outros modos de avaliao, ou est bem ou est
mal.

2 - Segurana Alimentar
O requisito do Regulamento (C E) n 852/2004, pelo qual os operadores do sector alimentar
devem aplicar processos baseados nos princpios do HACCP tambm permite a simplificao.
De acordo com o referido Regulamento, os operadores das empresas do sector alimentar so
os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios, devendo garanti-Ia ao longo da
cadeia alimentar, com incio na produo primria.
A aplicao dos princpios do HACCP, associada s boas prticas de higiene, devem constituir
a principal preocupao dos agentes econmicos do sector.
Os requisitos do sistema HACCP devero ter a flexibilidade suficiente para serem aplicveis em
todas as situaes, incluindo em pequenas empresas.
No entanto necessrio reconhecer que em certas empresas do sector alimentar no
possvel identificar os pontos crticos de controlo e, nesses casos, as boas prticas podero substituir a
monitorizao dos PCC.
Do mesmo modo, o requisito que estabelece limites crticos no implica a necessidade de fixar
um limite numrico em cada caso.
A aplicao dos princpios HACCP deve ser flexvel, para no entrar em sub carga
desnecessria para as empresas muito pequenas, e requer plena cooperao no empenhamento do
pessoal das empresas do sector alimentar.
No sistema de avaliao qualitativa (porque feito pelo prprio), optamos pelo OK = Bom e X =
Mau, porque no nosso conceito de higiene no cabem outros modos de avaliao, ou est bem ou est
mal.

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3 - Plano de Segurana Alimentar - Introduo

Tal como os outros sectores da cadeia alimentar, tambm os restaurantes so obrigados a
desenvolverem planos de segurana alimentar, que garantam a manuteno da salubridade dos
produtos sob a sua responsabilidade.
A qualidade e a inocuidade dos vrios produtos (perecveis e no perecveis) podem ser
afectadas adversamente em cada etapa, com resultado de falhas nas boas prtica de manipulao.
No que se refere aos locais de venda, ser necessrio que cada posto de venda desenvolva e
implemente o seu prprio Plano de Segurana.
Tendo em conta que a responsabilidade destes estabelecimentos ser a de assegurar a
manuteno das condies de higiene e salubridade dos vrios produtos, o Plano de Segurana
Alimentar incide essencialmente no controlo das condies ambientais e de manipulao do produto.
O controlo destas duas situaes poder ser assegurado atravs da aplicao das disposies
constantes de Cdigos de Boas Praticas que contemplam praticamente todos os aspectos higinicos e
funcionais a respeitar no sector.
Alm da formao do pessoal devem merecer particular ateno no desenvolvimento do Plano
de Segurana Alimentar:

O programa de limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos, o qual deve

claramente, explicar como, com o qu, quando e quem executa as operaes;

O controlo das temperaturas dos equipamentos de frio (DMM);

O exame mdico de avaliao de aptido dos trabalhadores para as funes que
desempenham;

O controlo de potenciais pragas.

ANEXOS:
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Estrutura do Plano de Segurana e Higiene Alimentar

Anlise dos Perigos para a Segurana Alimentar

Associados ao Processo
(as vrias etapas)

Associados envolvente da
unidade de produo

HACCP

Pr-Requisitos

Determinao dos pontos crticos de controlo

(PCC)
Estabelecimento dos limites crticos
Estabelecimento
de
Procedimentos
monitorizao
Estabelecimento de medidas correctivas
Manual

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de

Localizao das instalaes

Instalaes e equipamentos
Higiene das instalaes
Higiene dos equipamentos
Higiene dos manipuladores
Controlo de Pragas
Servios - gua, resduos, ventilao, luz
Registos

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