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Receitas Confeiteiro Universidade Anhembi
Receitas Confeiteiro Universidade Anhembi
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ECLAIRS DE CHOCOLATE
MASSA
Inqrediente
Pate it choux
Unidade de medida
Receita
Quantidade
V2
Modo de preparo:
Ingrediente
Leite lonQa vida inteqral
Manteiga integral sem sal
Ac;ucar refinado
Vaqem de baunilha
Gemas
Ovo tipo extra
Amido de milho
Chocolate meio amargo
Quantidade
250
25
60
3
1
20
100
Unidade de medida
Mililitros
Gramas
Gramas
Unidade
Unidades
Unidade
Gramas
Gramas
Modo de Preparo:
te
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100 dia
OBJETIVOS:
PROVA TEORICA
Ao final da aula 0 aluno sera capaz de:
Identificar e aplicar:
Pate Feuilletee ( Massa Folhada)
Prt:ttica do aluno:
Massa Folhada
PATE FEUILLETEE (MASSA FOLHADA)
MASSA (DETREMPE): Massa feita com farinha, manteiga, sal e agua (algumas
Esta massa nao deve ser excessivamente trabalhada para que nao desenvolva
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DOBRAS:
Classicamente:
6 dobras de 3 /dobras simples / tour / single turns
4 dobras de 4 /dobras duplas/ tour / double turns
Usam tambem 5 dobras de 3
Em sala de aula faremos 4 dobras de 3 e uma dobra de 4
POR QUE A MASSA FOLHADA CRESCE?
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anhembi
morumbi
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marmore.
2. Depois de preparar a massa deixar que ela descanse na geladeira por 20
minutos antes de colocar a manteiga (para relaxar 0 gluten).
3. Manteiga e massa devem ter a mesma consistencia e por isto
normalmente se adiciona um pouco de farinha na tournage.
4. Abrir a massa sempre em superffcie enfarinhada para que nao grude
5. Retirar 0 excesso de farinha antes de fazer as dobras
6. Descansar 10 minutos na geladeira entre uma dobra e outra para que a
massa perca a elasticidade e fique mais facil de trabalhar (relaxar 0
gluten) e para resfriar a manteiga (geramos calor quando
movimentamos a massa)
7. Marcar a massa a cada dobra.
8. A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posiciona-Ia de forma que 0
fe ho obtido na ultima dobra sempre esteja vo!tado para a oessoa que
esta abrindo.
9. Sempre cobrir a massa com filme plastico antes de levar geladeira
10. Utilizar a massa de preferencia no dia seguinte ou pelo menos 2 horas
depois de prepara-Ia.
11. Conservar em geladeira por no maximo 5 dias e no freezer por 30 dias.
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tMASSA FOLHADA
f---~~~-----I-----Q uantidade
400
75
10
250-300
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300
100
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Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
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Unidade de Medida
Gramas
Gramas
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Dobra simples:
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Dobra dupla:
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TARTE TATIN
In redientes
Ma a Vermelh
Mantei a
A ucar refinado
Fava de Baunilha
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r.- Massa folhada
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uantidade
Unidade de Medida
1,2
uilo
80
Gramas
125
Gramas
'12
Unidade
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Modo de preparo:
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1. Descascar as mac;as. Retirar as sementes, eortando
. . assar sueo de
limao para nao escurecerem.
2. Numa frigideira pequena espalhar toda a manteiga e sobre esta espalhar
todo 0 ac;ucar. ~ a\
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3. Dispor as mac;as sobre 0 ac;uear, juntando-as bem, de forma a deixar 0
menor espac;o passlvel entre elas, pois iraQ reduzir de tamanho durante a
cocc;ao.
4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sabre as mac;as, eobrir e
levar ao fogo medio, ate que 0 IlqLJido desprendido das mac;as aleance a
borda da frigideira.
5. Retirar a tampa, baixar 0 fogo e deixar a ealda reduzir ate comec;ar a
caramelizar (Ieve dourado, cor ambar).
6. Retirar do fogo e reservar.
7. Com 0 auxnio de urn rolo abrir a massa folhada sobre superffcie
enfarinhada, num diame ro 2 em maior do que 0 diametro da frigideira.
8. Cobrir as mac;as com a massa e fazer
uenos fums com um garfo.
9. Levar ao forno (200 graus) par aproximadamente 20 minutos ate dourar a
massa). Retirar do forno e desenformar ainda moma.
Quantidade
250
25
60
%
3
1
20
Unidade de medida
Mililitros
Gramas
Gramas
Unidade
Unidades
Unidade
Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar 0 Creme Patissiere.
2. Ferver 0 leite com a fava de baunilha aberta, metade do ac;ucar e a
manteiga;
3. A parte, bater as gemas com 0 ovo, 0 amido de milho e 0 restante do
ac;ucar;
4. Fazer urn liaison com a mistura de gemas e pa,rte do leite fervente, voltar
ao fogo e cozinhar ate engrossar, mexendo sempre;
5. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme;
6. Hidratar a gelatina na agua e dissolve-Ia em banho-maria.
7. Juntar a ge!atina rapidamente ao creme de confeiteiro e misturar bern.
8. Preparar 0 creme Fouettee. Bater 0 creme de leite em picos medias e
junta-Io cuidadosamente ao creme de confeiteiro.
9. Gelar por 30 minutos ate que 0 creme esteja firme.
Montagem e finalizac;ao:
1. Cortar retangulos da