A COZINHA, OS ORIXS E OS TRUQUES: ENTRE A INVENO E A

RECRIAO ONDE O TEMPO NO PRA...

Vilson Caetano de Sousa Jnior1
PUC-SP

Trabalho apresentado no seminrio temtico ST03 "Os afro-brasileiros".

VIII Jornadas sobre Alternativas Religiosas na Amrica Latina
So Paulo, 22 a 25 de setembro de 1998

A comida e o comer ocupam um lugar fundamental na vida dos terreiros de Candombl. Isso
aparece explicado de vrias formas, atravs de uma viso muito ampla, onde ela entendida como fora
vital, energia, princpio criativo e doador de algo. Na comida, encontra-se a energia mxima de uma oferta,
mas, acima de tudo, ela a fora que fortifica os ancestrais, ento, um meio, um veculo atravs do qual,
grupos humanos e civilizaes, se sustentaram durante milnios fazendo contrato com o Sagrado.
No terreiro, a chamada comida de Orix obedece a prescries complexas construdas ao longo do
tempo e redefinidas a cada momento, de acordo com a funo que deva desempenhar ou realidade que
deseje instaurar ou dialogar. Tudo isso expresso nas mltiplas formas, maneiras e diferentes modos de
preparar, fazer ou de tratar os ingredientes.
Comida sacrifcio, eb2 no seu sentido mais amplo, mola propulsora que conduz e leva o Ax 3. Da
sua ntima relao com Exu, aquele que come tudo, encarregado de sua distribuio no mundo. O sacrifcio
, assim, indispensvel para viver, pois nada se sustenta sem esta troca de fora, de energia, sem essa
reposio, num universo onde tudo dinmico e nada acontece por acaso. Onde at uma folha que se
desprende da rvore tem um por que preciso.
Atravs da comida oferecida aos Orixs, se estabelecem relaes entre o devoto, a comunidade e o
Orix. sobretudo nas festas que isso mais se expressa. Festas que se desenrolam ocultamente aos olhos dos
de fora, que podem levar meses e festas que so feitas para os de fora, realizadas no barraco, tornadas
pblicas, onde, em algumas delas, so exibidas a maior quantidade possvel de comidas servidas aos Orixs
da casa, e eles prprios servem a sua comida, distribuindo, assim, aos presentes a sua fora mxima.
Por traz de cada prato ofertado h uma viso de mundo, um porque, que faz com que o comer
instaure um sistema de prestaes e de contraprestaes que englobam a totalidade da vida. Comida
sempre um contra presente.

Vilson Caetano de Sousa Jnior Mestre em Cincias Sociais pela PUC-SP e Doutorando pela mesma
Universidade. Ttulo da Dissertao : Usos e Abusos das Mulheres de Saia e do Povo do Azeite: Notas sobre
as comidas de Orixs no terreiro de candombl. Membro do Grupo ATABAQUE, Cultura Negra e Teologia e
Coordenador do AGBARA- Grupo Ecumnico de Leitura da Bblia a partir dos Afro Americanos e
Caribenhos. Outros ttulos publicados: Evangelizao e Dilogo junto s comunidades afro-americanas e
caribenhas. in: Mandrgora. Ano 3- n 3. So Bernardo do Campo, So Paulo, 1996. Em Defesa da Palavra
In: Revista Mosaicos da Bblia, 17. p. 5-10. Rio de Janeiro, 1995. Para que a comida no se estrague.
Revista Mosaicos da Bblia, 15. Rio de Janeiro, 1994. Celebrando a vida com os Orixs. In: Revista Sem
Fronteiras. Nmero Especial. Julho. p. 13-16, 1994.
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eb- oferenda

Ax- princpio gerador de vida

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A comida de Orix difere, assim, das comidas servidas no dia a dia do terreiro, bem como daquelas
passadas no corpo das pessoas, usadas para descarregar, limpar, livrar de algum contra-ax 4.
Em linhas gerais, comida tudo que se come. Desde pimenta e o obi 5 que se masca para conversar
com o Orix, ao naco de carne oferecido a este mesmo Orix, partilhado pela pessoas. Nesse processo de
diferenciao, em que os ingredientes, na sua grande maioria, so os mesmos, muda-se a forma de
ritualizar, a elaborao, o cuidado, o tratamento, a maneira de lidar com o mesmo ingrediente, o sentido
impresso e invocado atravs das palavras de encantamento, cantigas e rezas.
Assim, falar sobre esta comida, suas relaes, circunscrev-la dentro de um espao, momento,
consiste num dos nossos principais desafios. Enfrent-lo, o que tentamos fazer sob o ttulo: A Cozinha, os
Orixs e os truques: entre a inveno e recriao onde o tempo no pra...
Candombl mesmo cozinha...
Dentro do universo do Candombl, a cozinha merece uma ateno especial, por ser um dos espaos
onde se passa e se constitui o sagrado. Tudo nela remete a esta dimenso. Assim, A cozinha de santo
aparece sempre como algo distinto, separado da cozinha do dia a dia. Separada na sua grande maioria, no
por limites externos, mas internos que so representados por mudanas de atitude, aes, formas de uso, etc.
Em muitos terreiros de Candombl, o local onde so preparadas as comidas dos Orixs o mesmo
onde so feitas as comidas do dia a dia. Esta separao, todavia realizada de forma bastante visvel e
determinada. Muitas vezes se reserva para as comidas de santo um fogo especial que pode ser de lenha ou
industrial, enquanto a outra permanece num fogo menor. Comum se trocar de horrios. muito difcil se
mexer com as panelas dos Orixs ao lado de outras panelas, bem como misturar os utenslios destas duas
cozinhas.
Cozinha do santo , assim, mais que um lugar determinado que, em terreiros de estrutura maior,
os mais antigos, se tem para preparar somente os pratos dos Orixs e, sim, um espao criado e redefinido a
cada momento, no terreiro, atravs da separao dos objetos, utenslios e mudanas de comportamento. Tudo
participa do sagrado: o espao em si, as panelas, travessas, pratos, bacias, cestos, peneiras, colheres de pau,
ralos, o pilo, as frigideiras, formas de assar e sobre tudo as pessoas que nele transitam.
A cozinha cheia de interdies como: no conversar mais que o necessrio, no falar alto, gritar,
cantar ou danar msicas que no sejam do santo; no entrar pessoas que no sejam iniciadas-dependendo
do que se estiver fazendo, somente um nmero muito restrito-no admitir que mulheres menstruadas
permaneam nela, etc. Neste espao sacralizado, tudo vai ganhando significado: a bacia que cai, o garfo, a
faca, a colher, o leo que faz fumaar o fogo, etc. Na cozinha se aprende alm do ponto certo de
determinado prato, que no se d as costas para o fogo, no se joga sal no cho, no se mexe comida de
Orix com colher que no seja de pau, que a comida mexida por duas pessoas desanda, que no se joga gua
no fogo e que muitas pessoas por terem o sangue ruim fazem a comida desandar. Ou que a presena de
pessoas de um determinado Orix faz com que uma certa comida no d certo, como por exemplo: em
cozinha onde se tem gente de Xang o milho de pipoca queima antes de estourar. Pela cozinha, entram as
pessoas de maior prestgio na Religio e nela prpria que, em certas ocasies, muito antes mesmo de se
chegar no peji do Orix, que este consultado a fim de se saber se a comida foi bem preparada ou no.
Embora marcada por vrios limites, a cozinha mesmo escola mestra, local onde se aprende as
lies mais antigas, atravs do exerccio longo e paciente da observao. Local onde permanecem por maior
perodo de tempo os iniciados, seja varrendo, lavando, limpando, guardando, acendendo ou mantendo o
fogo, cozinhando, com olhos e ouvidos atentos a tudo que se passa nela. Da entende-se o dizer corrente:
Candombl mesmo cozinha!!! Talvez por ser ela mais que um local de transformao e sim de

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contra-ax : tudo que no gera vida dentro da comunidade

obi- tambm chamado de noz de cola uma espcie de semente usada nos rituais para conversar com o
Orix.

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passagem e transmisso de conhecimento, por onde transita algo essencial que ultrapassa os limites das
oposies por situar-se no mais intimo e profundo ser do homem: o comer.
J: o verbo comer
Muito mais que relacionada a um sistema nutricional, a comida se articula e se compreende a partir
de um universo maior onde a oralidade constitui um dos meios mais expressivos de passar seus preceitos, a
observao um mtodo indispensvel para sua manuteno e o comer um dos verbos, que embora muitos
conjuguem, reserva-se a poucos, restringindo-se queles que conhecendo o tratamento entendem o papel e
significado desta comida como Ax, fora vital e sacrifcio indispensvel para a conservao da vida.
A comida de Orix articula-se num universo que estabelece diferenas e oposies. As primeiras
dizem respeito ao que se come, ao que no se come e ao no comer; ou ainda, ao como se come e com quem
. As oposies so formuladas, quanto origem, em comidas secas e comidas de ej. As comidas secas so
tambm chamadas de comidas frias. So todas aquelas no provindas do sacrifcio animal, ou as que so
base de gros, razes, folhas e frutas. Por sua vez, uma outra oposio relacionada ao quente e ao frio surge
tomando como referncia o azeite-de-dend e a pimenta ao lado de outros ingredientes.
Outra maneira de formular as oposies, diz respeito passagem mtica da vida de cada Orix.
Assim, h os que comem com pressa, aos que recebem comidas sem forma, amassadas e aqueles que gostam
de comidas mais detalhadas. Isso explica a diversidade de iguarias numa cozinha em que h os que comem
cru, mal passado, torrado, frito, cozido e amassado.
Dentro desse universo, o azeite-de-dend ao lado da folha de banana cumprem uma funo
fundamental. Dend fora, origem. Seu leo est associado ao esplendor de algumas civilizaes ou, ainda,
criao. A bananeira, por sua vez, liga-se ao crescimento e transformao. Ela a cama, sobre a qual,
tudo que repousa, se deita sobre ela . E tudo que se enrola envolto nas suas folhas verdes ou secas e
amarrado com suas prpria fibras.
Vale ainda chamarmos a ateno, que, quando se fala da comida de Orix, associada uma
cozinha africana, esta entendida como um conjunto de tcnicas, formas e maneiras de preparar, trazidas
pelas diversas etnias africanas, que aqui foram conservadas e reelaboradas, ao lado de outras inventadas.
Assim, tambm, a cozinha dos Orixs. No se trata de voltar frica, mas fazer com que tal cozinha se
torne africana. Africana no sentido de expressar, trazer presente, experincias longnquas de reinos,
civilizaes, histrias de grupos, somadas a tantas outras. A comida de Orix , assim, uma comida
brasileira em que tantos motivos afros se fazem presentes. Ao mesmo tempo, uma comida africana onde
inmeras experincias do Novo Mundo foram acrescentadas ela. Na cozinha dos Orixs, ao lado das
continuaes, temos recriaes e invenes feitas a todo momento. O que faz a comida de Orix um ritual
profundamente complexo, elaborado e articulado segundo cdigos e princpios, alguns deles de porque
perdido no tempo. Da entender-se, mais uma vez, a frase que diz:
Tem gente que pensa que s
comida.
A sacerdotisa da comida
O segredo desta culinria comandado pela guardi da cozinha, a Yabass. Aquela que muito faz e
pouco fala. Quando se fala da sacerdotisa da comida, as formas mais antigas de transmisso do
conhecimento trazida pelas diversas etnias africanas vo ser evocadas: a observao e a convivncia. E o
mestre dos mestres ser mais uma vez chamado: o tempo. O conhecimento ritual, o respeito, a criatividade e
o comando apresentam-se como o perfil da Yabass e orientam sua escolha, mesmo que, hoje, nos novos
tempos, poucas sejam as mulheres que se disponham a tal cargo; no pelo gosto, mas pelas funes
assumidas por elas na sociedade.
A imagem da Yabass apresentada pelos sacerdotes, remonta aos primrdios, quando Olodumar,
Deus, entregou o poder de criar e de tudo transformar s Grandes Mes. A velha que cozinha, divide, assim
com o poder ancestral feminino esta fora, assim como todas as mulheres. Da recair sobre ela o tabu da
impureza, que reflete as relaes de poder, as tenses entre homem e mulher expressas em alguns mitos da
sociedade yorub, num ambiente onde embora sua funo seja de procriar, ela goza de plena liberdade e

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independncia dentro do grupo. Permitir que a mulher menstruada manipule a comida expor toda a
comunidade ao poder das Mes Ancestrais, que serve tanto para o bem, quanto para o mal. A Yabass ,
uma das pessoas que no terreiro, mais expressa essa fora, pois trabalha com ela dia e noite, ao manipular a
colher de pau para transformar gros e alimentar tudo e todos, conservando, recriando e inventando.
Os Orixs e suas comidas
Para o povo de santo, falar sobre as iguarias oferecidas aos seus Orixs no o mesmo que
informar sobre o cardpio de um dia de festa. Dizer as coisas que o santo come quase como revelar um
segredo, um espao de foro ntimo de cada terreiro. A ausncia de muitos pratos, a presena destes sem
nomes, silncios, lapsos de memria, muitas vezes, antes de ilustrarem um desconhecimento, constituem
parte de um saber, muito especial, guardado pelos mais antigos na religio, a que s poucos tem acesso.
Bastante impressionante o que certa vez ouvi de uma Yalorix: a Yabass aquela que muito faz e pouco
fala.
O no falar insere-se no contexto onde a oralidade constitui um dos veculos mais fortes de
transmisso do conhecimento, os chamados segredos, fuxicos de santo, ensinamentos rituais, fundamentais,
na sua grande maioria balbuciados no ouvido do iniciado, ou passado em palavras incompreensveis e
frmulas incompletas.
As comidas oferecidas no terreiro aparecem sempre como algo particular, pertinente quela casa.
Receitas pela metade, pratos sem nomes, queixas e justificativas somam-se, ao lado de recriaes, a todo
instante, no fogo dominado pela Yabass.
Da frica, os Orixs vieram de diferentes lugares, antigos reinos africanos, muitos deles inimigos.
Diferentemente das suas regies de origem, o culto dos Orixs no Brasil, antes de estar ligado uma famlia,
uma confraria, foi ampliado e praticado num mesmo espao. Destruda a famlia clnica, extensa, sua
noo vai ser reconstruda no solo brasileiro como uma grande famlia teolgica, chamada famlia de santo.
No Brasil, esse universo teolgico foi perpetuado mas tambm reinterpretado. Muitos Orixs no
puderam mais ser cultuados, outros transformaram-se na vinda para o Novo Mundo. Assim como outrora na
frica, muitos deles trocaram de nome, mudaram de regio ou at mesmo caram no esquecimento, por
conta de migraes, ou de guerras que obrigavam o grupo a peregrinar de um canto a outro. No levavam
seus rios, mas objetos sagrados em torno dos quais reorganizavam o culto de seu orix.
Dos diversos Orixs introduzidos no Brasil, dezesseis so os mais conhecidos e cultuados pela
maioria dos terreiros, embora se saiba que este nmero tambm simblico.
A farofa de azeite e Exu
Exu um dos Orixs, sobre o qual, ainda hoje, mais se fala. Ele permanece no dia a dia dos
terreiros como aquele mais enigmtico sobre o qual, nada traduz seus feitos, artimanhas e armadilhas.Como
na frica, colocado nas estradas, no mercado, na frente das casas, entradas das cidades, Exu quem governa
a frente da porta de entrada do terreiro. o grande controlador das entradas e sadas. Da serem seus
domnios, encruzilhadas, esquinas, portas, janelas, ruas, etc. Dele depende a comunicao, o trnsito, o
sucesso nos negcios, nos jogos...
Se acredita no terreiro, que Exu coma tudo, contando que esteja regado com muito azeite-de-dend
e atar, pimenta. Exu recebe ainda, pratos base de milho vermelho torrado, feijo preto torrado no dend e
farofas de vrios tipos: farofa de mel, de gua, de cachaa, de vinho, de champanhe, de cerveja, embora se
saiba que, como dono do azeite, a farofa de azeite sua iguaria preferida.
Ogun e a comida feita s pressas
Ogun um dos Orixs mais populares no Brasil. Segundo a teologia dos terreiros, ele marcha
frente de todos os cortejos, rememorando a chegada dos novos tempos, sob a marca do ferro. Ogun o
senhor das coisas cortantes. o patrono dos ferreiros e lembrado como pai da metalurgia. Representa a
ousadia do homem em domesticar o fogo, trazendo-o para a casa, inventando a forja e construindo cidades.

No terreiro sob a forma de desbravador e guerreiro que Ogun vai ser lembrado, empunhando
sempre uma espada.
Alm da famosa feijoada, Ogun come inhame assado e descascado regado com azeite-de-dend, ou
o inhame assado e espetado com palitos, como tambm come o inhame simplesmente cortado ao meio,
passado mel e dend . Recebe feijo preto, milho vermelho torrado e enfeitado com coco. Acredita-se que os
Orixs guerreiros comem tambm cru ou torrado pois eles no tem tempo de esperar...
Oxossi e a fartura
Oxossi aparece intimamente ligado Ogun. No terreiro, diz-se que seu irmo. Orix caador,
Oxossi liga-se terra virgem quela no pisada, descoberta pelo pioneiro prudente que enfrenta o mistrio e
o segredo das florestas. Alm de Ogun, Oxossi liga-se Ossain, s folhas, ao segredo das plantas e
remdios. De acordo com alguns mitos, Ele teria sido enfeitiado por este Orix, se embrenhado no mato de
onde nunca mais saiu.
Oxossi representa o recolher dos gros, a produtividade, as atividades coletoras e caa. A ele so
oferecidas frutas, alm de comidas base de milho e feijo fradinho torrado.
Ossain, o vegetal
Ossain participa de toda a vida do terreiro, mantendo relaes com todos os Orixs. Ele a prpria
folhas ( Ew), indispensvel medicina.
Ao lado das comidas oferecidas a este Orix, vo aparecer oferendas obrigatrias como moedas: o
pedao de fumo, o mel e o vinho colocados na sua cabaa. Acredita-se que, sem estas prendas, ningum
ousaria penetrar no seio das matas, no mago da floresta, domnio de Ossain.
Osse vai comer pouco por ser considerado um vegetal. Em algumas casas, recebe um prato de
milho branco, temperado com cebola, dend e camaro e enfeitado com duas mas verdes, cortadas em
cruz.
Ossain tambm come, alm de frutas, comidas base de feijo fradinho, torrado ou cozido, milho e
batata doce cozida, amassada e refogada com azeite-de-dend. Come, tambm, farofa de mel temperada com
fumo de rolo desfiado e enfeitado com folhas da costa.
Obaluaiy come mesmo doburu, pipocas
Obaluaiy ou Omolu conhecido por vrios nomes: mdico dos pobres, meu av, o velho. Diante
dele todos so obrigados a se curvarem. Ele liga-se, diretamente, terra e com ela aos antepassados,
nascidos para uma outra vida. No Novo Mundo, vrias histrias de curas se juntaram aos mitos trazidos
pelos africanos e africanas escravizados, sobre suas conquistas e guerras vencidas. No barraco do terreiro,
o guerreiro valente vai apresentar-se sob palhas que caem sobre seu corpo, escondendo a varola e todas as
espcies de doenas contagiosas. S os preparados podem tocar neste Orix. Dele s se ouve o grito ou o
assobio que intercala sua dana principal, o opanij, quando somente os atabaques tocam. Em Yorub, tal
palavra traduz a marca forte deste Orix temvel e respeitado por todos: Ele mata qualquer um e come.
Obaluaiy come tudo! A comida dos outros e a dele. Come doburu torrado, isto , pipopas, coco,
feijo preto, milho torrado e o afufur que uma farofa de milho, temperada com coco, acar, tudo torrado
e enrolado tipo cartucho. Ele come o que Ogun come.
Dan, as cobras e a comida
Oxumar a cobra e o arco-ris ao mesmo tempo. Dan, na lngua fon, ou Oxumar para os yorubs,
que dana fazendo os movimentos de uma cobra, apontando para cima e para baixo, ou arrastando-se no
cho, macho e fmea. Nesta ltima posio aparece com o nome de Ew.

Em algumas estrias, Ew foi a mulher bonita que teria enganado a morte quando esta procurava
Orunmil , o testemunho do destino . Como Oxumar, Ew considerada um dos Orixs que exigem muito
saber e conhecimento para que se realize a sua iniciao. As suas comidas so base de banana da terra e
batata doce. H casas, todavia, onde ele recebe feijo fradinho torrado ou cozido e folhas de mostarda.
Sobre estas comidas no se comenta muito tambm. Verdade que, assim como este Orix macho e
fmea, de difcil fundamento. Suas comidas so consideradas tambm escassas.
Nan e o respeito s idades
Outro Orix que cercado de muito mistrio, respeito e temor Nan. Ela, juntamente com
Obaluaiy, um Orix muito antigo.
Diante da Anci que domina os pntanos e territrios lamacentos, com seu cajado ritual, seus
passos lentos, sua sabedoria, as pessoas se curvam como se dobrassem o corpo perante a prpria morte.
No terreiro, diz-se que ela me de Omolu e Oxumar. Tiras longas de bzios caem de seu ombro,
assim como em seus filhos. Colocada sempre junto Oxal, Nan guarda nas suas cores escuras, o segredo
e o mistrio da existncia.
Nan come dandor, feijo fradinho descascado um por um, aps ter ficado de molho por algum
tempo. Depois tempera-se com cebola, camaro e dend. Ela gosta tambm de mingaus
Nan tambm recebe milho branco temperado com azeite doce e camaro, enfeitado com folhas de
mostarda, assim como arroz bem cozido, temperado com mel, ou arroz com casca, estourado no fogo como
pipoca, alm da sobra da pipoca, pilada, feito, p, refogada no azeite-de-dend.
Diz-se ainda que a Velha o celeiro do mundo, todos os gros lhe pertencem. A ela nosso respeito!
Os truques, a cozinha e Oxun
Oxun conhecida por sua vaidade, riqueza e beleza. Ela a grande responsvel pela vida uterina,
da suas relaes com as feiticeiras, mes ancestrais. Cultuada nos rios, nas guas correntes das cachoeiras,
Oxun come Omolocum, mas seu prato predileto mesmo o ypet, seu segredo feito com camaro ou peixe.
Oxun come tambm ovos, ef e vatap.
O omolocum considerada a comida sagrada de Oxun, e possui muito mistrio. feito com feijo
fradinho cozido, temperado com azeite-de-dend, cebola, camaro e um pouco de sal. Depois de pronto,
arrumada numa vasilha e enfeitada com ovos cozidos, smbolo por excelncia de Oxun.
O ef uma comida feita com folhas. Consiste em folhas aferventadas no vapor e refogadas no
azeite-de-dend com um pouco de sal.
O vatap pode ser feito de farinha de trigo, de mandioca, ou de po. uma comida onde se
mistura ao leite de coco, a farinha , o azeite-de-dend, a cebola, o camaro, a castanha, o amendoim, o
coentro, o tomate e o pimento bem triturados.
Logun, caador e filho de Oxun
Entre os velhos, guerreiros e grandes mes, Logun Ed colocado como menino, prncipe. De
acordo com algumas estrias, filho de Oxun com Oxossi. A dona dos rios teria se travestido em samambaia
para conquistar o velho caador que pescava s margens deste. Desse casamento nasceu Logun, um caador
que possui os atributos de seu Pai e de sua Me.
Dos Orixs trazidos pelos africanos de Ijex ao Brasil, s restou Logun Ed, o menino que seis
meses vive na terra e caa e seis meses vive debaixo dgua e se alimenta de peixes. A terra que sustenta o
leito dos rios, na verdade a sua representao por excelncia.

No terreiro, as oferendas que lhe so servidas, so acompanhadas das comidas de Oxun e de Oxossi
misturadas. Logun come o que Oxosse e Oxun comem. Come misturado o axox com o omolocum.
Ob, o Orix vencido pela comida
Ob insere-se na lista daqueles Orixs raros, de culto quase em extino, que exige muito saber e
profundo conhecimento ritual, fundamentos e preceitos para iniciar algum.
Na memria do povo de santo, guarda-se sua profunda ligao com Xang, do qual teria sido a
terceira esposa. Trada por Oxun, a velha Ob teria sido logo abandonada por seu marido, irritado por ver
flutuando na sua sopa um pedao de sua orelha.
A guerreira que se traja de cores fortes, come abar, mas gosta tambm, de Omolocum misturado
com farinha de milho com uma cebola crua em cima.
O abar uma comida feita base de feijo fradinho descascado e passado na mquina com cebola
e camaro. Aps a massa pronta, acrescenta-se gengibre e azeite-de-dend. Depois enrola na folha de banana
e cozinha-se no vapor.
Oy, akar e o fogo
A senhora dos ventos e das tempestades e do rio Nger, que na frica chama-se Od Oy, esposa
preferida de Xang, o rei dos troves, popularmente conhecida por um dos seus ttulos, Yans , em terras
brasileiras um dos Orixs mais festejados.
Embora associada s guas, Yans divide o elemento fogo com o rei. De acordo com um mito, esta
teria esta poo mgica, a pedido deste, mas no meio do caminho comeu parte dela, dividindo-a a partir de
ento, com o senhor que arremessa pedras de raio, tal poder.
A comida preferida de Oy o akar, o famoso akaraj. Mas ela come tambm, caruru em rodelas.
Yemanj e o eb-y
Yemanj a me de todos os Orixs. Nas estrias, Yemanj possui vrios nomes. Todos querem
dizer algo sobre a mulher cujos seios partidos deram origem aos dois maiores oceanos e cujo ventre
esfacelado a fez me de todos os Orixs.
A pacincia uma de suas caractersticas, o rigor sua marca; a beleza e a serenidade lembram a
grande me que, quando dana nos seus filhos e filhas, balana os braos as mos como ondas que outrora
embalaram o mundo. Yemanj a me de todos.
Princpio da fertilidade, vrias passagens lembram seu trabalho ao lado de Ajal, o modelador do
ori, a cabea. Yemanj encontra-se naquele perodo primordial de cada ser humano, quando seu odu, destino,
herana ligada aos seus ancestrais mticos e antepassados dado, amparando tudo e todos. A ela so
consagradas todas as cabeas. A inteligncia e o equilbrio do mundo lhe pertencem.
A principal comida dada a Yemanj chama-se Ya Eb, ou seja, milho branco refogada com cebola
ralada e camaro modo e um pouco de camaro inteiro. Em determinadas casas, faz-se com azeite de oliva
em razo de Yemanj est muito prximo a Oxal.Yemanj recebe tambm manjar, um prato feito com leite
de coco e creme de arroz.
Amal, a comida secreta do rei
Xang rei. Este Orix de tanta popularidade que, no Recife, seu nome diz respeito a todos os
cultos africanos praticados em Pernambuco.

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Conhecido como juiz e princpio da justia, Xang, que odeia a mentira, pune com rigor e violncia
todos os seus inimigos. Na sua dana, relembra sua majestade, mas tambm sua criatividade diante do fogo.
Pai de muitos filhos e homem de muitas mulheres, Xang comemorado ao redor de sua comida preferida, o
amal, prato regado com um molho de quiabos. Alm disso, Xang gosta de comer inhame, bola de arroz e
akass .
Oxal, as razes e os gros
Na lista dos Orixs, Oxal ocupa uma posio incontestvel. o rei do pano branco. Por baixo da
alvura de suas vestes vela-se o segredo da existncia, da vida e da morte. Ele as guas imemoriais que
enchiam a terra. Quando se fala em Oxal, pensa-se em Deus, numa coisa universal, no Universo , feminino
e masculino, pois, Deus no tem sexo. um dos Orixs mais antigos.
Apoiado num cajado ritual, o opaxro, ou rvore da vida, o Ancestral da Criao surge sob duas
formas. A primeira, como um ancio que se movimenta apoiado com a ajuda das pessoas e a outra como um
guerreiro, amante de inhame pilado que luta armado de escudo, espada e exibe numa de suas mos, sua
insgnia, a mo de pilo.
Uma de suas comidas, o eb, nomeia tambm a sua festa. O Eb uma comida feita de milho
branco simplesmente bem cozido. Oxal come tambm inhame cozido amassado, akass, uma pasta feita de
milho, enrolada na folha de banana, e ekuru, iguaria base de feijo fradinho, cozida no vapor.
Gros, frutas, razes e folhas..
No cardpio base de folhas, gros, frutas e razes, o feijo e o milho aparecem quase como
ingredientes obrigatrios. Oxossi e Ossain vo receber todas as frutas.
Em linhas gerais, os Orixs elementares associados terra e os que se relacionam com estes
reclamam comidas menos elaboradas, mais simples: razes e gros simplesmente bem cozidos, s vezes
amassados. Aqueles que se ligam a momentos de passagens, de rupturas, s migraes, s guerras, como os
caadores, comem muito rpido, na linguagem do povo de santo, s presas, refletindo a instabilidade da
fixao do grupo no solo, as resistncias e dificuldades encontradas, o esforo para expandir as fronteiras de
sua civilizao: So suas comidas: o milho torrado, o inhame espetado de palitos, ou assado, sapecado no
fogo, ou at mesmo cru, cortado e posto simplesmente nos ps do Orix, ou regado com azeite-de-dend ou
jogado a seus ps, como o caso de Oxogui. Comidas preparadas, diferentemente daquelas feitas base de
farinhas de inhame, de milho, de feijo, quiabo, regadas no azeite-de-dend, em forma de pastas ou fritas.
O inhame permeia todos os pratos. Com ele se prepara mltiplas iguarias, as mais variadas,
servindo desde suporte para se fazer um paliteiro, ingrediente de papas e massas atravs de seu cozimento,
refletindo, assim, a sua importncia social e cultural conhecida por toda a frica pr-colonial que ergeu
verdadeiras civilizaes em torno deste tubrculo. Na linguagem do terreiro, o inhame aparecer como um
instrumento forte e, como tal, algo que entra em toda culinria.
Um brinde s comidas
Embora fuja nossa discusso, as bebidas exercem uma vital importncia ao lado das comidas de
santo no terreiro. No h comida sem bebida.
No terreiro, por todos conhecido, que um dos tabus de Oxal a bebida alcolica, obtida atravs
da fermentao independente do mtodo usado para isso . O Criador teria se embriagado com o vinho de
palma, extrado do dendezeiro, aps furar o seu tronco, no momento da criao. Mas tambm sabida, a
grande apreciao de Ossain, pela bebida. Ningum ousa entrar no mato sem desejar ao lado de sua comida
uma garrafa ou cabaa contendo os elementos de sua preferncia. Sem falar de Exu, que reclama todas as
bebidas. Beber um ato que acompanha o comer e h momentos onde isso se torna imprescindvel.
gua a bebida bsica presente em tudo. Assim, prestgio para a casa, uma pessoa reconhecida na
religio pedir gua e tomar. Mesmo porque s se pede e se bebe gua quando se tem muita confiana. A gua
acompanha, obrigatoriamente, todas as comidas oferecidas aos Orixs.

No pode deixar de ser mencionada a importncia do vinho de uva. Talvez rememorando o vinho
extrado do dendezeiro, vinho africano, presente somente, hoje, na memria dos terreiros. O mais usado o
vinho branco, licoroso, doce. H situaes, todavia, que pedem o vinho tinto, mas sempre o doce, como o
caso do caruru de Ibeji em alguns terreiros. imprescindvel que na mesa dos meninos, nas taas em que
as crianas brindam neste dia, no falte o vinho. uma bebida de honra.
H bebidas consideradas quentes como o aguardente de cana, estas so reservadas Exu, que
algumas vezes recebe tambm gin ou whisky. Na verdade, Exu toma de tudo, desde o champanhe, bebido
em momentos de passagens muito especiais, cachaa comum.
A cerveja outra bebida que merece destaque. comum ser oferecida beira das estradas para
Ogun. Os refrigerantes, por sua vez, so oferecidos Ibeji, exceto a coca-cola que parece no participar das
comidas que acompanham alguns pratos rituais.
Estas bebidas alternam-se nos terreiros, ao lado do tradicional, alu, ou aru, bebida africana
fermentada, aps trs a sete dias numa vasilha de barro, feita com gengibre e rapadura. Ou ainda com
abacaxi, ou milho. Dentro do ritual o aru cumpre vrias funes. Ao lado da gua, a bebida que no pode
faltar.
H ainda os mingaus, mingau de mungunz, mingau de carim, o mingau de tapioca, o arroz doce
de beber e at mesmo o dengu.
O mungunz uma bebida feita de milho branco cozido, temperado com leite de coco e acar e um
pouco de sal.
Carim a massa obtida da mandioca aps deix-la de molho na gua, de trs a sete dias a fim
desta amolecer.
Para se fazer o arroz doce de beber, cozinha-se o arroz bem cozido depois acrescenta-se leite de
coc e acar e um pouco de sal para equilibrar o doce, como se diz.
O dengu surge sempre associado Oxal. uma bebida feita de milho branco cozido, comida
preferida deste ancestral, acrescido de gua e acar.
H ainda, bebidas sobre as quais no se falam, feitas na hora, como alguns chs e beberagens. Como
algumas comidas, certas bebidas inserem-se no mistrio do mundo do segredo das folhas, domnio de
Ossain que conhece todos os encantamentos.
Uma cozinha africana?
J no seu tempo, Nina Rodrigues, ao finalizar o captulo sobre algumas naes africanas no trabalho
sobre Os Africanos no Brasil , ao referir-se arte culinria e marcante presena de hbitos africanos,
sobretudo na Bahia, chama a ateno para o fato de que difcil precisar, devido ao estado atual dos
costumes, a quais grupos pertenceriam determinada comida. Salvo o famoso arroz de hauss que, de acordo
com a sua designao, expressaria sua origem, levando-se a crer que , se no toda a culinria, a maioria dos
pratos deveria ter provindos dos negros sudaneses. 6
Manuel Querino um dos poucos autores que assinalam a contribuio dos grupos banto ao lado
dos minas, culinria chamada de africana, contrariando a tese daqueles que insistem na predominncia
eminentemente nag nesta cozinha. Diz Querino: Entre as mais peritas na arte culinria destacavam-se
angola, jeje e congo... 7

RODRIGUES, Nina. Os Africanos no Brasil. 7a Ed. So Paulo, Nacional; Braslia,

Universidade de Braslia. 1988.pg. 120.

Editora

QUERINO, Manuel. Costumes Africanos no Brasil. Recife, FJB- Massangana. 1988. pg. 60.

da

10
Nos terreiros, esta cozinha, marcada por uma srie de preceitos e interdies, vai aparecer
relacionada diretamente aos Orixs atravs das chamadas comidas de santo. Assim, cada Ancestral recebe
em dias especiais pratos de sua preferncia. No se trata porm s de comer: o que se come, o que no se
come, quando se come, com quem, participam de um todo integrado que diz respeito cdigos
imprescindveis dentro do cardpio dos Orixs. E mais ainda, esta comida dentro da dinmica do terreiro
um dos veculos de vital importncia para a transmisso e distribuio do Ax. Cabe, ento, buscar
responder a duas questes: a primeira diz respeito ao que faz com que esta cozinha seja africana e depois,
o que faz com que a comida seja comida de santo.
Seja a comida de santo reelaborada a partir de tcnicas e maneiras de predominncia banto, jeje
ou nag-yorub, fato que, desde cedo, alguns africanos e africanas foram aproveitados para o servio
culinrio, produzindo, desde ento, modificaes nas refeies moda do Reino. 8
Outro fator que deve ser considerado a falta de mantimentos num pas, desde os seus comeos,
assolado pela fome. Da nova terra, o portugus, ao lado das caas e muitos frutos, s pode aproveitar a
mandioca e o milho, mantimentos bsicos que sustentavam seus habitantes.
Situaes diferentes, viviam os africanos da cidade. Sobre a escravaria urbana, somente nos ltimos
anos comearam a ser realizados estudos mais elaborados e profundos. Segundo Edison Carneiro, o
aparecimento do negro domstico (negro de aluguel e de ganho) estava eminentemente relacionado com o
momento econmico em que os africanos passaram a exercer trabalhos de confiana, em que eram
escolhidas as mulheres mais bonitas e os homens mais sociveis para vender nas ruas. 9 Isso teria ocorrido no
sculo XVIII, sobretudo no Nordeste. Carneiro, todavia, no desconhece que os africanos, desde cedo,
ocuparam as cozinhas, e nelas introduziram, como puderam, seus modos e aos poucos foram modificando o
que se comia .
Os ingredientes africanos ou vindos da frica como o quiabo, a vinagreira, o inhame, a
erva doce, o gengibre, o gergelim, os bredos, o amendoim, as melancias, o azeite-de-dend e outros, foram
entrando aos poucos no Brasil de acordo com as exigncias do trfico ou da populao que aqui se
estabelecia, como por exemplo, o leo de palma importado da costa da Mina, trazido atravs de passaporte,
aps decretada a ilegalidade do trfico a partir do sculo XVIII. No possvel, no entanto, se pensar nesta
cozinha e nem em nenhuma outra somente a partir de tais elementos. Ela mais do que um conjunto de
materiais naturais que podem ser adaptados ou substitudos. A prpria adaptao e substituio obedece a
uma certa ordem inscrita nos mais remotos tempos, fazendo com que a comida no perca seu sentido nem se
afaste da viso de mundo que ela representa. O que d identidade a determinada comida no a origem dos
vrios ingredientes combinados, mas a maneira como estes elementos so combinados. E estas maneiras
obedecem a determinados ritos que lhes do sentido e, como tais, apresentam-se como algo criativo. Assim,
completamente arbitrrio buscar precisar datas para essa culinria, entendendo esta como algo parado,
fechado, se o prprio tempo se incumbiu de dinamiz-la.
Neste trabalho dinamizado pelo tempo, essencial chamar a ateno para um fato de que poucos se
deram conta, alm do etnlogo Pierre Verger: a participao do Oceano como um fator de ligao, mais que
de separao.10 No se pode esquecer que por ele, vieram vrias permutas alimentares trazidas pelos
europeus para o Novo Mundo, entraram muitos elementos africanos que voltaram abrasileirados de uma
Nao onde o elemento negro era os ps e as mos, parafraseando Antonil, e mais ainda, onde era quase que
impossvel aps trs sculos de convivncia no impregnarem a sociedade com profundas marcas.
Era impossvel, diante dos novos quadros scio- culturais, polticos e econmicos, que estes modos
de fazer, tcnicas e maneiras das diversas etnias africanas, no fossem visivelmente sentidas, ao lado de
tantos outros. Bem como no terem incorporado outros elementos da sociedade que estavam inseridas.
As condies de possibilidade para se pensar uma cozinha africana no podem ser pensadas a
nvel cronolgico, assim como no pode prescindir desse tempo. Elas vo acontecendo, se dando, de acordo
8

Idem.

CARNEIRO, Edison. Ladinos e Crioulos. Rio de Janeiro, Civilizao Brasileira. 1964. pg. 4.

10

VERGER, Pierre. Fluxo e Refluxo. So Paulo, Corrupio. 1987. pg. 92.

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com o tipo de situao servil ou livre e o lugar em que vivia o africano, variando, desde o primeiro momento
em que dividiu a cozinha com a cunh, at quando pode, ante s novas condies suscitadas pelo processo
histrico, negociar com um tabuleiro. Certamente ser, sobretudo, na cidade, a partir do sculo XVIII que
estes usos e abusos mais podero ser sentidos, seja nas mesas ou nas ruas como mercadoria cantada.
Cozinha lugar de truque
Seja fazendo o uso de ingredientes nacionais ou de outros vindos do alm mar, conservando,
recriando ou inventando alguns pratos, a africanidade sugerida pelos pratos que compem a cozinha de
santo no se explicam pelos ingredientes que entram na sua composio, mas pelas tcnicas, maneiras,
pelo tratamento recebido por eles. A Cozinha um lugar de ritual. Bastide assinalou muito bem isso:
A cozinha no feita unicamente por mos peritas; a cozinheira nela pe, com suas mos,
tambm o corao- como o diz- Isto , seus complexos, traumatismos, recalques e pensamentos secretos. Se
ela no permite que estranhos penetrem no local de seu trabalho, no apenas por ser ele um santurio do
qual ela a sacerdotisa, e a cozinha uma religio da qual ela celebra o ritual. tambm porque ela a est
inteiramente nua. 11
No se trata de voltar frica, mas fazer com que a comida se faa africana, ou seja, remonte a
histrias e passagens, vises de mundo associadas aos Ancestrais, princpios universais ou Antepassados, aos
primrdios dos tempos quando estes fundaram a humanidade, constituram as cidades e criaram os
diferentes grupos. Vises de mundo juntadas inmeras outras experincias histricas constitudas no Novo
Mundo este fazer, que faz com que tal comida seja comida de santo.
A inveno e a recriao, ao lado das continuaes, no so feitas aleatoriamente. Embora se liguem
diretamente s circunstncias mltiplas e variadas de cada terreiro, inserem-se num universo mais amplo,
ligado a um passado expresso em determinados preceitos, cdigos, explicaes e silncios que regulam os
porqus, os modos e as formas de se pr mesa.
A comida de santo diferencia-se, assim, daquela, do dia a dia. Uma coisa cozinhar o inhame,
cort-lo em pedaos para o caf. Outra preparar este mesmo inhame para Oxal, quando variam desde o
tamanho, e a forma das razes, os procedimentos observados para feitura de tal prato e por fim, as palavras
ditas para encantar a comida. Fazer um feijo de azeite no o mesmo que preparar um Omolocum.
Enquanto, para se fazer o primeiro, somente se separa a sujeira, o segundo exige que se escolha os gros
maiores, perfeitos. Nada pode escapar, afinal, Oxun liga-se fecundidade. No simplesmente fazer um
caruru, cortar os quiabos, acrescentar cebola, camaro e azeite de dend. cortar de diferentes formas, ou
como se diz: de forma certa, conversar com o quiabo, assim por diante... Os Orixs comem comidas mais
elaboradas.
Embora os ingredientes sejam os mesmos, muda o tratamento que estes recebem. E a forma, como
estes so tratados expressa seu sentido atravs de um ritual onde nada por acaso. Assim, Exu pode comer
de tudo, como outrora fez, segundo um de seus mitos. Ogun pode receber a feijoada, uma vez que as carnes
gordas lhe pertencem. Ele tambm um tropeiro. Bem como no dia de sua festa distribuir pes de trigo
numa sociedade onde este o po de cada dia. E Oxossi, por se ligar terra receber todos os frutos dados
pelo Novo Mundo.
A elaborao das comidas oferecidas aos Orixs segue um ritual diferente daquele realizado no dia a
dia para a feitura dos mesmos pratos que aparecem nos cardpios e self-service. Certo que os Orixs
comem, o que os homens comem, porm, recebem seus ps, nos terreiros, comidas onde os modos de
preparar, ao lado dos saberes: palavras de encantamentos ( Of), rezas ( dr), evocaes (Oriki) e
cantigas (Orin) ligados s estrias sagradas ( itan) so elementos essenciais e vitais para a transmisso do
Ax.

11

O Psicanalista na Cozinha. In: Cultura e Alimentao Rio de Janeiro, 2 (2) : 21 e 96, dez. 1951, pg. 21.

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No terreiro, este ritual vai apresentar-se como algo criativo. As variaes nos modos de preparar
determinada comida mostram que h uma constante busca de legitimidade atravs da qual, as diferenas so
constitudas.
As continuaes, recriaes e invenes na comida de santo, orientam-se por um conjunto de
saberes, tcnicas e maneiras ligadas a uma matriz cultural revisitada a todo tempo, articulada atravs de
sentimentos e da ntima relao com a Natureza, onde o Sagrado elemento constitutivo da vida da
comunidade e acompanha as pessoas muito antes do seu nascimento e depois de sua morte. Da o abuso no
uso dos mais variados gros, razes, certos condimentos como a pimenta e o azeite-de-dend e da tcnica de
tudo enrolar na folha de banana mais a observncia: de alguns preceitos, da ordem seguida para preparar
determinados pratos, de certas horas, de como servir e quando.
Indagando certa vez, sobre a importncia da folha de banana dentro da culinria dos Orixs, ouvi a
seguinte explicao:
A bananeira est ligada Oxumar, e ele que macho e fmea, liga-se ao crescimento e ao
desenvolvimento. Talvez seja por isso que a tcnica de embrulhar ns folha de banana aparea em muitos
pratos. Eu no sei o certo. Por sua vez, ela est associada morte, ao processo de individualizao de
cada ser. isso!... preciso que ela exista para que haja a vida, o crescimento e a expanso da
existncia.
Explicaes semelhantes vo ser dadas para cada prato. Talvez destes, s consigamos visualizar os
contedos que entram na sua composio, o que j fizeram muitos autores, porm, apreender todo o
sentido que estes encerram dentro de si, bem como as vises de mundo que expressem, tarefa quase que
impossvel. So elas, todavia, que fundamentam as continuaes, recriaes e invenes na comida servida
pelos devotos aos Orixs, atravs de truques inseridos no tempo de uma tradio dinmica onde o no saber,
o no ouvir e o no ver, cabem em qualquer lugar.
E o tempo no pra...
Nos ltimos anos, vrias linhas de pensamento vem insistindo na mudana e transformao desse
patrimnio scio, cultural, poltico e religioso face s mudanas da sociedade. Se a suposio de um todo
integrado no Candombl significa a criao de uma nova religio e uma fico criada pelos cientistas sociais,
to ilusria , tambm, a suposio de que este complexo no existe, ou ainda, que se orienta seguindo os
rumos do progresso e caminha com os passos da modernidade.
importante procurar perceber as formas atravs das quais, as comidas de Orix dialogam com
essa sociedade racionalizada. Ou ainda, buscar descrever e acompanhar a utilizao dos eletrodomsticos,
para feitura de determinados pratos, perguntando, como a comunidade utiliza isso. Ou seja, como se d a
passagem dos mtodos antigos para os novos, como por exemplo, a substituio de todo processo de feitura
do akaraj, escolha, lavagem do feijo, etc. para o simples preparo da massa que j vem industrializada.
Certa ocasio, presenciei uma Yalorix dizer que o Orix de determinada pessoa deveria se
acostumar comer o akass feito com a farinha de milho branco j pronta, dispensando o mtodo tradicional,
mais demorado de preparar.
Certo que na grande Metrpole, governada pelo relgio, pouco tempo se dispe para cultuar um
Sagrado que exige muitas horas de dedicao e na qual, os Orixs comem o que os homens comem. Deve-se
perguntar, ento, se certas adaptaes e substituies regem-se pela necessidade, portanto so um fato, ou se
podem, simplesmente, ser tomadas como condies para a sobrevivncia desses Orixs na Metrpole.
Participei, certa ocasio, da festa de Nan. Ao contrrio das comidas tradicionais associadas este
Ancestral, havia somente frios, queijos e saladas. E Nan no deixou de dar a mesma volta ao redor daquelas
comidas que daria na mesa de seus mingaus. Parece que o surgimento de alguns pratos, ou ainda, de certas
concepes, no significa que os fundamentos foram diludos no contexto da cidade, mas ao contrrio, que
permanecem apoiados em suportes que no podem ser ignorados. A suposio de um impacto das novas
condies de vida sobre o papel desempenhado pela religio dos Orixs deve ser mais uma pergunta do que

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um pressuposto. Mais desafiadoras so as teias de comunicao, formas de dilogo desenvolvidas pelos
terreiros para marcarem sua presena e colocarem estes produtos servio dos prprios Orixs.
verdade que o Candombl no pode mais voltar tribo, nem se prender a laos tnicos. Todavia,
no pode ignorar pressupostos reorganizados por homens e mulheres profundamente conhecedores de sua
cultura de origem. Embora no se possa conservar, na maioria das vezes, por conta dos laos rompidos pela
escravido, a idia de ancestralidade, a memria do antepassado permanece viva nos terreiros, at nos mais
recentes, seja atravs de quadros, cadeiras, comidas, ou passagens da sua vida. Vrios trabalhos j insistiram
sobre a importncia da idia e do lugar ocupado pelo antepassado dentro do Candombl. Assim, nomes como
o do Tio Bambox, Me Aninha, Tia Massi, Me Menininha, Sr. Manoel de Neive Branca, Pai Bob, Me
Runh, Nezinho do porto, Me Caetana Bambox e tantos outros, evocados no Pad, junto a nomes de
antepassados transportados do alm mar, constituem referncias vivas de uma tradio que dialoga e se
expressa no tempo histrico.
A comida de Orix, os procedimentos rituais, encontram-se fundamentados nos ensinamentos das
pessoas que plantaram, fundaram, iniciaram, reorganizaram o culto dos Orixs no Brasil. E que,
certamente, no prescindiram do limite do seu tempo.
Enquanto houver casas onde determinados procedimentos rituais de preparar as comidas
continuarem sendo feitos na sua forma mais arcaica possvel, mesmo que em alguns momentos, isso seja
alterado, utilizando alguns aparelhos eletrodomsticos, por que os fundamentos no foram sucumbidos
pelo processo de crescimento e mudana da cidade como alguns supem.
Significa dizer, que os olhares otimistas que privilegiam a mudana da Religio dos Orixs, face s
transformaes da cidade, mais uma vez se enganaram, porque nem sempre o que se diz corresponde ao que
se faz. Os orikis, ofs, its, modos de fazer e determinadas explicaes, constituintes do segredo, so mais
do que uma estratgia de sobrevivncia do grupo. Constituem uma linguagem que as teorias da sociedade
moderna no conseguiram ainda decifrar por assentar-se no no ver e no saber, nos truques e faz de
conta. ela que continuar sendo o maior desafio no para os que apostam no seu desaparecimento, mas
para os que viro.