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Hortaliças Minimamente Processadas: N Dúst
Hortaliças Minimamente Processadas: N Dúst
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MILIA
Hortalias
Minimamente
Processadas
Hortalias
Minimamente
Processadas
Carlos Alexandre Oliveira Gomes
Andr Luis Bonnet Alvarenga
Murillo Freire Junior
Srgio Agostinho Cenci
Coordenao editorial
Lillian Alvares
Lucilene Maria de Andrade
Superviso editorial
Carlos Moyss Andreotti
Jos Eustquio Menzes
Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial
Ceclia Maria Pinto MacDowell
Francisco C. Martins
Projeto grfico e capa
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Ilustraes
Luiz Fernando Menezes da Silva
Tratamento de ilustraes
Carlos Augusto Holanda Batalha
1a edio
1a impresso (2005): 3.000 exemplares
Autores
Apresentao
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
Sumrio
Introduo ................................................ 9
Definio do produto .............................. 11
Etapas do processo de produo .......... 13
Recepo ................................................ 15
Seleo e tratamento final ...................... 15
Pr-lavagem ............................................ 16
Corte ...................................................... 17
Sanitizao e enxge ............................. 18
Centrifugao ......................................... 19
Pesagem, selagem e etiquetagem ........... 19
Embalagem secundria ........................... 21
Armazenagem sob refrigerao .............. 21
Distribuio ............................................ 22
Equipamentos e utenslios ...................... 23
Introduo
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Definio
do produto
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Etapas do
processo de
produo
Para se obter hortalias de qualidade, so necessrias boas prticas
agrcolas, a fim de se evitar contaminaes microbiolgicas
e qumicas.
As principais fontes de contaminao microbiolgica so:
O uso inadequado de esterco no-curtido na adubao.
A gua de irrigao contaminada.
As mos mal lavadas de manipuladores.
A contaminao por produtos qumicos provocada pelo uso
indiscriminado de agrotxicos, principalmente se o perodo de
carncia no for observado corretamente, podendo ocasionar a
presena de resduos qumicos em concentraes superiores aos
limites recomendados pela legislao e oferecer riscos ao
consumidor.
A colheita das hortalias deve ser feita nos horrios do dia com
temperaturas mais amenas. A execuo dessa etapa requer
higiene no campo, como o uso de caixas de plstico limpas,
desinfetadas, empilhadas sem contato com o solo e transportadas
o mais rpido possvel para o processamento.
Se as hortalias tiverem que ser transportadas para pontos de
distribuio ou de venda distantes do local de produo, devem ser
submetidas a resfriamento imediatamente aps a colheita, a uma
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Recepo
Nessa etapa, as hortalias so submetidas a uma inspeo de
qualidade. As que apresentarem caractersticas indesejveis ao
processamento, como leses fsicas, podrides e outros sinais
de deteriorao, devem ser rejeitadas.
Havendo necessidade de estocar as hortalias antes do
processamento, deve-se mant-las, se possvel, sob refrigerao,
a uma temperatura entre 3C e 5C, e com umidade relativa do
ar de aproximadamente 90%.
Pr-lavagem
As hortalias devem ser pr-lavadas em gua limpa (se possvel
com agitao da gua), utilizando-se contentores de plstico ou
tanques de ao inoxidvel, que permitam a imerso completa
do vegetal (Fig. 3), para remover a sujeira aderida ao produto.
A remoo dessas sujeiras deve ser feita com o uso de detergente
lquido apropriado, disponvel no mercado.
Corte
No corte das hortalias, devem-se utilizar facas de ao inoxidvel
afiadas, cortadores manuais ou equipamentos com sistemas de
lminas de cortes diferenciados (Fig. 4) que, ao serem operados
em alta velocidade, de acordo com o tamanho e a espessura do
produto desejado, melhoram a preciso do corte e reduzem as
leses causadas no produto final.
Sanitizao e enxge
Aps o corte, os vegetais devem ser conduzidos a uma nova
lavagem (Fig. 5), se possvel em gua fria, temperatura de 5C,
para retirar resduos ainda presentes, evitando-se assim provveis
contaminaes microbiolgicas provenientes da manipulao.
Centrifugao
Depois de lavadas, sanitizadas e enxaguadas, as hortalias devem
ser centrifugadas (Fig. 6), a fim de retirar-se o excesso de gua
da superfcie dos vegetais. A finalidade dessa operao reduzir
a umidade no interior da embalagem e evitar o desenvolvimento
de microrganismos, que diminuem a vida til do produto final.
Fig. 6. Centrfuga.
Fig. 7. Selagem.
Embalagem secundria
Para facilitar o armazenamento em geladeiras comerciais ou em
cmaras de refrigerao, bem como a distribuio, os produtos
embalados so colocados em caixas de plstico retornveis
(Fig. 8), que devem ser limpas e sanitizadas sempre que retornarem
agroindstria.
Fig. 8. Embalagem
secundria.
Distribuio
O produto refrigerado deve ser distribudo para comercializao
o mais rpido possvel, em caixas isotrmicas (isopor) ou em
veculos refrigerados.
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Equipamentos e
utenslios
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Planta baixa da
agroindstria
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Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Todos os equipamentos e utenslios utilizados (contentores
de plstico, tanques de ao inoxidvel, caixas de plstico,
multiprocessador, cortador manual, facas, mesas e outras
superfcies) devem ser higienizados no incio, ao final de cada
expediente e em casos de interrupes temporrias, do seguinte
modo:
Pr-lavagem Os resduos mais aparentes devem ser
removidos das superfcies antes de passar etapa seguinte.
Lavagem Com auxlio de uma esponja sinttica e de detergente
neutro, proceder limpeza dos equipamentos e utenslios.
Enxge Feito com gua limpa, de forma a no deixar resduos
de detergente nas superfcies.
Sanitizao Com soluo clorada entre 100 e 200 ppm, ou seja,
de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10%) para 1 L de gua, ou gua
sanitria comercial (de 2,0% a 2,5%), utilizando-se de 5 a 10 mL
(1 a 2 colheres das de sopa rasas) em 1 L de gua, por 15 minutos.
Aps a utilizao, mesas e outras superfcies de apoio devem ser
lavadas, com gua e detergente, enxaguadas e, em seguida, devese aplicar soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres das
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Boas prticas de
fabricao (BPF)
Instalaes
Projeto da agroindstria Deve-se decidir por um projeto
de agroindstria que possibilite um fluxo contnuo de produo,
de forma que no haja contato do produto processado com a
matria-prima no ambiente de processamento.
Piso na rea de processamento O piso deve ser resistente,
sem a presena de ressaltos speros ou de imperfeies que
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AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001.
Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2001. Seo 1.
Pessoal
O pessoal de toda a agroindstria deve receber treinamento
peridico sobre prticas sanitrias de manipulao de alimentos,
higiene pessoal e noes sobre BPF.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente
observados e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da
agroindstria, refletindo-se na higiene dos empregados e de seus
uniformes.
Aparncia No permitido o uso de unhas esmaltadas pelos
manipuladores de alimentos. As unhas devem ser mantidas
sempre cortadas e limpas. O uso de barba deve ser sempre
evitado e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Deve-se orientar a todos os empregados sobre a
no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseiras, tanto para
evitar que se percam entre o alimento preparado, quanto para
prevenir a contaminao do alimento.
Conduta Evitar conversas durante o processamento, para no
contaminar o produto final. Deve haver orientao para que o dilogo
entre os empregados restrinja-se s suas responsabilidades.
expressamente proibido comer, portar ou guardar alimentos
de consumo no interior da agroindstria.
Uniformes Na rea de processamento, todos os empregados
devem usar uniformes de cor branca (ou outra cor clara), sem
bolsos e sem botes, bem como toucas e botas. As toucas devem
ser confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, cobrir todo
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Procedimentos
Controle de estoque As hortalias a serem processadas no
devem ficar sem refrigerao por longos perodos aps o
recebimento. Todo o estoque de vegetais armazenados deve ser
claramente identificado (data, lote, quantidade e hora) e
adequadamente fechado em sua embalagem original. As
hortalias devem ser acondicionadas em caixas de plstico de
fcil higienizao.
Controle de contaminao No deve haver cruzamento de
hortalias no-processadas com o produto acabado, a fim de
evitar a contaminao deste ltimo com microrganismos tpicos
das matrias-primas, que podem causar a perda de todo o
material processado.
Limpeza de ambientes Diariamente, deve haver procedimento
especfico para sanitizao das reas de processamento (paredes,
pisos, tetos, entre outros), e semanalmente, para as cmaras de
refrigerao, assim como para todo o ambiente da agroindstria.
O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de
plstico, devendo ser diariamente retirado da agroindstria,
tantas vezes quantas forem necessrias.
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Controle de pragas
Programa de controle de pragas Deve-se fazer o controle
permanente e integrado de pragas nas reas externa e interna da
agroindstria.
Proteo de aberturas A vedao correta de portas, janelas,
ralos, condutores de fios e tubos, e de outros espaos abertos
contribui para o atendimento das BPF. Na vedao dos ralos,
devem ser usadas tampas do tipo abre-e-fecha.
Remoo e trnsito de animais Remover, periodicamente,
ninhos de pssaros dos arredores do prdio da agroindstria e
fechar todos os espaos livres onde pssaros possam se alojar.
proibido o trnsito de qualquer animal nas proximidades das
instalaes.
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Registros e controles
A organizao a mola-mestra do sucesso do empreendimento,
seja qual for o porte do estabelecimento. Muitas vezes, registros e
documentos adequados possibilitam a resoluo rpida de um
problema que se mostraria insolvel, caso no fossem mantidos
controles sobre a dinmica de produo.
Elaborao do Manual de BPF imprescindvel que a
agroindstria registre seu comprometimento com as BPF, por
meio da elaborao de manual das prticas adotadas. Esse manual
deve apresentar procedimentos para o controle de cada etapa
do processo.
Elaborao de procedimentos operacionais Descrever
todas as etapas necessrias s atividades de produo e ao uso
de equipamentos. A falta do registro desses procedimentos
acarretar perda de qualidade, falta de padronizao ou de
segurana alimentar. Os itens especficos a cada procedimento
so descritos no Manual de BPF.
Elaborao de registros e controles Cada procedimento de
produo deve ser anotado numa ou mais planilhas, para facilitar a
localizao de qualquer etapa do processamento, quando necessrio.
Interrupes e modificaes eventuais ocorridas durante o processamento tambm devem ser registradas.
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Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
Agroindstria de Alimentos
CGPE 4996
9 788573 832914
ISBN 85-7383-291-6