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Servios Especiais em

Alimentao Transportada
FERNANDO CORRA

Servios Especiais de Alimentao


Transportada.

O QUE CATERING?

I.

Palavra de origem anglo-saxnica, que est relacionada com a prestao de refeies


contratadas para um elevado nmero de pessoas.

II.

Designa tambm como fornecimento de alimentao coletiva para empresas areas,


indstria , hospitais, escolas e eventos.

III.

O Catering no esta relacionado somente ao servio de alimentao, mas tambm o


fornecimento de mo-de-obra, equipamentos e servios de limpeza.

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Origem do Catering?

Podemos, relacionar o catering dos nossos dias com os banquetes do perodo medieval europeu.
A associao dos banquetes medievais, s faz sentido, na medida em que, os banquetes, quer o
catering atual, preparavam, e preparam, previamente as refeies que precisam de servir aos
seus clientes, com quem previamente o servio foi acordado, sendo que estes servios s eram
solicitados em ocasies especiais, que ainda se mantm como justificativa para a contratao
de banqueteiros ou catering.

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Podemos afirmar com segurana que ao longo dos sculos at aos dias
de hoje, os banquetes sofreram mudanas, a vrios nveis, no nmero
de servios por refeio, nos mtodos e tcnicas de servio, na forma
de organizao, entre outras, mas persistem duas variveis que no se
alteraram, a ocasionalidade, e a produo culinria antecipada em
virtude do nmero elevado de convidados, que no permite que se
preparadas no momento como se faz num restaurante de servio A l
Carte.

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Modalidades Catering?

O catering pode ser alado a duas reas de atuao fundamentais, Catering In door e
Catering out door.
Catering In Door
Esta diretamente associada aos banquetes, ou servios similares de restaurante onde se tem
uma estrutura fixa para atender os clientes com mximo de conforto e comodidade.

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Alimentao Transportada.
Catering Out door
Possui uma estrutura mvel, quer ao nvel da produo, quer do servio onde o cliente solicita,
mas possui uma estrutura organizada altamente profissional, para que nada acontea de
errado. Isto obriga o transporte de alimentos, dos equipamentos e utenslios, do pessoal, e
demais exigncias que o cliente contratou.

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Tipos de Catering

Como j vimos o catering consiste em, basicamente, preparar a


comida e servi-la em diferentes lugares. Desta forma, possvel
distinguir tipos de servio ofertado:
I.

Catering Industrial

II.

Catering Hospitalar

III.

Catering Social

IV.

Catering Lazer

V.

Catering Funcional

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Catering Industrial

Associado a cantina de empresas, empresas areas, martimas e


ferrovirias.

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Catering Hospitalar

Associado a alimentao hospitalar, Produzidas i em cozinhas


especialmente construdas para o atendimento hospitalar, as refeies so
elaboradas e fiscalizadas por nutricionistas especializadas.

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Catering Social

Associado a cantinas escolares, lares de terceira idade, creches

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Catering Lazer

Associado a eventos desportivos ou culturais;

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Catering Funcional

Associado a eventos tais como festas, casamentos, batizados congressos


que podem ser realizados em espaos alugados, residncia do cliente
ou restaurantes de empresas.

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Alimentao Transportada

Modalidade de distribuio de refeies;


Produo de alimentos produzidas em determinado local e distribuda aos
usurios (contratantes) em outro local.
Controle nutricional e microbiolgica para no haver contaminao devido ao
alto ndice de manuseio.

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Podemos definir ento que :

Que Alimentao transportada o servio de alimentao coletiva


no mbito geral, onde os pontos de distribuio esto localizados
distante do local de produo, sendo necessrio que as produes
sejam transferidas = transportadas.

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Caractersticas do Servio de Alimentao Transportadas

I.

Necessidade de definir antecipadamente o nmero de refeies;

II.

Cardpio com limitaes de preparaes ( preservar apresentao e qualidades


organolpticas);

III.

Maior controle de pontos crticos para garantir a qualidade microbiolgica ( riscos


na conservao);

IV.

Necessidade de transporte do local de produo at o local de distribuio.

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Cuidados a Serem Observados Quando se Trabalha com Alimentao


Transportada.

Alteraes Sensoriais

As alteraes sensrias do alimento comeam 40 minutos aps o envase. Seriam elas:

Apresentao

Cor

Sabor

Aroma

Consistncia

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Alteraes Nutricionais

Vitaminas termoestveis dos alimentos so perdidas devido a


elevao da temperatura no transporte, reaquecimento e
distribuio. ( B2, D e E)

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Alteraes Microbiolgicas

Devido as condies em que so preparados e envasados as refeies


podem ocorrer um rpido crescimento microbiano, ou aumento de toxinas
causadoras de intoxicao alimentar.

Isso pode ocorrer devido ao ambiente propcio uma vez que :

Presena de nutrientes disponveis

Temperatura favorvel

Umidade e PH favorvel ao crescimento de M.O

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Porque Contratar Empresas de Alimentao Transportada.

I.

Auto Custo de instalao de uma UAN

II.

Local inadequado para instalao de uma UAN na empresa

III.

Nmero de funcionrios na empresa

IV.

Espao fsico, equipamentos, custos com gua, luz, gs, funcionrios a empresa fica
isenta.

V.

A contratada entrega para a empresa refeies j confeccionadas para o consumo.

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Planejamento E Controle

Quando se trabalha com alimentao coletiva importante se ter um planejamento e


controle muito bem dimensionado para evitar perdas. Para isso deve-se ter:

Controle sobre o nmero de refeies solicitados pelo contratante;

Um rigoroso controle para se evitar desperdcios;

Monitorar restos e sobras limpas diariamente, fazendo os ajustes necessrios;

Monitorar rigorosamente a temperatura dos alimentos distribudos e dos equipamentos


na conservao e distribuio das refeies.

Registro e avaliao do processo.

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Cardpio

Os cardpios devem ser elaborados de acordo com as necessidades do


contratante, tendo em conta o numero de refeies a serem servidas e um
acompanhamento nutricional constante.
Cuidados a serem tomados no planejamento de um cardpio:

Selecionar cardpios mais simples;

Preparos sem excessos de temperos e pimentas;

Alimentos aromas fortes ;

Alimentos cidos;

Molhos a base de creme de leite

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Alimentao Transportada.

Cardpios

Folhosos Crus;

Preparaes a base de ovos crus ou pouco cozidos;

Preparaes de tamanho excessivo;

Alimentos sulfurosos;

Preparaes que deformem;

Colocar alimentos lquidos e slidos no mesmo compartimentos;

Evitar monotonia do cardpio apesar das limitaes

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Cardpios

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Alimentao Transportada.

Transporte

Os transportes de alimentos devem ser feitos de acordo com a legislao

Define-se roteiros bsicos de acordo com horrios e distancias;

Antes da montagem para transporte a temperatura deve estar entorno 85 C ,


depois da montagem em torno de 70 C;

Veculos fechados em recipientes hermeticamente fechados

Refrigerado ( 4 C a 6 C)

Aquecido 65 C

Congelado -18 C a - !5 C

Resfriado 6 C a 10 C

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Uso Exclusivo de veculos para transporte de alimentos;
Cabine do condutor isolada da parte onde ficam os alimentos;
rea de carga isolada da incidncia de luz solar;
Deve conter os dizeres de Transportes de Alimentos

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Envase

Existem varias formas de se transportas alimentos


Marmitex:
Pratos trmicos metlicos ou isopor

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Cubas

Quando a refeio e distribuda em balces trmicos. O transporte feito em hot


box ( caixa com isolamento trmico que permite acondicionamento de alimentos
em marmitex e em cubas)

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Manipulao

O tempo de montagem dos marmitex e cubas devem ser o mnimo


possvel

Utilizao de mascaras e luvas descartveis