Doenças transmitidas por Alimentos

As doenças de origem alimentar podem ser classificadas em três grupos:

Toxinfecções Alimentares - são doenças transmitidas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias, fungos, vírus, protozoários e
seus respectivos produtos tóxicos.
Intoxicações Químicas - são doenças ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados por metais, agrotóxicos e substâncias raticidas e
inseticidas usadas contra pragas.
Intoxicações Naturais - ocorrem por confusão na escolha de produtos semelhantes a espécies tóxicas de plantas e cogumelos, ou
contaminação natural de peixes, moluscos e mexilhões com substâncias tóxicas.
De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar, mais de 60% dos casos decorrem
de técnicas inadequadas de processamento e contaminação dos alimentos servidos em restaurantes.
As toxinfecções alimentares dependem, fundamentalmente, de quatro fatores:

HIGIENE, TÉCNICA, TEMPERATURA E TEMPO

Toxinfecção Alimentar
Higiene Temperatura
Ambiental Conservação de Matéria-Prima
Alimentos Manipulação e Preparo
Mãos do Manipulador Armazenamento de Alimentos
Hábitos do Manipulador Exposição ou Distribuição
Utensílios e Equipamentos Tempo
Técnica Armazenamento
Armazenamento Manipulação e Preparo
Preparo e Manipulação Exposição e Distribuição
Conservação

PRINCIPAIS AGENTES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

STAPHYLOCOCCUS AUREUS Fonte Alimentos envolvidos

Período de incubação de uma a seis solo, vegetais, frutas e peixes hortaliças, carnes mal cozidas, saladas,
horas Contaminação massas frescas, alimentos manipulados
Fonte manipulação/industrialização Quadro clínico
nariz, boca, pele e mãos inadequadas diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas,
Contaminação Alimentos envolvidos febre na dependência da ingestão d
manipulação inadequada dos alimentos conservas de origem vegetal, carnes toxinas ou do agente
Alimentos envolvidos cozidas, patês, escabeche SHIGELLA
carnes cozidas, produtos lácteos, cremes Quadro clínico Período de incubação
e recheios doces ou salgados visão dupla, dificuldade para falar ou de doze a setenta e duas horas
Quadro clínico engolir, paralisia Fonte
vômitos, náuseas, diarréias, prostração CLOSTRIDIUM PERFRINGENS fezes, água
BACILLUS CEREUS Período de incubação Contaminação
Período de incubação de oito a vinte e duas horas cruzada, manipulação
de oito a vinte e duas horas (forma Fonte Alimentos envolvidos
diarreica) de uma a seis horas (forma solo, fezes e hortaliças manipulados
emética) Contaminação Quadro clínico
Fonte cruzada, carnes e aves, caixas de diarréia com muco e pus, cólica e mal
solo, cereais e grãos, farinhas e transporte estar
hortaliças Alimentos envolvidos LISTERIA MONOCYTOGENES
Contaminação Carnes mal cozidas, legumes cozidos, Período de incubação
cruzada, principalmente por vegetais, massas indeterminado
caixas de transporte e exposição a pó Quadro clínico Fonte
Alimentos envolvidos cólica, diarréia e dores abdominais solo, água em putrefação, animais
arroz, feijão e outros cereais e vegetais intensas domésticos e aves
cozidos, pudins e cremes de amido, ESCHERICHIA COLI Contaminação
sopas de vegetais e massas secas Período de incubação cruzada, matéria-prima
Quadro clínico
de cinco a quarenta e oito horas Alimentos envolvidos
náuseas e vômitos na forma emética e Fonte produtos lácteos, patês, presunto,
diarréia na forma diarreica
fezes, água lingüiças, alimentos mal cozidos e de
CLOSTRIDIUM BOTULINUM Contaminação confeitaria
Período de incubação cruzada, matéria prima Quadro clínico
de doze a setenta e duas horas cólica, diarréia, calafrios, dores nas
juntas, linfadenites
Fonte: www.prodam.sp.gov.br