Tecnologia do frio para a

elaboração e
armazenamento de pães

XII Semana Acadêmica da Engenharia de Alimentos – UFRGS

Carolina Pereira Kechinski

Outubro de 2010

carolpk@enq.ufrgs.br
www.scribd.com/
• Baixo volume
• estrutura de miolo aberta e mais firme
• tempo de fermentação excessivamente longo
• qualidade do produto razoável por apenas algumas
Desvantagens
semanas de armazenagem
• ciclos de congelamento e descongelamento – queda
qualidade
• exigência dos consumidores por pães sempre
“frescos”
• maior agilidade e flexibilidade na produção
• redução do trabalho noturno nas padarias
Vantagens
• diminuição dos custos
• padronização do produto
• redução de espaço
Vantagens e Desvantagens
Ingredientes
Matérias-primas

Dividem-se em dois Não essenciais

grandes grupos
 Açúcar;
Essenciais  Gordura;
 Leite;
 Farinha de trigo;  Ovos;
 Água;  Glúten vital;
 Fermento biológico;  Conservantes;
 Cloreto de sódio.  Agentes oxidantes;
Aditivo
 Emulsificantes;
melhorador
 Enzimas.
Farinha de trigo
Instrução Normativa no 8, de 02 de junho de 2005
(MAPA): "Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade da Farinha de Trigo"

Farinha de Trigo: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum

L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum , ou combinações por
meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos.
Farinha de Trigo Integral: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum
aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou
combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou
processos a partir do processamento completo do grão limpo, contendo ou
não o gérmen.
 Classificação da Farinha de Trigo
Classificação em 03 (três) tipos de acordo com os limites de tolerância estabelecidos pelo
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo:

Teor de Teor de
Acidez graxa (mg
cinzas proteína Umidade
Tipo Granulometria KOH/100g do produto)
(máximo/ (mínimo/base (máximo)
(máximo)
base seca) seca)
1 0,8 % 95 % deve 7,5 %
passar por
uma peneira
com abertura
100
2 1,4 % 8,0 % 15,0 %
de malha 250
µm
Integral 2,5 % - 8,0 % 100
 Componentes da Farinha de Trigo
• Água – 14%
• Amido - 65%
• Lipídeos – 2,5%
– Lípideos-não polares (1%) – triglicerídeos, diglicerídeos, ácidos graxos, livres e ésteres
de esterol.
– Lípídeos polares – glicerídeos galactosil (0,6%) e fosfolipídeos (0,9%).

• Pentosanas – 2 a 2,5%
• Compostos Inorgânicos – 0,5%
• 2 a 3%
Proteínas solúveis em água
• Globulinas e albuminas
• Proteínas (12%)
Proteínas armazenadas
 Componentes da Farinha de Trigo
Amido
73% amilopectina 23% amilose

Cadeia ramificada de unidades a - 1,4 e a - 1,6 de Cadeia linear de unidades a - 1,4 de glicose com
glicose com tamanho de 20 milhões Da. tamanho de 100 mil Da.

 grânulos cristalinos insolúveis em água fria;

 viscoelasticidade da massa;
 influencia processo de amassamento e armazenamento.
Componentes da Farinha de Trigo
Pentosanas
Absorvem muita água, formando soluções viscosas.
Grupo heterogêneo de macromoléculas

Insolúveis em água (65%):

xilana - cadeia de unidades b- 1,4 de D- Solúveis em água (45%):
xiloses com açúcares anexados por arabinoxilanas e
ligações a- 1,3. arabinogalactanas.

Pentosanas
 Componentes da Farinha de Trigo
Proteínas solúveis em água
+ de 300 componentes: enzimas, inibidores de enzimas, lipoproteínas, lectinas e
globlulinas de função desconhecida.

a-amilases Atacam as ligações ao acaso,

fornecendo dextrinas.

Atuam sobre as ligações a-1,4 do amido.

Causam diminuição da viscosidade, perda na capacidade do
Enzimas iodo em dar uma coloração azul e promovem o aparecimento
de grupos redutores.
Obtidas por microorganismos ou através do malte.

Hidrolisam o amido fornecendo

b-amilases
maltose.
• Mais dextrinas Beta>alfa
• Menor retenção de água
• Massa mais pegajosa
• Melhor cor da crosta
• Maior prod de gás
Alfa=beta
• Maior durabil. Pão
• Maior volume
Relação alfa x beta
Componentes da Farinha de Trigo

Proteínas Armazenadas

Glutelinas (gluteninnas) – Prolaminas (gliadinas) –

P (elasticidade) L (extensibilidade)
 solúveis em ácido diluído;  solúveis em etanol aquoso 70%;
 relativamente hidrofóbica;  mais de 70 tipos;
 proteína polimérica com ligações  cadeias simples com ligações dissullfídicas

dissulfídicas intermoleculares; intramoleculares;

 2 subunidades:  relativamente hidrofóbicas:
• alto peso molecular: 80 mil a 120 mil Da •g - gliadinas: mais fidrofóbicas - volume do pão.

• baixo peso molecular: 40 mil a 55 mil Da •q – gliadinas: mais hidrofílicas - volume do pão.

 soluções viscosas com pouca elasticidade.

Mistura: proteínas

GLÚTEN GLIADINA GLUTENINA

 Bioquímica de formação do glúten
Energia mecânica MASSA COM
FARINHA DE TRIGO + ÁGUA + O2 PROPRIEDADES
VISCOELÁSTICAS
GLÚTEN

1- As proteínas encontram-se
originalmente enroladas.

2- A energia mecânica introduzida na

amassadura provoca a quebra de algumas
ligações químicas mais frágeis e esses
novelos vão-se desenrolando.

3- As cadeias “desenbaraçadas” estabelecem novas ligações entre si e formam uma

espécie de rede, do tipo “teia de aranha”. E é essa rede que é chamada glúten, a qual é
simultaneamente plástica, elástica e muito coesa.
Bioquímica de formação do glúten

GLIADINA – Extensibilidade GLUTENINA - Elasticidade

 Bioquímica de formação do glúten

• Fenômenos relacionados com a formação da massa

– Absorção de água pelos constituintes
• Capacidade de absorção Amido: 36% Proteínas: 280%

• Dissolução dos componentes solúveis

55-60%
(sais, açúcares, proteínas – suspensão coloidal) Massa para pão
• Proteínas dispersadas e hidratadas
– Reações formadas entre moléculas hidratadas
• Orientação dos AA polares FORMAÇÃO
• Formação de interações intermoleculares DO GLÚTEN

• Formação de ligações covalentes (-SH)

• Moléculas amido hidratadas+glúten (clartratos)
Propriedades da farinha em função do grau
de extração
Grau de
Cinzas (%)
• O grau de extração representa a extração (%)
50 0,381
porcentagem de farinha que está 55 0,389
60 0,413
sendo produzida como farinha em
75 0,496
relação ao trigo total. 79 0,569
100 2,080

Grau de Proteínas Carboidratos

Lipídios (%) Fibras (%)
extração (%) (%) (%)
40 10 0,8 74,5 -
72 11,3 1,1 72,0 0,1
80 11,7 1,4 70,2 0,21
85 12,1 1,6 69,8 0,40
100 12,2 2,4 64,1 2,0
Elementos de qualidade da farinha
de trigo

• Qualidade e quantidade de proteína

BIOQUÍMICA DE
FORMAÇÃO DO
• Capacidade de absorção de água GLÚTEN

• Viscosidade da farinha

• Teor de cinzas AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA

FARINHA

• Cor da farinha
 Avaliação da qualidade da farinha
• Conformidade com PIQ:
IN Nº 31, DE 18/10/05

MÉTODOS ANALÍTICOS
GRANULOMETRIA: Método AACC nº 66-20 (Peneiras padronizadas)
ACIDEZ GRAXA: Métodos AOAC 939-05 e AACC 02-02A (Titulometria)
UMIDADE: Método AACC nº 44-15A (Gravimetria)
RMF/CINZAS: Método AACC nº 8-12 (Gravimetria)
PROTEÍNAS: Métodos AACC nº 46-12 (Kjeldahl modificado – ác. bórico) e AACC nº
46-13 (Micro-Kjeldahl)
PROTEÍNAS (NIR - Refletância do Infravermelho Próximo): Método ICC nº 159
(Espectrofotometria ultravioleta – 280 ηm)

 Qualidade panificável da farinha:

 Testes reológicos: qualidade do glúten
 Farinografia
• OBJETIVOS: Medir da capacidade de absorção de água da farinha
e a resistência da massa à mistura.

Dinamômetro

Resistência da massa

1) Absorção
Curva de titulação
(500UF)

2) Resistência

AACC 54-21
Farinograma

1- Absorção de água
2- Tempo de chegada
3- Tempo de desenvolvimento
4- Tempo de saída
5- Estabilidade
6- Índice de tolerância à mistura
Farinogramas típicos
fraca média

forte muito forte

 Extensografia
• OBJETIVO: Medir da resistência
à extensão da massa

AACC 54-10
Extensograma
UE

mm

ELASTICIDADE X EXTENSIBILIDADE
Extensogramas típicos
 Alveografia
• OBJETIVO: Medir da resistência à extensão
biaxial (ao longo de um paralelo e ao longo
de um meridiano) da massa

1 3

2 4

AACC 54-30
Alveograma

P (Pressão máxima): resistência da massa à deformação -- ELASTICIDADE

L (Abscissa de ruptura): queda de pressão devido ao rompimento da bolha --EXTENSIBILIDADE
W (Energia de deformação da massa): W=1,32(V/L) S, onde S(área sob curva) e V(volume de ar)
 “Falling Number”
Aparelho de Hagberg
AACC 56-81b Falling Number Teor de enzima

Alterações sofridas por obra de condições de armazenamento. Excesso de concentração de alfa-

amilases nos grãos provocando mais tarde, no processo de panificação, uma textura interna
pegajosa.
Especificação de farinha de trigo para
utilização em pães congelados

Características reológicas
Farinografia Mínimo Máximo
Absorção (%) 58 -
Desenvolvimento (minutos) 6 10
Estabilidade (minutos) 13 17
ITM (minutos) 10 40
Extensografia
Resistência máxima (UB) 350 600
Extensibilidade (mm) 140 170
Alveografia
W (10-4 joules) 260 300
P/L 0,8 2
Especificação de farinha de trigo para
utilização em pães congelados

Características físico-químicas
Mínimo Máximo
Umidade (%) - 14,5
Cinzas (%) 0,55 0,65
Glúten Úmido (%) 26 -
Falling Number (seg) 280 350
Matérias-primas

Dividem-se em dois Não essenciais

grandes grupos
 Açúcar;
Essenciais  Gordura;
 Leite;
 Farinha de trigo;  Ovos;
 Água;  Glúten vital;
 Fermento biológico;  Conservantes;
 Cloreto de sódio.  Agentes oxidantes;
Aditivo
 Emulsificantes;
melhorador
 Enzimas.
Fermento

O dobro do usado
convencionalmente

Melhor Fresco

Células mortas podem

enfraquecer a massa
Tipo de Levedura

Normalmente utiliza-se a
Saccharomyces cerevisiae
Uma levedura menos ativa
como a S. fructumm
apresenta maior tolerância
ao congelamento
• Melhora as características mecânicas do glúten
Funções
• Reduz o tempo de fermentação
• Aumento do volume do pão
• Auxilia na fabricação de massas congeladas
• Características
Boas condições de uso requeridas
• Pães diretos – 10 a 12 % de proteína
• Massas congeladas – 11 a 13 %
Glúten Vital
 Dosagem: máximo 0,2%
• Melhora a capacidade de Funções
armazenamento do pão, inibindo o
desenvolvimento da flora microbiana.
Características
• Boas condições de uso requeridas
• Substâncias: propionato de cálcio
Conservantes
• Aumentar a elasticidade do glúten Funções
• Pão com maior volume e com alvéolos menores e
mais uniformes
• Boas condições de uso Características
• Substâncias: ácido ascórbico, azodicarbonamida, requeridas
bromato de potássio (proibido: Lei nº 10.273, de
05 de setembro de 2001)
Agentes oxidantes: reforçadores de glúten
• Lubrificação do glúten (mais extensível) —»
Funções
estrutura fina e homogênea
• Retardam a retrogradação do amido —»
aumenta a conservação
• Boas condições de uso Características
• Substâncias: lecitina de soja, estearoil-2- requeridas
lactil-lactato de cálcio ou sódio, mono-
diglicerídios, polisorbatos e data-ésteres
Emulsificantes
• Pão fresco por mais tempo Comercialização
• Prolonga a textura e maciês
• ↑ volume
• Melhora textura do miolo Forneamento
• ↓ perda de água
• Evita queda de volume no forno
• ↑ retenção de gás
• ↑ tolerância a fermentação
Fermentação
• Evita o achatamento das massas
• Retém + ar
•
Preparação
> Dispersão gorduras
• ↓ qtde gordura
Amasse e
• Melhora maquinabilidade
Efeito dos emulsificantes na panificação
• Amaciam o miolo
• Pão + macio por + tempo
• Aumentam a força das massas
SSL/CSL
• Aumentam o volume
• Retém + ar durante amasse
• Pão mais macio
• Reduz alvéolos e amacia o miolo
GMS
• Aumenta o volume
• Produz massas mais secas
• Aumenta a força das massas
• Facilita a maquinabilidade
DATEM
• Melhora a estrutura e volume dos pães
• Facilita a mistura
• Melhora resistência mecânica
Lecitina
• Inerte ao odor e aroma
Funções de alguns emulsificantes
• Melhora propriedades de retenção do gás Funções
• Melhora sabor (açúcares residuais)
• Melhora coloração da crosta
• Retarda envelhecimento do pão
Características
• Boas condições de uso requeridas
• Substâncias: alfa-amilase, amiloglucosidase e xilanase
Enzimas
 Ação das Enzimas

amido --> dextrinas --> maltose -maltases->

-maltases-> glicose -mo-> CO2 + álcool

amido -amiloglucosidase-> glicose -mo-> CO2 + álcool

Disponíveis para a
Arabinoxilanas -xilanase ou Arabinoxilanas
Fração insolúvel (10X) rede de glúten
hemicelulase-> Hidrolisadas
Atividade das Enzimas
Aplicação de Enzimas na Panificação

Homogeinização
Desenvolvimento e
fortalecimento da Clareamento da Massa
massa

Glucose Hemi Lipoxigen Glucose

oxidase celulase ase Lipase Oxidase
 Aplicação de Enzimas na Panificação

Fermentação

Produção Estrutura Tolerância

de Gás da Massa Maquinabilidade

Ami Amilo
Hemi Glucose Hemi Glucose Lipoxige
glucosi Lipase
lases celulase Oxidase celulase Oxidase nase
dases
Aplicação de Enzimas na Panificação

Forneamento
Salto de Forno
Glucose
Amilases oxidase
 Aplicação de Enzimas na Panificação para
melhorar a Exposição

Textura Crocânci
Aroma e
Volume do Miolo a e Cor Frescor
Sabor
e Maciez da Casca
Amilases Amilases
Amilases Amilases Lipase
Amilo Amilo
glucosidase glucosidase
Hemi Hemi Amilo Lipoxi
celulases celulases glucosidase Lipase
genase
Lipoxi
Lipase
genase
Glucose Glucose Amilo
oxidase Lipoxi Oxidase glucosidase Hemi
genase celulase
Melhoradores unificados
• Misturas de agentes oxidantes, emulsificantes, e
enzimas.
• Maior praticidade.
Emulsificantes Oxidantes Enzimas
• Polisorbato • Ácido • Distase (alfa-
• Lecitina Ascórbico amilase)
• Lactatos • ADA
• Esteres de • Bromato de
Ácidos Potássio
Graxos

Dosagem: 0,3 – 1,5%

• Controle da viscosidade – escoamento em formulações líquidas
• Formação de gel – suspensão de partículas sólidas e término do
escoamento
• Retenção de água – previne a migração ou perda da água Funções
• Estabilização do cristal de gelo – previne a formação e crescimento dos
cristais
• Produtos lights – substituição da gordura
• Produtos para celíacos – estrutura do pão
• Retarda envelhecimento do pão
• os hidrocolóides causam o impedimento estérico evitando a aproximação
das cadeias de amido ou o retorno ao seu estado granular
Ação:
• 0,1 % de goma guar, carragena ou locusta – bons resultados com Mdglic
(0,3%)
Uso de Hidrocolóides
 Gomas usadas na Panificação

Goma Guar Alfarroba Carragena Xantana

(0,5 a (1,0 a (0,5 a (0,04 a
1,5%)
• Solúvel em água
3,0%)
• Solúvel em água
3,0%)
• Solúvel em água
0,65%)
• Solúvel em água
Solúvel em água Solúvel em água Solúvel em água Solúvel em água
fria quente quente fria
• Alta viscosidade • Sinergia com • Geleifica com Ca • Alta viscosidade
• Reduz sinerese xantana ou K • Resistente a 0-
• Melhora textura • Estabilidade no • Aumenta o 100°C
• Aumenta o congelamento/de conteúdo de água • Aplicação rápida
volume específico scongelamento no pão após a mistura
• Aumenta a • Reduz sinerese • Reduz o conteúdo • Estável ao
porcentagem de • Produz resistência de água congelamento/de
gás no pão ao corte congelável scongelamento
• Apresenta • Reduz o tempo de • Aumenta a • Controla sinerese
sinergia com a fermentação resistência da • Em baixas
xantana • Aumenta o massa a extensão concentrações
volume específico • Aumenta o tempo aumenta o
de fermentação volume específico
• Aumenta o dos pães
volume específico • Apresenta
do pão sinergia com a
guar e a alfarroba
Amidos Modificados

Função
• Prevenir a sinerese durante
o congelamento e
descongelamento
Processamento
Diferentes tecnologias
Massa crua congelada
Estabilidade

Definição:

• Habilidade da massa
descongelada em fermentar
durante um período aceitável de
tempo e apresentar volume e
características normais de pão
após o processo de cozimento.
Dois fatores fundamentais

• Viabilidade e atividade das leveduras durante

o congelamento e armazenagem

• Diminuição das propriedades de retenção de

gás do glúten
Massa Crua Congelada
Aspectos tecnológicos críticos

1 Viabilidade da levedura (processamento)

• impedir o crescimento das células durante o

processamento - T 18°C - 21°C.
• a levedura em estado latente tem maior
resistência no congelamento.
• O teor de levedura deve ser de 50% a 100%
superior ao da massa processada pelo método
direto.
• Fermentos frescos apresentam maior
resistência.
Massa Crua Congelada
Aspectos tecnológicos críticos

2 Viabilidade da levedura
(congelamento)
• Otimizar a temperatura e velocidade de
congelamento – minimizar a
desnaturação da levedura.
• A formação de cristais de gelo e os
processos de crescimento e
recristalização danificam a rede de
glúten.
Efeito do congelamento sobre a levedura – teoria
dos dois fatores (Mazur)
• Concentração
– Durante o congelamento: sai o líquido do citoplasma e forma-se o
gelo -> aumentando a concentração de solutos.
– Altas concentrações causam danos a membrana celular e
desnaturação das proteínas.
• Recristalização
– Altas velocidades resulta em maior número de células
sobreviventes porém forma um grande número de pequenos
cristais no citoplasma da levedura que tendem a recristalizar
formando cristais maiores durante o armazenamento.
• V ótima = lenta o suficiente para evitar a recristalização e
rápida o suficiente para evitar a concentração.
Velocidade de Congelamento

• Congelamento lento – 1 a 3°C/min

– Hsu et al. e Pizzinatto sugerem que o
congelamento mais lento seja mais recomendado

• Congelamento rápido > que 10°C/min

• Ideal: T = -34°C; V = 1°C/min;

armazenamento = -20°C.
Gutkoski & Santos_2004 Estudo de formulação na
produção de pão francês congelado não fermentado
Armazenamento – Matuta 2008
Kechinski 2010_Viabilidade de células de
levedura em massas congeladas de pão francês
Massa Crua Congelada
Aspectos tecnológicos críticos

3 Formulação

• Enzimas e agentes oxidantes que agem

em baixas T + hidrocolóides (retenção
de água) = rede de glúten forte para
suportar as condições severas de
congelamento.
• Farinhas fortes (boa quantidade e
qualidade de glúten).
Massa pré-fermentada
congelada
Pré-fermentada Congelada

Vantagens

• mão-de-obra menos
especializada na fase
de finalização.
Pré-fermentada Congelada

Levedura
• Quantidade similar
ao do método direto.
Pré-fermentada Congelada

Foco
• Conservação da estrutura
de glúten, minimizando
os danos causados pelo
congelamento.
Pré-fermentada Congelada

Formulação

• menor quantidade de água (direto)

• utilização de gomas - para controlar
a quantidade e a mobilidade da água
da massa - formação e crescimento
de cristais - durante o congelamento
e estocagem.
Pré-fermentada Congelada

Congelamento

• velocidades mais altas (massa

congelada) - para favorecer a
formação de cristais de gelo
menores, que danificam
menos a estrutura de glúten.
Pré-fermentada Congelada

Fermentação e finalização

• Redução no tempo de fermentação (até 20%) -

a massa subfermentada é menos vulnerável
aos danos do congelamento.
• Tempos de fermentação = direto, haverá
colapso das peças durante o descongelamento
• Finalização – direto para o forno -> não precisa
descongelar.
• Redução na temperatura de forneamento.
Pão pré-assado
congelado
Pré-assado Congelado

Características

• 1° forneamento (70%) – objetivo: obter um

miolo rígido e bem formado e uma forma
externa definida, mas sem a formação de
casca.
• 2° forneamento – na finalização, onde o
miolo é reaquecido, a casca adquire a
coloração final e o sabor característico do
pão é desenvolvido.
Pré-assado Congelado

Principal Desvantagem
Flaking - desprendimento da casca do miolo

• Sinergia de dois processos:

• concentração de cristais de gelo entre o miolo e a
“casca” devido à migração de umidade desde o centro
da peça, que provoca uma zona de fragilidade.
• Contração do pão durante o congelamento, devido ao
choque termo-mecânico.
• Como o miolo (úmido e maleável) se contrai mais
intensamente que a “casca” (rígida e frágil).
• Uso de emulsificantes.
Gelatinização do Amido

COZIMENTO

massa RE forno
SF
RI
AM
EN
TO

ENVELHECIMENTO
REAQUECIMENTO
Pão Taxa de Cristalização
Pão recém
Envelhecido Amilose>amilopectina
elaborado
Pão assado congelado
Pão assado Congelado

Finalização

• Descongelar a temperatura ambiente ou

fazer um pequeno aquecimento.
• Devido ao mesmo fenômeno de flaking,
essa tecnologia só pode ser usada
quando não for desejada casca crocante,
ou seja, em pães macios como pães de
forma, pães de hambúrguer e pães doce.
Equipamentos
Equipamentos
 Equipamentos

 Grupo automático de
divisão e modelagem  Divisora boleadora
 2.300 a 12.000 unidades/h

• Modeladora alongadora
Linha de Pães e Baguetes
Pão de Hamburger
Túneis de congelamento

podendo congelar de 400 a 5.000 Kg/h