T r i g o

Matéria prima : O TRIGO

 Os cereais : o trigo, o arroz, o milho, o
centeio, a cevada, a aveia e outros.
 O trigo têm um grande diferencial com
relação às proteínas dos outros cereais, por
ser a única com capacidade de formar massa
destinando-se a fabricação da farinha.
 A farinha de trigo é um produto que deve ser
obtido a partir de grãos de trigos sãos ,
limpos, e em perfeito estado de conservação.
 O TRIGO
 O trigo foi, primeiramente, cultivado por volta
de 10.000 a 8.000 a.C..
 As primeiras culturas nativas apareceram nas
regiões áridas da Ásia.
 O trigo chegou a América por volta de 1493
na época do descobrimento trazido por
Colombo.
 No Brasil Chegou em 1534 por Martin Afonso
de Souza dono da capitania de São Vicente
(São Paulo).
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 O trigo pertence à família gramíneas, do

gênero Triticum.

 Do gênero Triticum há 14 espécies, das quais

quatro são cultivadas comercialmente, são
elas importante:
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 Triticum aestivum (trigo comum);

 Triticum turgidum;

 Triticum timopheevi;

 Triticum monococcum.
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 A qualidade do trigo esta atrelada a muitos

fatores, sendo os mais importantes: o tipo de
solo, o tipo de adubo, espécie do trigo, a
temperatura, e a umidade relativa, bem como
os tipos de cultivo.
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 Classificação do trigo:
 Quanto a estação de plantio (Inverno, primavera)
 Por sua características físicas, químicas e
reológicas
 Por sua textura (durum, duro, semi-duro ou
moles)
 Essas características são responsáveis pelas
diferentes performance da massa (biscoito,
pão, macarrão e outros)
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 Trigo DURUM
 Elevado teor protéico;
 Extremamente tenaz;
 Grãos grandes e com endosperma compacto;
 Glúten forte e elástico sendo indicado á produção
de massa alimentícias.
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 Trigo DURO:
 Excelente para panificação;
 Tenacidade considerável;
 Alto teor de glúten, devendo ser devidamente
tratado para produzir biscoitos;
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 Trigo SEMI-DURO:
Hibrido do trigo duro e mole:
Polivalente usado em diversos seguimentos;
Quantidade mediana de glúten;
Força mediana;
Levemente extensível.
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 Trigo MOLE:
 Grão farináceo;
 De baixa tenacidade;
 Baixo teor de glúten.
Estrutura do grão
O trigo divide-se em três regiões bem definidas:
• GERME: representa 2 a 3% do grão, é o embrião da
semente, base de origem da nova planta. Riquíssimo
em gordura e vitaminas, é separado da farinha, no
processo de moagem.
• CASCA: é uma membrana de permeabilidade
seletiva, composta de várias camadas que protegem
a parte interna do grão e somam de 13 a 16% do
cereal. Quando da moagem do trigo é separada,
obtendo-se então o farelo.
Estrutura do grão
O trigo divide-se em três regiões bem definidas:
• ENDOSPERMA: é a amêndoa farinosa do grão,
totalizando de 82 a 84% do trigo. É a principal parte
do cereal e na moagem transforma-se em farinha. A
quantidade e qualidade de seus constituintes impõe
características marcantes ao produto final. Formado
principalmente por amido é possuidor do maior
percentual de água do grão.
Farinha de trigo
 Constituintes com maior efeito nas
características reológicas da massa.
 Proteínas
 Desenvolvimento do glúten.

 Amido
 Inchamento.

 Enzimas
 Protease, Amilase.
Farinha de trigo
 Proteínas
 As proteínas do trigo são divididas em dois grupos
 Não formadores de glúten (albuminas e
globulinas), representando 15% da proteínas.
 Formadores de glúten (gliadina e glutenina)
completando os 85% restantes.
 As proteínas não formadoras de glúten tem muito
valor nutricional pois possui grande quantidade de
aminoácidos essenciais,
 Já as proteínas formadoras de glúten tem pouco
valor nutricional porem tecnologicamente são
muito importantes
Farinha de trigo
 Proteínas do Trigo
 O que é qualidade de proteína?

 Não há padrão industrial para qualidade de

proteína de trigo.

 A qualidade da proteína é melhor definida em

termos de adequação ao uso final.
Glúten
 Complexo protéico que é formado quando
farinha de trigo é combinada com água.

• Energia (mistura) acelera o processo.

• Gliadina + glutenina.

 Qualidade de glúten = qualidade da proteína.

Glúten
 A fração denominada gliadina é muito
viscosa e extensível.

A fração denominada glutenina é

muito elástica.

O glúten é responsável pela

extensibilidade, elasticidade e a
retenção de gás da massa formada.
Glúten
Glúten = Gliadina + Glutenina

viscosa e extensível elástica

Amido
 Compreende aprox. 70% da farinha.

 Fonte de carboidratos para o fermento.

 Forma a estrutura do miolo (com o glúten).

 Amido danificado (e pentosanas) absorvem água

na massa (hidratam).

 As enzimas convertem o amido danificado ou

gelatinizado em açúcares.
 Amido
 Formado por dois tipos de
moléculas.

• Amilose
 Predominantemente

linear.
 Flexível.

• Amilopectina
 Altamente ramificada.

 Mobilidade lenta.
Enzimas
 As enzimas nos cereais compreendem
principalmente as amilases:
 alfa-amilase produz dextrinas de vários
comprimentos.
 Concentrada na aleurona e endosperma.

 Farinhas podem ter quantidade excessiva

ou a menos.
 Freqüentemente adicionada à farinha
destinada a produtos fermentados.
 beta-amilase produz maltose e dextrinas.
 Farinhas contem quantidade suficiente.
Processo de fermentação
Moagem do trigo
A moagem do trigo tem como objetivo principal
obter a parte farinosa, que se encontra no interior
do grão (sob as cascas), de maneira mais eficiente
possível (economicamente, pura, natural e com
qualidade).
O processo para moagem do trigo é dividido em
quatro partes:
 Recepção e Estocagem do trigo;
 Limpeza e Condicionamento do grão;
 Moagem propriamente dita;
 Estocagem e Embalagem dos produtos e
subprodutos
Moagem do trigo- Moagem
propriamente dita
 A moagem do trigo se resume em um processo
contínuo de moagem e peneiração do grão de trigo e
seus intermediários. Podemos dividir um diagrama e
moagem em 3 grandes blocos: Trituração, Redução
e compressão.
 TRITURAÇÃO  Separar a casca do endosperma.;
 REDUÇÃO  Reduzir as sêmolas grossas e média á
farinha;
 COMPRESSÃO  Redução as sêmola finas á
farinha.
Moagem do trigo- Recepção e
Estocagem do trigo
Moagem do trigo- Limpeza e
Condicionamento do grão
Moagem do trigo- Moagem
propriamente dita
Moagem do trigo- Estocagem e
Embalagem